kinetika asam lemak bebas

7/26/2019 Kinetika Asam Lemak Bebas

1/65


2/65

RINGKASAN

ILHAM RIZAL PUTRA. Kinetika Perubahan Kadar Asam Lemak Bebas dan

Kadar Minyak Kelapa Sawit Akibat Penundaan Waktu Pengolahan. (Dibimbing oleh

KIKI YULIATIdan RAHMAD HARI PURNOMO)

Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis kinetika perubahan kadar

asam lemak bebas dan kadar minyak kelapa sawit akibat penundaan waktu

pengolahan tandan buah segar (TBS). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium

Kimia Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya.

Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok

(RAK) non faktorial dengan tujuh faktor perlakuan penundaan waktu pengolahan (0,

8, 16, 24, 32, 40 dan 48 jam) dan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati

adalah kadar air, kadar minyak dan kadar asam lemak bebas. Hasil yang diperoleh

dari penelitian adalah kadar air tertinggi diperoleh dari perlakuan A yaitu sebesar

30,0% dan kadar air terendah diperoleh dari perlakuan G yaitu sebesar 18,3%.

Persamaan regresi penurunan kadar air adalah y = - 0,0043 x + 1,4572 dan kecepatan

penurunan kadar air adalah sebesar 0,0043% per jam. Kadar asam lemak bebas

tertinggi terjadi pada penundaan waktu olah TBS 48 jam yaitu sebesar 5,14% dan

kadar asam lemak bebas terendah terjadi pada TBS yang segera diolah setelah

dipanen yaitu sebesar 2,96%. Persamaan regresi peningkatan kadar asam lemak

bebas adalah y = 0,0046 x + 0,4589 dan kecepatan peningkatan asam lemak bebas

adalah sebesar 0,0046% per jam. Kadar minyak tidak berubah secara statistik akibat

penundaan waktu pengolahan.


3/65

SUMMARY

ILHAM RIZAL PUTRA. Kinetics Change of Free Fatty Acid Content and Lipid

Content of Oil Palm Due to Processing Time Postpone. (Suvervised by KIKI

YULIATI and RAHMAD HARI PURNOMO).

The research objective was to analyze kinetics change of free fatty acid

content and lipid content of oil palm due to processing time delay of fresh fruit bunch

(FFB). The study was conducted in June to November 2013 at the Laboratory of

Agricultural Chemistry of Agricultural Department, Agricultural Faculty, University

of Sriwijaya, Indralaya.

The method used in this study was non-factorial completely randomized

block design consisting of seven treatment factors of processing time postpone (0, 8,

16, 24, 32, 40 and 48 hours) with three replications for each treatment. The observed

parameters were water content, lipid content and free fatty acid content. The results

showed that the highest water content of 30,00% was found on palm il obtained from

FFB with no processing delay and the lowest one of 18,3% was found on the oil

obtained from FFB delayed for 48 hours. The regression equation for water content

was y = - 0.0043 x + 1.4572 and the decrease of water content was of tge rate of

0.0043 % per hour. The highest free fatty acid content of 5,14% was found in the oil

obtained from FFB delayed for 48 hours and the lowest one of 2,96% was found on

oil extracted from FFB without any delay time of processing. The regression

equation for free fatty acid content was y = 0.0046 x + 0.4589 and rate of free fatty

acid content increase was 0.0046 % per hour. The delay in processing time of fresh

fruit bunch statistically did not change of the oil content.


4/65

KINETIKA PERUBAHAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN

KADAR MINYAK KELAPA SAWIT AKIBAT PENUNDAAN

WAKTU PENGOLAHAN

Oleh

ILHAM RIZAL PUTRA

SKRIPSI

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2013


5/65

KINETIKA

PERT]BAHAN

^' iT$i*

LEMAK

BEBAS

DAI\

KADAR

MIIYYAK

KELAPA SAWIT

AKIBAT

PEI{UNDAAI\I

WAKTU

PENGOLAHAN

Oleh

ILHAM

RIZAL PUTRA

05091003007

Telah

diterima

sebagai

salah satu

syarat untuk

memperoleh

gelrr

Sarjana

Teknologi Pertanian

Pembimbing

I

Indralaya, Desember 2013

Fakultas Pertanian

Dr.Ir. Kiki

Y,

uliati.

M.Sc

Pembimbing

Il,

6Hx,%

fi-3'1$ry2tr6U

11198503

I

002

Ir.

Rahma0

Hari.Purnqmo.

M.SL


6/65

Skripsi

yang

berjudul

Kinetika

Perubahan

Kadar

Asam

Lemak

Bebas dan Kadar

Minyak

Kelapa

Sawit

Akibat

Penundaan

Waktu

Pengolahan

oleh

Ilham

Rizal

Putra

telah dipertalrankan didepan

Komisi

Penguji

pada

tanggal

11

Desember 2013.

Komisi

Penguji

1.

Dr.

Ir. Kiki Yuliati,

M.Sc.

2.

Ir.

Rahmad Hari Purnomo,

M.Si.

3

Dr.

Ir.

Gatot Priyanto,

M.S.

4.

Hermanto, S.TP.,

M.Si.

5.

Hilda

Agustin4

S.TP., M.Si.

Mengetahui

Kefua

Jurusan

,N*4

)

sekretaris

t%..>

Anggota

(.N..t...)

Anggota

Anggota

Mengesahkan

Ketua

Program

Studi

Teknologi Hasil Pertanian

9750610

2002122002


7/65

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan dengan sesungguhnya

bahwa seluruh data dan informasi yang disajikan dalam skripsi ini, kecuali yang

disebutkan dengan jelas sumbernya, adalah hasil penelitian dan investigasi saya

sendiri serta dosen pembimbing dan belum pernah atau tidak sedang diajukan

sebagai syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan lain atau gelar yang sama di

tempat lain.


Yang membuat pernyataan,

Ilham Rizal Putra


8/65

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Maret 1992 di Koto Majidin Hilir

Kecamatan Air Hangat Kabupaten Kerinci, merupakan anak kedua dari tiga

bersaudara. Orang tua bernama Bapak Aprisal dan Ibu Husniwati.

Pendidikan sekolah dasar diselesaikan pada tahun 2003 di SDN 121/III Koto

Majidin, sekolah menengah pertama pada tahun 2006 di SMPN 1 Sungai Penuh dan

sekolah menengah atas tahun 2009 di SMAN 1 Sungai Penuh. Penulis diterima

sebagai mahasiswa melalui jalur Penelusuran Minat dan Prestasi (PMP) di Program

Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian

Universitas Sriwijaya, Indralaya, pada bulan September 2009.

Penulis telah melaksanakan Praktik Lapangan di PT Perkebunan Nusantara

VII UU Betung dengan judul Tinjauan Penanganan Pasca Panen dan Transportasi

Tandan Buah Segar Kelapa Sawit yang dibimbing oleh Ibu Dr. Ir. Kiki Yuliati,

M.Sc. Selama menjadi mahasiswa penulis aktif di organisasi Himpunan Mahasiswa

Teknologi Pertanian (HIMATETA) sebagai Ketua Umum dan aktif di Badan

Eksekutif Mahasiswa Fakultas Pertanian sebagai Anggota Divisi Sosial Masyarakat.

Penulis telah melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) pada bulan Juli hingga

September 2012 di Desa Talang Aur Indralaya Ogan Ilir.


9/65

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil alamin, segala puji bagi Allah SWT, Rabb semesta

alam yang telah memberikan segala kesempatan lahir dan batin kepada penulis

sehingga dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian yang berjudul Kinetika

perubahan kadar asam lemak bebas dan kadar minyak kelapa sawit akibat penundaan

waktu pengolahan. Shalawat dan salam selalu tersanjung kepada suri tauladan

umat manusia, baginda Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat dan para kaum

muslimin dan muslimat hingga akhir hayat.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberi

bimbingan, arahan dan semangat dalam pengusunan skripsi ini, sehingga dapat

diselesaikan dengan baik. Penulis mengucapkan terima kasih kepada :

Penulis mengucapkan terima kasih atas segala bantuan, bimbingan, dan

arahan semangat dalam penyusunan skripsi ini, sehingga dapat diselesaikan dengan

baik. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :

1.

Allah SWT yang selalu memberikan rahmat dan nikmat-Nya

2.

Kedua orangtua saya, Bapak Aprisal dan Ibu Husniwati yang senantiasa

memberikan doa, kasih sayang, dukungan, saran, semangat dan bantuan baik

moril maupun materil.

3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.

4. Ketua dan Sekretaris Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sriwijaya.


10/65

5.

Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian dan Ketua Program Studi

Teknik Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sriwijaya.

6. Ibu Dr. Ir. Kiki Yuliati. M.Sc. selaku dosen Pembimbing Akademik dan selaku

pembimbing I, yang telah memberikan arahan, bantuan, saran dan motivasi

kepada penulis serta memberikan dukungan moril selama penulis menjadi

mahasiswa.

7.

Bapak Ir. Rahmad Hari Purnomo, M.Si. selaku Pembimbing II, yang telah

memberikan arahan, bantuan, saran serta kepercayaan kepada penulis.

8.

Bapak Dr. Ir. Gatot Priyanto, M.S. selaku Penguji I, Bapak Hermanto, S.TP.,

M.Si. selaku penguji II dan Ibu Hilda Agustina, S.TP., M.Si. selaku penguji III

yang telah memberikan arahan, bantuan, saran serta bimbingan nya sehingga

skripsi ini jadi lebih baik.

9. Semua dosen di Fakultas Pertanian dan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah

memberikan banyak pelajaran di bidang Pertanian dan Teknologi Pertanian.

10.

Saudara kandung, Dian Indriani dan Nurul Amini yang telah memberikan doa,

bantuan dan semangat.

11.

Keluarga besar saya di mana saja berada yang telah memberikan doa semangat

dan motivasi kepada penulis.

12. Seluruh staf Jurusan Teknologi Pertanian (Yuk Ana, Kak Hendra, Kak Jhon)

atas semua bantuan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.

13. Seluruh staf laboratorium Jurusan Teknologi Pertanian (Mbak Hafsah, Mbak

Lisma dan Mbak Tika) atas semua bantuan selama berada di laboratorium.


11/65

14.

Teman-teman terbaik (M. Nur, Samir, Tri Tauhid, Fajar, Dafi, Khalik, Andhika,

Henry Sitorus, Jimmi, Hendri H, Ichsan, Riansa, Yopi, Rizal, M. Irza S.TP,

Prima Septika, Raini Panjaitan, S.TP) terima kasih telah saling mengingatkan

dalam kebaikan dan kesabaran. Terima kasih atas doa, semangat bantuan dan

persahabatan yang hangat.

15. Teman-teman KKN Tematik (Bob, Khalik, Adnan, Erna, Raini, Dian, Rissa,

Ratu ayu).

16.

Teman-teman bimbingan (Muammar Kadafi dan Meiyanti)

17.

Semua teman-teman THP 2009 (Fitriah, Nafisah, Cerry, Seftyara, Ira Gusti

S.TP, Ikhsan, Desi Purnamasari S.TP, Widia Purnamasari, S.TP, Laurensia

S.TP, Sari Asima S.TP, M Irfan, Firmansyah, Engki, M Elfano, Abeng,

Widyaliza, Eva Marpaung S.TP, Niken Ayu S.TP, Siska, Ratih) yang telah

memberikan semangat, kritik dan saran, serta persahabatan yang indah.

18. Adik-adik tingkat (Rizki, Thaha, Sarhan, Siwiek, Sarah, Ummia, Athifah, Risca,

Tiwi). Terima kasih atas bantuan dan semangat yang telah diberikan.

19.

Semua teman-teman angkatan 2010, 2011, 2012 dan 2013 yang tidak bisa

disebutkan satu persatu. Terima kasih untuk segala bantuan nya.

20.

Seluruh pihak yang tidak dapat saya tuliskan satu persatu yang senantiasa

memberikan bantuan dan dukungan kepada penulis.

Semoga skripsi ini dapat memberikan sumbangan pemikiran yang bermanfaat

bagi kita semua.


Penulis


12/65

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................................. ix

I.PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1

A.Latar Belakang ................................................................................................................... 1

B.Tujuan ................................................................................................................................ 5

II.TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................................ 6

A.Kelapa Sawit ...................................................................................................................... 6

B.Asam Lemak Bebas ........................................................................................................... 8

C.Kadar Minyak Kelapa Sawit ............................................................................................ 11

D.Kadar Air ......................................................................................................................... 12

E. Minyak Kelapa Sawit ...................................................................................................... 12

F. Kinetika Reaksi ................................................................................................................. 14

III.

PELAKSANAAN PENELITIAN.................................................................................. 16

A.Tempat dan Waktu ........................................................................................................... 16

B.Alat dan Bahan ................................................................................................................ 16

C.Metode Penelitian ............................................................................................................ 16

D.Cara Kerja ........................................................................................................................ 19

E. Parameter ......................................................................................................................... 20

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................................... 24


13/65

vi

A.Kadar Air ......................................................................................................................... 24

B.

Kadar Minyak .................................................................................................................. 28

C.Kadar Asam Lemak Bebas ............................................................................................... 30

V. KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................................... 35

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................ 36

LAMPIRAN............................................................................................................................... 39


14/65

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Standar nasional mutu minyak kelapa sawit ........................................................ 3

Tabel 2. Komponen dalam minyak kelapa sawit ............................................................. 13

Tabel 3. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit .................................................... 14

Tabel 4. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh penundaan waktu pengolahan

terhadap kadar air ............................................................................................... 25

Tabel 5. Analisis keragaman pengaruh penundaan waktu pengolahan terhadap

kadar minyak ...................................................................................................... 29

Tabel 6. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh lama penundaan waktu pengolahan

terhadap kadar asam lemak bebas ..................................................................... 30


15/65

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kadar air dengan perlakuan penundaan waktu pengolahan ......................... 24

Gambar 2. Laju penurunan kadar air kelapa sawit akibat penundaan waktu olah ......... 27

Gambar 3. Kadar minyak kelapa sawit dengan perlakuan penundaan waktu

pengolahan (basis kering) ............................................................................ 29


pengolahan (basis basah).............................................................................. 29

Gambar 5. Kadar asam lemak bebas dengan perlakuan penundaan waktu

pengolahan ................................................................................................... 30

Gambar 6. Laju peningkatan kadar asam lemak bebas kelapa sawit terhadap

waktu penundaan pengolahan ...................................................................... 33


16/65

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram alir preparasi sampel ................................................................... 38

Lampiran 2. Diagram alir kinetika perubahan kadar asam lemak bebas

dan kadar minyak ....................................................................................... 39

Lampiran 3. Gambar kelapa sawit dan minyak yang dihasilkan ................................... 40

Lampiran 4. Analisis keragaman dan uji BNJ pengaruh penundaan waktu

Pengolahan terhadap kadar air ................................................................... 41

Lampiran 5. Analisis keragaman dan uji BNJ pengaruh penundaan pengolahan

terhadap kadar asam lemak bebas .............................................................. 43

Lampiran 6. Analisis keragaman pengaruh penundaan waktu pengolahan terhadap

kadar minyak ............................................................................................ 45

Lampiran 7. Penentuan orde kinetika perubahan kadar air dan kadar asam

Lemak bebas............................................................................................... 47


17/65

1

I.PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kelapa sawit adalah tanaman penghasil minyak nabati dengan potensi

produksi sekitar 6 ton minyak per hektar per tahun. Minyak nabati yang dihasilkan

dari pengolahan buah kelapa sawit berupa minyak sawit (CPO atau Crude Palm Oil )

yang bewarna kuning dan minyak inti kelapa sawit (PKO atauPalm Kernel Oil) yang

berwarna jernih. CPO dan PKO banyak digunakan sebagai bahan industri pangan

(minyak goreng dan margarin), industri sabun (bahan penghasil busa), industri baja

(bahan pelumas), industri tekstil, kosmetik dan bahan bakar alternatif (Sastrosayono,

2008).

Menurut Syahrial (1985), mutu minyak kelapa sawit dipengaruhi oleh mutu

bahan baku yang berupa tandan buah segar (TBS). Kualitas tandan buah segar

(TBS) dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah saat dipanen, pemeliharaan

tanaman dan teknik budidaya, dan penanganan pascapanen. Tandan buah segar yang

sudah dipanen sebaiknya segera diolah.

Tandan buah segar (TBS) dipanen saat kematangan buah tercapai dengan

ditandai oleh sedikitnya 1 brondolan telah lepas/kg TBS. Dengan kriteria panen ini,

diharapkan kandungan minyak dalam tandan buah segar (TBS) optimal dengan

kandungan asam lemak bebas (ALB) yang sangat rendah dan biaya panen yang

relatif lebih ekonomi (Adiputra, 2003).

Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas

(ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam


18/65

2

keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung asam lemak

bebas (ALB) dalam persentase tinggi. Sebaliknya jika pemanenan dilakukan dalam

keadaan buah belum matang, selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang

diperoleh juga rendah (Purba, 2010).

Tingkat kematangan buah kelapa sawit terbagi dalam tujuh fraksi. Buah

fraksi nol-nol (F00) disebut juga buah sangat mentah dan belum mengandung

minyak. Fraksi nol (F0) adalah buah mentah dengan jumlah buah yang membrondol

antara 1 sampai 12,5% dari berat TBS. Fraksi satu (F1) adalah buah kurang matang

dengan jumlah buah luar yang membrondol antara 12,5% sampai 25%, sedangkan

fraksi 2 (F2) adalah buah matang I dengan jumlah buah luar yang membrondol antara

25 sampai 50 %. Fraksi tiga (F3) adalah buah matang II dengan buah luar yang

membrondol antara 50 sampai 75%, fraksi empat (F4) buah lewat matang I dengan

jumlah buah luar yang membrondol antara 75 sampai 100%. Fraksi lima (5) adalah

buah lewat matang II dengan buah dalam ikut membrondol dan ada buah yang busuk

(Djajeng dan Yuliani, 2005).

Optimasi untuk memperoleh rendemen yang tinggi dan asam lemak bebas

(ALB) yang rendah dilakukan dengan memanen buah fraksi dua dan tiga (kriteria

matang). Buah pada tingkat kematangan fraksi empat dan lima mengandung

rendemen yang tinggi, namun dengan kadar asam lemak bebas yang juga tinggi.

Perlakuan pasca panen yang baik adalah mengirimkan buah segera dari kebun ke

pabrik dan meminimalisasi persentase buah memar untuk menghasilkan produk yang

berkualitas baik (Pahan, 2006).


19/65

3

Setelah kadar minyak mencapai maksimal, buah akan lepas dari tandannya.

Pada saat ini kandungan asam lemak bebas dalam buah akan terus meningkat. Ciri-

ciri tandan buah yang matang ditentukan oleh angka kematangan yaitu jumlah buah

yang brondol dari tandan, bukan ditentukan oleh warna buah. Persentase minyak

kelapa sawit dari bobot tandan buah segar (TBS) pada buah yang kurang matang

relatif kecil walaupun asam lemak bebasnya juga rendah. Kualitas CPO dari buah

yang terlalu matang tergolong buruk karena kandungan asam lemak bebas cukup

tinggi. Kandungan ALB (free fatty acid) harus lebih kecil dari 5%. Asam lemak

bebas yang tinggi juga dapat disebabkan oleh pembusukan buah, baik akibat

transportasi ke pabrik atau keterlambatan proses perebusan (Sastrosayono, 2008).

Beberapa kriteria yang dapat digunakan untuk mengukur kualitas minyak

kelapa sawit harus diperhatikan oleh produsen agar produknya diterima oleh

konsumen, terutama konsumen luar negeri. Standar mutu minyak kelapa sawit

berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2901-2006. Seperti disajikan

pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar nasional mutu minyak kelapa sawit

No Karakteristik Batasan

1 Kadar asam lemak bebas %


20/65

4

sangat penting untuk diperhatikan yang dapat mempengaruhi kadar minyak dan ALB

buah sawit adalah derajat kematangan buah (Mangoensoekarjo dan Semangun,

2003).

Salah satu bagian penting dari mata rantai industri kelapa sawit yang turut

berperan dalam optimasi produksi minyak sawit adalah transportasi pengangkutan

tandan buah segar. Transportasi tandan buah segar dimulai saat tandan buah segar

selesai dipanen sampai dibongkar di loading ramp untuk diolah di pabrik. Kegiatan

penjadwalan yang tertata rapi akan menguntungkan dengan dilihat dari tiga sisi, yaitu

efisiensi sumber daya, penjagaan mtu tandan buah segar, dan peningkatan

produktivitas. Transportasi buah kelapa sawit ke pabrik merupakan tahap penting

karena hal ini akan berpengaruh terhadap kandungan asam lemak bebas dalam buah

kelapa sawit. Asam lemak bebas pada buah kelapa sawit akan naik apabila dalam

waktu 8 jam tidak dilakukan proses pengolahan. Hal ini merupakan salah satu

kerugian karena kandungan asam lemak bebas merupakan salah satu faktor mutu

yang penting pada minyak kelapa sawit. Oleh sebab itu untuk menghindari

peningkatan asam lemak bebas maka sebaiknya tandan buah segar kelapa sawit

diolah sesegera mungkin (Pahan, 2008).

Berdasarkan kondisi dan kendala transportasi TBS kelapa sawit yang dapat

menghambat TBS tiba di pabrik untuk diolah, perlu dilakukan penelitian tentang laju

perubahan kadar ALB dan kadar minyak kelapa sawit jika terjadi penundaan

pengolahan setelah TBS dipanen.


21/65

5

B. Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis laju perubahan kadar

asam lemak bebas dan kadar minyak kelapa sawit (TBS) akibat penundaan waktu

pengolahan.

C. Hipotesis

Diduga penundaan waktu pengolahan tandan buah segar berpengaruh

nyata terhadap kadar asam lemak bebas dan kadar minyak kelapa sawit.


22/65

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kelapa Sawit

Klasifikasi dan penyebaran kelapa sawit merupakan pengetahuan dasar untuk

memahami tanaman tersebut (Wessels-Boer, 1965). Semua tumbuhan dalam bidang

botani diklasifikasikan secara ilmiah. Metode pemberian nama ilmiah (latin) ini

dikembangkan oleh Corolus Linnaeus. Tanaman kelapa sawit diklasifikasikan

sebagai berikut :

Divise :Embryophyta Siphonagama

Kelas :Angiospermae

Ordo :Monocotyledonae

Famili :Arecaceae

Subfamili : Cocoideae

Genus :Elaeis

Spesies :E. Guineensis

Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq) merupakan salah satu contoh tanaman

yang tergolong kedalam jenis palm yang menghasilkan minyak. Tumbuhan ini

berasal dari Nigeria, Afrika Barat digunakan sebagai sumber minyak makan dan

provitamin A bagi penduduk setempat (Selardi, 2003).

Perkembangan industri kelapa sawit telah dipaparkan secara jelas oleh

Hartley (1988). Ekspor minyak dan inti sawit dari Afrika dimulai pada abad ke-19.


23/65

7

Sumber minyak pada masa tersebut hanya berasal dari tanaman kelapa sawit yang

tumbuh liar dan minyak masih diekstrak dengan cara sederhana dan tidak efisien.

Kelapa sawit adalah tumbuhan penghasil minyak tertinggi, misalnya jika

dibandingkan kelapa. Suatu kebun kelapa sawit yang keadaannya kurang baik masih

memeberikan hasil yang lebih tinggi dibandingkan kebun kelapa yang terpelihara

baik (Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003).

Menurut Selardi (2003), kelapa sawit yang menghasilkan CPO dapat

diklasifikasikan menjadi 4 (empat) varietas, yaitu :

1.

Dura, cangkang tebal (antara 2 sampai 8 mm), daging buah tipis (antara 35

sampai 55%), inti besar, tidak dikelilingi sabut pada kulit luar tempurung dan

hasil ekstraksi minyaknya antara 17 sampai 18 %.

2. Psifera, hampir tidak mempunyai cangkang, daging buah tebal (lebih tebal dari

daging buah jenis Dura), inti sangat tipis dan tidak dikembangkan untuk tujuan

komersil.

3. Tenera, suatu hibrida yang diperoleh dari penyilangan Dura dan Psifera,

cangkang tipis (antara 0,5 sampai 4 mm), serat tebal mengelilingi inti yang kecil,

daging buah tebal (antara 60 sampai 96% dari buah) dan hasil ekstraksi

minyaknya berkisar antara 23 sampai 26%.

4. Macocarya, memiliki tempurung dengan tebal 5 mm dan daging buah yang

sangat tipis.


24/65

8

B. Asam Lemak Bebas

Minyak kelapa sawit merupakan salah satu komoditi yang sangat penting

disamping minyak dan gas yang juga memiliki nilai ekspor yang cukup baik. Oleh

sebab itu diperlukan pengawasan untuk mempertahankan kualitas maupun kuantitas

komoditi tersebut. Minyak kelapa sawit yang dihasilkan tersebut harus didukung

dengan mutu yang baik pula. Minyak kelapa sawit dengan mutu yang baik akan

dinilai lebih tinggi. Kriteria minyak kelapa sawit yang diperlukan adalah berwarna

pucat dan aroma bau yang normal, dapat disimpan dalam jangka yang cukup, mudah

dimurnikan dan kadar asam lemak bebas (ALB) serendah mungkin (Pahan, 2006).

Asam lemak bebas merupakan salah satu kriteria mutu dalam Standar

Nasional Indonesia untuk minyak goreng atau minyak kelapa sawit yang belum

dimurnikan. Standar kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit adalah

kurang dari 5%. Asam lemak bebas pada CPO terbentuk akibat proses hidrolisis

trigliserida dan faktor yang mempengaruhi proses ini antara lain adalah kadar air,

aktivitas enzim yang berfungsi sebagai katalis (enzim lipase), suhu dan kandungan

fosfor. Reaksi hidrolisis terjadi akibat interaksi antara air dengan lemak yang

menyebabkan putusnya beberapa asam lemak dari trigliserida pada minyak yang

menghasilkanFree Fatty Acid(FFA) dan gliserol (Lawson, 1985).

Peningkatan kadar ALB akibat proses hidrolisis trigliserida pada buah sawit

terjadi mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Semakin lama

reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.

Pembentukan ALB dikatalis oleh enzim lipase yang terdapat dalam sel mesokrap

atau yang berasal dari luar sel seperti yang dihasilkan oleh bakteri maupun kapang.


25/65

9

Kerusakan fisik akibat transportasi atau penundaan panen dan pengangkutan akan

meningkatkan jumlah buah luka, memar, busuk ataupun rusak sehingga aktivitas

memacu enzim lipase sehingga ALB meningkat. Aktivitas enzim lipase dipengaruhi

oleh suhu. Kecepatan hidrolisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan

relatif lambat pada suhu rendah, sedangkan pada kondisi yang cocok proses

hidrolisis oleh enzim lipase akan sangat cepat.

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB dalam

minyak sawit antara lain:

- Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu.

- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah.

- Penumpukan buah yang terlalu lama.

- Proses hidrolisis selama pemrosesan di pabrik.

Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha menekan

kadar ALB sekaligus memaksimalkan rendemen minyak. Pemetikan buah sawit di

saat buah belum matang (saat metabolisme pembentukan minyak belum sempurna)

belum menghasilkan gliserida yang sempurna. Pemetikan setelah batas tepat panen

yang ditandai dengan buah berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah

lainnya, akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga meningkatkan

ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB

meningkat. Oleh sebab itu pemanenan tandan buah segar harus dikaitkan dengan

kriteria matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi.

Sebaiknya panen dilakukan pada saat buah berumur 15-17 minggu karena pada saat

itu tidak terjadi peningkatan asam lemak bebas yang terbentuk antara lain karena


26/65

10

penguraian lemak oleh enzim lipase yang mulai aktif pada mesokarp yang berumur

16-20 minggu.

Bentuk semi padat minyak kelapa sawit disebabkan oleh kandungan asam

lemak jenuh. Lebih dari 50% asam lemak yang ada merupakan asam lemak jenuh

dengan komponen utama adalah asam palmitat dan 40% nya merupakan asam lemak

tidak jenuh tunggal (asam oleat) dan sekitar 10 % merupakan asam lemak tidak jenuh

jamak (asam linoleat). Asam palmitat bentuk bebas dan bentuk terikat sebagai

monopalmitin, dipalmitin dan tripalmitin memiliki titik leleh yang relatif tinggi

sehingga pada suhu ruang senyawa tersebut berbentuk padat (May, 1994). Beberapa

trigliserida akan terurai menjadi senyawa-senyawa lain, salah satunya adalah asam

lemak bebas (Ketaren, 1986).

Mutu minyak kelapa sawit dapat dilihat melalui kadar asam lemak bebas

(ALB). ALB yang diinginkan dari minyak kelapa sawit tersebut memiliki

kandungan ALB yang rendah. Faktor lain yang mempengaruhi mutu CPO adalah

kadar air dalam minyak, jika kadar air di dalam minyak kelapa sawit sangat besar

maka dapat mengakibatkan hidrolisis gliserida sehingga ALB semakin besar pula.

Selain itu kadar kotoran juga dapat mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit

(Ritonga, 2006).

C. Kadar Minyak Kelapa Sawit

Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit

yang terdapat pada daging buah (mesokarp) dan minyak inti sawit yang terdapat pada

kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan sifat


27/65

11

fisika-kimia. Minyak sawit dan minyak inti sawit mulai terbentuk sesudah 100 hari

setelah penyerbukan, dan berhenti setelah 180 hari atau setelah dalam buah minyak

sudah jenuh. Jika dalam buah tidak terjadi lagi pembentukan minyak, maka yang

terjadi ialah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

Pembentukan minyak berakhir jika dari tandan yang bersangkutan telah terdapat

buah membrondol normal. Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah adalah

trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh dan setelah mendekati masa

pematangan buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak

tidak jenuh.

Untuk melindungi minyak dari oksidasi yang dirangsang oleh sinar matahari

maka tanaman tersebut membentuk senyawa kimia pelindung yaitu karoten. Setelah

penyerbukan kelihatan buah berwarna hitam kehijau-hijauan dan setelah terjadi

pembentukan minyak akan terjadi perubahan warna buah menjadi ungu kehijau-

hijauan. Pada saat-saat pembentukan minyak terjadi yang berupa trigliserida dengan

asam lemak tidak jenuh, tanaman membentuk karoten dan phitol untuk melindungi

dari oksidasi, sedangkan klorofil tidak mampu melakukannya sebagai antioksidasi

(Naibaho, 1996).

D. Kadar Air

Air adalah komponen yang tidak diinginkan dalam minyak atau lemak karena

dapat menyebabkan hidrolisis minyak dan lemak yang membentuk gliserol dan asam

lemak bebas (ALB). Kadar air yang tinggi pada minyak dipengaruhi oleh berbagai

faktor seperti kadar air pada bahan baku. Buah yang terlalu matang mengandung air


28/65

12

yang lebih banyak. Prinsip perhitungan persentase kandungan air adalah selisih berat

contoh sebelum dan sesudah dipanaskan (Sudarmadji, 1989).

Minyak kelapa sawit yang mempunyai kadar air yang sangat kecil (kurang

dari 0,15%) akan memberikan kerugian mutu minyak, yaitu pada tingkat kadar air

yang demikian kecil akan memudahkan proses oksidasi dari minyak itu sendiri.

Proses oksidasi menyebabkan minyak mempunyai rasa dan bau tidak enak

(ketengikan) sehingga mutu minyak menjadi turun (Sastrosayono, 2008).

Hidrolisis minyak kelapa sawit ini akan menghasilkan gliserol dan asam

lemak bebas yang kemudian mudah teroksidasi sehingga terbentuk peroksida yang

menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak. Untuk mendapatkan kadar air yang

sesuai dengan yang diinginkan yaitu kurang dari 0,5%, maka harus dilakukan

pengawasan intensif pada proses pengolahan dan penimbunan. Hal ini bertujuan

untuk menghambat atau menekan proses hidrolisa dan oksidasi minyak (Taib, 2000).

E. Minyak Kelapa Sawit (Crude Palm Oil)

Minyak sawit terdiri dari dua jenis yaitu hasil ekstraksi daging buah

(mesokarp) dan minyak inti sawit dari inti buah kelapa sawit. Hasil ekstraksi daging

buah dikenal dengan minyak kelapa sawit kasar (CPO) yang dapat diolah lebih lanjut

menjadi minyak goreng (Djajeng dan Yuliani, 2005).

Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semi padat. Hal ini karena

minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom

karbon lebih dari C8. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang dikandung.

Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan


29/65

13

bahan vitamin A. Komponen dalam minyak kelapa sawit seperti disajikan pada

Tabel 2.

Tabel 2. Komponen dalam minyak kelapa sawit

No Komponen Kuantitas

1 Asam Lemak Bebas (%) 3,0 - 4,0

2 Karoten (ppm) 500700

3 Fosfolipid (ppm) 5001000

4 Dipalmitro stearin (%) 1,2

5 Tripalmitin (%) 0,5

6 Dipalmitolein (%) 37,27 Palmito stearin olein (%) 10,7

8 Palmito olein (%) 42,8

9 Triolein linole (%) 3,1Sumber : Pahan (2008)

Minyak kelapa sawit mengandung antara 500 sampai 700 ppm karoten dan

merupakan bahan pangan sumber karoten alami terbesar. CPO berwarna merah

jingga. Minyak kelapa sawit ini diperoleh dari mesokarp buah kelapa sawit melalui

ekstraksi dan mengandung sedikit air serta serat halus yang berwarna kuning hingga

merah dan berbentuk semi padat pada suhu ruang. Keberadaan air dan serat halus

tersebut menyebabkan minyak kelapa sawit tidak dapat langsung digunakan sebagai

bahan pangan maupun non pangan (Naibaho, 1988). Sifat fisiko-kimia dari minyak

kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor atau rasa, kelarutan dalam pelarut

organik, titik asap, polymorphism, dan lain-lain warna minyak kelapa sawit

ditentukan oleh adanya pigmen yang terdapat didalam kelapa sawit, karena asam-

asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan

adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak kelapa sawit (Pahan, 2006).


30/65

14

Sebagian besar kelapa sawit tersusun oleh trigliserida. Kandungan asam

lemak minyak kelapa sawit maupun minyak inti sawit dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit

No Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit (%)

1 Asam Miristat 1,12,5

2 Asam Palmitat 4046

3 Asam Stearat 3,64,7

4 Asam Oleat 3945

5 Asam Linoleat 711Sumber : Ketaren (1986)

F. Kinetika Reaksi

Kinetika reaksi juga dikenal sebagai kinetika kimia yaitu bidang ilmu yang

mempelajari tentang suatu proses kimia. Kinetika kimia meliputi tentang kondisi

percobaan yang berbeda dan dapat mempengaruhi kecepatan reaksi kimia serta

menghasilkan data tentangmekanisme reaksi dan perubahan keadaan , serta

pembangunan model matematis yang dapat menggambarkan karakteristik dari reaksi

kimia. Tahun 1864,Peter Waage danCato Guldberg mempelopori pengembangan

kinetika kimia dengan merumuskan hukum aksi massa , yang menyatakan bahwa

kecepatan reaksi kimia sebanding dengan jumlah bahan yang bereaksi.

Kinetika reaksi berkaitan dengan percobaan penentuan laju reaksi yang

berdasarkan hukum kecepatan dan laju konstanta. Energi aktivasi untuk suatu reaksi

ditentukan melalui percobaan dengan menggunakan persamaan Arrhenius. Faktor

utama yang mempengaruhilaju reaksi meliputikeadaan fisik dari reaktan,
http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Reaction_mechanism&usg=ALkJrhgLgtXauIIBn3oSUNe48A3TqKWErQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Peter_Waage&usg=ALkJrhg8YajiAkq5XUEutEGUNYgqp136MQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Cato_Guldberg&usg=ALkJrhjBQlP7EIJjxLtVccwYY0uDdJsmeAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Law_of_mass_action&usg=ALkJrhjnaVepqoYvX5Cf9wtOmqLy7PfuWAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Reaction_rate&usg=ALkJrhgtSYhq0xtaJqye6WmtSFTBr-4Tjghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Physical_state&usg=ALkJrhg6kOXS74sQ7AtTir5ZC3-UJ4YxPwhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Physical_state&usg=ALkJrhg6kOXS74sQ7AtTir5ZC3-UJ4YxPwhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Reaction_rate&usg=ALkJrhgtSYhq0xtaJqye6WmtSFTBr-4Tjghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Law_of_mass_action&usg=ALkJrhjnaVepqoYvX5Cf9wtOmqLy7PfuWAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Cato_Guldberg&usg=ALkJrhjBQlP7EIJjxLtVccwYY0uDdJsmeAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Peter_Waage&usg=ALkJrhg8YajiAkq5XUEutEGUNYgqp136MQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Reaction_mechanism&usg=ALkJrhgLgtXauIIBn3oSUNe48A3TqKWErQ


31/65

15

konsentrasi reaktan, suhupada saat reaksi terjadi, dan katalis yang ada pada saat

reaksi berlangsung.
http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Concentrations&usg=ALkJrhgC_LMoNlUtKPu0ASeE5qQQwrh51Ahttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Temperature&usg=ALkJrhgI0Hgx1fzwfg8aayFRORYNs2d1wwhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Catalysts&usg=ALkJrhgz3Cq5NjfWb284eWg2gSFlcOpcKwhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Catalysts&usg=ALkJrhgz3Cq5NjfWb284eWg2gSFlcOpcKwhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Temperature&usg=ALkJrhgI0Hgx1fzwfg8aayFRORYNs2d1wwhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=/search%3Fq%3Dkinetics%2Bof%2Breaction%26biw%3D1280%26bih%3D698%26noj%3D1&rurl=translate.google.com&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Concentrations&usg=ALkJrhgC_LMoNlUtKPu0ASeE5qQQwrh51A


32/65

16

III. PELAKSANAAN PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian,

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya,

Indralaya, Sumatera Selatan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2013

sampai Oktober 2013.

B. Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1) Alkohol

95%, 2) Aquadest, 3) Indikator Phenolphtalein (PP), 4) NaOH 0,1 N, dan 5)

Sampel tandan buah segar sesuai perlakuan yang diperoleh dari kebun plasma di

sekitar kampus Universitas Sriwijaya.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1) gelas Beaker, 2)

Buret, 3) Cawan Aluminium, 4) Desikator, 5) labu Erlemeyer, 6) Gelas Ukur, 7)

Neraca Analitik, 9) Oven, 10) Penjepit Tabung, 11) Pipet Tetes, 12) Pisau, dan

13) Spatula.

C. Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non-

Faktorial yang terdiri dari 7 faktor perlakuan. Masing-masing perlakuan

diulang sebanyak 3 kali. Masing-masing perlakuan tersebut (buah matang fraksi

2) adalah sebagai berikut :


33/65

17

A = Langsung dilakukan pengolahan (0 jam)

B = Dilakukan penundaan pengolahan 8 jam

C = Dilakukan penundaan pengolahan 16 jam

D = Dilakukan penundaan pengolahan 24 jam

E = Dilakukan penundaan pengolahan 32 jam

F = Dilakukan penundaan pengolahan 40 jam

G = Dilakukan penundaan pengolahan 48 jam

Analisis Statistik Parametrik

Menurut Gomez dan Gomez (1995), model untuk Rancangan Acak

Kelompok (RAK) non faktorial adalah sebagai berikut :

Y = + K + + .................... (1)

= nilai rerata (mean) harapan

= pengaruh faktor perlakuan untuk penelitian nonfaktorial atau faktor

kombinasi perlakuan untuk penelitian faktorial

= pengaruh galat (experimental error)

x = perlakuan

K = pengaruh pengelompokan

Untuk melihat perbedaan antar faktor perlakuan dari hasil analisis sidik ragam

yang berpengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ).


34/65

18

Analisis perubahan kadar asam lemak bebas, kadar minyak dan kadar air

selama penundaan pengolahan dilakukan dengan menghitung konstanta kecepatan

(k). Laju perubahan yang dihasilkan dapat dihitung seperti pada persamaan model

kinetika (2) (Okos, 1986).

dC/dt = K Cn.................... (2)

Keterangan:

dC/dt : Kecepatan perubahan kadar air, ALB, Minyak

t : Lama Penundaan (jam)

C : Nilai perubahan kadar air, ALB, Minyak

k : Konstanta kecepatan (%/jam)

n : Ordo kinetik

Penentuan ordo kinetik perubahan kadar air, ALB dan minyak (C)

berdasarkan hasil plot antara C (3), 1/C (5) dan Ln C (4) terhadap waktu penundaan

pengolahan (t) dengan nilai R2 tertinggi sebagai indikator best fit line. Dari hasil

penentuan R2 untuk masing-masing persamaan linier yang terbentuk maka dapat

ditentukan ordo kinetik yang tepat. Apabila nilai R2plotC terhadap lama penundaan

pengolahan (t) dengan mengikuti grafik linier lebih besar dibanding nilai R

2

plot 1/C

dan plot Ln C terhadap lama penundaan pengolahan (t) maka berarti termasuk ordo

kinetik nol dan apabila nilai R2plot Ln C terhadap lama penundaan pengolahan lebih

besar dibanding nilai R2plot C dan 1/C maka berarti termasuk ordo kinetik satu dan

apabila nilai R2plot 1/C terhadap lama penundaan pengolahan lebih besar dibanding


35/65

19

nilai R2C dan Ln C terhadap lama penundaan (t) maka berarti termasuk ordo kinetik

dua.

Perbedaan antara orde kinetik nol, satu dan dua dapat dilihat dari turunan

persamaan berikut ini :

Ordo nol dC/dt = KC0p

= K

C C0= k t

C = C0+ kt .................... (3)

Ordo satu dC/dt = KC1

= K

Ln = kt

Ln C = Ln C0+ kt .................... (4)

Ordo dua dC/dt = KC2

= K

- = kt

= + kt .................... (5)

D. Cara Kerja

1. Preparasi Sampel

1. TBS pada keadaan matang (fraksi 2) dipisahkan dari bonggol tandan ( stalk )

dengan kampak potong.


36/65

20

2.

Dilepaskan semua buah dari tangkainya dengan pisau.

3.

Dibagi buah menjadi 3 bagian, yaitu buah luar, tengah, dan dalam ke dalam

keranjang buah untuk ditimbang beratnya dan dihitung jumlah buah dari masing-

masing bagian.

4. Diambil contoh buah luar, tengah, dan dalam untuk mewakili jumlah buah dalam

TBS, untuk dianalisa.

5. Ditimbang berat sampel buah dengan neraca analitis.

6.

Dipisahkan daging buah dari bijinya dengan pisau.

7.

Ditimbang berat daging buah dengan neraca analitik.

2. Kinetika Perubahan Kadar Asam Lemak Bebas dan Kadar Minyak

Penentuan kinetika reaksi perubahan kadar asam lemak bebas menurut Desnelli

dan Fanani yang dimodifikasi (2009) adalah sebagai berikut :

1. Tandan buah segar yang akan dianalisa dipanen dari pohon kelapa sawit.

2. Kadar asam lemak bebas dan kadar minyak diukur dengan selang waktu 0 jam

(langsung diukur setelah panen), 8 jam, 16 jam, 24 jam, 32 jam, 40 jam, 48 jam.

3.

Hasil pengukuran asam lemak bebas dan kadar minyak kemudian diuji dengan

menggunakan persamaan umum model kinetika untuk menentukan ordo reaksi

dari perubahan kadar asam lemak bebas dan kadar minyak. Setelah ordo reaksi

diketahui data yang diperoleh dibuat dalam grafik regresi linier antara kadar

asam lemak bebas dan kadar minyak dengan waktu pengamatan, sehingga akan

diperoleh persamaan linier y=ax +b.


37/65

21

4.

Nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai perubahan kadar asam

lemak bebas dan kadar minyak (k).

5. Nilai k dirubah dalam bentuk ln k.

6. Tahap selanjutnya yaitu dibuat plot grafik dengan ln k sebagai ordinat (y) dan t

(waktu) sebagai absis (x).

7. Grafik akan didapat persamaan linier y2=a2x + b2. Berdasarkan persamaan

tersebut akan didapat laju perubahan kadar asam lemak bebas dan kadar minyak.

E. Parameter

Parameter yang diamati terdiri dari parameter utama yaitu kadar asam

lemak, kadar minyak dan kadar air).

1. Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar asam lemak bebas diukur dengan cara kerja sebagai berikut :

1. Diambil minyak daging buah hasil analisa kadar minyak tersebut, kemudian

ditambahkan n-heksana sebanyak 25 ml.

2. Ditambahkan alkohol sebanyak 50 ml.

3. Ditambahkan 3 tetes indikator PP.

4. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna dari kuning menjadi

merah bata.

5. Dicatat volume yang terpakai.

Perhitungan :

Kadar Asam lemak Bebas (%) = x 100% .................... (6)


38/65

22

2. Kadar Minyak

Kadar minyak kelapa sawit (CPO) dapat diukur dengan menggunakan

metode ekstraksi sohxlet dengan cara kerja sebagai berikut :

1. Sampel dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105-110C selama 3 5 jam atau

sampai kandungan air pada sampel habis menguap.

2. Sampel didinginkan didalam desikator selama 20 menit.

3. Sampel ditimbang kembali untuk mengetahui beratnya.

4.

Sampel kemudian ditumbuk dengan menggunakan mortal sampai halus.

5.

Sampel yang telah halus dimasukkan ke dalam selubung ekstraksi yang terbuat

dari kertas saring.

6. Labu bundar ditimbang dengan neraca analitik, kemudian diisi dengan pelarut n-

heksana sebanyak 200 ml.

7.

Selubung ekstraksi dimasukkan ke dalam sokxlet, lalu dirangkai alat sokhlet

dengan heating mantel.

8. Sampel diekstraksi selama 5-6 jam atau sampai warna n-heksana pada sokhlet

berubah menjadi bening.

9.

n-Heksana dalam labu bundar disuling hingga habis.

10.

Labu bundar kemudian dimasukkan ke dalam oven untuk menghilangkan sisa-

sisa n-heksana.

11.Labu bundar yang berisi minyak dan bebas pelarut didinginkan dalam desikator.

12.Labu bundar ditimbang beratnya dengan neraca analitik sehingga didapatkan

minyak dari sampel.

Perhitungan :


39/65

23

Kadar minyak= x 100 %.................... (7)

3. Kadar Air

Analisis kadar air diukur dengan cara kerja sebagai berikut :

1. Dipastikan cawan aluminium dalam keadaan bersih dan kering lalu ditimbang

kosong (W1)

2. Sampel ditimbang 10 sampai 15 gram ke dalam gelasBeaker(W2).

3. Selanjutnya masukkan kedalam oven pada suhu 105-110C selama 3-5 jam.

4. Setelah itu dikeluarkan dari oven, dinginkan pada suhu ruang atau menggunakan

desikator selama 30 menit dan timbang kembali (W3).

Perhitungan :

Kadar Air (%) = .................... (8)

Keterangan : W1= berat cawan kosong (g)

W2= berat sampel segar (g)

W3= berat sampel kering dan cawan (g)


40/65

24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air

Rata-rata kadar air kelapa sawit untuk setiap perlakuan disajikan pada

Gambar 1. Kadar air kelapa sawit yang diamati berkisar antara 18,03% hingga

30,00%. Kadar air tertinggi ada pada kelapa sawit yang baru dipanen (1 jam) dan

kadar air terendah ada pada kelapa sawit yang diolah paling lama dari waktu panen

(48 jam). Kadar air menurun sejalan dengan waktu penundaan olah, yaitu sejak

panen (0 jam) hingga penundaan selama 48 jam.

Gambar 1. Kadar air dengan perlakuan penundaan waktu pengolahan

Kadar air yang tinggi pada buah kelapa sawit meningkatkan proses hidrolisis

trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol (Okonkwo et al., 2012; You et al,

2006). Kadar air selama penundaan menunjukkan bahwa air bersama enzim lipase

terlibat dalam proses hidrolisis trigliserida. Berdasarkan grafik sebaran kadar air

0

5

10

15

2025

30

35

0 8 16 24 32 40 48

KadarAir(%

)

Waktu (Jam)


41/65

25

kelapa sawit yang dilakukan penundaan pengolahan menunjukkan bahwa kadar air

cenderung menurun karena penundaan waktu pengolahan seperti yang tertera pada

Gambar 1.

Hasil analisis keragaman (lampiran 4) menunjukkan bahwa penundaan waktu

pengolahan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air kelapa sawit. Hasil uji BNJ

pengaruh penundaan pengolahan terhadap kadar air kelapa sawit disajikan pada

Tabel 4.

Tabel 4. Uji BNJ pengaruh penundaan waktu pengolahan terhadap kadar air

Perlakuan Rerata BNJ 5% = 1,15 BNJ 1% = 1,46

G 18,03 a a

F 19,57 b b

E 21,42 cd cd

D 22,22 de de

C 23,22 e e

B 25,92 f f

A 30,01 g gKeterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata untuk taraf

uji 5% dan 1%

Hasil uji BNJ pada Tabel 4 menunjukkan bahwa perlakuan G berbeda nyata

dengan perlakuan lain nya. Hal ini disebabkan proses hidrolisis yang terjadi selama

penundaan pengolahan terjadi secara spontan dengan adanya air dan enzim lipase

pada buah kelapa sawit. Menurut Adawiyah et al. (2012) kadar air yang tinggi pada

sistem pangan akan mempercepat reaksi pelepasan asam lemak bebas yang

dihasilkan dari reaksi hidrolisis trigliserida. You dan Baharin (2006) melaporkan

bahwa reaksi hidrolisis optimum pada CPO olein terjadi pada kadar air 50%.

Penurunan kadar air selama penyimpanan bahan yang mengandung lemak dan enzim

lipase dapat terjadi akibat reaksi pemecahan lipida. Hal ini seperti dilaporkan El-


42/65

26

Hady (2013), kadar air yang tinggi pada bekatul yang mengadung lemak dan enzim

lipase menurun selama perlakuan waktu penyimpanan. Kandungan air pada buah

kelapa sawit selain terlibat dalam proses hidrolisis yang dikatalisis oleh enzim lipase,

juga mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Kandungan air yang tinggi membantu

aktivitas mikrobia sehingga mengakibatkan pemecahan komponen organik pada

bahan. Kadar air menurun akibat adanya aktivitas mikrobia dalam pemecahan

komponen organik (Baharuddin et al., 2009). Penurunan kadar air juga disebabkan

oleh faktor lain yaitu terjadi karena faktor transpirasi yang dipengaruhi oleh faktor

komoditi dan faktor lingkungan (Sastry et al. 1999). Menurut Pantastico (1986), laju

transpirasi buah tergantung dari jenis dan derajat kematangan, hal ini ada

hubungannya dengan ketebalan, struktur kulit, sel epidermis dan lapisan lilin.

Pengaruh penurunan transpirasi selama penyimpanan pada suhu rendah akan lebih

kecil dibandingkan dengan suhu tinggi. Mikroba juga dapat menyebabkan

penurunan kadar air pada kelapa sawit. Menurut Ketaren (2012), mikroba dalam

proses metabolisme (jamur, ragi, dan bakteri) membutuhkan air, senyawa nitrogen

dan garam mineral sehingga semakin lama penundaan pengolahan maka mikroba

yang tumbuh pada kelapa sawit semakin banyak dan jumlah air yang dibutuhkan

mikroba semakin banyak sehingga menyebabkan penurunan kadar air karena air

pada kelapa sawit digunakan mikroba untuk melakukan proses metabolisme.

Hasil penentuan ordo kinetik penurunan kadar air kelapa sawit selama 48 jam

menunjukkan bahwa penurunan kadar air mengikuti ordo dua (Lampiran 7). Analisis

laju perubahan kadar air kelapa sawit dilakukan dengan mengubah kadar air kelapa


43/65

27

sawit secara logaritma terhadap lama penundaan pengolahan seperti ditunjukkan

pada Gambar 2.

Persamaan garis yang dihasilkan dari plot log kadar air tehadap waktu

(Gambar 2) y = -0,0043x + 1,4572 yang berarti kecepatan penurunan kadar air kelapa

sawit adalah 0,0043% per jam penundaan pengolahan. Tanda negatif pada

persamaan yang didapatkan menunjukkan bahwa kadar air buah kelapa sawit akan

mengalami penurunan selama proses penyimpanan. Penurunan kadar dapat terjadi

karena air pada buah kelapa sawit ikut bereaksi dalam hidrolisis trigliserida

membentuk asam lemak bebas. Selain itu juga, penurunan kadar air disebabkan oleh

proses transpirasi pada buah kelapa sawit.

Gambar 2. Penurunan kadar air kelapa sawit akibat penundaan waktu pengolahan

y = -0,0043x + 1,4572

R = 0,9571

0

0,25

0,5

0,75

1

1,25

1,5

0 8 16 24 32 40 48

logkadarair(%)

waktu (jam)


44/65

28

B. Kadar Minyak

Rata-rata kadar minyak kelapa sawit untuk setiap perlakuan disajikan pada

Gambar 3 dan 4. Kadar minyak kelapa sawit untuk perhitungan basis kering yang

dihasilkan berkisar antara 79,5% hingga 79,95% sedangkan untuk perhitungan basis

basah berkisar antara 32,13% hingga 32,48%.


pengolahan (basis kering)


pengolahan (basis basah)

10

20

30

40

50

6070

80

90

0 8 16 24 32 40 48

KadarMinyak(%

)

Waktu (Jam)

10

20

30

40

0 8 16 24 32 40 48

KadarM

inyak(%)

Waktu (jam)


45/65

29

Tabel 5. Analisis keragaman pengaruh penundaan pengolahan terhadap kadar

minyak

SK DB JK KT F Hitung F Tabel5% 1%

Kelompok 2 0,393729 0,196865 0,854198 3,88 6,93

Perlakuan 6 0,438067 0,073011 0,316797 3,00 4,82

Galat 12 2,765604 0,230467

Total 20

Penundaan waktu pengolahan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar

minyak kelapa sawit (Tabel 5) karena pembentukan minyak pada kelapa sawit akan

berhenti pada saat kelapa sawit tersebut dipanen. Selama penundaan waktu

pengolahan kadar air TBS akan berkurang tetapi kandungan asam lemak bebas nya

akan mengalami peningkatan. Minyak kelapa sawit mulai terbentuk sesudah 100

hari setelah penyerbukan dan berhenti setelah 180 hari atau setelah buah matang.

Selanjutnya terjadi pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

Salah satu tanda bahwa pembentukan minyak kelapa sawit telah terhenti adalah

dengan adanya beberapa buah yang membrondol normal dalam satu tandan. Kadar

minyak pada buah kelapa sawit relatif konstan dan tidak mengalami perubahan yang

signifikan

C. Asam Lemak Bebas

Rata-rata asam lemak bebas pada kelapa sawit untuk setiap perlakuan

disajikan pada Gambar 5. Kandungan asam lemak bebas kelapa sawit yang diamati

pada penelitian ini berkisar antara 2,96% hinga 5,14%.


46/65

30

Gambar 5. Kadar asam lemak bebas dengan perlakuan penundaan waktu pengolahan

(Basis Kering)

Hasil analisis keragaman (Lampiran 5) menunjukkan bahwa kadar asam

lemak bebas dipengaruhi sangat nyata oleh penundaan waktu pengolahan. Hasil uji

lanjut BNJ penundaan waktu pengolahan terhadap kadar asam lemak bebas disajikan

pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji BNJ pengaruh penundaan pengolahan terhadap kadar asam lemak bebas


A 2,96 a a

B 3,20 b b

C 3,46 c bc

D 3,51 cd c

E 3,90 d d

F 4,26 e e

G 5,13 f f

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata untuk taraf

uji 5% dan 1%

Hasil uji BNJ pada Tabel 6 menunjukkan bahwa perlakuan A berbeda nyata

dengan perlakuan lain nya untuk taraf 5% dan 1%. Hal ini sejalan dengan penurunan

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

55,5

0 8 16 24 32 40 48

kadarALB(%)

Waktu (jam)


47/65

31

kadar air yang juga berpengaruh tidak nyata pada keadaan yang sama. Kadar asam

lemak bebas tertinggi ada pada buah kelapa sawit yang pengolahannya ditunda

paling lama (48 jam) sedangkan kandungan terendah diperoleh dari perlakuan A

yaitu asam lemak bebas pada buah yang baru dipanen. Kandungan asam lemak

bebas meningkat per satuan waktu pegamatan mulai dari setelah dipanen hingga

dilakukan penundaan pengolahan selama 48 jam.

Penundaan pengolahan pada buah kelapa sawit segar berdasarkan hasil

pengamatan menyebabkan peningkatan kadar asam lemak bebas minyak kelapa

sawit. Hal ini dapat dihubungkan dengan kadar air pada pengamatan sebelumnya.

Kadar air menurun selama penundaan yang diakibatkan salah satunya oleh aktivitas

enzim lipase yang bekerja pada pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas

dan gliserol (Adawiyah et al., 2012). Asam lemak bebas merupakan salah satu

indikator mutu pada pengolahan minyak nabati. Kadar asam lemak bebas pada

minyak kelapa sawit maksimal adalah 5% (Codex Alimentarius/FAO/WHO 2005).

Peningkatan kadar asam lemak bebas berhubungan dengan kadar air pada

buah. Reaksi pelepasan asam lemak bebas dari trigliserida dipengaruhi oleh

ketersediaan air dan aktivitas enzim lipase. Aktivitas mikroba juga merupakan salah

satu yang mengakibatkan peningkatan nilai asam lemak bebas (Ohimain et al.,

2012). Kadar air yang tinggi mempengaruhi aktivitas enzim lipase dan juga mikroba

yang mendegradasi trigliserida menjadi asam lemak bebas. Ohimain et al. (2012)

melaporkan bahwa terjadi peningkatan asam lemak bebas pada buah kelapa sawit

selama penyimpanan yang diakibatkan oleh aktivitas lipase dan juga mikroba.


48/65

32

Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak termasuk dalam golongan mikroba

nonpathologi (Ketaren, 2012).

Berdasarkan grafik sebaran asam lemak bebas terhadap waktu pengolahan

diperoleh bahwa asam lemak bebas kelapa sawit meningkat selama penundaan

pengolahan (Gambar 5). Asam lemak bebas mengalami peningkatan sampai 5,14%

dari nilai awal 2,96%.

Hasil penentuan ordo kinetik peningkatan kadar asam lemak bebas minyak

kelapa sawit selama 48 jam menunjukkan bahwa peningkatan kadar asam lemak

bebas mengikuti ordo dua (Lampiran 7).

Gambar 6. Plot data peningkatan kadar asam lemak bebas kelapa sawit terhadap

waktu penundaan pengolahan

Perhitungan laju perubahan kadar asam lemak bebas minyak kelapa sawit dilakukan

dengan membuat grafik data logaritma kadar asam lemak bebas minyak kelapa sawit

terhadap lama penundaan pengolahan seperti ditunjukkan pada Gambar 6.

y = 0,0046x + 0,4589R = 0,9448

0

0,1

0,2

0,30,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0 8 16 24 32 40 48

LogKadarALB(%)

Waktu (Jam)


49/65

33

Persamaan garis yang dihasilkan dari plot log kadar ALB tehadap waktu

y = 0,0046x + 0,4589 yang berarti kecepatan peningkatan kadar asam lemak bebas

kelapa sawit adalah 0,0046% per jam penundaan pengolahan. Pembentukan asam

lemak bebas dipengaruhi oleh aktivitas enzim lipase bersama air yang menghidrolisis

trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hal ini berbanding terbalik

dengan kadar air kelapa sawit. Semakin tinggi kadar asam lemak bebas minyak

kelapa sawit maka kadar air kelapa sawit menurun. Hal ini terjadi karena air yang

ada di dalam kelapa sawit bereaksi dengan trigliserida membentuk asam lemak bebas

dan gliserol.


50/65

34

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Penundaan pengolahan tandan buah segar kelapa sawit hingga 48 jam setelah

panen mengakibatkan penurunan kadar air kelapa sawit dengan laju kecepatan

penurunan kadar air kelapa sawit adalah sebesar 0,0043% per jam penundaan

pengolahan.

2. Kadar asam lemak bebas meningkat seiring dengan waktu penundaan

pengolahan. Laju kecepatan peningkatan kadar asam lemak bebas adalah sebesar

0,0046% per jam penundaan pengolahan.

3.

Kadar minyak kelapa sawit tidak dipengaruhi oleh penundaan pengolahan.

B. Saran

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan maka penulis menyarankan bahwa

pengolahan kelapa sawit harus dilakukan secepat mungkin (langsung dilakukan

pengolahan) setelah dipanen dari pohon sehingga kualitas mutu kelapa sawit yang

diperoleh masih sesuai standar.


51/65

35

DAFTAR PUSTAKA

Adiputra, S. 2003. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Medan: Pusat Penelitian

Kelapa Sawit.

Adawiyah, D.R., Soekarto, T.S. and Hariyadi, P. 2012. Fat Hydrolysis in a food

model system effect of water activity and glass transition International Food

Research Journal 19(2): 737-741.

Baharuddin, A.S., Wakisaka, M., Shirai, Y., Abd-Aziz, S., Abdul Rahman, N.A., and

Hassan, M.A. 2009. Co-composting of Empty Fruit Bunches and Partially

Treated Palm Oil Mill Effluent in Pilot Scale, Int. Agr. Res. 4(2), 67-78.

Codex / FAO / WHO. 2005. Food Standards for Oils and Fats Codex Stan210.

FAO/WHO.

Desnelli dan Z. Fanani. 2009. Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat, Stearat dan

Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit serta Tanpa

Medium. Jurnal Penlitian Sains. 12 (1): 1-6.

Djajeng, S dan S Yuliani. 2005. Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan MinyakJarak Pagar Sebagai Sumber Energi. Bogor.

El-Hady S.R.A. 2013. Effect of Some Thermal Processing on Stability of Rice Bran

During Storage at Room Temperature. J. Agric. Res. Kafr El-Sheikh Univ.

39 (1): 92-106.

Gomez, A. dan Gomez, K. 1995. Prosedur Statitik untuk Penelitian Pertanian.

Diterjemahkan oleh E. Sjamsuddin dan J.S. Baharsjah. UI-Press, Jakarta.

Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang

Pertanian. 27 (4) : 124-130.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas

Indonesia. Jakarta.

Lawson, H. W. 1985. Standards for Fats and Oil. The AVI Publishing Company,

Inc., West Port, Connecticut, hal 12-18.

Mangoensoekarjo, S dan H. Semangun. 2003. Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit.

UGM-Press. Yogyakarta.


52/65

36

May, Choo. 1994. Palm Oil Carotenoids. Food and Nutrition Bulletin 15(2): 130-

136.

Naibaho, P. M. 1988. Pemisahan Karotena (provitamin A) Minyak Sawit dengan

Metode Absorbsi. Disertasi S-3, FPS, IPB, Bogor.

Ohimain, E.I., Daokoru-Olukole, C., Izah, S.C. and Alaka, E.E. 2012. Assesssment

of The Quality of Crude Palm Oil Produced by Smallholder Processors in

River State, Nigeria. Nigerian Journal of Agriculture, Food and

Environment 8(2): 28-34

Okonkwo e.o., Arowora k.a.,Ogundele b.a., Omodora m.a., and Afolayan s.s. 2012.

Storability and Quality Indices of Palm Oil in Different PackagingContainers in Nigeria. Journal of Stored Product and Postharvest Research

3(13):177-179

Okos, M. R. 1986. Physical and Chemical Properties of Food. American Society of

Agricultural Engineers. Michigan USA.

Pahan, I. 2006. Kelapa Sawit (Manajemen Agribisnis dari Hulu ke Hilir). Penebar

Swadaya. Jakarta.

Pantastico, B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-

buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan oleh

Kamariyani. UGM. Yogyakarta.

Purba,F.O.2010.Http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19381/4/Chapter%

20I.pdf. Diakses tanggal 21 Juni 2013.

Rao, K. 2013. Differences Between Zero-order Kinetics and First-order Kinetics.

www. pharmainfo. Net / og /rcp/ downloads. Diakses pada tanggal 18 April

2013.

Ritonga, Y. 2006. Destilasi Asam Lemak. Jurnal fakultas Teknik UniversitasSumatera Utara. Medan.

Sastrosayono, S. 2008. Budidaya Kelapa Sawit. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Sastry, N.V., et.al. (1999) Dilute Solution Behaviour of Polyacrylamide in Aqueous

Media, European Polymer Journal. 35, 517-525.

Selardi, S. 2003. Budidaya Kelapa Sawit. Agromedia Pustaka. Jakarta.


53/65

37

Sinha, A., Nairn, J. A., Gupta, R. 2010. Thermal Degradation of Bending Strength of

Plywood and Oriented Strand Board: A Kinetic Aaproach. Wood Sci.

Technol, DOI: 10.1007/s00226-010-0329-3.1-16.

Sinha, A., Nairn, J. A., Gupta, R. 2011. Thermal Degradation of Bending Properties

of Strutural Wood and Wood-Based Composites: Holzforschung 65: 1-9.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2006. Mutu Minyak Kelapa Sawit.

(SNI 01-2901-2006).

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Bandung,

hal.111, 115-117.

Syahrial. 1985. Industri kelapa sawit. Pusat Penelitian Kelapa Sawit.

Taib, G. 2000. Kajian Pengembangan Industri Crude Palm Oil Skala Kecil (Studi

Kasus Pengembangan Industri CPO di Sumatera Utara). Tesis. Program

Pascasarjana Intitut Pertanian Bogor. (Tidak Dipublikasikan).

Weesels-Boer, J. G. 1965. The Indigenous Palms Of Surinam. Thesis, University Of

Utrecht, 172p.

You L.L. and Baharin B.S. 2006. Effects of Enzimatic Hydrolysis on Crude Palm

Olein by Lipase From Candida Rugosa. Journal of Food Lipids 13 : 73-87.


54/65

38

Lampiran 1. Diagram alir preparasi sampel

Tandan Buah Segar (TBS)

Kampak potong dan pisau Tangkai

Buah luar, tengah dan dalam

Pisau Biji

Daging buah

Pemisahan 1

Pemisahan 2

Penghitungan jumlah dan berat buah

Pengambilan contoh sampel untuk setiap bagian

Pemisahan 3

Penimbangan 1

Penimbangan


55/65

39

Lampiran 2. Diagram alir kinetika perubahan kadar asam lemak bebas dan minyak

Tandan Buah Segar (TBS)

Sesuai perlakuan

Slope = kadar minyak /ALB (k)

Y2= a2x + b2

Sumber: Desnelli dan Fanani yang dimodifikasi (2009)

Pengujian orde reaksi

Y = ax + b

Nilai Slope = k ln k

Analisa Kadar

Lemak dan ALB

Pembuatan plot ln kadar

air, ALB, dan kadar

Grafik persamaan regresi

erubahan kadar air ALB

ln k = ordinat (y) ;

waktu = absis (x)


56/65

40

Lampiran 3. Gambar kelapa sawit dan minyak yang dihasilkan

Kelapa sawit fraksi 2 Kelapa sawit yang telah dibrondol

Daging kelapa sawit Sampel yang telah halus

Sampel untuk analisis Minyak hasil ekstraksi


57/65

41

Lampiran 4. Analisis keragaman dan uji BNJ pengaruh penundaan pengolahan

terhadap kadar air

kadar air Kelompokjumlah

Rata-

rata1 2 3

A 28,01 31,93 30,08 90,02 30,01

B 25,96 25,5 26,29 77,75 25,92

C 23,28 23,22 23,17 69,67 23,22

D 23,51 21,46 21,69 66,66 22,22

E 21,32 21,23 21,71 64,26 21,42

F 20,01 19,31 19,39 58,71 19,57

G 16,57 18,91 18,6 54,08 18,03

158,66 161,56 160,93 481,15 22,9119

Faktor Koreksi (FK) =481,15

2

7 x 3= 11024,06

Jumlah Kuadrat Total (JKT) = (28,012+ 25,962+ . . . . . + 18,62) - FK

= 305,79

Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) =

(90,022+77,752 . . . . + 54,082)

3 - FK

= 291,59

Jumlah Kuadrat Kelompok (JKK) =158,66+161,56+160,93

7FK

= 0,66

Jumlah Kuadrat Error (JKE) = JKTJKKJKP

= 305,79 - 0,66 - 291,59

= 13,52

Analisis keragaman nilai kadar air

SK DB JK KT

F

Hitung F Tabel

5% 1%

Kelompok 2 0,66 0,33 0,30 3,88 6,93

Perlakuan 6 291,59 48,59 43,12** 3,00 4,82

Galat 12 13,52 1,13

Total 20 305,79

Keterangan : ** = sangat nyata


58/65

42

Lampiran 4.(Lanjutan)

KK =13,52467

22,9119x 100% = 16,05 %

Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) nilai kadar air

KTG = 1,13

SY = = 1,1321 = 0,23Tabel BNJ : Q0,05(7,12) = 4,95

Tabel BNJ : Q0,01(7,12) = 6,32

BNJ0,05 = Q0,05(7,12) x SY = 4,95 x 0,23 = 1,15

BNJ0,01 = Q0,01(7,12) x SY = 6,32 x 0,23 = 1,46

BNJ pengaruh penundaan pengolahan terhadap kadar air


G 18,03 a a

F 19,57 b b

E 21,42 cd cd

D 22,22 de de

C 23,22 e e

B 25,92 f f

A 30,01 g gKeterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata untuk taraf

uji 5% dan 1%


59/65

43

Lampiran 5. Analisis keragaman dan uji BNJ pengaruh penundaan pengolahanTerhadap kadar asam lemak bebas

kadar

ALB Kelompok Jumlah Rata-rata

1 2 3

A 2,96 3,14 2,78 8,88 2,96

B 3,41 2,94 3,24 9,59 3,20

C 3,41 3,34 3,63 10,38 3,46

D 3,44 3,51 3,57 10,52 3,51

E 4 3,9 3,8 11,7 3,90F 4,15 4,19 4,44 12,78 4,26

G 5,05 5,25 5,1 15,4 5,13

26,42 26,27 26,56 79,25 26,42


7 x 3= 299,07


= 309,1953-299,0744 = 10,12

Jumlah Kuadrat perlakuan (JKP) =(8,8

2+9,592 . . . . + 15,42)

3 - FK

= 308,8719-299,0744= 9,80

Jumlah Kuadrat Kelompok (JKK) =(26,422+ 26,272+ 26,562)

7FK

= 0,006

Jumlah Kuadrat Error (JKE) = JKTJKKJKP

= 10,12 0,006 - 9,80

= 0,32


60/65

44


Analisis Keragaman kadar asam lemak bebas terhadap waktu pengolahan

SK DB JK KT F HitungF Tabel

5% 1%

Kelompok 2 0,006 0,003 0,11 3,88 6,93

Perlakuan 6 9,80 1,63 61,74** 3,00 4,82

Galat 12 0,32 0,026

Total 20

Keterangan : ** sangat nyata

KK =0,0264

3,77x 100% = 4,31 %

Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) kadar asam lemak bebas terhadap waktu pengolahan

KTG = 0,0264

SY =

=

0,026449

21= 0,036

Tabel BNJ : Q0,05(7,12) = 4,95

Tabel BNJ : Q0,01(7,12) = 6,32

BNJ0,05 = Q0,05(7,12) x SY = 4,95 x 0,036 = 0,176

BNJ0,01 = Q0,01(7,12) x SY = 6,32 x 0,036 = 0,224

BNJ pengaruh penundaan pengolahan terhadap kadar asam lemak bebasPerlakuan Rerata BNJ 5% = 0,176 BNJ 1% = 0,224

A 2,96 a a

B 3,20 b b

C 3,46 c bc

D 3,51 cd c

E 3,90 d d

F 4,26 e e

G 5,13 f fKeterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata untuk taraf

uji 5% dan 1%


61/65

45

Lampiran 6. Analisis keragaman pengaruh penundaan waktu pengolahan terhadapkadar minyak

Kadar

Minyak Kelompok jumlahRata-

rata1 2 3

A 32,04 32,2 32,14 96,38 32,13

B 32,18 32,67 32,11 96,96 32,32

C 33,25 32 32,19 97,44 32,48

D 32,25 31,87 32,43 96,55 32,18E 32,87 31,99 31,84 96,7 32,23

F 31,6 32,89 31,49 95,98 31,99

G 32,2 32,26 31,94 96,4 32,13

226,39 225,88 224,14 676,41 32,21


7 x 3= 21787,17


= 21790,76-21787,17 = 3,5974

Jumlah Kuadrat perlakuan (JKP) =(96,38

2+96,962 . . . . + 96,42)

3 - FK

= 21787,6-21787,17= 0,438067

Jumlah Kuadrat Kelompok (JKK) =(226,392+ 225,882+ 224,142)

7FK

= 0,393729

Jumlah Kuadrat Error (JKE) = JKT JKKJKP

= 3,5974 0,393729 - 0,438067

= 2,765604


62/65

46


Tabel analisis keragaman pengaruh penundaan pengolahan terhadap kadar minyak

SK DB JK KT F HitungF Tabel

5% 1%

Kelompok 2 0,393729 0,196865 0,854198 3,88 6,93

Perlakuan 6 0,438067 0,073011 0,316797 3,00 4,82

Galat 12 2,765604 0,230467

Total 20

KK = 2,76560432,21 x 100% = 5,163 %


63/65

47

Lampiran 7. Penentuan orde kinetika perubahan kadar air dan kadar asam

lemak bebas

1. Kadar air

y = -0,2271x + 28,394R = 0,9264

0

510

15

20

25

30

35

0 8 16 24 32 40 48

k

adarair(%)

waktu (jam)

y = 0,0004x + 0,0344R = 0,9737

0

0,01

0,020,03

0,04

0,05

0,06

0 8 16 24 32 40 48

1/kad

arair

waktu (jam)

y = -0,0097x + 3,3507

R = 0,9669

2,8

2,9

3

3,1

3,2

3,3

3,4

3,5

0 8 16 24 32 40 48

LnKadarAir(%)

Waktu (Jam)


64/65

48

Lampiran 7(Lanjutan)

Plot kadar air terhadap waktu dengan menggunakan asumsi garis linier menghasilkan

R2 = 0,9264, dan plot 1/kadar air terhadap waktu dengan menggunakan asumsi garis

linier menghasilkan R2= 0,9737, sedangkan plot kadar Ln kadar air terhadap waktu

dengan menggunakan asumsi garis linier menghasilkan R2 = 0,9669. Berdasarkan

perbandingan nilai R2 yang diperoleh dari ketiga persamaan linier yang terbentuk

menunjukkan bahwa laju penurunan kadar air akibat penundaan waktu pengolahan

mengikuti kinetik ordo dua karna nilai R2untuk persamaan linier 1/kadar air adalah

yang tertinggi.

2. Kadar asam lemak bebas

y = 0,0412x + 2,7804

R = 0,9056

0

1

2

3

4

5

6

0 8 16 24 32 40 48

kadaralb(%)

waktu (jam)

y = -0,022x + 0,3831

R = 0,96990

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

0 2 4 6 8 10

1/kadaralb(%)

waktu (jam)


65/65

49

Lampiran 7 (Lanjutan)

Plot kadar asam lemak bebas terhadap waktu dengan menggunakan asumsi garis

linier menghasilkan R2 = 0,9056, dan plot 1/kadar asam lemak bebas terhadap waktu

dengan menggunakan asumsi garis linier menghasilkan R2= 0,9699, sedangkan plot

Ln kadar asam lemak bebas terhadap waktu dengan menggunakan asumsi garis linier

menghasilkan R2 = 0,9377. Berdasarkan perbandingan nilai R2yang diperoleh dari

ketiga persamaan linier yang terbentuk menunjukkan bahwa laju peningkatan kadar

asam lemak bebas akibat penundaan waktu pengolahan mengikuti kinetik ordo dua

karna nilai R2 untuk persamaan linier 1/kadar asam lemak bebas adalah yang

tertinggi.

y = 0,0105x + 1,0611

R = 0,9377

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

0 8 16 24 32 40 48

LNKadarALB(%)

Waktu (Jam)

kinetika asam lemak bebas

Documents