komposisi asam lemak dan kolesterol ikan kembung lelaki...

50
KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI (Rastrelliger kanagurta) AKIBAT PROSES PENGGORENGAN RAHMA YULIA IDHVIANI AZRI DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

Upload: hadang

Post on 29-May-2018

225 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI (Rastrelliger kanagurta)

AKIBAT PROSES PENGGORENGAN

RAHMA YULIA IDHVIANI AZRI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2014

Page 2: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI
Page 3: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Komposisi Asam

Lemak dan Kolesterol Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) Akibat Proses Penggorengan adalah benar merupakan hasil karya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, 10 Maret 2014

Rahma Yulia Idhviani Azri NIM C34100059

Page 4: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI
Page 5: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

ABSTRAK

RAHMA YULIA IDHVIANI AZRI. Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) Akibat Proses Penggorengan. Dibimbing oleh NURJANAH dan MALA NURILMALA.

Ikan kembung lelaki mengandung PUFA yang baik untuk kesehatan. Pemanfaatan untuk konsumsi ikan kembung pada umumnya dilakukan dengan penggorengan. Penelitian dilakukan untuk menentukan komposisi asam lemak dan kolesterol setelah dilakukan penggorengan pada suhu 180 oC selama 5 menit. Tahap awal penelitian adalah menentukan perubahan proksimat ikan kembung, analisis asam lemak dan analisis kolesterol. Ikan kembung segar memiliki 11 jenis SAFA, setelah di goreng menjadi 9. MUFA pada ikan kembung segar berjumlah 6, setelah digoreng berjumlah 5. Nilai omega-3 kembung segar tertinggi terdapat pada DHA yaitu sebesar 15,54% dan EPA yaitu 4,66%, setelah dilakukan penggorengan masing-masing omega-3 mengalami penurunan sebesar 80% menjadi 2,0% dan 0,57%. Kolesterol pada ikan kembung segar memiliki nilai 50,54 mg/100 g, setelah dilakukan penggorengan kolesterol mengalami kenaikan yaitu sebesar 121,63 mg/100 g. Proses penggorengan menyebabkan perubahan pada komposisi asam lemak dan kolesterol ikan kembung.

Kata kunci: DHA, EPA, MUFA, Omega-3, proksimat

ABSTRACT

RAHMA YULIA IDHVIANI AZRI. Fatty Acid Composition and Cholesterol Indian Mackerel (Rastrelliger kanagurta) due to Frying Process. Supervised by NURJANAH and MALA NURILMALA.

Indian mackarel contains unsaturated fatty acid omega-3 which is good for human health. It is commonly consumed as a fried dish. The aim of this research was to determine fatty acid and cholesterol compositions of indian mackerel after frying process at temperature 180 oC for 5 minutes. First, the proximate were analized, then the profiles of fatty acid and cholesterol were observed. Fresh mackarel contained 11 kind of SAFA, then become to be 9 after frying process. MUFA of this fish decreased from 6 to 5. In addition the highest values of omega-3 were found for DHA (15.54%) and EPA (4.66%), then it decreased to be 80% into 2.0% and 0.57%, respectively. Fresh mackarel contained 50.54 mg/100 g of cholesterol, and it increased to be 121.63 mg/100 g on wet basis, after frying process. In conclusion, the frying process caused the changes of of fatty acid and cholesterol compositions on indian mackarel.

Keywords: DHA, EPA, MUFA, Omega-3, proximate

Page 6: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014 Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa

mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya

tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

Page 7: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan

KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI (Rastrelliger kanagurta)

AKIBAT PROSES PENGGORENGAN

RAHMA YULIA IDHVIANI AZRI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2014

Page 8: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI
Page 9: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

Judul Skripsi : Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) Akibat Proses Penggorengan

Nama : Rahma Yulia Idhviani Azri NIM : C34100059 Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Nurjanah, MS Pembimbing I

Diketahui oleh

Dr Mala Nurilmala, SPi, MSi Pembimbing II

Dr Ir Joko Santoso, MSi Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

Page 10: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

Judul Skripsi : Komposisi Asaro Lemak dan Kolesterol Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) Akibat Proses Penggorengan

Nama : Rahma Yulia Idhviani Azri NIM : C34100059 Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Prof Dr Ir NUIjanah. MS ~ilmala. SPi. MSi Pembimbing I Pembimbing II

Tanggal Lulus: [R 8 MAR 2nJ4

Page 11: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI
Page 12: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas

segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Agustus 2013 hingga Desember 2013 ini dengan judul Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) Akibat Proses Penggorengan

Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu penyeleseian karya ilmiah ini, terutama kepada : 1. 2. Dr Mala Nurilmala, SPi, MSi selaku dosen pembimbing II.

Prof Dr Ir Nurjanah, MS selaku dosen pembimbing I.

3. Dr Sugeng Heri Suseno, SPi, MSi selaku dosen penguji sidang akhir skripsi. 4. Staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut

Pertanian Bogor. 5. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan semangat dan doa kepada

penulis. 6. Teman kost Wisma Sakinah, Feky, Aufa, Asih dan Bianca atas semangat yang

diberikan. 7. Teman seperjuangan Reza dan Gia selalu ada untuk menemani serta teman

THP 47, THP 48 dan THP 49 atas segala bantuan dan motivasinya. 8. Priyasmoro Kukuh Yudasakti, SPi yang telah memberikan semangat dan doa

kepada penulis. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan karya ilmiah ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun dalam penyempurnaan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihakyang memerlukannya.

Bogor, 10 Maret 2014

Rahma Yulia Idhviani Azri

Page 13: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL............................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vi PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

Latar Belakang ................................................................................................. 1Perumusan Masalah .......................................................................................... 2Tujuan Penelitian .............................................................................................. 2Manfaat Penelitian ............................................................................................ 2Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................ 2

METODE ............................................................................................................ 2Bahan ............................................................................................................... 3Alat .................................................................................................................. 3Prosedur Analisis Penelitian ............................................................................. 3Metode Analisis ............................................................................................... 4

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 6Karakteristik Bahan Baku ................................................................................ 6Rendemen ........................................................................................................ 7Komposisi Kimia .............................................................................................. 8Komposisi Asam Lemak ................................................................................. 10Kandungan Kolesterol .................................................................................... 13

KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 14Kesimpulan .................................................................................................... 14Saran .............................................................................................................. 15

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 15LAMPIRAN ...................................................................................................... 19 RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... 35

Page 14: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

DAFTAR TABEL

1 Ukuran morfometrik dan bobot ikan kembung ............................................. 72 Komposisi kimia ikan kembung segar dan goreng ....................................... 83 Kandungan asam lemak ikan kembung lelaki segar dan goreng ................. 11

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir prosedur penelitian .................................................................. 42 Ikan kembung lelaki .................................................................................... 63 Diagram lingkaran rendemen ikan kembung ................................................ 74 Kandungan kolesterol ikan kembung segar dan goreng .............................. 14

DAFTAR LAMPIRAN

1 Data morfometrik 30 ikan kembung .......................................................... 192 Data rendemen 30 ikan kembung .............................................................. 203 Data Proksimat ikan kembung .................................................................. 214 Kromatografi standar asam lemak ............................................................. 225 Kromatografi asam lemak ikan kembung segar ......................................... 236 Kromatografi asam lemak ikan kembung goreng ...................................... 277 Data komposisi asam lemak ikan kembung ............................................... 318 Data kolesterol ikan kembung ................................................................... 329 Dokumentasi bahan dan alat yang digunakan ............................................ 3310 Perbandingan komposisi kimia berbagai jenis ikan ................................... 34

Page 15: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI
Page 16: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia memiliki keanekaragaman sumberdaya hayati laut yang tinggi termasuk di dalamnya sumberdaya ikan. Ikan merupakan hasil perikanan yang lebih banyak dikenal masyarakat daripada hasil perairan lainnya. Ikan memiliki keunggulan antara lain komposisi asam amino yang lengkap. Ikan juga diketahui mengandung lemak yang kaya akan asam lemak tak jenuh yang penting bagi tubuh manusia. Kandungan lemak pada ikan air laut dilaporkan lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan lemak ikan air tawar dan ikan air payau (Nurjanah et al. 2009a

Penelitian ini penting untuk dilakukan mengingat beberapa studi menunjukkan proses pemanasan terhadap produk perikanan dapat mempengaruhi kadar air, protein, lemak, dan karbohidrat yang terdapat dalam ikan. Informasi mengenai pengaruh penggorengan terhadap komposisi asam lemak dan kolesterol

). Ikan laut yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan kembung

lelaki. Ikan kembung mengandung asam lemak omega-3 yang sangat baik untuk kesehatan. Asam lemak omega-3 dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan mencegah penyakit asma, penyakit kulit, komplikasi diabetes, dan kanker payudara. Omega-3 EPA dan DHA sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia karena memiliki beberapa manfaat, yakni dapat mencerdaskan otak, membantu masa pertumbuhan, dan menurunkan kadar trigliserida (Leblanc et al. 2008). Ikan kembung juga memiliki kandungan kolesterol. Kolesterol adalah elemen penting dari membran sel yang menyediakan dukungan struktural dan berfungsi sebagai antioksidan pelindung. Kolesterol bersama-sama dengan paparan sinar matahari dibutuhkan untuk menghasilkan vitamin D. Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati, tetapi jika produksi kolesterol berlebihan dapat meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh arteri (Colpo 2005).

Ikan kembung lelaki adalah ikan pelagis kecil yang pada umumnya hidup bergerombol. Ikan ini memiliki nilai ekonomis tinggi, biasanya dipasarkan dalam bentuk segar, asin, asap, setengah kering atau pindang maupun digunakan sebagai industri tepung. KKP (2013) menunjukkan kenaikan hasil tangkapan ikan kembung lelaki dari tahun 2010 dengan jumlah 17.799 ton menjadi 44.240 ton pada tahun 2012. Peningkatan nilai penangkapan menjadikan ikan kembung lelaki memiliki potensi untuk dimanfaatkan.

Pemanfaatan dengan berbagai cara dapat dilakukan untuk mengolah ikan kembung sehingga siap untuk dikonsumsi. Pengolahan pada prinsipnya merupakan usaha merubah ikan kembung menjadi bentuk yang berlainan dengan sifat asalnya. Proses menggoreng merupakan salah satu cara umum di dalam pengolahan untuk memperoleh makanan yang matang dalam waktu relatif cepat dan menimbulkan rasa yang gurih. Pangan yang digoreng selalu terasa lebih nikmat dibandingkan dengan pengolahan dengan cara perebusan dan pengukusan. Proses menggoreng menyebabkan penyerapan minyak ke dalam bahan dan akan mempengaruhi kandungan gizi khususnya lemak dan protein. Pemanasan terhadap komponen daging ikan dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia daging ikan (Winarno 2008).

Page 17: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

2

ikan kembung lelaki juga masih sangat sedikit sehingga diperlukan penelitian ini untuk menentukan pengaruh proses penggorengan tersebut.

Perumusan Masalah

Penggorengan merupakan pengolahan yang mudah dan praktis bagi masyarakat luas. Namun, masalah yang ditemui adalah ketidaktahuan masyarakat umum tentang perubahan kandungan gizi setelah dilakukan pengolahan karena informasi atau data tentang komposisi gizi dan perubahan kimia terutama perubahan asam lemak dan kolesterol masih sangat sedikit.

Penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi yang nantinya dapat menjadi pedoman masyarakat dalam memilih pengolahan yang mampu mengoptimalkan kandungan gizi pada ikan.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan menentukan perubahan komposisi asam lemak serta kolesterol sebelum dan setelah dilakukan proses penggorengan dengan deep fryer pada suhu 180 o

Manfaat Penelitian

C selama 5 menit.

Penelitian ini diharapkan memberikan informasi mengenai komposisi gizi, perubahan asam lemak dan kolesterol akibat proses pengolahan yaitu melalui proses penggorengan, yang nantinya dapat menjadi pedoman masyarakat untuk memilih cara pengolahan yang tepat dan dapat mengoptimalkan komposisi gizi pada ikan.

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan contoh, pengukuran morfometrik, pengukuran rendemen, analisis proksimat, analisis asam lemak, dan analisis kolesterol, serta penulisan laporan.

METODE PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan bulan Agustus sampai Desember 2013. Pengambilan contoh dilakukan di PPN Pelabuhan Ratu. Preparasi bahan baku, perhitungan morfometrik dan rendemen dilakukan di Laboratorium Karakteristik dan Penanganan Bahan Baku Hasil Perairan. Pengolahan dengan teknik penggorengan dilakukan di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan. Analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan,

Page 18: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

3

Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Analisis asam lemak dilakukan di Laboratorium Terpadu Pascasarjana IPB, Baranangsiang, Bogor. Analisis kolesterol dilakukan di Laboratorium Terpadu Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Bahan

Bahan baku yang digunakan adalah ikan kembung lelaki dan minyak goreng komersial (Bimoli). Bahan yang digunakan untuk analisis proksimat yaitu akuades, HCl 0,1 N, NaOH 40%, katalis selenium, H2SO4, H3BO3, 2%, kertas saring, kapas bebas lemak, pelarut heksana, bromcresol green 0,1%, dan methyl red 0,1%. Bahan yang digunakan untuk analisis asam lemak yaitu NaOH 0,5 N dalam metanol, BF3, NaCl jenuh, isooktan, Na2SO4 anhidrat. Bahan yang digunakan untuk analisis kolesterol, yaitu alkohol, asetat anhidrat, petroleum benzen, dan H2SO4

Alat

pekat.

Peralatan yang digunakan untuk preparasi bahan baku yaitu pisau, proses penggorengan menggunakan deep fryer (Roller Grill), dan timbangan digital untuk penimbangan. Alat-alat yang digunakan untuk analisis proksimat yaitu desikator, oven, tanur, tabung Sokhlet, labu lemak, dan tabung Kjeldahl. Alat yang digunakan untuk analisis asam lemak meliputi homogenizer (Nissei Homogenizer), pipet, erlenmeyer (ekstraksi asam lemak), dan botol vial (metilasi), serta perangkat kromatografi gas Shimadzu GC 2010 plus dengan standar SupelcoTM

Prosedur Penelitian

37 Component FAME Mix. Alat untuk analisis kolesterol yaitu spektrofotometer UV-200-RS.

Penelitian diawali dengan pengumpulan data asal, ukuran, dan rendemen ikan kembung pada kondisi segar. Analisis proksimat, asam lemak, dan kolesterol dilakukan pada kondisi segar dan setelah penggorengan. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1. Preparasi Sampel Ikan Kembung

Ikan kembung dianalisis morfometrik yang meliputi panjang total, panjang cagak, lebar badan, tinggi badan, dan linea lateralis (LL). Bahan baku dipreparasi dengan memisahkan daging dengan kulit, kepala, jeroan, dan tulang untuk dihitung rendemennya.

Page 19: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

4

Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian

Proses Penggorengan Penelitian dilakukan dengan dua perlakuan, yaitu ikan kembung segar dan

ikan kembung goreng. Ikan kembung digoreng dimasukkan ke dalam panci deep fryer yang telah berisi minyak sebanyak 4 L dan dipanaskan sampai suhu 180 °C. Ikan kembung digoreng selama 5 menit, kemudian didinginkan pada suhu ruang. Penimbangan dilakukan sebelum dan sesudah proses penggorengan untuk menentukan perubahan beratnya. Daging ikan kembung segar dan ikan kembung goreng masing-masing dihaluskan, lalu dimasukkan ke dalam alumunium foil dan dimasukkan lagi ke dalam plastik yang telah ditutup rapat serta diberi kode. Daging ikan kembung segar dan goreng siap untuk dilakukan analisis.

Prosedur Analisis

Metode analisis yang digunakan terdiri dari pengujian rendemen, pengujian proksimat, pengujian asam lemak, dan kolesterol yang dilakukan untuk ikan kembung segar dan goreng.

Pelumatan daging

Penggorengan, suhu 180 °C, 5 menit

Daging Ikan kembung segar

Daging Ikan kembung goreng

Analisis Proksimat Analisis Asam Lemak

Analisis Kolesterol

Ikan kembung lelaki

Pengukuran berat dan morfometrik

Penimbangan

Preparasi

Rendemen daging kulit

Rendemen jeroan, insang, tulang, dan kepala

Page 20: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

5

Perhitungan Rendemen Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen ini berdasarkan pada

bobot bagian tubuh terhadap bobot ikan kembung.

Rendemen (%) = bobot contoh (g)

Analisis Proksimat (SNI 01-2891-1992 dalam BSN 1992)

x 100 % bobot sampel (g)

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk menentukan komposisi kimia suatu bahan. Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat dengan metode by difference.

Analisis Asam Lemak (AOAC 2005 butir 969.33)

Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat kromatografi. Hasil analisis terekam dalam suatu lembaran yang terhubung dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam lemak. Lemak diekstraksi dari bahan lalu dilakukan metilasi sehingga terbentuk metil ester dari masing-masing asam lemak yang didapat. (a) Tahap ekstraksi

Terlebih dahulu diperoleh lipid dengan metode Sokhlet dan ditimbang sebanyak 0,02-0,03 gram dalam bentuk minyak. (b) Pembentukkan metil ester (metilasi)

Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas. Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan menambahkan 1 mL NaOH 0,5 N ke dalam metanol dan dipanaskan pada suhu 80 °C selama 20 menit. Selanjutnya ditambahkan 2 mL BF3 20 % kemudian dipanaskan kembali pada suhu 80 °C selama 20 menit dan didinginkan dengan cara didiamkan pada suhu ruang. Tahap selanjutnya, 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL isooktan ditambahkan pada sampel, dihomogenkan, lalu dipipet lapisan isooktan ke dalam tabung reaksi yang berisi 0,1 gram Na2SO4

(c) Identifikasi asam lemak

anhidrat dan dibiarkan 15 menit. Larutan disaring dengan mikrofilter untuk memisahkan fase cairnya sebelum diinjeksikan ke dalam kromatografi gas. Sampel 1 μL diinjeksikan ke dalam gas chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak).

Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menyetarakan waktu retensi waktu retensi sampel yang sama dengan waktu retensi standar menunjukkan komponen yang sama dengan standar tersebut. Analisis kuantitatif dihitung dengan rumus.

asam lemak (% b/b) = Area sampelArea standar x konsentrasi standar x 1 mL

g contoh ikan kembung x 100%

Page 21: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

6

Analisis Kolesterol (Liebermann Buchard) Analisis kadar kolesterol dengan spektrofotometer dilakukan untuk

menentukan kandungan kolesterol pada daging ikan kembung. Analisis kadar kolesterol dilakukan menggunakan metode Liebermann-Buchard Colour Reaction. Sampel ditimbang sebanyak ± 0,1 g dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifus, ditambah dengan 8 ml larutan etanol dan petroleum benzen dengan perbandingan 3:1, kemudian diaduk sampai homogen. Pengaduk dibilas dengan 2 mL larutan etanol : petroleum benzen (3:1) kemudian disentrifus selama 10 menit (3.000 rpm). Supernatan dituang ke dalam beaker glass 100 mL dan diuapkan di penangas air. Residu diberikan kloroform (sedikit demi sedikit), sambil dituangkan ke dalam tabung berskala (sampai volume 5 mL) dan selanjutnya diuapkan. Residu kemudian ditambahkan 2 mL asetat anhidrad dan 0,2 mL H2SO4

Kadar kolesterol = Absorbansi contohAbsorbansi standar x konsentrasi standar

Bobot daging ikan kembung

pekat atau 2 tetes, selanjutnya dicampur dengan vortex dan dibiarkan di tempat gelap selama 15 menit. Lalu dibaca absorbansinya pada spektrofotometri dengan panjang gelombang (λ) 420 nm dan standar yang digunakan 0,4 mg/mL. Kadar kolesterol dalam daging ikan kembung dihitung sebagai berikut:

HASIL DAN PEMBAHASAN

Morfometrik Bahan Baku

Ikan kembung lelaki mempunyai ciri-ciri tubuh seperti cerutu dan ditutupi oleh sisik yang berukuran kecil dan tidak mudah lepas. Bentuk tubuh pipih dengan bagian dada lebih besar dari bagian tubuh lain, selain itu menurut Murniyati (2004) ikan kembung lelaki memiliki warna biru kehijauan di bagian atas dan bagian bawah berwarna putih kekuningan. Dua baris totol-totol hitam pada punggung, satu totol hitam dekat sirip dada. Sirip punggung abu-abu kekuningan. Sirip ekor dan dada kekuningan. Sirip-sirip lain bening kekuningan. Sampel ikan kembung yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 2 dan data morfometrik dapat dilihat pada Tabel 1.

Gambar 2 Ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta)

Page 22: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

7

Tabel 1 Ukuran morfometrik dan bobot ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) No Parameter Satuan Nilai (x±st dev) 1 Panjang baku cm 14,40±0,79 2 Panjang cagak cm 13,30±0,72 3 Tinggi badan cm 2,76±0,21 4 Lebar badan cm 1,78±0,20 5 LL cm 8,47±0,62 6 Bobot utuh g 31,30±4,07

Keterangan: data diperoleh dari 30 ikan kembung

Hasil pada Tabel 1 menunjukkan ukuran ikan kembung lelaki yang belum mencapai tahap dewasa. Rifqie (2007) menyatakan bahwa pada perairan tropis, ikan kembung lelaki pada umumnya mencapai kematangan gonad pertama kali pada ukuran panjang cagak (17,5-19) cm. Mehanna (2001) menyatakan bahwa ukuran ikan kembung lelaki yang tertangkap pada kisaran panjang (14,3-27,7) cm dan berat pada kisaran (25-226) g.

Rendemen

Nilai rendemen dari suatu pengolahan bahan merupakan parameter yang penting diketahui untuk dasar perhitungan analisis finansial, memperkirakan jumlah bahan baku untuk memproduksi produk dalam volume tertentu, dan mengetahui tingkat efisiensi dari suatu proses pengolahan (Junianto et al. 2006). Hasil rendemen dari ikan kembung meliputi daging dengan kulit, jeroan, tulang, kepala dan insang yang dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Diagram lingkaran rendemen ikan kembung (Rastrelliger kanagurta)

Rendemen daging dengan kulit mempunyai persen rendemen yang tinggi

yaitu 66% dengan ketebalan daging (0,5-1) cm. Ikan kembung lelaki mempunyai kulit yang tipis dan tidak mudah lepas, menurut Rifqie (2007) ciri-ciri tubuh ikan kembung lelaki seperti cerutu dan ditutupi oleh sisik yang berukuran kecil dan tidak mudah lepas sehingga pada perhitungan rendemen daging dengan kulit menjadi satu bagian. Rendemen yang memiliki nilai tinggi setelah daging dengan kulit yaitu kepala dan tulang dengan persentase kepala 18% dan tulang 8%. Kepala dan tulang dapat dimanfaatkan untuk sumber gelatin dan sumber kalsium, Nurilmala et al. (2006) menyatakan bahwa tulang merupakan salah satu bentuk limbah dari industri pengolahan ikan yang memiliki prospek untuk dikembangkan

Kepala18%

Insang4%

Tulang8%

Jeroan4%

DagingKulit66%

Page 23: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

8

menjadi gelatin pada produk pangan, dan dapat menggantikan limbah tulang hewan lainnya. Nilai terendah dimiliki insang dan jeroan, jeroan biasanya dapat dimanfaatkan sebagai pupuk atau pakan ternak.

Pengolahan dengan teknik penggorengan menyebabkan terjadinya penyusutan atau kehilangan berat (lost) 50% dari bobot daging dengan kulit segar. Hal tersebut disebababkan menguapnya air ke udara digantikan dengan lemak selama proses penggorengan, Kristantina (2013) menyatakan bahwa proses penggorengan menyebabkan terjadinya pengurangan kadar air pada daging kakap merah, keluarnya air pada jaringan daging ikan akan menyebabkan komponen zat gizi lain juga berkurang yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral sehingga rendemen daging juga akan susut.

Komposisi Kimia

Komposisi kimia ikan kembung meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil dari analisis proksimat ikan kembung sebelum dan setelah dilakukan penggorengan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Komposisi kimia ikan kembung segar dan goreng Komposisi Kimia Segar Goreng

BB (%) BK (%) BB (%) BK (%)

Kadar air 76,4±0,15 - 49,6±0,45 - Kadar abu 1,5±0,14 6,3±0,64 2,7±0,07 5,4±0,09 Kadar protein 18,5±0,31 78,8±1,83 32,4±0,22 64,3±0,14 Kadar lemak 0,6±0,10 2,5±0,43 12,5±0,57 24,9±1,08 Kadar karbohidrat 2,9±0,70 12,3±2,89 2,7±0,72 5,2±1,40

Data yang disajikan pada Tabel 2 menunjukkan bahwa komposisi kimia ikan kembung lelaki sebelum dan setelah dilakukan penggorengan mengalami perubahan. Komposisi kimia tertinggi pada ikan kembung segar terdapat pada kadar air, kemudian nilai tertinggi selanjutnya terdapat pada kadar protein, sedangkan pada ikan kembung segar kadar abu dan kadar lemak memiliki nilai yang rendah.

Perbedaan komposisi kimia dapat dipengaruhi oleh faktor endogenus (internal) dan faktor eksogenus (eksternal). Faktor internal yang mempengaruhi komposisi kimia antara lain faktor genetik, spesies biota, jenis kelamin, ukuran, tingkat kematangan gonad (TKG), dan sifat warisan, sedangkan faktor luar yang mempengaruhi kandungan gizi yaitu suhu, salinitas, habitat, musim, dan jenis komposisi dan ketersediaan makanan (Gokce et al. 2004). Komposisi kimia hasil perikanan mempunyai kadar air yang tinggi, semakin kecil ukuran ikan maka kandungan air cenderung semakin tinggi. Senyawa protein yang terdapat pada suatu bahan mengandung air konstitusi yang terikat secara kimiawi (Nurjanah et al. 2009b

Air merupakan komponen dasar dari ikan, sekitar 80% dari bagian daging yang dapat dimakan. Kadar air ikan kembung setelah dilakukan proses penggorengan terdapat perubahan dari 76,4% menjadi 49,6%, pada penelitian Rahman et al. (2012) ikan kembung lelaki segar mempunyai kadar air 76,6%

).

Page 24: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

9

setelah dilakukan penggorengan suhu 180 oC selama 15 menit kadar air menjadi 20,39%. Tingginya kadar air karena adanya air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni dengan sifat-sifat biasa dan keaktifan penuh (Winarno 2008). Penurunan kadar air setelah proses penggorengan disebabkan menguapnya air yang digantikan oleh lemak dan lamanya waktu penggorengan, sehingga semakin lama waktu penggorengan maka akan semakin banyak air yang menguap dan digantikan oleh minyak.

Kadar abu pada ikan kembung segar yaitu 1,5%, sedangkan ikan kembung goreng mengalami peningkatan yaitu 2,7%. Peningkatan kadar abu basis basah setelah proses penggorengan disebabkan oleh penurunan kadar air setelah penggorengan sehingga kadar abu meningkat secara proporsional. Susilawati (2002) menyatakan bahwa kadar abu pada beberapa jenis ikan dengan perlakuan penggorengan menunjukkan angka rata-rata 0,60%-1,15% pada ikan segar, sedangkan pada ikan goreng menunjukkan angka rata-rata 2,00%-3,30%. Perbedaan kadar abu ikan kembung segar dapat disebabkan oleh jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan yang berbeda. Kandungan mineral dalam suatu bahan dapat meningkat ketika proses penggorengan karena minyak kelapa sawit mengandung fosfor, besi, dan cuprum (Hasibuan dan Nuryanto 2011).

Kadar protein pada kembung segar adalah 18,5%, sedangkan pada ikan kembung goreng 32,4%. Peningkatan kadar protein basis basah setelah proses penggorengan disebabkan oleh penurunan kadar air setelah penggorengan sehingga kadar protein meningkat secara proporsional. Komposisi kimia protein akan berbeda setelah dihilangkan kadar airnya yaitu pada ikan kembung segar 78,8% dan ikan kembung goreng 64,3%. Penurunan protein disebabkan karena proses penggorengan. Protein daging bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al. 2008). Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen (Jacoeb et al. 2008). Proses denaturasi mengubah sifat fisiologis dari protein namun tidak menyebabkan total nitrogen pada bahan pangan menurun. Perhitungan kadar protein pada pengujian ini adalah untuk menguji total nitrogen yang ada di dalam bahan pangan (crude protein). Diduga masih terdapat komponen lain berupa nitrogen non protein yang terhitung dalam penelitian ini.

Kadar lemak pada ikan kembung segar dan goreng pada basis basah yaitu 0,6% dan 12,5%, setelah dihilangkan kadar airnya nilai dari ikan kembung segar dan goreng adalah 2,5% dan 24,9%, kenaikan kadar lemak dapat disebabkan oleh masuknya minyak yang mengandung lemak dan menggantikan air yang ada di dalam bahan pangan. Selama proses penggorengan berlangsung maka sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan luar (outer zone) sehingga mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air. Proses penggorengan menggunakan minyak goreng sebagai media penghantar panas. Minyak diserap sebagian oleh ikan yang digoreng. Kadar lemak yang meningkat disebabkan pada proses penggorengan. Air yang hilang akibat penguapan akan diisi oleh minyak (Susilawati 2002). Minyak goreng yang digunakan sebagai media pindah panas pada saat menggoreng ikan, terserap oleh daging ikan kembung sehingga kandungan lemak yang terdapat pada minyak goreng juga ikut terserap. Bahan pangan akan menyerap sejumlah minyak selama penggorengan.

Page 25: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

10

Analisis by difference untuk kadar karbohidrat menunjukkan nilai 2,9% pada kembung segar dan 2,7% pada kembung goreng. Kandungan karbohidrat pada ikan biasanya sangat sedikit yaitu berkisar antara 0,1-1% (Nurjanah dan Abdullah 2010). Analisis by difference menunjukkan bahwa ikan kembung segar menyimpan karbohidrat yang tinggi. Ningsih (2011) menyatakan bahwa keberadaan karbohidrat dalam bahan pangan kadangkala tidak sendiri , melainkan berdampingan dengan zat gizi lain contohnya protein dan lemak, selain itu dapat juga mengandung diktiosom daging yang merakit komponen karbohidrat. Karbohidrat pada produk perikanan tidak mengandung serat, kebanyakan dalam bentuk glikogen yang terdiri atas glukosa, fruktosa, sukrosa, dan monosakarida lainnya.

Hasil analisis komposisi kimia ikan kembung lelaki menujukkan adanya penurunan kadar air setelah dilakukakn proses penggorengan dan peningkatan komposisi kimia pada kadar lemak setelah dilakukan proses penggorengan. Zahra et al. (2013) menambahkan bahwa pada suhu pengeringan yang lebih tinggi dengan waktu yang lama, panas yang diterima oleh bahan selain digunakan untuk menguapkan air pada permukaan bahan, juga dapat menguapkan air yang terikat di dalam bahan. Sejalan dengan menguapnya air dari bahan pangan, minyak akan terserap ke dalam bahan pangan selama proses penggorengan. Jika penyerapan minyak meningkat, maka kadar air menurun karena posisi air digantikan oleh minyak sebagai media penghantar panas.

Komposisi Asam Lemak

Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujungnya mempunyai gugus hidroksil (COOH) dan pada ujung lainnya memiliki gugus metil (CH3) (Almatsier 2006). Perbedaan ikatan rangkap dapat menyebabkan adanya perbedaan sifat fisik dan kimia dari kedua kelompok asam lemak tersebut (Sukarsa 2004). Variasi asam lemak pada organisme perairan dapat dipengaruhi oleh pergantian musim, letak geografis, salinitas lingkungan (Ozyurt et al. 2006). Komposisi asam lemak pada ikan kembung lelaki segar dan goreng disajikan pada Tabel 4.

Asam lemak jenuh (SAFA) menunjukkan pada daging ikan kembung lelaki segar berjumlah 11 SAFA, sedangkan setelah digoreng berubah menjadi 9 SAFA. Kandungan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada ikan kembung, yaitu asam lemak miristat (C14:0), asam lemak palmitat (C16:0), dan asam lemak stearat (C18:0). Asam lemak palmitat mengalami kenaikan setelah penggorengan dari 16,1% menjadi 29,2%, sedangkan asam lemak jenuh miristat dan stearat mengalami penurunan. Asam lemak miristat mengalami penurunan dari 3,42% menjadi 1,09% dan asam lemak stearat mengalami penurunan 6,57% menjadi 3,78%. Hal ini dapat berasal dari minyak kelapa sawit atau minyak goreng yang digunakan mengandung palmitat yang tinggi sehingga asam lemak palmitat akan masuk ke dalam bahan yang digoreng.

Page 26: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

11

Tabel 3 Kandungan asam lemak ikan kembung lelaki segar dan goreng Asam Lemak Kembung

Segar (%w/w)

Kembung Segar

Minyak Kelapa Sawit

1 Kembung Goreng (%w/w) 2

Asam lemak jenuh (SAFA) Laurat (C12:0) 0,06±0,01 - - 0,13±0,01 Tridekanoat (C13:0) 0,07±0,01 - - td Myristat (C14:0) 3,42±0,06 1,04 0,88 1,09±0,06 Pentadekanoat (C15:0) 0,82±0,03 - - 0,13±0,01 Palmitat (C16:0) 16,1±0,90 3,26 4,26 29,2±2,03 Heptadekanoat (C17:0) 1,02±0,04 0,98 - 0,20±0,01 Stearat (C18:0) 6,57±0,49 0,98 8,13 3,78±0,35 Arakhidat(C20:0) 0,57±0,03 0,81 0,29 0,33±0,01 Heneikosanoat (C21:0) 0,15±0,01 - - td Behenat (C22:0) 0,26±0,01 0,16 - 0,09±0,01 Lignoserat (C24:0) 0,19±0,01 0,32 - 0,08±0,01 Total SAFA 29,23 35,03 Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) Erukat (C22:1n9) 0,39±0,04 - - td Palmitoleat (C16:1) 2,51±0,08 0,16 - 0,46±0,06 Elaidat (C18:1n9t) 0,08±0 - - 0,1±0,01 Oleat (C18:1n9c) 4,46±0,34 - 30,91 30,6±1,87 Cis-11-Eikosenoat (C20:1) 0,24±0,01 0,98 0,35 0,17±0,01 Nervonat (C24:1) 0,35±0,02 - - 0,05±0 Total MUFA 8,03 31,47 Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) Linoleat (C18:2n6c) 1,18±0,06 16,5 9,23 8,54±0,45 g-Linoleat (C18:3n6) 0,16±0,01 1,95 - td Linolenat (C18:3n3) 0,75±0,03 2,44 0,26 0,39±0,15 Cis-11,14-Eikosadekanoat (C20:2) 0,24±0,01 0,16 - 0,07±0 Cis-8,11,14-Eikosatetranoat (C20:3n6) 0,14±0,01 0,33 - td Linolelaidat (C18:2n9t) 0,07±0,01 - - td Arakhidonat (C20:4n6) 2,36±0,16 0,33 - 0,31±0,03 Cis 13, 16-Dokosadienoat (C22:2) 0,06±0,01 - td Cis-5,8,11,14,17- EPA (C20:5n3) 4,66±0,1 4,72 - 0,57±0,01 Cis-4,7,10,13,16,19- DHA (C22:6n3) 15,5±1,09 14,5 - 1,99±0,01 Total PUFA 25,16 11,87 Total asam lemak 62,42±3,54 78,37±5,06 Tidak teridentifikasi 37,58 21,63 Jumlah n3 20,95 2,95 Jumlah n6 3,84 8,85 n6/n3 0,18 3

Keterangan : 1Osman et al. (2001) td : tidak dideteksi 2Abiona et al. (2011) (-) : tidak ada data

Page 27: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

12

Asam palmitat merupakan komponen utama dari total asam lemak jenuh yaitu 53-65% (Ozugul dan Ozugul 2007). Kandungan asam palmitat yang meningkat sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Alireza et al. (2010) yaitu asam palmitat pada minyak dapat meningkat setelah proses deep fat frying.

Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) ikan kembung lelaki segar menunjukkan jumlah sebanyak 6 MUFA, sedangkan pada kembung goreng terdapat 5 MUFA. Asam lemak oleat (C18:1n9) mempunyai nilai tertinggi sebelum dan setelah penggorengan dan nilai tertinggi setelah asam lemak oleat adalah asam lemak palmitoleat (C16:1). Kandungan asam lemak oleat mengalami peningkatan 7 kali lipat setelah dilakukan penggorengan yaitu 4,46% menjadi 30,6%. Peningkatan kadar asam oleat pada daging dengan kulit kembung goreng disebabkan oleh penggorengan. Perubahan setelah penggorengan disebabkan adanya pencampuran asam oleat yang berasal dari minyak goreng, kandungan oleat pada minyak kelapa sawit 30,91% (Abiona et al. 2011). Penelitian Domiszewski et al. (2011) juga menunjukkan bahwa asam lemak oleat merupakan MUFA tertinggi pada daging patin segar dan goreng, yaitu sebesar 37,59% dan 62,33%. Asam oleat memiliki fungsi di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, sebagai zat antioksidan untuk menghambat kanker, menurunkan kadar kolesterol dan media pelarut vitamin A, D, E, dan K. Kekurangan asam oleat dapat menyebabkan terjadinya gangguan pada penglihatan, menurunnya daya ingat serta gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi (Peddyawati 2008). Asam lemak palmitoleat mengalami penurunan dari 2,51% menjadi 0,46% setelah proses penggorengan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi asam lemak yang terjadi saat penggorengan. Kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan pada suhu 100 °C atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi (Sartika 2009).

Asam lemak tak jenuh jamak mempunyai ikatan rangkap atau dikenal sebagai PUFA sehingga lebih mudah diserang oleh oksigen. Kandungan PUFA pada ikan kembung segar berjumlah 10 PUFA, sedangkan pada kembung goreng jumlahnya berkurang menjadi 6 PUFA. Ikan kembung segar mempunyai PUFA yang tinggi pada asam linoleat, asam arakhidonat, EPA, dan DHA. Penggorengan menyebabkan penurunan yang sangat signifikan. Data yang diperoleh menunjukkan nilai asam lemak linoleat (C18:2n6c) mengalami peningkatan setelah penggorengan dari 1,18% menjadi 8,54%. Hal ini dapat disebabkan karena kandungan pada minyak kelapa sawit untuk proses penggorengan mengandung asam linoleat sebesar 9,23% (Abiona et al. 2011) yang dapat meningkatkan kadar asam lemak linoleat. Penelitian Ningsih (2011) menyatakan bahwa peningkatan kandungan linoleat daging patin dipengaruhi oleh kandungan linoleat yang terdapat pada minyak goreng, dimana kandungan linoleat minyak goreng sebesar yaitu 10,88%.

Asam lemak arakhidonat (C20:4n6) pada ikan kembung lelaki segar menunjukkan persentase 2,36%, sedangkan setelah dilakukan penggorengan mengalami penurunan yaitu sebesar 0,31%. Penurunan tersebut dapat disebabkan adanya ikatan rangkap pada asam lemak. Hal ini dapat disebabkan oleh dekomposisi oksidatif pada asam lemak tidak jenuh selama proses pemanasan pada suhu tinggi lebih mudah terjadi karena ikatan rangkapnya lebih mudah diserang oleh oksigen Winarno (2008). Asam lemak EPA dan DHA dapat meningkatkan kesehatan jantung melalui beberapa

Page 28: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

13

mekanisme. Keduanya mengurangi kekentalan darah tanpa efek yang signifikan pada trombosit atau pembekuan, memiliki efek positif pada lipid darah, dan konsisten pada pengurangan konsentrasi trigliserida (Udani dan Ritz 2013). Alfa linolenat dapat diperpanjang untuk EPA (C20: 5n-3) dan DHA (C22: 6n-3) melalui perpanjangan dan desaturasi (Kromhout et al. 2012).

EPA dan DHA ikan kembung segar sebesar 4,66% dan 15,54%. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan penelitian Osman et al. (2001) menunjukkan kandungan EPA pada ikan kembung segar sebesar 4,72%, kandungan DHA sendiri pada ikan kembung segar sebesar 14,5%, kandungan DHA lebih tinggi pada penelitian ini. Penggorengan menyebabkan penurunan kandungan EPA dan DHA pada ikan kembung, penurunan EPA dan DHA sebesar 0,57% dan 1,99%. Penurunan EPA dan DHA dapat disebabkan dari pemanasan yang dilakukan, asam lemak esensial yaitu EPA dan DHA sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi) (Tambun 2006). Hal ini didukung oleh penelitian Arias et al. (2003) tentang pengaruh metode pengolahan yang berbeda terhadap komposisi kimia dan kandungan asam lemak Sardine pilchardus yang menyatakan bahwa kandungan DHA mengalami penurunan setelah dilakukan pengolahan dengan panas. Persentasi penurunan pada EPA dan DHA setelah dilakukan penggorengan sebesar 80%, Rianingsih (2006) menyatakan bahwa pada proses pemasakan dengan microwave (waktu 102 detik dengan power level medium high) ikan kembung mengalami penurunan EPA sebesar 75,91%. Pengolahan pangan yang berlebihan menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh jamak pada ikan kembung menjadi turun.

Hasil komposisi asam lemak pada penelitian ini menunjukkan adanya peningkatan kandungan asam lemak jenuh dan penurunan komposisi asam lemak tak jenuh tunggal dan jamak setelah dilakukan proses penggorengan terutama pada EPA dan DHA. Asam elaidat dalam konfigurasi trans pada ikan kembung segar disebabkan oleh adanya pemanasan pada metode analisis terutama pada ekstraksi lemak yang menggunakan suhu diatas 80 o

Kandungan Kolesterol

C. Persentase n6/n3 menunjukkan angka yang masih layak untuk dikonsumsi yaitu dibawah 4 (Winarno 2008).

Kolesterol dalam kulit memiliki kemampuan untuk berubah menjadi vitamin D ketika terkena sinar matahari (Bellows dan Moore 2012). Hasil dari penelitian menunjukkan nilai kolesterol rata-rata pada ikan kembung segar yaitu 50,54 mg/100 g. Penelitian Osman et al. (2001) menunjukkan nilai kolesterol ikan kembung tidak berbeda jauh yaitu sebesar 49,1 mg/100 g.

Kandungan kolesterol mengalami kenaikan yaitu sebesar 121,63 mg/100 g setelah dilakukan penggorengan. Hal ini dapat disebabkan karena kandungan lemak yang bertambah pada bahan pangan dapat menyebabkan meningkatnya kandungan kolesterol secara proporsional pada bahan tersebut. Minyak kelapa sawit yang digunakan mengandung pitosterol. Pitosterol mengandung 28-29 atom

Variasi kolesterol dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain spesies, ketersediaan makanan, umur, seks, suhu air, lokasi geografis, dan musim (Sampaio et al. 2006).

Page 29: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

14

steroid alkohol. Pitosterol dan kolesterol memiliki struktur yang sama tetapi pitosterol memiliki tambahan metil atau etil pada rantai cabangnya. Pitosterol utama dalam minyak kelapa sawit adalah sitosterol 350-410 μg/g minyak, campesterol 140-180 μg/g minyak, stigmasterol 70-100 μg/g minyak, dan avenasterol 0-30 μg/g minyak (Tabee 2008). Hasil kandungan kolesterol pada ikan kembung segar dan goreng disajikan pada Tabel 4.

Gambar 4 Kandungan kolesterol ikan kembung segar dan goreng

( ) basis basah, ( )basis kering. Liebermann - Buchard Colour Reaction yang digunakan dalam menghitung

kadar kolesterol pada sampel merupakan metode dengan spektrofotometer. Metode ini menghitung kadar kolesterol dan sterol lain yang terkandung dalam bahan (Kenny 1952). Hal ini memungkinkan terhitungnya sterol lain dalam bahan selain kolesterol. Sterol lain yang terhitung dapat berasal dari sterol-sterol yang terdapat dalam minyak goreng.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Ikan kembung lelaki segar mempunyai kandungan asam lemak 11 SAFA dan setelah penggorengan berubah menjadi 9 SAFA, asam lemak jenuh tertinggi pada myristat (C14:0), palmitat (C16:0) dan stearat (C18:0). Asam palmitat mengalami kenaikan setelah dilakukan penggorengan. Asam palmitat merupakan komponen utama dalam asal lemak jenuh. MUFA pada ikan kembung segar berjumlah 6, sedangkan setelah penggorengan berjumlah 5 MUFA, asam lemak tak jenuh tunggal dengan nilai tertinggi yaitu Palmitoleat (C16:1) dan Oleat (C18:1n9c). Asam oleat mengalami kenaikan setelah penggorengan. Kandungan PUFA terutama omega-3 pada ikan kembung segar mempunyai nilai yang cukup tinggi, setelah dilakukan penggorengan nilai dari Omega-3 EPA (C20:5n3) dan DHA (C22:6n3) mengalami penurunan dengan persentase penurunan sebesar

50,54

121,63

214,83241,6

0

50

100

150

200

250

300

Kembung segar Kembung goreng

Kol

este

rol m

g/10

0g

Perlakuan

Page 30: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

15

80%. Kandungan kolesterol rata-rata pada ikan kembung segar sebesar 50,54 mg/100 g dan pada ikan kembung goreng naik sebesar 121,63 mg/100 g.

Saran

Saran yang dapat diberikan adalah melakukan penelitian lebih lanjut mengenai komposisi kimia, asam lemak dan kolesterol ikan kembung jenis yang lain dan dengan perlakuan pengolahan pangan selain penggorengan, yaitu perebusan, pemanggangan, dan pengukusan, serta perlu diketahui komponen gizi lainnya yang terdapat pada ikan kembung seperti kandungan logam berat dan vitamin, protein larut air dan larut garam serta perlu dilakukan pengukuran kadar HDL dan LDL pada kolesterol ikan kembung lelaki.

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington.

Abiona OO, Awojide SH, Anifowoshe AJ, Babalola OB. 2011. Comparative study on effect of frying process on the fatty acid profile of vegetable oil and palm oil. E-International Scientific Research Journal 3(3): 210-219.

Alireza S, Tan CP, Hamed M, Man CYB. 2010. Effect of frying process on fatty acid composition and iodine value of selected vegetable oils and their blends. International Food Researh Journal 17: 295-302.

Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Arias MT, Pontes E, Linares G. 2003. Cooking-freezing-reheating (CFR) of

sardine (Sardine pilchardus) fillets, effect of different cooking dan reheating procedures on the proximate dan fatty acid composition. Food Chemistry 83: 349-356.

Bellows, R Moore. 2006. Dietry Fat and Cholesterol. Colorado State University. Fact and Sheet 9(319):1-3

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.

Colpo A. 2005. LDL cholesterol: bad cholesterol or bad science. Journal of American Physicians dan Surgeons 10(3) : 83-89.

Domiszewski Z, Bienkiewics G, Plust D. 2011. Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus). Journal Food Actapol 10(3): 359-373.

Georgiev L, Penchev G, Dimitrov D, Pavlov A. 2008. Structural changes in common carp (Cyprinus carpio) fish meat during freezing. Bulgarian Journal of Veterinary Medicine 2 (2) : 131-136.

Page 31: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

16

Gokce M A, Tazbozan O, Celik M, Tabakoglu S. 2004. Seasonal variation in proximate and fatty acid of female common sole (Solea solea). Food Chemistry 88:419-423.

Hasibuan HA, Nuryanto E. 2011. Kajian kandungan P, Fe, Cu, dan Ni pada minyak sawit, minyak inti sawit, dan minyak kelapa selama proses rafinasi. Jurnal Standardisasi 13(1): 67-71.

Intarasirisawat R, Benjakul S, Wonnop V. 2011. Chemical composition of the roes from skipjack, tongol and bonito. Food Chemistry 124: 1328-1334.

Ira. 2008. Kajian pengaruh berbagai kadar garam terhadap kandungan asam lemak esensial omega-3 ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) asin kering [Skripsi]. Surakarta: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Jacoeb AM, Cakti NW, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi protein dan asam amino daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perairan 11(1): 1-20.

Junianto, Kiki H, Ine M. 2006. Produksi gelatin dari tulang ikan dan pemanfaatannya sebagai bahan dasar pembuatan cangkang kapsul [Laporan Penelitian]: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjajaran.

Kenny AP. 1952. The determination of cholesterol by the liebermann-burchard reaction. Clinical Laboratories 52(39): 611-620.

[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2013. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia, 2012. Jakarta Direktorat Jendral Perikanan Tangkap.

Kristantina WA. 2013. Komposisi asam lemak, kolesterol, dan diskripsi jaringan fillet ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) segar dan goreng [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Kromhout D, Satoshi Y, Johanna MG, Hiroaki S. 2012. Fish oil and omega-3 fatty acids in cardiovascular disease: do they really work. European Heart Journal 33: 437-439.

Leblanc JC, Volatier JL, Aouachria NB, Oseredczuk M, Sirot V. 2008. Lipid and fatty acid compotion of fish and seafood consumed in France. Journal of food composition and analysis 21: 8-16.

Mahenna SF. 2001. Dynamics and management of the indian mackerel Rastrelliger kanagurta (Cuvier, 1816) in the gulf of Suez, Egypt. Egypt Journal Aquat. Biol and Fish 5(3):179-194

Murniyati.A.S. 2004. Biologi 100 Ikan Laut Ekonomis Penting. Departemen Kelautan dan Perikanan Jakarta.

Ningsih SG. 2011. Analisis asam lemak dan pengamatan jaringan daging fillet ikan patin (Pangasius hypophthalamus) akibat penggorengan [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Page 32: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

17

Nurilmala M, Wahyuni M, Heidi W. 2006. Perbaikan nilai tambah limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp) menjadi gelatin serta analisis fisika-kimia. Buletin Teknologi Hasil Perairan 9(2): 22-23.

Nurjanah, Tati N, Asadatun A, Ardilla PR. 2009 a. Pengaruh umur panen terhadap komposisi asam lemak ikan gurami (Osphronemus gouramy). Seminar Nasional Perikanan Indonesi. Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB, Bogor: 357-358 .

Nurjanah, Dewi MM, Tati N, Asadatun A. 2009 b. Komposisi kimia, asam lemak, dan kolesterol (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan. Seminar Nasional Perikanan Indonesia. Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB, Bogor: 364-365.

Nurjanah, Abdullah A. 2010. Cerdas Memilih Ikan dan Mempersiapkan Olahannya. Bogor: IPB Press.

Osman H, AR Suriah, EC Law. 2001. Fatty acid composition and cholesterol content of selected marine fish in Malaysian waters. Food Chemistry 73: 55-58.

Ozugul Y, Ozugul F. 2007. Fatty acid profiles of commercially important fish species from the mediterranean, agean dan black seas. Food Chemistry 100(4): 1634-1638.

Ozyurt G, Duysak O, Akamca E, Tureli C. 2006. Seasonal changes of fatty acids of cuttlefish Sepia officinalis L. (mollusca: cephalopoda) in the north eastern mediterranean sea. Food Chemistry 95(3): 382-385.

Peddyawati E. 2008. Lemak, kawan yang bisa jadi lawan. http:// benih.net/lemak-kawan-yang-bisa-jadi-lawan [5 Desember 2013].

Rahman MM, Zamri M and N Fadilla. 2012. Effects of deep frying on proximate and micronutrient of indian mackerel (Rastrelliger kanagurta), eel (Monopterus albus) and cockle (Anadara granosa). Pakistan Journal of Biological Science 15(12): 589-594.

Rianingsih L, Siti AB, Nurfitri E. 2006. Pengaruh pengolahan dengan microwave terhadap kandungan asam lemak omega-3 fillet ikan kembung. Jurnal Perikanan 8(2): 266-272.

Rifqie GL. 2007. Analisis frekuensi panjang dan hubungan panjang berat ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) di teluk jakarta [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Sampaio GR, Bastos DHM, Sares RAM, Queiroz YS, Torres EAFS. 2006. Fatty acid dan cholesterol oxidation in salted dan dried shrimp. Food Chemistry 95 (2): 344-351.

Sartika AAD. 2009. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deep frying) terhadap pembentukkan asam lemak trans. Makara Sains. Vol. 13 (1): 23-28.

Sukarsa DR. 2004. Studi aktivitas asam lemak omega-3 ikan laut pada mencit sebagai model hewan percobaan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 7(1): 69-70.

Page 33: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

18

Susilawati E. 2002. Pengaruh jenis ikan dan penggorengan terhadap komposisi proksimat serta minyak yang terserap [Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Tabee E. 2008. Lipid and phytosterol oxidation in vegetable oils and fried potato products. [Tesis]. Swedia: Swedish University of Agricultural Science.

Tambun R. 2006. Teknologi Oleokimia. Medan: Universitas Sumatera Utara. Turkkan AU, S Cakli, and B Kilinc. 2008. Effect of cooking methods on the

proximate composition and fatty acid composition seabass (Dicentrarchus labrax Lnnaeus, 1758). Food and Bioproducts Proccesing 86: 163-166.

Udani K, Barry WR. 2013. High potency fish oil supplement improves omega-3 fatty acid status in health adults: an open-label study using a web-based, virtual platform. Nutrition Journal 12: 1-2.

Weber J, Vivian CB, Cristine PR, Andre de MV, Tatiana E. 2008. Effect of diffrent cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistry 106: 140-146.

Winarno F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Zahra SL, Dwiloka B, Mulyani S. 2013. Pengaruh penggunaan minyak goreng

berulang terhadap perubahan nilai gizi dan mutu hedonik pada ayam goreng. Animal Agriculture Journal 2(1): 253-260.

Page 34: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

19

Lampiran 1 Data morfometrik 30 ikan kembung

No Panjang total

(cm) Panjang

Cagak (cm) Lebar badan

(cm) Tinggi badan

(cm) LL (cm) 1 14,5 13,5 2 2,7 9 2 14,5 13 2 2,8 8 3 13 12 1,5 2,3 7,8 4 15 14 1,7 3 7,2 5 14,5 13 2 2,5 9 6 14,7 13,8 1,9 2,8 8 7 14,5 12,5 2 2,8 9 8 14,5 13,4 1,8 2,8 7,5 9 13,5 12 1,8 2,5 7,5 10 15 13,5 1,8 3 8,4 11 14 13,5 2 2,8 8 12 15,7 14,7 1,5 3 9,2 13 15 13,5 1,8 2,7 8,5 14 14,5 13,5 1,7 2,8 8,5 15 14,5 13,5 1,8 2,8 8,5 16 13,5 12,5 1,1 2,4 8,5 17 15 14 1,9 3 9 18 15 14,2 1,8 2,7 9,5 19 15,5 14 2 3,2 9 20 14,3 13,4 1,6 2,8 8,7 21 12,5 11,5 1,7 2,5 7,5 22 14 13,5 1,8 3 8,5 23 15 14 1,8 2,8 9 24 14 13,5 1,8 2,4 9 25 15,5 14 2 2,8 9,5 26 14,3 13,5 1,7 2,9 8 27 14 12,8 1,8 2,8 8,5 28 12,7 12,6 1,5 2,9 8,2 29 14 13 1,7 2,5 8 30 15,3 14 1,8 2,7 9 Jumlah 432 399,9 53,3 82,7 254 rata rata 14,4 13,33 1,78 2,76 8,45 standar deviasi 0,79 0,72 0,20 0,21 0,62

Page 35: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

20

Lampiran 2 Data rendemen 30 ikan kembung

No Bobot

utuh (g) Bobot

total (g) Kepala

(g) Insang

(g) Tulang

(g) Jeroan

(g) Daging+Kulit (g)

1 24 23 5 1 3 1 13 2 34 31 5 1 2 1 22 3 34 31 5 1 2 1 22 4 29 26 5 1 2 1 17 5 41 37 7 1 3 1 25 6 38 31 4 1 3 1 22 7 32 30 6 1 3 1 19 8 27 22 4 1 3 1 13 9 25 22 4 1 3 1 13 10 29 27 5 1 3 1 17 11 29 27 5 1 3 1 17 12 29 28 5 1 3 1 18 13 27 26 6 1 3 1 15 14 33 31 6 1 3 1 20 15 31 30 6 1 3 1 19 16 31 26 4 1 1 1 19 17 31 27 6 1 1 1 18 18 36 32 6 1 2 1 22 19 32 31 6 2 3 1 19 20 37 36 6 2 3 2 23 21 33 32 5 1 3 1 22 22 38 36 7 2 1 1 25 23 27 24 4 1 1 1 17 24 30 29 5 1 1 1 21 25 35 34 7 1 3 1 22 26 31 25 3 1 3 1 17 27 27 26 5 2 2 1 16 28 28 27 5 1 2 1 18 29 31 30 5 1 3 1 20 30 30 29 5 1 2 1 20 Jumlah 939 866 157 34 73 31 571 rata rata

31,3

28,87 5,23

1,13 2,43 1,03 19,03

standar deviasi

4,15

3,97

0,97

0,35 0,77 0,18 3,24

persen

18,12 3,92 8,42 3,57 65,93

Page 36: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

21

Lampiran 3 Data Proksimat ikan kembung

Kadar air

Ikan kembung

cawan (g) sampel (g) stlh Oven (g) Hasil(%)

Segar 28,02 2,25 28,54 76,58

26,14 2,48 26,72 76,37

Goreng 35,58 2,69 36,92 49,94 32,42 2,41 33,64 49,30

Kadar abu

Ikan kembung cawan (g) sampel (g) stlh Tanur (g) Hasil(%)

Segar 26,25 5,03 26,33 1,59 29,58 5,01 29,65 1,38

Goreng 26,84 1,39 26,89 2,67 25,16 1,39 25,20 2,77

Kadar protein

Ikan kembung

sample (g) Titrasi (ml) N HCl blanko Hasil(%)

Segar 0,16 7,85 0,11 0 18,76

0,14 7,1 0,11 0 18,32

Goreng 0,10 8,8 0,11 0 32,27 0,11 9,35 0,11 0 32,58

Kadar Lemak Ikan

kembung sample (g) cawan (g) stlh Oven (g) Hasil(%)

Segar 2,88 40,06 40,09 0,66 2,11 38,22 38,24 0,52

Goreng 2,30 38,42 38,72 12,99 2,26 39,39 39,66 12,19

Contoh perhitungan kadar abu Berat cawan : 26,25 gram

Berat kering : 26,33 gram Berat sample : 5,03 gram

% Kadar abu =C − AB− A x 100 %

= 26,33−26,2531,28−26,25

x 100 %

Page 37: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

22

= 0,01590 x 100 %

= 1,59 %

Lampiran 4 Kromatografi standar asam lemak

Page 38: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

23

Lampiran 5 Kromatografi asam lemak ikan kembung segar

Ulangan 1

Page 39: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

24

Page 40: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

25

Ulangan 2

Page 41: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

26

Page 42: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

27

Lampiran 6 Kromatografi asam lemak ikan kembung goreng

Ulangan 1

Page 43: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

28

Page 44: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

29

Ulangan 2

Page 45: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

30

Page 46: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

31

Lampiran 7 Data komposisi asam lemak ikan kembung

Asam Lemak Kembung Segar (% w/w)

Kembung Goreng (% w/w)

1 2 1 2 Asam lemak jenuh (SAFA) Laurat (C12:0) 0,06 0,05 0,12 0,14 Tridekanoat (C13:0) 0,07 0,06 td td Myristat (C14:0) 3,46 3,38 1,04 1,13 Pentadekanoat (C15:0) 0,84 0,80 0,12 0,13 Palmitat (C16:0) 16,73 15,46 27,76 30,63 Heptadekanoat (C17:0) 1,05 0,99 0,19 0,21 Stearat (C18:0) 6,92 6,22 3,53 4,02 Arakhidat (C20:0) 0,59 0,55 0,32 0,34 Heneikosanoat (C21:0) 0,15 0,14 td td Behenat (C22:0) 0,27 0,25 0,08 0,09 Lignocerat (C24:0) 0,18 0,20 0,07 0,08 Asam lemak tak jenuh tunggal (PUFA) Erukat (C22:1n9) 0,42 0,36 td td Palmitoleat (C16:1) 2,56 2,45 0,42 0,50 Elaidat (C18:1n9t) 0,08 0,08 0,11 0,09 Oleat (C18:1n9c) 4,70 4,22 29,37 32,02 Cis-11-Eikosenoat (C20:1) 0,25 0,23 0,16 0,17 Nervonat (C24:1) 0,37 0,33 0,05 0,05 Asam lemak tak jenuh jamak (MUFA) Linoleat (C18:2n6c) 1,22 1,13 8,22 8,85 g-Linoleat (C18:3n6) 0,16 0,15 td td Linolenat (C18:3n3) 0,77 0,73 0,29 0,50 Cis-11,14-Eikosedienoat (C20:2) 0,25 0,23 0,07 0,07 Cis-8, 11, 14-Eikosentrienoat (C20:3n6)

0,14 0,13 td td

Linolelaidat (C18:2n9t) 0,06 0,07 td td Arakhidonat (C20:4n6) 2,47 2,24 0,29 0,33 Cis 13, 16-Dokosadienoat (C22:2) 0,05 0,07 td td Cis-5, 8, 11, 14, 17- EPA (C20:5n3) 4,73 4,58 0,56 0,57 Cis-4, 7, 10, 13, 16, 19- DHA (C22:6n3)

16,31 14,76 1,99 2,00

Contoh perhitungan Lauric acid (C12:0) Area sampel : 3550

Area standar : 104274

Konsentrasi standar : 4 %

Bobot sampel : 0,0216 gram

Page 47: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

32

asam lemak (% b/b) = Area sampelArea standar x Konsentrasi standar x 1 mL

Bobot sampel (gram )x100 %

= 3550

104274 x 0,04 x 0,01

0,0216 x 100 %

= 0,0630 x BM FA

BM FAME

= 0,058= 0,06

Lampiran 8 Data kolesterol ikan kembung

Standar Kolesterol Absorbansi Konsentrasi (mg/mL)

0,069 0,025 0,155 0,05 0,341 0,1 0,539 0,15 0,760 0,2

Perlakuan Ulangan Kolesterol (mg/100g)

Segar

1 50,83

2 50,25

Goreng

1 134,89

2 108,38

y = 0,253x + 0,010R² = 0,998

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800

Kol

este

rol m

g/m

l

Absorbansi

Page 48: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

33

Lampiran 9 Dokumentasi bahan dan alat yang digunakan

(a) PPN Pelabuhan Ratu (b) bahan baku ikan kembung

(c) alat deep frying (d) kromatografi gas Shimadzu GC 2010

(e) spektrofotometer kolesterol (f) Pemanasan pada proses metilasi

Page 49: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

34

Lampiran 10 Perbandingan komposisi kimia berbagai jenis ikan

Komposisi Kimia Ikan kembung lelaki (BB%)

Ikan bonito (BB %)1

Ikan patin (BB %)2

Ikan kakap putih (BB

%)3

4 Kadar air 76,6±0,48 73,0±0,96 79.6 ± 0.82 71.6 ± 0.23 Kadar abu 1,44±0,07 1,79±0,25 1.08 ± 0.02 0.92 ± 0.40 Kadar protein 16,8±0,56 18,4±0,27 15.5 ± 0.19 18.4± 0.43 Kadar lemak 3,89±0,24 4,26±0,05 2.51 ± 0.45 4.18 ± 0.26 Kadar karbohidrat 1,15±0,08 2,76±0,21 - - Keterangan: 1Rahman et al. 2012 (2006), 2Intarasirisawat et al. (2011) , 3 Weber et al. (2008), 4

Turkkan et al. (2008)

Page 50: KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI ...repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/69436/C14RYI.pdf · KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL IKAN KEMBUNG LELAKI

35

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jepara, Jawa Tengah pada tanggal 4 Juli 1992. Penulis merupakan anak pertama dari 3 bersaudara dari pasangan Alm Drs Abdul Muid dan Dra Eny Maftanti Nur.

Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai di SD Negeri 1 Jepara pada tahun 1998 hingga tahun 2004. Penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang selanjutnya pada tahun yang sama di SMP Negeri 1 Jepara hingga tahun 2007. Pendidikan sekolah menengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 1 Jepara hingga lulus pada tahun 2010.

Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor pada tahun 2010 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Penulis adalah mahasiswa penerima beasiswa BUMN. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di dalam kegiatan organisasi majalah peduli pangan dan gizi ‘EMULSI’ 2011-2012 dan FPC (Fish Processing Product) 2011-2012.