PEMAKANAN DAN

PENGURUSAN SAJIAN Diet Seimbang

Pengertian Diet Seimbang

Diet seimbang ialah sajian makanan yang mengandungi semua nutrien yang diperlukan

oleh tubuh dengan kadar yang betul. Nutrien-nutrien yang diperlukan oleh tubuh badan

ialah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan garam mineral.

Faktor Utama Dalam Merancang Diet Seimbang

i) Umur

Bayi, kanak–kanak, remaja, orang dewasa dan orang tua memerlukan diet yang berbeza

daripada kanak–kanak.

ii) Kesihatan

Pesakit memerlukan diet tertentu berbanding dengan orang yang sihat.

iii) Aktiviti

Remaja yang aktif memerlukan lebih kalori daripada remaja yang menjalankan aktiviti

yang pasif.

iv) Saiz tubuh

Saiz tubuh yang besar biasanya memerlukan diet yang berbeza daripada saiz tubuh yang

kecil.

v) Jantina

Remaja lelaki yang memerlukan lebih kalori daripada remaja perempuan kerana lebih

aktif.

Prinsip Asas Diet Seimbang

Diet seimbang diamalkan dengan melebihkan pengambilan makanan berserat dan

mengurangkan pengambilan makanan berlemak serta berkolestrol tinggi. Diet seimbang

boleh dirancang berdasarkan pyramid makanan, iaitu garis panduan asas dalam memilih

makanan secara sihat.

Tabiat Makanan Yang Sihat

Tabiat makanan yang sihat akan menjamin kesihatan badan. Antaranya seperti:

Kurangkan pengambilan makanan

a) Gula – menyebabkan kerosakan gigi dan kegemukan

b) Garam – menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi

c) Lemak – menyebabkan penyakit jantung dan kegemukan

Lebihkan makanan berserat, buah–buahan dan sayur–sayuran untuk bekalan vitamin

dan garam mineral.

Minum air secukupnya dan kunyah makanan dengan sempurna.

Mengamalkan makan mengikut masa.

Mesti mengambil hidangan utama, iaitu sarapan, makan tengah hari dan makan

malam.

Remaja memerlukan sumber makanan yang memberikan tenaga kerana mereka lebih

aktif.

Pengertian Menu

Menu ialah satu senarai hidangan yang lengkap untuk sesuatu sajian. Perancang menu

merupakan kaedah merancang sajian yang seimbang dan berkhasiat. Perancangan yang

teliti membolehkan kita bekerja secara sistematik.

Tujuan Merancang Menu

Menyediakan sajian yang mengandungi nutrien yang diperlukan.

Menjimatkan masa, tenaga dan bahan makanan.

Menyediakan sajian yang menarik, berkhasiat, menyelerakan dan digemari.

Mengikut anggaran perbelanjaan yang ditetapkan.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perancangan Menu

i) Jenis hidangan.

Jenis hidangan yang dirancang hendaklah berasaskan sajian majlis formal.

ii)Kegemaran

Setiap individu mempunyai makanan kegemaran masing-masing. Aspek ini perlu

diberi penekanan semasa merancang

menu.

iii) Perbelanjaan

Perancang menu hendaklah mengikut peruntukan perbelanjaan yang ditetapkan untuk

mengelakkan pembaziran.

Sumber makanan semasa bahan yang digunakan pada musimnya adalah lebih segar dan

murah.

vi) Kemudahan fizikal

Kemudahan fizikal seperti alatan memasak yang lengkap membolehkan makanan

disedia, dimasak, dihidang dengan

cepat dan sempurna.

v) Sumber tenaga dan masa

Sumber tenaga memudahkan dan mempercepatkan penyediaan makanan.

vi) Kepelbagaian

Menu yang dirancang perlu mempunyai variasi dari segi kaedah memasak , tekstur , rasa

, warna dan jenis bahan

masakan.

vii) Keperluan

Pilihan meu perlu membekalkan nutrien untuk setiap individu . Pemilihan bergantung

kepada umur, jantina, saiz

tubuh, aktiviti dan kesihatan.

Contoh menu sarapan yang seimbang, mudah dan cepat disediakan.

Menu 1 :Air kopiSandwich

telurBuah-buahan segar

menu 2 :minuman berususuroti

bakartelur dadarjus oren

Menu 3 :Nasi lemakBuah tempatanMinuman

bersusu

Contoh menu minum pagi dan minum petang

Menu minum pagi :Air kopiKuih cara berlaukKek

pisangBuah tembikai

Menu minum petang :Air tehSandwich sambalKuih keriaAgar-agar

buah

Prinsip Memasak

Pengertian Prinsip Memasak

Prinsip memasak ialah memasak makanan dengan menggunakan haba kering dan haba

lembap.

Memasak dengan haba kering ialah memasak makanan dalam udara panas , iaitu

membakar di dalam ketuhar , menggril menggunakan pancaran haba , dan menggoreng

dalam minyak yang panas.

Memasak dengan haba lembap ialah memasak makanan dalam cecair panas atau dengan

mengewap makanan.

Makanan perlu dimasak atas sebab-sebab yang berikut :

Makanan selamat dimakan

Melembutkan makanan supaya mudah dicernakan

Membaiki rasa dan rupa makanan

Makanan tahan lama

Mempelbagai sajian

Kaedah Memasak dengan Haba Kering

Kaedah Prinsip Alatan

Menggril

Memasak bahan makanan

menggunakan api terbuka ataua

ketuhar untuk makanan lembut

dan tidak berlemak seperti daging

batang pinang dan filet.

membakar

Memasak bahan makanan di

dalam ketuhar yang panas seperti

kek dan pizza.

memanggang

Memasak makanan menggunakan

api terbuka atau ketuhar untuk

makanan pejal dan berlemak sate

, ikan panggang , dan daging

lembut

Menggoreng tohor

Menggunakan minyak yang

sedikit , seperti telur dan sosej

Menggoreng tanpa minyak

makanan dibalik-balikkan supaya

tidak hangus seperti kacang tanah

dan capati

Menggoreng minyak penuh

Bahan makan tenggelam ke

dalam minyak seperti ayam

goring dan kentang goreng.

Kaedah Memasak dengan Haba Lembap

Kaedah Prinsip

Mengukus

Memasak bahan makanan dalam wap air mendidih seperti apam dan

pulut kuning

Merebus

Memasak bahan makanan dalam cecair mendidih seperti telur rebus dan

bubur nasi

mencelur

Memasukkan makanan ke dalam air mendidih dalam masa yang singkat

seperti tauge dan mi

mereneh

Memasak bahan makanan dalam cecair mendidih menggunakan api

perlahan dan mengambil masa yang lama seperti pudding tepung jagung

dan kari ikan

mendidih

Memasak makanan dalam cecair dengan api yang sederhana dalam masa

yang lama seperti rending daging dan ketupat

Kemahiran mengurus penting untuk merancang , menyedia dan menyaji makanan yang

seimbang dan berkhasiat serta membuka selera . Penggunaan alat penjimat masa seperti

alat pengisar makanan , alat pembakar roti dan periuk nasi elektrik dapat membantu

mempercepat proses menyedia dan memasak.1.5 Penyediaan makanan

Faktor Penting dalam Merancang Menu untuk Sarapan

Faktor penting yang perlu diambil kira dalam merancang menu untuk sarapan ialah :

Hidangan mesti seimbang

Hidangan mesti mudah dan cepat disediakan

Contoh menu

Menu A :Air kopiNasi lemakSambal ikan bilisbetik Menu B :Telur masak hancurRoti bakarAir koko

*Sarapan cara Timur * *sarapan cara Barat*

Penyediaan Rancangan Kerja untuk Sarapan , Minum Pagi dan Minum Petang

Panduan menyedia dan memasak makanan

1. Memakai apron menutup rambut

2. Kuku hendaklah sentiasa pendek dan bersih

3. Tangan perlu dicuci

4. Sediakan alatan yang betul , bersih dan yang diperlukan sahaja

5. Gunakan kain dapur yang berish

6. Pastikan bahan makanan dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong atau dimasak

7. Kekalkan seberapa banyak nutrient seperti tidak merendam sayur yang telah

dipotong atau elakkan memasak terlalu lama

8. Masak makanan dengan cara yang betul mengikut kaedah yang dirancang

9. Kemaskan dan bersihkan tempat kerja selepas memasak

10. Ikut masa yang diperuntukkan dalam perancangan

11. Jimatkan bahan api , air dan elektrik

Panduan menyaji secara peranggu meja

1. Sediakan peranggu meja yang sesuai mengikut Sajian ( sarapan , minum pagi dan

minum petang )

2. sajikan masakan di dalam bekas yang sesuai

3. hiasan pada sajian hendaklah seusai dan boleh di makan

4. masakan panas disajikan sejuk. Kemaskan meja selepas sajian

5. sediakan gubahan bunga yang rendah dan sesuai.

Panduan menyaji secara berpek

1. Gunakan bekas yang sesuai mengikut kuantiti dan jenis sajian sama ada masakan

kering atau basah

2. Bekas yang sesuai mengikut tujuan seperti berkelah , berjalan jauh atau ke sekolah

3. Pek makanan cermat

4. Sertakan kertas servit atau tualah tangan

5. Basuh semua sayur-sayuran dan buah-buahan yang dimakan mentah

6. Bekalkan minuman di dalam bekas plastic atau termos supaya minuman sentiasa

panas atau sejuk

Pemilihan menu

Menyediakan rancangan kerja

Menyediakan , memasak , menghias , menghidang dan membuat pengiraan kos

Rancangan kerja dapat disediakan menguji minat dan kreativiti murid , dalam memilih

masakan yang sesuai untuk sesuatu sajian , di samping menguji kemahiran murid dalam

menyusun kerja amali denggan sistematik rancangan kerja perlu merangkumi perkara

seperti dalam rajah diatas.

Tugas Amali

Murid dikehendaki menyediakan sajian sarapan untuk tiga orang. Sediakan masakan dan

sajikan sajian sarapan yang berikut :

Sejenis masakan savouri

Sejenis minuman panas

Buah-buahan

Pemilihan menu

Selepas meneliti tugasan amali , murid perlu membuat pemilihan menu. Berikut

merupakan contoh menu yang sesuai untuk minum pagi

MENU :

1. Sandwich telur

2. Air kopi

3. Buah tembikai

Rancangan kerja

Selepas memilih menu , murid pwelu menyediakan satu rancangan kerja yang terdiri

daripada :

Kertas perancangan pilihan masakan

Kertas perancangan senarai beli-belah

Kertas perancangan susunan kerja , iaitu menyedia , memasak , menghias , dan

menghidang masakan

Contoh resipi

1) sandwich telur

Bahan-bahan:

4 keping roti sandwich

1 biji telur rebus

20gm metega/marjerin

¼ biji timun

Serbuk lada sulah dan garam mengikut masa

Menyediakan sandwich telur

1. Basuh timun , potong nipis .

2. Kupas tekur dan lecek , campurkan dengan 10 gm mentega/ marjerin , serbuk lada

sulah , dan garam . gaul.

3. Sapu metega pada sebelah permukaan roti.

4. Letak inti dan ratakan. Letak timun diatasnya.

5. Tindihkan roti bermentega pada roti berinti

6. Tekan dan potong kulit roti jika perlu.

2) Air kopi

Bahan –bahan:

600 gm/3 uncang serbuk kopi

500ml air mendidih

1 jag susu

1 mangkuk gula halus

Menyediakan air kopi

1. Bilas teko dengan air mendidih

2. Masukkan serbuk kopi kedalah koleh. Tuang air mendidih .

3. Tutup koleh dan biarkan kopi terseduh selama 10 minit

4. Kacau kopi dengan gula dan susu berasingan.s

5. Hidangkan kopi dengan gula dan susu berasingan.

3) buah tembikai

Basuh, potong dan hiding buah tembikai dalam bekas yang sesuai

Jadual 1.1 kertas perancangan pilihan masakan.

Nama :

Tingkatan :

Masa :

Bil . Pilihan masakan Ramuan/bahan kaedah

1 air kopi

60 gm/3 uncang serbuk kopi500 ml air

mendidih1 jag susu1 mangkuk gula

halus menyeduh

2 sandwic telur

4 kepilur rebus20 gm mentega

marjerin¼ biji timunSerbuk lada sulah

dan garam mengikut rasa penyediaan sejuk

3 buah tembikai 4 potong penyediaan sejuk

Masa Susunan kerja Catatan

9.20 -9.30(1o minit )

Menyediakan air kopi

1. Bilas teko dengan air mendidih

2. Masukkan serbuk kopi kedalah koleh. Tuang air

mendidih .

3. Tutup koleh dan biarkan kopi terseduh selama 10

Masak air untuk

membuat kopi

minit

4. Kacau kopi dengan gula dan susu berasingan.

5. Hidangkan kopi dengan gula dan susu berasingan

9.30 – 9.40(10 minit )

Menyediakan buah tembikaiBasuh, potong dan hiding

buah tembikai dalam bekas yang sesuai.

9.40 – 9.50(10 minit )

Menhias dan menghidangHias dan hidangkan andwic

elur , air kopi , dan buah tembikai dalam alatan

menghidang yang sesuai.

Gunakan alatan

hidangan yang sesuai.

9 – 50 – 10.00(10 minit ) Mengemas unit dan mencuci alatan.

Gunakan air sabun

suam.

Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan membuat pengiraan kos minum pagi

dan minum petang

Kuih badak

300 gm keledek

100 gm tepung gandum ( dianyak )

10 – 12 ekor udang sederhana dikisar halus

400 gm minyak untuk menggoreng

Intinya

50 gm udang

2 biji cili merah

1 batang serai

1 cm halia

½ biji kelapa parut putih

¼ camt. Serbuk kunyit

Garam dan gula mengikut masa 2 camb.minyak

Cara membuat inti

1. Bersihkan udang dan potong dadu.

2. Panaskan minyak dan tumis bahan kisar hinggan naik bau.

3. Masukkan udang, kelapa parut dan digoreng sebentar.

4. Masukkan garam , gula , serbuk kunyit dan gaul rata . angkat dan sejukkan.

Cara membuat kuih badak

1. Basuh dan rebus keledek sehingga empuk.

2. Buang kulitnya sehingg lumat di dalam mangkuk adunan.

3. Masukkan tepung dan uli sehingga lembut

4. Bahagikan adunan kepada beberapa bahagian dan bentukkan bulat.

5. Leperkan setiap bahagian , letakkan inti dan bentukkan bulat leper.

6. Tekan udang di bahagian tengah kuih.

7. Panaskan minyak dan goreng sehingga perang.

8. Angkat , tos , dan hidangkan dalam pinggan bujur.

Reka Cipta Resipi

Resepi hidanga sepinggan lengkap untuk sarapan boleh dicipta daripada hasil beras

seperti tepung beras , mihun dan laksa.

Hidangan Sepinggan Lengkap untuk Sarapan daripada Hasil Beras

Contoh resipi

Mihun goreng, hidangan 4 orang, anggaran kos : rm 6.00

Bahan

100 gm mihun

50 gm tauge

50 gm udang basah

1 camt. Kicap pekat.

1 camt. Kicap air

4 ulas bawang merah

2 ulas bawang putih

4 camb. Minyak masak

Garam , gula , dan serbuk lada sulah secuku rasa

Hiasan

1 biji telur

I biji cili merah

1 batang daun bawang

2 biji limau kasturi

Langkah – langkah

1.Basuh, kupas dan perap udang dengan kicapair dan gula.

2.Basuh semua sayuran. Hiris bawang merah, cincang bawang putih , dan potong sawi.

3.Dadar telur dan hiris halus. Mayang cili merah dan rendamkan dalam air sejuk. Hiris

daun bawang ( untuk hiasan )

4.Panaskan minyak di dalam kuali dan goreng separuh hiasan bawang merah dan outuh

sehingga kuning.

5.Masukkan mihun dan goreng hingga rata. Angkat dan masukkan ke dakam bekas.

6.Panaskan baki minyak dan goreng baki bawang merah dan bawang putih sehingga

kuning. Masukkan udang , batang sawi dan gaul rata. Masukkan kicap pekat , mihun sawi

dan tauge. Gaul rata dan masukkan perasa.

7.Hidangkan mihun yang telah digoreng. Hiaskan dengan telur dadar hiris , cili merah ,

daun bawang dan limau kasturi.

Bil. Bahan Kuantiti Kos seunit (rm) Anggaran kos (rm )

1. Mihun 100 gm 4.00/kg 0.40

2. Bawang merah 4 ulas 1.80/kg 0.20

3. Bawang putih 2 ulas 0.80/kg 0.05

4.

Garam, gula dan lada

sulah Mengikut rasa - 0.05

5. Kicap pekat - - 0.05

6. Kicap cair - - 0.05

7. tauge 50 gm 1.20/kg 0.06

8. sawi 50gm 4.00/kg 0.20

9 Udang basah 150 gm 15.00/kg 2.25

Jumlah

3.31

Kos upah

Kos upah = bilangan pekerja x masa x kadar upah sejam

= 1 orang x 1 jam x RM 2.00

= Rm 2.00

Kos sampingan

1. Elektrik = RM -

2. Gas =RM 0.50

3. Air =RM 0.50

Jumlah = RM 1.00

Kos projek

kos projek = kos bahan + kos upah + kos sampingan

= RM 3.31 + RM 2.00 + RM 1.00

= RM 6.31

1.6.2 Hidangan Minum Petang daripada Hasil Beras Pulut

Hasil beras pulut ialah tepung beras pulut . masakan yang diperbuat daripada beras pulut

dan hasil beras pulut adalah seperti koci dan onde – onde .

Contoh resipi kuih koci

Bahan inti

½ biji kelapa parut putih

100 gm gula merah

50 gm gula pasir 2 helai daun pandan ( disimpul )

Garam secukupnya

Bahan utama

200 gm tepung pulut

500 ml pati santan

Garam secukupnya

Daun pisang secukupnya ( dilayurkan )

Cara membuat :

i)

1. masukkan kelapa parut bersama gula merah , gula pasir , daun pandan dan garam

ke dalam kuali

2. masukkan sedikit air dan masak diatas api yang sederhana sambil dikacau sekali

sekala sehingga sebati dan kering airnya .

3. Padamkan api dan biarkan inti sejuk.

4. Bulatkan inti sebesar ibu jari sehingga habis

ii )

1. Gaul tepung pulut bersama 250ml santan dan garam.

2. Uli tepung sehingga menjadi doh dan bentukkan sebesar ibu jari , leperkan dan

masukkan inti tadi dan tutup . buat sehinghga doh dan inti habis

3. Didih baki pati santan diatas api yang perlahan selama 3 minit

4. Potong daun pisang sebesar 12cm x 12cm

5. Bubuh sebiki kuih di tengah-tengah daun pisang dan bubuh secamca sedang pati

santan. Bungkus kemas-kemas.

6. Kukus selama 10-15 minit. Hidangkan.