BAHAN AJAR

KIMIA BAHAN PANGAN (KIM318)ROMBEL 1 DAN 2 SEMESTER 4 GENAP 2009/2010

Oleh : Ir. Winarni, M.Si. Ella Kusumastuti, S.Si., M. Si.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2010

1

DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 4 BAB II KEGIATAN BELAJAR I (Komponen Bahan Pangan) .................................. 8 Air .............................................................................................................. 8 Lemak ........................................................................................................ 9 BAB II KEGIATAN BELAJAR II (Komponen Bahan Pangan) ................................ 13 Karbohidrat .............................................................................................. 13 Protein ......................................................................................................... BAB II KEGIATAN BELAJAR III (Komponen Bahan Pangan) ............................... 18 Vitamin .................................................................................................... 18 Mineral ..................................................................................................... 19 BAB II KEGIATAN BELAJAR IV (Komponen Bahan Pangan) ............................. 23 Emulsifier ................................................................................................. 23 Antioksidan .............................................................................................. 23 Enzim ...................................................................................................... 24 Pigmen .................................................................................................... 24 Cita Rasa ................................................................................................. 24 BAB III KEGIATAN BELAJAR VI (Zat Aditif dalam Bahan Pangan) ..................... 34 Pengawet ................................................................................................. 34 Macam-macam Zat Aditif Lainnya ............................................................ 34 BAB IV KEGIATAN BELAJAR VII (Senyawa Beracun dalam Bahan Pangan) ...... 37 Senyawa Beracun Alami .......................................................................... 37 BAB IV KEGIATAN BELAJAR VIII (Senyawa Beracun dalam Bahan Pangan) ..... 42 Senyawa Beracun dari Jasad Renik ........................................................ 42 Senyawa Beracun dari Residu dan Pencemaran ..................................... 44 BAB V KEGIATAN BELAJAR IX (Teknologi Bahan Pangan) ............................... 46 Pengolahan Bahan Pangan yang Mengandung Air .................................. 46 Pengolahan Bahan Pangan yang Mengandung Lemak ............................ 49 BAB V KEGIATAN BELAJAR X (Teknologi Bahan Pangan) ................................ 56 Pengolahan Bahan Pangan yang Mengandung Karbohidrat .................... 56 Pengolahan Bahan Pangan yang Mengandung Protein ............................ 58 BAB VI KEGIATAN BELAJAR XI (Pengawetan Bahan Pangan) .......................... 64 Pemanasan ............................................................................................. 64 Pendinginan.............................................................................................. 67 BAB VI KEGIATAN BELAJAR XII (Pengawetan Bahan Pangan) ......................... 71 Pengeringan ............................................................................................ 71 Pengasapan ............................................................................................ 72 Irradiasi Pangan........................................................................................ 72 BAB VI KEGIATAN BELAJAR XIII (Pengawetan Bahan Pangan) ....................... 76 Pengawetan secara Biologi ...................................................................... 76 Pengawetan secara Kimia ....................................................................... 77

2

BAB VII KEGIATAN BELAJAR XIV (Pengepakan Bahan Pangan) ...................... 80 Wadah pada Pengepakan Bahan Pangan ............................................... 80 Wadah Hermitis ....................................................................................... 81 Macam Bahan Pengemas ........................................................................ 82 BAB VIII KEGIATAN BELAJAR XV (Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya)....................................................................................... 85 Kerusakan Bahan Pangan ....................................................................... 85 Cara Pencegahan Kerusakan Pangan ..................................................... 86 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 90

3

BAB I PENDAHULUAN A. Deskripsi Kimia Bahan Pangan merupakan penerapan Kimia pada kehidupan sehari-hari, yang perlu dikuasai oleh para mahasiswa, karena setiap hari kita selalu menghadapi bahan pangan baik untuk dirinya sendiri ,keluarga maupun masyarakat. Dalam Kimia Bahan Pangan yang akan kita pelajari adalah : 1. Komponenkomponen bahan pangan yaitu merupakan komponen penyusun makanan yang diperlukan oleh tubuh kita. Komponen ini penting untuk hidup, merupakan zat gizi yang penting untuk memperbaiki sel-sel tubuh kita yang telah rusak, supaya sehat karena makanan yang kita makan mengandung vitamin yang kita butuhkan untuk membantu metabolisme dalam tubuh maupun untuk daya tahan tubuh kita terhadap penyakit menjadi baik. 2. Bahan aditif yang digunakan untuk pangan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan dalam bahan pangan, misalnya CMC (karboksil metil cellulosa) agar makanan yang dibuat bertestur lebih baik, pewarna agar bahan yang diolah mempunyai warna yang menarik, penambah cita rasa dan aroma untuk mengganti aroma bahan makanan yang hilang selama pengolahan, serta penambahan pengawet agar makanan dapat tahan lama pada suhu kamar (terutama makanan yang biasanya dijual, karena kadang tidak habis seketika), penjernih untuk menjernihkan bahan makanan yang dibuat dari buah asli untuk sirup, dengan penambahan penjernih, koloid yang ada dalam bahan dapat digumpalkan. 3. Bahan berbahaya dan beracun dalam bahan pangan, bahan makanan dalam bentuk segar kadang sudah mengandung racun misalnya daun singkong mengandung HCN, umbi gadung juga mengandung racun, kentang bila sudah lama keluar tunas sebaiknya dibuang karena telah mengandung racun. Makanan yang telah diolah misalnya daging dibuat kornet, karena suasananya dalam daging tidak asam maka bakteri Chlostridium B. dapat hidup, bakteri ini dapat mengeluarkan racun yang sangat berbahaya bagi manusia. 4. Pengawetan bahan pangan, untuk menjaga agar makanan yang dibuat dapat tahan lama diperlukan beberapa cara pengawetan misalnya ada pengawetan fisik (pemansan, pendinginan, pengeringan, pengasapan dan irradiasi), pengaetan biologis (fermentasi) tempe, tape, peda dsb. maupun

4

pengawetan kimia yaitu menggunakan bahan kimia sebagai pengawet misalnya (sodium benzoat, asam sitrat, sodium nitrat/nitrit, garam dapur, gula pasir dan sebagainya) 5. Pengepakan bahan pangan, pokok bahasan ini diperlukan karena makanan yang sudah diolah tidak dapat tahan lama bila dibiarkan di udara, oleh karena itu diperlukan wadah untuk menyimpan bahan makanan yang telah diolah dan harus disterilkan. Tidak hanya bahan pangan yang telah diolah saja perlu pengepakan, bahan pangan segar juga perlu alat

pengepak, misalnya apel dimasukkan dalam doos, jeruk dimasukkan dalam kotak kayu hal ini dilakukan untuk mempermudah di dalam pengangkutan, maupun menjaga benturan benda keras saat dibawa dengan kendaraan, agar sampai di tempat tujuan tidak rusak. 6. Kerusakan bahan pangan dan cara pencegahannya, dalam mempelajari kimia bahan pangan tidak hanya bahan makanan yang baik-baik saja dipelajari tetapi bahan pangan yang rusak disebabkan karena apa, perlu juga dipelajari, hal ini tidak dapat dipisahkan dengan bagaimana cara pencegahannya, karena agar bahan pangan tidak cepat rusak kita harus tahu cara mencegahnya. B. Prasarat Pembaca memiliki pengalaman atau setidaknya gambaran tentang kimia bahan pangan dan penerapannya dalam kehidupan sehari-hari. C. Petunjuk Belajar Pada setiap masuk kegiatan belajar berusahalah untuk membaca dan memahami kompetensi beserta indikatornya terlebih dahulu. Setelah selesai membaca uraian materi dan kegiatan yang menyertainya, ujilah kompetensi yang telah Anda capai dengan cara mengerjakan latihan yang tersedia. D. Kompetensi dan Indikator Pencapaiannya Kompetensi Mahasiswa mampu memahami secara komprehensif dan menguasai pengetahuan tentang konsep dan prinsip dasar Kimia Bahan Pangan serta aplikasinya dalam kehidupan sehari-hari

5

Indikator Pencapaiannya Indikator pencapaian kompetensi matakuliah ini adalah mahasiswa mampu : 1. mendiskripsikan secara benar komponen-komponen dalam bahan pangan yang jumlahnya banyak maupun sedikit, (meliputi jenis, struktur, sifat, fungsi, maupun contoh-contoh dalam bahan pangan) 2. mendiskripsikan secara benar macam-macam bahan aditif dalam pangan, mampu menjelaskan penggunaan bahan aditif dalam pangan, mampu membedakan bahan aditif alami dan sintetis, mampu menjelaskan keuntungan dan kerugian penggunaan bahan aditif dalam pangan 3. menjelaskan secara benar macam-macam bahan berbahaya dan beracun dalam bahan makanan, menjelaskan masing-masing bahan berbahaya dan beracun dalam bahan makanan, menjelaskan akibat dan cara pencegahan bahan berbahaya dan beracun dalam bahan pangan 4. menjelaskan secara benar macam teknologi pangan, macam-macam teknologi pengolahan bahan pangan, cara membuat olahan bahan pangan, mencoba mengolah bahan pangan dari bahan yang banyak mengandung karbohidrat, protein, lemak/ minyak 5. menjelaskan secara benar macam-macam pengawetan bahan pangan, menyebutkan dan menjelaskan secara benar jenis-jenis pengawetan secara fisika, biologis, kimia, menjelaskan kerugian dan keuntungan dari berbagai cara pengawetan serta mampu mencoba membuat pengawetan bahan pangan dengan bahan pengawet alami 6. menjelaskan secara benar macam-macam macam bahan untuk

pengepakan bahan pang, bagaimana pengepakan bahan pangan dengan penutupan yang hermitis, menjelaskan secara benar pengepakan dengan bahan gelas, kaleng, aluminium, plastik, kertas, edible film dari segi keuntungan dan kerugian serta sifat bahan pangan yang dikemas sesuai dengan bahan pengemas masing-masing serta mampu merancang wadah yang praktis untuk pengepakan bahan pangan 7. menjelaskan secara benar : macam-macam kerusakan bahan pangan (mekanis, mikrobiologis, biologis, fisiologis, kimia, fisik), membedakan kerusakan biologis dan mikroblogis, mampu menjelaskan kerusakan bahan pangan satu sama lain yang saling mempengaruhi, mampu memberikan contoh-contoh masing-masing jenis kerusakan bahan pangan. 8. menjelaskan secara benar : berbagai cara pencegahan kerusakan bahan pangan berdasarkan penyebabnya (mekanis, mikrobiologis, biologis,

6

fisiologis, kimia, fisik), mampu membuat alat untukmencegah kerusakan bahan pangan karena mekanis.

7

BAB II KEGIATAN BELAJAR I KOMPONEN DALAM BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang komponen-komponen dalam bahan pangan baik yang jumlahnya banyak maupun sedikit, sehingga dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari Indikator Pencapaian Mahasiswa mampu mendiskripsikan secara benar komponen-komponen dalam bahan pangan yang jumlahnya banyak antara lain air dan lemak (meliputi jenis atau pembagiannya, struktur, sifat, fungsi, maupun contoh-contohnya dalam bahan pangan).

B. Uraian Materi

Komponen-komponen bahan pangan Komponen bahan pangan dibagi dua yaitu : 1. Komponen yang jumlahnya banyak (air, karbohidrat, protein dan lemak) 2. Komponen yang jumlahnya sedikit (vitamin, mineral, enzim, zat warna, antioksidan, asam-asam organik, emulsifier, komponen cita rasa) Pada garis besarnya akan kita uraikan satu persatu sebagai berikut :

2.1. Air Semua bahan makanan yang masih segar mengandung air cukup tinggi yaitu sekitar 65% - 80% dari berat bahan pangan tersebut. Buah-buahan segar kadar airnya masih cukup tinggi, apabila ini dijaga maka buah-buahan tersebut masih tetap segar, hanya saja bahan pangan yang segar tidak dapat tahan lama, karena air merupakan medium tumbuhnya bakteri oleh karena itu perlu disimpan dalam tempat yang dingin. Namun tidak semua buah dapat disimpan ditempat pendingin, contoh pisang bila dalam almari pendingin kulitnya menjadi coklat. Menurut Winarno (1980) buah-buahan dan sayur-sayuran dapat disimpan di almari pendingin tetapi masing-masing tidak sama kondisinya (suhunya) demikian juga untuk sayur-sayuran yaitu antara 2-10C. Adapun rumus kimia air adalah H2O, jadi air terdiri dari unsur hidrogen dan unsur oksigen dengan perbandingan 2 : 1. Bila dilihat dari ikatannya satu sama lain H2O saling terikat sebagai ikatan hidrogen yaitu oksigen yang masih

8

mempunyai pasangan elektron bebas bisa menarik hidrogen dari senyawa H2O yang lain, demikian seterusnya sehingga air mudah sekali menyesuaikan dengan tempatnya dia berada (Winarno, 1993). Adanya air di dalam bahan makanan dapat dihilangkan untuk membuat bahan pangan tersebut tahan lama, air yang mudah dihilangkan adalah dalam bentuk air bebas. Ada pula bentuk air terikat, hal ini sulit dihilangkan,dan ada pula yang dalam bentuk air kristal. Air kristal adalah air yang terikat oleh senyawa kimia yang lain membentuk sebuah kristal dari senyawa anorganik (Winarno, 1993) Untuk menghilangkan air dari dalam bahan makanan dapat dengan pengeringan, dimana alat pengering bahan pangan dapat menggunakan sinar matahari (pengering alami) dan ada pula yang dalam bentuk oven pengering (pengering buatan) (Winarno, 1980) Untuk menganalisis air dalam bahan makanan dapat digunakan

beberapa cara, yang sering digunakan adalah oven pengering (cara berat konstan) dimana suhunya dapat mencapai 110oC, tetapi untuk mengeringkan bahan pangan sebagai pengawetan suhu 100oC cukup tinggi sehingga dapat merugikan bahan yang dikeringkan karena rusak. Analisis yang lain dapat dengan codestilasi, ini digunakan untuk bahan pangan yang mengandung komponen mudah menguap, analisisnya menggunakan xilol (dimana air akan menguap bersama-sama dengan xilol) kemudian didinginkan mengembun ke dua-duanya tetapi ditampung dalam suatu tempat yang sudah ada ukurannya (tabung Aufhauser), sedangkan xilol akan mengalir kembali dalam labu godog karena lebih ringan daripada air. Analisis air dihentikan jika air dalam tabung Aufhauser tingginya sudah tidak bertambah lagi. Untuk mendalami air mahasiswa dapat membaca buku yang dianjurkan yaitu : 1. Winarno, F.G., Fardiaz, S. Dan Fardiaz, D., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia 2. Winarno, F.G., 1993, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia 3. Sakidjo, 1988, Kimia Pangan 2. 2. Lemak Lemak adalah tersusun dari gliserol dan asam lemak sehingga dikenal dengan tri gliserida, yaitu apabila 3 gugus hidroksil dari gliserol diganti dengan asam lemak. Sehingga unsur pembentuk lemak adalah C-H-O. Selain tri gliserida jika 2 gugus hidroksilnya diganti dengan asam lemak disebut di gliserida, jika satu saja yang diganti disebut dengan monogliserida. Kedua nya

9

dapat sebagai emulsifier yaitu senyawa yang dapat menstabilkan emulsi (emulgator), dan ini banyak terdapat pada kuning telur, sedangkan yang lain ada digliserida yang gugus OH dari gliserilnya diganti dengan posphat yang dikenal dengan Lisitin yang banyak terdapat dalam minyak kedelai. Lemak merupakan campuran trigliserida artinya asam lemak penyusun lemak tidak sama, bila ketiga asam lemaknya sama merupakan trigliserida yang paling sederhana. Lemak alami merupakan campuran dari trigliserida majemuk yang berbeda-beda. Lemak dan minyak merupakan sumber utama energi dari pangan karena menghasilkan energi 9 kkal/gram, sedangkan pada karbohidrat dan protein sekitar 4 kkal/ gram. Lemak dan minyak dapat dibedakan secara fisik. Lemak dan minyak tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Pada suhu kamar, lemak berupa padat, sedangkan minyak berupa cair, titik didih lemak tinggi karena ikatan antara dua atom C-nya tunggal (jenuh). Sedangkan minyak mengandung ikatan rangkap diantara dua atom C nya (tak jenuh). Minyak dengan ikatan rangkap banyak mudah sekali rusak karena oksidasi dan terhidrolisis jika bereaksi dengan air pada suhu tertentu. Lemak biasanya terdapat dalam hewan darat, sedangkan minyak banyak terdapat dalam hasil nabati dan hewan laut. Di dalam hewan laut minyak terbentuk dari gliserol dan asam lemak, tetapi asam lemak tersebut dapat terdiri dari ranntai C yang panjang 20-22 dan mengandung ikatan rangkap yang banyak pula (poliunsaturated). Selain itu minyak dalam hewan laut terutama ikan mengandung asam lemak Omega -3 yaitu ikatan rangkapnya dimulai dari gugus metil pada atom C nomer 3, adapula yang mengandung Omega 6 dimana ikatan rangkapnya mulai dari nomor 6 dari gugus metil. Terbentuknya asam lemak Omega-3 karena hewan laut memakan plankton, yaitu hewan maupun tumbuh-tumbuhan kecil yang hidup di laut (Nettleton, 1995). Pada umumnya lemak dari nabati (kelapa sawit) mengandung ikatan rangkap 1 dan terdapat pada atom C nomor 9 ataupun dari gugus asam dikenal dengan Omega 9, hal ini dipunyai oleh asam oleat. Asam lemak dengan jumlah atom C 18 dengan 2 ikatan rangkap disebut dengan asam linoleat sedangkan jumlah ikatan rangkap 3 disebut dengan linolenat (Ketaren, 1986). Lemak karena senyawanya jenuh tidak mudah rusak tetapi minyak karena asam lemaknya mengandung ikatan rangkap maka mudah sekali rusak karena oksidasi maupun karena hidrolisis,oleh karena itu dalam minyak tidak semuanya terdiri dari asam lemak tak jenuh saja tetapi dicampur dengan asam

10

lemak tidak jenuh pula, tetapi jumlahnya lebih banyak yang tidak jenuh. Jadi kerusakan minyak biasanya dimulai dari asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap, lebih mudah lagi jika ikatan rangkapnya banyak. Kerusakan lemak/minyak adalah mudah teroksidasi membentuk aldehid maupun keton yang dikenal dengan proses ketengikan (rancidity). Sedangkan adanya air dalam minyak dan bila dipanaskan minyak akan terurai menjadi gliserol dan asam lemaknya, ini dikenal sebagai proses hidrolisis. Hidrolisis dapat dipercepat dengan adanya pemanasan maupun enzim lipase.

Sedangkan oksidasi lemak pada asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat terjadi bila minyak terdapat diudara, kena panas maupun karena enzim dalam bahan makanan tersebut (enzim lipoksigenase) dapat menyebabkan teroksidasinya minyak meskipun pada suhu rendah (Ketaren,1986). Untuk mendalami lemak dapat dibaca buku yang dianjurkan yaitu: 1. Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D.1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia. 2. Winarno, F.G., 1993, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia 3. Sakidjo, 1988, Kimia Pangan 4. Ketaren, 1986, Lemak dan Minyak Pangan, 5. Nettleton, 1995

C. Latihan 1. Mengapa air dalam bahan pangan perlu dikurangi dan bagaimana cara menguranginya? 2. Ada dua jenis air dalam bahan pangan, sebutkan dan jelaskan masingmasing! 3. Apakah yang disebut dengan lemak/minyak? Bagaimanakah sifatnya bila ditinjau dari strukturnya? 4. Sebutkan minimal 3 perbedaan antara minyak dengan lemak!

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang komponen bahan pangan air dan lemak, yakni mengenai struktur kimia dan sifatnya, fungsi bagi tubuh, fungsi bagi bahan pangan itu sendiri, serta keuntungan dan kerugiannya. Kemudian carilah contoh-contoh bahan pangan yang mengandung

komponen tersebut dalam kehidupan sehari-hari.

11

Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mendeskripsikan secara benar mengenai air dan lemak yakni tentang struktur kimia dan sifatnya, fungsi bagi tubuh, fungsi bagi bahan pangan itu sendiri, serta keuntungan dan kerugian masing-masing serta contoh-contoh bahan pangan yang mengandung komponen tersebut dalam kehidupan sehari-hari. E. Rangkuman Komponen bahan pangan yang jumlahnya banyak diantaranya adalah air dan lemak. Air memegang peran penting dalam bahan pangan karena menentukan kesegaran dan ketahanan pangan terhadap mikroba. Pengurangan kadar air dapat menjadikan bahan pangan lebih awet di samping mempermudah pengemasan dan pengangkutan bahan pangan tersebut. Sebagai pelarut dan media reaksi, air mempunyai peran yang penting. Sedangkan lemak yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak mempunyai sifat tidak larut dalam air dan mudah rusak oleh cahaya, asam basa maupun katalis logam. Lemak sebagai sumber energi terbesar bagi tubuh kita, memberikan 9 kkal tiap gramnya. F. Tes Formatif I 1. Jelaskan pembagian jenis air! 2. Jelaskan keuntungan dan kerugian jika suatu bahan pangan banyak mengandung air! Beri contoh masing-masing bahan pangannya! 3. Bagaimana cara menganalisis bahan pangan yang banyak mengandung air dan sedikit mengandung air? 4. Komponen bahan pangan apa yang terbentuk dari alkohol tingkat tinggi dan satu atau lebih asam? Tuliskan reaksinya, serta jelaskan pengelompokannya berdasarkan ikatan antara dua atom C yang berdekatan! 5. Jelaskan macam-macam kerusakan yang terjadi pada lemak! Berilah masingmasing contoh kerusakan tersebut dalam kehidupan sehari-hari! 6. Sebutkan macam asam lemak jenuh dan tidak jenuh! Tulis strukturnya!

12

BAB II KEGIATAN BELAJAR II KOMPONEN DALAM BAHAN PANGAN

A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang komponen-komponen dalam bahan pangan baik yang jumlahnya banyak maupun sedikit, sehingga dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari Indikator Pencapaian Mahasiswa mampu mendiskripsikan secara benar komponen-komponen dalam bahan pangan yang jumlahnya banyak antara lain karbohidrat dan protein (meliputi jenis, struktur, sifat, fungsi, maupun contoh-contohnya dalam bahan pangan)

B. Uraian Materi 2.3. Karbohidrat Karbohidrat banyak dipunyai oleh bahan pangan nabati, karena penyusun jaringan tanaman adalah karbohidrat dalam bentuk selulose (yaitu bentuk dari polisakarida sehingga rumus molekulnya adalah Cn(H2O)m. Karbohidrat dibagi menjadi 4 yaitu: 1) Monosakarida (gula sederhana), yang termasuk dalam gula sederhana adalah glukosa, fruktosa, arabinosa, galaktosa 2) Disakarida terdiri dari 2 monosakarida), yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gula tebu yang terdiri dari glukosa dan fruktosa), maltosa (terdiri dari dua glukosa), laktosa (terdiri dari galaktosa dan glukosa) 3) Oligo sakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 3-10 monosakarida 4) Polisakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari banyak monosakarida (>10 satuan monosakarida), polisakarida yang terkenal adalah selulosa. Sifat-sifat dari karbohidrat adalah : 1) Monosakarida mempunyai sifat mudah larut dalam air dingin maupun air panas, rasanya manis 2) Disakarida mempunyai sifat sama dengan monosakarida yaitu mudah larut baik dalam air dingin maupun panas, dan juga berasa manis 3) Oligosakarida mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas, rasanya tidak manis

13

4) Polisakarida mempunyai sifat tidak larut dalam air panas maupun air dingin dan tidak berasa manis Bahan pangan sumber karbohidrat adalah gula, tepung, sayur-sayuran, pada umumnya bahan pangan nabati adalah sumber karbohidrat Karbohidrat dapat difermentasi oleh bakteri jenis bakteri yang disebut chamir (ukurannya lebih besar dari bakteri) menjadi alkohol dan CO2 dimana dari khamir tersebut mengeluarkan enzim yang dapat memfermentasi karbohidrat Karbohidarat dalam tanamanan dibuat dari gas CO2 dari udara dan air dari dalam tanah yang diserap oleh akar melalui serabut akar, di dalam daun yang mengandung hijau daun dimasak dengan bantuan sinar matahari menjadi karbohidrat. Reaksinya sebagai berukut: CO2 + H2O ------------------ Cn(H2O)m + O2 UV dari Sinar Matahari Dengan adanya O2 yang keluar maka pada siang hari di bawah pohon terasa sejuk karena ada O2 Untuk mendalami karbohidrat dapat dibaca buku : 1. Winarno,FG., Fardiaz, S. Dan Fardiaz, D., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia 2. Winarno, F.G., 1993, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia 3. Sakidjo, 1988, Kimia Pangan, 4. Gaman, P.M. dan Sherington, K.B., 1994, Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi, edisi kedua, Gadjah Mada University Press

2. 4. Protein Protein merupakan zat gizi yang amat penting, senyawa ini didapatkan dalam sitoplasma pada semua sel hidup, baik binatang maupun tanaman. Tumbuh-tumbuhan mensintesa protein dari bahan-bahan anorganik. Karbon dioksida dari udara dan air dari tanah menyediakn karbon, hidrogen dan oksigen, sedangkan nitrogen diperoleh dari tanah dalam bentuk senyawa anorganik (nitrat dan nitrit), sehingga protein tersusun dari asam-asam amino yang jumlahnya banyak sehingga dikenal dengan poli-asam amino. Asam amino adalah suatu senyawa yang mempunyai gugus asam (-COOH) dan gugus basa (amina - NH2), sehingga struktur kimianya dapat digambarkan sebagai berikut :

14

Gambar 1. Struktur Asam Amino, tersusun atas gugus asam (COO) dan basa (NH3+) dan R adalah rantai samping. Protein tersusun oleh unsur-unsur C, H, O, N juga ada S maupun P. Ikatan antara satu asam amino dengan asam amino lain disebut dengan ikatan peptida, kalau ikatannya banyak sekali disebut dengan ikatan polipeptida. Asam amino ada yang essensial dan ada pula yang non essensial. Asam amino esensial (artinya dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh sendiri tidak dapat memproduksinya, maka harus dimasukkan dalam bentuk makanan) diantaranya : Lisine, leucine, isoleucine, arginine, histidine, methionine, tryptophan, valine, phenylalaline, dan threonine. Sedang asam amino yang non esensial (tubuh bisa membuat tetapi tidak dibutuhkan) adalah: glutamine, serine, aspartine, sisteine dan sebagainya Protein mempunyai sifat isoelektrik, karena mengandung gugus asam dan basa jadi mempunyai sifat negatif dan positip sehingga suatu saat mempunyai titik isoelektrik tertentu. Protein sangat diperlukan oleh tubuh karena dapat mengganti sel-sel tubuh yang rusak, untuk pertumbuhan anak dan kecerdasan, serta

menghasilkan energi kira-kira 4 kkal/gram, hal ini masih lebih rendah dari kalori yng dihasilkan oleh lemak yaitu 9 kkal/gram. Selain itu protein penting untuk pembentukan enzim, antibodi dan beberapa hormon. Kebutuhan protein bagian dari protein hewani dan bagian dari protein nabati per kebutuhan protein seseorang. Misalnya berat badan manusia 50 kg, kebutuhan protein 50 gram, ini harus diperoleh dari 12,5 gram protein hawani dan 37,5 gram protein nabati. Selain itu protein juga mudah rusak bila kena asam, basa, panas, garam, karena mekanik. Protein bila terkena salah satu zat ini akan mengumpal dan sulit untuk dicerna, atau dapat juga disebabkan karena pengocokan yang terlalu kuat sehingga selaput dari buih pecah dan buihnya mengempis (contoh pada pengocokan telur) kerusakan seperti ini disebut dengan denaturasi. Kerusakan protein yang disebabkan karena asam, basa dan enzim dapat terjadi pemecahan molekul yang kompleks menjadi molekul yang sederhana dengan hasil berupa proteosa, pepton, asam amino, NH3, H2S,-SH dan N

15

disebut dengan degradasi. Protein mudah dirusak oleh mikroba dihasilkan bau busuk, membentuk lendir, gas, busa, asam, racun serta warna yang menyimpang. Protein yang diperoleh dari hewani antara lain telur, daging, ikan dan sebagainya Sedangkan protein dari nabati adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daun dan sebagainya. Suatu makanan apabila mengalmi kontaminasi secara spontan dari udara maka dalam makanan tersebut terdapat pertumbuhan campuran dari beberapa jenis mikroba. Bakteri dapat tumbuh baik pada keadaan yang hangat dan lembab, misalnya bakteri thermofilik suhu pertumbuhannya pada suhu 45-55 oC; bakteri mesofilik tumbuh pada suhu 20-45oC dan bakteri psikrofilik tumbuh pada suhu < dari 20oC. Spora bakteri dapat bertahan pada suhu air mendidih dan pada suhu rendah spora akan berkembang biak tetapi pada suhu 121oC yaitu dengan tekanan 1,5 atm, spora bakteri akan mati yang dikenal dengan suhu sterilisasi. Untuk dapat mendalami komponen bahan pangan jenis protein dapat dibaca buku-buku sebagai berikut: 1. Winarno,F..G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia 2. Winarno, F.G., 1993, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia 3. Sakidjo, 1988, Kimia Pangan C. Latihan 1. Mengapa beras ketan lebih lekat (kenyal) daripada beras biasa (nasi)? Komponen bahan pangan apa yang berperan di dalamnya dan jelaskan perbedaan sifat diantara dua macam komponen tersebut dalam bahan pangan beras! 2. Karbohidrat mudah mengalami proses apa? Tuliskan reaksinya! 3. Mengapa protein sangat bermanfaat bagi manusia, baik pada anak-anak maupun orang dewasa? Jelaskan! 4. Sebutkan macam kerusakan pada protein dan beri contoh masing-masing dalam kehidupan sehari-hari!

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan :

16

Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang komponen bahan pangan protein dan karbohidrat, yakni mengenai struktur kimia dan sifatnya, fungsi bagi tubuh, fungsi bagi bahan pangan itu sendiri, serta keuntungan dan kerugiannya. Kemudian carilah contoh-contoh bahan pangan yang

mengandung komponen tersebut dalam kehidupan sehari-hari. Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mendeskripsikan secara benar mengenai karbohidrat dan protein yakni tentang struktur kimia dan sifatnya, fungsi bagi tubuh, fungsi bagi bahan pangan itu sendiri, serta keuntungan dan kerugian masing-masing serta contoh-contoh bahan pangan yang mengandung komponen tersebut dalam kehidupan sehari-hari.

E. Rangkuman Selain air dan lemak, komponen bahan makanan yang jumlahnya banyak adalah karbohidrat dan protein. Karbohidrat sebagai sumber energi utama tubuh kita memberikan energi 4 kkal tiap gramnya. Karbohidrat ada dalam bentuk monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida yang masing-masing mempunyai sifat yang berbeda berhubungan dengan strukturnya. Sedangkan protein yang tersusun atas unit-unit asam amino mempunyai berbagai fungsi berhubungan dengan bentuk-bentuk proteinnya, antara lain sebagai enzim, antibodi, pengangkut dan penyimpan, pengatur asam basa dalam tubuh, dan sebagai pengendali pertumbuhan. Protein mudah rusak oleh faktor mekanis, asam, gas dan enzim.

F. Tes Formatif I 1. Sebut dan jelaskan pembagian karbohidrat! Bagaimanakah sifatnya masing-masing? 2. Jelaskan peran/fungsi karbohidrat bagi tubuh kita dan sebutkan pula sumber-sumber terpentingnya! 3. Mengapa buah yang matang (tua) lebih manis daripada buah yang belum matang (muda)? Sebut dan jelaskan komponen bahan pangan apa yang mengalami perubahan! 4. Tersusun atas apakah protein itu? Sebut dan jelaskan 2 macam penyusun protein tersebut dan contohnya masing-masing! 5. Sebut dan jelaskan 3 fungsi protein secara umum! 6. Jelaskan bahwa protein dapat berfungsi sebagai pengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh!

17

BAB II KEGIATAN BELAJAR III KOMPONEN DALAM BAHAN PANGAN

A. Kompetensi dan IndikatorKompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang komponen-komponen dalam bahan pangan baik yang jumlahnya banyak maupun sedikit, sehingga dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari. Indikator Pencapaian Mahasiswa mampu mendiskripsikan secara benar komponen-komponen dalam bahan pangan yang jumlahnya sedikit antara lain bermacam-macam Vitamin dan Mineral (meliputi jenisnya masing-masing, struktur kimia, sifat, fungsi bagi tubuh, maupun contoh-contohnya dalam bahan pangan).

B. Uraian Materi2.5. Vitamin Vitamin dibedakan menjadi dua macam yaitu : 1) Vitamin yang larut dalam air 2) Vitamin yang larut dalam lemak Vitamin yang larut dalam air adalah vitamin B dan C vitamin ini banyak terdapat dalam sayur-sayuran dan buah-buahan. Sedangkan vitamin yang larut dalam lemak/minyak adalah vitamin A,D,E dan K. Vitamin B, tergolong vitamin B kompleks yaitu terdiri dari vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), niasin (asam nikotinat), vitamin B6 (peridoksin), as.pantotenat, biotin, asam folat dan vitamin B12 (sianokobalamin). Vitamin B1 terdapat dalam kulit ari beras, berperan sebagai koenzim dalam reaksi penghasil energi dari karbohidrat. Adapun sumber vitamin B1 adalah: biji-bijian (beras pecah kulit), bekatul, daging, unggas, ikan, telur, sayur-sayuran mentah. Vitamin B 2 berguna dalam reaksi-reaksi metabolisme, kekurangan vitamin B2 dapat terjadi retak-retak pada kulit di sudut bibir, kering pada kulit, bibir dan lidah. Adapun sumber vitamin B2 adalah hati, ginjal, jantung, sayur-sayuran hijau. Niasin berperan sebagai reaksi enzimatis, hal ini diperlukan agar suplai energi jaringan tubuh normal. Kekurangan niasin dapat terjadi penyakit pelagra yaitu dengan gejala sakit tenggorokan, lidah, mulut serta terjadi dermatitis (kulit merah, bengkak, lunak sehingga dapat menjadi luka)

18

Vitamin C, terdapat dalam bahan nabati (jeruk, tomat, cabai hijau, kentang), biji-bijian dan susu sedikit mengandung vitamin C. Kekurangan vitamin C dapat terjadi kerapuhan dinding kapiler, gusi berdarah, gigi mudah tanggal, penyakit persendian maupun tulang. Vitamin C mudah sekali rusak karena teroksidasi lebih-lebih pada suhu tinggi, serta mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan. 2. 6. Mineral Mineral dalam bahan makanan yang dibutuhkan oleh tubuh kita yaitu : Ca, P, Mg, Mn, Co, Fe, Cu, Na, Cl, K, I, F. Ca (Kalsium) dapat diperoleh dari susu dan beberapa hasil olahannya seperti keju dan yogurt, ikan kecil-kecil dimakan dengan durinya mengandung banyak kalsium, sayur-sayuran dan buah-buahan mengandung kalsium tetapi jumlahnya kecil. Air sadah mengandung banyak kalsium. Di Inggris kalsium dapat ditambahkan dalam semua tepung (kecuali tepung gandum) dalam bentuk kalsium karbonat, sumber kalsium dapat juga dari makanan seperti roti, serealia yang lain , keju. Kalsium diperlukan untuk pembentukan dan perkembangan tulang dan gigi. Tulang adalah campuran dari tulang rawan dan garam kalsium, dimana serat-serat protein tulang rawan membentuk jaringan di mana garam kalsium terutama fosfat diendapkan. Gigi mempunyai komposisi yang sama dengan tulang. Selain itu kalsium merupakan salah satu faktor yang terpenting yang dibutuhkan untuk pembekuan darah. Kalsium diperlukan untuk memelihara otot dan syaraf dalam tubuh agar berfungsi normal. Pada konsumsi kalsium dalam tubuh yang dapat terabsorbsi diusus hanya separo, sisanya melewati saluran pencernaan kemudian keluar dari tubuh bersama tinja. Beberapa faktor yang paling penting dalam penyerapan kalsium adalah vitamin D, karena membantu dalam penyerapan. Asam fitat dan oksalat mengganggu absorpsi, karena asam fitat yang terdapat dalam bekatul gandum (tepung gandum pecah kulit), di dalam usus bereaksi dengan kalsium membentuk senyawa kalsium yang tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh, tetapi asam fitat dapat diuraikan oleh enzim fitase yang ditemukan dalam khamir dan aktif selama fermentasi adonan roti. Jadi dalam pembuatan roti tawar dari gandum pecah kulit kurang membantu terhadap penyerapan kalsium. Asam oksalat yag terdapat sayuran dengan jumlah sedikit dapat juga mengganggu penyerapan kalsium tetapi membentuk senyawa kalsium yang tidak larut. Bayam dan kelembak mengandung asam oksalat lebih besar daripada sayuran lainnya.

19

Dianjurkan kalsium untuk nutrien yang sangat penting terutama anakanak, wanita hamil dan wanita menyusui, karena sangat dibutuhkan untuk perkembangan tulang. Pada pemasakan pengaruh terhadap kalsium dalam makanan kecil, kandungan kalsium mungkin naik jika didihkan dalam air sadah. Besi (Fe) sumbernya adalah hati dan ginjal, daging tidak mengandung cukup besi tetapi masih dianggap sebagai sumber yang baik, kuning telur kandungan zat besinya tinggi tetapi putih telurnya sedikit. Kentang dan sayursayuran yang lain terutama kacang-kacangan adalah sumber besi yang cukup baik. Susu adalah sumber besi yang relatif sedikit, sehingga bila bayi disapaih, susunan makanan bayi harus meliputi makanan yang mengandung besi yang layak misalnya telur, daging cincang, sayuran hijau yang disaring. Zat besi dalam tubuh terdapat dalam hemoglobin, yaitu pigmen merah yang terdapat dalam sel darah merah.Hemoglobin bertanggung jawab dalam transport oksigen dari paruparu ke seluruh sel-sel jaringan tubuh. Kekurangan zat besi menyebabkan anemia, dimana pada penderita jumlah sel-sel darah merah berkurang karena jumlah oksigen yang dibawa ke jaringan juga menurun. Natrium (dan klorin) dimakan dalam bentuk garam (natrium klorida). Kebanyakan makanan almi relatif mengandung natrium sedikit, tetapi sesungguhnya yang banyak ditambahkan selama pemasakan, pengolahan dan pengawetan beberapa makanan. Natrium dan klorin terdapat dalam bentuk ion dalam cairan di sekeliling sel tubuh, hal ini penting untuk pengaturan kandungan air dalam tubuh. Kelebihan garam dikeluarkan lewat air seni, ginjal yang mengatur kehilangan dan mengontrol kadar ion natrium dan klorin dalam cairan jaringan. Garam juga keluar dari tubuh melalui keringat, tetapi kehilangan ini tidak berarti. Kalium dalam sel tubuh dalam bentuk ion. Kalium penting bagi pengaturan kandungan cairan sel. Kalium terdapat dalam beberapa makanan terutama sayur-sayuran dan buak-buahan dan cukup diperoleh dari susunan makanan yang normal. Fosfor, bersama-sama kalsium sebagai penyusun tulang dan gigi yang sangat penting.Energi yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa disimpan di dalam sel dalam bentuk senyawa fosfat berenergi tingi, pada saat dikehendaki senyawasenyawa ini dipecah untuk mendapatkan energi. Karena fosfor terjadi dalam semua sel hidup maka fosfor terdapat pada kebanyakan makanan dan defisiensi dalam susunan makanan belum penah terjadi. Iodin dalam makanan sumbernya adalah serealia, sayuran dan susu. Dalam air laut iodin dalam konsentrasi yang sangat rendah tetapi organisme yang hidup dilaut mempunyai kemampuan untuk menghimpunnya. Ikan laut adalah

20

sumber iodin yang sangat baik dan rumput laut adalah sumber yang sanagt kaya.. dalam tubuh iodin merupakan unsur yang sedikit sekali diperlukan dalam tubuh, iodin dibutuhkan oleh kelenjar tiroid untuk pembentukan tiroksin, hormon yang berperan dalam mengatur kecepatan oksidasi nutrien dalam sel-sel tubuh. Tiroksin merupakan senyawa yang dibentuk oleh kombinasi antara iodin dengan asam amino tirosin. Suapan iodin yang kurang menyebabkan goiter yaitu pembesaran kelenjar teroid, biasanya diderita oleh orang-orang yang jauh dari laut yang tanahnya sedikit mengandung iodin. Untuk memenuhi kebutuhan iodin dapat digunakan garam beriodium, garam ini merupakan garam meja biasa yang sedikit ditambahkan kalium iodat. Fluorin, sumber utamanya air minum, makanan-makanan kecuali ikan laut mengandung fluorin tidak berarti. Kombinasi fluorin dan kalsium fosfat megeraskan email gigi dan melindungi gigi dari kerusakan Penambahan fluorin dapat digunakan untuk menaikkan kadar fluorin menjadi 1 bpj, kelebihan fluorin dalam air (>3-5 bpj) menyebabkan bercak-bercak pada gigi.

C. Latihan 1. Vitamin apakah yang ada dalam bentuk ergo kalsiferol? Bagaimanakah sifatnya, apa peranannya bagi tubuh kita dan berikan contoh sumbersumbernya! 2. Tuliskan struktur kimia vitamin C dan jelaskan bgaimanakah sifat-sifatnya! 3. Dari bahan pangan apa sajakah kita bisa mendapatkan mineral natrium dan khlorin? Sebutkan perananya bagi tubuh kita dan bagaimana jika tubuh kita mengalami kelebihan? 4. Jelaskan peran mineral besi bagi tubuh kita! Dari bahan pangan apa sajakah kita dapat memperoleh mineral besi?

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang komponen bahan pangan yang jumlahnya sedikit, antara lain berbagai vitamin dan mineral, yakni mengenai struktur kimia dan sifatnya, fungsi bagi tubuh, serta akibatnya bagi tubuh bila kelebihan maupun bila kekurangan. Kemudian carilah contohcontoh bahan pangan yang mengandung komponen tersebut dalam kehidupan sehari-hari. Hasil

21

Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar berbagai macam vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh, yakni tentang struktur kimia dan sifatnya, fungsi bagi tubuh, serta akibatnya bagi tubuh bila kelebihan maupun bila kekurangan sekaligus menyebutkan contoh-contoh bahan pangan yang mengandung vitamin dan mineral tersebut dalam kehidupan sehari-hari. E. Rangkuman Sebagai komponen bahan pangan yang jumlahnya sedikit dalam bahan pangan, diantaranya adalah vitamin dan mireral. Komponen ini diperlukan oleh tubuh dalam jumlah kecil namun sangat esensial perannya bagintubuh kita. Vitamin B dan C dapat larut dalam air dan apabila tubuh mengalami kelebihan dapat dikeluarkan bersama urine. Sedangkan Vitamin A, D, E, K larut dalam lemak, sehingga apabila tubuh mengalami kelebihan akan ditimbun dalam jaringan lemak (contohnya di bawah kulit). Mineral yang penting bagi tubuh kita antara lain kalsium, phosphor, natrium, klor, flour, besi dan iodium. Mineralmineral ini saling berkoordinasi untuk berjalannya fungsi tubuh secara normal. F. Tes Formatif I 1. Vitamin apakah yang ada dalam bentuk asam retinoat? Bagaimanakah sifatnya, apa peranannya bagi tubuh kita dan berikan contoh sumbersumbernya! 2. Sebutkan macam-macam vitamin B kompleks dan jelaskan perannya bagi tubuh kita! 3. Dari bahan pangan apa sajakah kita bisa mendapatkan mineral kalsium dan phosphor? Sebutkan perananya bagi tubuh kita dan bagaiman jika tubuh kita mengalami kekurangan? 4. Jelaskan peran mineral kalsium bagi tubuh kita! Dari bahan pangan apa sajakah kita dapat memperoleh mineral kalsium?

22

BAB II KEGIATAN BELAJAR IV KOMPONEN DALAM BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang komponen-komponen dalam bahan pangan baik yang jumlahnya banyak maupun sedikit, sehingga dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari Indikator Pencapaian Mahasiswa mampu mendiskripsikan secara benar komponen-komponen dalam bahan pangan yang jumlahnya sedikit antara lain bermacam-macam Emulsifier, Antioksidan, Enzim, Pigmen, dan Cita Rasa, meliputi jenisnya masingmasing, struktur kimia, sifat, peran dan fungsi bagi tubuh, maupun contohcontohnya dalam bahan pangan.

B. Uraian Materi

2.7. Emulsifier Emulsifier adalah zat penstabilkan emulsi, yaitu berupa mono maupun digliserida. Hal ini karena dalam senyawa tersebut ada gugus OH yang tidak terikat oleh asam lemak akan bersifat polar, sehingga bila ditambahkan emulsifier dalam campuran lemak/minyak dengan air akan membentuk campuran yang homogen, karena dalam senyawa mono/di gliserida yang polar (-OH) akan menarik air dan yang non polar (gliserol yang mengikat asam lemak) akan mengikat lemak. Emulsifier terdapat dalam kuning telur maupun minyak kedelai (karena mengandung lisithin), selain itu juga taerdapat pada hasil hewan telur, susu dan darah). 2. 8. Antioksidan Antioksidan adalah suatu senyawa dalam bahan makanan yang dapat mengikat oksigen dari udara, teutama makanan yang mengandung lemak/minyak. Akibat dari oksidasi lemak adalah ketengikan. Pro vitamin A dan vitamin C peka sekali terhadap oksidasi. Untuk mengurangi oksigen dalam pembungkusan makanan dibuat vakum atau mengganti oksigen dengan nitrogen (karena nitrogen merupakan gas inert). Katalisator terhadap oksidasi adalah logam Cu dan Fe. Oleh karena itu wadah yang digunakan agar tidak terjadi oksidasi adalah stainless steel. Secara alamiah bahan makanan

23

mengandung antioksidan agar bahan makanan tersebut tahan terhadap oksidasi.. Antioksidan dalam bahan makanan yang dikenal adalah vitamin E dan beberpa asam amino yangmengandung gugus SH.

2.9. Enzim Enzim merupakan katalisator biologik artinya dapat memulai maupun melancrkan reaksi biokomia. Contohnya buah pisang masak cepat matangnya karena kerja enzim. Enzim terdapat juga dalam bakteri, ragi, kapang tanaman maupun hewan. Adapun fungsi dari enzim adalah membantu dalam proses pematangan hingga sampai pada pembusukan. Enzim dapat merubah cita rasa (ubi jalar disimpan menjadi manis), warna maupun tekstur. Pada proses pemanasan dapat menginaktifkan enzim, dan ini tetap dalam penyimpanan. Enzim dapat diekstrak dari bahan pangan misalnya : papain, bromelin, renin maupun pektinase. Keaktifan enzim pada pH 48 dan dapat dicegah aktivitasnya dengan panas, maupun perlakuan kimia (radiasi)

2.10. Pigmen atau zat warna Bahan makanan mempunyai warna yang bermacam-macam hal ini karena zat warna yang dipunyai oleh bahan pangan tersebut. Warna dari makanan dapat diperolah dari beberapa sumber yaitu klorofil (zat hijau daun), karoten (warna jingga pada buah-buahan atau sayur-sayuran), likopen (zat warna merah pada tomat, semangka, antosianin warna ungu pada buah kopi maupun bit, anggur dan sebagainya, dan mioglobin adalah warna merah dari daging. Pigmen dapat mengalami : perubahan kimia maupun perubahan fisik. Contoh perubahan kimia dari bahan pangan adalah pada proses pematangan buah, sedangkan perubahan fisika yaitu pada saat bahan pangan dipanaskan dan perubahan mekanik karena adanya benturan pada bahan pangan tersebut dengan benda keras hal ini dapat menyebabkan perubahan makanan. Proses yang lain adalah karamelisasi yaitu proses penggosongan gula, juga dalam proses pemanggangan. Pada buah apel terjadi perubahan warna setelah dikupas adalah karena kerja enzim (enzimatis browning) demikian juga pada daun teh.

2.11. Cita Rasa Bahan pangan mmpunyai cita rasa yang berbeda-beda hal ini disebabkan dalam bahan pangan tersebut mengandung komponen cita rasa. Komponen cita rasa ini tidak stabil terutama pada kopi, susu, daging. Komponen cita rasa

24

ini dapat dipisahkan dengan Kromatografi Gas. Untuk mengetahui komponnen cita rasa diperlukan uji organoleptik tes. Untuk mendalami komponen-komponen dalam bahan makanan yang jumlahnya sedikit dapat dibaca buku : 1. Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz , D.,1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia 2. Winarno, F.G. 1988, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia 3. Gaman , P.M., dan Sherrington, K.B., 1994, Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi, edisi kedua, Gadjah mada University Press.

C. Latihan 1. Sebutkan macam-macam pigmen alami yang terdapat pada bahan pangan dan terdapat di bahan pangan apa? 2. Apakah yang disebut dengan enzim dan apa perannya bagi tubuh kita? 3. Jelaskan bahwa pigmen bahan pangan dapat mengalami perubahan fisik maupun kimia! D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang komponen bahan pangan yang jumlahnya sedikit, antara lain Emulsifier, Antioksidan, Enzim, Pigmen, dan Cita Rasa, yakni mengenai struktur kimia dan sifatnya, fungsi dan peran masing-masing. Kemudian carilah contoh-contoh bahan pangan yang mengandung komponen tersebut dalam kehidupan sehari-hari. Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar komponen bahan pangan yang jumlahnya sedikit yakni Emulsifier, Antioksidan, Enzim, Pigmen, dan Cita Rasa, mengenai struktur kimia dan sifatnya, fungsi dan peran masing-masing, sekaligus menyebutkan contohcontoh bahan pangan yang mengandung vitamin dan mineral tersebut dalam kehidupan sehari-hari.

25

E. Rangkuman Selain Vitamin dan Mineral, komponen yang ada dalam bahan pangan dalam jumlah kecil adalah Emulsifier, Antioksidan, Enzim, Pigmen, dan Cita Rasa. Emulsifier memiliki gugus polar dan nonpolar sehingga dapat menstabilkan emulsi,. Antioksidan berguna untuk mencegah oksidasi komponen bahan bahan pangan lain karena kemampuannya mengikat oksigen. Pigmen memberi warna pada bahan pangan contohnya klorofil (zat hijau daun), karoten (warna jingga pada buah-buahan atau sayur-sayuran), likopen (zat warna merah pada tomat, semangka, antosianin warna ungu pada buah kopi maupun bit, anggur dan sebagainya, dan mioglobin adalah warna merah dari daging. Enzim dalam bahan pangan berperan sebagai katalisator biologis penting dalam proses pemasakan buah, sedangkan citarasa dalam bahan pangan disebabkan karena komponen berupa ester yang volatil. F. Tes Formatif I 1. Apakah yang disebut sebagai emulsifier? Apa perannya dan berikan contoh-contohnya! 2. Apakah yang disebut sebagai antioksidan? Apakah perannya bagi tubuh kita dan sebutkan contoh antioksidan yang mudah kita temui dalam kehidupan sehari-hari! 3. Sebutkan contoh-contoh enzim beserta peranannya! 4. Apa yang disebut dengan enzimatis browning? Jelaskan besarta contoh! 5. Jelaskan tentang pernyataan bahwa cita rasa dan pigmen dapat dipengaruhi oleh enzim!

26

BAB III KEGIATAN BELAJAR V ZAT ADITIF DALAM BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang macam-macam zat aditif dalam bahan pangan. Indikator Pencapaian 1. Mahasiswa mampu menjelaskan dengan benar macam-macam bahan aditif dalam bahan pangan 2. Mahasiswa mampu membedakan bahan aditif alami dan sintetis 3. Mahasiswa mampu menjelaskan dengan benar keuntungan dan kerugian penggunaan bahan aditif dalam pangan

B. Uraian Materi

3.1. Pengertian Zat aditif dalam Bahan pangan Zat Aditif Makanan adalah bahan yang ditambahkan atau dicampurkan ketika melakukan pengolahan terhadap suatu bahan makanan untuk

meningkatkan mutunya. Yang termasuk dalam zat aditif adalah: penyedap, pewarna, pembangkit citarasa & aroma, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti penggumpal, pemucat dan pengental. Biasanya, bahan aditif diberi kode huruf E (Eropa) dan diikuti dengan tiga angka. Misalnya, E 100 sebagai kode pewarna, E 200 kode konsevator, E 300 kode antioksida, dan E 400 kode pengemulsi atau stabilisator. Contoh aditif adalah E 200 asam sorbat, E 201 Na sorbat, E 300 asam askorbat, E 311 oktil gallat, E 320 butilhidroksilanisol (BHA), dan E 321 butilhidroksiltoluena (BHT). 3. 2. Penggolongan Zat Aditif Berdasarkan kegunaannya, zat aditif makanan dibagi 2 : 1. Aditif Sengaja : bahan aditif yang secara sengaja ditambahkan pada makanan untuk tujuan tertentu, seperti meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa dan memantapkan bentuk & warna. 2. Aditif Tidak Sengaja : bahan aditif yang ada dalam makanan dengan jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan, umumnya disebabkan oleh adanya pengaruh peralatan pengolahan maupun kemasan yang kurang baik.

27

Berdasarkan asal sumbernya, zat aditif makanan dibagi 2 : 1. Aditif Alami : bahan aditif yang secara alamiah terdapat di alam terutama pada tanaman seperti lesitin, asam sitrat dsb. 2. Aditif Sintesis : bahan aditif yang dibuat dari bahan kimia yang mempunyai sifat kimia & metabolisme hampir sama dengan bahan alamiahnya seperti -karoten, asam askorbat, dsb. Kelebihan aditif sintesis : lebih pekat, lebih stabil, lebih murah Kelemahan : sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker.

3. 3. Macam-macam Zat Aditif antara lain : 3. 3.1. Pewarna Digolongkan menjadi 2 golongan : 1. Pewarna alami : ekstrak (pigmen) dari tanaman, rempah-rempah & insekta seperti pewarna artifisial & bahan-bahan organik. 2. Pewarna sintesis : dibuat dari bahan kimia yang mempunyai sifat & metabolisme hampir sama dengan bahan alaminya. Kelebihan pewarna alami : kekuatan warna lebih rendah, tidak stabil & peka terhadap oksidasi. Kelebihan pewarna sintesis : kekuatan warna lebih tinggi

Tabel 1. Pewarna Alami untuk Bahan Makanan yang Diizinkan di Indonesia No. Nama Umum 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Alkanat Cochineal red(cermine) Annato Karoten Kurkumin Safron Klorofil Ultramarin Karamel Carbon Black Iron Oksida Titanium Oksida Warna Merah Merah Kuning Kuning Kuning Kuning Hijau Biru Coklat Hitam Hitam Putih No.Indeks Warna 75520 75470 75120 75130 75300 75100 75810 77077 77266 77499 77891

28

Tabel 2. Pewarna Sintesis untuk Bahan Makanan yang Diizinkan di Indonesia No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Nama Umum Carmoisine Amaranth Erythrosin Sunset Yellow PCF Tartrazine Quineline Yellow Fast Green FCF Brilliant Blue FCF IndigoCarmine (Indigotine) Violet GB Warna Merah Merah Merah Oranye Kuning Kuning Hijau Biru Biru Ungu No. Indeks Warna 14720 16185 45430 15985 19140 47005 42053 42090 73015 42640

Tabel 3. Produk Olahan yang Menggunakan Pewarna Konsentrasi (ppm) No. Produk Olahan Selang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Kembang gula & biskuit Minuman (cair/tepung) Dessert Powder Serelia Marashino Cherries Makanan Hewan Piaraan Roti Es Krim Sosis (Permukaan) Makanan Kecil Produk Lain 10-400 5-200 5-600 200-500 100-400 100-400 10-500 10-200 40-250 25-400 5-400 Rata-rata 100 75 140 350 200 200 50 30 125 200 -

Awas Merahnya Terasi Bagi sebagian masyarakat di Tanah Air, menu makanan tidaklah lengkap tanpa sambal dan sambal tidaklah lengkap tanpa terasi. Proses pengolahan terasi termasuk sederhana dan masih memakai teknologi tradisional. Para perajin biasanya memperoleh bahan baku produksinya yakni

29

udang rebon dan ikan petet dari tempat pelelangan ikan. Jika hasil tangkapan ikan dan udang sedang banyak, para perajin bisa memproduksi terasi hingga satu ton per hari. Setelah dibersihkan, ikan petet dijemur hingga tingkat kekeringan 80 persen. Selanjutnya, ikan dicampur dengan garam hingga rata, agar warna terasi merah, di pakai anci yang biasanya dipakai sebagai pewarna kue, sebelum ikan digiling. Hal serupa juga berlaku pada rebon, kalau tidak benarbenar kering, ikan dan udang sulit digiling dan tidak tahan lama. Jika proses penjemurannya benar, terasi bisa tahan setahun.

Berwarna tanah Terasi sebenarnya memiliki warna asli seperti tanah, yakni coklat kehitamhitaman. Agar lebih memikat, pangan itu pun diwarnai. Ada anggapan makin merah warna terasi, makin tertarik calon pembeli. Sayangnya, banyak produsen nakal yang menggunakan rhodamine B sebagai pewarna lantaran harganya relatif murah dan warnanya mencolok. Rhodamine B bukan untuk makanan, tetapi untuk mewarnai tekstil dan kertas. Berdasarkan hasil uji laboratorium Sucofindo terhadap sampel terasi dari beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan, ternyata sebagian sampel mengandung rhodamine B.

Berikut ini adalah nama-nama lain dari Rhodamine B Acid Bruliant Pink B ADC Rhodamine B Aizen Rhodamine BH Aizen Rhodamine BHC Akiriku Rhodamine B Briliant Pink B Calcozine Rhodamine BL Calcozine Rhodamine BX Calcozine Rhodamine BXP Cerise Toner [9-(orto-Karboksifenil)-6-(dietilamino)-3H-xantin-3-ylidene] ammonium klorida Cerise Toner X127 Certiqual Rhodamine dietil

30

Cogilor Red 321.10 Cosmetic Briliant Pink Bluish D conc Edicol Supra Rose B Elcozine rhodamine B Geranium Lake N Hexacol Rhodamine B Extra Rheonine B Symulex Magenta Takaoka Rhodmine B Tetraetilrhodamine

3. 3.2. Pembangkit Cita rasa Pembangkit cita rasa digunakan untuk meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan, seperti penambahan asam L-Glutamat pada daging atau sop dapat menimbulkan cita rasa lain dari cita rasa asam amino tersebut.

2 jenis bahan pembangkit cita rasa yang umum : Asam amino L & garamnya, seperti MSG (Monosodium Glutamat) Jenis 5-nukleotida (Inosin 5-monofosfat atau Guanidin 5-monofosfat)

MSG : garam natrium dari asam glutamat Sifat : - berbentuk kristal monohidrat - tidak berbau - memiliki cita rasa yang nyata (campuran rasa manis & asin yang terasa enak di mulut). Fungsi : untuk meningkatkan cita rasa yang diinginkan & mengurangi rasa yang tidak diinginkan

31

Tabel 4. Senyawa Flavormatik Buah-buahan No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Senyawa Flavormatik Vanilin Benzilaldehida Aldehida Sinamat Mentol Diasetil Eugenol Benzilasetat Amilasetat Amil Kaproat Sitronelal Aroma Vanili Cherry, almond Kayu manis, kola Mint Mentega Rempah-rempah Strawberry, buah-buahan Pisang, buah-buahan Apel, nanas Bunga-bungaan (rose) Penggunaan (ppm) 31,5 84,8 110,7 111,2 17,3 48,8 8,8 78,4 4,4 14,2

C. Latihan 1. Sebutkan beberapa contoh bahan aditif yang digunakan sebagai pembangkit cita rasa, digunakan pada bahan pangan apa dan jelaskan mengapa digunakan bahan aditif tersebut! 2. Bandingkan antara keuntungan dan kerugian masing-masing pewarna alami dan sintetis, bagaimana menurut anda dari segi keamanannya? 3. Berasal dari senyawa apakah zat aditif perasa (flavormatik) yang biasa digunakan pada bahan pangan? Sebutkan contohnya! 4. Berasal dari senyawa apakah zat aditif MSG? Jelaskan pula sifat-sifatnya!

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang macam-macam zat aditif (pewarna dan pembangkit cita rasa, baik alami maupun sintetis) dalam bahan pangan, menyebutkan tujuan-tujuan penggunaanya secara spesifik, keuntungan dan kerugian penggunaan zat aditif tersebut dan mencari contohcontoh kasus penyimpangan penggunaan zat aditif yang berbahaya dalam kehidupan sehari-hari. Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar macam-macam zat aditif (pewarna dan pembangkit cita rasa, baik alami maupun sintetis) dalam bahan pangan, menyebutkan tujuan-tujuan penggunaanya, keuntungan dan kerugian penggunaan zat aditif tersebut dan

32

mencari contoh-contoh kasus penyimpangan penggunaan zat aditif yang berbahaya dalam kehidupan sehari-hari. E. Rangkuman Zat Aditif Makanan adalah bahan yang ditambahkan atau dicampurkan ketika melakukan pengolahan terhadap suatu bahan makanan untuk meningkatkan mutunya. Zat aditif dapat berasal dari senyawa alami maupun sintetis, dan diantara keduanya mempunyai keuntungan dan kerugian masingmasing. Secara umum, sifat-sifat yang harus ada pada zat aditif adalah : 1. Dapat mempertahankan nilai gizi zat makanan 2. Tidak mengurangi zat-zat esensial 3. Mempertahankan dan memperbaiki mutu makanan 4. Menarik konsumen namun tidak merupakan penipuan Contoh golongan zat aditif yang biasa digunakan adalah pewarna dan pembangkit cita rasa.

F. Tes Formatif I 1. Sebutkan macam-macam zat aditif yang dapat digunakan pada bahan pangan! Jelaskan untuk tujuan apa masing-masing zat tersebut! 2. Apakah syarat-syarat suatu zat dapat digunakan sebagai zat aditif pada bahan pangan? Jelaskan! 3. Sebutkan masing-masing keuntungan dan kerugian penggunaan zat aditif pada bahan pangan?

33

BAB III KEGIATAN BELAJAR VI ZAT ADITIF DALAM BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang macam-macam zat aditif dalam bahan pangan. Indikator Pencapaian 1. Mahasiswa mampu menjelaskan dengan benar macam-macam bahan aditif dalam bahan pangan dan menjelaskan tujuan penggunaannya 2. Mahasiswa mampu menjelaskan dengan benar penggunaan bahan aditif dalam pangan 3. Mahasiswa mampu menjelaskan dengan benar keuntungan dan kerugian penggunaan bahan aditif dalam pangan B. Uraian Materi

3. 3.3. Pengawet Terdiri dari atas : senyawa organik & anorganik. 1. Senyawa Organik : asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat Asam Sorbat (pH=6,5) & Asam Propionat (pH=5,0) : untuk mencegah pertumbuhan kapang & khamir pada bahan makanan Asam Benzoat (pH=2,1-4,0) : untuk mencegah pertumbuhan khamir & bakteri. Asam Asetat (pH rendah) : untuk mencegah pertumbuhan kapang. 2. Senyawa Anorganik : sulfit, nitrit, nitrat. Sulfit, garam Na atau K-sulfit, bisulfit metabisulfit : berfungsi sebagai antioksidan & meningkatkan daya kembang terigu. Garam nitrit & nitrat : digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang lebih baik & mencegah tumbuhnya mikroba.

3. 3.4. Zat Aditif lainnya 1. Pemanis buatan : sakarin, siklamat 2. Surfaktan : penstabil, pengemulsi, pengental, pembasah 3. Penjernih larutan : bentonit, gelatin, arang aktif

34

4. Pemantap tekstur : CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca-laktat & Camonofosfat 5. Antikerak pada tepung atau butiran : Ca-silikat (CaSiO3.xH2O), Nasilikoaluminat, Ca5(PO4)2, Mg-silikat, MgCO3 6. Zat pengasam : asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam tartrat, asam fumarat, asam malat, asam fosfat 7. Zat pengembang adonan : K-tartrat, Na-aluminiumsulfat, glukanoglation, garam-garam fosfat, Na-bakrbonat. 8. Zat pengikat logam : asam sitrat & turunannya, fosfat & garam etilendiamintetraasetat (EDTA) Untuk mendalami pokok bahasan ini dapat dibaca buku-buku yang dianjurkan yaitu : 1. Gaman, P. M., dan Sherrington, K.B., Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi, edisi kedua, Gadjah Mada University Press 2. Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia 3. Winarno, F.G., 1993, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia

C. Latihan 1. Sebutkan macam-macam asam organik yang digunakan sebagai pengawet! Dalam bahan pangan apa saja masing-masing asam organik tersebut digunakan? 2. Sebutkan macam-macam zat aditif sebagai surfaktan dan digunakan pada bahan pangan apa saja? 3. Sebutkan macam-macam zat pengasam! Jelaskan fungsinya dan tujuan ditambahkannya zat pengasam tersebut dalam bahan pangan!

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang macam-macam zat aditif (pengawet dan zat aditif lainnya, baik yang alami maupun sintetis) dalam bahan pangan, menyebutkan tujuan-tujuan penggunaanya, keuntungan dan kerugian penggunaan zat aditif tersebut dan mencari contoh-contoh kasus

35

penyimpangan penggunaan zat aditif yang berbahaya dalam kehidupan sehari-hari. Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar macam-macam zat aditif (pengawet dan zat aditif lainnya, baik yang alami maupun sintetis) dalam bahan pangan, menyebutkan tujuan-tujuan penggunaanya, keuntungan dan kerugian penggunaan zat aditif tersebut dan mencari contoh-contoh kasus penyimpangan penggunaan zat aditif yang berbahaya dalam kehidupan sehari-hari.

E. Rangkuman Zat aditif berupa pengawet terdapat dalam bentuk senyawa organik dan anorganik. Penggunaan pengawet dapat menguntungkan namun juga dapat merugikan apabila penggunaannya melebihi batas yang diijinkan. Zat aditif lain antara lain pemanis buatan, surfaktan, penjernih larutan, pemantap tekstur, antikerak pada tepung atau butiran, zat pengasam, zat pengembang adonan, dan zat pengikat logam. F. Tes Formatif I 1. Sebutkan beberapa contoh bahan aditif yang digunakan sebagai pengawet, digunakan pada bahan pangan apa dan jelaskan mengapa digunakan bahan aditif tersebut! 2. Sebutkan keuntungan dan kerugian penggunaan pengawet nitrit pada daging! 3. Sebagai pengembang adonan roti digunakan apa? Tulislah reaksi kimia yang terjadi! 4. Mengapa sebagai pemantap tekstur biasa digunakan garam-garam Ca? Jelaskan! 5. Jelaskan keuntungan dan kerugian penggunaan pemanis buatan!

36

BAB IV KEGIATAN BELAJAR VII SENYAWA BERACUN DALAM BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang berbagai bahan berbahaya/ beracun dalam bahan pangan Indikator Pencapaian Kompetensi Mahasiswa mampu : 1. menyebutkan dan menjelaskan dengan benar macam-macam bahan berbahaya dan beracun yang ada dalam bahan makanan secara alami 2. menjelaskan dengan benar akibat yang ditimbulkan adanya bahan berbahaya dan beracun dalam bahan pangan 3. menjelaskan dengan benar pencegahan timbulnya bahan beracun dalam bahan pangan atau cara-cara menghindarinya

B. Uraian Materi

Senyawa Beracun dalam Bahan Makanan Penggolongan Senyawa Beracun 1. Senyawa Beracun Alami 2. Senyawa Beracun dari Mikroba 3. Senyawa Beracun dari Residu & Pencernaan 4. 1. Racun Alami a. Hidrogen Sianida Glukosida sianogenik : senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati & secara potensial sangat beracun karena dapat terurai & mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan makanan dihancurkan, dikunyah, diiris / mengalami kerusakan. Dosis mematikan = 0,5 3,5 mg HCN/kg b.b Glikosida sianogenik terdapat pada tanaman : amigladin (=glukosida

benzaldehida sianohidrin) pada biji almond, aprikot & apel; dhurin (= glukosida p-hidroksi benzaldehida sianohidrin) pada biji sorghum; linamarin (= glukosida aseton sianohidrin) pada kara (lima bean) & singkong. Kandungan HCN : ubikayu manis = < 50 mg/kg berat ubikayu

37

ubikayu pahit = > 50 mg/kg berat ubikayu Pengurangan kadar HCN : perendaman & pencucian pada air mengalir b. Alkaloid Steroidal Terdapat pada : kentang & terung (terutama pada bagian dekat kulit, pada bagian yang telah menjadi hijau karena terkena sinar matahari) Efek pada manusia : mempengaruhi transmisi impuls syaraf

c. Asam Jengkolat Terdapat pada : biji jengkol (Phitecolobium lobatum) = 1-2% dari berat biji Efek pada manusia : terbentuknya kristal asam jengkolat yang dapat menyumbat saluran air seni. (pembentukan kristal tergantung pH air seni pH urin asam : asam jengkolat mengkristal di ginjal) Sifat : sangat sukar larut dalam air, kelarutannya dalam asam & basa sangat lama. Cara menghilangkan : membiarkan jengkol berkecambah

d. Hemaglutinin Disebut juga LECTIN = PHYTOAGLUTININ Terdapat pada : kacang-kacangan seperti kedelai & kacang merah Efek pada manusia : menggumpalkan sel darah merah

e. Kafein Merupakan alkaloid yang berfungsi sebagai stimulan & meningkatkan beberapa aktivitas biologis lainnya. Terdapat pada : kopi, teh, coklat & beberapa jenis minuman penyegar lainnya. Kadar kafein dalam teh > kadar kafein dalam kopi (pemakaian the dalam minuman jauh lebih encer dibandingkan kopi). Kandungan kafein : secangkir teh = 30 mg secangkir kopi = 85 mg sebotol coca cola = 35 mg f. Mimosin dan Leukonin Mimosin : sejenis asam amino mimosin / leukonin yang terdapat di dalam biji lamtoro / petai cina (Leucaena glauca). Sifat : sangat larut dalam air, bila bereaksi dengan Fe membentuk senyawa kompleks berwarna merah & tidak berbahaya Efek pada manusia : menyebabkan rontoknya rambut pada hewan / manusia.

38

Pengurangan kadar mimosin : Merendam biji dalam air pada suhu 70oC selama 24 jam atau pada 100oC selama 4 menit (kadar turun dari 4,5% menjadi 0,2%) Mengolah biji lamtoro (63 mg/kg) menjadi tempe lamtoro (0,001 mg/kg)

g. Pakarizida Terdapat pada biji bengkuang. Efek pada manusia : mempunyai daya narkotik terhadap susunan syaraf pusat, kematian disebabkan oleh kelumpuhan organ pernapasan. Biji bengkuang sering digunakan untuk menangkap ikan di sungai seperti halnya senyawa beracun rotenon yang terdapat pada tanaman derris (ordo leguminoceae)

h. Saponin Merupakan glikosida tanaman, sangat beracun bagi hewan berdarah dingin, sedangkan pada hewan berdarah panas daya racunnya berbeda-beda. Efek pada manusia : menyebabkan haemolisis butir darah merah. Rasanya pahit bila dilarutkan dalam air. Terdapat pada : jenis polong-polongan seperti biji saga / kedelai (kadar kecil)

i.Goitrogen Merupakan triglikosida yang bersifat antitiroid. Terdapat pada : tanaman familia Coniferae seperti kol, lobak & mustard. Efek pada manusia : menyebabkan pembengkakan pada kelenjar tiroid. Adanya goitrogen : menimbulkan rasa pedas bila dimakan. j. Gosipol Merupakan senyawa kimia beracun berupa pigmen yang terdapat pada biji kapas (0,4 1,7%). Gosipol sangat reaktif & menyebabkan gejala keracunan pada hewan. Gosipol juga dapat menurunkan nilai gizi tepung biji kapas (sumber protein nabati)

k. Pressor Amin Terdapat pada daging, kulit ternak & buah-buahan seperti pisang, nenas & tomat.

39

Fungsi pada keadaan normal : berperan penting dalam pengaturan hormonal otot. Senyawa amin yang umum menimbulkan masalah: histamin, serotonin, dopanin. Ambang batas bagi manusia = 6 mg l. Nitrit Merupakan senyawa beracun sebagai akibat samping dari penggunaan pupuk nitrat pada sayuran, misal bayam. Nitrat yang terkandung dalam sayuran apabila dimakan akan menjadi nitrit oleh bakteri di dalam alat pencernaan. Nitrit akan terserap & bergabung dengan haemoglobin methaemoglobin (menyebabkan kapasitas haemoglobin dalam darah untuk membawa oksigen akan menurun). Hal ini menyebabkan : Penderita menjadi biru (sianosis) karena kadar CO2 dalam darah terlalu tinggi. Hipoksia : kekurangan oksigen pada jaringan tubuh, muntah-muntah bahkan dapat menyebabkan kematian. Thawing bayam beku : menyebabkan kadar nitrit dalam bayam akan meningkat

C. Latihan 1. Apakah yang disebut dengan thawing bayam? Senyawa racun apa yang terjadi dan apa akibatnya bagi tubuh kita? 2. Apakah bahayanya bila kita mengkonsumsi terlalu banyak kafein? Jelaskan! 3. Penyakit gondok dapat disebabkan juga oleh senyawa goitrogen, mengapa demikian? Terdapat dalam bahan pangan apakah goitrogen? 4. Dalam petai china terdapat senyawa beracun apa? Apa dampaknya bagi tubuh kita dan bagaimana cara pencegahannya? D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang pengetahuan tentang zat beracun dalam bahan pangan yang ada secara alami, yakni tentang macammacam senyawanya, terdapat dalam bahan pangan apa, akibat yang ditimbulkan dan upaya pencegahannyaa.

40

Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar pengetahuan tentang zat beracun dalam bahan pangan yang ada secara alami, yakni tentang macam-macam senyawanya, terdapat dalam bahan pangan apa, akibat yang ditimbulkan dan upaya pencegahannya. E. Rangkuman Dalam beberapa bahan pangan dalam kehidupan kita sehari-hari ternyata terdapat senyawa beracun yang bisa berbahaya apabila dikonsumsi. Diantara senyawa beracun dalam bahan pangan tersebut terdapat secara alami, yakni HCN, alkaloid steroidal, gosipol, asam jengkolat, kafein, mimosin dan leukonin, pakirizida, pressor amin, nitrit, saponin, hemaglutinin, dan goitrogen. Senyawa tersebut dapat berbahaya bila maasuk ke dalam tubuh kita, namun demikian dapat dihilangkan atau dicegah dengan pengolahan bahan pangan secara tepat. F. Tes Formatif I 1. Sebutkan macam-macam senyawa beracun alami dalam bahan pangan! Terdapat dalam bahan pangan apa saja dan bagaimana cara pencegahannya? 2. Kemungkinan senyawa beracun apa yang terdapat pada biji jengkol? Apakah akibatnya bagi tubuh kita dan bagaimana cara pencegahannya? 3. Apakah yang disebut dengan pressor amin, terdapat dalam bahan pangan apa serta apa bahayanya bagi tubuh kita?

41

BAB IV KEGIATAN BELAJAR VIII SENYAWA BERACUN DALAM BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang berbagai bahan berbahaya/ beracun dalam bahan pangan Indikator Pencapaian Kompetensi Mahasiswa mampu : 1. menyebutkan dan menjelaskan dengan benar macam-macam bahan berbahaya dan beracun yang ada dalam bahan makanan yang berasal dari jasad renik, dari residu dan pencemaran. 2. menjelaskan dengan benar akibat yang ditimbulkan adanya bahan berbahaya dan beracun dalam bahan pangan yang berasal dari jasad renik, dari residu dan pencemaran. 3. menjelaskan dengan benar pencegahan timbulnya bahan beracun dalam bahan pangan atau cara-cara menghindarinya B. Uraian Materi

4. 2. Racun dari Jasad Renik Intoksikasi : keracunan yang disebabkan oleh bahan makanan yang mengandung senyawa beracun Daya racun tergantung : dosis penggunaanya. Senyawa beracun terdapat dalam berbagai macam bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar & kompleks. Bahaya yang ditimbulkan : keracunan yang akut (menahun) & menimbulkan perubahan sifat (mutagen)

a. Racun dari bakteri 1). Senyawa beracun botulinin Dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinium Botulisme : keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung botulinin. Gejala : gangguan pencernaan, mual, muntah, pusing, sulit menelan, sulit berbicara, kelumpuhan saluran pernapasan jantung serta kematian yang disebabkan oleh kesulitan bernapas (timbul dalam waktu 12 36 jam).

42

2) Senyawa beracun toksoflavin & asam bongkrek Dihasilkan oleh Pseudomonas cocovenenans & diproduksi dalam jenis makanan TEMPE BONGKREK. Akibat : toksin dapat mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Akhirnya meninggal 4 hari kemudian.

3) Senyawa beracun enterotoksin Dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Gejala : banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare, sakit kepala, & berkeringat dingin. Infeksi : suatu istilah yang digunakan bila seseorang mendapat gejalagejala penyakit setelah mengkonsumsi makanan / minuman yang mengandung bakteri patogen. Makanan sumber infeksi & keracunan : makanan yang tergolong berasam rendah (daging, telur, susu & hasil olahannya). Contoh bakteri : Salmonella, Clostridium perfringens, Shigella, Bacillus cereus & Vibrio parahaemolyticus

b. Racun dari Kapang (Mikotoksin) Aktivitas pelepasan racun dari kapang erat kaitannya dengan suhu & keadaan hidratasi bahan (kadar air, kelembaban relatif & aktivitas air). Contoh : senyawa beracun aflatoksin diproduksi oleh kapang Aspergillus flavus/Aspergillus parasiticus pada suhu antara 25 33oC & pada aw sekitar 0,80 0,85 Beberapa kapang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan tempe,tauco, kecap & keju. Tabel 5. Mikotoksin pada Bahan Makanan Jenis Toksin Aflatoksin Islanditok sin Jenis Kapang Utama A. Fkavus A. Parasiticus P. Islandicum Jenis Bahan Makanan Biji-bijian Kacang tanah Beras Akibat Keracunan hati, kanker hati Karsinogen pada hati

43

Zearaleno n Tricothec en Sterigmat o Sistin Ochratoks in Patulin

Fusarium Sp. Fusarium Sp. A. Nidulans A. Versicolor

Jagung Jagung Serelia Serelia

Kemandulan pada ternak Cardiovaskular Penggumpalan cepat Kanker hati

A. Ochraceous Serelia Kopi Hijau P. Articae Apel & produk olahannya

Racun pada ginjal Pembengkakan, racun pada ginjal

4. 3. Residu dan Pencemaran Keracunan bahan aditif dapat membahayakan kesehatan bila penggunaanya kurang tepat. Contoh : pemakaian bumbu masak yang berlebihan Chinese Restorant Syndrome Residu pestisida (insektisida, fungisida, rodentisida) sering menjadi masalah apabila melebihi ambang batas toleransi yang ditetapkan. Untuk meningkatkan produksi komoditi hasil ternak daging & unggas digunakan antibiotika, hormon, transquilizer & enzim. (mengganggu kesehatan bila tertinggal pada daging, susu, & telur dalam jumlah banyak. Hasil buangan industri menyebabkan pencemaran merkuri pada ikan (ambang batas merkuri = 0,005 mg/kg b.b.) Keracunan merkuri = minamata gejala : terasa geli & panas pada anggota badan seperti mulut, bibir, lidah, kehilangan pendengaran, emosi tidak stabil, koma & kematian. Kontaminasi radioaktif pada hasil pertanian disebabkan : adanya debu radioaktif dari percobaan senjata nuklir / dari pabrik pembangkit tenaga nuklir, isotop radioaktif yang terjadi secara alami (menyebabkan kanker)

Buku yang bisa dibaca : Wianrno, F.G. dan Jenie, B.S.L., 1982, Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahanya, Ghalia Indonesia

C. Latihan 1. Dihasilkan oleh bakteri jenis apakah senyawa beracun botulinin? Biasa terdapat dalam bahan pangan apa dan apa akibatnya bagi tubuh?

44

2. Hasil buangan industri bisa sangat berbahaya bagi tubuh kita, jelaskan beserta contohnya! 3. Jelaskan pembentukan senyawa beracun asam bongkrek dan toksoflavin!

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang pengetahuan tentang zat beracun dalam bahan pangan yang timbul karena jasad renik dan residu/ pencemaran, yakni tentang macam-macam senyawanya, terdapat dalam bahan pangan apa, akibat yang ditimbulkan dan upaya pencegahannyaa. Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar pengetahuan tentang zat beracun dalam bahan pangan yang timbul karena jasad renik dan residu/ pencemaran, yakni tentang macam-macam senyawanya, terdapat dalam bahan pangan apa, akibat yang ditimbulkan dan upaya pencegahannya. E. Rangkuman Senyawa beracun dalam bahan pangan dapat terjadi akibat aktivitas mikroba (jasad renik) maupun karena residu/ pencemaran. Dari bakteri dapat dihasilkan senyawa beracun botulinin, toksoflavin, asam bongkrek, dan enterotoksin. Sedangakan kapang dapat menghasilkan senyawa racun antara lain aflatoksin, islanditoksin, potulin, dan sebagainya.

F. Tes Formatif I 1. Sebut dan jelaskan senyawa-senyawa beracun pada bahan pangan yang berasal dari jasad renik! Terdapat dalam bahan pangan apa dan bagaimanakah cara pencegahannya masing-masing? 2. Sebut dan jelaskan senyawa-senyawa beracun pada bahan pangan yang berasal dari jasad renik! Terdapat dalam bahan pangan apa dan bagaimanakah cara pencegahannya masing-masing?

45

BAB V KEGIATAN BELAJAR IX TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang teknologi untuk pengolahan bahan pangan sehingga dapat dikembangkan untuk perbaikan hidup nantinya Indikator Pencapaian Mahasiswa mampu : 1. menyebutkan macam-macam pengolahan bahan pangan 2. menjelaskan macam teknologi pengolahan pangan dan cara-cara membuat olahan bahan pangan 3. mencoba mengolah bahan pangan dari bahan yang banyak mengandung air, dan lemak/ minyak B. Uraian Materi

5.1. PENGOLAHAN BAHAN PANGAN MENGANDUNG AIR Air merupakan salah satu komponen bahan pangan yang penting, meskipun air bukan merupakan sumber nutrient seperti komponen yang lain, namun sangat essensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Sehingga bahan pangan yang kadar airnya tinggi kemungkinan kerusakan bahan makanannya lebih cepat. Kecuali dalam bahan pangan, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk, dimana air yang bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian, maupun sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan dan sebagai air minum. Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hydrogen. Daya padu antara oksigen dan hydrogen ini sangat besar, hal inilah yang merupakan keunikan air tersebut sehingga bagaikan kunci masuk ke lubangnya, kecocokannya sempurna sehingga air tergolong senyawa alam yang paling mantap. Semua atom dalam molekul air terjalin menjadi satu oleh ikatan yang kuat sehingga hanya bisa dipecahkan oleh perantara yang paling agresif yaitu energi listrik maupun zat kimia seperti logam kalium. Air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kualitas dari bahan pangan tersebut. Bahan pangan yang kadar airnya tinggi tidak begitu tahan lama dalam penyimpanannya, karena air merupakan medium tumbuhnya bakteri tetapi

46

dapat menunjukkan kesegaran dari bahan pangan tersebut misalnya sayursayuran maupun buah-buahan, bahan pangan tersebut justru dicari yang segar karena dapat dimakan mentah tetapi kerugiannya tidak tahan lama. Untuk dapat mengawetkan bahan pangan yang kadar airnya cukup tinggi dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pengawet diantaranya gula. Gula merupakan bahan pengawet alami, dimana bahan pangan yang diawetkan dalam kadar gula tinggi bakteri akan mati, karena mengalami plasmolisis, yaitu kadar air dalam bakteri akan berkurang karena adanya tekanan osmosis dalam tubuh bakteri dengan adanya kadar gula yang tinggi. Pengawetan bahan makanan yang kadar airnya tinggi misalnya dibuat manisan, selai, sirup, jelly, anggur sari buah dan sebagainya. Tetapi dapat pula diawetkan dengan cara pengeringan baik pengeringan alami maupun buatan. Pengeringan alami dapat menggunakan sinar matahari sedangkan pengeringan buatan misalnya menggunakan spray dryer, drum dryer, kabinet dryer dan sebagainya. Bahan makanan yang telah kering dapat dianalisis kadar air yang terdapat dalam bahan makanan tersebut yaitu menggunakan metode pengeringan, tetapi apabila bahan makanan

tersebut mengandung zat yang volatil maka dapat digunakan metode destilasi atau dikenal dengan kodestilasi. Air yang jumlahnya banyak (sirup sari buah) dapat dianalisis kadar airnya dengan destilasi sederhana. Bahan makanan yang kadar airnya tinggi dapat diawetkan dengan menambahkan gula sebagai pengawet alami, asam sitrat dan natrium benzoat sebagai pengawet sintetis. Untuk membunuh bakterinya perlu pemanasan yang cukup agar bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Adapun teknologi dan pengawetan bahan pangan banyak mengandung air yang dapat dilakukan adalah : 5.1.1. Pembuatan Manisan Bahan dan alat-alat yang digunakan : Buah-buahan yang sudah tua tetapi masih keras, gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat, kapur sirih dan air bersih. Adapun alat yang diperlukan adalah : panci email, atau stainless stell, pisau st. stell, telenan, Waskom plastic, pengaduk plastik atau stainless stell, botol gelas mulut lebar yang rapat tutupnya, kompor, dandang atau prestocooker dan alat peniris. Cara membuatnya : Bahan dipilih yang masih bagus/baik, dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air kapur selama 15 menit/hingga keras, lalu dicuci hingga bersih (air cucian tidak putih lagi). Bersamaan dengan ini masak

47

air bersih hingga mendidih. Sebagian air dapat digunakan untuk memblaching (selama 3-5 menit) bahan makanan yang telah direndam dalam air kapur. Yang sebagian lagi digunakan untuk membuat larutan gula dengan perbandingan 1:1 serta tambahkan asam sitrat, natrium benzoat (untuk 1 kg bahan atau campuran Na benzoat sebanyak 1 sendok teh) sedikit masak hingga mendidih. Buah yang telah diblanching dimasukkan dalam wadah (botol mulut lebar yang telah disterilkan lebih dahulu) kemudian ditambahkan larutan gula dalam keadaan panas-panas dan jangan terlalu penuh, selanjutnya ditutup dan masukkan dalam dandang disterilkan lagi selama 15 menit, atau dengan prestocooker selama 5 menit. Bila waktunya telah cukup kompor diamatikan dan botol didinginkan dengan diangin-anginkan saja serta tutup dirapatkan lagi. Jika akan disimpan diisolasi tutupnya agar lebih rapat. 5.1.2. Pembuatan Sirup Sari Buah Bahan dan alat-alat yang dibutuhkan : Buah-buahan yang beraroma tajam serta yang berwarna misalnya (nanas, jamblang, anggur, mangga, melon, jeruk dan sebagainya), gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat. Panci dan pisau stainless stell, waskom plastik, botol kecap yang bertutup rapat, corong dan penyaring, blender/parut stainlesssteell. Cara membuatnya : Botol dicuci dan disterilkan dulu. Ada dua cara pembuatan sirup sari buah ini. Pertama buah dikupas, dipotong kecil-kecil, masukkan dalam waskom plastik, beri gula separonya (buah 1 kg gula juga 1 kg) setelah dicampur beri sedikit garam dapur dan biarkan semalam. Esoknya buah akan menjadi basah karena sebagian gula mencair kena air sari buah. Air sari buah dan gula disaring diukur volumenya, ampas buah beri air secukupnya (agar diperoleh larutan kira-kira 1 liter). Kemudian ampas yang telah ditambah air tersebut dimasak hingga mendidih, lalu disaring. Air sari buah yang kedua ini ditambah gula yang sebagian lagi dan dipanaskan hingga gulanya larut, beri asam sitrat dan natrium benzoat. Apabila telah larut dan mendidih larutan sari buah yang pertama tadi dimasukkan dan panaskan sekali lagi hingga mendidih. Sirup yang telah jadi masukkan dalam botol steril (boleh dalam keadaan panas-panas) dengan corong dan saringan hingga leher botol, tutup rapat dan dinginkan. Cara kedua yaitu buah dikupas, dicuci dan diblender atau

48

diparut lalu saring air sari buahnya. Masaklah gula 1 kilo dengan air sebanyak satu liter dikurangi volume sari buah, tambahkan asam sitrat (sesuaikan rasa buahnya) dan natrium benzoat hingga mendidih, lalu sari buah dimasukkan dan panaskan sekali lagi. Bila telah mendidih angkat dan tuangkan dalam botol yang telah steril dapat dalam keadaan panaspanas. Gunakan corong dan penyaring dan tutup rapat-rapat dan dinginkan. Botol yang diisi sari buah disterilkan lagi agar awet.

5.1.3. Pembuatan Anggur Sari Buah Bahan dan alat-alat : Buah yang sudah masak (punya aroma tajam dan warna yang menarik), gula pasir, air gist, kecambah kacang hijau. Waskom, panci stainless stell, pengaduk kayu, corong, botol kecap, kompor, saringan. Cara membuatnya : Buah-buahan dicuci sampai bersih, dikupas, dan dipotong kecilkecil dan direbus dengan air secukupnya hingga mendidih. Jika sudah disaring, air sari buah ditambah gula secukupnya dan didinginkan. Gist dilarutkan dengan air masak dan ditambah gula sedikit atau dilarutkan dalam sari buah yang sudah dingin. Kecambah direbus (1ons airnya 250 ml) hingga airnya berkurang lalu disaring dan didinginkan. Air sari buah yang telah dingin ditambahkan larutan gist dan sari kecambh 1 sendok makan. Tutup botol tersebut dengan gabus yang telah dilubangi dan dipasang slang, dimana slang yang dalam botol jangan sampai tercelup sari buah,slang bagian luar dimasukkan dalam air yang ditempatkan dalam gelas. Fermentasi dilakukan selama 15 hari, kemudian disaring menggunakan kapas steril lalu ditutup dan dipanaskan pada suhu 70 oC, didinginkan lagi dan diperam di tempat yang sejuk. Anggur sari buah sudah jadi.

5.2. PENGOLAHAN BAHAN PANGAN MENGANDUNG LEMAK/ MINYAK Lemak maupun minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak atau dapat juga disebut dengan ester dari gliserol dan aam lemak.

49

H2C OH HC OH +

HOOCR1 HOOCR2 HOOCR3 asam lemak ---------

H2C O C R1 HC O C R2 + 3H2O H2C O C R3 trigliserida air

H2C OH Gliserol

Bila R1=R2=R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride), sebaliknya jika R1 R2 R3 disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride). Di alam gliserida yang lain adalah monogliserida yaitu jika gliserol hanya mengikat satu asam lemak dan digliserida yaitu jika gliserol hanya mengikat dua asam lemak, yang terdapat di dalam tanaman misalnya dalam minyak kedelai, di dalam hewan misalnya dalam kuning telur, mono dan digliserida ini dapat digunakan sebagai bahan penstabil emulsi (campuran lemak dan air) yang dikenal dengan emulsifier atau emulgator. Lemak dan minyak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu penyusun dinding sel dan bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Disamping itu juga sebagai sumber asam lemak tidak jenuh yang essensial yaitu linoleat (asam lemak omega 6) dan linolenat (asam lemak omega 3). Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang larut di dalamnya yaitu vitamin A,D,E dan K. Di dalam teknologi pangan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena dapat digunakan untuk menggoreng makanan (titik didihnya 200oC) sehingga air di dalam bahan pangan yang digoreng sebagian besar akan hilang dan menjadi kering. Namun demikian dari minyaknya sendiri dapat mengalami hidrolisis sehingga akan melepaskan asam lemak bebas. Apabila minyak digunakan beberapa kali menggoreng akan lebih banyak asam lemak bebasnya yang lepas yang lama kelamaan dapat menjadi tengik karena teroksidasi terutama asam lemak tidak jenuh. Lemak dan minyak ini dapat memberikan rasa gurih pada makanan yang digoreng juga memberikan aroma yang spesifik. Dalam pembuatan roti (bakery teknology) minyak dan lemak penting dalam memberikan konstitensi empuk, halus dan berlapis-lapis sehingga dikenal sebagai shortening. Demikian juga dalam pembuatan es krim dapat

50

memberikan tekstur yang lembut dan lunak. Minyak nabati merupakan bahan pembuatan margarin (mentega tiruan) sedangkan lemak hewani yang terdapat dalam susu merupakan bahan utama pembuatan mentega (butter). Pada umumnya dalam keadaan suhu ruang, lemak berwujud padat sedangkan minyak cair. Hal ini karena asam lemak dalam trigliseridanya (lemak) kebanyakan merupakan senyawa jenuh (ikatan antara atom C nya tunggal) sedangkan minyak asam lemaknya sebagian besar merupakan senyawa tidak jenuh (ikatan antara atom C nya ada yang rangkap). Adanya lemak ataupun minyak dapat dipelajari secara mendalam lebih mudah daripada senyawa-senyawa makronutrien yang lain. Prosedur analisisnya dapat digunakan dengan peralatan sederhana maupun yang yang lebih mutakhir. Dalam menentukan komposisi asam lemak sekarang sudah dapat menggunakan alat yang dikenal dengan GC atau Gas Chromatography, dimana dengan alat ini hasilnya lebih teliti dan cermat dengan waktu yang pendek dan jumlah contoh yang sedikit (beberapa miligram). Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam 3 kelompok tujuan yaitu : 1. Penentuan secara kuantitatif atau penentuan kadar minyak atau lemak yang terdapat dalam bahan makanan atau pertanian. 2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan (refining), (bleaching) penghilangan dan sebagainya. bau (deodorizing), penghilangan warna Penentuan tingkat

kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Sebagai tolok ukurnya termasuk disini angka asam, bilangan peroksida, tingkat ketengikan maupun kadar air. 3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas sehingga dapat mencirikan sifat minyak tersebut misalnya angka iodin menunjukkan tingkat

ketidakjenuhan asam-asam lemak penyusunnya, titik cair, ti