titik kritis pangan halal

Download Titik Kritis Pangan Halal

Post on 15-Sep-2015

354 views

Category:

Documents

23 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

PANGAN HALAL

TRANSCRIPT

  • TITIK KRITIS KEHARAMANDan PENYUSUNAN MATRIKS BAHAN

  • Orange flavor : NATURALARTIFICIALNATURE IDENTICALBagaimana kehalalannya??????

  • HALAL vanillinBIOKONVERSIBgmn status kehalalannya?Vanilin biosintetik dapat diproduksi dari biokonversi asam ferulat oleh enzim dari mikroorganismeVanilla planifoliaBiji vanila

  • Titik Kritis Bahan TanamanBahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya halal, tapi bila diproses dengan menggunakan aditif dan/atau bahan penolong yang tidak halal, menjadi tidak halal.

  • Bahan nabatiPengolahan ?TidakYaKultivasi Mikrobial ?YaTidak

    + Bahan Tambahan ?TidakYaTKHaramNon TKFermentasi Khamr?TidakYaNon TKTKIDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI

  • Contoh bentuk produk olahan dari bahannabati :

    Dried ProductsTepung teriguOleoresin (cabe, rempah-rempah) Emulsifier nabati (soya lecithin, mono/digliserida)Hydrolized Vegetable Protein (HVP)Minyak Nabati dan MargarinJam/Selai,Manisan Buah-buahanSari buah & KonsentratBuah-buahan Kalengan

    PRODUK OLAHAN NABATI

  • 1. Dried Products (sayuran, buah-buahan, spices, herbs) produk yang berasal dari tanaman ; diproses dengan atau tanpa dikecilkan ukurannya kemudian dikeringkan Dapat ditambahkan bahan pengisi seperti maltodextrin atau laktosa ; dapat pula dilapis minyak nabati (e.g raisins/kismis)

    TITIK KRITIS : bahan aditif (e.g laktosa, minyak nabati) Laktosa Perlu dicek bahan penggumpal pada pemisahan whey. Bisa dari hewan (rennet) & bila menggunakan hewan halal, cek cara penyembelihannya

    Minyak Nabati karbon aktif pada pemucatan minyak

    2. Tepung terigu dapat diperkaya dengan berbagai vitamin a.l B1, B2, asam folat

    TITIK KRITIS : bahan pemerkaya vitamin Vitamin perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin (sumber ?). Bila diproduksi secara fermentasi, perlu dicek media produksinya

  • 3. Oleoresin (cabe, rempah-rempah dll)

    TITIK KRITIS : Untuk oleoresin yang harus larut air , ditambah emulsifier ( contoh : Polysorbat/Tween & glyceril monooleat) perlu diketahui sumber bahan tersebut karena dapat berasal dari lemak hewani

    4. Emulsifier nabati (soya lecithin, mono/diglyceride)

    * Soya lecithin terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati adanya bahan tambahan lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya, seperti enzim fosfolipase

    TITIK KRITIS : Enzim perlu ditelusuri sumbernya atau media produksinya bila merupakan enzim mikrobial

    * Mono/diglyceride merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji kapas, rape seed oil, minyak jagung dll) TITIK KRITIS : Bila bahan penghidrolisis enzim (sumber?)

  • 5. Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP) merupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisis bahan nabati berprotein tinggi (kedelai dll). TITIK KRITIS Bila bahan penghidrolisis yang digunakan enzim (lihat uraian titik kritis sebelumnya)

    6. Minyak Nabati (minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa minyak kelapa sawit dll) dan Margarin Pengertian Vegetable Oil di LN dapat mengandung minyak hewani s.d 10 %

    TITIK KRITIS Karbon aktif yang digunakan pada proses pemucatan minyak (bleaching) dapat berasal dari tulang hewan.

    Margarin : bahan baku yang digunakan adalah minyak/lemak nabati, di samping itu juga dapat digunakan bahan-bahan lain seperti pengemulsi (mono/digliserida), flavor (asal-usul komponen flavor & penggunaan pelarut) , vitamin (lihat uraian titik kritis sebelumnya) serta pewarna (pewarna alami perlu dicek sumber, pelarut yang digunakan untuk pewarna cair dan pelapis)

  • 7. Jam/Selai

    Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin, asam sitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan TITIK KRITIS Gula Arang aktif yang digunakan pada proses pemurnian (refining) dapat berasal dari tulang hewan (bonechar)

    Pewarna makanan (pewarna alami perlu dicek sumber, pelarut dan bahan pelapis)

    8. Manisan Buah-buahan Terbuat dari buah segar, gula yang dapat ditambah dengan asam sitrat, pewarna dan flavor

    TITIK KRITIS Gula, pewarna (lihat uraian titik kritis sebelumnya)

    Flavor Perlu dicek asal-usul komponen flavor & serta penggunaan pelarut (etanol, triacetin, gliserin)

  • 8. Sari buah/KonsentratBahan dapat terbuat dari buah, gula, penstabil (CMC, gum xanthan, guar gum), enzim pektinase (kadang-kadang ditambah sebagai clarifier), pewarna, flavor, pengasam, vitamin CTITIK KRITIS Gula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?) Enzim pektinase (lihat uraian titik kritis sebelumnya)

    9. Buah-buahan Kalengan

    Terbuat dari buah-buahan segar ditambah larutan gula dan asam sitrat, dapat ditambahkan flavor TITIK KRITIS

    Gula & Flavor

  • Contoh:Bahan Sintetik yang menggunakan bahan organik : - aspartame (sumber asam amino, asam aspartat & fenilalanin) - Vit. A, D, E (sumber ?, pelapis ?) - Vit C (komponen media fermentasi) - Pewarna alami (sumber ?, pelapis ?) - TCP (sumber ?) - Cystein (sumber ?)Bahan sintetik yang menggunakan bahan organik dengan penambahan Bahan Penolong : - Vit. A, C, E (pelapis ?) - Taurin & Metionin (sumber arang aktif untuk pemucatan warna)Bahan Lain-lainBahan TambangSintetikCampuran Non TKOrganikNon Organik TKTKNon TKApakah Mengandung Bhn PenolongYaTidakTKIDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN LAIN-LAIN

  • FUNGSI BAHAN LAIN-LAIN Bahan Tambahanbahan pengawet, antioksidan, pengemulsi, penstabil, pewarna, perisa/ flavor, pelarut, vitamin, anti kempal, dllBAHAN PENGAWET : SO2, sulfit, nitrit, nitrat, asam/garam benzoat, asam sorbat , asam propionat sumberNisin : pengawet keju olahan produk mikrobial, perlu kejelasan sumber media

    ANTIOKSIDAN: Sintetik contoh : BHA, BHT, TBHA, TBHQ jelas kehalalannyaAlami: tokoferol, asam askorbat, askorbil palmitat dan askorbil stearat perlu sumber bahan dan pelapis (bila ada).