laporan bioteknologi pangan

35
LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI DAN BIOPROSES DISUSUN OLEH: Nama : Nur Azizah Ameliah Zain NIM : 432 11 026 Pembimbing : Muh. Saleh S.TP,M.Si TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI JURUSAN TEKNIK KIMIA 1

Upload: nur-fadilah-usman

Post on 23-Oct-2015

184 views

Category:

Documents


8 download

DESCRIPTION

pembuatan pisang asam dan yakult

TRANSCRIPT

Page 1: Laporan bioteknologi pangan

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI DAN BIOPROSES

DISUSUN OLEH:

Nama : Nur Azizah Ameliah Zain

NIM : 432 11 026

Pembimbing : Muh. Saleh S.TP,M.Si

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

2013

1

Page 2: Laporan bioteknologi pangan

KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat

dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum ini

dengan judul: “Pembuatan Yakult dan Pisang Asam dan Pembuatan dan Uji

aktivitas Enzim α Amilase“.

Dalam proses penyusunan Laporan ini, kami banyak memperoleh bantuan

khususnya dari dosen pembimbing, sehingga Laporan ini dapat terselesaikan.

Kami menyadari bahwa hasil yang dicapai dalam penulisan Laporan ini

masih mengandung berbagai kelemahan dan kekurangan. Untuk itu, kritik dan

saran yang sifatnya membangun sangat kami harapkan demi kesempurnaan

Laporan ini. Semoga Laporan ini dapat menjadi sumbangan yang berharga bagi

semua pihak.

Akhirnya, dengan segala kerendahan hati kami mengucapkan terima kasih

yang mendalam kepada seluruh pihak yang telah membantu khususnya pada

dosen pembimbing dalam penulisan Laporan ini. Semoga Allah SWT meridhoi

dan memberkati segala usaha kita. Amin.

Page 3: Laporan bioteknologi pangan

DAFTAR ISI

Kata Pengantar.................................................................................................i

Daftar Isi.........................................................................................................ii

BAB 1. PEMBUATAN YAKULT DAN PISANG ASAM

A. Tujuan........................................................................................1

B. Perincian Kerja..........................................................................1

C. Alat dan Bahan..........................................................................1

D. Dasar Teori................................................................................2

E. Prosedur Kerja...........................................................................6

F. Data Pengamatan.......................................................................8

G. Perhitungan................................................................................9

H. Pembahasan.............................................................................11

I. Kesimpulan..............................................................................12

BAB 2. PEMBUATAN DAN UJI AKTIVITAS ENZIM α - AMILASE

A. Tujuan......................................................................................13

B. Perincian Kerja........................................................................13

C. Alat dan Bahan........................................................................13

D. Dasar Teori..............................................................................14

E. Prosedur Kerja.........................................................................17

F. Data Pengamatan.....................................................................19

G. Perhitungan..............................................................................19

H. Pembahasan.............................................................................20

I. Kesimpulan..............................................................................22

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................23

3

Page 4: Laporan bioteknologi pangan

PERCOBAAN 1

PISANG ASAM DAN YAKULT

A. TUJUAN :

Dapat menerapkan metode pembuatan Yogurt dan Pisang Asam dengan

benar

Dapat menghasilkan Produk yang Higienis

B. PERINCIAN KERJA :

Pembuatan yakult

Pembuatan buah asam

Fermentasi

Titrasi

C. ALAT DAN BAHAN :

ALAT :

Pipet ukur

Bulb

Kotak Steril

Semprot alkohol

Aluminium foil

Beker gelas besar

Kemasan gelas air mineral

Erlenmeyer

Gelas kimia 500 ml

Pembakar spirtus

BAHAN :

Pisang susu

Susu skim cair

Yakult

Alkohol

Page 5: Laporan bioteknologi pangan

D. DASAR TEORI :

Yakult adalah minuman susu fermentasi,yang dibuat dengan cara

memfermentasisusu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup

Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain:

Pada tahun 1930, almarhum Dr.Minoru Shirota, pendiri perusahaan

Yakult,telahberhasilmengkulturkanberbagai jenis bakteri asam laktat dan mem

ilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahanterhadap cairan pencernaan.Di

samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi

strainbaru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini

dapatmenaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan

cairan empedusehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus

manusia.Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita

dengan caramengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri

berguna, danmengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Prinsip pembuatan yoghurt dan yakult

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

bakteriLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua

macam bakteritersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam

laktat dan berbagaikomponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus

lebih berperan padapembentukan aroma, sedangkan Streptococcus

thermophilus lebih berperan padapembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang

baik mempunyai total asam laktatsekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat

keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai olehyoghurt adalah sekitar 4,5.

Pembuatan yogurt isbandi mudah karena mengandalkanbakteri apa saja yang

ada pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktatpembuat yogurt

5

Page 6: Laporan bioteknologi pangan

a. Sejarah Yakult

Yakult (Yakuruto?) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat

dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteriLactobacillus casei.

Karena L. Casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult

dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Minuman yang

mengandung bakteri yang bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri

jahat. Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk “yoghurt”.

Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada1935, ia

mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. (Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha?)

untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan

berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah

menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha

juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan.

Yakult juga memiliki salah satu tim bisbol terbesar di Jepang,Tokyo

Yakult Swallows. Saat ini, Yakult diproduksi dan dijual

diJepang, Asia, Australia, Amerika Latin, dan Eropa, walaupun bakterinya

masih diimpor dari Jepang.

b.Manfaat Yakult

Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan

sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

hidup kedalam usus kita. Usus kita memainkan peran yang penting dalam

kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang

terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Manfaat

Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita

karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:

1.Mencegah gangguan pencernaan

2.Meningkatkan daya tahan tubuh

3.Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus

4.Mengurangi racun dalam usus

5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.

Page 7: Laporan bioteknologi pangan

c.Pembuatan Yakult

Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan

glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul

hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini

oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research.

Yakult dibuat dari bahan-bahan:

1. bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup

2. susu bubuk skim

3. sukrosa dan glukosa.

4. perisa

5. air

Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak

pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena: asam laktat

yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang

umur simpannya.Pembuatannya secara hygienis. Penyimpanannya pada suhu

dibawah 10°C

Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Pisang Bagi Kesehatan :

Pisang (Musa paradisiaca )..buah yang satu ini sangat populer dikalangan

kita, selain karna mudah didapat , murah, buah ini juga banyak kandungan

vitaminnya. Pisang (Banana) adalah pohon jenis Terna (pohon dengan batang

yang lunak dan tidak berkayu) dari suku Musaceae dengan batang yang kuat,

dan daun-daun yang besar memanjang dan berwarna hijau tua. Buah pohon ini

nampak dalam bentuk sisir-sisir, yang tiap sisirnya berisi (10 20) pisang, dan

dalam buahnya tidak terdapat biji. Pisang merupakan buah dengan sumber

gizi yang hampir sempurna karena pisang mengandung nutrisi enam yaitu: air,

gula, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Dan berkat tingginya nilai gizi

yang dikandungnya, maka ia telah menjadi makanan penting (pokok) bagi

banyak orang. Konon buah ini berasal dari asia tenggara kemudian buah ini

mulai menyebar ke benua bagian barat. Dan perlu diketahui bahwa indonesia

7

Page 8: Laporan bioteknologi pangan

merupakan salah satu negara penghasil pisang terbanyak, yaitu pada urutan ke

empat dunia.

Kandungan Pisang

Pisang mengandung (68%) air, (25%) gula, (2%) protein, (1%), lemak dan

minyak, (1%) serat Selulosa. Sebagaimana juga ia mengandung pati dan asam

tanin, vitamin A (300 IU per seratus gram), vitamin B dengan berbagai

jenisnya; B1, B2, B 6, dan 12 (100 mg per seratus gram), persentase yang

cukup dari vitamin D, dan sedikit Vitamin Z. Dan pisang juga mengandung

Kalsium (100 mg per seratus gram), Fosfor, Besi, Sodium, Kalium

(potassium), Magnesium, dan Seng.

Page 9: Laporan bioteknologi pangan

E. PROSEDUR KERJA :

Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, kemudian disiapkan lat

yaitu 6 buah botol minuman bekas dan 6 buah kemasan gelas air mineral

dicuci bersih.

Pembuatan Yakult

Dimasukkan sebanyak 600 ml susu skim ke dalam beker gelas besar.

Ditambahkan gula lalu diaduk sampai rata. Dipipet susu skim yang ada di

dalam beker gelas ke dalam 6 buah botol minuman dengan volume masing-

masing 100 ml. Botol lalu ditutup rapat, kemudian dilakukan pasteurisasi pada

susu dengan memanaskan diatas air mendidih selama 15 menit. Diangkat dan

didinginkan di dalam baskom yang berisi air es.

Pembuatan pisang asam

Pisang dikupas dan dihaluskan. Pisang yang telah halus kemudian

dimasukkan ke dalam beker gelas besar. Ditambahkan gula lalu diaduk hingga

rata. Dipipet 87,5 ml yakult dan dicampurkan ke dalam pisang. Beker gelas

yang berisi pisang kemudian ditutup dengan aluminium foil. Dilakukan

pasteurisasi pada pisang sama seperti pada susu skim.

Proses Fermentasi

Botol-botol yang berisi susu serta beker gelas yang berisi pisang yang

telah dipasteurisasi dimasukkan ke dalam kotak steril. Sebelumnya, kotak

steril disemprot alkohol terlebih dahulu dan alkohol juga disemprotkan pada

tangan agar tangan steril. Aluminium foil pembungkus beker gelas dibuka lalu

diambil pisang di dalamnya dan di masukkan ke dalam 6 buah kemasan gelas

air mineral. Gelas lalu ditutup dengan aluminium foil. Yakult juga dipipet dan

dimasukkan ke dalam setiap botol minuman yang berisi susu yang telah

dipasteurisasi dengan volume masing-masing 1 ml. Botol lalu ditutup rapat.

Disimpan selama 2 hari. Produk kemudian dicicipi rasanya mulai dari hari

9

Page 10: Laporan bioteknologi pangan

pertama hingga ketiga setelah penyimpanan selama 2 hari. Diamati perubahan

rasa dan penampakan yang terjadi pada produk.

Titrasi NaOH

Ditimbang pisang asam yang diamati pada hari I, II, III masing-masing

10 gram dan dipipet 10 ml yakult yang telah diamati pada hari I, II, III dan

diletakkan ke dalam Erlenmeyer. Ditambahkan aquades dan dilarutkan hingga

mencapai volume 150 ml. Ditambahkan 2-3 tetes indicator PP. Dititrasi

dengan NaOH 0,1 N. Diamati hingga terjadi perubahan warna. Dicatat volume

titrasinya

Page 11: Laporan bioteknologi pangan

F. DATA PENGAMATAN :

a. Uji Rasa

Yakult

No Hari Rasa

1 Pertama Manis

2 Kedua Agak Asam

3 Ketiga Sangat Asam

Pisang Asam

No Hari Rasa Tekstur

1 Pertama Manis Lembut

2 Kedua Agak Asam Lembut

3 Ketiga Asam Lembut

b. Uji Tingkat Keasaman

Yakult

No Hari Vol Susu (ml) Vol Peniter (ml)

1 Pertama 10 11,2

2 Kedua 10 16

3 Ketiga 10 22

Pisang Asam

No Hari Berat Pisang (gr) Vol Peniter (ml)

1 Pertama 10.1890 5

2 Kedua 10,2060 6,3

3 Ketiga 10,4337 8,3

11

Page 12: Laporan bioteknologi pangan

G. PERHITUNGAN :

Pisang Asam

Hari 1 = ml NaOH . N NaOH . fp

gr sampelx 100 %

= 5 ml .0,1 N .1

1018,9 grx 100 %

= 0,04 %

Hari 2 = ml NaOH . NaOH . fp

gr sampelx100 %

= 6,5 ml .0,1 N .1

1020,6 mgx 100%

= 0,06 %

Hari 3 = ml NaOH . NaOH . fp

gr sampelx100 %

= 8,3 ml .0,1 N .1

1043,37 mgx 100%

= 0,07 %

Yakult

Hari 1 = ml NaOH . N NaOH . fp

gr sampelx 100 %

= 11,1ml .0,1 N .1

1000 mgx 100 %

= 0,04 %

Hari 2 = ml NaOH . NaOH . fp

gr sampelx100 %

Page 13: Laporan bioteknologi pangan

= 16,6 ml .0,1 N .1

1000 mgx 100 %

= 0,04 %

Hari 3 = ml NaOH . NaOH . fp

gr sampelx100 %

= 22ml .0,1 N .1

1000 mgx100 %

= 0,04 %

13

Page 14: Laporan bioteknologi pangan

H. PEMBAHASAN :

Praktikum yang kami lakukan yaitu pembuatan pisang asam dan yakult.

Dilihat dari hasil pengamatan dan perhitungan, pisang asam dan yakult sangat

asam terjadi pada hari ke 3. Pada hari I, pisang asam terasa manis dan pada

hari II dan III terlihat mikroorganisme yang terdapat pada pisang asam yang

kemungkinan disebabkan kurang homogennya pada saat pencampuran pisang,

gula, dan yakult.

Kurangnya kadar asam laktat pada pisang kemungkinan disebabkan karena

adanya gula yang yang diberikan saat pencampuran. Saat yakult dipipet ke

dalam pisang dilakukan di dalam laminar flow/kotak steril.

Yakult harus selalu disimpan pada suhu di bawah 100C karena pada

kondisi tersebut bakteri yakult tidak aktif sehingga kualitas yakult dapat

dipertahankan terjaga.

Selain itu, yakult tidak memakai bahan pengawet dan hanya dapat

bertahan sejak pembuatannya sampai beberapa hari karena asam laktak yang

dihasilkan selama proses fermentasi sehingga dapat mempertahankan umur

simpannya. Selain itu pembuatannya yang higienis dan penyimpanannya di

bawah suhu 100C.

Page 15: Laporan bioteknologi pangan

I. KESIMPULAN:

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan

Yakult adalah minuman susu fermentasi yang dibuat dengan cara

memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung asam laktat, yaitu

Lactobacillus casei shirota strain

Kadar asam laktat pada pisang di hari ke

I : 0,04%

II : 0,06%

III : 0,07%

Kadar asam laktat pada yakult pada hari ke

I : 10%

II : 14,95%

III : 19,82%

15

Page 16: Laporan bioteknologi pangan

PERCOBAAN 2

ENZIM ALPHA AMILASE

A. TUJUAN :

Setelah melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan mengetahui mekanisme

pembuatan enzim amilase dan pengujian akan daya aktifitasnya.

B. PERINCIAN KERJA :

1. Pembuatan inokulum (produksi),

2. Fermentasi,

3. Pemisahan,

4. Pengujian aktivitas enzim.

C. ALAT DAN BAHAN

ALAT :

Spektrofometri Sinar Tampak Perkin Elmer

Inkubator Shaker dan Inkubator Enzim

Auto Clavedan Centrifuge

Pipet Tetes Mikron

Erlenmeyer 250 ml

Hot Platedan Pengaduk

Timbangan

Tabung reaksi

Spatula

BAHAN :

Mikroba Enzim amilase

Pati sagu

HCl 0,1N

Aquadest

Ekstrak Ragi

Page 17: Laporan bioteknologi pangan

KH2O4 gram

KI 2%

D. DASAR TEORI :

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi

sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis

bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel

pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian

mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim

menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah

terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya

setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi

kimia. Hal ini disebabkan perbedaanstruktur kimia tiap enzim yang bersifat

tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses

perombakan pati menjadi glukosa.

Enzim merupakan komponen penting yang diperlukan untuk proses

pencernaan dan pnyerapan makanan. Tanpa bantuan enzim, semua bahan

makanan yang masuk tubuh hanya akan numpang lewat. Saat ini pemahaman

masyarakat mengenai enzim pencernaan dan fungsinya masih sangat rendah.

Pada umumnya masyarakat hanya mengaitkan masalah pencernaan dengan

penyakit maag.  Dokter Ari Fahrial Syam, menerangkan bahwa enzim

bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam

tubuh. Kekurangan enzim dapat menyebabkan tubuh mengalami gangguan

pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya menyebabkan gangguan

penyerapan (malabsorpsi).

Gejala-gejala malabsorpsi adalah kembung pada perut, nafsu makan

menurun, diare, perut tidak nyaman, suara usus yang meningkat. Salah satu

solusi untuk mengatasi masalah malabsorpsi akibat kekurangan enzim adalah

dengan mengkonsumsi suplemen enzim.

Enzim merupakan protein berbentuk bundar yang diperlukan untuk semua

reaksi kimia yang berlangsung di dalam tubuh. Sebagian kecil enzim

diproduksi di kelenjar liur di bagian mulut. Namun kebanyakan enzim

pencernaan diproduksi oleh kelenjar pankreas. Ada dua golongan enzim,

yaitu enzim pencernaan yang berfungsi sebagai katalisator, dan enzim

metabolisme yang bertanggung jawab untuk menyusun, memperbaiki dan

17

Page 18: Laporan bioteknologi pangan

membentuk kembali sel-sel dalam tubuh. Enzim pencernaan yang utama

terdiri dari enzim protease (merombak protein), enzim lipase (merombak

lemak) dan enzim amilase (merombak hidrat arang).

Pencernaan karbohidrat sudah dimulai sejak makanan masuk ke dalam mulut;

makanan dikunyah agar dipecah menjadi bagian-bagian kecil, sehingga

jumlah permukaan makanan lebih luas kontak dengan enzim-enzim

pencemaan. Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang

mengandung Enzim Amilase (ptyalin). Enzim Amilase bekerja memecah

karbohidrat rantai panjang seperti amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi

molekul yang lebih sederhana maltosa. Sedangkan air ludah berguna untuk

melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan. Hanya sebagian kecil amilum

yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena makanan sebentar saja berada

di dalam rongga mulut. Oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih

lama, agar memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga

mulut. Dengan proses mekanik, makanan ditelan melalui kerongkongan dan

selanjutnya akan memasuki lambung.

Pada bayi

Jenis kabohidrat yang terdapat pada ASi atau susu sapi adalah laktosa.

Laktosa ini okan diubah oleh enzim lactase menjadi glukosa dan galaktosa

kemudian akan akan diserap oleh usus. Enzim ini merupakan enzim

disakaridase yang mulai berkembang pada alat pencernaan bayi yang baru

lahir. Sebenarnya, enzim ini mulai terdapat dalam usus janin berusia 3 bulan

dan jumlahnya mulai mengalami peningkatan segera saat bayi mulai

mendapat ASI. Enzim ini mulai menurun jumlahnya pada saat beyi mancapai

usia anak-anak dan remaja.

Untuk mencerna kabohidrat yang kompleks (pati) dibutuhkan jenis enzim

amilase, padahal bayi belum memiliki enzim tersebut. Bila bayi diberikan

makanan yang mengandung pati, besar kemungkinan bayi belum dapat

mencenanya dengan baik dan dapat berakibat diare. Air liur yang terdapat

pada bayi merupakan sumber amilase, belum dapat menjalankan fungsinya

dengan baik. Selama tiga bulam pertama usia bayi, pankreas tidak

mengeluarkan enzim ini, kalaupun ada jumlahnya sangat sedikit. Hal ini

berlangsung sampai bayi berusia 6 bulan. Aktivitas enzim ini bekerja seperti

biasa ketika ia berusia 2 tahun.

Page 19: Laporan bioteknologi pangan

Oleh sebab itu bayi belum bisa mencerna laktosa dalam jumlah berlebih,

apalagi kalau harus mencerna kabohidrat yang lebih kompleks, seperti nasi,

kentang dan sebagainya. Hal tersebut menunjukkan bahwa system

pencernaan bayi belum sempurna untuk memanfaatkan makanan pada bulan-

bulan pertama kehidupan. Sebaliknya, aktivitas enzim disakaridase

berkembang penuh pada saat bayi lahir.

Kekurangan Enzim

Jika tubuh mengalami kekurangan enzim, perut mudah berontak saat

mengkonsumsi makanan-makanan tertentu. Menurut dr. Ari Fahrial,

“Kurangnya satu jenis enzim  umumnya disertai oleh kurangnya enzim yang

lain. Gangguan kekurangan enzim yang kronis dapat menyebabkan penderita

mengalami malagizi (kurang gizi), yang menyebabkan berat badan berkurang

dan daya tahan tubuh juga menurun.” Amilase dapat diperoleh dari berbagai

sumber seperti tanaman, binatang dan mikroorganisme. saat ini sejumlah

enzim amilase telah diproduksi secara komersial. Penggunaan mikrobia

dianggap lebih prosepektif karena mudah tumbuh, cepat menghasilkan dan

kondisi lingkungan dapat dikendalikan.Produksi enzim amilase dapat

menggunakan berbagai sumber karbon. Contoh-contoh sumber karbon yang

murah adalah sekam, molase, tepung jagung, jagung, limbah tapioka dan

sebagainya. Jika digunakan limbah sebagai substrat, maka limbah tadi dapat

diperkaya nutrisinya untuk mengoptimalkan produksi enzim. Sumber karbon

yang dapat digunakan sebagai suplemen antara laian: pati, sukrosa, laktosa,

maltosa, dekstyrosa, fruktosa, dan glukosa. Sumber nitrogen sebagai

suplemen antara lain: pepton, tripton, ekstrak daging, ekstrak khamir,

amonium sulfat, tepung kedelai, urea dan natrium nitrat.

Faktor yang mempengaruhi kerja enzim

a.       Suhu

-          0 c = tidak bereaksi

-          380 C – 400 C = aktifitas enzim meningkat

-          Diatas 380 C = aktifitas enzim menurun

-          600 C = aktifitas enzim akan terhenti

b.      Air

c.       Ph

d.      Konsentrasi enzim

19

Page 20: Laporan bioteknologi pangan

e.       Inhibitor.

A. PROSEDUR KERJA :

Pembuatan Media Produksi dan Fermentasi

Untuk Media Produksi, ditimbang masing-masing bahan, ekstrak ragi

sebanyak 1 gram, pati sagu 1 gram dan KH2PO4 sebanyak 0,1 gram. Setelah

itu ekstrak ragi, pati sagu, dan KH2PO4dimasukkan kedalam erlenmeye 250 ml

dan ditambahkan aquadest sebanyak 100 ml, lalu diaduk terus sampai

larutannya menjadi panas (tidak sampai mendidih). Untuk Media Fermentasi,

ditimbang masing-masing bahan, ekstrak ragi sebanyak 1 gram, pati sagu 0,5

gram dan KH2PO4 sebanyak 0,1 gram. Setelah itu ekstrak ragi, pati sagu, dan

KH2PO4dimasukkan kedalam erlenmeye 250 ml dan ditambahkan aquadest

sebanyak 100 ml, lalu diaduk terus sampai larutannya menjadi panas (tidak

sampai mendidih). Setelah itu kedua erlenmeyer ditutup dengan kapas dan

almunium foil, lalu dimasukkan ke dalam auto clave, diset suhunya sebesar

121C dan tekanan 1 atm selama 15 menit. Setelah itu, media produksi dan

fermentasi ditunggu sampai dingin. Pada Media Fermentasi dilakukan

penanaman mikroba enzim amilase (aspergillus niger) didalam kotak

inkubasi dengan menggunakan ose. Setelah itu dimasukkan kedalam inkubator

shaker selam 2 x 24 jam. Sedangkan Media Produksi disimpan di dalam

kulkas. Setelah 2 x 24 jam, Dimasukkan 10 ml larutan Media Fermentasi ke

dalam Media Produksi lalu dimasukkan ke dalam inkubator shaker selama 3 x

24 jam. Setelah itu larutan sampel diambil dan dimasukkan kedalam tabung

centrifuge dan dicentrifuge selama 15 menit dengan kecepatan 2000 rpm.

Setelah itu diambil cairan jernihnya dan disaring.

Pengujian aktivitas Enzim Amilase

Dipipet 0,250 ml Enzim ke dalam tabung reaksi(sampel) dengan

menggunakan pipet mikron, lalu ditambahkan pati larut 1% sebanyak

0,250ml. Dipipet lagi 0,250 ml Enzim kedalam tabung reaksi (kontrol) dengan

menggunakan pipet mikron, lalu ditambahkan 0,250 ml pati larut 1% serta

HCl 1 N sebanyak 0,250 ml. Setelah itu kedua sampel diatas diinkubasi

dengan suhu 50C selama 15 menit. (Khusus untuk sampel) ditambahkan

Page 21: Laporan bioteknologi pangan

0,250 ml HCl 1N. Setelah itu keduanya ditambahkan KI 2 % sebanyak 0,250

ml dan diberikan aquadest sebanyak 1 ml. Kemudian masing-masing tabung

reaksi (sampel dan kontrol) dicari panjang gelombang serapan maksimumnya

pada lamda 600 nm.

21

Page 22: Laporan bioteknologi pangan

B. DATA PENGAMATAN :

Kelompok II

Sampel : 0,048

Kontrol : 0,103

C. PERHITUNGAN :

Ds= K−SK

x fp x 100 %

Keterangan :

Ds = Jumlah Amilase yang menyebabkan penurunan Intensitas warna

biru kompleks pati dan Iodium sebanyak 10 % dalam kondisi

uji.

Fp = Faktor pengenceran (dari 1 ml sampel ditambah4 ml aquadest)

10% = Faktor pemragi (kandungan ragi didalam sampel)

K = Absorbansi Kontrol

S = Absorbansi Sampel

Jumlah Produksi enzim amilase

Ds= K−SK

x fp x 100 %

Ds=0,103−0,0480,103

x 5 x 100 %

Page 23: Laporan bioteknologi pangan

= 2,26

D. PEMBAHASAN :

Pada pengujian daya aktivitas enzim amilase dibuat 2 jenis larutan yaitu

Kontrol dan Sampel, kegunaan dari kontrol adalah sebagai bahan

referensi/pembanding bagi sampel yang menyempatkan enzim amilase

untuk melakukan kebiasaannya untuk merupah pati menjadi glukosa, dan jika

kita melihat larutan kontrol, larutannya berwarna biru tua, hal ini disebabkan

karena pada pati mengandung struktur glukosa yang lebih kompleks sehingga

jika ditambahkan Iodium (dalam hal ini KI 2%) maka akan terbentuk warna

biru, dan enzim amilase belum sempat melakukan perombakan patinya

menjadi glukosa sederhana kita telah melakukan penstopan pada enzim ini

sehingga warna birunya masi tetap biru tua, sedangkan pada sampel warnanya

menjadi biru muda karena sebagian pati telah menjadi glukosa yang sederhana

sewaktu dilakukan inkubazi terhadap enzim amilase, dengan kata lain

sewaktu inkubasi enzim amilase sempat merubah sebahagian pati menjadi

glukosa sehingga warnanya memudar dari biru tua ke biru muda dengan

sedikit warna kekuningan.

Penambahan HCl pada larutan kontrol adalah untuk mencegah agar enzin

amilase tidak melakukan aktifitasnya untuk merombak struktur pati menjadi

glukosa sebelum larutan ini dipanaskan pada inkubasi enzim, begitu pula

dengan larutan sampel yang ditambahkan HCl, sebenarnya guna dari HCl

adalah untuk menstopkan daya kerja enzim amilase sehingga struktur

patinya tidak mengalami perombakan yang banyak.

sewaktu pengukuran panjang gelombang dengan menggunakan

spektrofotometri sinar tampak dipergunakan panjang gelombang 600 nm

dimana ini sebenarnya adalah panjang gelombang dari lamda maks untuk pati,

sedangkan sampel mempunyai panjang gelombang yang lebih rendah dari

kontrol karena memang secara keseluruhan sampel sudah bukan mengandung

pati semua tetapi mengandung pula glukosa.

Nilai ds sebesar 2,26 yang diperoleh adalah kemampuan enzim amilase

yang sempat terbentuk didalam media sebanyak 200 ml yang mempunyai daya

aktivitas untuk mengubah pati menjadi glukosa, sedangkan untuk daya

23

Page 24: Laporan bioteknologi pangan

aktivitas enzim amilase yang kami peroleh kalah aktif dengan yang dipunyai

kelompok III, disebabkan waktu ideal untuk memeroleh enzim amilase yang

produktif yaitu sekitar hari ke 4, sedangkan yang kami punyai telah

melampaui masa itu yaitu hampir 7 hari, dengan kata lain enzim amilase

yang kami peroleh mempunyai daya aktivitas enzim yang kurang produktif

lagi, karena khusus untuk sampel kelompok III sebenarnya berasal dari enzim

4 hari yang media penyimpanannya pula didalam lemari es (bukan enzim yang

dibuat bersama kelompok II dsan kelompok I), itulah sebabnya daya aktifitas

enzimnya tinggi.

Page 25: Laporan bioteknologi pangan

KESIMPULAN :

Pembuatan Pisang Asam dan Yakult :

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan

Yakult adalah minuman susu fermentasi yang dibuat dengan cara

memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung asam laktat,

yaitu Lactobacillus casei shirota strain

Kadar asam laktat pada pisang di hari ke

I : 0,04%

II : 0,06%

III : 0,07%

Kadar asam laktat pada yakult pada hari ke

I : 10%

II : 14,95%

III : 19,82%

25

Page 26: Laporan bioteknologi pangan

DAFTAR PUSTAKA

Rismunandar. 1990. Bertanam Pisang. C.V. Bandung :Sinar Baru.

Jobsheet Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

Hendro Soenarjono. 1998. Teknik Memanen Buah Pisang agar Berkualitas

Baik.Trubus no. 341.

http://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-proses-

pembuatan.html

http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/article/view/2300

http://liasariwhatwhat.blogspot.com/2012/06/makalah-pembuatan-tape-dan-

yakult.html

Stover, R.H & N.W. Simmonads. 1993. Banana. Tropical Agriculture

Series. New York : Longman Scientific and Technical..