laporan praktikum laboratorium teknologi bahan pangan

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BAHAN PANGAN

Pembimbing : Muh.saleh, ST., M.Si

Nama : ChindyDestiana Poly

Nim : 331 11 086

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

2013

PoliteknikNegeri Ujung Pandang

D3 Teknik Kimia

ChindyDestiana Poly / 331 11 086

LEMBAR PENGESAHAN

Mata Kuliah : Laboratorium TeknologiBahan Pangan

Penyusun : Chindy Destiana Poly / 331 11 086

Laporan ini telah di periksa dan di setujui sebagai hasil laporan praktikum yang

telah kami lakukan.

Makassar, 12 Desember 2013

Menyetujui

Pembimbing Penyusunan

( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si) ( Chindy Destiana Poly)

196710081993031001 331 11 086

KATA PENGANTAR


D3 Teknik Kimia


Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa,

oleh karena pertolongannya dan penyertaannya sehingga penulis dapat

menyelesaikanLaporanPraktikumLaboratoriumTeknologiPangantepatpadawaktu

yang ditentukan.

Sebagai manusia biasa, penulis sagat menyadari bahwa Laporan

Praktikum LaboratoriumTeknologiPangan yang sederhana ini masih banyak

terdapat kekeliruan dan masih memerlukan perbaikan.

Penulissangatmenghargaikritik dan saran yang bersifat membangun, sehingga

tujuan yang hendak dicapai seperti yang telah ditetapkan dalam perencanaan dapat

diwujudkan dengan sebaik-baiknya.

Penulis juga ingin berterimakasih kepada Bapak Muh.SalehST.M.Siyang

telah memberikan kami kesempatan untuk membuat

LaporanPraktikumLaboratoriumTeknologiPangan ini serta teman-teman dari

kelompok tiga atasbantuandankerjasamanyadalampraktikum yang di

lakukandandalampenyusunanLaporanPraktikumLaboratoriumTeknologiPanganini

.

Akhirnya, penulisberharap semoga

LaporanPraktikumLaboratoriumTeknologiPangan ini dapat memberikan manfaat

bagi kita semua khususnya dalampengembangan ilmu pengetahuan.


D3 Teknik Kimia


DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................. iv

PERCOBAAN 1 PEMBUATAN TELUR ASIN

A. Tujuan Percobaan ................................................................ 1

B. Alat ....................................................................................... 1

C. Bahan ................................................................................. 1

D. Dasar Teori .......................................................................... 1

E. Prosedur Kerja ................................................................... 7

F. Pembahasan ........................................................................ 7

G. Kesimpulan ......................................................................... 8

PERCOBAAN II TAPE UBI JALAR


B. Alat ....................................................................................... 9

C. Bahan ................................................................................. 9

D. Dasar Teori .......................................................................... 9

E. Prosedur Kerja ................................................................... 11

F. Pembahasan ........................................................................ 11

G. Kesimpulan ......................................................................... 12

PERCOBAAN III SELAI TOMAT


B. Alat ....................................................................................... 13

C. Bahan ................................................................................. 13

D. Dasar Teori .......................................................................... 13


D3 Teknik Kimia


E. Prosedur Kerja ................................................................... 14

F. Pembahasan ........................................................................ 14

G. Kesimpulan ......................................................................... 14

DAFTAR PUSTAKA .................................................................... 15

DAFTAR GAMBAR ..................................................................... 16


D3 Teknik Kimia


PERCOBAAN I

PEMBATAN TELR ASIN

A. Tujuan

Untuk Mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek

B. Alat

1. 1 butir telur bebek

2. 500 Gr garam

3. 500 Gr abu gosok

4. Air secukupnya

C. Bahan

1. Wadah tempat adonan

2. Kardus untuk memeram telur asin

3. Ember plastik

4. Panci

5. Kompor atau alat pemanas

6. Alat pengaduk

D. Dasar Teori

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa

yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah

diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,

bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.

Telur terdiri dari 13 % protein, 12 % lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai

tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung

asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor,

sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak


D3 Teknik Kimia


terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 %

dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.

Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,

kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-

pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk

mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada

direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga

kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu

protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung

dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh: 1)

kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur,

dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2)

kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan

kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih

dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang

tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.

Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain

adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.

Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat

berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.

Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam

telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.

Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit

telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan

mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih

awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi

oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.


D3 Teknik Kimia


Morfologi telur

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari

hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil

telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur

induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran

bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan

panjang dikalikan 100.

Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur

pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg

telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga

penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan

warnanyapun berbeda-beda.

Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam

berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna

biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur

yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan

karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.

Struktur telur

Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian

utama. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam,

bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell)

merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara

ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh

karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila

kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon

ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.

Kandungan Gizi Telur


D3 Teknik Kimia


Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur

yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk

menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah

telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain.

Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa

yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah

diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan

pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur

terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai

tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung

asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor,

sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua

lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar

60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit

karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada

bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak

ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral),

fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan

fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak

menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi

(bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh

bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu

memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun

kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh

sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas

telur.

Pengawetan Telur


D3 Teknik Kimia


Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan

kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah

karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya

telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan

pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik

didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga

pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan

logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba.

Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan

menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih

menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta

rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan

oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim

proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air

digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya

konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar

jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang

tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam

11-15%, bila pH nya 5-7.

Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang

memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan.

Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama

15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh

memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih

menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama

perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur,

juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin

yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur


D3 Teknik Kimia


bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika

dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya

perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang digunakan untuk

pengeraman telur bebek.

Proses Masuknya Garam ke dalam Telur

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu

perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran

garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua

cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari

bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan ber-

konsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi.

Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan

massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan

dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa

osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan

padatan, SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses

pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan

masuknya larutan garam ke dalam telur. (Kastaman dkk, 2005)

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes

melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur.

Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor

(Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet,

dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama

dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke

dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur

dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan

mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)


D3 Teknik Kimia


Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat

stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na

+. Pertukaran ion adalah

suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood,

2001).Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+

berasal dari air .

Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,

akibatnya telur menjadi asin.

Perbandingan Penggunaan Tanah Liat/Serbuk Bata Merah sebagai

Bahan Adonan Pengasin

Penggunaan serbuk bata merah yang biasanya terbuat dari tanah liat

penggunaannya lebih efektif dalam proses pengasinan telur ayam maupun

telur bebek jika dibandingkan dengan penggunaan abu gosok. Hal ini terkait

dengan sifat dari bata tersebut. Bata merah lebih mudah menyerap air, hal ini

menguntungkan karena serbuk bata merah yang dibalutkan ke telur dapat

membantu menyerap air yang keluar dari telur. Semakin sedikit kandungan

air pada telur tersebut biasanya akan membuat telur lebih awet. Selain itu,

serbuk bata merah juga lebih efektif menahan kandungan garam sehingga

ketika air adonan serbuk bata mulai menguap, kandungan garam tetap berada

di bata dan dapat terus terserap oleh telur yang dibalut.

E. Prosedur Kerja

1. Disiapkan 7 telur bebek, 3 butir untuk d rebus dan 4 butir dibiarkan

mentah.

2. Dibuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam,

dengan perbandingan sama (1:1). Untuk mendapatkan tingkat kekentalan

yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur.

Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti

tingkat kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar

air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin

tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang

diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat


D3 Teknik Kimia


menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang

kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat

menempel pada kulit telur.

3. Dibungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling

permukaan telur.

4. Disimpan telur dalam wadah selama 3hari dan 7hari.

5. Setelah tiga hari dilakukan pengecekan terhadap telur, dianalisa telur

masak dan telur mentah (Untuk telur yang masih menta direbus terlebih

dahulu sebelum dianalisa)

6. Dilakukan prosedur yang sama pada nomor 5 setelah tujuh hari.

F. Pembahasan

1. Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.

2. Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi

osmosis, ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+

berasal dari air ,

dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,

akibatnya telur menjadi asin.

3. Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan

membuat telur semakin awet.

Uji Organoleptik Terhadap Telur Ayam Asin dan Telur Bebek Asin

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan terhadap hasil panenan

telur bebek asin yang telahdimasakdan yang belumdimasak, diketahui dengan

waktu pemeraman yang sama, telur bebek yang belum dimasak memiliki rasa

yang lebih asin jika dibandingkan dengan telur bebek yang

telahdimasakterlebihdahulu, telurasin yang

terlebihdahuludimasakberaromakurangsedapdibandingkandengantelur yang

belumdimasak. Hal ini dikarenakan telur bebek yang terlebih dahulu d masak

jikadisimpandalamsuhuruangakancepatmenjadibasi.

G. Kesimpulan


D3 Teknik Kimia


Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih

awet.Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi

osmosis, ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+

berasal dari air ,

dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,

akibatnya telur menjadi asin.Semakin sedikit kandungan air yang terkandung

dalam telur akan membuat telur semakin awet.

PERCOBAAN II

TAPE UBI JALAR

A. Tujuan

1. Mempelajari cara pembuatan tape ubi jalar

2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat

fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)

3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (fermentasi, penyimpanan

dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan.

B. Alat

1. Pisau

2. Panci

3. Kompor

4. Wadah menyimpan tape

C. Bahan

1. Ubi jalar

2. Daun Pisang

3. Ragi

4. Gula

D. Dasar Teori

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri


D3 Teknik Kimia


disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati

akan berubah menjadi gula oleh kapang jenisChlamydomucor dan oleh

mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi

alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk

ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar

merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir,

tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan

jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu

mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai

pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung

pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang

digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya

digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993).

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati

penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang

memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri

dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2

dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%.

Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi

reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan

akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa.

Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain

misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang

berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol.

Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika

selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul

bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.


D3 Teknik Kimia


Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik

dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula

yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa

(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan

menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,

dan digunakan pada produksi makanan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan

membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin.

Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada

kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis

pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling

baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena

tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol

menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.

E. Prosedur Kerja

1. Ubi jalar dikupas, dicuci dan dipotong-potong.

2. Dikukus selama 30 menit setelah itu ditiriskan dan dibiarkan dingin.

3. Setelah dingin di celupkan dengan cairan gula dan Lumurkan ragi pada

seluruh permukaan ubi jalar.

4. Ditutup rapat dengan daun pisang dan diinkubasi selama 2-3 hari pada

suhu kamar.

5. Dilakukan analisa organolepik.

F. Pembahasan

http://suatufakta.blogspot.com/








D3 Teknik Kimia


Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik

dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh

hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi

beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam

butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam

fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman

beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang

keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan

sebagai bentuk fermentasi.

Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti awal sebelum

diberi ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi ubi jalar

tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang

mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi

tersebut disebabkan karena pada singkong diberikan ragi yang merupakan

mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan

menghasilkan air.

Ubi jalar yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi

alcohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape ubi jalar bersifat manis dan agak

asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat

keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi

maka ubi jalar dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup.

Oleh karena itu, ubi jalar harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan

disesuaikan dengan jumlah ubi jalar. Bila terlalu banyak akan mempercepat

proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu


D3 Teknik Kimia


sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.

Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan

asal ragi tersebut.

G. Kesimpulan

Padapraktikum yang

telahdilakukandapatdisimpulkanbahwahasildarianalisis organoleptic

sebagaiberikut :

Aroma : Alkohol

Rasa : Pahit

Tekstur : Lembut

PERCOBAAN III

SELAI TOMAT

A. Tujuan

1. Mempelajari tentang proses pembuatan selai

2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat

fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)

3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemanasan, penambahan

bahan pengawet, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan.

B. Alat

1. Pisau dan talenan

2. Blender

3. Wajan

4. Kompor

5. Timbangan

C. Bahan

1. Buah tomat


D3 Teknik Kimia


2. Gula pasir

D. Dasar Teori

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat

dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue.

Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa

pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula

sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap

setelah suhu diturunkan.

Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam

pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa

tersebut terhadap kekuatan gel. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ±

1%, pH 3,3-3,4, dan gula ± 66%.

E. ProsedurKerja

1. Dicuci bersih tomat, bagian tangkal yang agak menghitam dibuang dan d

potong potong.

2. Diblender tomat sampai halus sehingga diperoleh bubur tomat.

3. Dicampur bubur tomat dengan gula pasir halus kemudian diaduk sampai

semua gula larut.

4. Dipanaskan bubur tomat sampai mendidih. Mula-mula digunakan api

besar. Setelah mendidih, api dikecilkan untuk sekedar menjaga agar bubur

tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama bubur

mendidih dan mulai mengental. Hasil yang diperoleh disebut dengan selai

tomat.

F. Pembahasan

Pada praktikum ini kami membuat selai dari buah tomat. Proses awal

dari pembuatan selai tomat yaitu pencucian dan pemotongan. Tomat segar d

potong kecil kecil dan dipisahkan dari bijinya sebelum diblender. Tujuan


D3 Teknik Kimia


untuk membuang biji dari buah tomat ini agar mempercantik penampilan dari

selai tomat. Selanjutnya tomat yang telah dipotong potong di blender sehingga

menjadi bubur. Setelah menjadi bubur tomat diberi tambahan gula untuk

menambah rasa manis. Setelah penambahan gula, bubur tomat tersebut d

masak hingga mengental dan menjadi selai tomat.

Selai tomat yang kami buat bertekstur kenyal, beraroma tomat, dan

berasa manis seperti rasa tomat aslinya.

G. Kesimpulan

Dari praktikum yang telah kami

lakukandapatdisimpulkanbahwahasildariujiorganoleptic :

Aroma : Tomat

Rasa : Manis dan berasa tomat

Tekstur : Kenyal


D3 Teknik Kimia


DAFTAR GAMBAR

A. PembuatanTelurAsin


D3 Teknik Kimia


Penyimpanantelurasin

Telurasinsetelahdilepasdarilapisanabugosok

Telurasin yang sudahmasak

B. PembuatanSelaiTomat

Proses PemotonganTomat

Proses PemotonganTomat

HasilSelaiTomat


D3 Teknik Kimia


C. Pembuatan Tape UbiJalar

Pengupasan ubi jalar

Ubijalar yang telahdikupas

Ubijalar yang telahdirebus

DAFTAR PUSTAKA

1. Anonimusa, 2009. Laporan Biologi Pembuatan Telur Asin.


D3 Teknik Kimia


http://njuznya.blogspot.com/2009/05/laporan-biologi-pembuatan-telur-

asin.html. Diakses pada 29 Maret 2011.

2. Anonimusb, 2009. Telur asin. http://www.ristek.go.id. Diakses pada 29 Maret

2011.

3. Kastaman, Roni; Susdaryanto dan Nopianto, Budi H. 2005. Kajian Proses

Pengasinan Telur Metode Reverse Osmosis Pada Berbagai Lama

Perendaman. Jurnal Teknik Industri Pertanian 19 (1) :30-3

4. JOBSHEET LaporanLaboratoriumTeknologiBahanPangan

5. http://liajegeg2.blogspot.com/2012/12/pembuatan-tape.html

http://www.ristek.go.id/

http://liajegeg2.blogspot.com/2012/12/pembuatan-tape.html

laporan praktikum laboratorium teknologi bahan pangan

Education