makalah kimia pangan (air)

7/13/2019 Makalah Kimia Pangan (Air)

1/23

MAKALAH KIMIA PANGAN

AIRDiajukan sebagai pemenuhan tugas mata kuliah kimia pangan

Oleh :

Rama Ramadhan 133020093

Siddik Allisan 133020094

Ghulam Mutachsan 133020095

Setiadi Antoro 133020096

Muhammad Teguh 133020098

Muthi Shafira Ikhwana 133020100

Anita Diva Sylvia 133020101

Ivan Arif Hidayat S.P. 133020102

Sielvia Alip N. 133020103

Rd. Septiadi Aulia R. 133020104

Sri Ningrum 133020105

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014


2/23

2

KATA PENGANTAR

Segala puji kita panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan karunianya kami selaku

penyusun dapat menyelesaikan makalah ini dengan sebaik-baiknya.

Adapun alasan dari penyusunan makalah ini salah satunya sebagai salah satu syarat

pemenuhan tugas yang diberikan oleh dosen pengajar Kimia Pangan, selain itu untuk mencari solusi

baru yang tercipta dari adanya diskusi masalah.

Semoga dengan dibuatnya makalah ini, dapat menjadi sebuah referensi dalam mengkaji dan

mempelajari kimia pangan dalam pembahasan mengenai air.

Kami mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak terkait yang ikut membantu dalampenyusunan makalah ini, sehingga makalah ini dapat terselesaikan.

Kritik dan saran dari pembaca kami sangat mengharapkannya dalam kesempurnaan

penyusunan makalah ini.

Akhir kata kami ucapkan terima kasih.

Bandung, Oktober 2014

Penyusun


3/23

3

DAFTAR ISI

Kata Pengantar........................................................................................................................................2

Daftar Isi..................................................................................................................................................3

Bab I Pendahuluan................................................................................................................................4-5

1.1Latar Belakang...................................................................................................................................4

1.2Rumusan Masalah.............................................................................................................................5

1.3Tujuan................................................................................................................................................5

Bab II Pembahasan.............................................................................................................................6-20

2.1 Fisik dan Kimia Air ........................................................................................................................6-7

2.2 Air dalam Bahan Pangan.................................................................................................................7-8

2.3 Peranan Air di Bidang Pangan ........................................................................................................8-9

2.4Pengaruh Aktivitas Air dalam Bidang Pangan................................................................................9-10

2.5 Pengaruh Aktivitas Mikroba Dalam Bidang Pangan.....................................................................10-11

2.6 Hubungan Kadar Air dengan Aktivitas Air....................................................................................11-12

2.7Faktor Penentu Kualitas Air..........................................................................................................12-14

2.8 Syarat Air yang Baik Dikonsumsi.................................................................................................14-15

2.9 Analisis Kadar Air.........................................................................................................................15-20

2.9.1 Analisis Kadar Air Secara Langsung...................................................................................15-19

2.9.2 Analisis Kadar Air Secara Tidak Langsung.........................................................................19-20

Bab III Penutup..................................................................................................................................21-

3.1 Pertanyaan Diskusi dan Pembahasannya..................................................................................21-22

3.1 Kesimpulan...................................................................................................................

Daftar Pustaka..............................................................................................................
http://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.html


4/23

4

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak

pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan

makanan kerena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan yang kering

sekalipun seperti buah kering, tepung biji-bijian mengandung air dalam jumlah tertentu (Ir. Muhammad

Arfah, 1993).

Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun

sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Disamping terdapat dalam

bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini

sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan

dan sebagai air minum. Salah satu pertimbangan penting dalam dalam penentuan lokasi pabrik

pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara kuantitatif cukup maunpun secara

kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan

misalnya: pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan, bahan baku proses,

medium pemanasan atau pendingin, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan

sisa, perlindungan terhadap kebakaran dan keperluan-keperluan lain (Slamet Sudarmadji, 2003).

Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu

makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang

diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis pengolahan. Air yang

digunakan pada industri umunya harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih,tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan mangan, serta dapat diterima secara bakteriologis

yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah

(Slamet Sudarmadji, 2003)
http://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.html


5/23

5

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana air yang terdapat dalam bahan pangan?

2. Bagaimana hubungan antara kadar air dan aktivitas air?

3. Apa fungsi dan peranan air dalam bahan pangan?4. Bagaimana pengaruh aktivitas air dan aktivitas mikroba yang terdapat pada bahan makanan?

5. Apa saja jenis-jenis pengukuran kadar air?

6. Apa syarat air dapat dikonsumsi?

1.3 Tujuan

1) Mahasiswa dapat mengetahui dan dapat menguraikan peranan air dalam bidang pangan

2) Mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor penentu kualitas air3) Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh aktivitas air dan mikroba yang terdapat dalam bahan pangan
http://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.html


6/23

6

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Fisik dan Kimia Air

Beberapa sifat fisika air dan es yang sangat berbeda, perlu diketahui untuk pemrosesan

makanan seperti pembekuan dan pengeringan. Perbedaan kerapatan air dan es yang besar dapat

mengakibatkan kerusakan struktur makanan jika makanan dibekukan. Kerapatan es berubah dengan

berubahnya suhu, dan karena itu menimbulkan tekanan dalam makanan yang dibekukan. Sebuah

molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hydrogen

(Gambar 1). Keunikan air terjadi berkat ikatan pemadu kedua unsurnya. Perangkaian jarak atom-

atomnya mirip kunci yang masuk lubangnya, kecocokannya begitu sempurna, sehingga air tergolong

senyawa alam yang paling mantap.Semua atom dalam molekul air terjalin menjadi satu oleh ikatan

yang kuat, yang hanya dapat dipecahkan oleh perantara yang agresif, misalnya energi listrik atau zat

kimia seperti logam kalium.

Gambar 1. Molekul Air Gambar 2. Ikatan-ikatan air (ikatan kovalen dan ikatan hidrogen)

Dalam sebuah molekul air dua buah atom hidrogen yang bersifat elektro positif berikatandengan sebuah atom oksigen yang bersifat elektro negatif melalui dua ikatan kovalen, yang masing-

masing mempunyai energi sebesar 110,2 kkal per mol. Ikatan kovalen tersebut merupakan dasar bagi

sifat air yang penting, misalnya kebolehan air sebagai pelarut.

Daya tarik menarik di antara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negative molekul

air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan molekul-molekul air melalui ikatan hidrogen. Ikatan

hidrogen jauh lebih lemah daripada ikatan kovalen. Ikatan-ikatan hidrogen mengikat molekul-molekul

air lain disebelahnya dan sifat inilah yang bertanggung jawab terhadap sifat mengalirnya air pada


7/23

7

tekanan 1 atmosfer, suhu 0-100oC. Kemampuan molekul air

membentuk ikatan hidrogen menyebabkan pembentukan hidrat

antara air dengan senyawa-senyawa lain yang mempunyai kutub O

atau N, seperti senyawa methanol atau karbohidrat yang

mempunyai gugus OH (hidroksil).

Gambar 3. Ikatan-ikatan air membentuk heksagon dalam es

Bila suhu air diturunkan, pelepasan panas akan mengakibatkan pergerakan molekul-molekul air

diperlambat dan volumenya mengecil. Bila air didinginkan sampai suhu 4oC, suatu pola baru ikatan

hydrogen terbentuk. Volume air sebaliknya mengembang ketika air diturunkan suhunya dari 4 oC

sampai 0oC. Ketika panas dilepas lagi setelah air mencapai 0 oC terjadilah kristal, dan ketika air es

berubah menjadi kristal es, volume mendadak mengembang. Es memerlukan ruang 1/11 kali lebih

banyak daripada volume air pembentuknya, tetapi es bersifat kurang padat bila dibanding air,

karenanya es terapung ke permukaan air.

2.2 Air dalam Bahan Pangan

Semua bahan pangan pasti memiliki kandungan air, karena kandungan air dalam

bahan pangan akan menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan. Istilah umum yang

dipergunakan adalah air terikat (bound water) walaupun air terikat ini berbeda-beda tergantung daya

ikat air terhadap suatu bahan. Air terikat yaitu air yang terikat secara fisik menurut sistem kapiler atau

absorpsi karena adanya tenaga penyerapan. Air terikat secara kimia, yaitu air yang berada dalam

bahan dalam bentuk kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi koloid. Air terikat di atas dapat

berikatan dengan protein, selulosa, zat tepung, pektin, dan sebagian zat-zat yang terkandung dalam

bahan pangan.

Menurut derajat keterikatan air, air dapat dibagi atas empat tipe, yaitu:

a) Tipe I, adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen

yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung

atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein, atau garam. Air tipe ini tidak dapat membeku pada

proses pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Air tipe

ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya. Derajat pengikatan air

sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi yang terjadi sangat lambat dan tidak terukur.


8/23

8

b) Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat

dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan

penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). Bila sebagian air tipe II

dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan

seperti reaksi browning, hidrolisis, atau oksidasi lemak akan dikurangi. Jika air tipe II dihilangkan

seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara 3-7%, dan kestabilan optimum bahan makanan akan

tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak

tidak jenuh.

c) Tipe III, adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran,

kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering kali disebut air bebas. Air tipe ini mudah

diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi.

Apabila air tipe III ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara 12-25% dengan aw

(water activity) kira-kira 0,8 tergantung dari jenis bahan dan suhu.

d) Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat

air biasa dan keaktifan penuh.

Selain ke-IV tipe diatas, ada pula yang beberapa penulis yang membedakan air kedalam air

imbibisi dan air kristal. Air imbibisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan

menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan

tersebut. Sedangkan air kristal adalah air terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun nonpangan

yang berbentuk kristal, seperti gula, garam, CuSO4, dll.

Kandungan air beberapa bahan makanan yang umum menunjukkan bahwa banyaknya air

dalam suatu bahan tidak ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya kandungan air dalam

nata de coco 90% yang dalam keadaan fisiknya berupa padatan. Semua bahan makananmengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air

berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang

menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.

2.3 Peranan Air di Bidang Pangan

Peran air dalam bahan pangan dan pengolahannya sangat penting sekali, diantaranya seperti:
http://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.html


9/23

9

1. Aktifitas enzim dalam bahan pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim tersebut

tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amylase

2. Pelarut Universal

Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-senyawa

polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C), gula (monosakarida, disakida,

oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen (klorofil)

3. Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan

tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam

bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik. Selain itu

adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini

karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir

dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity) tertentu yang

bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.

Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses

penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk

seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water

activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.

Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air dan

aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak. Air

dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan

pereaksi.

2.4Pengaruh Aktivitas Air Dalam Bidang Pangan

Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh

mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air

pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1.

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di

bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah

satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara

pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan

penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol

Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut :


10/23

10

1. Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan tetapi

beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75

2. Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw sampai 0,6

3. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.

Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas

0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan. Terutama adalah

bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan

kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 0,85, yaitu cukup rendah untuk

menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering semacam ini mikroba perusak

yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan bulukan.

Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat mengikat

air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang mengandung

kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan

permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba.

Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami

kerusakan.

Bunyi hukum Raoult tentang aktivitas air adalah : "Aktivitas air berbanding lurus dengan jumlah

molekul di dalampelarut dan berbanding terbalik dengan molekul di dalamlarutan"

Secaramatematis dapat ditulis sebagai :

Dimana:

Aw --> Aktivitas air

n1 --> jumlah molekul yang dilarutkan

n2 --> jumlah molekul pelarut

2.5 Pengaruh Aktivitas Mikroba Dalam Bidang Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktorfaktor sebagai berikut : pertumbuhan

dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim enzim di dalam bahan

pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama
http://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pelaruthttp://id.wikipedia.org/wiki/Larutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Matematishttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Matematishttp://id.wikipedia.org/wiki/Larutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pelaruthttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekul


11/23

11

bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik

di tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus.

Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi

bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau

menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan

ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau amoniak. Bakteri,

kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri

mempunyai pertumbuhan antara 45 55oC dan disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa

bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 45oC disebut golongan bakteri mesofilik,

dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20oC disebut bakteri psikrofilik.

Umumnya bakteri membutuhkan air (Avalaible Water) yang lebih banyak dari kapang dan ragi.

Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw mendekati 1,00. Ini berarti bakteri

dapat tumbuh dengan baik dalam konsentrasi gula dan garam yang rendah kecuali bakteri

bakteri yang memiliki toleransi terhadap konsentrasi gula dan garam yang tinggi. Media untuk

sebagian besar bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam tidak lebih dari 0,85%

(larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3% - 4% dan garam 1 2% dapat menghambat

pertumbuhan beberapa jenis bakteri.

Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada

penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahanpngan tersebut. Perubahan yang dapat

terlihat dari luar yaitu perubahan warna, pembentukan lapisan pada permukaan makanan cair atau

padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman, pembentukan

gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya.

2.6 Hubungan Kadar Air dengan Aktivitas Air

Aktivitas air (aw) merupakan jumlah air bebas dalam bahan pangan yang digunakan untuk

menunjang kebutuhan mikroorganisme. Semakin tinggi aw dalam bahan pangan maka semakin

mudah rusak bahan pangan tersebut, hal tersebut menjadikan aktivitas air digunakan juga sebagai

criteria dalam keamanan pangan serta kualitas pangan. Sebaliknya semakin rendah nilai aw maka

bahan pangan semakin awet. Namun bila perlakuan penurunan aw tidak memungkinkan maka

perlu diberi perlakuan tambahan seperti perlakuan pH dan suhu. Nilai aw antara 0 sampai 1, tanpa

satuan.

Sedangkan kadar air menggambarkan kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan

(dalam persen). Jumlah air tersebut mencakup jumlah air bebas dan air terikat yang ada dalam


12/23

12

bahan pangan. Nilai kadar air yang besar belum tentu menunjukkan semakin mudah rusak karena

ada kemungkinan air yang ada dalam bahan pangan tersebut berupa air terikat.

Hubungan aw dan kadar air, yaitu peningkatan aktivitas air yang selalu diikuti peningkatan

kadar air tetapi tidak linier. Hubungan aktivitas air dengan kadar air dapat digambarkan dengan

kurva MSI (Moisture Sorption Isotherm). Kurva MSI tidak berbentuk linier melainkan berbentuk

sigmoid. Hal ini karena terdapat perbedaan derajad keterkaitan air dalam bahan pangan.

Dalam kurva MSI terdapat dua pola yaitu absorbsi dan desorpsi. Absorbsi diukur dari kadar air

rendah ketinggi, sedangkan kurva desorpsi diukur dari kadar air tinggi ke rendah. Selain itu kurva

absorbs menggambarkan penyerapan air oleh bahan pangan dimulai dari kondisi kering hingga

basah (misalnya : proses rehidrasi/penyerapan air), sedangkan kurva desorpsi menggambarkan

kehilangan air suatu bahan pangan dimulai dari kondisi basah ke kondisi kering (misal : proses

dehidrasi/pengeringan). Kurva MSI absorbsi dan desorpsi tidak menyatu, fenomena ini disebut

hysteresis.

2.7Faktor Penentu Kualitas Air

Air memiliki karakteristik fisika, kimia dan biologis

yang sangat mempengaruhi kualitas air tersebut. Oleh

sebab itu, pengolahan air mengacu kepada beberapa

parameter guna memperoleh air yang layak untuk

keperluan domestik terutama pada industri minuman.

Faktor Fisika

Faktor-faktor fisika yang mempengaruhi kualitas air yang dapat terlihat langsung melalui fisik

air tanpa harus melakukan pengamatan yang lebih jauh pada air tersebut. Faktor-faktor fisika pada air

meliputi :

1. Kekeruhan

Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan organik yang

terkandung dalam air seperti lumpur dan bahan yang dihasilkan oleh buangan industri

2. Temperatur

Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar oksigen

terlarut yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap akibat degradasi anaerobic yang

mungkin saja terjadi


13/23

13

3. Warna

Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersuspensi yang

berwarna dan oleh ekstrak senyawa-senyawa organik serta tumbuh-tumbuhan

4. Solid (zat padat)

Kandungan zat padat menimbulkan bau, juga dapat meyebabkan turunnya kadar oksigen

terlarut. Zat padat dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air

5. Bau dan Rasa

Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air seperti alga serta oleh adanya

gas seperti H2S yang terbentuk dalam kondisi anaerobik, dan oleh adanya senyawa-senyawa organik

tertentu.

Faktor Kimia

Karakteristik kimia air menyatakan : banyaknya senyawa kimia yang terdapat di dalam air,

sebagian di antaranya berasal dari alam secara alamiah dan sebagian lagi sebagai kontribusi aktivitas

makhluk hidup. Beberapa senyawa kimia yang terdapat didalam air dapat dianalisa dengan beberapa

parameter kualitas air. Parameter kualitas air tersebut dapat digolongkan sebagai berikut

1. PH

Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan efisiensi

klorinasi. Beberapa senyawa asam dan basa lebih toksid dalam bentuk molekuler, dimana disosiasi

senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH

2. DO (dissolved Oxygent)

DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari fotosintesa dan absorbsi

atmosfer/udara. Semakin banyak jumlah DO maka kualitas air semakin baik

3. BOD (biological oxygen demand)

BOD adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorgasnisme untuk menguraikan

bahan-bahan organik (zat pencerna) yang terdapat di dalam air secara biologi

4. COD (chemical oxygen demand)

COD adalah banyaknya oksigen yang di butuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan organik secara

kimia

5. Kesadahan

Kesadahan air yang tinggi akan mempengaruhi efektifitas pemakaian sabun, namun sebaliknya

dapat memberikan rasa yang segar. Di dalam pemakaian untuk industri (air ketel, air pendingin, atau


14/23

14

pemanas) adanya kesadahan dalam air tidaklah dikehendaki. Kesadahan yang tinggi bisa disebabkan

oleh adanya kadar residu terlarut yang tinggi dalam air

6. Senyawa Kimia Beracun

Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah merupakan racun terhadap

manusia sehingga perlu pembatasan yang agak ketat ( 0,05 mg/l). Kehadiran besi (Fe) dalam air

bersih akan menyebabkan timbulnya rasa dan bau ligan, menimbulkan warna koloid merah (karat)

akibat oksidasi oleh oksigen terlarut yang dapat menjadi racun bagi manusia (Farida, 2002)

Faktor Biologi

Organisme mikro biasa terdapat dalam air permukaan, tetapi pada umumnya tidak terdapat

pada kebanyakan air tanah karena penyaringan oleh aquifer. Organisme yang paling dikenal adalah

bakteri. Adapun pembagian mokroorganisme didalam air dapat di bagi sebagai berikut:

1. Bakteri

Dengan ukuran yang berbeda-beda dari 1-4 mikron, bakteri tidak dapat dilihat dengan mata

telanjang. Bakteri yang menimbulkan penyakit disebut disebut bakteri patogen

2. Organisme Coliform

Organisme colliform merupakan organisme yang tidak berbahaya dari kelompok colliform yang

akan hidup lebih lama didalam air daripada organisme pathogen. Akan tetapi secara umum untuk air

yang dianggap aman untuk dikonsumsi, tidak boleh lebih dari 1 didalam 100ml air

3. Organisme Mikro Lainnya

Disamping bakteri, air dapat mengandung organisme mikroskopis lain yang tidak diinginkan

berupa ganggang dan jamur. Ganggang adalah tumbuh-tumbuhan satu sel yang memberi rasa dan

bau pada air. Pertumbuhan ganggang yang berlebihan dapat dicegah dengan pemakaian sulfat

tembaga atau klorin. Jamur adalah tanaman yang dapat tumbuh tanpa sinar matahari dan pada waktu

tertentu dapat merajalela pada pipapipa air, sehingga menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak.

2.8 Syarat Air yang Baik Dikonsumsi

1. pH normal

Air normal memiliki kisaran nilai pH 6,5 8,5; apabila pH > 8,5 berarti air bersifat basa dan

akan terasa licin dikulit. Untuk mengidentifikasi pH air dapat digunakan indikator universal atau pH

meter.

2. Tidak mengadung bahan kimia beracun


15/23

15

3. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam

Air dengan kandungan ion logam, seperti zat besi tinggi akan menyebabkan air berwarna

kuning. Pertama keluar dari kran, air nampak jernih namun setelah beberapa saat air akan berubah

warna menjadi kuning, bahkan dalam jangka waktu lama akan membentuk endapan kuning dan

menempel didasar bak penampungan air. Hal ini disebabkan karena zat besi dalam air berupa ion Fe2+,

kemudian zat besi di bak penampungan air tersebut berinteraksi dengan udara bebas sehingga

teroksidasi menjadi ion Fe3+dan berwarna kuning. Untuk mengidentifikasi air mengandung suatu ion

logam dapat digunakan alat uji air

4. Kesadahan rendah

Air sadah biasanya juga disebut air berkapur. Air seperti ini sangat mudah dikenali, biasanya

muncul bercak-bercak putih dikamar mandi. Selain itu, air berkapur menyebabkan pakaian yang dicuci

sangat sukar berbusa sehingga boros deterjen dan sabun mandi, pakaian hasil cucian pun terlihat

kusam terutama pakaian berwarna putih.

5. Tidak mengandung bahan organik

Air yang mengandung senyawa organik biasanya akan berwarna kuning permanen. Air seperti

ini biasanya terdapat di daerah bakau dan tanah gambut yang kaya akan kandungan senyawa organik.

Berbeda dengan kuning akibat kadar besi tinggi, air kuning permanen ini sudah berwarna kuning saat

pertama keluar dari kran sampai beberapa saat kemudian didiamkan akan tetap berwarna kuning.

2.9 Analisis Kadar Air

Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan. Analisa

sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara

fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air

tersebut. Berikut beberapa cara untuk menganalisis kadar air :

2.9.1 Analisis Kadar Air Secara Langsung

Analisis kadar air metode langsung dilakukan dengan cara mengeluarkan air dalam bahan

pangan dengan bantuan pengeringan oven, desikasi, distilasi, ekstraksi, dan teknik fisikokimia lainnya.

Jumlah air dapat diketahui dengan cara penimbangan, pengukuran volume atau cara langsung lainnya.


16/23

16

Metode ini mempunyai ketelitian tinggi, namun memerlukan pengerjaan relatif lama dan kebanyakan

bersifat manual.

Metode analisis kadar air secara langsung sendiri terbagi menjadi 5 macam, yaitu sebagai berikut.

1. Metode gravimetri (pengeringan dengan oven)

Dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan proses pengeringan dalam oven

(oven udara atau oven vakum, hal ini berdasarkan tekanan yang digunakan saat pengeringan).

Ada dua macam metode gravimetri yaitu metode oven udara dan metode vakum.

- Metode oven udara

Metode ini didasarkan atas berat yang hilang sehingga sampel seharusnya mempunyai

kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Air dikeluarkan

dari bahan pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga air menguap pada suhu 1000oC yaitu sesuai titik

didihnya. Oven yang digunakan umumnya dipanaskan dengan listrik atau dengan pemanas inframerah

yang dilengkapi dengan neraca analitik yang terpasang didalamnya. Analisa kadar air dengan oven

berpemanas infrared dapat dilakukan dengan cepat (untuk analisis kadar air rutin), tidak

mengakibatkan kenaikan suhu berlebihan pada sampel.

Radiasi infrared mempunyai kekuatan penetrasi yang kuat sehingga air dalam bahan dapat

diuapkan pada suhu tidak lebih dari 700oC. Pada oven berpemanas listrik, air pada bahan dapat

diuapkan pada suhu 1000oC.

Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi analisa air dengan metode oven yaitu

penimbangan contoh/bahan, kondisi oven, pengeringan contoh, dan perlakuan setelah pengeringan.

Beberapa faktor yang mempengaruhi yang berkaitan dengan kondisi oven adalah fluktuasi suhu,

kecepatan aliran, serta kelembaban udara dalam oven.

- Metode oven vakum

Kelemahan dari pengeringan dengan oven udara diperbaiki dengan metode oven vakum. Pada

metode ini, sampel dikeringkan dalam kondisi tekanan rendah (vakum) sehingga air dapat menguap

dibawah titik didih normal (1000oC), misal antara suhu 60-700oC. Pada suhu 60-700oC tidak terjadi

penguraian senyawa dalam sampel selama pengeringan. Untuk analisis sampel bahan pangan yang

mengandung gula, khususnya mengandung fruktosa, senyawa ini cenderung mengalami penguraian


17/23

17

pada suhu yang lebih tinggi. Tekanan yang digunakan pada metode ini umumnya berkisar antara 25-

100 mmHg.

2. Metode Distilasi

Metode distilasi azeotropik yang dapat diterapkan ada dua, yaitu distilasi langsung dan distilasi

azeotropik.

- Distilasi Langsung

Air diuapkan dari pelarut (menarl) yang imisibel atau t idak dapat bercampur dengan air yang

mempunyai titik didih tinggi. Alat yang digunakan adalah alat distilasi. Selama pemanasan, air yang

menguap dikondensasi, lalu ditampung dalam gelas ukur dan ditentukan volume airnya untuk

mengukur kadar air.

- Distilasi azeotropik

Air diuapkan bersama-sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada perbandingan yang

tetap. Tiga jenis pelarut yang sering digunakan adalah toluena, xilena (dimetil benzena), dan

tetrakloroetilena. Toluena paling banyak digunakan. Toluena dan xilena memiliki berat jenis lebih

rendah dari air, berat jenis toluena 0,866 g/ml, xilena 0,866-0,87 g/ml. Tetrakloroetilena mempunyai

berat jenis lebih tinggi dari air 1,62 g/ml.

Penggunaaan pelarut yang mempunyai berat jenis lebih ringan dari air bertujuan agar air

berada di bagian bawah gelas penampung sehingga pengukuran volume lebih mudah. Penggunaan

pelarut dengan berat jenis lebih tinggi akan menyulitkan pengukuran volume air ( akan terbentuk dua

meniskus sehingga ketelitian kurang).

Pada kondisi biasa, titik didih air dan toluen akan bersama-sama menguap pada suhu 850C

dengan perbandingan air toluen = 20:80. Uap air dan pelarut dikondensasi, oleh karena air dan toluen

tidak dapat bercampur maka setelah kondensasi air dan toluen akan terpisah sehingga volume air

dapat ditentukan.

3. Metode Karl Fischer

Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh dengan metode volumetri berdasarkan

prinsip titrasi. Titran yang digunakan adalah pereaksi Karl Fischer (campuran iodin, sulfur dioksida, dan


18/23

18

pridin dalam larutan metanol). Pereaksi karl fischer pada metode ini sangat tidak stabil dan peka

terhadap uap air oleh karena itu sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi.

Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan adanya air. Reaksi

reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang ditunjukka munculnya warna coklat akibat

kelebihan iodin. Penentuan titik akhir titrasi sulit dilakukan karena kadang-kadang perubahan warna

yang terjadi tidak terlalu jelas.

Pereaksi karl fischer sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat diaplikasikan

untuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air sangat rendah (seperti

minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering). Metode Karl Fischer juga dapat digunakan untuk

mengukur kadar air konsentrasi 1 ppm.

4. Metode Desikasi Kimia

Dengan bantuan bahan kimia yang mempunyai kemampuan menyerap air tinggi, seperti: fosfor

pentaoksida (P2O5), barium monoksida (BaO), magnesium perklorat (MgCl3), kalsium klorida

anhidrous (CaCl2), dan asam sulfat (H2SO4) pekat. Senyawa P2O5, BaO, dan MgClO3 merupakan

bahan kimia yang direkomendasi oleh AOAC (1999).

Metode analisis ini cukup sederhana. Contoh yang akan dianalisis ditempatkan pada cawan

kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan pengering ditaburkan atau dituangkan pada alas

desikator. Proses pengeringan berangsung pada suhu kamar sampai berat konstan/tetap. Untuk

mencapai berat konstan dibutuhkan waktu lama dan keseimbangan kadar airnya tergantung pada

reaktivitas kimia komponen dalam contoh tersebut terhadap air.

Metode ini sangat sesuai untuk bahan yang mengandung senyawa volatil (mudah menguap)

tinggi, seperti rempah-rempah. Penggunaan suhu kamar dapat mencegah hilangnya senyawa

menguap selama pengeringan.

5. Metode Termogravimetri

Metode ini dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas.

Perubahan berat (karena hilangnya air dari bahan selama pemanasan) dicatat oleh neraca termal

(thermobalance) secara otomatis sebagai fungsi dari waktu dan suhu.


19/23

19

Diperoleh kurva perubahan berat selama pemanasan untuk suatu program suhu tertentu.

Pencatatan berlangsung sampai bahan mencapai berat konstan/tetap. Penimbangan dilakukan secara

otomatis di dalam alat pengering dan kesalahan akibat penimbangan sangat kecil. Analisis dilakukan

dalam waktu yang singkat. Jumlah sampel yang digunakan hanya sedikit yaitu berkisar mg sampai 1

gram. Kurva perubahan berat air selama pengeringan dapat menunjukkan sifat fisiko kimia tentang

gaya yang mengikat air pada komponen di dalam contoh serta data kinetik dari proses pengeringan.

2.9.2 Analisis kadar air metode tidak langsung

Metode ini dilakukan tanpa mengeluarkan air dari bahan dan tidak meusak bahan sehingga

pengukuran tidak bersifat merusak (tidak dekstruktif). Waktu pengukuran dilakukan dengan cepat dan

dimungkinkan untuk menjadikan kontinyu dan otomatik.

Metode ini merupakan penerapan untuk mengontrol proses-proses di industri.

Metode yang banyak diterapkan adalah sebagai berikut:

Metode listrik-elektronika (konduktivitas DC-AC dan konstanta dielektrik)

Metode ini didasarkan pada pengukuran tahanan yang ditimbulkan dari bahan yang

mengandung air. Analisis dilakukan dengan cara menempatkan sejumlah contoh di dalam wadah kecil

di antara sua elektroda, selanjutnya arus listrik yang melewati contoh diukur berdasarkan tahanan

listriknya.

Penyerapan gelombang mikro

Hal ini didasarkan pada pengukuran penyerapan energi gelombang mikro oleh molekul air

dalam bahan. Molekul air yang mempunyai dua kutub akan menyerap beberapa ribu kali lebih banyak

energi gelombang mikro dibandingkan bahan kering dalam volume yang sama. Gelombang mikrodengan frekuensi 9-10 GHz dapat digunakan untuk memantau kadar air bahan berkadar air rendah,

padatan atau cairan. Peralatan utamanya adalah dua buah antena yang berfungsi sebagai pemancar

dan penerima gelombang. Pengukuran dilakukan dengan cara bahan ditempatkan diantara ke dua

antena tanpa menyentuh antena.

Penyerapan sonik dan ultrasonik

Hal ini dilakukan berdasarkan kemampuan molekul air dalam menyerap energi sonik dan

ultrasonik. Derajat penyerapannya tergantung pada jumlah air yang terdapat dalam bahan. Pengukuran


20/23

20

dilakukan dengan cara bahan ditempatkan diantara generator energi (sebagai pensuplai energi sonik

dan ultrasonik) dan mikrofon sebagai penerima. Energi yang diterima selanjutnya diperkuat sehingga

terbaca pada voltmeter dan selanjutnya data diubah menjadi data kadar air.

Metode spektroskopi (inframerah dan NMR)

Metode spektroskopi inframerah didasarkan pada pembentukan spektrum penyerapan

inframerah yang sangat spesifik oleh molekul air yang terdapat pada bahan (padat atau cairan). Pita-

pita penyerapan inframerah oleh molekul air terjadi pada panjang gelombang 0,76; 0,97; 1,16; 1,45;

dan 1,94 m. Intensitas penyerapan sinar inframerah berbanding lurus dengan kadar air.

Penentuan kadar air dilakukan dengan membandingkan penyerapan energi pada panjang gelombang

tersebut dengan kadar air standar yang sebelumnya sudah ditentukan dengan metode langsung.Metode ini sangat sensitif untuk bahan yang mengandung air sangat rendah sampai sekitar 0,05%.

Metode ini banyak digunakan untuk mengukur kadar air biji-bijian dan produk tepung. Selain itu metode

ini relatif mahal untuk digunakan pada penelitian. Industri besar tepung gandum dan kedelai

menggunakan metode ini untuk mengontrol kadar air proses produksi.

Sedangkan metode spektroskopi NMR didasarkan pada sifat-sifat nuklir dari atom-atom

hidrogen dalam molekul air. Perputaran atom hidrogen dalam molekul air yang berbeda dengan

perputaran atom hidrogen dalam molekul lain dapat diidentifikasi yang selanjutnya dapat dijadikan

sebagai parameter pengukuran kadar air. Metode ini dapat mengukur kadar air bahan dari kisaran 5-

100%. Analisis berlangsung cepat, tidak menggunakan suhu tinggi, tidak destruktif, dapat mengukur air

terikat berbeda sifatnya dengan air bebas). Pengerjaan mahal, cukup rumit, tidak cocok untuk analisis

bahan yang mengandung lemak/minyak tinggi.


21/23

21

BAB III

PENUTUP

3.1 Pertanyaan Diskusi dan Pembahasannya

- Pertanyaan 1 : Apa sebenarnya yang dimaksud dengan air kapiler? Dan termasuk air tipe?

Pembahasan:

Air kapiler merupakan air yang terikat dalam rongga-rongga jaringan kapiler yang halus dari bahan

pangan. Kondisi air kapiler dapat digambarkan seperti air yang terkurung dalam rongga-rongga butiran.

Air kapiler ini mempunyai tekanan uap yang sedikit lebih rendah dibandingkan dengan tekanan uapbebas. Besar kecilnya tekanan uap tergantung pada besar kecilnya daya tarik kapiler.

Air kapiler ini termasuk air tipe air yang terikat secara fisik (tipe II). Jika air tipe II dihilangkan semua

kadar air bahan 3-7%. Penghilangan air tipe II menyebabkan penurunan Aw yang dapat menekan

pertumbuhan mikroba dan dapat mencegah reaksi kimia yang dapat merusak makanan seperti

browning, hidrolisis atau oksidasi lemak.

- Pertanyaan 2 : Apakah jenis air yang terdapat di bahan pangan nabati ataupun hewani? Dalam bahn

pangan nabati ataupun hewani mengandung air bebas lebih banyak daripada air terikat atau air terikat

lebih banyak daripada air bebas?

Pembahasan :

Umumnya semua bahan pangan baik nabati maupun hewani memiliki air bebas ataupun air terikat

yang jenisnya termasuk jenis air yang terikat secara kimia, terikat secara fisik ataupun air bebas yang

terdapat di permukaan bahan pangan itu sendiri. Bahan pangan nabati lebih dominan mengandung air

bebas karena dilihat dari bentuk fisik dari bahan pangan nabati yang gampang terkena kerusakan

terlebih kerusakan oleh mikroorganisme ataupun aktivitas respirasi dan transpirasi ( kerusakan

kimiawi). Sedangkan bahan pangan hewani umumnya banyak mengandung air terikat seperti pada

daging yang mengandung air konstitusi yang banyak karena air yang terkandung dalam daging yang

diikat oleh protein. Tapi kadar dari air bebas ataupun air terikat tidak terpaku dari perbedaan bahan

pangan nabati ataupun bahan pangan hewani, mungkin kadar air bebas dan air terikat bisa dibedakan

kadarnya tergantung jenis dari bahan pangan itu sendiri.


22/23

22

- Pertanyaan 3 : apa perbedaan antara air primer, air sekunder dan air tersier?

Pembahasan :

- Air terikat primer (ATP) atau fraksi air pertama adalah bagian air yang terikat sangat kuat oleh

molekul bahan kering (solid), yang disebut satu lapis molekul air atau monolayer water(BET

1938, Van de Berg & Bruin 1981). Air terikat primer dapat ditentukan berdasarkan model

matematika isoterm sorpsi air BET. Dengan cara ini dapat dihasilkan kadar air kritikal pertama

Mp.

- Air terikat sekunder (ATS) atau fraksi air kedua merupakan lapisan multilayer water(Rockland

1969) yang analisisnya dapat menggunakan model matematika semi logaritma (Soekarto,

1978). Dengan cara ini dapat dihasilkan kadar air kritikal kedua Msdan aktivitas air kritikal as.

- Air terikat tersier (ATT) merupakan daerah fraksi air ketiga yang terikat lemah. Pada daerah ini

mikroba dapat tumbuh dan produk akan dirusak oleh pertumbuhan mikroba. Penentuan batas

atas atau kapasitas air terikat tersier didasarkan pada konsep bahwa air bebas (yang mampu

menghasilkan uap jenuh RH 100%) mempunyai Aw=1 dan air terikat mempunyai Aw


23/23

23

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F. G. (1984), Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Anonim, 2014, Pengukuran Kadar Air. Diakses darihttp://indo-digital.com/pengukuran-kadar-

air.html#ixzz3DXSTOsjG(Akses: 9 Oktober 2014)

Hayati, Rita (2010), Kajian Fraksi Air. Diakses dari

http://jurnal.unsyiah.ac.id/agrista/article/viewFile/701/654(Akses: 8 Oktober 2014)

Franisa, Risna (2014), Air Dalam Bahan Pangan. Diakses dari

http://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.html (Akses: 9 Oktober 2014)

http://www.google.com
http://indo-digital.com/pengukuran-kadar-air.html#ixzz3DXSTOsjGhttp://indo-digital.com/pengukuran-kadar-air.html#ixzz3DXSTOsjGhttp://indo-digital.com/pengukuran-kadar-air.html#ixzz3DXSTOsjGhttp://indo-digital.com/pengukuran-kadar-air.html#ixzz3DXSTOsjGhttp://jurnal.unsyiah.ac.id/agrista/article/viewFile/701/654http://jurnal.unsyiah.ac.id/agrista/article/viewFile/701/654http://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.htmlhttp://jurnal.unsyiah.ac.id/agrista/article/viewFile/701/654http://indo-digital.com/pengukuran-kadar-air.html#ixzz3DXSTOsjGhttp://indo-digital.com/pengukuran-kadar-air.html#ixzz3DXSTOsjG

makalah kimia pangan (air)

Documents