laporan analisis bahan pangan

Download Laporan Analisis Bahan Pangan

Post on 23-Oct-2015

64 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Praktikum Analisis Bahan Pangan merupakan praktikum dimana menganalisa kadar-kadar tertentu yang ingin diketahui pada bahan pangan.

TRANSCRIPT

  • Laboratorium Analisis Bahan Pangan

    Semester V 2013

    LAPORAN PRAKTIKUM

    ANALISIS BAHAN PANGAN

    Disusun Oleh :

    Nama : ST. Rukayah Idris

    NIM : 331 11 009

    Pembimbing : Muh. Saleh, ST., M.Si

    JURUSAN TEKNIK KIMIA

    POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

    2013

  • ii

    KATA PENGANTAR

    Bismillahi Rahmanirrahim.

    Puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu wa Taal

    atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan

    Praktikum pada laboratorim Analisis Bahan Pangan.

    Dalam proses penyusunan laporan ini, penulis banyak memperoleh

    bantuan dari berbagai pihak, sehingga Laporan ini dapat terselesaikan. Oleh

    karena itu, kami banyak berterima kasih terutama kepada Bapak Muhammad

    Saleh, S.T.,M.Si selaku pembimbing praktikum, dan teman-teman atas segala

    bantuannya.

    Kami menyadari bahwa hasil yang dicapai dalam penulisan Laporan ini

    masih mengandung berbagai kelemahan dan kekurangan. Untuk itu, kritik dan

    saran yang sifatnya membangun sangat kami harapkan demi kesempurnaan

    Laporan ini. Semoga Laporan ini dapat menjadi satu sumber referensi bagi semua

    pihak.

    Makassar, Desember 2013

    Penulis

  • iii

    DAFTAR ISI

    HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

    KATA PENGANTAR ............................................................................... ii

    DAFTAR ISI ............................................................................................... iii

    LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ v

    PERCOBAAN I PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

    A. Tujuan Percobaan ............................................................................... 1

    B. Perincian Kerja .................................................................................. 1

    C. Alat dan Bahan ................................................................................... 1

    D. Dasar Teori ......................................................................................... 2

    E. Prosedur Kerja ................................................................................... 3

    F. Data Pengamatan ................................................................................ 3

    G. Perhitungan .......................................................................................... 4

    H. Hasil dan Pembahasan ....................................................................... 4

    I. Kesimpulan ........................................................................................ 5

    PERCOBAAN II HIDROSIANIDA (HCN)

    A. Tujuan Percobaan ............................................................................... 6

    B. Perincian Kerja .................................................................................. 6

    C. Alat dan Bahan ................................................................................... 6

    D. Dasar Teori ......................................................................................... 7

    E. Prosedur Kerja ................................................................................... 7

    F. Data Pengamatan ................................................................................ 8

    G. Perhitungan .......................................................................................... 8

    H. Hasil dan Pembahasan ....................................................................... 9

    I. Kesimpulan ........................................................................................ 9

    PERCOBAAN III ANALISA KADAR GULA PEREDUKSI

    A. Tujuan Percobaan .............................................................................. 10

    B. Perincian Kerja ................................................................................. 10

    C. Alat dan Bahan .................................................................................. 10

  • iv

    D. Dasar Teori ........................................................................................ 11

    E. Prosedur Kerja .................................................................................. 15

    F. Data Pengamatan ............................................................................... 15

    G. Perhitungan ......................................................................................... 15

    H. Hasil dan Pembahasan ...................................................................... 16

    I. Kesimpulan ....................................................................................... 16

    DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 17

  • v

    LEMBAR PENGESAHAN

    Mata Kuliah : Laboratorium analisa bahan pangan

    Penyusun : Rabiah / 331 11 020

    Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang

    telah kami lakukan.

    Makassar, Desember 2013

    Menyetujui :

    Pembimbing, Penyusun,

    ( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) ( ST. Rukayah Idris )

    196710081993031001 331 11 020

  • 1

    PERCOBAAN I

    PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

    A. TUJUAN

    Menghitung bilangan peroksida pada sampel yang digunakan yaitu minyak

    goreng baru dan minyak goreng bekas.

    Untuk menentukan degradasi/ derajat kerusakan pada minyak goreng.

    B. PERINCIAN KERJA

    - Menyiapkan sampel

    - Mendiamkan di ruangan gelap

    - Proses titrasi

    C. ALAT DAN BAHAN

    Alat yang digunakan:

    Erlenmeyer 250 mL

    Gelas Ukur 100 mL

    Buret

    Pipet tetes

    Labu Semprot

    Bahan yang digunakan:

    Minyak Goreng Baru

    Minyak Goreng Bekas/Jelantah

    Asam Asetat Glacial

    Kloroform

    KI

    Natrium Tiosulfat 0,1 N

    Indikator Kanji

    Aquadest

  • 2

    D. DASAR TEORI

    Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah

    mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat

    oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat

    teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang

    sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi

    iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi

    iodometri

    Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan

    peroksida Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar

    peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi

    lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah

    mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti

    menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa

    disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan

    laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat

    mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen

    terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara,

    sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi

    penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan

    cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan.

    Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang

    mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu

    terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan

    kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

    Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen

    diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan

    logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas

    yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya

  • 3

    dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida

    dan radikal bebas yang baru

    Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor

    yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100

    meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang

    tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak

    akan berbau tengik.

    Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam

    vitamin dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan

    sejumlah kecil vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran

    darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal

    vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam tubuh.

    E. PROSEDUR KERJA

    5 gram contoh dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari asam asetat glasial

    dan kloroform (2 : 3). Tambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0,5 ml sambil

    dikocok dan 30 ml aquades. Selanjutnya titrasi dengan larutan standar natrium

    tiosulfat 0,1 N dengan larutan kanji/pati sebagai indikator hingga warna kuning

    hilang. Blanko dibuat dengan cara yang sama. Bilangan peroksida dihitung