sop kimia pangan

44

Click here to load reader

Upload: putri-amanda

Post on 17-Dec-2015

105 views

Category:

Documents


17 download

DESCRIPTION

Kimpang

TRANSCRIPT

Kata Pengantar

Alhamdulillah, puji dan syukur kami panjatkan kepada Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya kepada penulis sehingga mampu menyelesaikan penyusunan Buku Pedoman Praktikum Kimia Pangan ini. Buku ini sengaja disusun sebagai suatu pedoman bagi mahasiswa praktikan dalam rangka mempersiapkan diri guna mengikuti praktikum kimia pangan. Di dalam buku pedoman ini disajikan beberapa modul percobaan yang menitikberatkan pada metode dan teknik dalam pembuatan produk pangan yang dapat diaplikasikan dalam penelitian pangan.Akhirnya penulis berharap semoga buku pedoman praktikum ini dapat bermanfaat, terutama bagi mahasiswa praktikan dalam rangka meningkatkan kemampuan, keterampilan dan integritas keilmuan serta wawasan mahasiswa. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran-sarannya dalam penyusunan buku pedoman praktikum ini.

Jakarta, Februari 2014

Penyusun

DAFTAR ISIKata Pengantar2Daftar Isi3Tata Tertib Praktikum4Percobaan 1 Analisis Kadar Malondialdehid7Percobaan 2 Analisa Bilangan Peroksida pada Minyak11Percobaan 3 Penetapan Kadar Nitrat dan Nitrit dalam Produk Olahan Daging14Percobaan 4 Penetapan Kandungan Boraks dalam Bahan Pangan17Percobaan 5 Penetapan Kadar Pemanis Buatan (Sakarin) Berbagai Minuman Ringan 19Percobaan 6 Penetapan Kadar NaCl dalam Bahan Pangan21Percobaan 7 Penetapan Kadar Formalin dalam Produk Bakso...24Percobaan 8 Penerapan Uji Organoleptik26Percobaan 9 Pembuatan Susu Kedelai29Percobaan 10 Pembuatan Yoghurt Jagung ...32

TATA TERTIB PRAKTIKUM KIMIA PANGANPUSAT LABORATORIUM TERPADUUIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

I. Kehadiran, Waktu & Tempat Praktikum a. Praktikum Biokimia II dilaksanakan di Laboratorium Kimia, Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.b. Waktu praktikum dilaksanakan sesuai dengan jadwal praktikum yang telah ditentukan.c. Mahasiswa wajib hadir di tempat praktikum selambat-lambatnya 5 menit sebelum acara praktikum dimulai.d. Mahasiswa yang datang terlambat tidak diperkenankan mengikuti praktikum tanpa seinzin dosen/asisten yang bersangkutan.e. Mahasiswa yang tidak hadir karena sakit atau izin, wajib memberitahukan kepada dosen/asisten melalui surat keterangan yang dapat dipertanggungjawabkan.

II. Penggunaan Alat dan Bahan Praktikum a. Sebelum dan sesudah praktikum, semua praktikan wajib mengecek dan mengembalikan alat-alat yang telah digunakan.b. Alat-alat gelas yang hilang atau pecah harus segera dikonfirmasikan kepada laboran/asisten yang bersangkutan.c. Untuk peralatan tertentu seperti (Neraca digital, Oven, Polarimeter, pH-meter, Sentrifuge dan alat-alat elektrik lainnya), penggunaannya harus diatur dan diawasi oleh dosen/asisten yang bersangkutan serta wajib mengisi log book yang telah disediakan.d. Pegunaan bahan-bahan kimia/reagen harus berdasarkan aturan/dosis yang telah ditetapkan dan penggunaannya harus diatur sedemikian rupa (tidak digunakan secara berlebihan) agar tidak membahayakan dan merugikan semua pihak.e. Semua praktikan wajib menempatkan kembali zat, bahan atau botol reagen yang telah digunakan ke tempat semula yang telah ditentukan.

III. Kebersihan dan Kelengkapan di Laboratorium :a. Tidak diperkenankan MEROKOK, MAKAN, MINUM dan MEMBUANG SAMPAH di laboratorium kecuali di tempat yang telah ditentukan.b. Dilarang keras membuang SAMPAH PADAT, KERTAS atau LOGAM ke dalam bak pencuci.c. Jika ada zat kimia yang tumpah harus segera dibersihkan agar tidak merusak tempat praktikum/ mengganggu jalannya praktikum.d. Semua praktikan yang akan melaksanakan praktikum wajib membawa semua perlengkapan praktikum seperti jas lab, buku catatan harian, sandal, lap/tissue, sabun, dsb.e. Sebelum melaksanakan praktikum, praktikan harus sudah melengkapi buku catatan harian/ jurnal praktikum.

IV. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan :a. Sebelum dan sesudah praktikum dilaksanakan, semua praktikan wajib melapor dan menyerahkan jurnalnya untuk diperiksa dan ditandatangani oleh dosen/asisten yang bersangkutan.b. Semua praktikan yang telah selesai percobaan dan jurnalnya telah ditandatangani wajib membuat laporan hasil percobaan.c. Laporan dibuat oleh masing-masing praktikan, ditulis dalam kertas A4 dan dikumpulkan paling lambat 1 minggu setelah percobaan selesai.d. Laporan yang dibuat harus memenuhi kriteria-kriteria seperti pada jurnal Valensi yang telah ditentukan yaitu : Judul, penulis, instansi penulis dan email Abstrak baik dalam bahasa inggris maupun bahasa indonesia Pendahuluan berisi latar belakang, tujuan dan manfaat praktikum Metode Praktikum Hasil dan pembahasan Kesimpulan Daftar pustaka

PERCOBAAN 1ANALISIS KADAR MALONDIALDEHID(Parameter Kerusakan Oksidasi Lemak)

TUJUANMengetahui tingkat kerusakan lemak melalui penetapan kadar malondialdehid

DASAR TEORILemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram (Muchtadi, et al., 1992). Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarine. Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat) (Ketaren, 1986). Lemak nabati atau minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan dan banyak digunakan dalam makanan, sebagai perisai rasa (flavor), untuk menggoreng dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak zaitun, minyak kedelai, dan minyak biji bunga matahari. Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. Karena dapat berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi pemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Senyawa padat tersebut lama kelamaan akan teroksidasi menghasilkan senyawa-senyawa radikal bebas yang merugikan kesehatan. Terdapat beberapa sumber radikal bebas antara lain adalah sumber internal yang meliputi superoksida dari hasil reduksi O2 pada saat sel mengalami fagositosis, hiskemia atau reaksi Fenton. Radikal bebas juga dapat dihasilkan dari sumber eksternal seperti yang berasal dari makanan yang mengandung lemak, makanan yang digoreng, zat warna makanan, pengawet dan polutan udara. (Halliwell et al., 1989).Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak (Raharjo, S. 2004). Kerusakan minyak yang menimbulkan ketengikan dapat terjadi karena proses pemanasan. Malondialdehid merupakan molekul dialdehid yang mempunyai tiga atom karbon, bersifat reaktif dan digunakan sebagai salah satu parameter dalam penetapan radikal bebas hasil proses oksidasi lemak. 1,1,3,3 tetra etoksi propane merupakan precursor malondialdehid sehingga dalam praktikum ini standar yang digunakan adalam senyawa tersebut.Larutan malondialdehid direaksikan dengan larutan tiobarbituric acid (TBA) kemudian dipanaskan akan membentuk senyawa kompleks warna merah jambu, sehingga pengukuran kadar malondialdehid dapat dilakukan dengan mengukur absorbansi senyawa kompleks tersebut menggunakan spektrofotometer UV-Visible.

METODE PERCOBAANAlat: Tabung reaksi Vortex Sentrifuse Pipet volumetrik Penangas air Labu ukur Spektrofotometer UV-VisBahan: Minyak goreng bekas/jelantah Thiobarbituric acid (TBA) 0,37% dalam HCl 0,25 N Larutan 1,1,3,3 tetraetoksi propana AquadestProsedur Perccobaan 1. Pembuatan larutan StandarDibuat deret larutan standar tetra etoksi propana dengan konsentrasi 0, 0,00125, 0,0025, 0,005, 0,01 dan 0,02 mM/mL masing-masing sebanyak 2 mL. Kemudian larutan divorteks. Tambahkan masing-masing larutan tersebut dengan 1 mL larutan TBA 0,37%. Panaskan selama 15 menit pada penangas air mendidih. Apabila terdapat endapan dilakukan sentifugasi. Diukur absorbansi supernatan pada panjang gelombang 535 nm.2. Pangukuran Malondialdehid pada SampelSebanyak 2 mL sampel minyak dimasukkan kedalam tabung reaksi. Ditambahkan 1 mL larutan TBA 0,37%. Vorteks dan panaskan selama 15 menit pada penangas air mendidih. Masukkan dalam kuvet dan ukur absorbansinya pada panjang gelombang 535 nm. Dihitung konsentrasi malondialdehid dalam minyak tersebut.

PERCOBAAN 2ANALISA BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK

TUJUANMengatahui tingkat kerusakan minyak berdasarkan faktor lama dan kondisi penyimpanan melalui bilangan peroksidanya

DASAR TEORIBilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi.Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.Minyakyang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yangmenghasilkan suatu senyawa peroksida.Cara yang sering digunakan untuk menentukanangka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri.Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri yaitu berdasarkan pada reaksi antara alkali iodide dalam larutan asam dengan ikatan oksigen pada peroksida.Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat (Na2S2O3).Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki ciri fisik yaitu memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida.

METODE PERCOBAANAlat: Erlenmeyer bertutup Gelas ukur Buret Pemanas Pipet volumetrik Timbangan Bahan: Minyak goreng dengan variabel pemakaian 1 kali, 2 kali, 3 kali, 4 kali, 5 kali dengan kondisi penyimpanan di wadah terbuka dan wadah tertutup. Asam asetat glasial Kloroform Alkohol Larutan KI jenuh Aquades Natrium tiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N Indikator patiProsedur Percobaan Ditimbang 2,5 gram minyak dalam erlemeyer bertutup. Ditambahkan 25 mL larutan (asam asetat glasial, kloroform dan alkohol). Lalu ditambahkan KI jenuh sebanyak 0,5 mLdan dididihkan selama 1 menit. Ditambahkan aquadest sebanyak 30 mL pada larutan sampel dan ditambahkan 2-3 tetes indikator kanji lalu di titrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N hingga warna kuning hilang. Blanko jua dibuat dengan perlakuan yang sama.

Bilangan peroksida (mg/100 g)Keterangan : V1 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk minyak (ml) V0 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk blanko (ml) N = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat w = Berat minyak (gram)8 = bobot atom Oksigen

PERCOBAAN 3PENETAPAN KADAR NITRAT DAN NITRIT DALAM PRODUK OLAHAN DAGING

TUJUANMengetahui kandungan nitrit dan nitrat pada produk bahan olahan daging yaitu sosis dan kornet secara kualitatif.

DASAR TEORISeiring berkembangnya industri makanan dan minuman maka semakin banyak pula produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk segarnya, seperti sosis, kornet daging sapi, dan ham. Ham banyak digunakan sebagai isi burger (Winarno dan Rahayu, 1994). Biasanya nitrit banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan seperti sosis dan corned beef serta berbagai daging olahan lainnya (Yuliarti, 2007). Tujuan pengunaan nitrit dalam pengolahan daging adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridiumbotulinum, mempertahankan warna merah pada daging agar tampil menarik, dan juga sebagai pemberi cita rasa pada daging (Syah,2005). Seiring berkembangnya industri pengolah daging maka aplikasi penggunaan garam senyawa yang mengandung nitrat semakin meningkat. Faktor keamanan pangan kemudian menjadi perhatian lebih lanjut mengingat selama aplikasi penggunaan garam yang mengandung kalium nitrat dapat bereaksi menjadi senyawa nitrit. Residu senyawa nitrit dikemudian waktu diketahui sebagai prekursor terbentuknya sel karsinogenik pada metabolisme tubuh manusia.Nitrat nitrit telah lama digunakan dalam produk-produk daging dan dimanfaatkan sebagai komponen senyawa curing, pengawet, antimikroba dan sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sendiri, misalnya warna, rasa dan aroma. Kombinasi dari penggunaan senyawa nitrat dan senyawa nitrit sebagai pengawet dalam makanan dapat meningkatkan daya tahan makanan karena peningkatan efek antimikrobanya, nitrat nitrit dalam bentuk garam banyak digunakan untuk memperoleh warna merah yang seragam pada produk daging yang diawetkan. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), penggunaan nitrat nitrit di indonesia diatur dalam permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan yang mengijinkan penggunaan nitrat nitrit dalam produk olahan dengan batasan maksimum nitrat 500 mg/kg per kg bahan, nitrit batas maksimum 125mg/kg bahan.Dalam proses pengawetan, nitrit akan membentuk nitrit oksida yang akan bereaksi dengan pigmen mioglobin membentuk nitromioglobin yang berwarna merah muda. Secara umum, nitrit lebih beracun daripada nitrat. Nitrit dapat bereaksi dengan amina dan amida membentuk senyawa N-nitroso yang kebanyakan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Tidak seperti nitrit, nitrat tidak bereaksi dengan cara yang sama, namun nitrat yang terkandung dalam pangan dapat direduksi menjadi nitrit dengan bantuan bakteri Penitrifikasi. Melihat pemaparan di atas, maka diperlukan pengawasan dan analisis kuantitatif terhadap pengawet nitrat nitrit secara rutin. Apabila pemakaian bahan pasangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung,misalnya keracunan, maupun yang bersifat tidak langsung atau kumulatif, misanya karsinogenik.

METODE PERCOBAANAlat dan BahanAlat yang digunakan pada penelitian kali ini adalah mortar, tabung reaksi, tabung sentrifuge, alat sentrifugasi, neraca analitik, spatula dan kaca arloji. Bahan yang digunakan pada penelitian kali ini adalah sampel (produk olahan daging: sosis dan kornet), aquades, NaNO2 padat, NaNO3 padat, HCl 0,1 N, CH3COOH, FeSO4, BaCl2, AgNO3 0,1 N, H2SO4, KI, kanji 1%, KMnO4, NH4Cl padat dan H2SO4 pekat.Prosedur Percobaan Persiapan SampelDitimbang 30 gram sampel kemudian dihaluskan. Lalu ditambahkan aquades secukupnya hingga larut. Setelah itu dimasukan ke dalam tabung sentrifuge sampai tanda batas. Kemudian disentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Setelah itu, diambil lapisan yang bening untuk diuji nitrit dan nitratnya. Persiapan kontrolUntuk kontrol positif, pada uji nitrit menggunakan NaNO2 padatan dan pada uji nitrat menggunakan NaNO3 padatan sebagai pengganti sampel dengan perlakuan yang sama terhadap sampel yang dianalisis. Sedangkan untuk kontrol negatif menggunakan aquades sebagai pengganti sampelnya dengan perlakuan yang sama. Uji NitritLarutan yang bening hasil sentrifuge dibagi dalam 7 tabung reaksi berbeda. Tabung pertama ditambahkan HCl 0,1 N. Tabung kedua ditambahkan CH3COOH dan FeSO4. Tabung ketiga ditambahkan BaCl2, tabung keempat ditambahkan AgNO3 0,1 N. Tabung kelima ditambahkan H2SO4, KI dan kanji. Tabung keenam ditambahkan H2SO4 dan KMnO4. Dan tabung ketujuh ditambahkan NH4Cl padat secara berlebih. Uji NitratLarutan yang bening hasil sentrifuge dibagi dalam 2 tabung reaksi berbeda. Tabung pertama ditambahkan FeSO4 dan H2SO4 pekat. Dan tabung kedua ditambahkan H2SO4 pekat.

PERCOBAAN 4PENETAPAN KANDUNGAN BORAKS DALAM BAHAN PANGAN

TUJUANMengetahui adanya kandungan boraks dalam bahan pangan

DASAR TEORIBoraks adalah senyawa berbentuk kristal putih tidak berbau dan stabil pada suhu ruangan. Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natrium tetraborat (NaB4O7.10H2O). Jika larut dalam air akan menjadi hidroksida dan asam borat (H3BO3). Boraks biasanya digunakan untuk bahan pembuat deterjen dan antiseptik. Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks tidak berakibat buruk secara langsung, tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Larangan penggunaan boraks juga diperkuat dengan adanya Permenkes RI No235/Menkes/VI/1984 tentang bahan tambahan makanan, bahwa NatriumTetraborate yang lebih dikenal dengan nama Boraks digolongkan dalam bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, tetapi pada kenyatannya masih banyak bentuk penyalahgunaan dari zat tersebut (Subiyakto, 1991).Nevrianto (1991) menyebutkan bahwa Boraks dinyatakan dapat mengganggu keseahatan bila digunakan dalam makanan, misalnya mie, bakso kerupuk. Efek negatif yang ditimbulkan dapat berjalan lama meskipun yang digunakan dalam jumlah sedikit. Jika tertelan boraks dapat mengakibatkan efek pada susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Konsentrasi tertinggi dicapai selama ekskresi. Ginjal merupakan organ paling mengalami kerusakan dibandingkan dengan organ lain. Dosis fatal untuk dewasa 15-20 g dan untuk anak-anak 3-6 g (Simpus, 2005). Prinsip kerja dalam identifikasi danpenetapan boraks secara kualitatif dalam produk pangan dapat dilakukan melalui uji nyala , sedangkan secara kuantitatif dilakukan dengan spektrofotometer UV-Vis.

METODE PERCOBAANAlat dan BahanBahan-bahan pereaksi yang digunakandalam praktikum ini adalah, sampel bahan pangan, HCl1N, aquadest, asam sulfat pekat, natriumkarbonat, metanol. Alat-alat yang digunakan yaitu Cawan petri, korek api,pemijar, pipet ukur, mortir dan penggerus,cawan porselin, tabung reaksi, corong,erlenmeyer, spatula, pengaduk kaca,timbangan analitik, gelas kimia, labu ukur,oven, Spektrofotometer UV-Vis.

Prosedur KerjaA. Analisis KualitatifSampel ditimbang sebanyak 10 gram dan dipotong-potong kecil lalu di oven pada suhu 120 0C selama 6 jam.Kemudian sampel dimasukan ke dalam cawan porselin.Dimasukkan ke dalam tanur dan dipijarkan pada suhu 800 0C. Sisa pemijaran ditambahkan 1-2 tetes asam sulfat pekat dan 5-6 tetes metanol,.kemudian dibakar. Bila timbul nyala hijau, maka menandakan adanya boraks.B. Analisis KuantitatifAnalisis boraks dengan volumetri yaitu titrasi asam basa yaitu 18 g sampel dihaluskan dan direndam dengan akuades sambil diadukselama 24 jam.Saring dan filtrat ditampung sebagai larutan sampel.Pipet 25 ml larutan sampel ke dalam labu erlenmeyer, ditambah 2 tetes HCl pekat. tambahkan 0,2 gram manitol dan 2 tetes indikator fenolptalein dan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 M.Amati volume NaOH yang diperlukan untuk mentitrasi sehingga warna merahlarutan pudar.Lakukan titrasi terhadap blanko (25 mL akuades) dengan cara yang sama.

PERCOBAAN 5PENETAPAN KADAR PEMANIS BUATAN (SAKARIN) BERBAGAI MINUMAN RINGAN

TUJUANMenganalisis kadar pemanis buatan sakarin sebagai bahan tambahan pangan dalam berbagai produk minuman ringan yang terdapat dipasaran.

DASAR TEORISeiring dengan meningkatnya pertumbuhan industri makanan dan minuman di Indonesia, telah terjadi peningkatan produksi minuman ringan yang beredar di masyarakat. Pada minuman ringan sering ditambahkan pemanis buatan yang kadarnya perlu diperhatikan, karena apabila konsumsinya berlebihan dapat membahayakan kesehatan (Soerjodibroto, 2002 ;Jacobson, 2000).Pedagang kecil dan industri rumahan seringkali menggunakan pemanis buatan karena dapat menghemat biaya produksi (Cahyadi, 2008). Produk Minuman menjadi salah satu contoh produk yang mencampurkan pemanis buatan. Dalam produk ini,takarannya harus sesuai dengan syarat yang berlaku menurut Standar Nasional Indonesia. Pemanis buatan yang tidak sesuai syarat pemakaian dalam minuman jajanan menjadi salah satu masalah keamanan pangan.Pemanis buatan merupakan zat bahan tambahan pangan selain gula yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Bahan pemanis ini adalah hasil buatan manusia, oleh karena itu bahan tersebut tidak diproses secara alamiah. Pemanis buatan yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin, siklamat, dan garam-garamnya. Zat pemanis memiliki sifat yang berbeda untuk setiap jenisnya. Sakarin bersifat sukar larut dalam air tetapi larut dalam etanol,kloroform, dan etanol. Sedangkan natrium siklamat sukar larut dalam etanoldan tidak larut dalam eter dan kloroform.

METODE PERCOBAANAlat dan BahanAlat yang digunakan yaitu neraca analitik, pipet volume, corong pisah, hotplate, buret serta erlenmeyer. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sampel minuman produk fruit tea, my tea, teh kotak, green tea, teh botol sosro,mount tea, teh pucuk dan teh gelas, larutan asam klorida HCl 5 %, larutan NaOH 5 %, FeCL3 1 N, NaOH 0,05 N. Kloroform, Etanol, indikator BTB, dan aquadest. Prosedur KerjaAnalisa KualitatifDimasukkan 50 ml ssmpel ke dalam gelas piala. Kemudian dilarutkan dalm 5 ml larutan NaOH 5 %. Diuapkan sampai kering diatas api kecil dan didinginkan. Selanjutnya dilarutkan dalam 5 ml HCl 5 % dan di tambahkan FeCl3 1 N. Lau diamati perubahan warna yang terjadi. Jika timbul warna violet maka sampel positif mengandung asam salisilat yang terbentuk dari sakarin.Analisa KuantitatifDiambil sebanyak 50 ml sampel dan ditimbang masa nya. Lalu ditambahkan 2 ml HCl 5 % kemudian diekstrak deengan larutan perbandingan kloroform dan Etanol (12,5 : 8). Lalu, diambil lapisan bawah lalu dikeringkan dengan hotplate. Kemudian larutan ditambahkan 10 ml Aquadest kemudian ditambahkan indikator BTB sebanyak 2-3 tetes lalu dititrasi dengan NaOH 0,05 N hingga terjadi perubahan warna hijau.

PERCOBAAN 6PENETAPAN KADAR NaCl DALAM BAHAN PANGAN

TUJUANMenentukan kadar garam dapur (NaCl) yang terdapat dalam suatu pangan yang berfungsi sebagai bahan tambahan makanan yakni pengawet dan penyedap rasa.

DASAR TEORIPangan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Pangan sangat penting untuk kehidupan manusia. Dengan bertambahnya jumlah penduduk maka kebutuhan akan pangan pun semakin meningkat. Untuk itu manusia mengembangkan teknologi pangan untuk meningkatkan produksi pangan agar dapat mencukupi kebutuhan pangan yang semakin meningkat. Salah satu bentuk pengolahan pangan yang banyak berkembang yakni penambahan BTM (Bahan Tambahan Makanan). Bahan tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan Bahan tambahan makanan ini terdiri dari beberapa jenis yaitu pewarna, pemanis, pengawet, penguat rasa, dan lainnya. Penggunaan bahan tambahan makanan telah diatur oleh pemerintah pada Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/88 yang menjelaskan bahan tambahan makanan yang diizikan dan yang dilarang. Akhir-akhir ini pemberian BTM khususnya pengawet dan penyedap rasa (penambah cita rasa) ke dalam produk pangan pada industri pangan baik skala rumah tangga maupun perusahaan tidak dapat dihindari. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Penyedap Rasa Dan Penguat Rasa, didefinisikan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa bukan hanya suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat khas. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik, sifat utama pada penyedap adalah memberi ciri khusus suatu pangan misalnya dari segi flavor (Cahyadi, 2006). Sedangkan bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Penggunaan BTM pengawet ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan suatu produk pangan sehingga produk pangan tersebut tidak mudah rusak. Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan pangan yaitu suhu lingkungan, kadar air, oksigen, pH, relatif humidity (RH) dan water activity (Aw) (Winarno, 2007). Terdapat beberapa jenis pengawet, yaitu zat pengawet anorganik dan zat pengawet organik. Zat pengawet anorganik yang sering digunakan adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Untuk zat pengawet organik yang sering digunakan yaitu asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida (Cahyadi, 2006). Pengawetan juga dapat dilakukan dengan beberapa macam seperti pengawetan secara alami, biologi dan secara kimia. Pengawetan secara kimia merupakan pengawet dengan menggunakan bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lainnya. Satu diantara bahan yang digunakan dalam pengawetan secara kimia adalah pengawetan dengan menggunakan garam dapur (NaCl). Garam dapur berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.Kandungan garam dapur (NaCl) dalam suatu pangan dapat ditentukan kadarnnya dengan menggunakan titrasi argentometri. Dalam titrasi argentometri, untuk mengetahui tercapainya titik ekivalen pada titrasi argentometri ini adalah dengan metode mohr dimana hasil akhir dari titrasinya adalah pembentukan endapan berwarna.

METODE PERCOBAANAlat dan BahanAlat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi neraca analitik, corong pemisah, erlenmeyer, gelas beker, mortar, blender, pipet ukur, pemanas dan buret. dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel dari beberapa pangan, aquadest, kalium kromat K2CrO4 5%, kertas saring, HNO3 10%, Mg-Oksida dan AgNO3 0,05 N.Prosedur Kerjaa. Sampel Yang Mengandung LemakSebanyak 1 gram sampel yang telah dihaluskan atau yang berbentuk pasta dibungkus dengan kertas saring. Kemudian dilakukan pengekstrakan dalam corong pemisah dengan 10-20 mL aquadest panas dan tunggu beberapa lama sampai garam larut dan terpisah dari lemaknya. Dilakukan pengulangan ekstraksi (8-10 kali). Selanjutnya cairan hasil ekstraksi ditampung dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 3 mL kalium kromat 5% dan kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,05 N perlahan-lahan sampai tepat berbentuk endapan berwarna merah bata. b. Sampel Yang Sedikit Atau Tidak Mengandung LemakDitimbang sebanyak 1 gram sampel dalam erlenmeyer, kemudian ditambah 100 mL aquadest. Dilakukan pengasaman dengan HNO3 10% dan kemudian dinetralkan dengan Mg-Oksida. Setelah larutan tersebut netral dan dites pHnya. Setelah itu, ditambahkan 3 mL kalium kromat 5% dan kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,05 N perlahan-lahan sampai tepat berbentuk endapan berwarna merah bata. Perhitungan:

PERCOBAAN 7PENETAPAN KADAR FORMALIN PADA PRODUK BAKSO

TUJUANMengetahui adanya kandungan formalin pada beberapa sampel bakso di sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dengan menggunakan metode titrasi iodometri.

DASAR TEORIPeningkatan kualitas sumber daya manusia salah satunya ditentukan oleh kualitas pangan yang dikonsumsi. Undang-undang No.7 tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. Aman yang dimaksud mencakup bebas dari pencemaran biologis, mikrobiologis, kimia, dan logam berat.Penggunaan pengawet pada bahan makanan sampai saat ini masih banyak dijumpai. Pengawet yang sedang ramai dibicarakan di kalangan masyarakat adalah penggunaan formaldehid atau dikenal dengan nama dagang formalin. Beberapa bahan makanan seperti tahu, bakso, mie basah, kerupuk, ikan kering, ikan laut yang lama waktu penangkapannya masih dijumpai menggunakan formalin sebagai bahan pengawet (Departemen Kesehatan RI, 1996).Pemakaian formalin pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh manusia, dengan gejala sebagai berikut: sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, mencret darah, timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan peredaran darah. Formalin berekasi cepat dengan lapisan lendir saluran pencernaan dan saluran pernapasan. Formalin pada dosis rendah dapat menyebabkan sakit perut akut disertai muntah-muntah, timbulnya depresi susunan syraf, serta kegagalan peredaran darah. Pada dosis tinggi, formalin dapat menyebabkan kejang-kejang, kencing darah, tidak bisa kencing serta muntah darah, dan akhirnya menyebabkan kematian.Berdasarkan beberapa percobaan disimpulkan bahwa formalin tergolong sebagai karsinogen, yaitu senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya kanker. Kesepakatan umum di kalangan para ahli pangan bahwa semua bahan yang terbukti bersifat karsinogenik tidak boleh digunakan dalam makanan maupun minuman. Prinsip ini di Amerika dikenal dengan nama Delaney Clause. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Men.Kes/Per/IX/88 formalin dilarang untuk digunakan dalam makanan dan minuman. Penggunaan formalin pada makanan dan minuman, 84 tahun sebelum terbitnya peraturan di Indonesia, telah dilarang di Amerika Serikat (Budi Widianarko et al., 2000). Beberapa metode yang umum digunakan untuk mengetahui kadar formalin pada bahan pangan di antaranya adalah metode asidialkalimetri, spektrofotometri, dan titrasi iodometri.

METODE PERCOBAANAlat dan BahanPeralatan yang digunakan adalah neraca analitik, mortar, labu ukur, spatula, buret, kertas saring, gelas ukur, pipet ukur, erlenmeyer, gelas beker dan peralatan gelas lainnya. Bahan yang digunakan adalah bakso dari berbagai tempat dan cilok (sampel), larutan formaldehid, NaOH 1 N, larutan iodin 0.1 N, aquadest, asam sulfat 30%, larutan natrium tiosulfat 0.1 N dan indikator kanji.Prosedur KerjaSebanyak 1 g sampel yang telah dihaluskan ditimbang kemudian ditambahkan aquades hingga volume 100 ml. Setelah itu diambil 10 ml larutan sampel dan ditambahkan 50 ml larutan I2 0.1 N, 20 ml larutan KOH 1 N dan 5 ml larutan H2SO4 30%. Larutan kemudian disimpan di tempat gelap selama 15 menit lalu dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0.1 N dengan indikator kanji. Dilakukan perlakuan yang sama untuk blanko.

PERCOBAAN 8PENERAPAN UJI ORGANOLEPTIK

TUJUAN1. Mengetahui penerapan uji organoleptik dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu bahan pangan.2. Mengetahui analisis data kuantitatif hasil uji organoleptik

DASAR TEORIPengujian organoleptik adalah pengujian bahan secara subjektif dengan pertolongan panca indera manusia.Pada umumnya uji organoleptik atau disebut juga pengujian secara sensory evaluation didasarkan atas indera penglihatan, indera peraba, indera pencium, indera perasa dan mungkin indera pendengar (Damayanti et al., 1997).Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus) sehingga reaksi yang ditimbulkan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut penilaian subyektif.Penentuan peneriman terhadap produk minuman sari buah dapat dilakukan melalui uji hedonik atau kesukaan.Uji hedonik meliputi tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan penerimaan umum terhadap minuman sari buah (Soekarto, 1985).Panelis dalam pengujian hedonik diminta memberikan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan.Skala hedonik dapat direntangkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik ini juga banyak digunakan untuk menilai produk akhir.Pengujian organoleptik harus memiliki jaminan keamanan produk yang diujikan kepada para panelis seperti jaminan Good Manufacturing Practice (GMP) yaitu pengawasan pelaksanaan produksi mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk berada ditangan konsumen untuk memberikan jaminan bahwa produk yang dihasilkan aman dan layak untuk dikonsumsi serta jaminan Sanitation Standart Operational Prosedure (SSOP) yaitu uraian kegiatan yang dilakukan pada proses pengolahan berkaitan dengan operasi sanitasi untuk mencegah kontaminasi pada produk secara langsung (Yunita, 2013).METODE PERCOBAANAlat dan Bahan Air mineral Susu kemasan berbagai merk Gelas Tissue Sendok Pewarna makanan Sukrosa Prosedur KerjaPengujian organoleptik dilakukan melalui uji kepekaan melalui uji segitiga dan uji hedonik atau uji tingkat kesukaan para panelis terhadap rasa, warna, aroma dan penerimaan umum panelis terhadap suatu produk pangan tertentu. Uji organoleptik dilakukan melalui dua tahap yaitu:1. Uji kepekaan indera panelisPemilihan para panelis dilakukan dengan melakukan screening terlebih dahulu dimana para panelis mendapatkansuatu tes uji kepekaan melalui uji segitiga untuk membedakan satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang diberikan. Selanjutnya panelis yang lolos diberikan pelatihan untuk menambah kepekaan indera para panelis terhadap produk yang akan diujikan. Pada praktikum uji pembedaan ini, metode yang digunakan adalah pengujian secara langsung, praktikan berperan sebagai panelis yang bertugas untuk menguji sampel yang telah disediakan untuk dibedakan sebagai jawaban yang benar berdasarkan uji yang digunakan, adapun langkah kerjanya sebagai berikut :1. Disiapkan alat dan bahan yang akan diuji sifat organoleptiknya oleh kelompok penyaji.2. Dibuat sampel uji oleh kelopmok penyaji dan disajikan di meja panelis3. Diberikan pengarahan kepada panelis mengenai cara melakukan uji4. Diberi format uji masing-masing untuk panelis memberikan penilaian terhadap sampel5. Dilakukan uji pembedaan oleh para panelis6. Dicatat hasil dari pengujian pada format uji dan diserahkan kepada penyaji untuk pengumpulan data.2. Uji Tingkat KesukaanPengujian organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap bebrapa merk susu kemasan. Pengujian dilakukan dengan menyiapkan sampel minuman dengan kode yang berbeda untuk keempat sampel susu dengan kode 257, 986, 471 dan 529. Sampel tersebut disajikan dalam sebuah panel yang terdiri dari sejumlah panelis untuk dievaluasi.Para panelis akan diberi kuesioner dengan skala penilaian yang telah ditentukan untuk merekam hasil pengamatan para panelis. Informasi yang terdapat pada skala penilaian adalah 5 = Sangat Suka, 4 = Suka, 3 = Agak Suka, 2 = Tidak Suka dan 1 = Sangat Tidak Suka.Data yang dihasilkan, dianalisis dengan cara mentransformasikan skala hedonik kedalam skala angka dengan angka menurut tingkat kesukaan. Data angka yang diperoleh kemudian dianalisis dengan statistik menggunakan metode analisis sidik ragam (ANOVA) pada software SPSS versi 17 untuk menentukan formulasi mana yang paling disukai para panelis.

PERCOBAAN 9PEMBUATAN SUSU KEDELAI

TUJUAN1. Menentukan formulasi terbaik susu kedelai2. Menganalisa sifat kimia produk susu kedelai

DASAR TEORIKedelai memiliki kemampuan antioksidan yang lebih besar dalam mencegah oksidasi lemak, bila dibandingkan dengan casein susu. Nilai gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B1 niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya yang tinggi. Vitamin lain yang jumlahnya cukup banyak adalah Vitamin E dan K. Kedelai banyak mengandung Ca, F sedangkan Fe terdapat dalam jumlah yang relatif sedikit. Kedelai juga mengandung banyak zat gizi seperti isoflavon, saponin, asam pitat, pytosterol dan asam fenolik (Anderson and Wolf, 1995). Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai terbatas karena cita rasa yang kurang disenangi (langu). Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses pemberian varian rasa, misalnya rasa pisang. Susu kedelai dikonsumsi karena manfaatnya, mengandung isoflavon (Wood, 2002), antioksidan alami, tidak mengandung laktosa sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang tidak tahan terhadap susu sapi dan baik untuk penderita penyakit diabetes, kanker, penyakit ginjal (Chang et al., 2005) juga mengurangi resiko penyakit jantung (Cavalini et al., 2009). Susu kedelai yang dibuat dengan cara yang tidak baik, akan mengandung senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor (menyimpan `cita rasa dan aroma pada produk olah kedelai ) yang berasal dari bahan bakunya yaitu kedelai. Senyawa-senyawa anti gizi tersebut diantaranya adalah antitrypsin, hemaglutinin, asam fitat dan oligosakarida penyebab fletulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Penelitian Osami et al., (2000) menunjukkan bahwa susu kedelai yang mengandung 6,9 gram protein kedelai telah jelas menurunkan total kolesterol dalam serum dan berguna untuk meningkatkan kesehatan. Penelitian dilakukan terhadap 84 orang (50 laki laki, 34 perempuan, rata rata usia 46 tahun). Uji kelompok diberikan 200 ml susu kedelai yang mengandung protein kedelai 6,9 gram selama 12 minggu. Seorang illmuan gizi yang disebut Kim Young di Universitan Massachusetts telah melakukan penelitian yang luas dalam makanan yang mengandung kedelai. Kim telah mengidentifikasi isoflavon yang merupakan senyawa bioaktif yang dapat menurunkan resiko penyakit jantung (Brian et al., 2003). Penelitian dari Rosell et al. (2004). menunjukkan bahwa makanan kedelai yang cukup sebagai bagian dari makanan sehari-hari , berhubungan dengan konsentrasi kolesterol darah. Ini mungkin disebabkan oleh efek biologis kedelai dan sebagian karena komposisi keseluruhan diet dengan kandungan kedelai yang tinggi.

METODE PERCOBAANAlat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain baskom, panci, blender, centong, kompor, pengaduk kayu, kain penyaring, labu kjeldahl 100 ml, labu destilasi, labu ukur 50 ml, pipet volume 5 ml, buret 50 ml, botol semprot, corong, peralatan destilasi, dan pH indikator universal. Adapun bahan-bahan yang digunakan diantaranya kacang kedelai, air, pisang sunprise, gula, campuran selen 1 gram, HCl 0,01 N, NaOH 30%, H3BO3 4%, aquadest, indikator Conway, dan indikator pp.Prosedur PercobaanPembuatan Susu KedelaiKedelai yang bermutu baik dibersihkan dan dicuci dengan air bersih. Setelah bersih, direndam dengan air bersih selama 15 jam (semalaman). Setelah direndam semalam, kedelai dicuci kembali dengan air bersih sambil diremas-remas agar kulit arinya terkelupas. Kemudian kedelai tersebut dipisahkan dari kulit arinya. Kemudian diblender dan ditambahkan dengan air dengan perbandingan kacang kedelai dan air yaitu 1:3. Selanjutnya disaring dengan kain untuk memperoleh filtrat (hasil saringan). Selanjutnya ditambahkan gula pasir. Setelah ini, dilakukan dua formulasi cara penambahan sari buah pisang sunprise. Formulasi pertama susu kedelai ditambahkan sari buah pisang sambil diaduk kemudian susu dipanaskan kembali dengan api kecil. Formulasi kedua, penambahan sari buah pisang dilakukan ketika susu kedelai sudah dingin dan ditambahkan ke dalam susu kedelai tersebut sambil diaduk.Analisis Kadar ProteinMula-mula ditimbang secara teliti 10 ml sampel susu kedelai kedalam labu Kjeldahl 100 ml. setelah itu ditambahkan campuran selen sebanyak 1 gram dan dipanaskan secara bertahap mulai dari suhu rendah hingga mendidih sampai diperoleh cairan yang jernih (dilakukan diruang asam), didinginkan dan ditambahkan 10 ml aquadest dan kemudian dikocok. Selanjutnya dipindahkan larutan kedalam labu ukur 50 ml, dan ditepatkan hingga tanda garis dan dikocok. Dipipet 5,0 ml larutan kedalam alat distilasi, ditambahkan 20 ml NaOH 30% dan dilakukan distilasi. Ammonia yang terdistilasi kemudian ditampung dalam 5 ml asam borat 4% yang telah ditambah indikator Conway selanjutnya didistilasi selama kurang lebih 10 menit. Dititrasi dengan HCl 0,01 N, dan ditentukan kadar protein dengan menggunakan rumus :Total N = x 100%

Kadar protein = total N x faktor konversi (untuk kacang kedelai = 5,75)Uji pH Susu Kedelai Sebanyak 10 ml susu kedelai dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian masukkan kertas pH meter.

PERCOBAAN 10PEMBUATAN YOGHURT JAGUNG

TUJUAN1. Memanfaatkan jagung sebagai baku pembuatan yoghurt.2. Menentukan formulasi terbaik yoghurt jagung sebagai minuman prebiotik.3. Mengetahui sifat kimia produk yoghurt jagung

DASAR TEORITanaman jagung (Zea mays L.) sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia maupun hewan. Jagung mengandung gizi yang dibutuhkan oleh manusia dalam jumlah besar, selain itu juga dapat digunakan untuk pakan ternak, serta bahan dasar industri seperti bahan makanan dan minuman. Melihat begitu pentingnya jagung bagi manusia, maka perlu ditingkatkan nilai ekonominya (AAK, 1993). Jagung memiliki kalori dan protein yang hampir sama dengan biji padi (Achmad, 2004). Produk jagung dalam bidang industri antara lain berondong, kripik, emping, tepung dan pati jagung. Meskipun olahan jagung sudah banyak, namun dianggap perlu adanya penganekaragaman bentuk olahan jagung yang lebih memikat dan menarik perhatian masyarakat, salah satunya dengan membuat yoghurt jagung.Yoghurt adalah susu asam yang dihasilkan dari proses fermentasi susu oleh campuran bakteri asam laktat thermophilic yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua jenis bakteri ini bersama-sama membentuk rasa asam, aroma yang khas serta komponen-komponen pembentuk cita rasa seperti aseton, asetaldehida, diasetil dan senyawa karbonil lainnya (Helferich dan Westhoff, 1980). Yoghurt bermanfaat bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (laktose), yang dikenal sebagai penderita "lactose intolerance". Karena pada proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada, maka bagi orang yang menderita lactose intolerance, dapat mengonsumsi yoghurt sebagai sumber bahan makanan yang bergizi (Van Slyke, 1949). Selain dari susu sapi, yoghurt juga dapat diolah dari susu jagung dengan penambahan sedikit sukrosa. Pada jagung terdapat jenis gula yang menjadi sumber nutrisi atau berperan sebagai prebiotik kultur mikroba yang ditambahkan dalam produk ini. Dalam hal tersebut, gula yang terdapat di dalam jagung dimanfaatkan oleh probiotik sebagai sumber karbon untuk membelah diri, maintenance, dan menghasilkan produk metabolik berupa asam laktat, sehingga memengaruhi total asam, viskositas dan kesukaan (Harjiyanti). Penggunaan jagung ini diharapkan dapat mengurangi ketergantungan terhadap produk hewani yang berkadar lemak tinggi.

METODE PERCOBAANAlat dan BahanAlat-alat pengolahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, kompor gas, sendok, panci, kain saring, blender, toples, gelas ukur. Alat yang digunakan pada proses analisis ini adalah peralatan gelas, neraca nalitik, alat destilasi, buret, indikator pH universal, soxhlet dan oven. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung manis, gula pasir, madu rasa, susu bubuk dan starter kultur murni yaitu Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermopilus yang diperoleh dari yogurt plan. Bahan kimia yang digunakan adalah aquades, indikator phemolftalein, NaOH 0,01 N, asam sulfat pekat, pelarut organik, NaOH 40%, dan KH(IO3)2.Prosedur KerjaPembuatan Susu Jagung Jagung manis muda sebanyak 2 kg dibersihkan dari kulit dan rambut jagung, kemudian dicuci bersih. Jagung yang telah direbus dalam suhu 100oC selama 5 menit, kemudian diangkat dan ditiriskan. Jagung yang telah matang disisir dengan pisau, lalu pipilan jagung diblender bersama air rebusan jagung dengan perbandingan 1:2 untuk 817, 1:3 untuk tiga lainnya hingga dihasilkan bubur jagung. Bubur jagung disaring 2 kali dengan kain saring hingga didapatkan sari jagung.Pembuatan Yoghurt JagungPada penelitian ini dibuat yoghurt dengan 4 varian yaitu 817, 685, 479 dan 986 dengan perbandingan susu bubuk : gula : madu sebagai berikut:KodeSusu bubukGulaMadu

817132-

685611

4796-2

98662

Kemudian dihomogenisasi dan dipasteurisasi selama 10 menit. Setelah itu dipindahkan kedalam toples, didinginkan pada suhu ruang dan setelah dingin diinokulasi masing-masing dengan 1 sendok teh starter Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermopilus. Kemudian ditutup dan diinkubasi ditempat gelap selama 16 Jam. Setelah inkubasi selesai, yoghurt jagung dihasilkan segera didinginkan dalam lemari es.Uji Organoleptik (Metode Uji Hedonic Scale Scoring)Pengujian organoleptik dengan metode uji hedonic scale scoring, dengan jumlah panelis 15 orang dari Mahasiswa Kimia FST Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yoghurt. Dalam uji ini panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma dengan mengisi formulir penilaian yang telah disediakan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan suka atau kebalikannya, mereka juga memberikan komentar terhadap produk. Dalam penganalisisan skala hedonik ditransformasi menjadi skala numeric dengan angka menurut tingkat kesukaan.Analisis Kadar AirSampel yoghurt 5 ml dipipet dimasukkan ke dalam cawan porselein yang diketahui bobot kosongnya, kemudian dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105C selama 3 jam . Lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang kembali .Analisis pHAnalisa pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.Analisis Kadar Abu Cawan yang berisi yoghurt dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 5500 C selama 3 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Analisis Total AsamDitimbang 10 ml sampel ke dalam erlenmeyer 100 ml diencerkan dengan menambahkan sejumlah aquades sehingga volumenya menjadi 2 kali volume semula, kemudian ditambahkan 4 tetes indicator PP (Phenolphtalein) dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna yang merupakan titik akhir daripada titrasi total asam yang diperoleh dinyatakan dalam persen asam laktat.

DAFTAR PUSTAKAPRAKTIKUM KIMIA PANGAN Page 31