PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR

PENDAHULUAN

Telur merupakan bahan makanan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan suatu mahluk hidup baru Telur merupakan sumber protein hewani, dengan berat kurang lebih 60 gram.Telur dikatakan sebagai Wonderful food dan kapsul gizi

Karakteristik Bahan Pangan TelurStruktur TelurKomposisi TelurSifat Fisiko-Kimia TelurPerubahan Pasca Panen Telur UtuhPengawasan Mutu Telur

3

Struktur Telur

Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membrane kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak (germ spot) dan kantung udara. Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8-11 persen, putih telur (albumen) 57-65 persen dan kuning telur 27 32 persen

4

Komposisi TelurTabel 1. Komposisi Ketiga Komponen Utama Telur

Bahan Penyusun (%) Kulit (%) Putih Telur (%) Kuning Telur (%)

Bahan anorganik 95.1 Protein 3.3 12.0 17.0Glukosa - 0.4 0.2Lemak - 0.3 32.2Mineral - 0.3 0.3Air 1.6 87.0 48.55

Kulit TelurKulit telur terdiri dari empat lapisan yaitu lapisan kulit kerang, lapisan mamilaris dan lapisan membran.Sebagian besar kulit telur telur terdiri atas kalsium karbonat (95%). Pada bagian telur terdapat banyak pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio didalamnya. Jumlah pori-pori bervariasi antara 100 200 buah per cm. 10

KUTIKULAKutikula mempunyai fungsi menutupi pori-pori pada kulit telur ketika telur baru saja dikeluarkan oleh ayam.

Kutikula terbuat dari protein yang disebut musin yang membentuk lapisan tipis.

Kutikula akan hilang hilang jika telur makin lama disimpan atau menjadi kering. Kutikula juga dengan mudah dapat tercuci Kutikula pada telur segar merupakan garis pertahanan pertama dari telur, yang memberikan pembatasan fisik terhadap masuknya mikroorganisme.

KANTUNG UDARAKantung udara merupakan indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur simpan telur.

Pada saat telur baru dikeluarkan ayam, isi didalamnya akan mengisi penuh cangkangnya. Pada saat terjadi pendinginan (pada saat dikeluarkan ayam suhu telur sekitar 40C) isi telur akan berkontraksi, mengeluarkan air melalui pori-pori kulit telur membentuk kantung udara.

MEMBRAN KULIT TELURMembran kulit telur tersusun atas dua lapisan yaitu lapisan luar dan lapisan dalam. Kedua lapisan tersebut juga tersusun atas musin, yaitu protein yang sama dengan yang terdapat dalam kutikula.

Lapisan kulit telur memberikan perlindungan fisik, terutama terhadap mikroba. Karena mengandung enzim lisozim, maka membrane kulit telur dipercaya bersifat membunuh mikroba (bakteriosidal) terhadap bakteri gram positif. Tetapi lapisan ini tidak efektif untuk mencegah masuknya mikroba yang menghasilkan enzim proteolitik, karena protein lapisan tersebut akan mudah dihancurkan oleh enzim dari bakteri.

PUTIH TELURPutih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan putih telur bagian dalam (30%), lapisan tebal putih telur (50%), dan lapisan tipis putih telur luar (20%).

Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut kalaza.

Kalaza akan membuat kuning telur tetap ditengah-tengah telur. Kalaza juga dapat memberi petunjuk tentang kesegaran telur, dimana pada telur yang bermutu tinggi penampakan kalaza lebih jelas

MEMBRAN VITELINMembran vitelin merupakan lapisan yang menyelimuti kuning telur. Membran ini bersifat semi permiabel, sehingga selama penyimpanan telur utuh air akan berdifusi secara perlahan dari putih ke kuning telur. Hal ini merupakan salah satu sebab terbentuknya kuning telur yang datar dikelilingi oleh putih telur yang tipis pada saat telur (yang umurnya telah lama) dipecahkan

KUNING TELURKuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan yang disebut membrane vitelin. Membran ini tersusun oleh protein yang disebut keratin.

Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan santofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang banyak terdapat didalamnya adalah pigmen karotenoid.

Kuning telur tersusun atas dua lapisan, yaitu lapisan putih dari kuning telur dan lapisan kuning dari kuning telur. Kedua lapisan tersebut memiliki pusat yang sama.

BAKAL EMBRIOBakal embrio terletak di atas permukaan kuning telur dan merupakan titik awal dimulainya perkembangan anak ayam. Bakal embrio dapat berada dalam keadaan terfertilisasi (yang nantinya berkembang menjadi embrio).

KOMPOSISI TELURKomponen utama yang terdiri dari :(1) Air (2) Protein (3) Lemak (4) Karbohidrat (5) Vitamin (6) Mineral.

Komposisi TelurTabel 1. Komposisi Ketiga Komponen Utama Telur

Bahan Penyusun (%) Kulit (%) Putih Telur (%) Kuning Telur (%)

Bahan anorganik 95.1 Protein 3.3 12.0 17.0Glukosa - 0.4 0.2Lemak - 0.3 32.2Mineral - 0.3 0.3Air 1.6 87.0 48.5

AIRPutih telur mengandung air jauh lebih banyak daripada kuning telur, sedangkan kulit telur sedikit sekali mengandung air. Kadar air putih meningkat dari lapisan sebelah luar ke lapisan sebelah dalam dan selama penyimpanan air akan bergerak dari putih telur ke kuning telur.

Air dalam kuning telur terdapat sebagai air bebas dan air terikat pada tiga fraksi yang berbeda yaitu protein yang larut air, lipoprotein densitas tinggi dan lipoprotein densitas rendah.

PROTEIN TELUR PROTEIN DALAM PUTIH TELURPutih telur mengandung protein yang terdiri dari ovalbumin 54%, conalbumin 13%, ovomucoid 11%, lisozim (G1-Globulin) 3.5%, G2-Globulin 4.0%, G3-Globulin 4%, ovomucin 1.5%, flavoprotein 0.8%, ovoglikoprotein 0.5%, ovoinhibitor 0.1%, ovomakroglobulin 0.5% dan avidin 0.05%.

PROTEIN DALAM KUNING TELUR

Kuning telur mengandung protein granular dan protein plasma. Protein granular terdiri dari dan lipovitelin 70%, fosvitin 16% dan lipoprotein 12%. Sedangkan protein plasma mengandung livetin 10.6% dan lipoprotein 66%.

Fosfitin adalah fosfoprotein tanpa senyawa lemak dan dapat berikatan komplek dengan ion-ion kalsium dan magnesium. Protein ini juga akan mengendap dalam larutan magnesium sulfat 0.1M.

Lipovitelin mengandung lemak netral sebanyak 40% dan fosfolipid 60%. Fosfolipidnya mengandung fosfatidil-kolin sebanyak 75%, fosfatidil-etanolamin 18% dan spingomielin-lisofosfolipid 7%.

Livetin terdiri dari tiga jenis protein yaitu -livetin, -livetin dan -livetin. -livetin adalah protein albumin (larut dalam air), -livetin merupakan -glikoprotein dan -livetin adalah -lglobulin. Livetin mempunyai titik isoelektrik antara 4.6 dan 5.0.

KARBOHIDRAT

Karbohidrat dalam telur berada dalam keadaan bebas dan terikat, terutama dalam bentuk Gliko-protein. Karbohidrat bebas berupa glukosa jumlahnya sekitar 0.4% dan glikoprotein 0.5%. Glikoprotein telur mengandung gugus manosa dan galaktosa.

Kuning telur mengandung karbohidrat sebanyak 1.0%, yang terdiri dari 0.7% dan glikoprotein 0.3%. Karbohidrat bebas terdiri dari glukosa 0.2%, sedangkan karbohidrat yang berikatan dengan protein (glikoprotein) antara mannoglukosamin dan polisakaraida.

LEMAK TELUR-Putih telur mengandung lemak 0.03%, sedangkan kadar lemak kuning telur 31.8%-35.5%.

- Lemak kuning telur terdiri dari gliserida 65.5%, fosfolipid 28.3% dan kolesterol 5.2%. Fosfolipidnya terdiri dari fosfatidilkolin 73.0%, fosfatidil etanolamin 15%, spingomielin 2.5%, lisofosfatidil-etanolamin 2.1%, plasmalogen 0.9% dan fosfatidil inositol 0.6%.

Kuning telur mengandung lemak bebas dan lipoprotein (kompleks antara lemak dan protein) Lipoprotein kuning telur mengandung lemak netral 74% dan fosfolipid 26%. Lemak netral terdiri dari kolesterol bebas sebanyak 4% dan ester 0.2%. Bagian fosfolipid terdiri dari fosfatidilkolin 71-76%, fosfatidiletanolamin 16-21% dan spingomielin-lisofosfolipid 8-9%.

Fosfolipid merupakan emulsifier dan mengandung lesitin 60%, sepalin 25% dan komponen lain 15%. Asam lemak bebas yang banyak terdapat pada bagian kuning telur adalah asam palmitat dan strearat masing-masing 30 dan 38%. Asam lemak bebas lainnya adalah asam linoleat dan oleat.

PASCA PANEN TELUR UTUHPERUBAHAN LUAR

Perubahan luar adalah perubahan yang dapat diamati tanpa memecah telur. Perubahan tersebut meliputi penurunan berat, pembesaran kantong udara dan tinggalnya bercak-bercak pada permukaan kulit telur.

Penurunan berat yang disebabkan penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan H2S. Hilangnya CO2 dan air dari telur selama penyimpanan dapat diturunkan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Pada umumnya kondisi yang digunakan adalh penyimpanan pada suhu 0 (-15oC) dan kelembaban 85-90%. Cara lain adalah dengan pori-pori kulit telur dengan minyak mineral, minyak nabati atau bahan-bahan lainnya. Tetapi penutupan pori-pori ini akan menghasilkan hasil terbaik jika dilakukan paling lama satu jam setelah telur dikeluarkan ayam. Pada saat tersebut kehilangan CO2 paling banyak.

Pembesaran kantong udara terjadi akibat berkurangnya isi telur karena penguapan. Sedangkan adanya bercak-bercak dipermukaan kulit yan disebabkan pertumbuhan mikroba, terutama kapang dan jamur.

PERUBAHAN DALAM

Perubahan yang terjadi di dalam isi telur dapat diamati melalui pemecahkan telur, pengamatan terhadap pH, perubahan kekentalan putih dan kuning telur, ukuran kuning telur dan kerusakan oleh mikroba.

pH putih telur yang masih segar umumnya sekitar 7.6 dan setelah disimpan di udara terbuka pH-nya naik sebanding dengan lamanya penyimpanan. Kenaikkan pH tersebut dapat mencapai hingga 9.0 9.7. Kenaikkan pH ini disebabkan karena telur memproduksi CO2 dari proses respirasinya. Hilangnya CO2 ini menyebabkan putih telur menjadi bersifat basa.

Selama penyimpanan terjadi pengenceran putih telur. Naiknya pH akan akan menyebabkan serabut protein yang membentuk jala di dalam putih telur yaitu ovomucin akan rusak dan pecah-pecah. Akibatnya air dari protein telur akan keluar dan putih telur menjadi encer. Berubahnya putih telur menjadi encer, berpengaruh terhadap kuning telur. Air yang terlepas dari putih telur akan bergerak menuju kuning telur sehingga kuning telur menjadi membesar (karena lebih lencer).

Kerusakan yang disebabkan mikroba pada mulanya berasal dari luar telur, merambat dari kulit telur ke putih telur dan akhirnya ke kuning telur.

MIKROBA DALAM TELURJenis Kerusakan telur akibat mikroba dapat digolongkan sebagai berikut :Green rot. Terutama disebakan oleh Pseudomonas fluorescen yang merupakan mikroba psikrofilik, tumbuh pada putih telur. Bakteri ini mengkontaminasi putih telur dan akan memancarkan fluoresen yang kuat jika terkena sinar matahari.Colourless rot. Disebabkan oleh species-spesies Pseudomonas atau Achromobacter yang tumbuh pada kuning telur. Kerusakan yang disebabkannya akan menghasilkan bau yang kurang sedap.Black rot. Disebabkan oleh species Proteus, Pseudomonas atau Achromonas yang tumbuh dan menyebabkan warna hitam pada kuning telur.Pink rot. Disebabkan oleh species Pseudomonas yang tumbuh pada putih dan kuning telur.Red rot Disebabkan oleh species Serratia.

SIFAT FISIKO-KIMIA TELURDAYA BUSA

Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekentalan dan menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari gelembung udara. Disamping itu, globulin juga dapat menurunkan tegangan permukaan, sehingga membantu tahapan pembentukan busa. Untuk membentuk gelembung udara udara yang kecil, banyak dan lembut diperlukan tegangan permukaan yang rendah. Ovalbumin adalah protein yang dapat membantu membentuk busa yang kuat.

Pengocokan yang dilakukan lebih dari 6 menit tidak akan menambah volume busa, melainkan akan memperkecil ukuran gelebung udara. Ovalbumin dapat membentuk udara paling baik pada pH 3.7 sampai 4.0, sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH 6.5-9.5.

Pengocokan putih telur pada suhu 10oC sampai 25oC tidak mempengaruhi pembentukan busa. Tetapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari 25oC) peningkatan suhu mengakibatkan penurunan tegangan permukaan, yang akan mempermudah pembentukan busa. Pengocokan telur pada suhu ruang (28oC 30oC) lebih mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu rendah. Dalam proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa atau daya buih) sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas, misalnya dalam pengolahan whipped topping dan angel cake.

DAYA EMULSI

Emulsi merupakan suatu disperse partikel minyak atau lemak dalam air, atau air dalam minyak. Kuning telur adalah suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam air.

Putih telur mempunyai daya emulsi yan sedang, sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah fosfolipid, lipoprotein, dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan protein telur membentuk kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi pada permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung.

Dalam pengolahan pangan, sifat pengemulsi diperlukan pada pembuatan sosis, bologna, soup dan cake.

KOAGULASI

Koagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur protein telur yang mengakibatkan peningkatan kekentalan atau hilangnya kelarutan , atau dapat juga berarti perubahan dari bentuk cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel).

Koagulasi disebabkan Karena molekul-molekul protein mengalami agregasi dan terbentuknya ikatan-ikatan antar molekul yaitu ikatan hidripobik, ikatan hydrogen dan ikatan disulfide. Adanya ikatan-ikatan tersebut menyebabkan protein yang tidak terkoagulasi bersifat tidak larut.

Koagulasi oleh panas terjadi akibat reaksi antar protein dan air yang diikuti dengan penggumpalan protein (karena ikatan-ikatan antara molekul). Protein telur ayam akan terkoagulasi pada suhu 62oC, sedangkan kuning telur terkoagulasi pada suhu 65oC. Putih telur bebek terkoagulasi pada suhu yang yang lebih rendah yaitu 55oC setelah 10 menit pemanasan.

WARNA

Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santofil, lutein dan zeasantin serta sediit beta karoten dan kriptosantin. Warna atau pigmen yang terdapat dalam kuning telur sangat dipengaruhi oleh jenis pigmen yang terdapat dalam ransom yang dikonsumsi.

Perubahan warna yang terjadi pada hasil olahan telur antara lain hitam kehijauan, coklat atau merah. Warna hijau kehitamanan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe dan S. Warna coklat disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning) sehingga terbentuk karbonilamin, sehingga warna merah disebabkan terbentuknya ikatan kompleks antara conalbumin dengan ion besi.

PENGAWASAN MUTU TELURPengawasan mutu telur dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran isi telur, pemeriksaan kerusakan dan pengukuran komposisi fisik.

Keadaan fisik dari telur mencakup : ukuran (berat, panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa ( bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit telur.

Kesegaran isi telur merupakan kondisi dimana bagian kuning telur dan putih telur yang kental berada dalam keadaan membukit bila telur dipecahkan dan isinya diletakan diatas permukaan datar yang halus, misalnya kaca. Penetapan kesegaran isi telur dapat diakukan dengan metode subjectif (candling) dan cara objektif (memecah telur), untuk menentukan kondisi telur baru atau lama.

METODE SUBJEKTIF

Secara subjektif mutu telur dinilai dengan cara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian dalam telur.

Di tingkat pengecer umumnya dilakukan dengan cara peneropongan dengan sumber cahaya matahari atau lampu pijar. Dengan cara ini adanya keretakan kulit telur dapat ditemukan, , juga posisi kuning telur, ukuran dan posisi kantung udara, bintik-bintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan jamur. Kelemahan cara peneropongan adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol saja dan dalam jumlah besar cara ini tidak praktis.

METODE OBJEKTIFMetode objektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isi telur pada bidang datar dan licin (misalnya : kaca), kemudian dilakukan Indeks Kuning Telur (Yolk Index) dan Haugh Unit.

Indeks Kuning Telur (IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengah kuning telur. Telur segar mempunyai IKT 0.33-0.50 dengan rata-rata 0.42. Semakin tua/lama umur telur (sejak ditelurkan unggas) Indeks Kuning Telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air (dari putih ke kuning telur). Standar untuk Indeks Kuning Telur adalah sebagai berikut : 0.22 = jelek, 0.39 = rata-rata, dan 0.45 = tinggi.

Indeks putih telur adalah perbandingan tinggi putih telur (albumin) kental dengan rata-rata garis tengahnya. Pengukuran dilakukan setelah kuning telur dipisahkan dengan hati-hati. Telur yang baru mempunyai Indeks Putih Telur antara 0.050 - 0.174, tetapi biasanya berkisar antara0.090 dan 0.120. Indeks putih telur menurun selama penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dengan naiknya pH.