telur

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 1

TELURTELUR

Farissa Fatimah, S.GzFarissa Fatimah, S.Gz


PENGERTIANPENGERTIAN

• Telur merupakan hasil pembuahan sel telur dengan sperma dari binatang non mamalia, yang tumbuh dari sel induk didalam indung telur.

• Telur merupakan suatu kapsul alami yang padat dengan zat gizi tinggi dan lengkap susunannya.


CIRI UMUM TELURCIRI UMUM TELUR1. Telur dikenali dari warna, keadaan

kulit telur, bentuk, ukuran, keadaan kuning dan putih telur, serta kenampakan luar.

2. Warna kulit tergantung jenis telur3. Kulit telur merupakan bagian yang

mudah rusak atau pecah akibat gerakan mekanis.

4. Bentuk dan ukuran telur tidak sama besar tergantung dari jenis telur.


JENIS TELURJENIS TELUR

1. Telur ayam kampung Relatif lebih kecil Berat rata-rata 45 - 50

g/butir Warna cangkang putih

sampai putih kecoklatan Kulit lebih halus Sering ada noda darah


2. Telur ayam ras Relatif lebih besar Berat rata-rata 55 - 65 g/butir Warna cangkang putih kecoklatan

sampai coklat Kulit relatif lebih kasar Pori-pori kulit lebih terlihat


3. Telur Itik Relatif lebih besar dibanding

telur ayam Berat rata-rata 65 - 70 g/butir Warna cangkang hijau

kebiruan,tetapi ada yang berwarna putih (itik albino)

Kulitnya relatif lebih halus Sering dimanfaatkan untuk

pembuatan telur asin.


4. Telur Puyuh Ukurannya paling kecil Berat rata-rata 15 – 20 g/butir Warna cangkang coklat

berbintik hitam atau kebiruan berbintik coklat

Kulitny relatif lebih halus


5. Telur Angsa Ukuran relatif lebih besar Warna cangkang putih Kulit relatif kasar Jarang dikonsumsi


BAGIAN-BAGIAN TELURBAGIAN-BAGIAN TELURKULIT TELUR

Bagian pelindung telur Sering disebut cangkang Mempunyai bagian 11 % dari total berat telur. Tersusun dari beberapa bagian Memiliki rongga udara yang memisahkan kulit

telur dengan bagian dalam yang merupakan salah satu penentu mutu telur.Semakin lama disimpan maka rongga udara semakin besar akibat penguapan air dan karbondioksida.


Bagian-bagian kulit telur :a. Kutikula, merupakan bagian terluar dari

kulit yang tersusun dari sejenis protein.b. Lapisan bunga karang (calcareus),

dibawah kutikula yang tersusun atas protein phosphat, magnesium karbonat, dan magnesium phosfat.

c. Lapisan mamalia, berbentuk bonggol-bonggol dengan penampang bulat dan lonjong.

d. Membran kulit luar dan membran kulit dalam, yang terbuat dari keratin.


PUTIH TELURPUTIH TELUR Merupakan 60% dari seluruh berat

telur, dimana 40% terdiri dari cairan kental dan sisanya merupakan cairan setengah padat.

Terdiri dari putih telur kental dan putih telur encer, dimana kondisinya akan mempengaruhi mutu telur.

Terdiri dari beberapa lapisan


Lapisan-lapisan putih telur :a. Lapisan terluar merupakan cairan

kental yang mengandung serat musin

b. Lapisan tengah yang dinamakan albuminous sac merupakan anyaman musin setengah pafat.

c. Lapisan cairan encerd. Nalazifera.


KUNING TELURKUNING TELUR Salah satu komponen utama penyusun dan

penentu mutu telur Kuning telur pada telur yang masih segar

tetap berada ditengah, karena benang Kalaza masih berfungsi dengan baik.

Bagian kuning telur :a. Lapisan kosentrik, merupakan lapisan gelap dan lapisan terangb. Membran vitelinc. Pigmen karotenoidd. Kalaza, benang sebagai pengikat kuning

telur.


FUNGSI TELURFUNGSI TELUR1. Sumber Zat Gizi

Sumber protein hewani, lemak, vitamin dan mineral

2. Pembuatan produk 3. Putih telur sebagai perekat4. Cangkang telur dapat dilukis atau

dibentuk untuk seni5. Pengobatan tradisional6. Fungsi sosial, ekonomi, dan budaya :

acara seremonial, tradisisional.


SIFAT FUNGSIONAL TELURSIFAT FUNGSIONAL TELUR1. Daya Koagulasi

Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel).

Sifat koagulasi Irreversible karen apengaruh panas 60 -70 OC.

Faktor yang menyebabkan :a. Pengaruh panasb. Pengaruh mekanik (gerakan dan guncangan)c. Sifat basad. Sifat asame. Keadaan garamf. Pereaksi garam lain (urea)


2. Daya Buih (Foaming Agent) Buih atau busa merupakan bentuk

dispersi koloid gas dalam cairan.

Terjadi jika putih telur dikocok, ada gelembung gas yang terperangkap dalam albumin cair dan membentuk busa.

Kestabilan buih atau busa ditentuka oleh kandungan ovomusin.


3. Daya Emulsi (Emulsifier) Emulsi adalah campuran antara dua jenis zat

yang tidak dapat bercampur secara homogen, dimana salah satu zat terdispersi merata dalam fase pendispersi.

Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat

Surface Active, yaitu lecithin, kholesterol, lechitoprotein.

Lechitin akan mendukung terbentuknya emulsi air dalam minyak.

Kholesterol mendukung terbentuknya emulsi air dalam minyak.


4. Kontrol Kristalisasi Penambahan albumin kedalam

larutan gula (misal sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula.

Keberadaan albumin mencegah penguapan sehingga akan mencegah inversi sukrosa yang berlebihan.

Terjadi pada proses pembuatan permen.


5. Pemberi Warna (Colouring Agent) Pigmen yang terdapat pada kuning telur

(xantofil, lutein, beta karoten, dan kriptoxantin) dapat dimanfaatkan untuk pembuatan produk-produk tertentu, seperti cake produk, es krim, custard, saus

6. Flavouring Agent Penggunaan telur sebagai pemberi flavour

dimungkinkan karena adanya flavour khas pada telur.

Flavour telut terjadi karena adanya lemak dan mineral.


7. Pengembang

Berkaitan dengan daya buih, maka telur juga mempunyai fungsi sebagai pengembang dalam produk tertentu.


MUTU TELURMUTU TELURSUBYEKTIF (TAMPAK)

a. Warnab. Bau c. Bentuk/ukurand. Keadaan dan kebersihan cangkange. Kehalusan cangkangf. Kenampakkan rongga udarag. Kenampakan pori-pori cangkangh. Bahan penyerta laini. Keadaan dalam airj. Keadaan kuning dan putih telurk. Blood/Black spoot pada kuning/putih telurl. Bunyi telur


OBYEKTIF (TIDAK TAMPAK)1. Sifat mutu fisik

a. Hought unitb. Yolk Indeksc. Besar rongga udarac. Berat telurd. Jumlah per-Kge. Tebal kulit telurf. Keasaman/pHg. Berat jenis (normal = 1,008 – 1,095)


2. Sifat Mutu Kimiaa. Kandungan zat gizib. Mutu zat gizic. Kandungan zat kimia (kandungan hormon

pertumbuhan dari pakan ternak)d. Keberadaan zat anti gizi seperti avidin yang terdapat pada putih telur mentah yang

akan menghambat penyerapan vitamin B.e. Terdapatnya zat anti bakteri seperti keadaan pH, Lizozim, Avidin, dan selaput kutikula.


3. Sifat mutu mikrobiologisSeperti terdapatnya mikrobia jenis

pseudomonas dan salmonella.


ANOMALI TELURANOMALI TELUR1. Dua kuning telur dalam satu telur2. Tanpa kuning telur3. Telur ganda dalam satu butir4. Blood spot pada kuning telur5. Noda daging pada kuning telur6. Penyimpangan warna pada kulit telur7. Penyimpangan flavour pada kuning dan

putih telur8. Kulit telur yang lunak9. Kulit telur yang tipis10. Kulit telur yang berkapur dan mengkilap11. Bentuk yang tidak normal


STRUKTUR TELURSTRUKTUR TELUR


CIRI TELUR YANG BAIK (LUAR):CIRI TELUR YANG BAIK (LUAR):

• Kulit halus, tdk bintik-bintik

• Warna kulit normal• Tenggelam dalam

air• Bau normal• Rongga udara ≤ 5

mm


CIRI TELUR YANG BAIK CIRI TELUR YANG BAIK (DALAM)(DALAM)Putih Telur :

• Kekentalan normal• Bau normal• Tidak ada noda darah• Tidak ada benda asingKuning Telur :• Bentuk normal dan

kompak• Bau normal• Posisi normal ditengah• Tidak ada noda darah


MUTU TELUR MENTAHMUTU TELUR MENTAH


MUTU TELUR MATANGMUTU TELUR MATANG


MUTU TELUR MUTU TELUR BERDASARKAN BERATBERDASARKAN BERAT

MUTUBERAT (gram)

PER BUTIR PER DOZEN

Jumbo > 65 840 – 851

Ekstra Large 60 – 65 756 – 765

Large 55 – 59 672 – 680

Medium 50 – 54 588 – 595

Small 45 – 49 504 – 510

Peewee < 45 420 - 425


LanjutanLanjutan MUTU TELURMUTU TELUR

Ukuran Mutu

Jumlah(butir) utk memenuhi volume 250 ml

Telur utuh Kuning telur Putih telur

Extra Large

4 12 6

Large 5 14 7Medium 6 16 8Small 7 18 10


LanjutanLanjutan MUTU TELURMUTU TELURGRADE MUTU

KEADAANCangkang

(11%)Rongga udara

Putih telur (57%)

Kuning telur (32%)

AA • Bersih• Tidak retak• Bentuk normal

• ≤ 3 mm• Letak teratur

• Jernih• Pekat• Hough unit ≥ 72

• Letak terpusat baik• Kenampakkan terang• Bebas kerusakan & noda

A Bersih Tidak retak Bentuk normal

3– 6 mm Letak teratur

Jernih Agak pekat Hough unit 60-71

Letak terpusat baik, kadang agak bergeser Kenampakkan terang Bebas kerusakan & kadang ada noda.


GRADE AAGRADE AA


GRADE AGRADE A


LanjutanLanjutan MUTU TELURMUTU TELURGRADE MUTU

KEADAANCangkang

(11%)Rongga udara

Putih telur (57%)

Kuning telur (32%)

B • Sedikit noda• Tdk retak•Kadang tidak normal

• 6-9,5 mm• Letak tidak teratur• Tdk menggem-bung

• Jernih• Agak encer• Hought unit 51-59

• Kenampakkan kurang terang•Tampak noda tetapi bukan kerusakan yang berarti

C Noda > ¼ bagian Tdk retak Kadang tidak normal

> 9,5 mm Letak tidak teratur Tidak menggem-bung

Ada noda darah Agak keruh Kadang berair HU < 51

Kenampakkan kurang terang Tidak ada noda darah, tp ada noda lain/perkecam-bahan Terasa hambar


GRADE BGRADE B


GRADE CGRADE C

U.S. Standards for Quality of Individual Shell Eggs


KANDUNGAN ZAT GIZIKANDUNGAN ZAT GIZI(Mounyney, 1983)(Mounyney, 1983)

KOMPONEN TELUR UTUH (%)

KUNING TELUR (%)

PUTIH TELUR (%)

Air 37 87,6 51,1

Protein 12,9 10,9 16,0

Lemak 11,5 - 30,0

Karbohidrat 1,1 1,1 1,1

Karbohidrat bebas

0,3 0,4 0,2

Abu 1,0 0,7 1,7


KANDUNGAN ZAT GIZIKANDUNGAN ZAT GIZILanjutan ……..Lanjutan ……..

Berat telur ± 58 gramTELUR Air

(%)Protein

(%)Lemak

(%)KH (%)

Abu (%)

Ayam 73,7 12,9 11,5 0,9 1,0

Itik 70,4 13,3 14,5 0,7 1,1

Angsa 70,4 13,9 13,3 1,5 -

Merpati 72,8 13,8 12,0 0,8 0,9

Puyuh 73,7 13,1 11,1 1,0 1,1

Kalkun 72,6 13,1 11,8 1,7 0,8

Penyu 66,7 16,5 11,6 3,3 9,9


KANDUNGAN ZAT GIZIKANDUNGAN ZAT GIZILanjutan ……..Lanjutan ……..

• Protein: telur utuh 12,7 – 12,9 %putih telur 10,9 %kuning telur 16,0 – 16,5 %

Telur digunakan sebagai referensi mutu protein lainnya ‘Protein Senilai Telur (PST)’

Lemak terdiri dari : trigliserida, fosfolipid, dan Kholesterol.

Vitamin: kecuali Vit C dan vit K Mineral: Zat besi, fosfor, kalsium, tembaga,

yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida, dan sulfur.


PERUBAHAN FISIKO KIMIAPERUBAHAN FISIKO KIMIAPerubahan yang mungkin terjadi pada telur

selama penyimpanan adalah : Perubahan fungsi mukosa pada kulit telur Perubahan berat jenis Perubahan putih telur Perubahan kuning telur Perubahan padd ‘Microbiological protection’ pada :

a. lapisan kutikulab. membran kulitc. albumin (lizozim, covalbumin,riboflavin, avidin,

apoprotein, dan ovoid inh)Rusak karena pengaruh bakteri yg menyebabkan terjadinya noda merah, hijau dan hitam.


HASIL OLAH TELUR


HASIL 0LAH TELURHASIL 0LAH TELURTELUR REBUS

Ciri-ciri yang layak dikonsumsi :• Putih telur kenyal, tidak alot• Menggumpal seluruhnya• Tidak ada lapisan hijau keabu-

abuan pada batas kuning dan putih telur karena terlalu lama memasak

• Kulit mudah dikupas• Bau tidak busuk• Rasa enak


MEREBUS TELURMEREBUS TELUR

Perebusan dimulai saat temperatur air dingin dan direbus selama 3 menit

Setelah 4 menit direbus, bagian putih jadi makin keras sementara bagian kuning yang keras sudah lebih luas


Setelah 6 menit, bagian kuning dan putih sudah mengeras, namun bagian tengah kuning telur masih kelihatan basah

Setelah 10 menit direbus bagian kuning dan putih telur sama-sama keras.Bagian kuning mulai pucat warnanya.


Telur yang direbus lebih dari 12 menit menghasilkan telur yang keras. Di antara putih dan kuning telur terlihat gelang berwarna hijau.


POACHED EGGSCeplok air

Ciri-ciri yang layak dikonsumsi :

• Putih telur dan kuning telur menggumpal dengan baik

• Tekstur lunak• Utuh, tidak hancur• Tidak gosong/kering

bagian pinggirnya


SCRAMBLED EGGSTelur dadar (omelet)


• Basah• Warna merata• Rasa enak


CUSTARDS

Merupakan hasil olah telur dengan prinsip pengerasan seperti bentuk gel yang disebabkan karena adanya pengentalan susu dengan bantuan telur yang menggumpal


Souffle• Pembentukan dan kestabilan

busa putih telur yang dipengaruhi lama pengocokan, dan penambahan bahan lain.

Ciri-ciri yang layak dikonsumsi:

• Busa stabil• Penampakan busa halus• Volume tetap, tidak

berkurang/turun


Telur asin (mentah)


• Putih telur sangat encer• Kuning telur mengeras,

bulat seperti kelereng• Warna tidak pudar• Bagian putih dan kuning

telur tidak bercampur


Tepung telur


• Tidak menggumpal

• Penampakan kering

• Bersih dari kotoran

• Warna merata

• Kehalusan baik

• Bau normal


PENYIMPANAN TELUR


PENYIMPANAN TELURPENYIMPANAN TELUR• Penyebab penurunan mutu :

- penguapan air

- penguapan CO2

- aktivitas mikroba

• Penyebab kerusakan telur :

- waktu penyimpanan

- suhu & kelembaban ruang penyimpanan

- kotoran pada kulit telur

- teknik penanganan

- peralatan yang digunakan


PEMBERSIHANPEMBERSIHAN• Pencucian dgn deterjen sanitaiser (NaOH

0,35% & klorin < 50 ppm

• Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembersihan telur adalah :

1. Pencucian segera dilakukan

2. Jangan membersihkan secara berlebihan

3. Jangan gunakan air yg mengandung besi >2 ppm

………………….


……………………....4. Jangan basahi telur dgn air pembersih > 5 menit

5. Jangan gunakan lagi air pencuci

6. Suhu air pembersih ≥ 90oF

7. Pertahankan suhu air pencuci 20-40oF

8. Bilas dgn semprotan air hangat berisi bahan sanitaiser

9. Keringkan telur sebelum dikemas atau dipecah untuk diolah


PENDINGINANPENDINGINAN

• Pendinginan dimaksudkan untuk penyimpanan telur dalam jangka waktu lebih lama.

• Suhu dan kelembaban penyimpanan perlu diperhatikan.

• Disarankan penyimpanan telur pada suhu 50-60 o F dan kelembaban relatif 75-80%.


PELAPISAN KULIT TELUR DENGAN PELAPISAN KULIT TELUR DENGAN MINYAKMINYAK

• Tujuan: menutup pori-pori kulit

sehingga penguapan air dan CO2

terhambat.

• Minyak yang digunakan harus memenuhi syarat, yakni:

Tidak berwarna, Tidak berbau, Tidak berasa, Kental, Mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, Tidak mengkilat.


• Minyak yang sering digunakan :

– minyak mineral (parafin dan pentana)

– minyak nabati (minyak biji kapas)

• Telur yang akan dilapisi lilin sebaiknya telah

disimpan selama 12-24 jam pada suhu 50oF.


SEKIAN …………..SEKIAN …………..

telur

Education