PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber

protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi.

Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam

perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk

meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen. Telur merupakan bahan

pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein baik pada anak-anak

maupun orang dewasa dan ibu hamil.

Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari

individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi

embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Dalam

penegertian sehari-hari telur mempunyai dua kriteria, yaitu sebagai bahan biologi

dan sebagai bahan pangan. Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrien

komplek yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi. Sedangkan sebagai

bahan pangan, telur merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang

mudah dijangkau selain ikan.

Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur

bagian luar (eksterior) dan kualitas telur bagian dalam (interior). Kualitas telur

eksterior yaitu meliputi berat telur, panjang telur, lebar telur, keutuhan, kebersihan

dan indeks telur. Sedangkan kualitas interior yaitu meliputi kebersihan albumen,

kekentalan albumen, warna yolk, posisi yolk, kebersihan yolk, kedalaman rongga

udara, tinggi yolk, lebar yolk, berat yolk, tinggi albumen, yolk indeks, presentase

yolk, albumin indeks dan haugh unit. Hal inilah yang melatarbelakangi sehingga

dilakukannya praktikum ini.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai

Telur yaitu untuk mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk menganalisa

kualitas telur secara interior dan eksterior serta untuk mengetahui teknik dalam

pengujian kualitas telur secara eksterior maupun interior.

Kegunaan dilakukannya praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

mengenai Telur yaitu agar praktikan dapat mengetahui jenis-jenis alat yang

digunakan untuk menganalisa kualitas telur secara interior dan eksterior serta

untuk mengetahui teknik dalam pengujian kualitas telur secara eksterior maupun

interior.

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Telur

Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat gizi

yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral

dalam jumlah cukup. Di masyarakat telur dapat disiapkan dalam berbagai bentuk

olahan, harganya relatif murah, sangat mudah diperoleh dan selalu tersedia setiap

saat. Ketersediaan telur yang selalu ada dan mudah diperoleh ini, harus diimbangi

dengan pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur, yang bertujuan untuk

memperlambat penurunan kualitas atau kerusakan telur (Indrawan, dkk., 2012).

Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 - 0,4 mm yang berkapur dan

berporipori. Kulit telur ayam berwarna putih-kuning sampai coklat, telur bebek

berwarna kehijauan dan warna kulit telur burung putuh ditandai dengan adanya

bercak-bercak (totol-totol) dengan warna tertentu. Bagian sebelah dalam kulit

telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel satu dengan yang lain, tetapi

keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul membentuk kantung udara.

Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan bertambah

besar ukurannya selama penyimpanan. Kantung udara dapat digunakan untuk

menentukan umur telur (Koswara, 2009).

Telur ayam kampung memiliki ukuran yang kecil dan berwarna lebih

putih. Telur ayam kampung mempunyai berat sekitar 26,27 gram sampai 55,4

gram. Telur ayam kampung masih banyak diminati selain telur ayam negeri dan

dicitrakan sebagai telur yang lebih sehat, enak, dan segar. Citra sehat melekat

mungkin karena ayam kampung lebih banyak memperoleh pangan alami. Secara

penampakan, kuning telur ayam kampung terlihat lebih kuning (kuning

keemasan/oranye) bila dibandingkan dengan telur ayam negeri, hal ini sering

dikait-kaitkan dengan kualitas kandungan gizi, khasiat, serta rasa yang lebih baik

dari telur ayam kampung (Lubis dkk., 2012)

Telur ayam kampung memiliki keistimewaan antara lain telur ayam

kampung per 100 gramnya memiliki kandungan 174 kalori, 10,8 gram protein, 4,9

mg zat besi dan 61,5 g retinol atau vitamin A. Selain itu, telur ayam kampung

rasanya lebih gurih, dan amisnya lebih rendah. Oleh karena itu, telur ayam

kampung tidak hanya dikonsumsi matang tetapi sering dikonsumsi segar atau

mentah sebagai campuran madu, susu, atau jamu (Lubis dkk., 2012).

Telur ayam kampung sedikit atau bahkan tidak mengandung residu

antibiotik yang berbahaya bagi konsumen, tetapi perlu diwaspadai adanya

penularan bakteri pada telur ayam kampung sebab dalam pemeliharaan ayam

kampung, peternak sering menggunakan sistem semi intensif yaitu

mengandangkan ternak di malam hari dan dilepas pada siang hari, bahkan secara

ekstensif yaitu membiarkan ternak dilepas bahkan pada malam hari yang

memungkinkan ayam terinfeksi bakteri (Mufasirin dan Suwanti, 2003)

Produksi telur ayam kampung yang dipelihara secara intensif dapat

mencapai 151 butir/ekor/tahun. Sedangkan ayam kampung dengan pemeliharaan

secara tradisional hanya menghasilkan produksi telur 58 butir/ekor/ tahun. Ayam

kampung yang mengasuh anaknya sampai lepas sapih, produksi telur hanya

mencapai 52 butir/ekor/ tahun, tapi bila dipisahkan anaknya sejak menetas dapat

mencapai 115 butir/ekor/tahun (Resnawati dan Ida, 2012).

Ciri-ciri telur yang baik adalah (Nurani, 2010) :

a. Bentuk telur normal, yaitu bulat telur

b. Kondisi cangkang tidak retak, bersih dari kotoran yang menempel serta

kontaminasi mikroba

c. Telur yang baik akan terlihat jernih

d. Isi dalam telur tidak berbunyi jika digoncang

e. Ciri lain telur yang baik adalah, tidak terapung ketika di rendam di dalam air.

Pengujian Kualitas Telur

Pengujian kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu

kualitas telur eksterior dan kualitas interior. Kualitas telur eksterior yaitu meliputi

bentuk dan berat telur, panjang dan lebar telur, serta keutuhan dan kebersihannya.

Sedangkan kualitas interior yaitu meliputi kondisi albumen, kondisi yolk,

kedalam rongga udara, yolk indeks, albumen indeks, presentase yolk dan nilai

haugh unit. Teknik uji kualitas telur mi bertujuan untuk mengukur parameter

bagian-bagian telur dan penentuan mutu telur (Indrawan, dkk., 2012).

Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior, beberapa faktor yang

perlu diperhatikan adalah (Nurmantoro dan Sri, 2003):

1. Bentuk telur

Untuk menentukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur

yang ideal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur (ayam)

yang normal adalah 74.

Indeks Telur ¿Lebar Telur

Panjang Telur×100

2. Berat telur

Berat telur dikelompokkan menjadi lima macam yaitu seperti pada Tabel.9

Tabel 9. Pengelompokan Berat TelurGolongan Berat Telur (gr)

Jumbo Diatas 65

Ekstra 60-65

Besar 55-60

Medium 45-55

Pewee Dibawah 45

Sumber: Nurmantoro dan Sri Mulyani, Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. 2003.

3. Keadaan kerabang

ESDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur

berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, sebagai berikut:

a. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk tekstur dan

kekuatan kerabang serta keutuhan dan kebersihannya. Pada kerabang tidak

retak, serta tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada

bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang.

b. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/

kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak

terdapat bercak-bercak.

c. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat

bercak-bercak, atau bagian yang kasar dari kerabang.

Secara terperinci kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi empat yaitu

(Nurmantoro dan Sri, 2003):

a. AA (baik sekali)

b. A (baik)

c. B (sedang)

d. C (rendah)

Penentuan Kualitas Telur Secara Interior

Penampakan luar tidak bisa menjadi indikasi yang akurat terhadap apa

yang dijumpai di dalam cangkang. Oleh karena itu untuk mengukur kualitas

interior dilakukan dengan candling (peneropongan) dan pemecahan telur

(Nurmantoro dan Sri, 2003):

1. Candling (peneropongan)

Karakter-karakter yang diamati adalah cangkang, rongga udara, yolk,

albumen dan blastoderm. Dengan candling memungkinkan untuk mendeteksi

retak-retak pada cangkang, ukuran rongga udara, ukuran dan mobilitas yolk,

blood spot, meat spot, cacat-cacat mikrobiologis dan germinasi (ada tidaknya

perkembangan embrio). Telur segar akan mengalami kedalaman rongga udara

yang lebih kecil diabndingkan telur yang sudah lama yaitu berkisar antara <5

sampai 5 mm.

2. Dengan pemecahan

a. Kondisi albumen

Penentuan kualitas albumen dapat ditentukan dengan indeks putih telur

dan nilai haugh unit.

AI ¿H

A √ W

Pada telur yang baru ditelurkan, nilai indeks putih telur bervariasi antara 0,050

dan 0,174 walauoun secara normal kisarannya 0,09 dan 0,120.

HU = 100 log(H + 7,57-1,7 W0,37)

b. Kondisi yolk

Karasteristik yang menentukan kualitas yolk adalah warna dari yolk,

bentuk yolk dan kekuatan selaput yang membungkus yolk. Untuk menentukan

warna dari yolk, dapat diukur dengan menggunakan standar warna kuning telur

dari Roche yang memiliki lima belas seri warna dari yolk. Pengukuran warna

kuning telur ini perlu dilakukan untuk menunjukkan pigmentasi oleh yolk. Bentuk

yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dan lebar yolk yang

dinyatakan dalam indeks yolk. Indeks yolk yang baik berkisar antara 0,42 sampai

0,50. Kemampuan yolk untuk tetap utuh dalam pemecahan telur menunjukkan

fungsi kekuatan selaput vetilina.

YI ¿H

Wd

Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Telur

Kualitas telur dalam pemasaran dapat diartikan sebagai kondisi dari

kerabang dan isi telur, penyimpanan, penanganan dan penentuan kualitas, yang

keseluruhannya memerlukan pertimbangan seksama untuk memberikan kepuasan

terhadap konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi kondisi bagian kerabang

telur, bagian kuning telurdan putih telur antara lain (Haryono, 2000):

1. Kondisi kerabang telur

Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan

berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan

poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur

Tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur

dipengaruhi beberapa faktor seperti umurltype ayam, zat-zat makanan, peristiwa

faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis

relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas

telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat .

2. Kondisi Kuning Telur

Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya

terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning

telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya bulat dan warnanya kuning sampai

jingga. Antara kuning dan putih telur terdapat lapisan tipis yang elastis disebut

membaran vitelin dan terdapat chalaza yang befungsi menahan posisi kuning

telur. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan

puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral.

3. Kondisi Putih telur (Albumin)

Putih telur terdiri 40% berupa bahan padat yang terdiri dan empat lapisan

yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan

lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat

ditandai dengan tingginya putih telur kental . Hal ini menunjukkan bawa telur

kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian

ini lebih mudah cepat rusak .

Sedangkan menurut Sudaryani (2003) faktor-faktor yang mempengaruhi

kualitas telur antara lain yaitu :

1. Penyakit

Beberapa jenis penyakit ayam, seperti ND (newcastle disease) dan infeksi

bronkitis dapat menimbulkan abnormalitas pada kulit telur. Bahkan penyakit

tersebut juga menimbulkan penurunan kualitas pada putih telur dan kuning telur.

2. Suhu Lingkungan Induk

Suhu yang panas akan mengurangi kualitas putih telur dan mengurangi

kekuatan maupun ketebalan kulit telur. Hal ini disebabkan oleh penurunan nafsu

makan pada ayam sehingga zat-zat gizi yang diperlukan tidak mencukupi. Suhu

yang diperkenankan maksimal mencapai 29 0C (85 0F)

3. Pakan

Kualitas pakan juga akan mempengaruhi kualitas kuning telur serta putih

telur. Untuk memenuhi sejumlah unsur nutrisi, ayam memperoleh pakan dari

berbagai bahan makanan. Bahan pakan sebagai sumber energi yaitu jagung

kuning, jagung putih dedak, bekatul dan ubi kayu. Bahan pakan sebagai sumber

protein yaitu bungkil kacang kedelai, bungkil kacang tanah, bungkil kelapa.

Bahan makanan sebagai sumber mineral yaitu tepung tulang, tepung kerang,

tepung ikan.

4. Suhu Penyimpanan Telur

Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15 C dan kelembapan 70-

80%. Di bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap

kualitas telur. Penyimpana telur dalam skala besar sebaiknya dilakukan di ruang

yang berpendingin (ber-AC). Jika tidak terdapat AC, dalam ruang penyimpanan

dapat diletakkan ember berisi air yang berfungsi untuk menjaga kelembapan

ruang. Dengan cara ini penguapan cairan di dalam telur dapat dikurangi.

5. Lama Penyimpanan

Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak selama penyimpanan

yang disebabkan adanya mikroba yang mengkontaminasi telur. Makin lama

penyimpanan telur maka makin menurunkan kualitas telur yang diakibatkan

keluarnya gas karbondioksida (CO2) pada telur.

METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Paktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Telur dilaksanakan

pada hari Selasa, 27 Oktober 2015 pukul 15.00 WITA sampai selesai, bertempat

di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam paktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

mengenai Telur adalah kalkulator, jangka sorong, timbangan dan cawan petri.

Bahan yang digunakan dalam paktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

mengenai Telur adalah telur ayam kampung.

Prosedur Kerja

Uji Kualitas Eksterior

Menyiapkan sampel sebutir telur ayam kampung dan menimbangnya

terlebih dahulu, kemudian mengukur panjang dan lebar telur dengan

menggunakan jangka sorong. Terakhir mengamati keutuhan dan kebersihan telur

tersebut, dan menghitung nilai indeks.

Uji Kualitas Interior

Menyiapkan sampel sebutir telur ayam kampung kemudian memecahkan

sedikit bagian pada rongga udara telur dan mengukur kedalaman rongga udara

dengan menggunakan jangka sorong, kemudian memecahkan telur lalu

mengamati kebersihan dan kekentalan albumen, kebersihan, warna dan posisi

yolk. Selanjutnya mengukur tinggi dan lebar yolk, serta tinggi albumen dengan

menggunakan jangka sorong, lalu menimbang berat yolk. Terakhir menghitung

yolk indeks, presentase yolk, albumin indeks, dan haugh unit.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka diperoleh hasil sebagai

berikut.

Bentuk Telur

Tabel 10. Hasil Pengamatan Terhadap Indeks TelurNo. Jenis Telur Indeks Telur1. Telur Ayam Kampung 74,414 mm

Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa telur ayam kampung

memiliki indeks telur sebesar 74,414. Nilai indeks telur, didapatkan dari hasil

pembagian antara lebar telur (mm) dengan panjang telur (mm) di kali 100. Dari

hasil yang didapat terlihat bahwa telur ayam kampung tersebut memiliki nilai

indeks yang baik yaitu 74. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurmantoro dan Sri

(2003) yang menyatakan bahwa indeks bentuk telur (ayam) yang normal adalah

74. Untuk mengetahui bentuk telur yang ideal dapat dilakukan dengan

menghitung indeks telur.

Berat Telur

Tabel 11. Hasil Pengamatan Terhadap Berat TelurNo. Jenis Telur Berat Telur1. Telur Ayam Kampung 38,09 g

Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa telur ayam kampung

memiliki berat sebesar 38.09 gram. Dari data yang diperoleh terlihat bahwa telur

ayam kampung memiliki berat yang ideal, tidak terlalu besar dan tidak pula terlalu

kecil, dimana berat telur ayam kampung yaitu sekitar 26,27 gram sampai 55,4

gram. Hal ini sesuai dengan pendapat Lubis dkk., (2012) yang menyatakan bahwa

telur ayam kampung memiliki ukuran yang kecil dan berwarna lebih putih. Telur

ayam kampung mempunyai berat sekitar 26,27 gram sampai 55,4 gram.

Keadaan Kerabang

Tabel 12. Hasil Pengamatan Terhadap keadaan Kerabang

No. Parameter Telur Ayam Kampung

1. Keutuhan AA (tidak pecah)

2. Kebersihan A (bersih)

Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa keadaan kerabang pada

telur ayam kampung keutuhannya yaitu AA (tidak pecah) dan kebersihannya AA

(bersih). Dari data yang diperoleh terlihat bahwa telur ayam kampung yang diuji

termasuk dalam kualita baik atau normal. Hal ini sesuai dengan pendapat

Nurmantoro dan Sri (2003) yang menyatakan bahwa kerabang normal, yaitu

kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang

serta keutuhan dan kebersihannya. Kerabang tidak retak, serta tidak ada bagian

yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari

kerabang

Kondisi Albumen

Tabel 13. Hasil Pengamatan Terhadap Kondisi AlbumenNo. Parameter Telur Ayam Kampung1. Haugh Unit (HU) 80

2. Albumen Indeks (AI) 0,019

3. Kebersihan Albumen AA (Bebas noda)

4. Kekentalan Albumen A (Sedikit encer)

Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa kondisi Albumen pada

telur ayam kampung dapat diamati dan diukur dengan mengamati kebersihan dan

kekentalan albumen, menghitung haugh unit (HU) dan albumen indeksnya (AI).

Nilai dari HU sebesar 80 dan AI sebesar 0,019 serta kebersihan albumennya

AA(bebas noda) dan kekentalan albumen yaitu A (Sedikit encer). Dari data yang

diperoleh dapat diketahui bahwa telur telah mengalami penyimpanan yang cukup

lama, akibatya albumen menjadi lebih encer dan lebih banyak air. Hal ini sesuai

dengan pendapat Haryono (2000) yang menyatakan bahwa kekentalan putih telur

yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental . Hal ini

menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, sedangkan pada telur yang telah

memiliki masa penyimpanan yang cukup lama maka putih telur akan semakin

encer. Karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah

cepat rusak .

Sedangkan pada nilai AI yaitu sebesar 0,019 juga menunjukkan bahwa

telur tidak lagi dalam keadaan segar dan telah mengalami masa penyimpanan

yang cukup lama, dimana pada telur segar nilai AI berkisar antara 0,050 dan

0,174. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurmantoro dan Sri (2003) yang

menyatakan bahwa pada telur yang baru ditelurkan, nilai indeks putih telur

bervariasi antara 0,050 dan 0,174 walaupun secara normal kisarannya 0,09 dan

0,120.

Kondisi Yolk

Tabel 14. Hasil Pengamatan Terhadap Kondisi YolkNo. Parameter Telur Ayam Kampung1. Warna AA (Kuning jernih)

2. Posisi AA (Terpusat)

3 Kebersihan AA (Bebas noda)

4 Yolk Indeks 0,155 mm

Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa kondisi yolk telur ayam

kampung yaitu warna AA (Kuning jernih), posisi yolk AA (Terpusat), kebersihan

AA (Bebas noda) dan yolk indeks sebesar 0,155 mm. dari data tersebut dapat

diketahui bahwa telur dalam keadaan baik dan segar serta aman untuk

dikomsumsi. Hal ini sesuai dengan pendapat Haryono (2000) yang menyatakan

bahwa telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya bulat

dan warnanya kuning sampai jingga. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang

lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak

karbohidrat, vitamin dan mineral.

Dari data yang diperoleh diketahui bahwa nilai YI pada telur ayam

kampung yaitu sebesar 0,155 mm berada dibawah standar yolk indeks yaitu antara

0,42 sampai 0,50. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurmantoro dan Sri (2003)

yang menyatakan bahwa bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara

tinggi dan lebar yolk yang dinyatakan dalam indeks yolk. Indeks yolk yang baik

berkisar antara 0,42 sampai 0,50. Kemampuan yolk untuk tetap utuh dalam

pemecahan telur menunjukkan fungsi kekuatan selaput vetilina.

Rongga Udara

Tabel 15. Hasil Pengamatan Terhadap Rongga UdaraNo. Jenis Telur Rongga Udara (mm)1. Telur Ayam Kampung B (9,2)

Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Dari data di atas didapatkan hasil bahwa nilai rongga udara pada telur

ayam kampung yaitu sebesar 9,2 mm. Dari data yang didapatkan terlihat bahwa

telur telah mengalami penyimpanan yang cukup lama dikarenakan semakin lama

telur disimpan maka nilai rongga udara akan semakin besar. Sedangkan pada telur

segara kedalaman rongga udara hanya sekitar <5 sampai 5 mm. Hal ini sesuai

dengan pendapat Nurmantoro dan Sri (2003) yang menyatakan bahwa telur segar

akan mengalami kedalaman rongga udara yang lebih kecil diabndingkan telur

yang sudah lama yaitu berkisar antara <5 sampai 5 mm.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Telur yang baik ditandai dengan bentuk kulit telur yang bagus, cukup

tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara kecil, posisi kuning telur

di tengah, dan tidak terdapat bercak darah. Pada sampel pengujian yaitu telur

ayam, telur tersebut termasuk dalam kualitas baik walaupun dalam kondisi tidak

lagi segar dengan nilai interior dan eksterior yang baik.

Saran

Sebaiknya dalam pengembangan industi pangan telur lebih diperhatikan

lagi pengelolaan serta penyimpanannya agar telur yang dipasarkan memiliki

kualitas yang baik serta aman dikomsumi oleh para konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

Haryono. 2000. Langkah-langkah teknis uji kualitas telur konsumsi ayam ras. Balai Penditian Ternak, Bogor.

Indrawan, I Gede, I Made Sukada, I Ketut Suada. 2012. Kualitas telur dan pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur di tingkat rumah tangga. Universitas Udayana, Dempasar Vol. 1 No. (5)

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi pengolahan telur (teori dan praktek). eBookPangan.com

Lubis, Anriani, I Gusti K. Suarjana dan Djoko Rudyanto. 2012. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan telur ayam kampung terhadap jumlah Escherichia coli. Universitas Udayana, Dempasar Vol. 1 No. (1)

Mufasirin, E. Suprihati, dan L. C. Suwanti. ( 2003). Studi toksoplasmosis pada telur ayam buras yang dijual sebagai campuran jamu di kota surabaya dan kabupaten sidoarjo menggunakan uji dot blot. J. Penelitian Media Eksata. 4 : 113-119.

Nurani, Atat. 2010. Pengolahan telur. Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

Nurmantoro dan Sri Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Diponegoro, Semarang

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta