laporan pengemasan telur

Laporan Praktikum

Laporan Praktikum ke-3

Rabu, 9 Maret 2011Teknik Penyimpanan dan Pengemasan MakananPENYIMPANAN DAN PENGEMASAN PADA PANGAN HEWANIPENGAMATAN DAN PENGOLAHAN PADA TELUR(PUTIH TELUR DAN PINDANG TELUR)

Oleh :Kelompok IX (Kelas B1)SEPTIA RINI PUTRI UTAMI

J3F109021ULIL AMRIYATUL RAFIDAH

J3F109067WIDI AULIA RUSNANDAR

J3F209118Penanggung Jawab :Ir. Eddy Setyo Mudjajanto

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011I. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Indonesia terdiri dari beribu-ribu pulau dan masing-masing daerah memiliki makanan khas tersendiri. Bahan makanan yang digunakan dalam masakan atau makanan khas Indonesia bisa berasal dari serealia, nabati maupun hewani. Bahan hewani merupakan bahan makanan yang berasal dari hewan. Bahan hewani bisa diolah menjadi berbagai macam olahan mulai dari lauk sampai makanan jajanan. Salah satu contoh bahan hewani adalah telur.

Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur merupakan salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu, dikonsumsi juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Sebagai bahan makanan, telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan (Hafiz, 2008).

Menurut Sutomo (2007), telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak hingga lansia. Selain protein, beragam vitamin, lemak dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur. Telur sangat cocok dijadikan aneka hidangan baik yang memiliki cita rasa manis, asin maupun gurih. Hidangan telur yang memiliki cita rasa manis contohnya sarikaya. Hidangan telur yang cita rasanya asin adalah telur asin. Hidangan telur yang cita rasanya gurih contohnya martabak telur. Untuk membuat berbagai jenis hidangan tersebut harus dipilih telur yang kualitasnya bagus agar hasilnya bagus.1.2 Tujuan1.2.1. Tujuan Umum

Tujuan umum dari praktikum ini adalah untuk mempelajari teknik penyimpanan dan pengemasan pada pangan hewani.1.2.2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :1. Menambah wawasan terhadap teknik penyimpanan dan pengemasan pada pangan hewani.2. Mempelajari pengaruh suhu terhadap penyimpanan daging, unggas, telur, serta yang dikemas maupun tanpa dikemas3. Memahami teknik penyimpanan dan pengemasan yang baik pada telur khususnya putih telur dan pindang telur.II. TINJAUAN PUSTAKA2.1 DefinisiMenurut Suryati (2000), telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi atau rusak, berarti mutu protein akan menurun.

2.1.1 Telur

Kualitas telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Telur yang paling segar adalah telur yang saat dimasukkan ke dalam air tidak akan mengambang di permukaan air dan posisi horizontal. Hal ini terjadi karena belum ada ruang udara di dalam telur atau dengan kata lain telur benar-benar padat. Berbeda halnya dengan telur yang berusia satu minggu. Posisi bagian bawah (yang lebih lebar) telur ini akan berada sedikit condong ke atas saat dimasukkan ke dalam air. Hal ini terjadi karena ruang udara yang ada di dalam telur (bagian bawah) akan semakin membesar sehingga otomatis memosisikan telur dalam keadaan nyaris vertikal. Pada usia ini kulit telur akan lebih mudah terkelupas jika direbus dalam waktu yang cukup lama dibandingkan telur yang masih baru. Lebih dari satu minggu, ruang udara dalam telur akan semakin membesar hingga membuat posisi telur benar-benar vertikal saat dimasukkan ke dalam air. Kalau telur ini direbus dan dikupas akan terlihat bagaimana bagian bawahnya tidak lagi berbentuk oval melainkan datar. Pada minggu keempat, telur akan mengapung di permukaan air dan pastinya kesegaran telur sangat berkurang atau hilang sama sekali (Chintia, 2009).

Kualitas telur sangat penting untuk diketahui sebelum telur diolah menjadi telur asin, telur pindang maupun menjadi makanan siap saji lainnya. Bahkan yang paling penting adalah kita mengetahui kualitas telur sebelum kita membelinya. Telur segar mempunyai kekentalan yang baik, sehingga kuning telur terletak di tengah. Makin lama larutan didalamnya makin encer sehingga kuning telur bergeser ke tepi. Selain itu, kantung udara yang berada di bagian ujung dengan diameternya sekitar 1,5 cm makin lama juga akan membesar. Berdasarkan sifat itu, saat memilih telur segar kita bisa menggunakan cara:

1. Letakkan telur di depan cahaya dan diteropong isinya sambil diputar-putar,- bila kuning telur bergeser, telur sudah kurang segar.

- bila kuning telur sudah pecah dan bercampur berarti telur sudah rusak.

2. Telur direndam dalam air tawar atau larutan garam 10% ( 1 sendok teh garam dalam 2 gelas air),

- bila telur tenggelam, menandakan masih segar

- bila sedikit terapung, berarti kantong udara di ujung telur membesar dan menandakan telur sudah lama

- bila telur melayang dalam larutan, berarti telur sudah rusak

3. Pengamatan kulit luar:

- telur yang masih segar berwarna kulit cerah

- telur yang sudah lama biasanya mempunyai warna kulit kusam atau keruh, juga mulai timbul bintik-bintik hitam yang disebabkan oleh pertumbuhan jamur (Yaya, 2008).

2.1.2 Kerang

Kerang adalah bahan makanan hewani yang disebut dengan shell fish, bahan makanan ini mudah sekali rusak karena mikroba dapat dengan mudah, pemilihan kerang yang baik yaitu :

1. Cangkang bersih

2. Tidak terbuka

3. Aroma Amis Segar

4. Warna Cerah

Untuk kerang yang telah di buka :

1. Warna Cerah (Bukan pewarna)

2. Aroma Amis Segar

3. Tidak berlendir

4. Lunak

2.1.3 Ikan

Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam, lebih dari 27,000 jenis ikan di seluruh dunia. Pada saat memilih bahan pastikan terlebih dahulu apakah ikan tersebut mati dengan dipukul atau kehabisan nafas. Memilih ikan yang baik yaitu dengan cirri :1. Sisik mengkilap, kokoh

2. Kenyal

3. Segar

4. Insang bewarna merah.

2.1.4 Udang

Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa dijadikan makanan laut (seafood). Pemilihan udang yang berkualitas dapat dilakukan :

1. tidak terlalu berlendir

2. Tidak berbau anyir3. Warna cerah segar4. Ukuran disesuaikan dengan jenis udang.2.1.5 Daging Ayam

Daging Unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain itu, serat-serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah ddicerna. Yang termasuk unggas-unggasan adalah ayam, bebek, itik dan burung. Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging, karena pertimbangan efisiensi dan ekonomi maka hanya jenis ayam tertentu yang dikembangkan secara intensif.

Kriteria ayam yang baik adalah:

a. Mempunyai badan yang besar dan montok.

b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.

c. Dagingnya segar.

d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah meraban.

e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.

f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.

g. Memiliki mata yang segar dan cerah.

2.1.6 Daging Sapi

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya (Fauzi, A, 2008).

Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue). Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan atau kekerasan daging. Selain sebagai sumber protein hewani, daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupakan sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B kompleks (niasin, riboflavin dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C. Hati yang lebih dikenal sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A dan zat besi yang sangat tinggi (Astawan, 2004).

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk

2.2 Penyimpanan Telur

Tahapan untuk persiapan penyimpanan telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1. Sebelum disimpan, telur perlu dicuci lebih dulu untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang biasanya berada dari kandang. Sebaiknya telur direndam dulu, supaya kotoran mudah lepas. Pencucian atau penggosokan yang berlebihan mengakibatkan kulit telur menipis dan mudah pecah. Selain itu, menyebabkan pelebaran pori-pori telur sehingga bakteri mudak masuk dan merusak telur.

2. Setelah dicuci, sebaiknya telur dicelupkan ke dalam minyak parafin cair (60 C). Kemudian diangin-anginkan sehingga terbentuk lapisan tipis yang bisa menutupi pori-pori kuli telur dan terhindar dari serangan bakteri.

3. Bisa juga dengan cara telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (sekitar 5 detik). Cara ini membentuk lapisan tipis sekeliling kulit telur bagian dalam akibat satu lapisan tipis putih telur terkoagulasi. Lapisan itu juga berfungsi menutup pori-pori kulit telur.

4. Menyimpan telur sebaiknya di dalam kulkas. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.5. Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. Oleh karena itu, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.6. Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah (Puspa, 2009).

2.2.1 Kerang & Ikan

Kerang dan Udang dsimpan pada suhu chiller dan frezzer. Masing masing hidangan disimpan dengan berbagai perlakuan serta waktu yang berbeda. Suhu frezzer yaitu dibawa 0, sedangakan chiller yaitu pada suhu diatas 0

2.2.2 Ikan

Ikan disimpan pada suhu chiller, refrigerator dan frezzer. Masing masing hidangan disimpan dengan berbagai perlakuan serta waktu yang berbeda. Suhu frezzer yaitu dibawa 0, sedangkan chiller yaitu pada suhu diatas 02.2.3 Daging Ayam Untuk menjaga kualittas unggas, maka ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lain:

1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm disimpan.

2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan.2.2.4 Daging Sapi

Untuk menjaga kualittas daging sapi, maka ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lain:

1. Daging Sapi perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.

2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan daging sapi akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika Daging sapi disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan.

a. Penyimpanan Dingin (Chilling) Suhu yg disarankan adalah -1 s/d 0 C. Pendinginan akan mempertahankan mutu daging seperti warna, aroma, juiciness (sari), tenderness (keempukan) dan nilai gizi. Daging yg disimpan pd kondisi ini tahan selama 2-3 hari

b. Penyimpanan beku (freezing) Daging diletakkan pd freezr. Suhu yg disarankan adalah 18 C s/d 20 C.

Daging yg disimpan beku tahan 3-6 bulan.

Cara melakukan thawing pd daging:a. Dlm temperatur dingin Daging beku dipindahkan dari freezer ke chiller dan membiarkan daging beku mencair perlahan. Keuntungannya drips sedikit shg zat gizi dpt dipertahankan. Kelemahannya waktu yg dibutuhkan lama (12-24 jam)

b. Dlm temperatur ruang (27-30 C) Daging dikeluarkan dan dibiarkan di udara terbuka. Keuntungan waktu cepat, kerugian drips akan lebih banyak

2.3 Pengolahan Telur

Menurut Sutomo (2007), dengan melakukan pengolahan terhadap telur maka harga jual dapat meningkat dan mempertahankan kualitas telur. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Selain dengan pengawetan, telur juga bisa diolah menjadi bebagai macam hidangan untuk mempertahankan kualitas telur. Cara mengolah telur untuk beberapa jenis hidangan:

1. Sebelum diolah, keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. Jangan langsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akan retak.

2. Jika ingin membuat adonan kue, jangan memecahkan telur langsung ke dalam adonan. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk.

3. Untuk poached egg (telur rebus tanpa kulit), gunakan telur baru karena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika di rebus.

4. Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette atau orak-arik. Penambahan susu akan menjadikan omelette lebih lembab dan gurih.

5. Jika menghendaki telur setengah matang, rebus telur 5-6 menit dihitung dari pertama telur dimasukan di dalam air mendidih.

6. Telur matang lembut, yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning berwarna kuning dan masih lembut. Diperlukan waktu memasak 8-10 menit dihitung dari waktu pertama telur dimasukan ke dalam air mendidih.

7. Telur matang keras, bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. Diperlukan waktu merebus 10-15 menit dihitung dari mulainya telur dimasukan ke dalam air mendidih.

Telur unggas dapat diolah sebagai hidangan tunggal dengan berbagai cara, antara lain:

diawetkan atau diasinkan, misalnya telur bebek direbus matang: misalnya telur ayam dan telur penyu

digoreng (dadar, mata sapi, acak) misalnya telur ayam

direbus setengah matang, misalnya telur ayam, dan

dimakan mentah (biasanya ditambah madu dan atau bahan-bahan lain), misalnya telur ayam.

2.4 Pengemasan Telur

a. Telur Utuh

1) Kemasan tradisional

Dus karton lipat untuk 12 telur

Kantung kertas

Kantung plastik fleksibel

Pulpboard box untuk 4 atau 6 butir telur

2) Kemasan modern

Folding box yang dilengkapi dengan shrink

Plastik dibagian atasnya (PVC, PVDC)

Kombinasi karton (bagian atas) dan plastik (wadah telur) dengan bentuk kotak yang diberi penyekat

Kotak plastik lengkap dengan tutupnya

Molded plastic foam egg carton (polystyrene)b. Telur pecah yang dibekukan (Frozen Broken Out Egg) Kontainer besar yang terbuat dari kaleng ukuran besar,drum ukuran kecil,

spiral wound canister,plastic pail

PE plastik bags ( untuk bentuk cair)

c. Dried Broken Out Eggs Prinsip pengemasannya adalah mencegah kehilangan air dan kontak

dengan oksigen.

Vacuum dan gas packaging dalam kaleng atau karton hermitis

Hasil pengolahan dari telur utuh, kuning telur dan putih telurnya

Gambar 1. Egg-trays

(Sutrisno, 2008)III. METODOLOGI3.1 Waktu dan Tempat

Pengamatan dan pengolahan terhadap berbagai bahan pangan dengan beberapa perlakuan yang berbeda dilakukan di dapur Kulinari Kampus Diploma IPB Cilibende. Pada hari Rabu tanggal 2 Maret 2011 pada pukul 14.00 sampai pukul 17.20 WIB.3.2 Bahan dan AlatTabel 1. Alat yang dipergunakan dalam pengamatan dan pengolahan terhadap telurNoNama AlatSpesifikasiJumlah

1.Plastik Plastik LDPE4 bh

2.PlastikPlastik HDPE1 bh

3.Talenan Plastik1

4.WaskomPlastik1

5.Nampan Plastik1

6KomporGas1

7.PanciStainless steel1

8.Alumunium foilKertasSckp

9.Sendok kayuKayu1

10.OvenListrik1

11.PiringStainless steel2

12.Wadah Plastik5

Tabel 2. Bahan yang dipergunakan dalam pengamatan dan pengolahan terhadap telurNoNama BahanJumlah

1.Telur6 butir

3.Garam sckp

4.Daun Jambu4 lembar

5.TheSckp

6.Kulit bawang merahSckp

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berdasarkan hasil praktikum pengamatan terhadap telur diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 3. Data hasil pengamatan terhadap telurNama BahanPerlakuan

(Kemasan)SuhuKriteria Pengamatan

WarnaAromaTekstur

H1 H2 H3 H1 H2 H3 H1 H2 H3

Putih TelurPutih Telur pada plastik Chiller Transparant Transparant TransparantAmis + Amis BiasaEncer + Encer ++ Encer +++

Frezzer Transparant Transparant transparantAmis Amis AmisMembeku Membeku Membeku

Putih Telur pada wadah

Chiller Transparant Transparant TransparantAmis ++ Amis + AmisEncer Encer + Encer ++

Frezzer Transparant Transparant transparantAmis Amis AmisMembeku Membeku Membeku

Telur PindangTelur Pindang Plastik Chiller Putih Cabang Coklat Putih Cabang Coklat Putih Cabang CoklatAmis + Amis BiasaLunak Lunak Agak lembek

Frezzer Transparant Transparant Coklat esAmis Amis BiasaMembeku Membeku keras

Telur Pindang pada wadah

Chiller Putih Cabang Coklat Putih Cabang Coklat Putih Cabang CoklatAmis + Amis Amislunak lunak Agak lembek

Frezzer Transparant Transparant Hijau esAmis Amis BiasaMembeku Membeku keras

Gambar 1. Hasil pengamatan

4.2 Pembahasan

Bahan pangan hewani merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perisable food). Hal ini dikarenakan memiliki kandungan lemak dan protein yang tinggi, sehingga menjadi tempat yang optimal untuk tumbuhnya mikroba.Untuk mengawetkan bahan pangan tidak bisa dilakukan penyimpanan pada suhu biasa sehingga harus menggunakan suhu frezzer dan chiller untuk menyimpan bahan pangan hewani (telur). Apabila dilakukan pada penyimpanan suhu biasa dengan teknik bahan pangan yang di uji masih dalam cangkang, dapat mempertahakan bahan pangan tersebut sampai beberapa hari bahkan mingguan. Tetapi apabila bahan pangan tersebut telah lepas dari cangkang, maka telur akan dapat mengalami proses pembusukkan. Hal ini disebabkan mikroba dapat mudah masuk kedalam telur yang tidak menggunakan perlindungan. Bahan pangan hewani yang disimpan pada suhu chiller dan suhu frezzer mengalami perbedaan bentuk yang signifikan. Untuk telur yang menggunakan wadah sedikit lebih bagus dibandingkan dengan menggunakan putih telur yang ditempatkan pada plastic. Setelah telur diolah menjadi pindang telur hidanganya dapat disimpan pada suhu dingin atau chiller agar dapat bertahan hingga beberapa hari. Pengemasan dengan mengguakan wadah tertutup lebih bagus dibandingkan dengan menggunakan plastic, karena pori-pori pada wadah tertutup lebih kecil dibandingkan dengan menggunakan plastic biasa.Daging segar dapat disimpan pada suhu chiller maupun frezzer. Untuk daging salah satu factor kerusakan berasal dari kadar air yang relative tinggi. Pada waktu pembelian sebaiknya memilih daging yang digatung pada saat penjualan dipasar. Pada daging yang diberi wadah lebih awet dibandingkan dengan plastic, sedangan pemasakan daging sebelum penyimpanan lebih membantu penyimpanan daging, jadi penyimpanan yang baik adalah menggunakan wadah pada suhu frezer dan telah melalui proses pemasakan. Unggas atau ayam dapat disimpan dengan menggunakan plastic maupun wadah dan dilakukan pemasakkan atau tidak, pencucian atau tidak. Perbedaan pengaturan pengolahan ini dapat memberikan dampak yang signifikan. Karena pada bahan makaanan yang belum dicuci mempunyai jumlah mikroba lebih banyak sehingga tingkat pembusukannya juga lebih cepat.Pengemasan untuk bahan pangan hewani dapat dilakukan dengan cara dikemas menggunakan plastik yang kedap udara maupun wadah dengan tutup. Bahan pangan yang dikemas menggunakan wadah dan diletakkan pada chiller untuk putih telur lebih baik dibandingkan dengan plastic maupun wadah disuhu frezzer. Bahan pangan yang disimpan pada keadaan vakum akan lebih baik lagi karena oksigen tidak dapat masuk sehingga mikroba tidak dapat berkembang biak. Sedangkan pada bahan yang tanpa dikemas kemungkinan mengkontaminasi bahan makanan lain yang berada dalam kulkas dan bahan makanan ini akan cepat rusak.V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KesimpulanBahan pangan setelah dipanen masih tetap hidup karena sel-sel dalam bahan tersebut masih menjalankan aktivitas biokimia. Adanya proses biokimia menyebabkan terjadinya perubahan pada struktur fisik maupun kimia dari bahan pangan. Perubahan dalam sifat fisik dan kimia dapat disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme yang mengkontaminasi bahan pangan. Kualitas suatu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan atau diperbaiki setelah dipanen, akan tetapi hanya dapat dipertahankan. Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas bahan pangan yaitu dengan cara penyimpanan dan pengemasan yang baik.

Teknik penyimapan pada setiap jenis bahan pangan berbeda-beda tergantung kadar air dan jumlah mikrobanya. Teknik pengemasannya pun berbeda-beda. Pengemasan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu dengan dikemas menggunakan plastik, tanpa dikemas maupun dikemas menggunakan wadah tertutup. Penyimpanan pada bahan pangan dapat dilakukan dengan cara disimpan dalam suhu dingin maupun suhu ruang. Penggunaan suhu yang digunakan akan berpengaruh terhadap daya simpan masing-masing bahan pangan. Suhu yang digunakan tergantung jenis bahannya, untuk bahan makanan yang telah terbuka ( seperti telur ) lebih baik ditutup kembali dan semuanya disimpan dalam suhu dimana mikroba tumbuh dengan lambat.Pada dasarnya penyimpanan telur terbagi dua, yaitu penyimpanan dengan pendinginan atau pembekuan (di dalam kulkas) dan penyimpanan kering di tempat terbuka dengan suhu kamar. Penyimpanan dengan pendinginan harus memperhatikan suhu, kesegaran dan lama penyimpanan. Penyimpanan dengan suhu kamar harus memperhatikan sanitasi, kebersihan dan cara penyimpanan. Pengemasan pada syuran dapat dilakukan dengan menggunakan kantung plastik, Tupperware.5.2 Saran

Kualitas bahan pangan agar tetap terjaga harus diperhatikan cara penyimpanan dan pengemasannya. telur sebaiknya disimpan pada suhu dingin (chiller ) agar lebih awet dan dalam keadaan utuh.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, A. 2004. Penyimpanan Telur yang Baik. http://www.greeny.com: (6 Maret 2011)

Chintia. 2009. Kualitas Telur. http://Ovalery.com: (6 maret 20011)Fauzi. 2008. Penampakan Telur. http://www.Ayam.com: (6 Maret 2011)

Hafidz. 2008. Telur. http://www.Telur Ayam.com: (5 maret 2011)

Sutomo. 2007. Sumber Protein Hewani. http://smallcrab.com: (2 Maret 2011)Puspa. 2009. Pengemasan Bahan Pangan. http://detikfood.com: (3 Maret 2011)

Yaya. 2008. Jenis dan Varietas Telur. http://www.nusantara.com: (2 maret 2011)

LAMPIRAN

Tabel Hasil Pengamatan terhadap Bahan Pangan NabatiKelJenis BahanPerlakuanSuhuKriteria Pengamatan

WarnaBauTekstur

012345012345

1KunyitPlastik berlubangROranyeOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeSegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras

RfOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeSegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras

Wadah tertutupROranyeOranyeOranyeOranyeOranye tuaOranye tuaSegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras


Tanpa dikemasROranyeOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeSegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras


Bawang merahPlastik berlubangRMerah Merah Merah Merah Merah Merah SegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras

RfMerah Merah Merah Merah Merah Merah SegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras

Wadah tertutupRMerah Merah Merah Merah Merah Merah SegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras


Tanpa dikemasRMerah Merah Merah Merah Merah Merah SegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras


Ket: R= Ruang Rf= RefrigeratorKel

Jenis BahanPerlakuanSuhuKriteria Pengamatan

WarnaBauTekstur

012345012345

1

Laos Plastik berlubangRPutih Putih Putih Putih Putih Putih SegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras

RfPutih Putih Putih Putih Putih Putih SegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras

Wadah tertutupRPutih Putih Putih Putih Putih Kuning SegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras


Tanpa dikemasRPutih Putih Putih Putih Putih Putih SegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras


2Bawang merah (diiris)Wadah tertutupRMerah MerahMerah MerahMerahMerah tuaSegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras

RfMerah MerahMerahMerahMerah tuaMerah kecoklatanSegarSegarSegarSegarBusukBusuk Empuk

Plastik dilubangiRMerah MerahMerahMerahMerahMerah kecoklatanSegarSegarSegarSegarSegarBusukKeras

RfMerah MerahMerahMerahMerah kecoklatanMerah kecoklatanSegarSegarSegarSegarBusukBusukEmpuk

Laos (diiris)Wadah tertutupRPutihPutihPutihPutihPutihPutih kecoklatanSegarSegarSegarSegarSegarBusukKeras

RfPutihPutihPutihPutih kecoklatanPutih kecoklatanPutih kecoklatanSegarSegarSegarBusukBusukBusukKeras

Plastik dilubangiRPutihPutihPutihPutihPutihPutih kecoklatanSegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras

RfPutihPutihPutihPutih kecoklatanPutih kecoklatanPutih kecoklatanSegarSegarSegarSegarBusukBusukKeras

Kunyit (diiris) Wadah tertutupROranye OranyeOranyeOranyeOranyeOranyeSegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras


Plastik dilubangiROranyeOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeSegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras


Kel Jenis bahan perlakuansuhuKriteria PengamatanTekstur

WarnaBau

012345012345

3Sayuran daun (kangkung & bayam)Plastik berlubangRHijau Hijau Hijau Kuning --SegarSegarSegarAgak busuk--Keras

RfHijau Hijau Hijau HIjau--SegarSegarSegarKurang sedap--Keras

Dikemas plastik RHijau Hijau Hijau Kuning --SegarSegarSegarAgak busuk--Agak lembek


Dikemas kertasRHijau Hijau Hijau Kuning --SegarSegarSegarAgak busuk--Keras

RfHijau Hijau Hijau HIjau--SegarSegarSegarSegar --Keras

Tanpa dikemasRHijau Hijau Hijau Kuning --SegarSegarSegarAgak busuk--Agak lembek


KelJenis BahanPerlakuanSuhuKriteria Pengamatan

WarnaBauTekstur

012345012345

4Labu siamPlastic tanpa lubangRPutih Putih Putih Putih --Langu Langu Langu Langu --Lunak

RfPutih Putih Putih Putih --Langu Langu Langu Langu --Lunak

Dikemas kertasRPutih Putih Putih Putih --Langu Langu Langu Langu --Lunak


Tanpa dikemasRPutih Putih Putih Putih --Langu Langu Langu Langu --Lunak




WarnaBauTekstur

012345012345

5Kacang panjangPlastic berlubangRHijau Hijau Hijau Hijau --Segar SegarSegarSegar-Lunak

RfHijauHijau Hijau Kuning --Langu SegarSegarSegar-Lunak

Plastic tanpa lubangRHijau Hijau Hijau Kuning --Langu SegarSegarSegar-Lunak

RfHijau Hijau Hijau Kuning --SegarSegarSegarSegar-Lunak

Dikemas kertasRHijauHijau Hijau Hijau --SegarSegarSegarSegar-Lunak

RfHijauHijau Hijau Kuning --SegarSegarSegarSegar-Lunak

Tanpa dikemasRHijau Hijau Hijau Kuning --SegarSegarSegarSegar-Lunak

RfHijau Hijau Hijau Kuning --SegarSegarSegarSegar-Lunak

6Wortel Plastic tanpa lubangROranyeOranyeOranyeOranyeOranyekekuninganSegarSegarSegarSegarSegarSegarLunak

RfOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeSegarSegarSegarSegarSegarSegarLunak

Plastic dilubangiROranyeOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeSegarSegarSegarSegarSegarSegarLunak

RfOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeSegarSegarSegarSegarSegarSegarLunak

Tanpa dikemasROranyeOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeSegarSegarSegarSegarSegarSegarLunak

RfOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeKuning SegarSegarSegarSegarSegarSegarLunak

Wortel (dipotong)Plastic tanpa lubangROranyeOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeSegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras


Plastic dilubangiROranyeOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeSegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras


Wadah isi air tanpa tutupROranyeOranyeOranyeOranyeOranyeOranyeSegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras


KentangPlastic tanpa lubangRKuning KuningKuningKuning Kuning coklatKuning coklatSegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras

RfKuning kuningKuning coklatKuning coklatKuning coklatKuning coklatSegarSegarSegarSegarSegarSegarKeras

KelJenis BahanPerlakuanSuhuKriteria PengamatanTekstur

WarnaBau

012345012345

6Kentang Plastic dilubangi RKuningCoklatCoklatCoklatCoklatCoklatSegar Segar Segar Segar Segar Segar Keras

RfKuningCoklatCoklatCoklatCoklatCoklatSegar Segar Segar Segar Segar Segar

Tanpa dikemasRKuningCoklatCoklatCoklatCoklatCoklatSegar Segar Segar Segar Segar Segar Keras

RfKuningCoklatCoklatCoklatCoklatCoklatSegar Segar Segar Segar Segar Segar

Kentang (dipotong)Plastic tanpa lubangRKuningCoklatCoklatCoklatCoklatCoklatSegar Segar Segar Segar Segar Segar Keras

RfKuningCoklatCoklatCoklatCoklatCoklatSegar Segar Segar Segar Segar Segar Keras

Plastic dilubangiRKuningCoklatCoklatCoklatCoklatCoklatSegar Segar Segar Segar Segar Segar Keras

RfKuningCoklatCoklatCoklatCoklatCoklatSegar Segar Segar Segar Segar Segar Keras

Wadah isi air tanpa tutupRKuningCoklatCoklatCoklatCoklatCoklatSegar Segar Segar Segar Segar Segar Keras

RfkuningCoklatCoklatCoklatCoklatCoklatSegar Segar Segar Segar Segar Segar Keras

7Jeruk Plastic tanpa lubangRHijau HijauHijauKuningKuningKuningSegar Segar Segar Segar Segar Segar Keras

RfHijauHijauHijauKuningKuningKuningSegar Segar Segar Segar Segar Segar Keras

Plastic dengan lubangRHijauHijauHijauKuningKuningKuningSegar Segar Segar Segar Segar Segar Keras


Tanpa dikemasRHijauHijauHijauKuningKuningKuningSegar Segar Segar Segar Segar Segar Keras


Pisang Plastic tanpa lubangRKuning KuningCoklat Coklat Coklat Coklat Segar Segar Segar Segar Segar Segar Empuk

RfKuningKuningCoklat Coklat Coklat Coklat Segar Segar Segar Segar Segar Segar Empuk

Plastic dengan lubangRKuningKuningCoklat Coklat Coklat Coklat Segar Segar Segar Segar Segar Segar Empuk

RfKuningKuningCoklat Coklat Coklat Coklat Segar Segar Segar Segar Segar Segar Empuk

Tanpa dikemasRKuningKuningCoklat Coklat Coklat Coklat Coklat Segar Segar Segar Segar Segar Empuk

RfKuningKuningCoklat Coklat Coklat Coklat Coklat Segar Segar Segar Segar Segar Empuk


WarnaBauTekstur

012345012345

8Jeruk Styrofoam + wrappingRKuning Kuning Kuning Kuning Kuning KuningSegarSegarSegarSegarBasi Busuk Lunak

RfKuning Kuning Kuning Kuning Kuning KuningSegarSegarSegarSegarBasi BusukLunak

Styrofoam tanpa wrappingRKuning Kuning Kuning Kuning Kuning KuningSegarSegarSegarSegarBasi BusukLunak


Nanas Styrofoam + wrappingRKuning Kuning Kuning Kuning Kuning KuningSegarSegarSegarSegarBasi BusukLunak


Styrofoam tanpa wrappingRKuning Kuning Kuning Kuning Kuning KuningSegarSegarSegarSegarBasi BusukLunak


Pisang Styrofoam + wrappingRPutih Putih Putih Putih Putih Putih SegarSegarSegarSegarBusukBusukKeras

RfPutih Putih PutihPutih, kuning Putih kuningPutih kuning SegarSegarSegarSegarBusukBusukSdkt keras

Styrofoam tanpa wrappingRPutih Putih Sdkt hitamHitam Hitam Hitam SegarSegarSegarSegarBusukBusukKeras sekali

RfPutih Putih Coklat keringCoklat kering Coklat kering Coklat kering SegarSegarSegarSegarBusukBusukKeras

Apel Styrofoam + wrappingRPutih Putih Ptuih Putih, kuningPutih kuningPutih kuningSegarSegarSegarSegarBasiBusukLembek

RfPutih Putih Ptuih Putih Coklat CoklatSegarSegarSegarSegarBasiBusukLunak

Styrofoam tanpa wrappingRPutih Putih Kuning Kuning CoklatCoklatSegarSegarSegarSegarBasiBusukLembek sekali

RfPutih Putih Putih, kuning Putih CoklatCoklatSegarSegarSegarSegarBasiBusukLunak


WarnaBauTekstur

012345012345

9Tahu direbus Plastik tanpa airRPutih Putih Putih Putih Putih -Langu Langu Langu Langu Basi -Lunak

RfPutih Putih Putih Putih Putih-Langu Langu Langu Langu Basi -Lunak

Wadah+air rebusanRPutih Putih Putih Putih Putih -Langu Langu Langu Langu Basi -Lunak

RfPutih Putih Putih Putih Putih -Langu Langu Langu Langu Basi -Lunak

Wadah tanpa airRPutih Putih Putih Putih Putih -Langu Langu Langu Langu Basi -Lunak

RfPutih Putih Putih Putih Putih -Langu Langu Langu Langu Basi -Lunak

Tahu tidak direbusPlastik+air rebusanRKuning Kuning Kuning Kuning Kuning -Langu Langu Langu Langu Basi -Lunak

RfKuning Kuning Kuning Kuning Kuning -Langu Langu Langu Langu Basi -Lunak

Plastik tanpa airRKuning Kuning Kuning Kuning Kuning -Langu Langu Langu Langu Basi -Lunak


Wadah+air rebusanRKuning Kuning Kuning Kuning Kuning -Langu Langu Langu Langu Basi -Lunak


Wadah tanpa airRKuning Kuning Kuning Kuning Kuning -Langu Langu Langu Langu Basi -Lunak


10Tempe Wadah tertutupRfPutih Putih PutihPutih, kuning --Langu Langu Langu Langu --Sdkt keras

Wadah terbukaRPutih Putih Sdkt hitamHitam --Langu Langu Langu Langu --Keras sekali

RfPutih Putih Coklat keringCoklat kering --Langu Langu Langu Sdkt langu --Keras

plastikRPutih Putih Kuning Kuning --Langu Langu Langu basi--Lembek sekali

RfPutih Putih Putih, kuning Putih --Langu Langu Langu Langu --Lunak

Putih Telur pada plastic maupun wadah. Suhu Frezzer

Keadaan membeku

Telur pindang pada plastic dan wadah Suhu Frezzer

Keadaan Membeku

Pada plastic warna coklat pada wadah warna hijau

laporan pengemasan telur

Documents