telur puyuh
DESCRIPTION
Pengetahuan Bahan PanganTRANSCRIPT
PENGETAHUAN BAHAN TELUR PUYUH
Oleh:SELLEN GURUSMATIKAAK 1273014
AKADEMI KOMUNITASPOLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2013
TELUR PUYUH
• Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio
Pengertian
Puyuh merupakan jenis burung yang tidak dapat terbang tinggi,
ukuran tubuhnya relatif kecil, berkaki pendek, dan dapat
diadu. Burung puyuh terkenal dengan telurnya yang berukuran
kecil.
TELUR PUYUH
HEWAN Berkembang Biak
TELUR
Tinggi Lemak & Protein
Pangan
TELUR PUYUH
• Telur burung puyuh merupakan telur berbentuk kecil, jauh lebih kecil daripada telur ayam kampung.Dengan berat 10 gram hingga 12 gram, satu butir telur puyuh berisi banyak unsur yang dibutuhkan agar tubuh menjadi sehat.
• Nilai gizi telur puyuh tiga hingga empat kali lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam, yang memiliki berat 50 hingga 70 gram per butir.
TELUR PUYUH
Jenis UnggasKuning Telur Putih Telur Kerabang Telur
%
Telur Ayam 31,9 55,8 12,3
Telur Itik 35,4 52,6 12,0
Telur Puyuh 32,6 53,6 7,8
Tabel. Perbandingan persentase komposisi pada berbagai telur unggas
Sumber: Syamsir dkk, (1994)
Karakteristik Telur Puyuh
SIFAT FISIK TELUR PUYUH1
No Jenis UnggasBerat rata-rata perbutir telur
(gram/butir)1 Telur Ayam Kampung 45-502 Telur Ayam Ras 50-603 Telur Bebek 654 Telur Angsa 80-1005 Telur Puyuh 15-20
Tabel . Perbandingan berat telur pada unggas
Sumber: Astawan (1989)
Karakteristik Telur Puyuh
SIFAT KIMIA TELUR PUYUH2
Kandungan Gizi Telur Puyuh
Kandungan protein dan lemak telur puyuh lebih baik dibandingkan dengan telur unggas lainnya. Kandungan proteinnya tinggi, tetapi kadar lemaknya rendah.
Telur puyuh juga dipercaya dapat memberikan kekuatan sehingga sering digunakan obat kuat dan campuran jamu dan anggur. Telur puyuh sangat baik untuk diet kolesterol karena dapat mengurangi terjadinya penimbunan lemak, terutama di jantung, sedangkan kebutuhan proteinnya tetap mencukupi.
Berdasarkan data di atas, kandungan nutrisi pada telur puyuh dapat dikatakan lebih baik dibandingkan telur ternak unggas
lainnya, termasuk ayam. Kadar protein telur puyuh cukup baik, dengan kadar lemak yang rendah. Sehingga jika mengonsumsi telur puyuh, dapat tercukupi kebutuhan protein dan karbohidrat
kita, tetapi tidak takut kolesterol naik. Jadi, bisa untuk diet kolesterol juga
Tabel. Kandungan Gizi Beberapa Telur Unggas dalam 100 gNo Zat Gizi Telur
AyamTelur Bebek
Telur Bebek Asin
Telur Puyuh
1. Kalori (kal) 162 189 395 149,82. Protein (gr) 12,8 13,1 13,6 10,33. Lemak (gr) 11,5 14,3 13,6 10,64. Karbohidrat(gr) 0,7 0,8 1,4 3,35. Kalsium (mg) 54 56 120 496. Fosfor (mg) 180 175 157 1987. Besi (mg) 2,7 2,8 1,8 1,48. Vit A (IU) 900 1.230 841 2.7419. Vit B (mg) 0,1 0,18 0,23 -10.11.
Air (gr)Selenium
7431.7
70,836.4
66,5-
-32.0
Sumber : Direktorat Gizi Deprtemen Kesehatan RI
Kandungan Gizi Telur Puyuh
Microbiology
Mikrobiologi telur
Yang paling utama mengkontaminasi adalah salmonella (S. enteriditis, S. Pullorum dan S. Typhimurium)
Jumlah 103 – 107
Perubahan warna jadi hijau karena Pseudomonas fluorescents, warna hitam karena Poteus hauseri, merah karena Serratia marcescens
Untuk itu telur harus disimpan 10-15oC dengan kelembaban 80-85%
Parameter Mutu Telur Puyuh
Beberapa cara penentuan mutu telur yaitu Blakely et all. (1991):
Berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang.
1. Kelas mutu I, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah dan
kenampakannya bersih tidak ada kotoran atau noda-noda.
2. Kelas mutu II, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah tetapi
kenampakannya kotor
3. Kelas mutu III, yaitu telur yang kerabangnya ada yang retak tetapi isinya belum
keluar
4. Kelas mutu IV, yaitu telur yang kerabangya sudah pecah dan sebagian isi telur
keluar.
Berdasarkan ukuran telur1. Golongan telur “besar sekali” atau extra large, apabila berat setiap telur rata-rata 61 gram atau lebih2. Golongan telur “besar ” , apabila berat setiap telur rata-rata 54 gram atau antara 50–60 gram3. Golongan telur “medium” apabila berat setiap telur rata-rata 47 atau antara 40 – 50 gram4. Golongan telur “kecil” atau estra large, apabila berat setiap telur kurang dari 40gram
Berdasarkan isi telurKeadaan isi telur dapat terlihat dengan cara peneropongan atau disebut “candling” yaitu dengan menyinari telur dengan lampu melalui tabung silinder,
Parameter Mutu Telur Puyuh
Kerusakan Telur
1. Berkurangnya Berat telur: - Penguapan air - Ukuran kantong udara - Karena : Temperatur Penyimpanan( Skt temp beku penguapan, pertb-an m o.) Kelembaban udara Ventilasi Porositas kerabang(penguapan, kontaminasi m.o)
KERUSAKAN TELUR
2. Pengenceran
2. Pengenceran - Putih telur tebal turun : serat gliko protein ovomucin pecah - Ukuran yolk bertambah : perpindahan air, krn tekanan osmose3. Kehilangan CO24. Turunnya Berat jenis telur : air cell bertambah5. Kenaikan PH - Baru : 7,6 – 8,2 - Lama : naik, krn kehilangan CO2 (= peningkatan konsentrasi ion Hidrogen) - CO2 cenderung membentuk keseimbangan antara konsentrasi
dalam telur dengan udara sekitarnya)6. Dekomposisi bakterial : Naik , bila lembab dan temperatur tinggi Pseudomonas : bau busuk, pigmen yg menyebar melalui albumen
KERUSAKAN TELUR
Telur 1. Pembersihan/Pencucian
2. Pendinginan
3. Pelapisan kulit telur dengan minyak
4. Penanganan telur utuh lain
1. Pembersihan/pencucian:
Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur
Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas).
2. Pendinginan menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 50-600F
3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak
bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan
Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas
4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain
Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi
Manfaat Telur Puyuh• Selain protein, lemak, vitamin, dan mineral, telur
puyuh juga kaya akan kolin yang berperan penting di dalam tubuh, terutama bagi perkembangan fungsi otak, karena fungsi kolin sebagai komponen asetikolin yang berfungsi sebagai pengantar sinyal saraf.
• Kuning telur dalam telur puyuh, mengandung senyawa Lutein dan Zeaksantin yang secara ilmiah dapat membantu melindungi mata dari kerusakan dengan cara memfilter sinar biru, terutama pada bayi dan anak-anak.
• Beberapa penelitian menunjukkan, lutein dan zeaksantin juga baik untuk mereduksi resiko penyakit kanker dan tumor. Serta juga dapat berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya untuk mencegah kerusakan DNA.
Biasanya telur ini disajikan dengan cara direbus atau
sebagai bahan campuran sayuran (hotplate
kangkung, kimlo, dan sup), sambal kentang, atau sebagai isi bakso, tahu, dan
siomay.
PENGOLAHAN TELUR PUYUH
Pembuatan Acar Telur PuyuhBahan – bahan :
1) Telur ayam atau itik atau puyuh 18 butir2) Asam cuka 25 % 33 cc (6 sendok makan)3) Gula 400 gram4) Cabai 60 gram5) Merica hitam 60 gram6) Air secukupnya
Pembuatan Scotch Telur Puyuh
Bahan – bahan : Telur Puyuh, rebus 7 butir Daging Sapi, cacah 99 99.9/1000 gram Bawang Bombay 3/40 buah Telur Ayam1 butir Tepung Terigu 2 sendok makan Tepung Panir secukupnya Tomat1 buah Garamsecukupnya Lada (Merica) secukupnya Saus Tomat 2 sendok makan Cuka1 sendok makan Gula Pasir1 sendok makan Keju, yang mudah leleh secukupnya
1) Iris bawang bombay dan tumis sampai warnanya kecoklatan. Campurkan sebagian bawang bombay ke daging cacah dan simpan setengahnya untuk bumbu saosnya. Masukkan : garam, merica, dan tepung terigu. Kocok telur ayam dan masukkan setengahnya ke adonan daging. Dan simpan setengahnya untuk gulungan kulitnya.
2) Aduk semua adonan sampai merata seperti tampak pada gambar.
3) Ambil sebagian daging kira2 seperti tampak pada gambar, letakkan telur puyuh ditengah2 kemudian tutup bagian atasnya dengan daging lagi. Kepal2 daging sampai agak memadat.
4) Gulung di kocokkan telur kemudian gulirkan di tepung panir.
5) Goreng di minyak panas sampai warna kecoklatan.
6) Untuk saosnya, gunakan sisa gorengan bawang bombay. Potong tomat kecil2, masukkan ke pinggan, kemudian tambahkan garam, merica, gula dan cuka. Tambahkan air secukupnya, biarkan sampai tomatnya kelihatan lembut. Setelah itu tambahkan saos tomat. Cicipi rasanya dan adjust sesuai selera. Jika sudah hampir matang, tambah keju yang mudah meleleh dan matikan api. Kejunya akan meleleh dengan sendirinya.
7) Potong scotch egg dan siram dengan bumbu tomat. Siap di sajikan
Cara Membuat
Terima kasih