skripsi tepung telur

Click here to load reader

Post on 16-Apr-2017

733 views

Category:

Education

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • SIFAT FISIK DAN FUNGSIONAL TEPUNG PUTIH TELUR AYAM RAS DENGAN WAKTU DESUGARISASI BERBEDA

    SKRIPSI

    RATNA PUSPITASARI

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

  • RINGKASAN

    RATNA PUSPITASARI. D14202007. 2006. Skripsi. Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan Waktu Desugarisasi Berbeda. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

    Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP., MSi

    Telur merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan asam amino yang tinggi. Pengolahan telur banyak dilakukan dalam rangka memperpanjang umur simpan. Putih telur memiliki beberapa sifat fungsional diantaranya adalah berperan dalam pembentukan buih dan koagulasi. Pengeringan terhadap telur sering dilakukan dalam memperpanjang masa simpan telur. Proses pengeringan putih telur dapat mengakibatkan terjadinya reaksi Maillard. Desugarisasi merupakan suatu proses dalam pembuatan tepung putih telur dengan menambahkan ragi roti instant (Saccharomyces sp.). Desugarisasi dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard (pencoklatan) akibat proses pemanasan.

    Penelitian ini dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengolahan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian serta Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia, SEAFAST Center (South East Asean Food Agricultural Science and Technology Center), Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung selama 2 bulan, mulai bulan Mei 2006 hingga Juni 2006.

    Penelitian ini menggunakan telur ayam ras dengan umur satu hari sebanyak 96 butir. Hasil yang didapat dari masing-masing perlakuan diuji secara statistik dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan tiga taraf perlakuan. Sebagai perlakuan adalah waktu desugarisasi 0; 1; 2.5 dan 4 jam. Hasil perbedaan rataan antar perlakuan dilakukan uji Duncan.

    Data yang telah didapat dari masing-masing perlakuan secara statistik menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (P

  • ABSTRACT

    Physical and Functional Characteristic of Hen Albumen Powder with Different Time Desugarization

    Puspitasari, R., Rukmiasih, and Z. Wulandari

    This studi was aimed to examine physical and functional characteristic of hen albumen powder in different time desugarization to hen albumen (0; 1; 2.5 and 4 hours). This research was carried out at poultry science laboratory and animal product technology laboratory, processing food technology laboratory, and SEAFAST Center, University Agricultural Bogor. The experimental design was randomized complete block design. The collected data was analyzed using analysis of variance (ANOVA) which was folllowed by the Duncan`s test for any significant result. The result show that different time desugarization has very significantly effect (P

  • SIFAT FISIK DAN FUNGSIONAL TEPUNG PUTIH TELUR AYAM RAS DENGAN WAKTU DESUGARISASI BERBEDA

    RATNA PUSPITASARI

    D 14202007

    Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Peternakan pada

    Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

  • SIFAT FISIK DAN FUNGSIONAL TEPUNG PUTIH TELUR AYAM RAS DENGAN WAKTU DESUGARISASI BERBEDA

    Oleh

    RATNA PUSPITASARI

    D 14202007

    Skripsi ini telah disetujui dan telah disidangkan dihadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 15 September 2006

    Pembimbing Utama

    Pembimbing Anggota

    Ir. Rukmiasih, MS NIP 131 284 605

    Zakiah Wulandari, S.TP., MSi NIP 132 206 246

    Dekan Fakultas Perternakan Institut Pertanian Bogor

    Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc NIP 131 624 188

  • RIWAYAT HIDUP

    Penulis lahir pada tanggal 08 Juni 1984 di Cirebon. Penulis adalah anak

    ketiga dari enam bersaudara dari pasangan Bapak Ismail Ahmad Musyafa (Alm) dan

    Ibu Chaeriah Harun.

    Penulis menyelesaikan Taman Kanak-kanak di TK Islam Al-Azhar Cirebon

    pada tahun 1990, pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SDN Pekalangan

    I Cirebon, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan di SLTPN 16 Cirebon

    pada tahun 1999, dan pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di

    SMU Mandiri Cirebon. Penulis diterima sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Ternak,

    Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut

    Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB pada tahun 2002.

    Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi anggota dan

    pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (HIMAPROTER), Ikatan

    Keluarga Cirebon, serta mengikuti beberapa kegiatan kepanitiaan, pelatihan dan

    seminar yang di laksanakan di Institut Pertanian Bogor.

  • KATA PENGANTAR

    Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

    rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan dengan baik skripsi

    berjudul Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan

    Waktu Desugarisasi Berbeda pengolahan telur menjadi tepung belum lazim

    dilakukan di Indonesia. Pengolahan telur menjadi tepung telur mampu

    memperpanjang masa simpan, mempermudah dalam penanganan, serta mengurangi

    biaya transportasi.

    Desugarisasi adalah suatu proses perombakan glukosa yang terkandung

    dalam putih telur dengan cara menambahkan ragi roti instant (Saccharomyces sp.)

    pada bahan. Proses desugarisasi dalam pembuatan tepung putih telur dilakukan untuk

    menghindari terjadinya reaksi Maillard (pencoklatan) putih telur akibat adanya

    proses pemanasan dalam pembuatan tepung putih telur.

    Bogor, September 2006

    Penulis

  • DAFTAR ISI

    Halaman

    RINGKASAN .............................................................................................. i

    ABSTRACT ................................................................................................. ii

    RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... iii

    KATA PENGANTAR ................................................................................. iv

    DAFTAR ISI ................................................................................................ v

    DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii

    DAFTAR GAMBAR ................................................................................... viii

    DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ ix

    PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

    Latar Belakang ................................................................................. 1 Tujuan .............................................................................................. 2

    TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 3

    Komposisi Gizi Telur Ayam.............................................................. 3 Proses Pembuatan Tepung Putih Telur ............................................ 5

    Pasteurisasi ........................................................................... 5 Desugarisasi ......................................................................... 6 Pengeringan .......................................................................... 7

    Syarat Mutu Tepung Putih Telur ..................................................... 9 Daya dan Kestabilan Buih ............................................................... 11 Mekanisme Pembentukan Buih ....................................................... 14 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih ...... 15

    METODE PENELITIAN ............................................................................ 17

    Lokasi dan Waktu ............................................................................ 17 Materi ............................................................................................... 17 Rancangan ........................................................................................ 17 Perlakuan ............................................................................. 17 Model ................................................................................... 17 Peubah yang Diamati ........................................................... 18 Analisis Data ........................................................................ 19

    Prosedur ........................................................................................... 19

    HASIL DAN PEMBAHASAN ............