bios-logos | Fermentasi Telur?Copyright Muttaqin mafrikhul@outlook.comhttp://mafrikhul.bio.staff.ipb.ac.id/2011/03/17/fermentasi-telur/

Fermentasi Telur?

Telur dapat diolah dengan proses fermentasi yang produknya dapat digunakanlangsung sebagai bahan pangan atau bahan baku untuk industri pangan. Contohproduk  fermentasi telur adalah telur seribu tahun (Century Egg), kultur susu-telurterfermentasi, dan albumin kering berkualitas tinggi.

Telur seribu tahun (Century Egg) merupakan produk fermentasi anorganik atautidak menggunakan bantuan organisme (Anonim 2009). Fermentasi menggunakanbahan-bahan basa yang mengubah pH telur menjadi 12 dan menyatukan ovalbuminmenjadi jaringan ovabumin yang saling terkait (Eiser et al. 2009). Bahan-bahanbasa yang digunakan adalah campuran tanah liat, abu kayu, kapur, dan jerami padi.Ferementasi dilakukan dalam waktu beberapa minggu atau beberapa bulan.Setelah proses berakhir, kuning telur berubah warna menjadi hijau gelap berbentukseperti krim serta berbau belerang dan amoniak. Sementara itu, putih telur berubahmenjadi berwarna coklat gelap, transparan, dan memiliki rasa yang lembut (Eiser etal. 2009).

Kultur susu-telur terfermentasi (MacKenzie 1984) diperoleh dengan mencampursusu tanpa lemak, gula, air, dan telur yang diinkubasikan kultur Lactobacillusbulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini berturut-turutmemiliki tipe fermentasi homofermentatif dan heterofermentatif (Pelczar dan Chan2006; Thomas dan Crow 1984).  Laktosa dan sukrosa difermentasi lebih cepatdibanding monosakarida lain. S. thermophilus memiliki β-galactosidase yangmengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Galaktosa yang terbentuk masukke dalam jalur Leloir dan diubah menjadi glukosa. Glukosa difermentasi melaluiglikolisis yang menghasilkan asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asamlaktat, serta sedikit asam format dan asam asetat (Thomas dan Crow 1984).Sementara itu, L. bulgaricus berperan mengubah glukosa menjadi asam laktat.Produk alternatif yoghurt ini memiliki rasa dan tekstur menarik yang dihasilkansetelah fermentasi.

Fermentasi dapat dilakukan pada telur untuk memperoleh albumin kering kualitastinggi. Albumin kering dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kemasan

page 1 / 3

bios-logos | Fermentasi Telur?Copyright Muttaqin mafrikhul@outlook.comhttp://mafrikhul.bio.staff.ipb.ac.id/2011/03/17/fermentasi-telur/

pangan yang dapat dimakan  atau kemasan kedap air untuk bahan tambahanpangan, bahan kimia, dan industri farmasi (Froning 1998). Albumin kering dengankualitas tinggi diperoleh melalui fermentasi putih telur oleh jenis Acetobacter dan Escherichia (Stuart dan Goresline 1942). Kedua jenis ini menggunakan glukosa,manosa, galaktosa, yang terdapat dalam putih telur. Escherichia terutamamengubah glukosa menjadi asam piruvat yang lebih lanjut diubah menjadi asamsuksinat, asam laktat, asetil KoA, dan asam format (Pelczar dan Chan 2006).Munculnya alkohol selama fermentasi dapat direduksi oleh Acetobacter danmenghasilkan asam laktat (Licker 2003; Pelczar dan Chan 2006), serta asamglukonat dan asam kojat (Pelczar dan Chan 2006). Dari banyaknya produk yangdihasilkan, tipe fermentasi Escherichia dan Acetobacter adalah heterofermentatif.Jumlah karbohidrat dalam putih telur adalah sekitar 1 % (Watkins 1995) yangberkurang selama proses fermentasi. Sebaliknya, jumlah formol nitrogen dalamputih telur meningkat. Albumin kering diperoleh dengan pengeringan hasilfermentasi.

Daftar Pustaka

Anonim. 2009. Egg (Food) [terhubung berkala]http://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_egg [3 Oktober 2009]

Eiser E, C Miles, Geerts N, Verschuren P, MacPhee C. 2009. Unusual proteinaggregation in chinese century eggs. Biological and Soft Matter. University ofWarwick UK. 6 – 8 April 2009

Froning GW. 1998. Recent Advances in Egg Products Research and Development. Egg Processing Workshop Riverside and Modesto. University of California. 2-3 Juni1998.

Licker MD. 2003. Dictionary of Bioscience. Edisi ke 2. New York : McGraw-Hill.

MacKenzie KA. 1984. Cultured egg-milk product. Amerika Serikat. US4440791

page 2 / 3

bios-logos | Fermentasi Telur?Copyright Muttaqin mafrikhul@outlook.comhttp://mafrikhul.bio.staff.ipb.ac.id/2011/03/17/fermentasi-telur/

Stuart LS, Goresline HE. 1942. Studies of Bacteria from Fermenting Egg white andthe Production of Pure Culture Fermentations. 625-633

Thomas TD, Crow VL. 1984. Selection of Galactose-Fermenting Streptococcusthermophilus in Lactose-Limited Chemostat Cultures. Applied and EnvironmentalMicrobiology 48(1): 186-191.

Watkins, BA. 1995. The nutritive value of the egg. Di dalam Egg Science andTechnology. Stadelman WJ , Cotterill OJ, editor. New York : The Haworth Press

page 3 / 3