ibm 1 telur

28
T e l u r Yosfi Rahmi Program Studi Ilmu Gizi Kesehatan FK Unibraw Malang

Upload: ekawardani

Post on 25-Jun-2015

244 views

Category:

Documents


12 download

TRANSCRIPT

Page 1: ibm 1 telur

T e l u r

Yosfi RahmiProgram Studi Ilmu Gizi Kesehatan

FK Unibraw Malang

Page 2: ibm 1 telur

2

Jenis Telur

• Telur Ayam :• Ayam kampung• Ayam ras

• Telur Bebek• Telur puyuh• Telur itik• Telur Ikan• dll

Page 3: ibm 1 telur

3

Proses Pembentukan Telur

Sinar merah

Mata

Glanula pituitary(FSH)

Aliran darah

Ovary

Sel telur by FSH berkembangMembentuk kantung berisikuning telur evolusi oviduct

Page 4: ibm 1 telur

4

Perkembangan telur di Oviduct1. Infundibulum : < 1 jam

• Menangkap kuning telur, lapisan pertama albumin

2. Magnum : 2 – 3 jam• Membentuk albumin (putih telur kental)

3. Isthmus : 1 jam• Pembentukan kulit dalam dan luar

4. Uterus : 20 – 26 jam• Albumin encer, Pembentukan kulit (Ca)

5. Vagina : a few minutes6. Cloaca7. Vent

Page 5: ibm 1 telur

5

Struktur Telur1. Kulit

2. Membran kulit luar

3. Membran kulit dalam

4. Albumin tipis

5. Albumin tebal

6. Kalaza

7. Albumin yang melapisi kuning telur

8. Albumin9. Kuning telur bag. gelap

10.Kuning telur bag. terang

11. Bag.embrio

12. Calon embrio

13.Membran Vitelana

14. Rongga Udara

Page 6: ibm 1 telur

6

Struktur Kulit telur (shell)

Page 7: ibm 1 telur

7

Putih telur (albumin)

• 60 % (40% cairan kental, 60 % ½ padat)• Ada 4 lapisan:

1. Cairan kental – ada serat musin2. Albuminous (anyaman musin ½ padat3. Cairan encer4. Cairan dalam (nalazifera) -> kental

• kental: ovomucin, ovalbumin, conalbumin, ovoglobulin n ovomucoid

• Encer: tanpa ovomucin• Mengandung soluble vit B : riboflavin• pH : 7 – 8,5

Page 8: ibm 1 telur

8

KuningTelur (yolk)

• Komponen utama: protein n lemak• Protein : ovovitellin (3/4) n ovolivetin• Lemak : trigliserida (65,5%), phospolipid

(28,3%), cholesterol (5,2 %)• Mengandung vit, kecuali vit C• Mineral : Fe, posfor, sulfur, copper, potassium,

sodium, magnesium, calcium, chlorin, manganese

• pH : 6 – 7• Diselubungi membran vitelin

Page 9: ibm 1 telur

9

Sifat Fisik Telur

Warna

• Kuning pada yolk : kriptoxantin, xantofiln Karoten

• Coklat : hematofofirin (C36H42O4H4)

• Hijau kebiruan : biliverdin dari empedu (C28H33O6N3) memiliki 3 cincin pirol.

Bentuk : Lonjong – hampir bulat

Page 10: ibm 1 telur

10

Viskositas mulai berubah pada 134 -135

Mulai menggumpal 140 ° F (60° C)

Mulai menggumpal kuning telur 149 F(65° C)

Kulit : Halus

Ukuran : bervariasi

Sifat Fisik

Page 11: ibm 1 telur

11

PENGGOLONGAN BERDASAR UKURAN

UKURAN BERAT (OZ) MINIMUM/LUSIN (G)

BERAT/TELUR (G)

Jumbo 30 851 69

Ekstra besar 26 738 62

Besar 23 653 55

Medium 20 568 48

kecil 17 482 41

Page 12: ibm 1 telur

12

Komposisi kimia

Page 13: ibm 1 telur

13

Perbandingan putih n kuning telur

Page 14: ibm 1 telur

14

NILAI GIZI VIT & MINERAL / 100 gr TELUR

VIT/MINERAL JUMLAH

A 660 Mcg

D 1,3 mcg

E 2,0 mcg

B1 0,4 gr

RIBOFLAVIN 0,3 mg

PIRIDOKSIN 0,25 mg

B12 1,80 mcg

Ca 60 Mg

F 240 Mg

Fe 2,2 mg

Mg 12 mg

K 179 Mg

Na 177 mg

Zn 1,3 mg

Page 15: ibm 1 telur

15

Peneropongan

Telur yang lama letak kuning telur akan bergeser, isi lebih encer.

Juga untuk melihat ada tidaknya noda darah

Perendaman

Cara Penentuan Mutu

Metodhe candling

Page 16: ibm 1 telur

16

PEMECAHAN

Page 17: ibm 1 telur

17

Kualitas Telur

A.Bagian dalam (isi)

1. Ruang udara : telur baru < lama

• Mutu AA : 0,3 cm; A & B :0,5 cm

2. Kuning telur : Tdk cacat, bersih, tdk tdpt

pembuluh darah, bercak daging atau bercak darah

3. Putih telur : Tebal, terikat kuat o/ membran

kalaza.

Mutu AA bebas dari titik daging atau darah

Page 18: ibm 1 telur

18

B.Bagian luar

1. Kebersihan kulit : mutu bagus jika kulit telur bersih

tidak ada kotoran apapun

2. Kondisi kulit : tekstur kulit halus, kulit utuh dan tidak

ada retak 3. Warna kulit : Putih dan coklat (pigmen

cephorpyrin). Coklat > tebal ± 0,51 mm, putih 0,44 mm. Mutu yg berwarna coklat lebih baik

4. Bentuk telur : Proporsional, tdk berbenjol-benjol, tdk

terlalu lonjong, tdk terlalu bulat

5. Berat telur :

Page 19: ibm 1 telur

19

Bag. TelurMutu telur

AA A B

Kulit

• Bersih

• Tidak retak.

• Bentuk normal

• Bersih

• Tidak retak.

• Bentuk normal

• Terang, ada sedikit noda.

• Tdk. Retak.

• Btk. Kdg. Tdk. Normal

Ruang udara0,3 cm Atau lebih kecil.

0,5 cm Atau lebih kecil.

> 0,5 cm.

Putih telur• Jernih

• Pekat

• Jernih

• Agak pekat

• Jernih.

• Encer.

Kuning telur

• Terpusat

• Kuning jernih

• Bebas noda

• Terpusat

• Kuning jernih

• Kadang ada sedikit noda

• Letak tdk terpusat.

• Kurang jernih

• Kadang ada noda

Kriteria Penentuan Mutu Protein

Page 20: ibm 1 telur

Mutu

telur

Page 21: ibm 1 telur

21

Sifat Fungsional

• Daya Koagulasi- Kuning dan putih telur- Ditandai dengan kelarutan atau

berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel)

- Dipengaruhi oleh: panas, mekanik, asam, basa, garam

- Koagulasi irreversible: 60 – 70o C

Page 22: ibm 1 telur

22

• Daya Buih (Foaming)- Buih : bentuk dispersi koloida gas dan

cairan- Saat putih telur dikocok maka gelembung

udara akan terperangkap dalam albumin cair dan membentuk busa

- Semakin banyak udara yg terperangkap, busa makin kaku dan kehilangan sifat alirnya

- Kestabilan buih tgt OVOMUSIN

Page 23: ibm 1 telur

23

• Daya Emulsi (Emulsifying properties)- Kuning telur

- Mencampurkan minyak dgn air

- Surface active : lesitin, kolesterol, lesitoprotein

o/w w/o• Pemberi warna

- Kuning telur: pigmen xantofil, lutein, beta karoten, & kriptoxantin

Page 24: ibm 1 telur

24

• Kontrol Kristalisasi- Pe(+)an albumin kedalam lart. Gula (sirup)

mencegah terbentuknya kristal gula- Cara kerja: albumin mencegah penguapan

sehingga mencegah inversi sukrosa yg berlebihan

- Memberi rasa dimulut manis, halus serta terus basah

Page 25: ibm 1 telur

25

Cacat pada Telur - Kulit

Retak Kasar

Retak Halus

Retak Bintang

Kulit Tipis

Kulit mengerut sebelah

Kulit kasar seperti berpasir

Page 26: ibm 1 telur

26

Kulit berwarna Kulit berlubang

Tanda lalat Jerawat

Page 27: ibm 1 telur

27

Cacat pada Telur - Isi

Bercak darah

Bercak daging

Putih encer

Kuning pucat

Kuning double

Tanpa kuning

Telur dalam telur

Page 28: ibm 1 telur

28

Selamat belajar