PENGETAHUAN BAHAN PAGAN

MENGETAHUI DAN MEMAHAMI

KARAKTERISTIK TELUR

DISUSUN OLEH :

ALFI NUR ROCHMAH (12730003)

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

2012

I. PENDAHULUAN

I.1 Teori

Telur ayam segar konsumsi adalah telur ayam yang tidak mengalami

proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak

menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum

tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih (Dewan Standardisasi Nasional,

2008). Menurut Sirait (1986), Telur merupakan salah satu bahan pangan yang

berasal dari hewan ternak, memiliki kandungan gizi yang tinggi karena di

dalamnya terkandung zat-zat makanan yang diperlukan tubuh seperti asam-

asam amino, vitamin, serta mempunyai daya cerna yang tinggi.

Telur merupakan bahan pangan yang memiliki semua kandungan zat

gizi kecuali vitamin C dan vitamin K. Telur mengandung vitamin B12 yang

dapat memperbaiki fungsi saraf, yang biasanya terdapat pada daging. Selain

itu, telur juga mengandung lesithin (emulsifier alami) yang banyak

mengandung cholin. Cholin berperan dalam metabolisme lemak, dalam

pemindahan kolesterol melalui peredaran darah, dan merupakan komponen

penting pada membran sel dan jaringan saraf. Di dalam telur terkandung asam

amino esensial yang tidak dapat diproduksi tubuh (Wirakusumah, 2005).

Menurut Insel (1990) dalam Wirakusumah (2005), nilai biologi telur adalah

100, Net Protein Utilization (NPU) telur 94, Protein Efficiency Ratio 3.92, dan

skor asam amino telur sebesar 100. Dibanding bahan makanan sumber protein

lainnya seperti susu sapi, ikan, daging sapi, beras tumbuk, dan jagung, nilai

mutu pada telur paling tinggi.

Komposisi telur secara keseluruhan dipengaruhi oleh jenis (varietas),

asupan makanan, dan usia hewan. Jenis makanan hewan ternak tidak banyak

berpengaruh pada kualitas dagingnya, tetapi berpengaruh pada kandungan zat

gizi telur. Kandungan zat gizi berbagai macam telur dapat dilihat pada Tabel

1.1.

7

Tabel 1.1. Kandungan Zat Gizi Berbagai Macam Telur (per 100 gram)

Zat Gizi Ayam Bebek Puyuh Penyu

Energi (kal) 162 189 131 144Protein (g) 12.8 13.1 13.1 12.0Lemak (g) 11.5 14.3 11.1 10.2Karbohidrat (g) 0.7 0.8 1.0 0Kalsium (mg) 54.0 56.0 62.0 4.0Fosfor (mg) 180.0 175.0 224.0 193.0Besi (mg) 2.7 2.8 3.7 1.3Vitamin A (RE) 309.0 422.0 70.0 206.0Vitamin C (mg) 0 0 0 0Vitamin B1 (mg) 0.10 0.18 0.13 0.11

Sumber : USDA, 1989.

Putih telur merupakan protein yang terdiri dari ovalbuen, conalbumen,

ovomucoid, lysozyme, ovomucin, avidin, ovoglubulin, ovoinhibitor, dan

flavoprotein yang berada pada larutan encer. Putih telur ini merupakan protein

yang berkualitas, karena tidak memiliki kandungan lemak di dalamnya.

Kandungan lemak terdapat pada semua bagian kuning telur berupa

lipoprotein, yang terdiri dari High Density Lypoprotein (HDL), Low Density

Lypoprotein ((LDL), dan Very Low Density Lypoprotein (VLDL). Lemak telur

berbentuk emulsi yang mudah dicerna oleh tubuh, sehingga dapat dikonsumsi

oleh semua orang (Wirakusumah, 2005).

Telur memiliki struktur terdiri dari kuning telur yang dikelilingi oleh

putih telur dengan kandungan air tinggi, mempunyai sifat elastis, dan dapat

mengabsorbsi goncangan yang terjadi pada telur (Sirait, 1986). Secara umum,

telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu : kulit telur atau cangkakng (± 11%

dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat total telur), dan kuning

telur (± 32% dari berat total telur) (Suprapti, 2002). Struktur bagian telur dapat

dilihat pada Gambar 1.1.

Gambar 1.1. Struktur Bagian Telur (Mine, 2008)

Lapisan telur paling luar merupakan bagian yang keras dengan

ketebalan 0.2 – 0.4 mm yang mempunyai kandungan kalsium karbonat

berfungsi memberi perlindungan pada telur bagian dalam. Warna cangkang

telur bervariasi dari putih hingga kecoklatan tergantung jenis unggasnya.

Secara keseluruhan, warna ini tidak mempengaruhi kualitas isi telur. Pada

telur ayam broiler, cangkang telur yang berwarna coklat lebih tebal daripada

yang berwarna putih, sehingga cenderung lebih awet. Bagian luar kulit telur

ini dilapisi protein mucin, yang dapat dilalui aliran gas namun tidak dapat

dilalui cairan melalui pori-porinya. Membran sel berbentuk seperti dinding

pelapis yang berfungsi untuk mencegah masuknya bakteri ke dalam telur.

Ketebalannya bervariasi, minimal 0.02 mm. Gas dan uap air dapat mengalir

masuk melewati membran sel melalui proses osmosis. Bagian putih telur

(albumin) mengandung 78% air, sehingga cairan ini tidak berwarna.

Sedangkan bagian kuning telur mengandung 16% protein dan 32 – 35%

lemak. Kandungan lemak di dalamnya terdiri dari 66% trigliserida, 28%

phospholipid, 5% kolesterol, dan sisanya jenis lemak lainnya. Warna kuning

telur ini bervariasi dari kuning muda hingga oranye (Wirakusumah, 2005).

Kuning telur dikelilingi oleh putih telur dan dibungkus oleh kerabang

(United States Department of Agriculture, 2000). Komposisi telur

mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Telur terdiri atas beberapa

bagian yang mempunyai komposisi berbeda sehingga jumlah dan jenis

Putih TelurLapisan encer luar

Lapisan kentalLapisan encer dalam

Lapisan khalazaKhalaza

Kuning TelurBintik pusat (germinal)Leher latebraLapisan kuning telur cerahLapisan kuning telur gelapMembran vitelin

Kuning TelurBintik pusat (germinal)Leher latebraLapisan kuning telur cerahLapisan kuning telur gelapMembran vitelin

Membran SelKantung udaraMembran luar telurMembran dalam telur

Membran SelKantung udaraMembran luar telurMembran dalam telurSel

KutikulaLapisan bunga karang

Lapisan mammilari

SelKutikula

Lapisan bunga karang Lapisan mammilari

mikroorganisme yang tumbuh pada masing-masing bagian tersebut juga

berbeda-beda (Fardiaz, 1992).

Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit

baik dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan

warnanya bagus serta bersih. Bila diteropong rongga udaranya kecil, kuning

telur ditengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah (Haryoto, 1996).

Banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita. Menurut

Wirakusumah (2005), secara umum ada 5 macam telur ungas yang paling

sering dimanfaatkan oleh masyarakat yaitu :

a. Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan,

dengan berat berkisar antara 36 – 37 gram per butir.

b. Telur ayam negeri/ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat

merah, dengan berat berkisar antara 50 – 60 gram per butir.

c. Telur itik/bebek, umumnya berwarna biru kehijauan, dengan berat berkisar

antara 60 – 70 gram per butir. Ukurannya lebih besar dari telur ayam, dan

mempunyai bau yang lebih amis dan rasanya lebih kuat.

d. Telur angsa, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70 –

80 gram per butir. Kulit luar telur angsa lebih keras, dan aromanya lebih

kuat.

e. Telur burung puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol cokelat

kehitaman, dengan berat ± 10 gram per butir.

Telur dapat mudah rusak dan busuk, oleh karena itu perlu penanganan

yang cermat sejak pemungutan dan pengumpulan telur dari kandang sampai

penyimpanan pada konsumen. Kerusakan telur dapat dilihat dari bentuknya,

keutuhannya, warnanya, teksturnya, dan kebersihan kulitnya. Di ruang terbuka

(suhu kamar), telur segar hanya mempunyai masa simpan yang pendek. Lama

penyimpanan ini akan menentukan kondisi telur. Semakin lama disimpan,

kualitas dan kesegaran telur semakin merosot. Untuk telur konsumsi akan

mengalami keruaskan setelah disimpan lebih dari 2 minggu. Kerusakan ini

biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak

mengumpul lagi (Haryoto, 1996).

I.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui serta memahami jenis,

komposisi kimia, dan sifat fisik, serta faktor yang mempengaruhi komposisi

telur.

II. METODOLOGI

II.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan mengenai mengetahui

dan memahami karakeristik telur dilaksanakan pada hari Senin,

11 Desember 2012 pukul 13.00-16.00 WIB dan bertempat di Laboratorium

Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Negeri Lampung.

II.2 Alat dan Bahan

a. Sifat Fisik Telur Utuh

Bahan : telur ayam ras (lama dan baru), telur ayam buras (lama dan

baru), telur puyuh, telur bebek (lama dan baru), telur ayam

arab

Alat : jangka sorong

b. Struktur Fisik Telur

Bahan : telur ayam ras (lama dan baru), telur ayam buras (lama

dan baru), telur puyuh, telur bebek (lama dan baru), telur

ayam arab

Alat : timbangan, sendok, pisau, cawan petri besar, mikrometer

sekrup

c. Parameter Telur

Bahan : telur ayam ras (lama dan baru), telur ayam buras (lama

dan baru), telur puyuh, telur bebek (lama dan baru), telur

ayam arab, kertas milimeter

Alat : alat tulis, alat candling

d. Sifat Fungsional Telur

Bahan : telur ayam ras (lama dan baru), telur ayam buras (lama dan

baru), telur puyuh, telur bebek (lama dan baru), telur ayam

arab.

Alat : alat tulis, gelas ukur, panci perebusan

II.3 Cara Kerja

a. Sifat Fisik Telur Utuh

1) Telur diamati warna dan kekerasan permukaannya

2) Diameter dan panjang diukur dengan jangka sorong

3) Ditimbang

b. Struktur Fisik Telur

1) Telur dipecahkan di atas kertas milimeter

2) Diamati lapisan encer dan kental pada putih telur

c. Parameter Telur

1) Pemeriksaan Telur Utuh dengan Candling

a) Telur ditempatkan pada alat candling

b) Lampu dinyalakan

c) Diamati sambil telur diputar posisinya

2) Pemeriksaan Isi Telur

a) Mengamati putih dan kuning telur (pemeriksaan subjektif)

b) Diukur tinggi dan diameternya (pemeriksaan objektif)

II.4 Sifat Fungsional Telur

a. Daya Koagulasi

1) Telur direbus

2) Dibandingkan dengan telur mentah

b. Daya Buih

1) Telur dilepaskan dari kulitnya dan diukur volumenya

2) Telur dikocok sampai berbuih

3) Dihitung volume setelah pengocokan untuk mengetahui volume

pengembangan.

c. Pewarna

Warna telur dari masing-masing jenis telur dibandingkan.

III.PENGAMATAN DAN HASIL PEMBAHASAN

III.1 Hasil Pengamatan

a. Sifat Fisik Telur

No Jenis Telur

Mutu Umur Parameter Ciri-CiriDiameter

(cm)Panjang

(cm)Berat

(Gram)1. Telur

ayam ras2

3

Baru

Lama

3,64

3,46

4,5

4,59

46,5

44

Warna kulit cokelat, bersih, bau khas, dan tidak ada retakWarna kulit cokelat tua, bau khas,

2. Telur ayam kampung

2

3

Baru

Lama

3,70

3,83

5,00

4,97

53,3

58

Warna kulit telur putih, bersih, bau khas, tidak ada keretakan.Warna kulit putih kecokelat-an, bau khas, sedikit ada bercak di kulit

3. Telur omega

1 3,32 4,51 40 Warna kulit putih, bau khas,tidak ada keretakan dikulit telur, bersih

4. Telur puyuh

1 2,11 2,91 14 Warna kulit bercak cokelat, putih, dan hitam, bau normal, bersih, dan tidak ada keretakan

5. Telur bebek

2

4

Baru

Lama

3,93

3,80

5,30

4,91

61,5

58

Warna kulit biru kehijauan,bersih, bau normalWarna kulit biru keputihan, bau sedikit amis, kotor.

b. Struktur Fisik Kuning Telur di Cawan

No Jenis Telur Umur ParameterDiameter panjang Tinggi

1. Telur ayam ras Baru Lama

29,319

27,336

1,710,33

2. Telur ayam kampung

Baru Lama

9,516

9,510

1.761,37

3. Telur omega 7 8 0,334. Telur puyuh 4 5 0,725. Telur bebek Baru

Lama15 19 0,97

c. Candling Telur

Gambar 3.1 Candling Telur Gambar 3.2 Jenis Telur

Gambar 3. Telur Ayam Ras Gambar 4 Telur Ayam Kampung

Gambar 5. Telur Omega Gambar 6. Telur Puyuh

Gambar 7 Telur Bebek

d. Daya Buih Telur

No Volume awal Setelah dikocokTanpa Busa Dengan Busa

1. 69 63 902. 67 63 783. 68 56 1004. 70 69 90

e. Daya Koagulasi Telur

No Jenis Telur Umur Keterangan1. Telur ayam ras Baru

Lama

Tekstur kenyal, kuning telur besar dan cerah dipinggirTekstur kenyal, kuning telur dipinggir

2. Telur ayam kampung Baru

Lama

Tekstur kenyal, kuning telur besar Tekstur lembek, kuning telur dipinggir, warna kuning telur kuning agak kehitaman

3. Telur omega Tekstur kenyal, warna kuning telur agak orange di tengah

4. Telur puyuh Tekstur kenyal, kuning telur di tengah

5. Telur bebek Baru

Lama

Tekstur kenyal, kuning telur besar dan berwarna orange

III.2 Pembahasan

IV.KESIMPULAN

Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan dengan tema mengetahui dan

memahami karakteristik telur didapatkan kesimpulan sebagai berikut :

DAFTAR PUSTAKA

Dewan Standardisasi Nasional. 2008. Telur Ayam Konsumsi. SNI 01-3926-2008. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor.

Wirakusumah, Emma S. 2005. Menikmati Telur. Gramedia. Jakarta.

United States Department of Agriculture (USDA). 1989. Egg Grading Manual. Federal Crop Insurance Corporation (FCIC), Washington DC.

Suprapti, M.Lies. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Jakarta.

Mine, Y. 2008. Egg Bioscience and Biotechnology. Department of Food Science University of Guelph. Wiley-interscienc A John Wiley & Sons, Inc., Publication.

Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Kanisius. Yogyakarta.