makalah telur

26
PENDAHULUAN A.Latar belakang Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari di masyarakat Indonesia tampak semakin penting. Hal ini disebabkan antara lain karena harga telur relatif murah sehingga dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat, disamping dengan semakin timbulnya kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Disamping mengandung kadar protein yang tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi, beberapa mineral lain dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur. Sifat fisik daging memegang peranan penting dalam proses pengolahan, karena menentukan kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat. Karakteristik daging pada setiap jenis ternak kemungkinan berbeda, namun hal ini sering dianggap sama. Masyarakat pada umumnya menilai karakteristik daging kerbau dan daging domba mengacu pada karakteristik daging sapi. B.Rumusan masalah

Upload: ukhty-niar-arsyad-said

Post on 28-Sep-2015

57 views

Category:

Documents


3 download

DESCRIPTION

mengenal lebih dekat dengan telur

TRANSCRIPT

PENDAHULUAN

A.Latar belakang

Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari di masyarakat Indonesia tampak semakin penting. Hal ini disebabkan antara lain karena harga telur relatif murah sehingga dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat, disamping dengan semakin timbulnya kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Disamping mengandung kadar protein yang tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi, beberapa mineral lain dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur.

Sifat fisik daging memegang peranan penting dalam proses pengolahan, karena menentukan kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat. Karakteristik daging pada setiap jenis ternak kemungkinan berbeda, namun hal ini sering dianggap sama. Masyarakat pada umumnya menilai karakteristik daging kerbau dan daging domba mengacu pada karakteristik daging sapi.

B.Rumusan masalah

1.Bagaimana menilai kualitas telur secara eksterior dan interior?

2.Bagaimana perbedaan sifat fisik dari beberapa hewan mamalia seperti sapi,kambing,kerbau,kuda?

PEMBAHASAN

A.Pengertian Telur

Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).

B.Kualitas telur

Telur merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi, akan tetapi telur mempunyai sifat-sifat yang mudah mengalami penurunan kualitas, serta mudah dipengaruhi oleh lingkungan yang tidak sesuai. Pengawasan terhadap kualitas bahan pangan ,merupakan bagian yang esensiel dari bagian marketing suatu perusahaan. Hal ini diperlukan untuk memelihara karakteristik dari produk pada tingkat yang disukai konsumen. Kualitas telur merupakan karakteristik dari telur yang menentukan kesegaran telur. Sebelum menentukan kualitas telur, diperlukan proses grading yang dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi keragu-raguan atau ketidak pastian terhadap kualitas telur, dan untuk mendapatkan telur yang seragam. Dalam proses grading ini telur dipisahkan berdasar warna, bentuk dan berat. Telur dengan kerabang warna putih dipisahkan dari telur dengan kerabang warna merah. Penentuan kualitas telur Dalam penentuan kualitas telur, ada beberapa faktor yang diperhatikan. Pada dasarnya ada 2 cara dalam penentuan kualitas telur yaitu penentuan kualitas secara eksterior dan penentuan secara interior.

1.Penentuan kualitas secara eksterior

Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior, bebrapa factor yang perlu diperhatikan adalah:

1. Bentuk telur

Untuk menentukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur yang ideal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur (ayam) yang normal adalah 74.

Lebar telur

Indeks telur = x 100 %

Panjang telur

Gambar 1. Standar indeks telur

Terdapat variasi pada lebar dan panjang pada telur ayam ripe / golongan berat, medium, dan ringan, sebagai berikut:

Tabel 1 Ukuran panjang dan lebar telur berdasarkan golongan beratnya

2. berat telur

berat telur hampir selalu tidak sama, namun demikian telur-telur tersebut dapat digolongkan menjadi enam golongan berdasar beratnya seperti dalam table 2.

table 2 Penggolongan telur berdasarkan beratnya.

3. Keadaan kerabang

USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasar bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, sebagai berikut:

a. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bantuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang.

b. Sedikit abnormal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak / kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapitidak terdapat bercak-bercak.

c. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang.

Gambar 2. Pembagian luas permukaan kerabang telur

Secara terperinci, kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi 4 yaitu : AA (baik sekali); A (baik); B (sedang); C (rendah), dengan ciri-ciri seperti disajikan dalam table 3.

Tabel 3. Kualitas telur dan ciri-ciri berdasarkan eksterior

Gambar 3. Standar kualitas telur dipengaruhi waktu

Dalam penentuan kualitas telur, kekuatan kerabang merupakan salah satu pertimbangan ekonomi dalam industri. Hal ini dapat dilakukan dengan pengukuran tebal kerabang. Tebal kerabang minimal 0,33 mm adalah cukup baik atau dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat kerabangnya.

2.Penentuan secara interior

1.Putih telur

Kondisi albumen dapat diketahui dengan mengukur nilai Haugh Unit. Penentuan kualitas telur dengan cara ini ditemukan oleh Raymond Haugh pada tahun 1937. Rumus yang digunakan yaitu dengan mengukur tinggi albumen kontrol (pengukuran bukan pada bagian yang terdapat chalaza, karena akan terbaca lebih tinggi). Haugh Unit merupakan hubungan antara berat telur dan tinggi albumen kental. Kualitas albumen akan baik apabila nilai Haugh Unitnya tinggi. Haugh Unit (HU) dinyatakan dalam rumus :

HU = 100 log (H + 7,57 - 1,7 W0,7)

HU = Haugh Unit

H = tinggi albumen dalam mm

W = berat telur dalam gram

Besarnya HU dalam klasifikasi kualitas telur yaitu grade AA dengan nilai HU lebih dari 72; grade A dengan nilai HU diantara 60 - 72; grade B dengan nilai HU antara 31 sampai 60 ; dan grade C kurang dari 31.

Kondisi albumen dapat pula diketahui melalui pengukuran albumen indeks, dengan cara sebagai berikut:

H

A.I. = ------- - (30 W0,37 100)

G

A.I. = Albumen indeks

H = Tinggi albumen dalam mm

G = 32,2

W = Berat telur dalam gram

Indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai 0,174

Kualitas putih telur berdasarkan tingkatannya :

Bersih

Bebas dari perubahan warna atau benda-benda asing dipermukaanya (jangan dikelirukan antara kalaza yang nampak jelas dengan benda-benda asing).

Pekat (AA)

Putih telur tebal atau kental sehingga batas kuning telur tidak jelas trerlihat ketika dicandling.bila telur dipecahkan,nilai HU > 72 dengan suhu pengukuran 45-60o F(7,2-15o).

Agak pekat (A)

Putih telur agak kurang tebal/kental dibanding AA.Hasil ini memungkinkan bagi yolk untuk mendekati kerabang sehingga garis batas yolk bisa dilihat dengan jelas ketika telur diputar.HU telur 60-72.

Sedikit encer (B)

Putih telur sedikit encer,sehingga garis batas kuning telur bisa dilihat dengan jelas ketika telur diputar.HU 31-60.

Encer dan berair (B)

Putih telur tipis dan kekentalanya turun.hal ini memungkinkan yolk mendekati kerabang dengan sangat dekat,sehingga kuning telur terlihat agak sangat jelas dan berwarna gelap ketika telur diputar.HU