higiene telur

35
PENDAHULUAN Latar Belakang Telur merupakan hasil sekresi organ reproduksi ternak unggas yang berguna untuk meneruskan kehidupan/perkembangbiakan. Oleh karenanya telur merupakan mata rantai yang esensial dalam siklus reproduksi kehidupan hewan. Oleh karena itu telur bangsa burung lebih besar daripada telur mamalia karena telur burung harus mengandung makanan untuk perkembangan embrio yang tidak berada di dalam tubuh induknya. Hal ini berbeda dengan kebanyakan mamalia yang perkembangan embrionalnya terjadi di dalam tubuh induk dan mendapatkan makanan langsung dari induknya setelah implantasi sampai siap lahir. Embrio burung lebih tergantung pada zat-zat makanan telur sampai beberapa saat setelah menetas daripada bayi mamalia yang sudah bisa bergantung pada zat-zat makanan susu induknya disamping juga mempunyai zat-zat makanan dalam hati dan jaringan tubuh yang lain (Anonimus, 2012) Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Jika dibandingkan dengan daging, pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan,

Upload: afria-icha

Post on 03-Jan-2016

124 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

higientelur adalah masalah yang paling pertama di jaga kebersihannya.

TRANSCRIPT

Page 1: higiene telur

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telur merupakan hasil sekresi organ reproduksi ternak unggas yang berguna untuk

meneruskan kehidupan/perkembangbiakan.  Oleh karenanya telur merupakan mata rantai yang

esensial dalam siklus reproduksi kehidupan hewan.  Oleh karena itu telur bangsa burung lebih

besar daripada telur mamalia karena telur burung harus mengandung makanan untuk

perkembangan embrio yang tidak berada  di dalam tubuh induknya.  Hal ini berbeda dengan

kebanyakan mamalia yang perkembangan embrionalnya terjadi di dalam tubuh induk dan

mendapatkan makanan langsung dari induknya setelah implantasi sampai siap lahir.  Embrio

burung lebih tergantung pada zat-zat makanan telur sampai beberapa saat setelah menetas

daripada bayi mamalia yang sudah bisa bergantung pada zat-zat makanan susu induknya

disamping juga mempunyai zat-zat makanan dalam hati dan jaringan tubuh yang lain

(Anonimus, 2012)

Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang

sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur

merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya umumnya

mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Jika dibandingkan dengan daging, pemakaian

telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan, selain

disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi

adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas

peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telurtelur yang

lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar).

Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari)

ataupun ukuran sedang, misalnya telur penyu (Anonimus, 2012)

Page 2: higiene telur

Telur ayam yang berasal dari ayam yang sehat umumnya berada dalam kondisi steril saat

setelah telur dikeluarkan . Adanya pencemaran pada telur dan adanya akses mikroorganisme ke

dalam telur umumnya melalui retakan/pecahan dari kulit telur atau dapat tercemar Salmonella

secara kongenital (pencemaran primer atau vertikal) dari ayam yang terinfeksi Salmonella.

Telur memiliki perlindungan alami dan dilindungi secara fisik dan kimiawi. Pelindung fisik

telur berturut-turut dari luar adalah: kutikula, kulit telur, membran luar dan dalam kulit telur

(inner shell membrane, outer shell membrane), serta putih telur (albumin). Putih telur sangat

kental (viskositas tinggi) sehingga berfungsi melindungi telur secara fisik (mekanis)

(Anonimus, 2010).

Telur terdiri dari kulit telur, selaput, lendir putih (albumen) dan kuning telur. Struktur kulit telur,

keras tetapi porus dan terbentuk dari garam-garam anorganik (terutama Kalsium Karbonat).

Keporusan kulit telur memungkinkan embryo bernafas. Namun demikian daya tangkalnya cukup

besar terhadap masuknya berbagai kuman, asal saja dijaga agar tetap kering. Disamping itu kulit

telur mampu sampai pada batas tertentu mencegah adanya penguapan. Permukaan telur

mempunyai selaput tipis disebut kutikula. Sebelah dalam kulit telur diselaputi dua helai

membran, yang satu melekat pada kulit telur sedangkan yang lainnya kepada albumen, ialah

pada bagian telur yang menyempit. Pada waktu isi telur mengkerut yang disebabkan oleh

pendinginan dan penguapan, lembaran membrane memisahkan diri satu dari yang lain dan

membentuk rongga udara. Rongga ini biasanya terbentuk pada bagian telur yang besar

(Anonimus, 2008).

Page 3: higiene telur

TINJAUAN PUSTAKA

Telur merupakan salah satu produk hewani yang dihasilkan oleh ayam atau unggas, telur ini

memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, oleh karena itu telur di indonesia dijadikan

komoditas konsumsi terpenting. Dan telur termasuk protein hewani.

Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh manusia.

Disamping mengandung kadar protein dan kadar lemak  yang tinggi, telur juga merupakan

sumber zat besi, beberapa mineral dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan sumber

protein hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur. Telur tidak hanya baik

untuk pertumbuhan masa laktasi dan alat reproduksi, serta pertumbuhan anak, tetapi juga dalam

keadaan mentah dan diassimilasi. Dalam proses digesti dan absorpsi dalam usus berlangsung

lebih cepat dibanding makanan lain (Anonimus, 2013).

Telur memiliki perlindungan alami terhadap cemaran mikroorganisme berupa pertahanan fisik

dan kimia. Pertahanan fisik telur terdiri atas kutikula, kerabang telur, dan selaput tipis.

Kutikula merupakan lapisan protein setebal 0.01 mm yang menyeliputi kerabang telur. Lapisan

ini dapat menutup pori-pori yang ada pada kerabang telur. Kerabang telur merupakan lapisan

telur paling luar sebagai pertahanan mekanis, sedangkan selaput telur terdiri dari dua lapis

yang berfungsi sebagai penyaring mikroorganisme. Ketiga pertahanan fisik ini merupakan

barrier yang akan menghalangi masuknya mikroorganisme pencemar berpenetrasi ke dalam

telur. Pertahanan kimiawi telur terdapat pada lapisan putih telur. Putih telur memiliki pH

basa, lisosim dan konalbumin yang dapat menghambat dan menghentikan pertumbuhan

mikroorganisme pada putih telur (Depkes, 1997).

Produk-produk olahan telur secara tradisional , misalnya yang di asinkan mempunyai mutu

mikrobiologi yang berbeda dengan produk olahan telur lainnya. Pada telur asin kemungkinan

masih terdapat mikroorganisme yang bersifat halofilik, yaitu tahan terhadap garam karena

pengolahannya menggunakan kadar garam yang berkonsentrasi tinggi (Anonimus, 2012).

Page 4: higiene telur

PEMBAHASAN

Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh manusia.

Disamping mengandung kadar protein dan kadar lemak  yang tinggi, telur juga merupakan

sumber zat besi, beberapa mineral dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan sumber

protein hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur. Telur tidak hanya baik

untuk pertumbuhan masa laktasi dan alat reproduksi, serta pertumbuhan anak, tetapi juga dalam

keadaan mentah dan diassimilasi. Dalam proses digesti dan absorpsi dalam usus berlangsung

lebih cepat dibanding makanan lain.

Di dalam telur yang segar biasanya bebas dari mikroorganisme. kontaminasi mikroorganisme

terjadi setelah telur melalui cloaca dan setelah telur disimpan. Telur merupakan media

pertumbuhan bakteri yang sangat baik,sehingga telur dapat dui pakai di dalam penelitian

laboratorium untuk culture media atai inkubasi pengembangan mikroorganisme. Khususnya

untuk kuning telur yang mengandung nutrisi lengkap sehingga paling baik untuk pembuatan

culture media perkembangan bakteri.

Dalam keadaan yang kurang baik, telur akan mudah tercemar bakteri. Bakteri dan jamur

biasanya terdapat pada permukaan kerabang telur, akibat pencemaran dari faeces petelur atau

kotoran kandang. Jumlah spora jamur pada kerabang telur segar awalnya sekitar 200 – 500,

namun makin bertambah dengan cepat tergantung pada lingkungan penyimpanannya.

Pengawetan telur perlu dilakukan dengan tujuan agar kualitas telur dapat dipertahankan,

sehingga telur dapat disimpan lebih lama dengan kualitas yang masih baik dengan prinsip bahwa

pengawetan dapat mencegah terjadinya penguapan H2O, mencegah hilangnya CO2 dari dalam

telur dan mencegah kerja enzim di dalam telur serta mencegah masuknya mikroorganisme dari

luar melalui poro-pori kerabang telur.

Walaupun kandungan gizi ini sangat tinggi ada beberapa faktor yang menyebabkan kualitas ini

dapat berubah terutama hal ini dipengaruhi oleh faktor luar contohnya saja ketika telur keluar

dari kloaka ayam.dan tempat penampunganya kotor maka dengan itu semua telur bagian

Page 5: higiene telur

lur/kerabang kotor. Hal ini menyebabkan telur menjadi tidak tahan lama dan mengalami

kerusakan/ menjadi capat busuk. Oleh karena itu dari contoh diatas penanganannya diperlukan

perawatan baik secara sosiologis dan manajemen dalam ternak tersebut.

Sebagai insan peternakan sudah harus kita mengetahui bagaimana kualitas telur-telur unggas

baik ayam maupun dari jenis unggas lainnya. Karena telur merupakan produk yang dihasilkan

dari komoditas jenis unggas petelu yang masih berkaitan dengan dunia usaha peternakan.

Secara teori (Romanoff dan Romanof, 1963) yang disertasi Hanartani, telur segar adalah telur

yang baru dikeluarkan dari induknya. Dalam perdagangan telur segar adalah yang dapat

dikonsumsi selama dua tahun atau tiga minggu setelah dikeluarkan dari induknya. Kalau dilihat

betul-betul dengan dicandling (diteropong), telur segar adalah yang mempnyai ruang udara

relatif kecil dan tidak mengalami perubahan isi di dalamnya. Mempertahankan kualitelur kayaas

telur agar tetap segar mulai dari produsen sampai ke konsumen, merupakan masalah utama

dalam pemasaran telur. Kemungkinan penurunan kualitas bukan hanya disebabkan oleh faktor

penanganan dan kondisi lingkungan di tingkat pemasaran.

Hadiwiyoto, 1983, mengungkapkan dalam bukunya hasil-hasil olahan susu, ikan daging dan telur

bahwa telur segar adalah telur yang baru diletakkan oleh induk ayam disarangnya, mempunyai

daya simpan yang pendek. Main lama makin turun kesegarannya. Sesudah 5-7 hari telur sudah

tidak baik kesegarannya, ditandai dengan kocak isinya (kopyor) atau apabila dipecah isinya

sudah tidak dapat mengumpul lagi. Penurunan kesegaran telur tersebut terutama disebabkan oleh

adanya kontaminasi mikrobia dari luar, masuk melalui pori-pori kerabang.

2.1  Struktur Fisik Telur

Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda,

tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian yaitu kulit

telur, putih telur dan kuning telur.

1. Kulit telur, Mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada bagian

permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi kutikula

Page 6: higiene telur

yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan

mencegah masuknya mikroba.

2. Putih telur, Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih

telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur

dan membran vitelin yang elastis.

3. Kuning telur, Merupakan bagian yang paling penting dari telur, sebab pada bagian ini terdapat

embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting

bagi perkembangan embrio.

2.2.      Telur Sumber Nutrisi Penting

Telur unggas adalah salah satu makanan yang sudah umum dikenal sebagai sumber protein.

Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam, bebek dan angsa, namun telur

burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. Telur yang terbesar adalah telur

burung unta. Semuanya mengandung nutrisi penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.

Telur ayam yang biasa dijual dan dikonsumsi manusia biasanya merupakan telur yang tidak fertil

(tidak subur) karena ayam-ayam betina di peternakan ayam dipisahkan dari ayam-ayam jantan.

Namun tentu saja telur yang fertil (subur) tetap bisa dijual dan dikonsumsi dengan sedikit

perbedaan nutrisi. Telur yang fertil tidak akan mengandung embrio yang berkembang karena

proses pendinginan baik alami atau dari kulkas akan menghalangi perkembangan sel.

Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Kelebihan itu antara lain

mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan oleh tubuh, rasanya enak, mudah

dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, dan dapat diolah menjadi beberapa

macam masakan. Telur merupakan sumber protein yang mudah diperoleh.

Hampir setiap bagian telur mempunyai unsure yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Bahan

makanan ini mengandung protein sekitar 13% dan lemak sekitar 12%. Sebagian protein (50%)

dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Telur juga mengandung 10 asam amino esensial

dan 18 macam asam amino yang ada.

Page 7: higiene telur

Nilai tertinggi telur sebagai bahan makanan terdapat pada  bagian kuning telurnya. Bagian ini

mengandung asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Pada bagian ini juga

terdapat mineral seperti fosfor, besi, dan kalsium. Selain itu juga mengandung vitamin B

kompleks dan vitamin A dalam jumlah yang cukup, serta karbohidrat dalam jumlah sedikit

sekali.

Pentingnya telur sebagai bahan makanan semata-mata karena banyakanya zat-zat pembangun

(protein) yang terdapat didalamnya. Selain itu juga merupakan bahan makanan yang paling

mudah dicerna. Karena rasanya yang lezat, maka telur merupakan bahan makanan yang digemari

orang banyak

2.3.      Kandungan Nutrisi Telur

Telur ayam merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat bernutrisi tinggi. Telur ayam

banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis

asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral,

termasuk vitamin A, riboflavin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium,

fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang

lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein.

Kandungan vitamin A, D dan E terdapat dalam kuning telur. Telur memang dikenal menjadi

salah satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin D. Satu kuning telur besar

mengandung sekitar 60 kalori dan putih telur mengandung sekitar 15 kalori. Satu kuning telur

besar mengandung dua per tiga jumlah kolesterol harian yang dianjurkan yaitu 300 mg. Lemak

dalam telur juga terdapat dalam bagian kuning telur. Satu kuning telur juga mengandung separuh

jumlah choline harian yang dianjurkan. Choline merupakan nutrisi yang penting untuk

perkembangan otak dan juga sangat penting untuk wanita hamil dan menyusui untuk memastikan

perkembangan otak janin yang sehat.

Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi

lingkungan induk ayamnya. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari

ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali

lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak

Page 8: higiene telur

dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di

kandang dengan penghangat buatan.

Kualitas telur adalah sekumpulan sifat yang dimiliki oleh telur dan mempunyai pengaruh 

terhadap penilaian atau pemilihan oleh konsumen.

Egg grading merupakan metoda yang digunakan secara komersial untuk menetapkan kualitas

telur. Grade adalah tingkatan kualitas untuk sekelompok telur.

2.4.      Teknik Memilih Telur

Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik yaitu:

1. Kulit telur masih baik dan tidak retak,

2. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari,

3. Telur tampak jernih.

4. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air

5. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang

6. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah

7. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.

Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama, ruang udaranya akan semakin besar akibat

berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian

diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu.

Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan.

2.5.      Standar Kualitas Telur

Standar kualitas telur Amerika Serikat didasarkan kepada :

1. Kualitas eksternal

•      Bentuk telur

•      Kebersihan kerabang

Page 9: higiene telur

•      Keutuhan kerabang

•      Ketebalan kerabang

•      Porositas

•      Warna kerabang

1. Kualitas Internal

•      Ukuran dan keadaan rongga udara

•      Tebal albumen

•      Kondisi kuning telur

•      Abnomalitas (kelainan) pada telur

Istilah-istilah yang biasa digunakan oleh USDA untuk menjelaskan kondisi kerabang, rongga

udara, putih telur dan yolk sebagai berikut:

2.5.1.    Kerabang

1. Bersih

Kerabang yang bebas dari material asing dan noda atau perubahan warna yang dengan

mudah/segera terlihat.Telur masih bisa dikatakan bersih bila hanya ditemukan sedikit noda atau

bila noda tersebut tidak terlalu banyak untuk dapat mengurangi kebersihan telur secara

keseluruhan.Telur yang memperlihatkan bekas oiling pada kerabangnya teergolong bersih

sebelum diminyaki.

1. Kotor

Kerabang yang mempunyai kotoran atau material asing melekat dipermukaannya; memiliki noda

yang menyolok atau noda menutupi lebih dari ¼ permukaan kerabang.

Page 10: higiene telur

1. Praktis Normal (AA atau A)

Kerabang dengan bentuk normal,tekstur dan kekuatan kerabang baik dan tidak memiliki bagian-

bagian yang kasar atau bintik-bintik kecil.

Sedikit bergaris dan ada bagian-bagian yang kasar yang secara material tidak mempengaruhi

bentuk,tekstur dan kekuatan kerabang masih dibolehkan.

1. Sedikit Abnormal (B)

Bentuk agak kurang normal, ada sidikit kelainan pada tekstur dan kekuatan kerabang.Telur

memiliki garis yang jelas,namun tanpa bintik dan bagian-bagian yang kasar.

1. Abnormal (B)

Bentuk abnormal,ada kelainan tekstur dan kekuatan kerabang,garis besar dengan bintik kecil

atau bagian-bagian yang kasar (kualitas C tidak dipakai lagi oleh USDA).

2.5.2.    Rongga Udara

Kedalaman rongga udara (rongga udara antara selaput kerabang,biasanya pada bagian telur yang

tumpul). Kedalaman rongga udara adalah :jarak antara bagian atas dan bagian bawah bila telur

diletakkan dengan rongga udara pada bagian atas.

1. Praktis Regular (AA atau A)

Rongga udara praktis berada pada posisi yang tetap dan memperlihatkan batas yang jelas dengan

pergerakkan tidak lebih dari 3/8 inci dalam arah tertentu ketika telur diputar.

1. Rongga Udara Bebas Bergerak (Free Air CELL/B)

Rongga udara bebas bergerak menuju kearah titik paling atas dari telur ketika telur diputar

perlahan-lahan.

1. Rongga udara pecah (Bubly air cell/B)

Page 11: higiene telur

Rongga udara pecah menghasilkan satu atau lebih bagian-bagian kecil udara yang bergerak

kemana-mana.biasanya mengambang dibawah rongga udara utama.

2.5.3.    Putih telur

1. Bersih

Bebas dari perubahan warna atau benda-benda asing dipermukaanya (jangan dikelirukan antara

kalaza yang nampak jelas dengan benda-benda asing).

1. Pekat (AA)

Putih telur tebal atau kental sehingga batas  kuning telur tidak jelas trerlihat ketika

dicandling.bila telur dipecahkan,nilai HU > 72 dengan suhu pengukuran 45-60o F(7,2-15o).

1. Agak pekat (A)

Putih telur agak kurang tebal/kental dibanding AA.Hasil ini memungkinkan bagi yolk untuk

mendekati kerabang sehingga garis batas yolk bisa dilihat dengan jelas ketika telur diputar.HU

telur 60-72.

1. Sedikit encer (B)

Putih telur sedikit encer,sehingga garis batas kuning telur bisa dilihat dengan jelas ketika telur

diputar.HU 31-60.

1. Encer dan berair (B)

Putih telur tipis dan kekentalanya turun.hal ini memungkinkan yolk mendekati kerabang dengan

sangat dekat,sehingga kuning telur terlihat agak sangat jelas dan berwarna gelap ketika telur

diputar.HU<31.

1. Gumpalan dan bintik darah (bukan karena pertumbuhan embrio)

Page 12: higiene telur

Adalah gumpalan bitik darah tyang terdapat dipermukaan yolk atau mengambang dipermukaan

putih telur.Gumpalan darah ini mungkin kehilangan karakteristik warna merahnya dan terlihat

sebagai bintik kecil atau material asing,umum dikenal sebagai bintik daging.bila ukuranya kecil

(diameter <1/8 incvi),telur bisa diklasifikasikan kedalam kualitas B.bila besar,atau terlihat difusi

darah putih telur yang mengitarinya,maka teur dikllasifikasikan sebagai loss (dibuang).

2.5.4.    Yolk

1. Garis batas sedikit terlihat (AA)

Garis batas kuning telur nampak kabur dan terlihat menyatu dengan putih telur disekitarnya

ketika telur diputar.

1. Garis batas agak jelas (A)

Garis batas jelas terlihat.

1. Garis batas jelas terlihat (B)

Garis batas jelas terlihat sebagai bayangan gelap ketika telur terlihat.

1. Sedikit membesar dan datar (B)

Kuning telur dimana membran kuining telur dan jaringan mencair dan berair,yag diabsorbsi dari

putih telur sehingga kuning telur membesar dan datar.

1. Praktis dan bebas dari kerusakan (AA atau A)

Tidak terjadi pertumbuhan embrio,namun terdapat sedikit kerusakan pada permukaanya.

1. Terdapat kerusakan yang tidak serius (B)

Kuning telur mempunyai bintik area pada permukaanya yang memperlihatkan sedikit indikasi

pertumbuhjan embrio atau kerusakan lainya.

1. Kerusakan serius lainya (B)

Page 13: higiene telur

Kuning telur dengan spot atau kerusakan lainya,seperti kuning telur berminyak (olive yolk) yang

membuat telur tidak bisa dimakan.

1. Pertumbuhan embrio jelas terlihat

Terjadi pertumbuhan embrio yang terlihat sebagai cincin,tanpa ada darah.

1. Darah sebagai akibat pertumbuhan embrio

Terlihat sebagai cincin darah.Telur yang seperti ini tidak boleh dimakan.

Mikrobiologi Telur

1.  Kontaminasi Mikroba

Pada ayam yang sehat telur yang masih berada dalam oviduct dapat dikatakan steril. 

Kontaminasi mikroba terjadi mulai pada bagian cloaca dan setelah berada di luar tubuh induk. 

Pencemaran dari feses (kotoran), udara, perkandangan, peralatan, serta orang yang melakukan

pemanenan dan penganan telur.

Pada ayam yang menderita sakit yang dapat diturunkan melalui telur, maka pda telur tersebut

telah mengandung mikroba penyakit, contohnya adalah ayam yang menderita pullorum,

tuberculosis dan lainnya.  Pencemaran mikroba ini hanya terjadi pada bagian ovarium,

sedangkan pada oviduct tidak terjadi karena adanya lisozim dan viskositas albumen.

2.  Jenis-jenis mikroba

Jenis mikroba yang sering diketemukan dalam telur adalah termasuk golongan proteolitik

(menghidrolisis protein).  Bakteri yang sering ditemukan dalam telur adalah genus Alkaligenes,

Psedomonas, Seratia, Hafnia, Ctrobacter, Proteus, Aeromonas, Plavabacterium, Bacillus,

Micrococcus, Streptococcus, dan Coli.

Fungi yang sering ditemukan dalam telur dalam telur adalah Mucor, Alternaria, Cladosporium,

Penicillium, Thamnidium, Botrytis dan Sporotricum.

Page 14: higiene telur

Akibat dari kontaminasi mikroba proteolitik tersebut, akan terjadi degradasi protein telur menjadi

berbagai macam pecahannya, meliputi proteosa, pepton, polipeptida, asam amino, H2, CO2, N2,

CH4, NH3, H2S, Merkaptan, Indol, Skatol, Kadaverin, Putresin dan lainnya.

Terdapat bahan atau senyawa yang bersifat sebagai pertahanan terhadap mikroba pada telur

segar, yaitu :

1. Pertahanan Fisik, meliputi kutikula, membran cangkang dan viskositas putih telur.

2. Pertahanan kimiawi, yaitu adanya lisozim yang menyebabkan terjadinya lisis

(pemecahan) dinding sel bakteri.

 2.6.      Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur

Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain

itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.

2.6.1.   Kualitas sebelah dalam (isi telur)

Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur disebelah kanan dalam.

Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di antarannya kondisi ruang udara, kuning

telur, dan putih telur.

1. Ruang Udara

Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di

luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.

Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.

Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.

Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.

Page 15: higiene telur

Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.

1. Kuning Telur

Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh

darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah.

1. Putih Telur

Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza. Untuk telur kualitas

AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah.

Tabel . Kriteria penentuan kualitas telur

Bagian Telur Kualitas Telur

AA A B

1. kulit telur - bersih- tidak retak

- bentuk normal- bersih- tidak retak

-bentuk normal- terang, ada sedikit noda- tidak retak

-bentuk kadang-kadang tidak normal. ruang udara- 0,3 cm atau lebih kecil-0,5 cm atau lebih

kecil- lebih dari 0,5 cm .

putih telur- jernih- pekat- jernih- agak pekat- jernih- encer4. kuning telut- letak terpusat baik-

kuning jernih

- bebas dari noda- letak berpusat baik- kung jernih

-kadang-kadang ada sedikit noda- letak tidak terpusat- kurang jernih

- kadang-kadang ada noda

Page 16: higiene telur

2.6.2.   Kualitas telur sebelah luar

Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa parameter

yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar.

1. Kebersihan kulit telur

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun.

1. Kondisi kulit telur

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik

jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.

1. Warna kulit

Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit tersebut

disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna

coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang

berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44

mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang

berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur

yang berwarna putih.

1. Bentuk telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan

juga tidak terlalu bulat.

Page 17: higiene telur

1. Berat telur

Tabel 2.  klasifikasi telur berdasarkan beratnya

Klasifikasi Berat/butir (gram)

Jumbo 68,5

Sangat besar 61,4

Besar 54,3

Medium 47,2

Kecil 40,2

Pee wee < 40

2.6.3.   Penentuan kualitas telur

Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Oleh

karennya, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut.

1. A.   Penentuan kualitas isi telur

Secara umum, kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau

bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calan embrio,

kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat.

Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu peneropongan dan

pengukuran dengan micrometer dalam satuan haugh unit.

1. Peneropongan

Pada prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Bagi pembeli,

peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah

dierami.

Page 18: higiene telur

1. Haugh unit

Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama

bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur

dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya

haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh

unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik.

Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State Departement of

Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:

1. Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.

2. Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.

3. Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.

4. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.

5. Kecerahan kuning telur

       Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk

menentukan kualitas telur. Untuk menentukan kualitas kuning telur dapat digunakan ala troche

yolk colour fan. Berdasarkan pengukuran dengan alat tersebut maka warna kuning telur yang

baik berada pada kisaran angka 9-12.

1. B.   Penentuan kualitas kulit telur

            Kualitas kulit telur dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu dengan

1. Specific gravity

Cara ini hanya dapat dilakukan pada telur-telur segar atau telur dengan kantung udara kecil.

Penentuan kualitas telur dengan cara ini dibutuhkan alat berupa keranjang, ember dan larutan

garam.

Page 19: higiene telur

Tabel 3. Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai spesific gravity

Air

(liter)

Garam

(gram)

Specific gravity

3 276 1,060

3 298 1,065

3 320 1,070

3 342 1,075

3 365 1,080

3 390 1,085

3 414 1,090

3 438 1,095

3 462 1,100

1. Peneropongan.

Selain untuk mengetahui kualitas isi telur, peneropongan dapat pula digunakan untuk membantu

mengetahui kualitas kulit telur. Cara ini terutama digunakan untuk mengetahui retak halus yang

tidak dapat dilihat secara jelas dengan mata biasa.

Hasil olahan telur

Pemasaran telur hasil produksi ternak unggas di beberapa negara maju umumnya tidak terbatas

telur segar saja, melainkan juga telur hasil olahan.

Pindang telur

Pindang telur rasanya asin, namun tidak seasin telur asin. Proses pembuatannya

merupakan salah satu bentuk penggaraman tetapi dengan sedikit modifikasi, yaitu

dengan adanya proses pemanasan selama penggaraman.

Page 20: higiene telur

Acar telur

Acar telur, yaitu telur yang telah dimasak kemudian direndam dalam larutan cuka.

Konsentrasi laruan cuka dapat bervariasi antara 1,2-6 persen, tetapi secara umum

digunakan larutan asam cuka.

Bubuk telur

Bubuk telur merupakan bubuk albumin (putih telur) dan pada umunya hanya dapat

diperoleh dengan alat pengering silindris.

Telur asin

Telur asin adalah salah satu produk olahan telur yang pembuatannya sangat mudah

dikerjakan. Pada prinsipnya proses pembuatan telur asin adalah penggaraman. Yang

umum dibuat telur asin adalah telur itik. Telur asin memiliki nilai gizi yang cukup

tinggi. Variasi pengolahan telur asin dilakukan untuk memperoleh suatu produk yang

diinginkan konsumen. Dari beberapa variasi tersebut, yang dominan adalah telur asin

rebus dan telur asin panggang.

Proses pembuatan telur asin

Dipilih telur yang masih baik , telur tersebut dicuci dengan air mengalir untuk

membersihkan kotoran yang melekat pada kulit telur. Kemudian disiapkan adonan

garam yang terdiri dari : garam dapur, serbuk bata merah, dan abu gosok dengan

perbandingan 4:3:3. Campuran ini ditambah air sampai terbentuk adonan yang kental.

Telur tadi dilumuri adonan tersebut sampai seluruh permukaan tertutup. Kmudian

disimpan dalam tempayan selama tujuh hari atau lebih dalam ruang terbuka.

Page 21: higiene telur

Telur asin rebus

Proses pembuatan diselesaikan dengan membersihkan adonan dari permukaan

telur, kemudian memasukkan telur tersebut ke dalam panci air sampai

terendam. Selanjutnya, merebus sampai mendidih selama lebih kurang tiga jam.

Telur asin panggang

Proses pembuatan diselesaikan dengan membersihkan adonan dari permukaan

telur, kemudian telur tersebut di panggang dalam oven selama lebih kurang

enam jam atau sampai matang.

Ciri-ciri Telur yang Rusak

Bila tidak disimpan dengan benar,telur otomatisakan mudah rusak. Berikut beberapa ciri-ciri

telur yang rusak :

1.      Pecahkan telur yang akan diolah, kemudian lihat bagian putih telur. Telur layak makan

memiliki warna putih, tetapi bila warnanya berubah merah jambu, telur sudah rusak.

2.      Telur bagus mengeluarkan bau yang khas sementara bau telur yang sudah rusak cenderung

tidak sedap karena sudah dipenuhi bakteri.

3.      Pegang telur, lalu timbang-timbang dengan tangan. Bila terasa berat, telur tandanya sudah

rusak.

4.      Letakkan telur di atas meja. Putar dengan tangan, bila telur tidak bisa berputar sempurna,

tandanya telur sudah rusak.

5.      Rongga udara (pada bagian tumpul) didalam telur membesar.

6.      Putih telur lebih encer.

7.      Kuning telur tidak berada ditengah jika diterawang.

Page 22: higiene telur

Ciri-ciri Hasil Olahan Telur yang Rusak

1..Ciri-ciri telur asin hasil olahan yang rusak

a. Telur asin tidak stabil sifatnya, artinya tidak dapat disimpan lama mengalami cepat

kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan,

telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai

rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi,

sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.

b. Aroma dan rasanya tidak enak. Telur asin yang tidak baik akan menimbulkan rasa amis,

pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.

c. Telur asin yang tidak baik tidak mengandung minyak di bagian pinggirnya .

d. Letak kuning telur tidak di tengah-tengah., kemungkinan penyebabnya adalah telur segar

yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur

diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS.

Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB).

Higiene Sanitasi Tempat Penjualan Telur

Syarat yg harus dipenuhi:

a.    Untuk mencegah kontaminasi dan penurunan kualitas, tempat penjualan harus memenuhi

syarat-syarat higiene dan sanitasi

b.    Tata cara Penjualan

Telur yg datang harus ditangani dengan cara yg baik & sehigienis mungkin

Pisahkan telur yg rusak dari telur yg masih utuh lainnya

Suhu dijaga pada 200C

Wadah telur disususn dengan rapi dan diberi jarak antar tumpukan untuk sirkulasi

Terhindar dari sinar matahari langsung

Sistem pemajangan harus baik sehingga perputaran stock terjamin

Telur yg dijual harus berumur < 21 hari

Page 23: higiene telur

KESIMPULAN

Telur merupakan pangan asal hewan yang memiliki kandungan gizi paling lengkap dibandingkan

daging maupun susu. Penanganan bahan pangan ini harus dijaga dari kandang sampai meja

konsumen. Oleh karena seluruh proses harus dijaga agar tidak terkontaminasi sehingga

kandungan gizi dapat dimanfaatkan tubuh menghasilkan sumber daya manusia yang bermutu

tinggi. Pemeriksaan secara berkala sebaiknya dilakukan untuk menghindari kerusakan bahan

pangan ataupun pemalsuan yang dapat merugikan kesehatan konsumen.

Page 24: higiene telur

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus, 2008. Telur

http :// sentralternak.com/2008/telur/html.

Anonimus, 2010. Filosofi telur ayam

http://ahadiselvana.com/2010/filosofi-telur-ayam-buka-mata-buka-telinga/html.

Anonimus, 2010. Mikrobiologi telur.

http://higiene-pangan-mikrobiologi-telur.blogspot.com/

Anonimus, 2012. Kerusakan pada telur.

http://landemi.blogspot.com/2012/12/keruskan-pada-telur.html

Anonimus, 2013. Telur

http://katahatimutiara.wordpress.com/telur/shalehah165/html.

Anggorodi, R. 1987. Ilmu Makanan Ternak Umum. PT. Gramedia Pustaka  Utama. Jakarta

B.Sarwono.1997.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur .Jakarta : Tratae

Campbell,N.A,J.B.Reece & L.G. Mitchell.biology.5th ed.Adison Wesley Longman,Inc.,

Dlifornia. Yang diterjemahkan, diterbitkan Penerbit Erlangga

Syamsuri,istamar.2000.Biologi 2000.Sistem Transpor pada Hewan.Penerbit Erlangga,Jakarta

Departemen Kesehatan RI (1997). Program dan Kegiatan Pengawasan Makanan. Buletin

Direktorat Jenderal Pengawasan Ohat dan Makanan. Jakarta. Vol. 19. No.2. Hal. 10- 17.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.Yogykarta: Liberty

Page 25: higiene telur

Hiasinta A. Purnawijayanti. 2001. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan

Makanan, Yogyakarta: Kanisius.

M.Suprapti Lies.2006.Pengawetan Telur.Yogyakarta : Kanisius.

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Restoran Jilid 2 Smk. Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan.

Tien, Muchtadi . 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor

Tim Penyusun. 2011. Penuntun Praktikum Higiene Makanan. PKH-UB.