3 ipd - telur

7/18/2019 3 IPD - Telur

http://slidepdf.com/reader/full/3-ipd-telur 1/23

1

BAB II

METODE PERCOBAAN

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum pengamatan mutu telur berlangsung pada hari jum’at tanggal 16 Desember

2011 dari jam 08.00 – 11.30

2.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan penentuan mutu telur adalah

1. Beberapa jenis telur :

- Telur ayam ras segar

- Telur ayam ras suhu beku

- Telur ayam ras suhu ruang

- Telur bebek

- Telur ayam kampung

- Telur puyuh

2. Penggaris dan jangka sorong

3. Timbangan

4. Beaker glass 1000 ml

5. Baskom

6. Mixer

7. Piring plastik

8. Sendok kecil

9.

Cawan petri

2.3 Cara Kerja

1.. Pengamatan Fisik Telur Utuh

- Tiap – tiap jenis telur ditimbang untuk mengetahui kisaran beratnya.

- Memasukkan telur dalam beaker glass yang berisi air, lalu mengamati apakah

telur tenggelam, melayang atau mengapung.

7/18/2019 3 IPD - Telur


2

2.. Pemeriksaan Isi Telur

- Kondisi putih telur dan kuning telur

Telur dipecahkan lalu dipisahkan antara kuning telur dan putih telur, lalu

diletakkan di cawan petri yang berbeda. Kemudian diamati kondisi putih telur

dan kuning telur tersebut.

- Mengukur tinggi kuning telur

Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan

menggunakan jangka sorong.

- Mengukur diameter kuning telur

Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur diameternya dengan


- Indeks Kuning Telur

Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut :

Indeks Kuning Telur =

Z =

- Mengukur tinggi putih telur

Putih telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan


- Mengukur diameter putih telur

Memisahkan putih telur antara putih telur yang pekat dan putih telur yang encer.

Lalu putih telur yang pekat diukur diameternya dengan menggunakan jangka

sorong.

- Indeks putih telur

Indeks putih telur dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut :

Indeks Putih Telur = - Unit haugh

Unit haugh dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut :

Unit Haugh = 100 log h – ( – ) + 1,9

Dimana :

h = tinggi putih telur tebal

W = berat telur utuh

G = 32

7/18/2019 3 IPD - Telur


3

Telur segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning telur 0,33 – 0,50. Indeks

putih telur 0,05 – 0,174 dan unit haugh 75 – 100.

3.. Ketebalan Kulit Telur

Tebal kulit telur diukur menggunakan jangka sorong dan hasilnya dinyatakan

dalam mm. Untuk telur ayam ras, ketebalan kulit kurang dari 0,33 mm dianggap terlalu

tipis.

4.. Daya Buih

Cara mengetahui daya buih pada telur ialah :

1. Memecahkan telur, menuang isinya ke dalam baskom.

2. Mengocok telur dangan mixer dengan kecepatan 2 (middle speed) selama 90

detik, setelah itu dilanjutkan dengan kecepatan 3 (high speed) juga selama 90

detik.

3. Mematikan mixer dan memindahkan alat pengocoknya.

4. Memindahkan buih termasuk yang menempel pada pengocok ke sebuah

beaker glass 1000 ml.

5. Dengan hati – hati, meratakan permukaan busa/buih tanpa menghancurkan

busa dengan sendok.

6. Mengamati volume buih yang berada di beaker glass.

7. Mencatat volumenya dalam ml.

7/18/2019 3 IPD - Telur


4

BAB III

HASIL PENGAMATAN

3.1 Telur ayam ras

No Jenis Pemeriksaan Sampel

Telur ayam

ras Segar

Telur ayam

ras suhu

ruang

Telur ayam

ras suhu

beku

1 Berat Telur 64 gr 66 gr 64 gr

2 Posisi dimasukkan

air

Terbaring

sempurna

Melayang Terbaring

sempurna

3 Kondisi putih telur Jernih agak pekat

Jernih agak encer, ada

sedikit noda

tetapi bukan

merupakan

kerusakan

yang berat

Agak keruh, berair

sedikit,

terdapat noda

darah

4 Kondisi kuning telur Letak

terpusat baik,kenampakan

terang, bebas

dari

kerusakan

dan noda

Letak keluar

dari pusat,kenampakan

kurang

terang

Letak keluar


kurang

terang, ada

sedikit noda

tetapi bukan

merupakan

kerusakan

yang berat

5 Tinggi kuning telur 1,3 cm 1,7 cm 1,4 cm6 Diameter kuning

telur

4 cm 4,2 cm 4 cm

7 Indeks kuning telur 0,325 0,404 0,35

8 Tinggi putih telur 0,5 cm 1,3 cm 1,2 cm

9 Diameter putih telur 6,5 cm 5 cm 7 cm

10 Indeks putih telur 0,076 0,26 0,171

11 Unit Haugh

12 Ketebalan kulit telur 0,1 cm 0,07 cm 0,05 cm13 Daya buih 210 ml 220 ml 250 ml

7/18/2019 3 IPD - Telur


5

3.2 Telur ayam kampung, telur puyuh, dan telur bebek

No Jenis Pemeriksaan SampelTelur ayam

kampung

Telur puyuh Telur Bebek

1 Berat Telur 45 gr 11 gr 49 gr

2 Posisi dimasukkan

air

Terbaring

sempurna

Terbaring

sempurna

Terbaring

sempurna

3 Kondisi putih telur Jernih pekat Jernih agak

pekat

Jernih agak

encer

4 Kondisi kuning telur Letak keluar


terang, bebas

dari

kerusakan

dan noda

Letak keluar


kurang

terang, bebas

dari

kerusakan

dan noda

Letak keluar


kurang

terang, bebas

dari

kerusakan

dan noda

5 Tinggi kuning telur 0,8 cm 0,58 cm 1.6 cm

6 Diameter kuning

telur

3.5 cm 2,7 cm 3,8 cm

7 Indeks kuning telur 0,228 0,215 0,421

8 Tinggi putih telur 0,5 cm 0,2 cm 0,7 cm

9 Diameter putih telur 4,2 cm 2,3 cm 3.3 cm

10 Indeks putih telur 0,119 0,087 0,212

11 Unit Haugh

12 Ketebalan kulit telur 0,15 cm 0,025 cm 0,18 cm

13 Daya buih 140 ml 40 ml 100 ml

7/18/2019 3 IPD - Telur


6

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Telur

Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan

menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki

lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.

Daya simpan telur pada unggas biasanya amat pendek. Telur ayam merupakan telur unggas

yang umurnya paling pendek daripada umur telur unggas lainnya.

Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja

yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa

dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan

beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur

mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan

macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih

berada dalam masa pertumbuhan.

Telur merupakan makanan dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Berikut tabel

kandungan gizi dalam 100 gram telur :

Zat Gizi Telur Ayam Telur Bebek Telur Penyu

Kalori (kkal) 162 kkal 189 kkal 144 kkal

Protein (gr) 12,8 gr 13,1 gr 12 gr

Lemak (gr) 11,5 gr 14,3 gr 10 gr

Karbohidrat (gr) 0,7 gr 0,8 gr 0 gr

Vitamin A (SI) 900 1230 600

Thiamin (mg) 0,10 mg 0,18 mg 0,11 mg

Namun, kita tetap harus hati-hati dalam mengkonsumsi telur. Karena selain kandungan lemak yang cukup tinggi, telur juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak

dibandingkan bahan makanan lain. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram telur adalahsekitar 424 mg. Padahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 300 mg

perhari. Jadi, mengkonsumsi telur sebaiknya cukup sekitar 2 butir per minggu. Kita dapat

selang-selingi lauk hewani ini dengan bahan makanan lain untuk meningkatkan variasi

makanan. Sesuai dengan pesan dari Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) yaitu ”

Makanlah bervariasi makanan, karena tidak ada satu jenis makanan yang mempunyai

kandungan gizi lengkap”.

Beberapa Kriteria Telur Dengan Kualitas Yang Baik ialah :

1. Kondisi cangkang telur tidak retak

2. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar

7/18/2019 3 IPD - Telur


7

3. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap

4. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda

5. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar

6. Tenggelam di dalam air, jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung

7. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur

8. Baunya normal tidak berbau busuk

9. Bentuk lonjong telur normal, tidak bulat dan tidan ceper sekali

4.2 Pembahasan pengamatan kualitas telur

4.2.1 Telur Ayam Ras

a. Telur Ayam Ras Segar

Berat Telur

Berat telur ayam ras segar yang kami amati adalah 64 gram, sama dengan

berat telur ayam ras suhu beku, lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan

di suhu ruang.

Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat

telur disimpan. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya

penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras segar

daripada ayam ras di suhu beku.

Posisi dimasukkan air

Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air, posisinya terbaring

sempurna, menandakan bahwa usia telur masih cukup baru.

Kondisi putih telur

Kondisi putih telur pada telur ayam ras segar adalah jernih agak pekat sedikit,

menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari namun kurang dari

seminggu.

Kondisi kuning telur

Kondisi kuning telur pada telur ayam ras segar adalah letaknya terpusat baik,

kenampakan terang, bebas dari kerusakan dan noda. Hal ini menunjukkan

bahwa usia telur masih cukup baru.

Tinggi kuning telur

7/18/2019 3 IPD - Telur


8

Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1,3 cm. Lebih rendah dari

tinggi kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan suhu ruang. Hal ini

bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan.

Diameter kuning telur

Diameter kuning telur pada telur ayam ras segar adalah 4 cm, sama dengan

diameter telur ayam ras yang disimpan pada suhu beku namun lebih pendek

dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang. Hal ini terjadi karena kondisi

telur ayam ras segar masih baru ,dimana belum banyak terjadi penguapan

sehingga kuning telurnya belum melebar.

Indeks kuning telur

Rumus :

=

= 0,325 ~ 0,33

Indeks kuning telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam

ras di suhu ruang dan suhu beku. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia

telur dan cara penyimpanannya.

Indeks kuning telur dari 0,33 ~ 0,50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk

segar. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar.

Tinggi putih telur

Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 0,5 cm, lebih rendah dari

telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Hal ini bisa terjadi karena

perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur.

Diameter putih telur

Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 6,5 cm, lebih tinggi dari

telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan leboh rendah dari telur ayam

ras yang disimpan di suhu beku.

Indeks putih telur

Rumus : =

= 0,076

Indeks putih telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam

ras di suhu ruang dan suhu beku. Sama halnya indeks kuning telur, hal ini

terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.

Indeks putih telur 0,05 ~ 0,174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur

segar. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar.

Unit Haugh

7/18/2019 3 IPD - Telur


9

Rumus : 100 log h√

Ketebalan kulit telur

Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0,1 cm atau 1 mm. Lebih

tebal dari kulit telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras di suhu beku.

Hal ini bisa terjadi karena kondisi telur yang masih segar, sehingga kulit telur

tidak banyak mengelupas/menipis karena berbagai hal atau kondisi.

Daya buih

Daya buih telur ayam ras segar adalah 210 ml. Lebih rendah dari telur ayam

ras di suhu ruang dan suhu beku.

b. Telur Ayam Kampung Suhu Ruang

Berat Telur

Berat telur ayam ras suhu ruang yang kami amati adalah 66 gram, lebih berat

dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar.



penguapan air dan gas CO2 yang sedikit terjadi pada ayam suhu ruang.


Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air, telur ayam ras suhu ruang

ini posisinya melayang, berbeda dengan telur ayam ras segar dan di suhu beku

yang terbaring sempurna. Bisa diperkirakan bahwa usia telur ayam ras suhu

ruang ini usianya hampir seminggu.

Kondisi putih telur

Kondisi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah jernih agak

encer , ada sedikit noda pada putih telur tetapi bukan merupakan kerusakan

yang berat. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari sehari

dan noda yang ada bisa di dapat dari bakteri.


Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah letaknya

keluar dari pusat, kenampakan kurang terang. Hal ini menunjukkan bahwa

usia telur sudah lebih dari sehari .

Tinggi kuning telur

7/18/2019 3 IPD - Telur


10

Tinggi kuning telur dari telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1,7 cm. Lebih

tinggi dari kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras

segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan.


Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 4,2 cm, lebih

tinggi dari diameter telur ayam ras pada suhu beku dan telur ayam ras segar.

Hal ini bisa terjadi karena ayam ras suhu ruang lebih banyak mengalami

penguapan .

Indeks kuning telur

Rumus :

= = 0,404

Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena

perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.

Indeks kuning telur 0,404 masih termasuk dari 0,33 ~ 0,50 menunjukkan

bahwa telur itu termasuk masih segar. Jadi telur ayam ras suhu ruang ini

masih termasuk bermutu baik.

Tinggi putih telur

Tinggi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1,3 cm, lebih

tinggi dari telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Hal ini bisa

terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur.


Diameter putih telur pada telur ayam ras suhu ruang adalah 5 cm, lebih rendah

dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar.

Indeks putih telur

Rumus : = = 0,26

Indeks putih telur pada telur ayam suhu ruang ini lebih tinggi daripada telur

ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Sama halnya indeks kuning

telur, hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.

Indeks putih telur antara 0,05 ~ 0,174 menunjukkan bahwa telur termasuk

telur segar. Sedangkan pada telur ayam suhu ruang ini indeksnya melebihi dari

ketentuan itu. Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila

melebihi ketentuan indeks putih telur baik tersebut. Jadi belum ada

kesimpulan yang tepat.

7/18/2019 3 IPD - Telur


11

Unit Haugh



Tebal kulit telur pada telur ayam ras suhu ruang adalam 0,07 cm atau 0,7 mm.

Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu beku dan lebih tipis dari telur

ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan kondisi lingkungan.

Daya buih

Daya buih telur ayam ras segar adalah 220 ml. Lebih rendah dari telur ayam

ras di suhu beku dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar.

c. Telu r Ayam Kampung Suhu Beku

Berat Telur

Berat telur ayam ras suhu beku yang kami amati adalah 64 gram, sama dengan

berat telur ayam segar, lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu

ruang.



penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras suhu

beku daripada ayam ras di suhu ruang.


Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air, posisinya terbaring

sempurna, menandakan bahwa usia telur masih cukup baru.

Kondisi putih telur

Kondisi putih telur pada telur ayam suhu beku adalah agak keruh, berair

sedikit, terdapat noda darah. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia

lebih dari 1 hari atau sudah terkontaminasi bakteri karena adanya noda.


Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu beku ini adalah letak keluar dari

pusat, kenampakan kurang terang, ada sedikit noda tetapi bukan merupakan

kerusakan yang berat. Hal ini menunjukkan bahwa kuning telur bermutu

kurang baik.

Tinggi kuning telur

7/18/2019 3 IPD - Telur


12

Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1,4 cm. Lebih rendah dari

tinggi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang namun lebih tinggi dari

telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat

telur disimpan.


Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu beku adalah 4 cm, sama

dengan diameter telur ayam ras segar namun lebih pendek dari diameter telur

ayam ras pada suhu ruang. Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras suhu

beku yang belum banyak mengalami penguapan sehingga kuning telurnya

tidak banyak melebar.

Indeks kuning telur

Rumus : = = 0,35

Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu beku lebih rendah daripada telur

ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam segar. Hal ini bisa

terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.

Indeks kuning telur dari 0,33 ~ 0,50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk

segar. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih segar.

Tinggi putih telur

Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 1,2 cm, lebih rendah dari

telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Hal ini

bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur.


Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 7 cm, lebih tinggi dari

telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan telur ayam ras segar.

Indeks putih telur

Rumus : =

= 0,171

Indeks putih telur pada telur ayam ras suhu beku ini lebih rendah daripada

telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Sama

halnya indeks kuning telur, hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara

penyimpanannya.

Indeks putih telur dari 0,05 ~ 0,174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk

telur segar. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih termasuk segar.

Unit Haugh

7/18/2019 3 IPD - Telur


13



Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0,05 cm atau 0,5 mm. Lebih

tipis dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Hal ini bisa

disebabkan oleh perbedaan suhu. Dilihat dari hasil pengamatan kelompok

kami, telur yang disimpan pada suhu beku atau kondisi dingin maka kulitnya

akan lebih cepat menipis.

Daya buih

Daya buih telur ayam ras suhu beku adalah 250 ml. Lebih tinggi dari telur

ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar.

4.2.2 Telur Ayam Kampung

Berat Telur

Berat telur ayam kampung adalah 45 gram. Beratnya memang lebih rendah dari telur

ayam ras. Perbedaan ini bisa disebabkan karena perbedaan nutrisi makanan, kondisi

lingkungan, atau cara beternak ayamnya.


Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air, posisinya terbaring sempurna,

menandakan bahwa usia telur masih cukup baru.

Kondisi putih telur

Kondisi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah jernih pekat, menandakan

bahwa kualitas telur ini termasuk baik.


Kondisi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah letak keluar dari pusat,kenampakan terang, bebas dari kerusakan dan noda. Letak bisa keluar dari pusat,

kemungkinan karena kesalahan pengamat ketika memecahkan telur dan mengeluarkan

isinya.

Tinggi kuning telur

Tinggi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah 0,8 cm. Karena memang

ukuran telurnya lebih kecil dibandingkan dengan telur ayam ras, jadi tinggi kuning

telurnya pun lebih rendah dari kuning telur ras.


7/18/2019 3 IPD - Telur


14

Diameter kuning telur pada telur ayam kampung adalah 3,5 cm

Indeks kuning telur

Rumus :

=

= 0,228

Indeks kuning telur 0,228 tidak masuk dalam ketentuan indeks kuning telur 0,33 ~ 0,50

yang menunjukkan bahwa telur bermutu baik. Jadi kuning telur ayam kampung ini

termasuk bermutu kurang baik

Tinggi putih telur

Tinggi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 0,5 cm


Diameter putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 4,2 cm

Indeks putih telur

Rumus :

= = 0,119

Indeks putih telur dari 0,05 ~ 0,174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar.

Jadi telur ayam kampung ini masih termasuk segar.

Unit Haugh



Tebal kulit telur pada telur ayam kampung ini adalah 0,15 cm, cukup tebal

dibandingkan tebal kulit telur pada ayam ras

Daya buih

Daya buih pada telur ayam kampung ini adalah 140 ml, lebih sedikit dari telur ayam ras

karena memang berat telur ayam kampung lebih ringan.

4.2.3 Telur Bebek

Berat Telur

Berat telur bebek adalah 49 gr, lebih berat dari telur ayam kampung namun lebih ringan

dari telur ayam ras.


7/18/2019 3 IPD - Telur


15


menandakan bahwa usia telur masih cukup baru.

Kondisi putih telur

Kondisi putih telur pada telur bebek ini adalah jernih agak encer, menandakan bahwatelur bebek ini bermutu kurang baik.


Kondisi kuning telur pada telur bebek ini adalah letak keluar dari pusat, kenampakan

kurang terang, bebas dari kerusakan dan noda. Kenampakan yang kurang terang terjadi

karena kondidi telur bebek memang tidak cukup bagus.

Tinggi kuning telur

Tinggi kuning telur pada telur bebek ini adalah 1,6 cm, lebih tinggi dari telur ayam berbagai jenis dan cara penyimpanan. Kecuali bila dibandingkan dengan telur ayam ras

suhu beku, kuning telur bebek ini lebih rendah tingginya.


Diameter kuning telur pada telur bebek adalah 3,8 cm. Lebih lebar dari diameter kuning

telur ayam kampung dan lebih sempit dari diameter kuning telur ayam ras.

Indeks kuning telur

Rumus : = = 0,421

Indeks kuning telur dari telur bebek termasuk dalam ketentuan indeks telur yang baik

yaitu antara 0,33 ~ 0,50 , hal ini menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar.

Jadi telur bebek ini masih termasuk bermutu baik.

Tinggi putih telur

Tinggi putih telur dari telur bebek ini adalah 0,7 cm, lebih tinggi dari telur ayam

kampung segar dan telur ayam ras segar.


Diameter putih telur pada telur bebek ini adalah 3,3 cm. Lebih sempit dari diameter

telur ayam kampung dan telur ayam ras. Karena kondisi purih telur pada telur bebek

yang tidak cukup baik yaitu agak encer jadi diameternya pun lebih sempit.

Indeks putih telur

Rumus :

= = 0,212

7/18/2019 3 IPD - Telur


16

Indeks putih telur pada telur bebek adalah 0,212. Tidak termasuk dalam ketentuan

indeks putih telur yang baik yaitu 0,05 ~ 0,174 . Kami tidak tahu apakah telur ini

bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut.

Jadi belum ada kesimpulan yang tepat.

Unit Haugh



Tebal kulit telur bebek adalah 0,18 cm, lebih tebal dari kulit telur jenis lain. Hal ini

karena dalam kulit telur bebek terdapat selaput pembungkus isi telur yang cukup tebal

dan susah dibuka.

Daya buih

Daya buih pada telur bebek adalah 100 ml, lebih sedikit dari daya buih telur ayam.

4.2.4 Telur Puyuh

Berat Telur

Berat telur puyuh yang kami amati adalah 11 gram, lebih ringan dari telur jenis lain

yang kami amati karena memang telur puyuh adalah telur yang paling kecil diantaratelur lain yang kami amati.

Selain berat, pengamatan pada tinggi, diameter serta indeks kuning telur & putih telur

pada telur puyuh hasilnya juga lebih pendek atau lebih sedikit dari telur jenis lain yang

kami amati karena memang bentuknya yang lebih kecil.



menandakan bahwa usia telur masih cukup baru

Kondisi putih telur

Kondisi putih telur pada telur puyuh adalah jernih agak pekat.


Kondisi kuning telur pada telur puyuh adalah letak keluar dari pusat, kenampakan

kurang terang, bebas dari kerusakan dan noda.

Tinggi kuning telur

7/18/2019 3 IPD - Telur


17

Tinggi kuning telur puyuh adalah 0,58 cm, hanya berbeda sedikit dari telur ayam

kampung yang tinggi kuning telurnya 0,8 cm meskipun berat telur berbeda jauh


Diameter kuning telur pada telur puyuh adalah 2,7 cm

Indeks kuning telur

Rumus :

= = 0,404

Indeks kuning telur 0,404 masih termasuk dari 0,33 ~ 0,50 menunjukkan bahwa telur

itu termasuk masih segar. Jadi telur puyuh ini masih termasuk bermutu baik

Tinggi putih telur


Indeks putih telur

Rumus :

= = 0,171

Indeks putih telur yang baik adalah antara 0,05 ~ 0,174. Indeks putih telur pada telur

puyuh yang kami amati masih termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik

tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa putih telur pada telur puyuh ini bermutu cukup

baik

Unit Haugh



Tebal kulit telur pada telur puyuh adalah 0,025 cm, sangatlah tipis sehingga kondisinya

rawan dan mudah pecah.

Daya buih

Daya buih pada telur puyuh adalah 40 ml, sedikit sekali dibanding telur jenis lain

karena memang bentuknya yang lebih kecil.

7/18/2019 3 IPD - Telur


18

4.3 Ciri telur bermutu kurang baik

Ciri-ciri kerusakan telur :

¨ Retak

¨ Bocor

¨ Buram/tidak mengkilat

¨ Bintik kotoran/darah

¨ Bintik terang pada kuning telur terlihat saat candling

¨ Penyimpanan flavor

¨ Noda daging

Salah satu ciri telur bermutu kurang baik adalah cangkang yang kotor. Sumber kontaminasi

dari cangkang adalah

Induk ayam / bebek / hewan lainnya

Sarang

Air pencuci

Penanganan/pengepakan

Jumlah total mikroba dari cangkang 102-107 koloni

Ciri-ciri kerusakan selama penyimpanan

Bukan disebabkan mikroorganisme, ciri-cirinya :

¨ Penyusutan berat

¨ Kantung udara tambah besar

¨ Albumen menjadi encer

¨ Kuning telur ( yolk ) berpindah posisi pada saat candling ¨ pH albumen tinggi (7-9)

Disebabkan mikroorganisme, ciri-cirinya :

¨ Kontaminasi cangkang

¨ Penetrasi pori menembus membran cangkang

¨ Tumbuh melalui membran yolk dan albumen

¨ Tumbuh dalam albumen mencapai yolk

Beberapa jenis kebusukan telur :

Busuk Hijau (Green Rots ), ciri-cirinya : Albumen menjadi encer, berserabut hijau,

Yolk diselimuti bintik pink/putih mengeras, membran vitelin menebal, berwarna

putih/hitam.

Busuk Hitam (Black Rots ), ciri-cirinya : Kantung udara membesar, Albumen jadi

coklat kehijauan dan encer, Yola berwarna hitam, Jika dibuka bau busuk, yola

menjadi liat.

Busuk Merah (Red Rots ) ciri-cirinya : Yolk menjadi kemerahan, Albumen menjadi

encer, keabuan, diselimuti warna kemerahan.

7/18/2019 3 IPD - Telur


19

4.4 Penyebab aneka perbedaan kondisi telur

Putih telur

Keenceran putih telur tersebut diakibatkan oleh adanya penguapan, kemudian tekanan

osmosis berkurang. Tekanan osmosis yang berkurang menjadikan penurunan elastisitas

membran vitelin, akibatnya air dari putih telur bergerak ke kuning telur.

Kuning telur

Air yang tertarik dari putih telur menyebabkan kuning telur berubah. Bobot kuning telur

bertambah, karena air berpindah dari putih telur ke kuning telur. Kuning telur yang

sebelumnya cembung menjadi agak datar, karena berat jenis air yang lebih besar

membuat kuning telur telur kehilangan daya cembung. Indeks kekuningan pada telur

berkurang, karena penetralan warna akibat bercampurnya air dengan kuning telur

tersebut.

Penguapan mempengaruhi bobot dan derajat keasaman Penguapan yang menyebabkan adanya tekanan osmosis juga memengaruhi bobot dan

derajat keasaman. Derajat keasaman pada telur tidak dapat dilihat secara kasat mata,

namun derajat tersebut meningkat keasamannya (pH) karena hilangnya CO2. Hilangnya

CO2 disebabkan karena adanya pori – pori pada telur. Pori – pori merupakan jalan

pertukaran gas, sehingga udara dari dalam telur ditarik keluar dan menyebabkan CO2

berkurang.

Penurunan bobot dapat diukur dengan menimbang massa pada telur. Penurunan tersebut

diketahui dengan pengurangan massa pada hari pertama dengan massa pada beberapa

hari setelahnya. Penurunan bobot diakibatkan jumlah udara pada hari pertama tidak samadengan jumlah udara pada beberapa hari setelahnya. Oleh karena itu, udara pada hari

pertama jumlahnya lebih besar daripada udara pada hari ke lima. Penurunan bobot tidak

terlalu signifikan karena dilihat hanya beberapa hari saja.

Perubahan aroma

Telur yang mengalami penyimpanan tentunya mengalami perubahan aroma. Perubahan

tersebut dapat terjadi baik pada suhu rendah, maupun pada suhu tinggi. Pengamatan bau

yang dilakukan pada telur kurang dari seminggu tidak menandakan apapun, setelah

dibandingkan dengan telur segar. Hal tersebut karena perubahan aroma terjadi pada telur

berumur 3 – 4 minggu pada udara terbuka dan 6 – 7 minggu pada lemari pendingin.

Perbedaan kondisi telur di udara terbuka dan lemari pendingin

Telur yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin terdapat perbedaan.

Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna yang didapat lebih gelap daripada

warna yang didapat pada telur di udara terbuka. Keamanan telur pada lemari pendingin

lebih baik dibanding dengan di udara terbuka. Telur ayam mempunyai mekanisme

alamiah pencegah bakteri salmonella agar tidak berkembang biak. Namun, enzym

pencegah ini hanya bertahan pada 10 hari pertama. Meningkatnya suhu tempat

penyimpanan dan rendahnya kelembaban, maka semakin cepat pula enzym pencegah ini

7/18/2019 3 IPD - Telur


20

kehilangan fungsinya. Maka, simpanlah telur dalam lemari pendingin, karena salmonella

akan berkembang lambat.

Akibat pencucian telur dengan air

Telur yang biasa didapatkan biasanya kulitnya kotor. Penghilangan kotoran pada kulitdapat dibersihkan dengan cara pencucian. Pencucian dapat menimbulkan masalah seperti

penipisan kulit telur sehingga kulit mudah pecah dan pelebaran pori – pori telur.

Pelebaran pori-pori telur menyebabkan percepatan penguapan yang menyebabkan

transfer air, perubahan derajat keasaman, perubahan bobot, dan penghilangan zat – zat

yang berguna bila dikonsumsi. Hal ini juga menyebabkan bakteri mudah masuk sehingga

merusak telur. Jadi, umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah

dicuci.

Namun penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama memang dibutuhkan

kebersihan dari kulit. Oleh karena itu, pencucian boleh dilakukan, asal tidak berlebihan.

Setelah dicuci, sebaiknya telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (5 detik).

Pencelupan ini membentuk lapisan tipis pada kulit telur bagian dalam maupun luar.

Lapisan tersebut berfungsi menutup pori-pori kulit Telur.

Akibat terlalu lama menyimpan telur

Telur yang disimpan dalam waktu lama akan menyebabkan :

Rongga udara membesar sehingga telur bisa mengapung bila dimasukkan ke air

Indeks kuning telur makin mengecil karena migrasi air

Indeks putih telur makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat padakenaikan pH

7/18/2019 3 IPD - Telur


21

BAB V

KESIMPULAN

Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino

paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll.

Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga

berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan

makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang

membutuhkan telur.

Dari hasil pengamatan saat praktikum, kita bisa mengetahui bahwa setiap telur dari hewan

yang berbeda akan memiliki bentuk yang berbeda juga. Hal ini bisa terjadi karena induk

penghasil telurnya sudah berbeda.

Untuk perbedaan bentuk telur dari induk yang sama bisa disebabkan oleh :

- Kondisi lingkungan

- Cara penyimpanan / pengawetan

- Suhu penyimpanan

- Nutrisi makanan yang diberikan pada induk penghasil telur

Dari pengamatan pada saat praktikum kita juga bisa mengetahui mana telur yang bermutu

baik dan mana telur yang bermutu kurang baik. Ciri-ciri telur bermutu baik adalah :

1. Kondisi cangkang telur tidak retak

2. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar

3. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap

4. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda

5. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar

6. Tenggelam di dalam air, jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung

7. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur

8. Baunya normal tidak berbau busuk

9. Bentuk lonjong telur normal, tidak bulat dan tidan ceper sekali

10. Tidak ada noda pada isi telur

11.Bila dipecahkan di piring, letak kuning telur terpusat dan putih telur berwarna jernih

pekat.

7/18/2019 3 IPD - Telur


22

12. Jika dilihat dari isinya, telur yang masih baru mempunyai rongga udara yag kecil. Telur

yang sudah lama disimpan, akan mempunyai rongga udara yang besar sehingga bisa

mengapung apabila telur dimasukkan ke dalam air.

13. Mutu telur juga bisa diukur dengan Unit Haugh, yaitu pengukuran tinggi putih telur

kental dan berat telur. Telur yang segar mempunyai Haugh Unit :100, telur yang baik : 72

dan telur yang rusak kurang dari 50.

14. Indeks kuning telur dan Indeks putih telur juga dapat menetukan mutu telur. Indeks

kuning telur (Ikt) merupakan perbandingan tinggi kuning telur dengan diameternya yang

diukur setelah dipisahkan dari telurnya. Nilai Ikt normal adalah 0,33-0,50. Rata-rata telur

mempunyai Ikt 0,42. Makin lama telur disimpan, nilai Ikt makin kecil akibat migrasi air.

15. Sedangkan indeks putih telur (Ipt) adalah perbandingan tinggi telur kental dengan rata-

rata diameter panjang dan pendeknya. Nilai Ipt telur segar adalah 0,050-0,174. Rata-rata telur

mempunyai Ipt 0,090-0,120. Makin lama telur disimpan, Ipt makin kecil akibat degradasiovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH.

Telur yang bermutu kurang baik bisa terjadi karena usia telur yang cukup lama, kondisi

lingkungan yang buruk, gangguan mikroorganisme seperti bakteri Salmonella yang bisa

menyebabkan tipus, terutama pada lansia (lanjut usia) serta perempuan hamil, dan lain-lain.

7/18/2019 3 IPD - Telur


DAFTAR PUSTAKA

Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya. 2011. Penuntun Praktikum Ilmu Pangan

Dasar. Surabaya (Bentuk fotocopy)

Powerpoint download berjudul Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme

Powerpoint materi telur dari mata kuliah ilmu pangan dasar

Blog Mietha Corner tentang “Kandungan Gizi Telur ”

Koran Jakarta (dari internet) dengan judul “Metode Penguapan Hasilkan Telur

Berkalsium Tinggi”

http://nutritionavenue.wordpress.com/2011/05/29/pengamatan-pada-penyimpanan-telur/



3 ipd - telur

Documents