ACARA II

ISOLASI KASEIN

A. Tujuan

Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Susu Acara II Isolasi

Kasein adalah:

1. Mahasiswa mampu mengisolasi kasein dari susu skim dan susu full cream.

2. Mahasiswa mampu mengetahui perbedaan hasil rendemen susu skim dan

susu full cream.

3. Mahasiswa mampu memahami fungsi penambahan KCl dalam isolasi

kasein.

B. Tinjauan Pustaka

Susu memiliki zat gizi lengkap, dengan kandungan fosfor, kalsium, dan

protein yang tinggi sehingga sangat baik untuk pertumbuhan. Kalsium sangat

penting sebagai dasarn pertumbuhan masa tulang dan gigi. Protein sangat

penting untuk membangun tubuh serta pembaruan jaringan dan otot. Selain

itu, susu juga mengandung sejumlah vitamin yang sangat bermanfaat bagi

manusia, diantaranya vitamin A, B2 dan D. susu dengan berbagai zat gizinya

sangat baik untuk meningktkan ketahanan tubuh, serta membantu

mengoptimalkan pertumbuhan otak (Murdiati dan Amaliah, 2013).

Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi,

dengan kadar protein dalam susu segar 3,5%, dan mengandung lemak yang

kira-kira sama banyaknya dengan protein. Gula dalam susu disebut laktosa

atau gula susu, kadarnya sekitar 5-8%. Laktosa memiliki daya kemanisan

sangat rendah, yaitu hanya 16 % daya kemanisan sukrosa. Mineral yang

banyak terdapat dalam susu adalah kalsium dan posfor. Mineral lain seperti

klorida, kalsium, magnesium dan natrium terlarut dalam air. Sedangkan

sebagian kalsium posfat dan protein tidak berada dalam larutan murni, tetapi

dalam bentuk dispersi koloid (kalsium posfat kaseinat) yang menyebabkan

susu terkesan berwarna putih opaque. Vitamin yang tinggi terdapat dalam

susu adalah niasin dan riboflavin. Karena tingginya kandungan riboflavin,

susu tampak berwarna kehijau-hijauan. Jika terkena sinar matahari langsung,

riboflavin dalam susu cepat rusak. (Koswara, 2009).

Susu skim sebenarnya limbah produksi mentega, setelah lemak dalam

susu tersebut diambil untuk dijadikan mentega. Susu skim mengandung

energi lebih rendah, karena diambil lemaknya tersebut. Jenis susu ini masih

baik dikonsumsi sebagai suplemen protein, yang masih tetap berkualitas baik

dan bahkan konsentrasinya meningkat dengan dikurangkan lemak tersebut.

Kerugian lain dari susu skim ini adalah kurang vitamin-vitamin yang larut

lemak, terutama vitamin A dan D (Sediaoetama, 2004).

Warna air susu disebabkan karena warna kasein. Warna kasein yang

murni berwarna putih seperti salju. Di dalam susu, kasein ini merupakan

disfersi koloid sehingga tidak tembus cahaya yang mengakibatkan air susu

tersebut berwarna putih. Kadang-kadang susu berwarna agak kekuning-

kuningan yang disebabkan oleh karoten. Karoten adalah pigmen kuning

utama dari lemak susu, yang apabila dimetabolisme di dalam tubuh manusia

akan membentuk dua molekul vitamin A (Diastari dan Kadek, 2013).

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil

sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari

susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim

dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam

makanan, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu.

Susu krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke

bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat

pemisah sentrifugal. Kandungan lemak dalam krim dapat bervariasi

tergantung pada penggunaan selanjutnya. Protein susu terbagi menjadi dua

kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim

renin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada

suhu kira-kira 65°C. Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya

mencapai kira-kira 80% dari total protein. Kasein terdapat dalam bentuk

kasein kalsium: senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam

bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut micelles. Partikel-

partikel kasein dalam susu dapat dipisahkan dengan kecepatan tinggi atau

dengan penambahan asam. Pada titik isoelektrik pH 4,6-4,7, kasein

diendapkan sehingga bebas dari semua garam anorganik. Sesudah

pengendapan, kasein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali

sampai pH 8,5 (Buckle et al., 1985).

Protein bentuk serat bersifat lebih tidak terlarut dan tidak terlalu

terpengaruh oleh asam, basa dan panas yang tidak terlalu tinggi.

Protein globular membentuk larutan koloidal dan terpengaruh oleh asam,

alkali dan panas. Denaturasi dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar

larut dan makin kental. Keadaan ini disebut koagulasi. Koagulasi dapat

ditimbulkan dengan berbagai cara yaitu dengan pemanasan, dengan asam,

dengan enzim-enzim, dengan perlakuan mekanis dan dengan penambahan

asam (Gaman dan Sherrington, 1981).

Awal pembentukan dadih terjadi pada saat pH campuran mencapai 5,6.

Pada pH ini mulai terbentuk gel pada bagian bawah bertekstur lunak dan

berwarna putih. Pada akhir pembentukan dadih yaitu saat kasein mencapai

titik isolistriknya yaitu pada pH 4,6 dadih menjadi memiliki tekstur berongga

dan agak keras berwarna putih gading dan memiliki rasa dan aroma yang

asam sedangkan whey berwarna kuning kehijauan. Enzim ini memotong

ikatan peptida antara phenil dan metionin dalam k-kasein, merusak

strukturnya dan dihasilkan para-kappa-kasein yang memiliki bagian

hidrofobik. Selanjutnya ketika pH mendekati titik isoelektrik kasein (pH 4,6-

4,7) misel-misel kasein akan bergabung dan menggumpal membentuk gel.

Misel-misel ini dapat bergabung disebabkan oleh interaksi bagian-bagian

hidrofobik pada para-kappa kasein. Adanya kalsium yang terdapat dalam susu

akan membantu proses koagulasi, yaitu berperan sebagai jembatan

penghubung antara misel (Geantaresa dan Titin, 2010).

Peningkatan konsentrasi KCl dalam proses filtrasi akan menyebabkan

penurunan berat molekul protein. Enzim, tapi bukan protein kinase dapat

distimulasi oleh KCl hanya pada saat ribosom digunakan sebagai substrat

reaksi fosforilasi. Pada kasus ini terlihat bahwa garam dapat mempengaruhi

penyesuaian ribosom, yang menyebabkan meningkatnya kemampuan

beberapa substrat protein ke dalam kinase. Konsentrasi K+ yang optimal

untuk reaksi fosforilasi nampaknya lebih tinggi daripada yang digunakan

untuk reaksi sintesis polyphenylalanine pada yeast (Kudlicki et al., 1978).

Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan level CaCl2 yang

berbeda memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kandungan kalsium

keju susu kambing yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan terbentuknya curd

bergantung pada ketersediaan kalsium yang terlarut pada proses

penggumpalan. Tujuan dari penambahan CaCl2 adalah untuk meningkatkan

akumulasi ion kalsium dalam keju yang hilang pada saat sineresis sehingga

akan mengurangi waktu koagulasi serta meningkatkan kekakuan dadih.

(Sanjaya dkk, 2013).

Kasein terdiri dari fraksi protein penyusun seperti αs1‐kasein, αs2‐kasein, k‐kasein, β‐kasein dan γ‐kasein. Protein dengan berat molekul yang

lebih besar akan tertahan di atas, sedangkan protein dengan berat molekul

yang lebih kecil akan tertahan di bawah. Hal ini menunjukkan bahwa larutan

phosphat buffer dan laktoferin masih dapat mempertahankan keberadaan

protein. Semakin lama penyimpanan, konsentrasi protein terlihat semakin

berkurang (semakin tipis ketebalan pitanya). Konsentrasi protein akan

semakin berkurang akibat adanya denaturasi protein karena asam yang

terbentuk secara alami akibat penyimpanan (Kesuma dkk, 2013).

Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan

protein susu yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non enzimatik

berupa aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut

menyebabkan perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan. Selama

proses penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan lemak melalui

pembentukan ikatan silang atau maktriks gel. Protein susu dapat

dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam yang sering digunakan

dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam asetat.

Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan

lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena tersedianya ion H yang

semakin meningkat sehingga dapat memecah senyawa kalsium fosfat.

Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah

sehingga terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik

isoelektris tercapai pada pH 4,6-4,7 (Yuniwati dkk, 2008).

Kasein adalah komponen utama pada protein susu, dimana kasein

menyumbangkan sekitar 80% dari total protein. Kasein dapat dimanfaatkan

dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik. Secara teknis, kasein

adalah bagian dari kelompok yang disebut phosphoprotein, kumpulan protein

yang membentuk sesuatu yang mengandung phosphoric acid. Kasein

mencakup 4 individual gen produk komponen yaitu αs1-, αs2-, β- and κ-

kasein, yang berbeda dalam struktur primer, tipe dan derajat modifikasi post-

translasional. Peranan kasein dalam susu adalah sebagai sumber asam

amino dan dapat mencegah penakit mengerasnya kelenjar mammary

(Wang et al., 2013).

Susu mempunyai banyak macam protein, termasuk sembilan asam

amino esensial. Dua protein utama pada susu disebut kasein dan whey.

Kasein terdiri dari sekitar 94% protein dan 6% senyawa dengan berat molekul

rendah yang disebut kalsium phospat. Kasein kaya akan prolin, strukturnya

terbuka. Peptida prolin di dalam struktur kasein cenderung mengganggu alfa-

helis dan beta strands dan jembatan disulfida tidak ada pada strukturnya

(Neha et al., 2012).

αs-kasein and β-kasein sangat phosphorylated, mereka sangat sensitif

pada konsentrasi garam kalsium, dan mereka akan cepat mengendap dengan

bertambahnya ion Ca2+. Tidak seperti kasein yang lain, κ-kasein adalah

glikoprotein, dan mereka hanya mempunyai satu gugus phosphoserine.

Karena itu mereka stabil dengan adanya ion kalsium, dan mereka memainkan

peranan penting dalam menjada kasein lain dari pengendapan dan membuat

kasein misel stabil. Kasein tidak sensitif terhadap panas. Hanya temperatur

diatas 120°C yang dapat menyebabkan kasein perlahan menjadi tidak larut.

Tapi kasein sensitif pada pH dan akan mengendap dengan cepat pada pH

isoelektrik (Phadungath, 2005).

Kasein adalah komponen terbesar yang ditemukan pada susu yang

jumlahnya mencapai 70-80% dari total protein dan merupakan pemberi warna

putih pada susu. Sama dengan whey, kasein adalah protein yang lengkap dan

juga mengandung mineral kalsium dan phosphorous. Kasein terdapat dalam

susu dalam bentuk misel, yang merupakan partikel koloidal besar. Yang

menarik dari kasein misel adalah kemampuannya dalam membentuk gel atau

gumpalan beku di lambung. Kemampuannya ini membuat kasein sangat

efisien sebagai pemasok nutrisi. Gumpalan ini dapat mengeluarkan asam

amino secara perlahan ke dalam aliran darah, kadang bertahan hingga

beberapa jam (Hoffman and Falvo, 2004).

C. Metodologi

1. Alat

a. Beker glass

b. Corong

c. Erlenmeyer

d. Kertas saring

e. Loyang

f. Oven

g. Pengaduk

h. pH universal

i. Pipet

j. Termometer

k. Timbangan analitik

2. Bahan

a. Aquades

b. Asam asetat 10%

c. Etanol

d. Etil eter

e. KCl

f. Susu full cream

g. Susu skim

3. Cara Kerja

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 2.1 Data Hasil Isolasi KaseinKel. Sampel Berat kertas

saring (g)Berat kasein + kertas

saring setelah dioven (g)Rendemen

(%)1, 2 Full cream A 0,632 0,660 0,1493, 4 Full cream B 0,572 1,543 5,1815, 6 Skim A 0,632 2,553 38,427, 8 Skim B 0,572 2,765 43,869, 10 Full cream A + KCl 0,615 1,428 4,338

11, 12 Full cream B + KCl 0,545 1,540 5,30913, 14 Skim A + KCl 0,608 2,955 46,9415, 16 Skim B + KCl 0,632 2,525 37,86

Sumber: Laporan sementara

Menurut Buckle et al. (1985), kasein adalah protein utama susu yang

jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein. Kasein terdapat dalam

bentuk kasein kalsium, yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan

terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut

micelles. Partikel-partikel kasein dalam susu dapat dipisahkan dengan

kecepatan tinggi atau dengan penambahan asam. Pada titik isoelektrik pH

4,6-4,7, kasein diendapkan sehingga bebas dari semua garam anorganik.

Sesudah pengendapan, kasein dapat dilarutkan kembali dengan menambah

alkali sampai pH 8,5. Kasein itu sendiri terdiri dari campuran sekurang-

kurangnya tiga komponen protein yang diberi istilah kasein alpha, beta dan

gamma. Kasein alpha adalah komponen utama yang jumlahnya mencapai 40-

60% dari total protein susu, sedangkan jumlah kasein beta mecapai 20-30%

dan gamma 3-7%. Geantaresa dan Titin (2010), mengatakan bahwa kasein

memiliki tekstur berongga dan agak keras berwarna putih gading dan

memiliki rasa dan aroma yang asam.

Isolasi kasein penting karena, menurut Wang et al. (2013), kasein dapat

dimanfaatkan dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik. Peranan

kasein dalam susu adalah sebagai sumber asam amino dan dapat mencegah

penakit mengerasnya kelenjar mammary. Menurut Hoffman dan Falvo

(2004), kasein adalah protein yang lengkap dan juga mengandung mineral

kalsium dan phosphorous. Kasein terdapat dalam susu dalam bentuk misel,

yang merupakan partikel koloidal besar. Yang menarik dari kasein misel

adalah kemampuannya dalam membentuk gel atau gumpalan beku di

lambung. Kemampuannya ini membuat kasein sangat efisien sebagai

pemasok nutrisi. Gumpalan ini dapat mengeluarkan asam amino secara

perlahan ke dalam aliran darah, kadang bertahan hingga beberapa jam.

Sehingga, isolasi kasein penting karena fungsi dari kasein itu sendiri.

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil

sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari

susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim

memiliki nilai kalori rendah, karena susu skim hanya mengandung 55% dari

seluruh energi susu. Susu krim adalah bagian dari susu yang kaya akan

lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau

dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal. Kandungan lemak dalam krim

dapat bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya (Buckle et al.,

1985).

Perbedaan pada isolasi kasein dari susu skim dan susu full cream adalah

dari hasil yang diperoleh. Berdasarkan hasil praktikum, rendemen kasein

yang dihasilkan susu skim lebih banyak dari rendemen kasein dari susu full

cream. Hal ini sudah sesuai dengan teori, karena menurut Buckle et al.

(1985), kandungan protein pada susu skim adalah 3,7% dan kandungan

protein susu krim lebih rendah yaitu 2,9%.

Pada praktikum isolasi kasein, pertama susu skim ditimbang seberat 5

gram, dimasukkan ke dalam beker glass, ditambahkan 20 ml aquades dan

dilarutkan menggunakan pengaduk. Susu kemudian dipanaskan di atas

hotplate hingga suhu kurang dari 55°C. Menurut Gaman et al. (1981),

pemanasan akan menyebabkan protein mengalami denaturasi yang akan

mengubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental yang

keadaan ini disebut koagulasi. Namun pemanasan pada suhu kurang dari

55°C belum dapat mengendapkan kasein. Pada dasarnya kasein merupakan

protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi

apabila air susu dipanaskan. Tapi pemanasan ini akan mengubah stabilitas

kasein dan menyebabkan kasein nantinya mudah dilakukan pengendapan.

Langkah selanjutnya adalah penambahan asam asetat 10% hingga

mencapai pH 4,6. Menurut Buckle et al., (1985), partikel-partikel kasein

dalam susu dapat dipisahkan dengan kecepatan tinggi atau dengan

penambahan asam. Pada titik isoelektrik pH 4,6-4,7, kasein dapat diendapkan

sehingga bebas dari semua garam anorganik. Setelah penambahan asam

asetat, susu terus dipanaskan hingga terjadi pemisahan antara curd dan

wheynya. Pada praktikum shift 2, ditambahkan KCl (garam) pada proses

isolasi kasein. . Sanjaya dkk (2013) mengatakan bahwa penambahan garam

CaCl2 akan mengurangi waktu koagulasi serta meningkatkan kekakuan dadih.

Menurut Hutagalung (2008), garam dapat mempengaruhi sinersis curd

sehingga whey dapat terpisah dengan sempurna. Sukotjo (2003) juga

mengatakan bahwa garam berfungsi dalam membantu pengeluaran protein

(whey) dari koagulan.

Setelah terjadi pemisahan, larutan didinginkan kemudian disaring

dengan kertas saring. Endapan yang diperoleh dimasukkan ke dalam beker

glass yang bersih dan ditambah dengan campuran etil eter : alkohol (1:1)

sebanyak 5 ml, dihomogenisasi, kemudian disaring dengan kertas saring.

Penambahan etil eter : alkohol (1:1) dilakukan sebanyak dua kali. Spurlock

(2012) mengatakan bahwa kasein tidak larut dalam etanol dan pelarut lemak

seperti etil eter sehingga memiliki kemampuan untuk menghilangkan bagian

lemak yang tidak diinginkan dari preparasi. Jadi, penambahan campuran etil

eter : etanol (1:1) bertujuan untuk menghilangkan lemak dan bahan-bahan

lain yang tidak diinginkan tercampur dalam kasein sehingga hasil rendemen

kasein tidak bercampur dengan bahan lain dalam susu. Hasil penyaringan

dikering-anginkan selama 15 menit kemudian dioven pada suhu 60°C selama

8 jam untuk mendapatkan rendemen kasein. Perhitungan rendemen kasein

diperoleh dengan membagi berat kasein yang diperoleh dengan berat sampel

dan dikalikan 100%.

Dari hasil praktikum diperoleh rendemen kasein susu full cream A yang

diisolasi tanpa penambahan KCl adalah 0,149% dan rendemen kasein susu

full cream A yang diisolasi dengan penambahan KCl adalah 4,338%.

Rendemen kasein susu full cream B yang diisolasi tanpa penambahan KCl

adalah 5,181% dan rendemen kasein susu full cream B yang diisolasi dengan

penambahan KCl adalah 5,309%. Rendemen kasein susu skim A yang

diisolasi tanpa penambahan KCl adalah 38,42% dan rendemen kasein susu

skim A yang diisolasi dengan penambahan KCl adalah 46,94%. Rendemen

kasein susu skim B yang diisolasi tanpa penambahan KCl adalah 43,86% dan

rendemen kasein susu skim B yang diisolasi dengan penambahan KCl adalah

37,86%. Jika dibandingkan, rendemen kasein yang diisolasi dengan

penambahan KCl lebih besar dari pada rendemen kasein yang diisolasi tanpa

penambahan KCl, kecuali pada sampel susu skim B yang mengalami

penyimpangan. Hal itu dikarenakan penambahan garam dapat mempengaruhi

sinersis curd sehingga whey dapat terpisah dengan sempurna (Hutagalung,

2008), sehingga semakin banyak kasein yang ikut mengalami koagulasi dan

menyebabkan rendemen kasein yang diperoleh semakin banyak. Hasil yang

menyimpang pada rendemen kasein susu skim B mungkin disebabkan saat

pemurnian kasein oleh campuran eter : etanol masih menyisakan komponen

bukan kasein seperti zat pengotor. Adanya zat pengotor ini mempengaruhi

berat rendemen saat dilakukan penimbangan. Selain itu kesalahan dapat

terjadi ketika mendekantasi kasein dengan larutan susu dan ketika

ditambahkan eter kurang lama pada saat pencampuran dan pengadukannya,

sehingga masih terdapat zat-zat lain seperti lemak yang masih bercampur

dengan kasein serta ketika dilakukan penimbangan, endapannya belum terlalu

kering. Sehingga rendemen kasein yang diperoleh tanpa penambahan KCl

lebih besar dari rendemen kasein yang diperoleh dengan penambahan KCl.

Urutan rendemen kasein dari yang paling tinggi hingga paling rendah

yaitu: susu skim A (46,94% dan 38,42%), susu skim B (43,86% dan 37,86%),

susu full cream B (5,309% dan 5,181%) dan susu full cream A (4,338% dan

0,149%). Bila dilihat dari hasilnya, rendemen kasein pada susu skim lebih

besar dari rendemen kasein susu full cream. Hal ini sudah sesuai dengan teori,

karena menurut Buckle et al. (1985), kandungan protein pada susu skim

adalah 3,7% dan kandungan protein susu krim lebih rendah yaitu 2,9%.

Menurut Buckle et al. (1985), susu digunakan sebagai sumber kasein

komersial. Biasanya ke dalam susu skim ditambahkan asam untuk

mengendapkan kasein. Sesudah dipisahkan dari whey, curd dari casein dicuci

dengan air, ditiriskan, di press, dipotong-potong dan dikeringkan. Kasein

digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim

yang terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang dipergunakan sebagai

pelapis atas (topping) dan untuk memperbaiki keseluruhan struktur asam krim

dan yoghurt. Kasein dapat dirubah menjadi lem jika dibuat bersifat basa

dengan penambahan kapur, sodium karbonat, boraks atau triethanolamine,

atau diubah menjadi suatu lapisan dalam pembuatan kertas, atau suatu bahan

pokok untuk pembuatan sejenis plastik yang digunakan untuk membuat

kancing, gesper (buckle), hiasan dan yang terakhir dapat juga digunakan

dalam produksi tekstil yang bersifat seperti wool.

E. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum Teknologi Pengolahan Susu Acara II Isolasi

Kasein adalah sebagai berikut:

1. Rendemen kasein pada susu skim lebih besar dari rendemen kasein susu

full cream.

2. Urutan rendemen kasein dari yang tertinggi yaitu: susu skim A (46,94%

dan 38,42%), susu skim B (43,86% dan 37,86%), susu full cream B

(5,309% dan 5,181%) dan susu full cream A (4,338% dan 0,149%).

3. Penambahan garam KCl dapat meningkatkan rendemen kasein dari susu

skim dan susu full cream.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, KA, RA Edwards, GH Fleet dan M Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UI Press: Jakarta.

Diastari, I Gusti Ayu Fitri dan Kadek Karang Agustina. 2013. Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 2013 2 (4): 453-460.

Gaman, PM dan KB Sherrington. 1981. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua. UGM Press: Yogyakarta.

Geantaresa, Egrina dan FM Titin S. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain sebagai Koagulan pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesentroides. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia, Vol. 1 (1): 38-43.

Hoffman, Jay R. and Michael J. Falvo. 2004. Review article: Protein – Which is Best?. Journal of Sports Science and Medicine, Vol. 3 : 118-130.

Hutagalung, Ida Lasroha. 2008. Skripsi. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah. Departemen Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Kesuma, Ferdina Marfiyanti Vera, Suranto Moch Sayuthi, Ahmad N Al‐Baarri dan Anang M Legowo. 2013. Karakteristik Dangke Dari Susu dengan Waktu Inkubasi Berbeda Pasca Perendaman dalam Larutan Laktoferin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 2 (3): 155-158.

Koswara, Sutrisna. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan.com

Kudlicki, Wieslaw, Nikodem G, and Eugeniusz G. 1978. Isolation and Properties of Two Protein Kinases from Yeast which Phosphorylate Casein and Some Ribosomal Proteins. European Journal of Biochemistry, 84: 493-498.

Murdiati, Agnes dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua. Kencana Prenadamedia Group: Jakarta.

Neha, Arora, Garg Tarun and Bilandi Ajay. 2012. Review On Casein Production And Casein Based Nano-Formulations. International Research Journal Of Pharmacy, Vol 3(1) : 41-45.

Phadungath, Chanokphat. 2005. Casein micelle structure: a concise review. Songklanakarin Journal of Science Technology, Vol. 27(1) : 201-212.

Sanjaya, Puji Agueng, Juni Sumarmono dan Kusuma Widayaka. 2013. Pengaruh Level CaCl2 yang Berbeda Terhadap Kandungan Kalsium, Kekerasan, dan Meltability pada Keju Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan, Vol. 1 (1): 47-53.

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid II. PT. Dian Rakyat: Jakarta.

Spurlock, D. 2012. Isolation and Identification of Casein From Milk Course Notes. Indiana University Southeast

Sukotjo, Setiarti. 2003. Proses Pembuatan Keju Lunak. Institut Teknologi Indonesia: Serpong.

Wang, Jinshui, Yinjie Su, Feng Jia and Huali Jin. 2013. Characterization of casein hydrolysates derived from enzymatic hydrolysis. Chemistry Central Journal, Vol. 7(62): 1-8.

Yuniwati, Murni, Yusran dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai Penggumpal dalam Pembuatan. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 – IST AKPRIND Yogyakarta: 127-133.

LAMPIRAN

Perhitungan Rendemen Isolasi Kasein Kelompok 5 dan 6

Rendemen (%) = Berat kasein

Berat sampel susu × 100%

= 2,553 gram – 0,632gram

5 gram × 100%

= 1,921 gram

5 gram × 100%

= 38,42%

LAMPIRAN

DOKUMENTASI PRAKTIKUM

Gambar 2.1 Alat dan Bahan Gambar 2.2 Pengendapan Kasein

Gambar 2.3 Pemisahan Kasein dan Whey

Gambar 2.4 Hasil Isolasi Kasein Susu Skim A

LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

ACARA II

ISOLASI KASEIN

Disusun oleh:

Kelompok 5

1. Azminadatul A. H0912022

2. Esti Nanda A. H0912047

3. Hangga Shodiq H0912062

4. Monika Gitarani H0912078

5. Prilla Shinta D. H0912101

6. Sarah Nur A. H0912120

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015