140571519 laporan pengolahan susu bubuk dan susu kental manis

8/17/2019 140571519 Laporan Pengolahan Susu Bubuk Dan Susu Kental Manis

1/24

Laporan Praktikum Tanggal: Senin /22 April 2013

M.K. TPPH PJP : Ir. e!i Sara"tani M"i.

A"i"ten : anang A#i$ap"oro Am#

PENGOLAHAN SUSU BUBUK DAN SUSU KENTAL MANIS

%le$:

Kelompok &/A'P2

S$a(i)u#in S$a#i*in J3+1110,0Martina I"naini J3+1110-2

ina ro!nia J3+1110-

e!i Ar(ika J3+1110-

Mentari Lara"$in#a J3+111100

ei atnaningrum J3+11110

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA


2/24

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belaka!

Su"u #i#e(ini"ikan "eagai $a"il "ekre"i normal kelen4ar "u"u #ari inatang

)ang men)u"ui anakn)a. Su"u a#ala$ $a"il pemera$an #ari ternak "api pera$ atau

#ari ternak men)u"ui lainn)a )ang #ipera$ "e5ara kontin)u #an komponen'

komponenn)a ti#ak #ikurangi #an ti#ak #itama$kan a$an'a$an lain.

ipan#ang #ari "egi gi6i7 "u"u merupakan a$an makanan )ang $ampir "empurna

#an merupakan makanan alamia$ agi inatang men)u"ui )ang aru la$ir7 #imana

"u"u merupakan "atu'"atun)a "umermakanan pemeri ke$i#upan "egera "e"u#a$

kela$iran. Pa#a umumn)a )ang #i"eut "u"u a#ala$ "u"u "api7 )ang era"al #ari

4eni" "api pera$ 8H 98rie"ian Hol"tein7 )ang er!arna puti$ totol $itam7 atau

$itam totol puti$. Se5ara alami "u"u merupakan "uatu emul"i lemak #alam air.

Ka#ar air "u"u "angat tinggi )aitu ratarata -.;


3/24

Tu4uan #ari pratikum memuat "u"u uuk #an "u"u kental mani" a#ala$

untuk mengeta$ui teknik #an parameter )ang mempengaru$i $a"il #ari pemuatan

"u"u uuk #an "u"u kental mani".

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat $a Ba%a

Alat )ang #igunakan pa#a praktikum ini a#ala$ piring7 timangan7 molen

dryer 7 teplon7 "patula ka)u7 "en#ok #an pan5i. =a$an )ang #igunakan a#ala$ "u"u

"egar7 gula7 air mineral.

2.2 Met&$e

2.2.1 Pr&'e' Pe()"ata S"'" B")"k

i"iapkan "u"u "egar ;00 ml

9 5atat oot

i"aring "u"u #engan kain "aring

ima"ukkan ke #alam penggorengan er"i$

Pana"kan #i api ke5il 9"u$u -0˚'0˚

+apora"i "ampai men4a#i kental 95atat !aktu

ima"ukkan ke #alam molen dryer

ilen#er "u"u ter"eut "ampai $alu"

ikema" #alam pla"tik Su"u uuk #ilakukan u4i organoleptik

2.2.2 Pr&'e' Pe()"ata S"'" Ketal Ma*'


4/24

i"iapkan "u"u "egar ;00 ml 95atat oot

Su"u #i"aring menggunakan kain "aring

i ma"ukkan ke #alam penggorengan

ipana"kan #engan api ke5il 9"u$u -0˚'0˚

i"iapkan air ; ml #an 12; gram gula

ima"ukkan ke #alam pan5i ke5il #an pana"kan #i ata" api "ampai #engan men#i#i$

i a#uk "ampai $omogen $ingga olume 2/3 #ari olume a!al

95atat !aktu

i 5ampur "irup gula ke #alam a#onan "u"u

Su"u Kental Mani" Su"u Kental Mani"

#i ma"ukkan ke #alam gela" 4ar #ilakukan u4i organoleptik


5/24

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Ha'*l Pe!a(ata

3.1.1 U#* %e$&*k '"'" )")"k

Tael 1. Ha"il rekapitula"i #ata u4i $e#onik "u"u uuk


6/24

3.1.2 U#* %e$&*k '"'" ketal (a*'

Tael 2. Ha"il rekapitula"i #ata u4i $e#onik "u"u kental mani"


7/24

Tael 3. ata pro"e" pengola$an "u"u uuk #an "u"u kental mani"

3.2 Pe()a%a'a

Pa#a praktikum ke - tanggal 22 April 20137 ma$a"i"!a #iminta untuk

memuat pro#uk ola$an "u"u )aitu "u"u uuk #an "u"u kental mani" 9SKM. Su"u uuk a#ala$ pro#uk "u"u )ang #iperole$ #engan 5ara mengurangi "eagian e"ar air

melalui pro"e" pengeringan "u"u "egar #an atau "u"u rekomina"i )ang tela$

#ipa"teuri"a"i7 #engan atau tanpa penama$an itamin7 mineral7 #an a$an tama$an

pangan )ang #ii6inkan.

Prin"ip pemuatan "u"u uuk a#ala$ menguapkan "ean)ak mungkin

kan#ungan air "u"u #engan 5ara pemana"an 9pengeringan. Ta$ap'ta$ap pemuatan

"u"u uuk a#ala$ perlakuan pen#a$uluan7 pemana"an pen#a$uluan7 pengeringan #an

pengepakan 9+ni6a7 200. Se#angkan "u"u kental mani" a#ala$ "u"u )ang #iuat

#engan prin"ip eapora"i "e$ingga meng$a"ilkan tek"tur "u"u )ang er"i(at kental.

+apora"i merupakan "uatu pro"e" penguapan "eagian #ari pelarut "e$ingga

#i#apatkan larutan 6at 5air pekat )ang kon"entra"in)a lei$ tinggi.

3.2.1 Ba%a Pe!&la%a S"'" B")"k $a S"'" Ketal Ma*'

=a$an )ang #igunakan #alam pro"e" pengola$an "u"u uuk #an "u"u kental

mani" a#ala$ "u"u "egar #an gula.

3.2.1.1 S"'" 'a+* ("r*

Su"u "api murni merupakan "umer protein #engan mutu )ang "angat

tinggi7 #engan ka#ar protein #alam "u"u "egar 3.;


8/24

"ering #i4a#ikan "eagai tolok ukur mutu "u"u7 karena "e5ara ti#ak lang"ung

menggamarkan 4uga ka#ar proteinn)a. Su"u #iman(aatkan #alam pro"e"

pengola$an "u"u uuk #an "u"u kental mani". Pengola$an )ang "e"uai

#engan "tan#ar keamanan pangan akan meng$a"ilkan pro#uk )ang aman

untuk #ikon"um"i.

3.2.1.2 G"la +a'*r

>ula pa"ir )ang #itama$kan #alam "u"u kental mani" erguna untuk

pengental alami #alam pemuatann)a. ?alaupun "eelumn)a gula #ilarutkan

#engan air )ang kemu#ian "irup gula #itama$kan #alam pro"e" pemuatan

"u"u kental mani". >ula pa"ir 4uga erperan "eagai penga!et alami #an

"eagai pemangkit 5ita ra"a #an aroma pa#a "u"u kental mani". 8ung"i gula#alam pemuatan SKM a#ala$ memerikan ra"a mani"7 meningkatkan

i"ko"ita"7 #an meningkatkan umur "impan. >ula mempun)ai "i(at

$igro"kopi" "e$ingga mampu men)erap kan#ungan air pa#a pro#uk SKM.

Si(at $igro"kopi" )ang #imiliki ole$ gula mampu meng$a"ilkan tekanan

o"mo"i" )ang tinggi7 "e$ingga men)eakan ter4a#in)a #e$i#ra"i pa#a

"el mikroorgani"me. Si(at ter"eut #apat meng$amat tumu$n)a akteri

#an (ermenta"i pa#a pro#uk SKM.

3.2.2 Pr&'e' Pe!&la%a S"'" B")"k

Su"u uuk a#ala$ pro#uk "u"u )ang #iperole$ #engan 5ara mengurangi

"eagian e"ar air melalui pro"e" pengeringan "u"u "egar #an atau "u"u rekomina"i

)ang tela$ #ipa"teuri"a"i7 #engan atau tanpa penama$an itamin7 mineral7 #an a$an

tama$an pangan )ang #ii6inkan. @mur "impan "u"u uuk mak"imal a#ala$ 2 ta$un

#engan penanganan )ang aik #an enar. Su"u uuk rentan ter$a#ap perua$an gi6i

karena mu#a$ erok"i#a"i #engan u#ara 9Siaroto #an Pra$a$e"ta7 200.

Pa#a pro"e" pengola$an "u"u uuk #ilakukan terlei$ #a$ulu pro"e"

pen)aringan "u"u "egar #engan kain "aring. Pro"e" pen)aringan "u"u ertu4uan

memi"a$kan en#a'en#a pengotor "u"u )ang tera!a "aat pro"e" pemera$an.

Pen)aringan 4uga ertu4uan untuk meng$ilangkan "eagian leuko"it #an akteri )ang


9/24

#apat men)eakan keru"akan "u"u "elama pen)impanan. Setela$ itu "u"u "egar

#ipana"kan atau #ipa"teuri"a"i #engan api ke5il "elama -0'00 .

Pro"e" pa"teuri"a"i ertu4uan untuk memunu$ akteri patogen )ang a#a pa#a

"u"u. Pa#a pemana"an ini 4uga ter4a#i pro"e" eapora"i #imana eapora"i merupakan

"uatu pro"e" penguapan "eagian #ari pelarut "e$ingga #i#apatkan larutan 6at 5air

pekat )ang kon"entra"in)a lei$ tinggi. Pro"e" ini #ilakukan "ampai olume "u"u

men4a#i 2/3 olume "u"u a!al. Selama pro"e" pengurangan air ter4a#i perua$an

ter$a#ap "i(at7 "truktur kimia7 #an penampakan 9appearance "u"u. Su"u merupakan

pro#uk )ang "en"iti( #an kualita"n)a "angat mu#a$ #ipengaru$i terutama ole$ pana"

#an aktiita" akteri 9Pi"e5k)7 1.

Setela$ "u"u #ipana"kan7 kemu#ian #ilakukan ta$ap pengeringan "u"u "ampaimen4a#i uuk #engan menggunakan molen dryer . Pro"e" pengeringan merupakan

inti #ari ke"eluru$an pro"e" pemuatan "u"u uuk7 #imana pa#a pro"e" ini ter4a#i

perua$an entuk "u"u #ari entuk 5air ke uuk. Pengeringan a#ala$ "uatu meto#e

untuk mengeluarkan atau meng$ilangkan "eagian air #ari "uatu a$an #engan 5ara

menguapkan air #engan menggunakan energi pana".

Molen dryer )ang teruat #ari logam 9 stainless steel) #i$emu"kan uap pana"

#ari #alam. ara ker4a #ari molen dryer a#ala$ a$an #ima"ukkan ke#alam "ilin#er

)ang erputar kemu#ian er"amaan #engan itu aliran pana" mengalir #an kontak

#engan a$an. i #alam #rum )ang erputar ter4a#i gerakan pengangkatan a$an #an

men4atu$kann)a #ari ata" kea!a$ "e$ingga kumpulan a$an a"a$ )ang menempel

ter"eut ter"eut terpi"a$ #an pro"e" pengeringan i"a er4alan lei$ e(ekti(.

Pana" permukaan molen dryer akan menurunkan ka#ar air )ang a#a pa#a "u"u

"e$ingga akan memuat "u"u mengering #an mementuk "erpi$an'"erpi$an atau

uuk. =a$an ergerak #ari agian u4ung dryer keluar menu4u agian u4ung lainn)a

akiat kemiringan #rum. =a$an )ang tela$ kering kemu#ian keluar melalui "uatu

luang )ang era#a #i agian elakang pengering #rum. Su"u uuk )ang tela$

"ele"ai #iola$ pun #i"impan #i #alam refrigerator 7 "e#angkan "i"an)a #ilakukan u4i

$e#onik.


10/24

3.2.3 U#* He$&*k S"'" B")"k

Menurut >u"(a$mi 920117 u4i $e#onik merupakan "uatu kegiatan pengu4ian

)ang #ilakukan ole$ "eorang atau eerapa orang paneli" #engan tu4uan untuk

mengeta$ui tingkat ke"ukaan atau keti#ak"ukaan kon"umen ter"eut ter$a#ap "uatu

pro#uk tertentu.

Pa#a praktikum ini7 #ilakukan pengu4ian $e#onik ter$a#ap !arna7 aroma7

ra"a7 entuk uuk #an kelarutan "u"u uuk )ang ere#a. Kepa#a paneli"

#i"e#iakan enam "ampel "u"u uuk )ang tela$ #iuat ole$ "emua kelompok #an

#i"a4ikan "e5ara a5ak. Setela$ itu paneli" #iminta untuk men)atakan ke"ukaaan

!arna7 aroma7 ra"a7 entuk uuk #an kelarutan "u"u uuk pa#a parameter. A#apun

"kala $e#onik atau "kala numerik )ang #ierikan )aitu "angat "uka B7 "uka ,B7 agak "uka ;B7 ia"a &B7 "e#ikit ti#ak "uka 3B7 ti#ak "uka 2B7 "angat ti#ak "uka 1B. Hal ini

ertu4uan untuk meli$at ke"an pertama )ang timul "aat paneli" melakukan penilaian

ter$a#ap karakteri"tik mutu )ang #iu4ikan.

3.2.3.1 U#* He$&*k ,ara S"'" B")"k

Penilaian !arna #alam pro#uk pangan memiliki peranan )ang "angat

penting. Pa#a umumn)a paneli" "eelum mempertimangkan parameter lain

terlei$ #a$ulu tertarik #engan !arna a$an. Ke"an pertama #alam penilaian

a$an pangan a#ala$ !arna )ang akan menentukan penerimaan atau

penolakan paneli" ter$a#ap pro#uk. =er#a"arkan pa#a Ta)el 1 u4i $e#onik

"u"u uuk pa#a parameter !arna terli$at a$!a paneli" paling men)ukai

"ampel "u"u uuk T20 )ang #iuat ole$ kelompok ; #iantara !arna "u"u

uuk )ang lain #engan rataan penilaian "ee"ar ;.1 #engan "kala agak "ukaB

"ampai "ukaB.

?arna "u"u uuk #ipengaru$i ole$ kepekatan !arna kuning pa#a

pro#uk. ?arna kuning )ang terentuk #apat #i"eakan ole$ a#an)a reak"i

Maillar# )aitu reak"i pen5oklatan )ang ter4a#i karena gula pere#uk"i ereak"i

#engan "en)a!a )ang mengan#ung CH2 9protein7 pepti#a7 a"am amino7 #an

amonium #alam kea#aan pana". Kepekatan #apat #i"eakan eerapa (aktor

)aitu kualita" "u"u #an "u$u #an !aktu pemana"an. Colostrum )ang


11/24

merupakan !arna kuning pa#a "u"u "api murni ti#ak memiliki pengaru$ e"ar

pa#a pro#uk "u"u uuk. Colostrums ti#ak ta$an "u$u pana" "e#angkan "u"u

)ang #igunakan "u#a$ mengalami pro"e" pana" "eelumn)a #itama$ pana"

"aat pengola$an "u"u uuk.

Apaila #ili$at er#a"arkan Ta)el 3 parameter pro"e" pemuatan "u"u

uuk7 !aktu pengentalan )ang #ilakukan ole$ kelompok ; lei$ lama

#ian#ingkan !aktu pengentalan kelompok )ang lain )aitu -0 menit. ?aktu

pengentalan )ang lei$ lama akan meng$a"ilkan "u"u )ang lei$ kental

"e$ingga mempermu#a$ pengeringan pa#a "aat "u"u #ima"ukkan ke #alam

molen dryer . Ka#ar air pa#a "u"u )ang mengental tela$ ren#a$ "e$ingga "aat

pengeringan pana" permukaan molen dryer akan menurunkan ka#ar air )anga#a pa#a "u"u #engan lei$ 5epat "e$ingga akan memuat "u"u mengering #an

mementuk "erpi$an'"erpi$an atau uuk.

3.2.3.2 U#* He$&*k Ar&(a S"'" B")"k

Aroma atau au "uatu makanan menentukan kele6atan makanan

ter"eut. Penilaian aroma "uatu makanan ti#ak terlepa" #ari (ung"i in#era

pemau. Menurut ?inarno 9127 au )ang #iterima ole$ $i#ung #an otak

umumn)a merupakan 5ampuran empat au utama7 )aitu $arum7 a"am7 tengik7

#an $angu".

Aroma pa#a pro#uk ola$an "u"u "api murni ini a#ala$ (aktor utama

#alam pro"e" pengola$an "u"u uuk #an "u"u kental mani" #alam pro#uk

ak$ir. =er#a"arkan pa#a Ta)el 1 u4i $e#onik "u"u uuk pa#a parameter

aroma terli$at a$!a paneli" paling men)ukai "ampel "u"u uuk 20 #an

1 )ang #iuat ole$ kelompok 2 #an kelompok , #iantara aroma "u"u uuk

)ang lain #engan rataan penilaian "ee"ar &.- #engan "kala ia"aB "ampai

agak "ukaB.

Aroma pro#uk ola$an #apat #ipengaru$i ole$ 4eni"7 lama #an

temperatur pema"akan 9Soeparno7 1&. Komponen karonil )ang terentuk

"elama pemana"an #apat ereak"i #engan a"am amino7 amin7 #an protein akan


12/24

meng$a"ilkan (laor )ang #iinginkan. Menurut ?arner 920027 (laor $a"il

pemana"an )ang #iinginkan #apt terentuk pa#a "u$u #an !aktu pemana"an

)ang optimum.

Aroma )ang mun5ul #ari "u"u uuk terentuk karena a#an)a pro"e"

pema"akan )ang menggunakan molen dryer #alam pro"e" pemuatan "u"u

uuk. ara ker4a #ari molen dryer a#ala$ a$an #ima"ukkan ke#alam

"ilin#er )ang erputar kemu#ian er"amaan #engan itu aliran pana" mengalir

#an kontak #engan a$an. i #alam #rum )ang erputar ter4a#i gerakan

pengangkatan a$an #an men4atu$kann)a #ari ata" kea!a$ "e$ingga

kumpulan a$an a"a$ )ang menempel ter"eut ter"eut terpi"a$ #an pro"e"

pengeringan i"a er4alan lei$ e(ekti(. =er#a"arkan Ta)el 3 parameter pro"e" pengola$an "u"u uuk7 !aktu pengeringan molen dryer )ang #ilakukan ole$

kelompok 2 #an kelompok , paling "ingkat )aitu 11 #an 10 menit "e$ingga

aroma "u"u uuk #apat #iperta$ankan #an #i"ukai ole$ paneli". Hal ini

#i"eakan komponen olatil "eperti aroma mu#a$ menguap #an relati( ti#ak

ta$an pana".

3.2.3.3 U#* He$&*k Ra'a S"'" B")"k

a"a merupakan "uatu komponen (laor #an merupakan kriteria

penting #alam menilai "uatu pro#uk pangan )ang an)ak meliatkan in#ra

penge5ap )aitu li#a$. Flavour a#ala$ "uatu )ang $alu" #an rumit )ang

#itangkap in#era )ang merupakan komina"i ra"a 9mani"7 a"am7 "epet7 au

96at'6at at"iri #an tera"a pa#a li#a$. =er#a"arkan pa#a Ta)el 1 u4i $e#onik

"u"u uuk pa#a parameter aroma terli$at a$!a paneli" paling men)ukai

"ampel "u"u uuk MI )ang #iuat ole$ kelompok & #iantara ra"a "u"u

uuk )ang lain #engan rataan penilaian "ee"ar &.21 #engan "kala ia"aB

"ampai agak "ukaB.

Komponen karonil )ang terentuk "elama pemana"an #apat ereak"i

#engan a"am amino7 amin7 #an protein akan meng$a"ilkan (laor )ang

#iinginkan. Menurut ?arner 920027 (laor $a"il pemana"an )ang #iinginkan


13/24

#apt terentuk pa#a "u$u #an !aktu pemana"an )ang optimum. Apaila

#ili$at er#a"arkan Ta)el 3 parameter pro"e" pemuatan "u"u uuk7 !aktu

pengentalan "u"u )ang #iuat ole$ kelompok & tepat #an ti#ak terlalu lama

)aitu "elama ;0 menit #an 1; menit. ?aktu pemana"an )ang terlalu lama

#apat meng$ilangkan "eagian e"ar komponen olatil terma"uk komponen

5ita ra"a. Hal ini #i"eakan komponen olatil memiliki "i(at mu#a$ menguap

#an relati( ti#ak ta$an pana".

3.2.3.- U#* He$&*k Bet"k B")"k

Prin"ip "u"u uuk pa#a #a"arn)a a#ala$ mengurangi ka#ar air )ang

ter#apat #alam "u"u "ampai ata" tertentu #engan tu4uan agar #a)a "impan"u"u ini men4a#i lei$ lama. Pengurangan ka#ar air erarti pula penurunan

aktiita" air #alam "u"u. engan menurunn)a nilai A! maka pertumu$an

organi"me #apat ter$amat. =er#a"arkan pa#a Ta)el 1 u4i $e#onik "u"u uuk

pa#a parameter aroma terli$at a$!a paneli" paling men)ukai "ampel "u"u

uuk I )ang #iuat ole$ kelompok , #iantara ra"a "u"u uuk )ang lain

#engan rataan penilaian "ee"ar &. #engan "kala ia"aB "ampai agak "ukaB.

Su"u uuk 1 #inilai paneli" "u#a$ aik "eperti "u"u uuk pa#a

eerapa merk terkenal7 kering #an ti#ak ergumpal. Ke$alu"an #an

keringn)a "u"u uuk ini karena (aktor #ari steam pana" #i molen dryer "u#a$

"tail. Ke"tailan ini )ang memuat "u"u uuk men4a#i kering "empurna #an

ti#ak ergumpal. Ti#ak $an)a itu7 kemungkinan "eelum pro"e" pengeringan

#ilakukan )aitu pengentalan kon#i"in)a "angat aik #an teru" #ilakukan

pro"e" penga#ukan "elama pengentalan "e$ingga ti#ak a#a "u"u )ang

menggumpal7 ti#ak terlalu en5er ataupun ti#ak terlalu mengental. Hal ini

men)eakan kea#aan tek"tur #ari "u"u ter"eut men4a#i "angat aik.

3.2.3. U#* He$&*k Kelar"ta S"'" B")"k

Kelarutan "u"u a#ala$ $omogeni"a"i "u"u )ang tela$ #ilarutkan #i

#alam pelarut. Komponen'komponen )ang ti#ak larut akan tampak #alam


14/24

entuk en#apan atau re"i#u )ang #inamakan solubility index. Solubility index

#i"eakan karena #enatura"i protein )ang #ialami "elama pro"e" pengeringan

pro#uk #engan kan#ungan protein tinggi atau #alam 4umla$ e"ar "eperti "u"u

full cream #an skimmed milk powder 9?i#o#o7 2003.

=er#a"arkan Ta)el 1 u4i $e#onik rekapitula"i #ata "u"u uuk7 pa#a

parameter aroma terli$at a$!a paneli" paling men)ukai "ampel "u"u uuk

T20 #an 1 )ang #iuat ole$ kelompok ; #an kelompok , #iantara kelarutan

"u"u uuk )ang lain #engan rataan penilaian "ee"ar &.3 #engan "kala ia"aB

"ampai agak "ukaB. Seagian e"ar paneli" men)ukai kelarutan "u"u )ang

#i$a"ilkan pa#a "etiap kelompok #ikarenakan pa#a $a"iln)a memiliki rata'rata

)ang "ama atau ti#ak 4au$ e#a antara "atu #engan )ang lainn)a. Hal ini#i"eakan tinggi ren#a$n)a kelarutan "u"u uuk "elain #ari a$an )ang

#itama$kan 4uga #ipengaru$i ole$ peralatan )ang #ipergunakan.

Kon#i"i pengeringan )ang ti#ak "empurna7 naikn)a "u$u u#ara

pengering akan erakiat pa#a tinggin)a solubility 9agian protein )ang ti#ak

larut #alam "uatu pro#uk "u"u uuk #ari pro#uk )ang #i$a"ilkan 9?i#o#o7

2003. =er#a"arkan $a"il )ang ter#apat pa#a Ta)el 3 parameter pro"e"

pengola$an "u"u uuk7 #apat #ili$at a$!a "ampel "u"u uuk )ang paling

#i"ukai paneli" )aitu T20 #an 1 memiliki !aktu pengentalan "u"u uuk

paling lama #iantara kelompok )ang lain )aitu -0 menit #an menit. Hal ini

akan mempengaru$i ka#ar air pa#a "u"u )ang #iuat7 #imana "u"u uuk )ang

#iuat ole$ kelompok ; #an kelompok , memiliki ka#ar air teren#a$.

Kelarutan er$uungan #engan ka#ar air a$an7 #imana "emakin

tinggi ka#ar air kelarutan 5en#erung "emakin ke5il7 karena 4ika ka#ar air

tinggi terentuk gumpalan'gumpalan "e$ingga #iutu$kan !aktu )ang lama

untuk meme5a$ ikatan antar partikel #an kemampuan pro#uk untuk larut

menurun7 "eagai akiat total pa#atan )ang ter"aring pa#a kerta "aring

meningkat 9Duni6al7 J. M.7 J.T. Murtini7 #an = Jamal71.

3.2.- Pr&'e' Pe!&la%a S"'" Ketal Ma*'


15/24

Su"u kental mani" merupakan pro#uk "u"u erentuk 5airan kental )ang

#iperole$ #ari 5ampuran "u"u #an gula #engan meng$ilangkan "eagian airn)a

"e$ingga men5apai tingkat kekentalan tertentu7 atau $a"il rekon"titu"i "u"u uuk

#engan penama$an gula #engan atau tanpa penama$an a$an pangan lain #an

a$an tama$an pangan )ang #ii6inkan 9=a#an Stan#ari"a"i Ca"ional In#one"ia7

2011.

Stan#ar Su"u Kental Mani" er#a"arkan o#eE STAC 2-2'11 #an SCI

21 : 2011 menguraikan ")arat mutu #an 5ara u4i "u"ukental mani". S)arat mutu

"u"u kental mani" : air 920'30


16/24

"u"u men4a#i 2/3 olume "u"u a!al. Selama pro"e" pengurangan air ter4a#i perua$an

ter$a#ap "i(at7 "truktur kimia7 #an penampakan 9appearance "u"u. Su"u merupakan

pro#uk )ang "en"iti( #an kualita"n)a "angat mu#a$ #ipengaru$i terutama ole$ pana"

#an aktiita" akteri 9Pi"e5k)7 1.

Penguapan atau eapora"i a#ala$ "uatu entuk pro"e" )ang menggunakan

pana" untuk menurunkan kan#ungan air #ari a$an pangan )ang erentuk 5airan.

Pro"e" eapora"i merupakan pro"e" )ang meliatkan pin#a$ pana" #an pin#a$ ma""a

"e5ara "imultan. Penguapan ter4a#i karena 5airan men#i#i$ #an erlang"ung

perua$an (a"e #ari 5air men4a#i uap. Pro"e" pin#a$ pana" #an pin#a$ ma"a )ang

e(ekti( akan meningkatkan ke5epatan eapora"i. @ntuk itu perlu #ipertimangkan

ke5epatan pin#a$ pana" #an 4umla$ pana" )ang #iutu$kan.Pro"e" eapora"i 4uga #ilakukan pa#a gula #an air. >ula )ang #itama$kan

$aru" ea" #ari mikroa patogen pen5emar #an $aru" ea" #ari gula inert7 karena

$al ini akan memantu ter4a#in)a pengentalan "u"u kental mani" "elama

pen)impanan. 8ung"i gula terutama a#ala$ "eagai penga!et7 karena "eagian e"ar

mikroa ke5uali akteri o"mo(ilik tak #apat $i#up pa#a kon"entra"i gula )ang tinggi.

Seelumn)a7 gula #an air #itimang #an #i5ampur. Setala$ itu gula #an air

4uga #ipana"kan "ampai olume men4a#i 2/3 olume larutan gula a!al. Setela$ pro"e"

eapora"i kemu#ian "u"u #i #inginkan "e5epatn)a pa#a "u$u 2, G 30 o . Pro"e"

pen#inginan "e5ara 5epat ter"eut ertu4uan untuk mementuk larutan 4enu$ #an

ea" kri"tali"a"i lakto"a. Jika ti#ak #ilakukan pen#inginan "e5ara 5epat7 ia"an)a

akan terentuk inti lakto"a. Inti lakto"a ini akan tumu$ men4a#i kri"tal )ang

erukuran makro"kopi" )ang 5ukup kera" #an tera"a ka"ar )ang akan menimulkan

ra"a "epeti pa"ir )ang #apat mengurangi mutu pro#uk "u"u.

3.2. U#* He$&*k S"'" Ketal Ma*'

Menurut >u"(a$mi 920117 u4i $e#onik merupakan "uatu kegiatan pengu4ian

)ang #ilakukan ole$ "eorang atau eerapa orang paneli" #engan tu4uan untuk

mengeta$ui tingkat ke"ukaan atau keti#ak"ukaan kon"umen ter"eut ter$a#ap "uatu

pro#uk tertentu.


17/24

Pa#a praktikum ini7 #ilakukan pengu4ian $e#onik ter$a#ap !arna7 aroma7

ra"a7 #an sandiness "u"u kental mani" )ang ere#a. Kepa#a paneli" #i"e#iakan

enam "ampel "u"u kental mani" )ang tela$ #iuat ole$ "emua kelompok #an #i"a4ikan

"e5ara a5ak. Setela$ itu paneli" #iminta untuk men)atakan ke"ukaaan !arna7 aroma7

ra"a7 entuk uuk #an kelarutan "u"u uuk pa#a parameter. A#apun "kala $e#onik

atau "kala numerik )ang #ierikan )aitu "angat "uka B7 "uka ,B7 agak "uka ;B7

ia"a &B7 "e#ikit ti#ak "uka 3B7 ti#ak "uka 2B7 "angat ti#ak "uka 1B. Hal ini ertu4uan

untuk meli$at ke"an pertama )ang timul "aat paneli" melakukan penilaian ter$a#ap

karakteri"tik mutu )ang #iu4ikan.

3.2..1 U#* He$&*k ,ara S"'" Ketal Ma*'Penilaian !arna #alam pro#uk pangan memiliki peranan )ang "angat

penting. Pa#a umumn)a paneli" "eelum mempertimangkan parameter lain

terlei$ #a$ulu tertarik #engan !arna a$an. Ke"an pertama #alam penilaian

a$an pangan a#ala$ !arna )ang akan menentukan penerimaan atau

penolakan paneli" ter$a#ap pro#uk. =er#a"arkan pa#a Ta)el 2 u4i $e#onik

"u"u kental mani" pa#a parameter !arna terli$at a$!a !arna SKM 9Su"u

Kental Mani" "ampel M+ paling #i"ukai #iantara !arna "u"u kental mani"

)ang lain )ang lain #engan rataan penilaian "ee"ar ;.21 #engan "kala agak

"ukaB "ampai "ukaB.

?arna "u"u SKM #ipengaru$i ole$ kepekatan !arna kuning pa#a

pro#uk. ?arna kuning "en#iri era"al #ari ?arna kuning )ang terentuk #apat

#i"eakan ole$ a#an)a reak"i Maillar# )aitu reak"i pen5oklatan )ang ter4a#i

karena gula pere#uk"i ereak"i #engan "en)a!a )ang mengan#ung CH2

9protein7 pepti#a7 a"am amino7 #an amonium #alam kea#aan pana".

Kepekatan #apat #i"eakan eerapa (aktor )aitu kualita" "u"u #an "u$u #an

!aktu pemana"an. Colostrum )ang merupakan !arna kuning pa#a "u"u "api

murni ti#ak memiliki pengaru$ e"ar pa#a pro#uk SKM. Colostrums ti#ak

ta$an "u$u pana" "e#angkan "u"u )ang #igunakan "u#a$ mengalami pro"e"

pana" "eelumn)a #itama$ pana" "aat pengola$an SKM 9+lita7 200


18/24

Su"u kental mani" M+ memiliki !arna )ang ere#a #engan !arna

"u"u kental mani" )ang lain7 )aitu er!arna puti$. Hal ini menan#akan a$!a

"u"u kental mani" )ang er!arna puti$ lei$ #i"ukai ole$ paneli".

=er#a"arkan $a"il )ang ter#apat pa#a Ta)el 3 parameter pro"e" pengola$an

"u"u kental mani"7 "u"u kental mani" M+ memiliki !aktu pengentalan

"u"u"irup )ang paling "ingkat7 )aitu "elama 23 menit. Hal ini men)eakan

pro"e" pengentalan 9pemana"an )ang #ilakukan ti#ak terlalu lama "e$ingga

reak"i Maillar# elum terentuk pa#a "u"u kental mani" M+.

3.2..2 U#* He$&*k Ar&(a S"'" Ketal Ma*'

Aroma atau au "uatu makanan menentukan kele6atan makananter"eut. Penilaian aroma "uatu makanan ti#ak terlepa" #ari (ung"i in#era

pemau. Menurut ?inarno 9127 au )ang #iterima ole$ $i#ung #an otak

umumn)a merupakan 5ampuran empat au utama7 )aitu $arum7 a"am7 tengik7

#an $angu".

Aroma pa#a pro#uk ola$an "u"u "api murni ini a#ala$ (aktor utama

#alam pro"e" pengola$an "u"u uuk #an "u"u kental mani" #alam pro#uk

ak$ir. =er#a"arkan pa#a Ta)el 2 u4i $e#onik "u"u kental mani" pa#a

parameter !arna terli$at a$!a !arna SKM 9Su"u Kental Mani" "ampel HI

paling #i"ukai #iantara !arna "u"u kental mani" )ang lain )ang lain #engan

rataan penilaian "ee"ar ;.21 #engan "kala agak "ukaB "ampai "ukaB.

Aroma pro#uk ola$an #apat #ipengaru$i ole$ 4eni"7 lama #an

temperatur pema"akan 9Soeparno7 1&. Komponen karonil )ang terentuk

"elama pemana"an #apat ereak"i #engan a"am amino7 amin7 #an protein akan

meng$a"ilkan (laor )ang #iinginkan. Menurut ?arner 920027 (laor $a"il

pemana"an )ang #iinginkan #apt terentuk pa#a "u$u #an !aktu pemana"an

)ang optimum.

Aroma pa#a pro"e" pengola$an "u"u kental mani" )ang mun5ul

#ipengaru$i ole$ pro"e" pema"akan #i te(lon "eagai pengganti alat

evaporator )ang ia"an)a #igunakan #alam pro"e" pemuatan "u"u kental


19/24

mani" #i in#u"tri e"ar. Su"u "api murni )ang #itama$akan larutan "irup gula

ini #apat memun5ulkan aroma "u"u )ang k$a" #ari pro"e" pemana"an ter"eut.

Hal ini #i"eakan gula ti#ak $an)a er(ung"i "eagai penga!et7 namun 4uga

er(ung"i #alam pementukan aroma pa#a "u"u kental mani".

3.2..3 U#* He$&*k Ra'a S"'" Ketal Ma*'

a"a merupakan "uatu komponen (laor #an merupakan kriteria

penting #alam menilai "uatu pro#uk pangan )ang an)ak meliatkan in#ra

penge5ap )aitu li#a$. Flavour a#ala$ "uatu )ang $alu" #an rumit )ang

#itangkap in#era )ang merupakan komina"i ra"a 9mani"7 a"am7 "epet7 au

96at'6at at"iri #an tera"a pa#a li#a$. =er#a"arkan pa#a Ta)el 2 u4i $e#onik "u"u kental mani" pa#a parameter !arna terli$at a$!a !arna SKM 9Su"u

Kental Mani" "ampel HI paling #i"ukai #iantara !arna "u"u kental mani"

)ang lain )ang lain #engan rataan penilaian "ee"ar ;.&1 #engan "kala agak

"ukaB "ampai "ukaB.

Komponen karonil )ang terentuk "elama pemana"an #apat ereak"i

#engan a"am amino7 amin7 #an protein akan meng$a"ilkan (laor )ang

#iinginkan. Menurut ?arner 920027 (laor $a"il pemana"an )ang #iinginkan

#apt terentuk pa#a "u$u #an !aktu pemana"an )ang optimum. a"a pa#a

"u"u kental mani" "elain #ipengaru$i ole$ pro"e" pemana"an 4uga #ipengaru$i

ole$ penama$an larutan gula. Selain "eagai penga!et #an memantu pro"e"

pengentalan "u"u kental mani"7 gula 4uga er(ung"i "eagai pemangkit aroma

#an 5itara"a pa#a "u"u kental mani".

-.2.-.- U#* He$&*k Sandiness S"'" Ketal Ma*'

Sandiness atau "en"a"i pa"ir pa#a "u"u kental mani" merupakan "ala$

"atu (aktor penerimaan kon"umen pa#a "uatu pro#uk. %le$ karena itu

parameter sandiness ini ti#ak i"a #i$ilangkan #ari i#entita" pro#uk makanan

apapun.=er#a"arkan $a"il penilaian7 #apat #ikatakan a$!a sandiness "u"u


20/24

kental mani" "ampel HI paling #i"ukai #iantara sandiness SKM )ang lain

#engan rataan penilaian "ee"ar ;.; #engan "kala agak "ukaB "ampai "ukaB.

Parameter organoleptik )ang penting a#ala$ "an#ine"" 9tek"tur ka"ar

"eperti erpa"ir. San#ine"" ter4a#i apaila "ee#ing lakto"a ti#ak "empurna

)ang #i"eakan ole$ 4umla$ lakto"a ti#ak tepat7 utiran lakto"a terlalu e"ar

atau "u$u "ee#ing ti#ak tepat7 i"a 4uga karena S? )ang terlalu tinggi

9melei$i ,&


21/24

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

-.1 Ke'*(+"la

=er#a"arkan praktikum )ang #ilakukan #apat #i"impulkan a$!a pa#a

pemuatan "u"u uuk #an "u"u kental mani" #iperlukan a$an #engan komina"i

)ang tepat "erta pro"e" pengola$an )ang aik untuk $a"il ak$ir pro#uk. Pa#a u4i mutu

$e#onik !arna pa#a "u"u uuk7 "u"u uuk T20 9kelompok ; memiliki mutu #an

kualita" )ang paling #i"ukai. Pa#a u4i mutu $e#onik ra"a pa#a "u"u uuk7 "u"u

uuk M1 9kelompok & memiliki mutu #an kualita" )ang paling #i"ukai. Pa#a u4i

mutu $e#onik aroma7 entuk #an kelarutan pa#a "u"u uuk7 "u"u uuk 1

9kelompok , memiliki mutu #an kualita" )ang paling #i"ukai.

Pa#a u4i mutu $e#onik !arna pa#a "u"u kental mani"7 "u"u kental mani" M+

9kelompok 1 memiliki mutu #an kualita" )ang paling #i"ukai. Se#angkan pa#a u4i

mutu $e#onik aroma7 ra"a #an sandiness pa#a "u"u kental mani"7 "u"u kental mani"

HI 9kelompok & memiliki mutu #an kualita" )ang paling #i"ukai.

-.2 Sara

8ormula a$an )ang akan #igunakan $aru" #iuat #engan komina"i )ang

tepat agar #i$a"ilkan pro#uk )ang ermutu tinggi. Selain itu "u$u pemana"an "u"u

)ang #ilakukan pa#a pro"e" pengola$an "u"u uuk #an "u"u kental mani" ti#ak

ole$ melei$i 00 agar "u"u ti#ak mengalami kri"tali"a"i.


22/24

DA/TAR PUSTAKA

+lita. 200. Kolo"trum7 Su"u I"time!a @ntuk =a)i =aru La$ir.

$ttp://parapenuli"kreati(.!or#pre"".5om 2; April 2013B>u"(a$mi. 2011. @4i He#onik. http://achmadgusfahmiblogspotcom 2; April 2013B

Pi"e5k). 1. !andbook "f Milk #owder Manufacturer . Lon#on: A""o5iation o(

=riti"$

Sale$7 +ni6a. 200&. $eknologi #engolahan Susu dan !asil %kutan $ernak . 8akulta"

Pertanian. @nier"ita" Sumatera @tara

Soeparno. 1&. %lmu dan $eknologi &aging Dog)akarta: @>M Pre""

?arner7 K. 2002. Chemistry of Frying "il Ce! Dork: Mar5ell ekker. In5

?inarno. 12. 'imia #angan dan (ii. Jakarta : >rame#ia Pu"taka @tama

?i#o#o7 2003. =ioteknologi In#u"tri Su"u. La5ti5ia Pre"". Dog)akarta

Duni6al7 J. M.7 J.T Murtini7 #an = Jamal. 1. $eknologi *kstraksi +lginat dari

,umput -aut Coklat .#haeophyceae) &alam -aporan $eknik 0012000

Malang: @nier"ita" =ra!i4a)a

=u5kle7 K.A.7 .A. +#!ar#"7 >.H. 8lee# #an M. ?ooton. 1-. Ilmu Pangan

9Ter4ema$an. @nier"ita" In#one"ia Pre"". Jakarta.

=)lun#7 >o"ta. 1;. air) Han# Pro5e""ing Han#ook. Tetra Pak Pro5e""ing

S)"tem" A= S'221 -, Lun#7 S!e#en.

eputi M+CLH. 200,. Pan#uan In"pek"i Penaatan Pengelolaan Lingkungan In#u"tri

Pengola$an Su"u. A"i"ten eputi @ru"an Pengen#alian Pen5emaran

Agroin#u"tri. Jakarta Timur.

ei)anti7 itra. 200-. Penerapan Teknik Peraikan Mutu alam Mengata"i e(e5t

Pa#a Pengema"an Su"u Kental Mani" #an Kremer Kental Mani" Kaleng #i

PT. In#olakto7 Jakarta. Skrip"i epartemen Ilmu #an TeknologiPangan

8akulta" Teknologi Pertanian In"titut Pertanian =ogor. =ogor


23/24

%ktaiani7 Lira. 2013. Perkemangan In#u"tri Su"u Kental Mani" In#one"ia.

$ttp://(oo#reie!.i6/. iak"e" pa#a tanggal 2- Mei 20137 pukul 1,.0,

?I=.

Saragi$7 8ari#a. 2012. Su"u Kental Mani" #an Krimer Kental Mani". 8oo#reie!

In#one"ia ol. 7 Co. ,7 Juni 2012.

Stan#ar Ca"ional In#one"ia 9SCI. 1-. SCI 01'21'1- tentang Su"u Kental

Mani". =a#an Stan#ari"a"i Ca"ional.

Su"anti7 Duni. 1. Stu#i Pen5u5ian Peralatan #an Sterili"a"i Alat Pro#uk"i Su"u

Kental Mani" #i PT. In#omilk7 Jakarta. Skrip"i Juru"an >i6i

Ma")arakat #an Sumer#a)a Keluarga 8akulta" Pertanian In"titut

Pertanian =ogor. =ogor.


24/24

LAMPIRAN

>amar 1. @4i He#onik Su"u Kental Mani" >amar 2. Su"u Kental Mani"

Tael 1. Parameter Pro"e" Su"u =uuk #an Su"u Kental Mani"

Parameter Su"u =uuk Su"u Kental Mani"

=oot Su"u Segar 9gr ;0; ,0

?aktu Pengentalan Su"u 9menit ;0 2;

?aktu Pengentalan S)rup 9menit ' 3

?aktu Pengentalan Su"u S)rup 9menit ' ;0

?aktu Pengeringan Molen r)er 9menit 1; '

=oot Pro#uk 9gram ;-.-; 1-2

en#emen 9

140571519 laporan pengolahan susu bubuk dan susu kental manis

Documents