II. TINJAUAN PUSTAKA

Setelah karbohidrat, protein merupakan biomolekul yang sangat penting

untuk kehidupan. Sumber utama protein diantaranya susu, keju, daging, telur, dan

sebagainya. Protein berfungsi penting untuk pertumbuhan, immunitas, dan

mempertahankan proses normal metabolisme. Molekul protein merupakan bentuk

polimerisasi dari asam amino terutama dari unit monomer asam amino yang

saling diikat oleh ikatan peptida. Total ada sekitar dua puluhan asam amino yang

terlibat dalam pembentukan protein. Seluruh protein dibentuk dari karbon,

hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur. Beberapa jenis protein mengandung

bahan non-metal seperti phosphor atau iodine, sedangkan yang berbahan metal

contohnya besi, zinc, cobalt, dan sebagainya (Sridianti, 2014).

Menurut Sitompul (2004), asam amino merupakan komponen utama

penyusun protein, dan dibagi dalam dua kelompok yaitu asam amino esensial dan

non esensial. Asam amino esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga

sering harus ditambahkan dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino non

esensial dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk

dan mudah larut dalam air, namun tidak larut dalam pelarut organic nonpolar.

Gambar 1. Rantai amino group dan karboksil group (Sridianti, 2014)

Semua protein terbuat dari asam amino yang memiliki dua kelompok

fungsi yaitu amino grup dan karboksil grup yang saling berhadapan, dimana

keduanya terikat pada atom karbon yang sama. Asam amino adalah asam alkanoat

yang sebuah atom H atau lebih dari gugus alkilnya diganti dengan gugus amino (-

NH2). Di alam, terdapat 300 jenis asam amino. Namun ternyata hanya dua puluh

asam aminoyang secara alami merupakan bahan pembangun protein. Asam amino

pembangun atau penyusun protein adalah alfa asam amino, yaitu asam amino

yang gugus aminonya terikat pada atom karbon alfa. Sebagai bahan penting untuk

kehidupan, asam amino dikelompokkan menjadi dua, yaitu asam amino

esensial dan asam amino non esensial (Sridianti, 2014).

Asam amino esensial

Dari sekitar dua puluhan asam amino yang kita kenal, sekitar sepuluh

macam tidak bisa dibentuk oleh tubuh manusia dan harus didatangkan dari asupan

makanan. Itulah yang disebut asam amino esensial, sering juga disebut asam

amino indispensable. Asam amino esensial ini diperlukan untuk pertumbuhan

tubuh. Jika kekurangan kelompok asam amino ini akan menderita busung lapar

(kwashiorkor).Berbeda dengan lemak atau karbohidrat yang bisa disimpan, tubuh

kita tidak dapat menyimpan asam amino. Itu sebabnya asupan asam amino yang

cukup dari makanan selalu diperlukan setiap hari (Sridianti, 2014).

Menurut Sridianti (2014), sebenarnya dari beberapa jenis asam amino

esensial seperti arginin dapat dibuat oleh tubuh, tetapi prosesnya sangat lambat

dan tidak mencukupi untuk seluruh kebutuhan. Jadi juga harus disuplai dari

makanan. Selain itu beberapa jenis asam amino juga berfungsi saling melengkapi

satu sama lain. Contohnya metionin diperlukan untuk memproduksi cystein, atau

fenilalanin diperlukan untuk membentuk tirosin. Berikut ini adalah daftar asam

amino esensial.

Asam amino

esensialStruktur

Histidine

Isoleucine

 

Leucine

Lysine

Methionine

Phenylalanin

e

Threonine

 

Tryptophan

 

Valine

 

 

Asam amino non esensial

Ada sepuluh asam amino yang bisa dibentuk oleh tubuh manusia, dan

disebutasam amino non esensial atau asam amino dispensable. Karena bisa

dibentuk sendiri oleh tubuh maka tidak harus memperoleh asupan dari makanan.

Berikut ini adalah daftar asam amino non esensial (Sridianti, 2014).

 

Asam amino non esensial Struktur

Alanine

Arginine*

Asparagine

Aspartic acid

Cysteine*

Glutamic acid

 

Glutamine*

Glycine

Proline*

Selenocysteine*

Serine*

Taurine*

Tyrosine*

Ornithine*

Struktur protein biasanya dibagi menjadi empat tingkat organisasi.

Struktur primer adalah sebutan untuk urutan asam amino khas dari rantai

polipeptida. Struktur sekunder meliputi bagian-bagian dari rantai polipeptida yang

distabilkan oleh suatu pola teratur dari ikatan-ikatan hydrogen antara gugus CO

dan gugus NH dari tulang punggung, misalnya α-heliks. Istilah struktur tersier

berlaku pada struktur tiga dimensi yang distabilkan oleh gaya dispersi, ikatan

hydrogen, dan gaya antarmolekul lainnya. Struktur tersier berbeda dari struktur

sekunder karena asam amino yang mengambil bagian dalam interaksi ini mungkin

jaraknya berjauhan dalam rantai polipeptida. Molekul protein dapat terdiri atas

lebih dari satu rantai polipeptida. Jadi, selain berbagai interaksi di dalam rantai

yang menghasilkan struktur sekunder dan tersier, kita juga harus

mempertimbangkan interaksi di antara rantai. Susunan keseluruhan rantai

polipeptida dinamakan struktur kuartener. Sebagai contoh, molekul hemoglobin

terdiri atas empat rantai polipeptida terpisah atau subunit. Subunit-subunit ini

diikat oleh gaya van der Waals dan gaya ionik (Chang, 2005).

Menurut Hart (1990), protein sebagai makromolekul mampu menunjukkan

berbagai fungsi biologi. Atas dasar peran ini makan protein dapat diklasifikasikan

sebagai berikut; enzim, protein transport, protein nutrient, penyimpanan kontraktil

atau motil, dan protein struktural.

1. Enzim, merupakan protein yang dapat berfungsi sebagai katalisator.

Hamper seluruh reaksi kimia yang terjadi di tingkat sel dikatalisis oleh

enzim. Beberapa contoh enzim yang banyak dimanfaatkan saat ini seperti

glukosa oksidase yang mengkatalisis glukosa menjadi asam glukonat,

urikase yaitu enzim yang dapat membongkar asam urat menjadi alantoin.

2. Protein transport adalah protein yang dapat mengikat dan membawa

molekul atau ion yang khas dari satu organ ke organ lainnya. Contoh

mioglobin yang menyimpan dan mendistribusikan oksigen ke dalam otot.

3. Protein nutrient sering disebut juga protein penyimpanan, protein ini

merupakan cadangan makanan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan

perkembangan. Beberapa contoh protein ini, sering ditemukan dalam

kehidupan sehari-hari seperti ovalbumin merupakan protein utama putih

telur, kasein sebagai protein utama dalam susu.

4. Protein kontraktil juga dikenal sebagai protein motil, di dalam sel

organisme protein ini berperan untuk bergerak seperti aktin miosin. Kedua

protein ini merupakan filament yang berfungsi untuk bergerak di dalam

sistem kontraktil dan otot kerangka. Contoh lainnya adalah tubulin

pembentuk mikrotubul merupakan zat utama penyusun flagel dan silia

yang menggerakan sel.

5. Protein struktural, jenis protein ini berperan untuk menyangga atau

membangun struktur biologi makhluk hidup. Misalnya kolagen adalah

protein utama dalam urat dan tulang rawan yang memiliki kekuatan dan

liat. Persendian mengandung protein elastin yang dapat meregang dalam

dua arah. Jenis lain adalah kuku, rambut dan bulu-buluan merupakan

protein keratin yang liat dan tidak larut dalam air.

Menurut Riawan (1990), sifat-sifat protein adalah sebagai berikut

1. Kelarutan protein dalam berbagai pelarut (air, larutan encer dari garam,

alkohol) berlainan dan pernah dipakai untuk membagi protein-protein

dalam golongan-golongan.

2. Protein berlaku sebagai koloid-koloid hidrofil mempunyai sifat

mengadsorbsi air. Sifat mengadsorbsi air dapat dilihat dalam keadaan

bengkak bila disengat lebah, yang mengeluarkan HCOOH.

3. Sifat amfoter yaitu dapat bereaksi pada senyawa asam dan basa serta juga

dapat menerima dan member proton sekaligus.

4. Bentuknya tergantung pada pH seperti pada asam amino.

Gambar 2. Struktur bangun albumin (Sridianti, 2014).

Albumin adalah rantai peptida tunggal 585 asam amino, yang

diselenggarakan di tiga homolog domain sebesar 17 ikatan disulfida. Dalam

domain masing-masing dua loop panjang ditambah satu loop pendek ikatan SS

memberikan stabilitas sementara untai peptida melakukan intervensi yang

memungkinkan terjadinya fleksibilitas. Konfigurasi ini mencakup heliks α 67%

dan pergantian β 10% (Kragh-Hansen dan Peters, 2012).

Gambar 3. Struktur bangun tryptophan (Sridianti, 2014)

Tryptophan adalah salah satu dari 10 asam amino esensial yang oleh tubuh

digunakan untuk mensintesis protein yang dibutuhkan. Tryptophan diketahui

dengan baik dalam perannya untuk memproduksi sistem pembawa pesan saraf,

terutama yang berkaitan dengan relaksasi, istirahat penuh, dan tidur. Rumus

molekuler dari tryptophan adalah C11H12N2O2 (Kragh-Hansen dan Peters, 2012).

Menurut Kirste (1998), tryptophan adalah senyawa yang esensial dalam

nutrisi manusia. Tryptophan juga sering disimbolkan dengan “trp w”. Dengan

rumus molekulnya C11H12N2O2 . Tryptophan memiliki berat molekul 204.23,

dengan pH 5.89 yang ber-pKa-Werte 2.38, 9.39 dan dengan CAS Regitry number

73-22-3.

Uji Biuret, reagen biuret dibuat dari natrium hidroksida dan sulfat

tembaga. Reagen menjadi violet biru di hadapan protein, dan perubahan menjadi

merah muda bila dikombinasi dengan rantai pendek polipeptida (Kirste, 1998).

Uji Xanthoprotein, uji ini merupakan uji terhadap protein yang

mengandung gugus fenil (cincin benzene), kalau protein yang mengandung cincin

benzene dipanaskan dengan nitrat pekat maka terbentuk warna kuning yang

kemudian menjadi jingga bila dibuat alkalis atau basa dengan larutan NaOH (Hadi

dan Purba, 1991).

Uji pengendapan dengan garam logam, dalam suatu sistem elektroforesis

yang mempunyai elektroda positif dan negatif, asam amino akan bergerak menuju

elektroda yang berlawanan dengan muatan ion asam amino yang terdapat dalam

larutan. Oleh karena muatan itu tergantung pada pH larutan, maka pH larutan

dapat diatur sedemikian rupa sehingga ion asam amino tidak dapat bergerak ke

arah elektroda positif maupun elektroda negatif dalam sistem elektroforesis. Ph

yang demikian itu disebut titik isolistrik (Riawan, 1990).

Sebagian dari molekul-molekul mungkin mempunyai muatan negatif,

tetapi segera diimbangi oleh molekul-molekul lain dengan muatan positif yang

sama banyak; jumlah molekul zwitterions pada titik isolistrik adalah yang paling

banyak (Gilvery, 1996). Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan

negative, sedangkan di bawa titik isolistrik protein bermuatan positif. Oleh karena

itu untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas

titik isolistrik, sedangkan pendengapan ion negative memerlukan pH di bawah

titik isolistrik. Ion-ion positif yang mengendapkan protein antara lain Ag+, Ca2+,

Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+. Sedangkan ion-ion negative yang dapat

mengendapkan protein ialah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanah, dan

sulfosalisilat. Berdasarkan sifat tersebut putih telur atau susu dapat digunakan

sedagat antidote atau penawar racun apabila seseorang keracunan logam berat

(Riawan, 1990).

Uji pengendapan dengan asam, tujuan dari penambahan HNO3 (asam)

adalah untuk memurnikan protein (mendapatkan jenis protein dari suatu bahan)

atau mengidentifikasi sifat-sifat protein (Riawan, 1990).

Uji molisch, uji molisch ini untuk mendeteksi adanya karbohidrat dalam

larutan. Biasanya disebut juga uji α-napthol beralkohol dengan larutan uji dan

asam sulfat pekat yang dituangkan secara perlahan-lahan lewat sisi tabung. Reaksi

ini dikatakan positif apabila ada cincin ungu pada pertemuan antar cairan. Dengan

hasil positif tersebut makan menunjukkan bahwa zat/ larutan uji tersebut

mengandung karbohidrat (Dainith, 1999).

Uji adam kiewic, larutan protein yag mengandung tryptophan ditambah

asam asetat glacial dan asam sulfat pekat, maka terjadi cincin yang berwarna

violet diantara lapisan asam dan air, test ini menunjukkan terjadinya asam

glioxilat (Riawan, 1990).

Uji ninhidrin, menurut Hart (1990), adalah reagen yang berguna untuk

mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa

ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino

menghasilkan zat warna ungu.

Uji belerang, uji ini dilakukan dengan tujuan mengidentifikasi adanya

gugus samping yang mengandung S yang terdapat di dalam suatu protein dengan

menggunakan NaOH dan Pb asetat. Protein yang mengandung sistein bila

dipanaskan dengan NaOH akan terurai menjadi sulfida (Riawan, 1990).

I. PENDAHULUAN

A. Judul percobaan

Protein

B. Tujuan percobaan

Mengenal beberapa sifat protein

III. METODE

A. Alat dan Bahan

a. Alat

1. Tabung reaksi

2. Rak tabung reaksi

3. Vortex

4. Propipet

5. Pipet ukur

6. Pipet tetes

7. Bunsen

b. Bahan

1. Kertas saring

2. Albumin

3. Tryptophan

4. Biuret

5. HNO3 pekat

6. NaOH 10%

7. Pb asetat 1%

8. HNO3 5%

9. CH3COOH pekat

10. H2SO4 pekat

11. Reagen molisch

12. CH3COOH 5%

13. ZnSO4 1%

14. FeCl3 1%

15. Ninhidrin

B. Cara kerja

1. Uji biuret

Larutan albumin sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan larutan biuret

sebanyak 2 ml, kemudian divortex. Perubahan yang terjadi diamati,

reaksi positif akan menampakan warna ungu/ biru ungu/ merah ungu

pada larutan.

2. Uji Xanthoprotein

Larutan albumin sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan HNO3 pekat

sebanyak 2 ml, kemudian dipanaskan dengan bunsen. Perubahan yang

terjadi diamati, reaksi positif menampakkan warna kuning pada

larutan.

3. Uji belerang

Larutan albumin sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan larutan NaOH

10% sebanyak 2 ml, kemudian dipanaskan. Masing-masing larutan

diteteskan pada kertas saring yang telah ditetesi Pb asetat 1% sebanyak

3 tetes. Perubahan yang terjadi diamati, reaksi positif menampakan

warna kuning tanpa endapan pada larutan.

4. Uji pengendapan dengan asam

Larutan albumin sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan larutan HNO3 5%

sebanyak 2 ml, kemudian diamati. Reaksi positif menampakkan ada

gumpalan/ endapan pada larutan.

5. Uji adam kiewic

Larutan albumin sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan larutan

CH3COOH pekat sebanyak 2 ml dan H2SO4 pekat sampai ada cincin

ungu. Penambahan H2SO4 menggunakan pipet tetes melalui dinding

tabung reaksi secara perlahan-lahan.

6. Uji molisch

Larutan albumin sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan reagen molisch

sebanyak 2 ml dan larutan H2SO4 pekat sebanyak 2 ml. Perubahan

yang terjadi diamati, reaksi positif menampakan cincin violet.

7. Uji ninhidrin

Larutan albumin sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan larutan ninhidrin

sebanyak 2 ml, kemudian dipanaskan dengan bunsen. Perubahan yang

terjadi diamati, reaksi positif menampakan warna biru pada larutan.

8. Uji pengendapan garam logam

Larutan albumin sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 1. Larutan triptofan sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam

tabung reaksi 2. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan larutan

CH3COOH 5% sebanyak 2 ml, kemudian divortex. Larutan dibagi

sama rata, masing-masing 4 ml dimasukkan ke dalam 6 tabung reaksi

(tryptophan 3 tabung, albumin 3 tabung).

Pada tabung reaksi pertama dimasukan ZnSO4 sebanyak 2 ml ke

dalam tiap-tiap tabung. Tabung reaksi kedua dimasukkan Pb asetat 1%

sebanyak 2 ml ke dalam tiap-tiap tabung. Tabung reaksi ketuga

dimasukkan FeCl3 1% sebanyak 2 ml ke dalam tiap-tiap tabung.

Keenam tabung tersebut dipanaskan dengan Bunsen. Perubahan yang

terjadi diamati, reaksi positif menampakan endapan.

IV. PEMBAHASAN

A. Tabel 1. Hasil Pengujian Tryptophan

No UjiWarna

awal

Warna

akhir

Gumpalan/

endapanKeterangan

1 Biuret bening Biru bening - Reaksi -

2 Xanthoprotein Bening Kuning - Reaksi -

3 Belerang Bening Bening - Reaksi -

4Pengendapan

asamBening Bening - Reaksi -

5 Adam kiewic Bening Bening

Ada

gumpalan di

tengah

tabung

Reaksi -

6 Molisch Bening

Lapisan

kuning di

bagian

bawah

tabung

Tidak

terbentuk

cincin

Reaksi -

7 Ninhidrin BeningBiru ungu

tua- Reaksi +

Tabel 2. Hasil Uji Pengendapan garam logam tryptophan

No UjiWarna

awalWarna akhir Endapan Keterangan

1 ZnSO4 1% Bening Bening - Reaksi -

2 Pb asetat 1% Bening Bening - Reaksi -

3 FeCl3 1% Bening Bening oranye - Reaksi -

Tabel 3. Hasil Pengujian Albumin

No Uji Warna Warna Gumpalan/ Keterangan

awal akhir endapan

1 Biuret bening Kuning - Reaksi +

2 Xanthoprotein Bening Kuning + Reaksi +

3 Belerang BeningPutih

kuning

Ada endapan

kuningReaksi +

4Pengendapan

asamBening

Putih

keruhAda gumpalan Reaksi +

5 Adam kiewic Bening BeningAda cincin

kuningReaksi -

6 Molisch Bening -Terbentuk

cincin unguReaksi +

7 Ninhidrin Bening Biru - Reaksi +

Tabel 4. Hasil Uji Pengendapan Garam Logam Albumin

No UjiWarna

awal

Warna

akhirEndapan Keterangan

1 ZnSO4 1% Bening Bening - Reaksi -

2Pb asetat

1%Bening Bening

Ada

gumpalanReaksi +

3 FeCl3 1% Bening Oranye - Reaksi -

B. Pembahasan

Uji tryptophan, dalam menguji larutan tryptophan dilakukan 8

macam uji, yaitu uji biuret, uji xantoprotein, uji belerang, uji pengendapan

dengan asam, uji adam kiewic, uji molisch, dan uji ninhidrin, dan uji

pengendapan garam logam. Cara kerja dan hasil yang diperoleh dari tiap uji

berbeda-beda.

UJI BIURET, tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya

ikatan peptide dalam suatu larutan. Menurut Pudjaatmaka (2002), reagen

biuret merupakan larutan hasil dari kondensasi urea (C2H5O2N3.H2O).

reagen biuret akan menunjukkan ada tidaknya senyawa dengan gugus

amnida (-CONH2) dalam larutan. Perlakuan vortex dilakukan untuk

menghomogenkan, sehingga tryptophan dan reagen biuret dapat bercampur

sempurna.

Perubahan yang terjadi setelah perlakuan tersebut warna tryptophan

yang awalnya bening berubah menjadi biru bening tanpa gumpalan/

endapan. Perubahan ini menunjukkan bahwa larutan tryptophan

menampakan reaksi negatif. Hal ini karena larutan tryptophan merupakan

asam amin saja dan terdapat sedikit gugs amnida asam yang menyebabkan

warna larutan tryptophan tidak berwarna biru ungu/ merah ungu.

Gambar 4. Reaksi reagen biuret dan protein (google.com)

Reaksi protein dengan Cu2+ dalam suasana basa akan menghasilkan

senyawa kompleks yang berwana biru ungu.

UJI XANTOPROTEIN, merupakan uji terhadap protein yang

mengandung gugus fenil. Fungsi penambahan HNO3 pekat adalah

mempercepat proses reaksi larutan tryptophan, pemanasan berfungsi untuk

mempercepat proses rekasi larutan dan untuk memicu terbentuknya warna

kuning. Perubahan yang terjadi diamati, warna awal larutan adalah bening

kemudian berubah menjadi kuning tanpa endapan. Perubahan ini

menunjukkan bahwa tryptophan menghasilkan reaksi positif. Maka

tryptophan memiliki gugus fenil karena tryptophan termasuk asam amino

tunggal.

Gambar 5. Reaksi HNO3 dan protein (google.com)

UJI BELERANG, bertujuan untuk mengidentifikasi adanya gugus

samping yang mengadung sulfur yang terdapat dalam suatu protein. Fungsi

penambahan NaOH 10% adalah mengubah sulfur organic menjadi non-

organik dan untuk mengoksidasi sintesis larutan. Pemanasan dengan

Bunsen bertujuan untuk mempercepat reaksi. Fungsi kertas saring yang

ditetesi Pb asetat adalah untuk memberikan io Pb2+ yang akan mengindikasi

adanya sulfur. Perubahan yang terjadi adalah pada warna awal tryptophan

adalah bening kemudian setelah perlakuan tersebut tidak terdapat endapan

berwarna kuning pada kertas saring. Oleh karena itu reaksi tryptophan ini

negatif karena tryptophan tidak memiliki unsur belerang.

Gambar 6. Reaksi Pb asetat dan protein (google.com)

UJI PENGENDAPAN ASAM, mengidentifikasi ada tidaknya

protein pada larutan tryptophan. Fungsi penambahan HNO3 5% adalah

untuk mendenaturasi protein atau mengendapkan protein dengan cara

perlakuan perubahan pH secara drastis dan juga untuk memurnikan protein

(mendapatkan jenis protein dari suatu bahan) atau mengidentifikasi sifat

protein. Perubahan yang terjadi adalah perubahan warna larutan dari bening

menjadi tetap bening tanpa endapan/ gumpalan. Hal ini menunjukkan

bahwa tryptophan bukan protein, dan hasil yang ditunjukkan adalah reaksi

negatif.

+ HNO3 tidak ada endapan

Gambar 7. Reaksi tryptophan dengan HNO3 (Sridianti, 2014)

UJI ADAM KIEWIC, uji untuk mengetahui terjadinya asam

glioksilat. Fungsi penambahan CH3COOH sebagai reagen yang akan

membentuk asam glioksalat dan untuk mengikat atom-atom pada larutan

sehingga larutan dalam suasana asam. Fungsi penambahan H2SO4 pekat

adalah sebagai katalis untuk mempercepat kondensasi dan dilakukan sedikit

demi sedikit agar terbentuk cincin. Perubahan yang terjadi diamati.

Perubahannya adalah dari warna awal yang bening menjadi bening dengan

gumpalan di tengah dan warna kuning di dasar tabung. Pada teorinya,

tryptophan mengandung asam glioksilat, namun percobaan ini

menunjukkan reaksi negatif. Kesalahan ini dikarenakan kesalah pada

praktikan saat memasukan H2SO4 ke dalam tabung tidak dengan perlahan-

lahan.

UJI MOLISCH, uji untuk mendeteksi adanya karbohidrat dalam

larutan. Pada prinsipnya, reaksi molisch ini didasari oleh reaksi dehidrasi

karbohidrat oleh asam sulfat sehingga terbentuk cincin furfural yang

berwarna ungu. Bahan utama dalam reaksi molisch adalah peraksi Molisch

atau reagent molisch itu sendiri. Pereaksi Molisch atau reagent Molisch

terdiri atas larutan α-naftol dalam alkohol atau etanol. Fungsi H2SO4 pekat

dalam reaksi Molisch (dapat digantikan asam kuat lainnya) adalah untuk

menghidrolisis ikatan pada sakarida sehingga menghasilkan furfural.

Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, α-naphthol

membentuk cincin yang berwarna ungu. Perubahan yang terjadi warna awal

larutan adalah bening berubah menjadi adanya lapisan kuning di dasar

tabung dan terbentuk cincin. Penampakan ini menunjukkan reaksi negative,

karena tryptophan tidak mengandung karbohidrat.

UJI NINHIDRIN, uji untuk mengetahui adanya asam amino secara

kumulatif dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Fungsi

penambahan ninhidrin adalah sebagai oksidator yang beraksi dengan semua

asam amino alpha yang menghasilkan senyawa berwarna biru. Pemanasan

di atas Bunsen dilakukan untuk memutuskan ikatan peptide. Perubahan

yang terjadi adalah warna awal larutan adalah bening kemudian berubah

menjadi biru ungu tua. Perubahan ini menunjukkan reaksi positif karena

tryptophan adalah asam amino.

Gambar 8. Reaksi asam amino dan ninhidrin (google.com)

UJI PENGENDAPAN GARAM LOGAM, bertujuan untuk

menunjukkan adanya proses koagulasi protein, reaksi positif akan

menampakaan suatu endapan pada larutan. Fungsi penambahan CH3COOH

5% adalah untuk menetralkan larutan yang bersifat basa lemah. Fungsi

larutan divortex adalah supaya larutan CH3COOH menetralkan secara

sempurna larutan yang bersifat basa lemah tersebut. Pembagian sama rata

larutan albumin dan tryptophan ke dalam 6 tabung reaksi berbeda itu untuk

memudahkan pengamatan. Fungsi penambahan ZnSO4, Pb asetat, FeCl3

adalah untuk menetralkan muatau protein dengan ion positif yang dimiliki

oleh tiap larutan logam, sehingga dapat terjadi endapan. Ion pada logam

tersebut merupakan logam yang memiliki kemampuan mengendapkan

garam yang bersifat anorganik dalam garam protein karena membentuk

koloid. Pemansan di atas Bunsen berfungsi untuk mempercepat proses

reaksi.

Praktikan tidak menemukan endapan pada ketiga tabung pada

larutan tryptophan. Perubahan yang terjadi hanya perubahan warna pada

larutan tryptophan+FeCl3 1% (tabung 3), yang warna awalnya bening

berubah menjadi oranye dan tidak terbentuk endapan. Pada tabung 1 dan

tabung 2 tidak ada perubahan warna sama sekali dan tidak terbentuk

endapan. Hal ini dapat terjadi karena tryptophan bukanlah protein, hanya

asam amino.

Uji albumin, dalam menguji larutan albumin dilakukan 8 macam uji,

yaitu uji biuret, uji xantoprotein, uji belerang, uji pengendapan dengan

asam, uji adam kiewic, uji molisch, dan uji ninhidrin, dan uji pengendapan

garam logam. Cara kerja dan hasil yang diperoleh dari tiap uji berbeda-

beda.

UJI BIURET, tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya

ikatan peptida dalam suatu larutan. Menurut Pudjaatmaka (2002), reagen

biuret merupakan larutan hasil dari kondensasi urea (C2H5O2N3.H2O).

reagen biuret akan menunjukkan ada tidaknya senyawa dengan gugus

amnida (-CONH2) dalam larutan. Perlakuan vortex dilakukan untuk

menghomogenkan, sehingga tryptophan dan reagen biuret dapat bercampur

sempurna.

Perubahan warna terjadi dari yang warna awal albumin bening

setelah penambahan biuret menjadi ungu. Hasil reaksi ini adalah reaksi

positif. Reaksi positif ini karena albumin merupakan protein yang terdapat

di putih telur, sehingga terdapat banyak gugus amnida asam yang

menyusun menyebabkan warna larutan albumin berubah menjadi warna

ungu.

Gambar 9. Reaksi reagen biuret dan protein (google.com)

Reaksi protein dengan Cu2+ dalam suasana basa akan menghasilkan

senyawa kompleks yang berwana biru ungu.

UJI XANTOPROTEIN, merupakan uji terhadap protein yang

mengandung gugus fenil. Fungsi penambahan HNO3 pekat adalah

mempercepat proses reaksi larutan tryptophan, pemanasan berfungsi untuk

mempercepat proses rekasi larutan dan untuk memicu terbentuknya warna

kuning. Perubahan yang terjadi diamati, warna awal larutan adalah bening

kemudian berubah menjadi kuning tanpa endapan. Perubahan ini

menunjukkan bahwa albumin menghasilkan reaksi positif. Maka albumin

memiliki gugus fenil karena albumin termasuk protein yang mengandung

inti benzene kuning.

UJI BELERANG, bertujuan untuk mengidentifikasi adanya gugus

samping yang mengadung sulfur yang terdapat dalam suatu protein. Fungsi

penambahan NaOH 10% adalah mengubah sulfur organic menjadi non-

organik dan untuk mengoksidasi sintesis larutan. Pemanasan dengan

Bunsen bertujuan untuk mempercepat reaksi. Fungsi kertas saring yang

ditetesi Pb asetat adalah untuk memberikan io Pb2+ yang akan mengindikasi

adanya sulfur. Perubahan yang terjadi adalah pada warna awal albumin

adalah bening kemudian setelah perlakuan tersebut terdapat endapan

berwarna kuning pada kertas saring. Oleh karena itu reaksi albumin ini

positif karena albumin memiliki unsur belerang. Reaksi yang terjadi adalah

Pb(CH3COO)2 Pb2+ + 2CH3COO-

Pb2+ + S2- Pb S

Atau secara keseluruhan

SH-CH2-CH(NH3)-COO + NaOH Na2S

Na2S + Pb(CH3COO)2 PbS

UJI PENGENDAPAN ASAM, mengidentifikasi ada tidaknya protein

pada larutan tryptophan. Fungsi penambahan HNO3 5% adalah untuk

mendenaturasi protein atau mengendapkan protein dengan cara perlakuan

perubahan pH secara drastis dan juga untuk memurnikan protein

(mendapatkan jenis protein dari suatu bahan) atau mengidentifikasi sifat

protein. Perubahan yang terjadi adalah perubahan warna larutan dari bening

menjadi putih keruh dengan endapan/ gumpalan. Hal ini menunjukkan

bahwa albumin adalah protein, dan hasil yang ditunjukkan adalah reaksi

positif. Reaksi yang terjadi adalah

2R-CH(NH2)-COOH + HNO3 2R-CH(NH3)-COOH + NO2 + H2O

UJI ADAM KIEWIC, uji untuk mengetahui terjadinya asam

glioksilat. Fungsi penambahan CH3COOH sebagai reagen yang akan

membentuk asam glioksalat dan untuk mengikat atom-atom pada larutan

sehingga larutan dalam suasana asam. Fungsi penambahan H2SO4 pekat

adalah sebagai katalis untuk mempercepat kondensasi dan dilakukan sedikit

demi sedikit agar terbentuk cincin. Perubahan yang terjadi diamati.

Perubahannya adalah dari warna awal yang bening menjadi bening dengan

cincin kuning di tengah. Pada teorinya, albumin mengandung asam

glioksilat, namun percobaan ini menunjukkan reaksi negatif. Kesalahan ini

dikarenakan kesalah pada praktikan saat memasukan H2SO4 ke dalam

tabung tidak dengan perlahan-lahan.

UJI MOLISCH, uji untuk mendeteksi adanya karbohidrat dalam

larutan. Pada prinsipnya, reaksi molisch ini didasari oleh reaksi dehidrasi

karbohidrat oleh asam sulfat sehingga terbentuk cincin furfural yang

berwarna ungu. Bahan utama dalam reaksi molisch adalah peraksi Molisch

atau reagent molisch itu sendiri. Pereaksi Molisch atau reagent Molisch

terdiri atas larutan α-naftol dalam alkohol atau etanol. Fungsi H2SO4 pekat

dalam reaksi Molisch (dapat digantikan asam kuat lainnya) adalah untuk

menghidrolisis ikatan pada sakarida sehingga menghasilkan furfural.

Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, α-naphthol

membentuk cincin yang berwarna ungu. Perubahan yang terjadi warna awal

larutan adalah bening berubah menjadi adanya cincin ungu. Penampakan

ini menunjukkan reaksi positif, karena albumin mengandung karbohidrat.

UJI NINHIDRIN, uji untuk mengetahui adanya asam amino secara

kumulatif dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Fungsi

penambahan ninhidrin adalah sebagai oksidator yang beraksi dengan semua

asam amino alpha yang menghasilkan senyawa berwarna biru. Pemanasan

di atas Bunsen dilakukan untuk memutuskan ikatan peptide. Perubahan

yang terjadi adalah warna awal larutan adalah bening kemudian berubah

menjadi biru. Perubahan ini menunjukkan reaksi positif karena albumin

adalah asam amino.

UJI PENGENDAPAN GARAM LOGAM, bertujuan untuk

menunjukkan adanya proses koagulasi protein, reaksi positif akan

menampakaan suatu endapan pada larutan. Fungsi penambahan CH3COOH

5% adalah untuk menetralkan larutan yang bersifat basa lemah. Fungsi

larutan divortex adalah supaya larutan CH3COOH menetralkan secara

sempurna larutan yang bersifat basa lemah tersebut. Pembagian sama rata

larutan albumin dan tryptophan ke dalam 6 tabung reaksi berbeda itu untuk

memudahkan pengamatan. Fungsi penambahan ZnSO4, Pb asetat, FeCl3

adalah untuk menetralkan muatau protein dengan ion positif yang dimiliki

oleh tiap larutan logam, sehingga dapat terjadi endapan. Ion pada logam

tersebut merupakan logam yang memiliki kemampuan mengendapkan

garam yang bersifat anorganik dalam garam protein karena membentuk

koloid. Pemansan di atas Bunsen berfungsi untuk mempercepat proses

reaksi.

Praktikan mendapatkan adanya gumpalan pada tabung 2

(albumin+Pb asetat) dan perubahan warna pada tabung 3 (albumin+FeCl3).

Gumpalan yang terbentuk merupakan gumpalan protein akibat terjadi

koagulasi, yang disebabkan oleh denaturasi. Denaturasi dapat mengubah

sifat protein, menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Gumpalan

merupakan hasil dari proses koagulasi, maka sesungguhnya uji

pengendapan garam logam positif terhadap albumin sebab muncul

gumpalan. Namun adanya reaksi negatif pada tabung 1 (albumin+ZnSO4)

dan tabung 3 (albumin+FeCl3) dikarenakan kesalahan praktikan yang sulit

menentukan yang mana yang disebut endapan/gumpalan. Maka, seharusnya

albumin positif terhadap uji pengendapan garam logam, karena gumpalan

termasuk koagulasi protein akibat denaturasi.

LAMPIRAN

Gambar 10. Hasil akhir uji ninhidrin (Dok. Pribadi)

Gambar 12. Hasil akhir uji xanthoprotein (Dok. Pribadi)

Gambar 11. Hasil uji xanthoprotein setelah ditambah HNO3 pekat (Dok. Pribadi)

Gambar 13. Pemanasan larutan tryptophan+HNO3 (Dok. Pribadi)

Gambar 15. Hasil akhir uji pengedapan dengan asam (Dok. Pribadi)

Gambar 14. Hasil akhir uji Adam Kiewic (Dok. Pribadi)

KESIMPULAN

Pada percobaan protein, praktikan dapat mengambil beberapa kesimpulan,

kesimpulannya adalah

1. Protein memiliki sifat adanya ikatan peptida terbukti adanya perubahan

warna larutan menjadi biru pada uji biuret.

2. Protein memiliki cincin benzene terbukti adanya perubahan warna

larutan menjadi kuning tanpa endapan pada uji xanthoprotein.

3. Protein mengandung gugusan S terbukti adanya endapan berwarna

kuning pada kertas saring pada uji belerang.

4. Protein mengandung karbohidrat terbukti adanya cincin furfural

berwarna ungu pada uji molisch.

5. Protein mengandung asam glioksolat pada uji adam kiewic, walaupun

praktikan mengalami kesalahan pengamatan.

6. Protein tersusun atas monomer-monomer yang disebut asam amino

terbukti adanya perubahan warna larutan menjadi biru pada uji

ninhidirn.

7. Protein bersifat amfoter.

Gambar 19. Hasil akhir uji molisch (Dok. Pribadi)

Gambar 16. Hasil akhir uji belerang (kanan-albumin) (kiri-tryptophan) (Dok. Pribadi) Gambar 17. Hasil akhir uji

biuret (Dok. Pribadi) Gambar 18. Hasil pemanasan larutan pada uji belerang (Dok. Pribadi)

8. Protein dapat terdenaturasi terbukti dengan adanya endapan pada uji

pengendapan dengan garam logam, walaupun praktikan tidak

menemukan endapan di semua tabung.

DAFTAR PUSTAKA

Chang, R. 2005. Kimia Dasar. Erlangga, Jakarta.Dainith, T. 1999. Kamus Kimia Lengkap. Erlangga, Jakarta.Hadi, S. dan Purba, M. 1991. Ilmu Kimia Karbon. Erlangga, Jakarta.Hart, H. 1990. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Erlangga, Jakarta.Kirste, B. 1998. Albumin.

http://www.chemistry.fu-berlin.de/chemistry/bio/aminoacid/trp_en.html. 9 April 2014.

Kragh-Hansen, U. dan Peters, T. 2012. Albumin Structure. http://www.albumin.org#cat_id=7. 9 April 2014.

Pudjaatmaka, A.H. 2002. Kamus Kimia. Balai Pustaka, Jakarta.Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Binarupa Aksara, Jakarta.Sitompul, S. 2004. Analisis Asam Amino Dalam Tepung Ikan dan Bungkil

Kedelai. Buletin Teknik Pertanian 9 (1): 33-37.Sridianti. 2014. Daftar Lengkap Asam Amino Esensial dan Non Esensial.

http://biologimediacentre.com/daftar-lengkap-asam-amino-esensial-dan-non-esensial/. 9 April 2014.