TINJAUAN UMUM SUSU

Teknologi Pengolahan Susu dan Telur

Jurusan Teknologi Industri PanganFTIP – Univesitas Padjadjaran

TPK KULIAH

Setelah mengikuti kuliah dengan pokok bahansan TINJAUAN UMUM SUSU, mahasiswa dapat dengan benar menjelaskan tetntang definisi susu, produksi dan penggunaan susu, komposisi susu serta faktor-faktor yang mempengaruhinya.

DEFINISI

Susu

Hasil sekresi kelenjar susu yang terdapat pada semua mamalia (Sapi, kerbau, kambing, domba, biri-biri, unta, kuda, dll)

Definisi Industri (US Public Health Service): hasil sekresi kelenjar susu yang tidak mengandung kolostrum, dengan cara memerah satu atau lebih hewan, paling sedikit mengandung : 8,25 % MSNF 3,25 % lemak susu

History

6000-8000 BC 4000 BC : lukisan batu di Sahara 2300 BC : Mesir; keju pertama kali ditemukan 1000 BC : Sudah dikenal produk fermentasi susu

spt keju, mentega, bahkan es krim Middle Age :

Yunani dan Roma : keju Eropa Utara dan Asia : susu segar dan butter

China between 1271 and 1295 : menurut catatan Marcopolo ditemukan susu yang dikeringkan dan susu fermentasi (koumiss) di suku nomaden

Table 1. Per Capita Consumption of Milk and Milk Products in Various Countries, 2006 data

Country Liquid Milk Drinks (Litres) Cheeses (kg) Butter (kg)

Finland 183.9 19.1 5.3

Netherlands 122.9 20.4 3.3

Switzerland 112.5 22.2 5.6

United Kingdom (2005) 111.2 12.2 3.7

Australia (2005) 106.3 11.7 3.7

Canada (2005) 94.7 12.2 3.3

European Union (25 countries) 92.6 18.4 4.2

Germany 92.3 22.4 6.4

France 92.2 23.9 7.3

New Zealand (2005) 90.0 7.1 6.3

United States 83.9 16.0 2.1

Austria 80.2 18.8 4.3

Greece 69.0 28.9 0.7

Italy 57.3 23.7 2.8

Mexico 40.7 2.1 N/A

China (2005) 8.8 N/A N/A

Cow milk production ('000 tonnes) in selected countries in the world (2006)

United States 82,462

India 39,759

China 31,934

Russia 31,100

Germany 27,955

Brazil 25,750

France 24,195

New Zealand 15,000

United Kingdom 14,359

Ukraine 13,287

Poland 11,970

Italy 11,186

Netherlands 10,995

Mexico 10,352

Argentina 10,250

Turkey 10,000

Australia 9550

Canada 7854

Source: International Dairy Federation, Bulletin 423/2007.

 Body Wt. (kg)

Milk Yield (kg)

Fat (%)Protein

(%)Lactose

(%)Ash (%)

Total Solids (%)

Holstein 640 7360 3.54 3.29 4.68 0.72 12.16

Brown Swiss 640 6100 3.99 3.64 4.94 0.74 13.08

Ayrshire 520 5760 3.95 3.48 4.60 0.72 12.77

Guernsey 500 5270 4.72 3.75 4.71 0.76 14.04

Jersey 430 5060 5.13 3.98 4.83 0.77 14.42

Shorthorn 530 5370 4.00 3.32 4.89 0.73 12.9

Produksi dan Penggunaan Susu

Produksi dimulai segera setelah induk melahirkan sampai dapat mencerna protein lain.

Tujaun produksi susu : mendapatkan susu dengan kandungan protein dan lemak yang tinggi.

Produksi terjadi di ambing dari komponen-komponen darah

Mengapa Susu Dikonsumsi

Sebagai sumber kalsium Mengandung berbagai vitamin Mencegah beberapa penyakit :

osteoporosis, kanker usus, hipertensi

Susu kaya akan nutrisi dan zat antibodi. Masa menyusui bagi sapi adalah 9 bulan. Pada saat awal masa laktasi (72 jam awal), yang

diproduksi adalah kolostrum : cairan kekuningan, asin, memiliki kandungan serum protein dan zat antibodi yang sangat tinggi.

Komposisi berbeda untuk setiap jenis hewan Produksi susu kontinyu selama masa laktasi,

namun dapat dipercepat dengan bantuan hormon yang dilepaskan oleh kelenjar lipofise.

Struktur Ambing

Standar Kualitas Susu Segar

Kadar Lemak : 3,0 – 3,8 %

MNSF : 11,2, - 12,25 %

Sanitasi yang baik Harga dan struktur

harga pasar

Composition of Milk from Different Mammalian Species (per 100 g fresh

milk)

  Protein (g) Fat (g)Carbohydrate

(g)Energy (kcal)

Cow 3.2 3.7 4.6 66

Water Buffalo 4.1 9.0 4.8 118

Goat 2.9 3.8 4.7 67

Donkey 1.9 0.6 6.1 38

Elephant 4.0 5.0 5.3 85

Monkey, rhesus 1.6 4.0 7.0 73

Mouse 9.0 13.1 3.0 171

Whale 10.9 42.3 1.3 443

Seal 10.2 49.4 0.1 502

Faktor yang Memengaruhi Komposisi Susu

Jenis sapi Individu sapi Cara memerah Frekuensi pemerahan Umur sapi Bulan laktasi dalam periode laktasi Musim Ransum Kesehatan ternak Aktifitas gerak

SUSU DAN KESEHATAN

Rekomendasi resmi : USDA’s Food Guide Pyramid recommends 2 to 3

servings/day from the Milk, Yogurt, & Cheese National Dairy Council’s Guide to Good Eating

recommends 2 to 4 servings from the Milk Group Recognizing the higher calcium intakes

recommended by the National Institutes of Health an American Academy of Pediatrics’ publication

includes a modified Food Guide Pyramid which advises adolescents to consume five daily servings/day from the Milk Group to meet calcium recommendations

Kontribusi Nutrisi

Daily Recommended Intake for Calcium

Age (years) Calcium (mg*/day) 1 - 3 500 mg 4 - 8 800 mg 9 - 18 1300 mg 19 - 50 1000 mg 51 or older 1200 mg

(Dietary Reference Intakes, National Academy of Science, 1997)

Konsumsi perkapita susu cair dan susu bubuk

Susu sebagai pangan fungsional