SUSU DAN TELUR

LAPORAN PRAKTIKUM

disusun untuk memenuhi tugas Mata KuliahTeknologi Pengolahan Hasil Pertanian

oleh :

KELOMPOK A1

ARI YOGA UTOMO (1023)NUR KHOTIJA (1008)RADYA TANTRI DEWI (10)SEPTI WULANDARI (1042)DWI SUKMA (1024)

KELAS :THP A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER2013

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya, bila

ditinjau daru kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin.

Dalam memenuhi kebutuhan protein, terutama pada kasus penderita gizi

buruk, susu merupakan pilihan pertama. Sehingga ketersediaan susu perlu

diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Akan

tetapi, susu juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Usaha memenuhi

keterseiaan susu harus disertai dengan usaha meningkatkan kualitas dan

keamanan produk susu, karena seberapapun tinggi nilai gizi suatu pangan

tidak akan ada artinya apabila pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan.

Susu adalah salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu

merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat – zat makanan dengan

proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung

sumber zat – zat makanan penting. Kualitas atau mutu susu merupakan

bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu susu

hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan

mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu. Pada kegiatan

praktikum yang dilaksanakan, praktikan akan menguji kualitas susu.

Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang dihasilkan dari

unggas. Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yanng memiliki

umur simpan yang relatif pendek, sehingga diperlukan penganganan khusus

dalam penyimpanannya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas

akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk

telur segar, ataupun produk olahan yang siap saji.

Untuk mengetahui kualitas telur itu baik atau jelek dapat dilakukan

denngan uji pH dan uji daya buih. Pada uji pH digunakan untuk mengetahui

keasaman dari produk telur, sedangkan uji daya buih telur digunakan untuk

menentukan baik buruknya telur. Semakin bnyak buih yang dihasilkan maka

akan semakin bagus kualitas telur tersbut dan sebaliknya semakin sedikit

daya buih telur yang dihasilkan maka semakin jelek telur tersebut.

1.2 Tujuan

1) Untuk mengetahui karakteristik dari berbagai macam susu

2) Untuk mengetahui umur simpan dari berbagai perlakuan pasteurisasi

3) Untuk mengetahui kerusakan fisik dan mikrobiologis selama penyimpanan

susu

4) Untuk mengetahui nilai gizi yang terdapat dalam kuning telur

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Susu

Susu merupakan hasil reaksi kelenjar susu hewan mamalia betina

sebagai sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan

mamalia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilakan juga

yidak sama pada hewan mamalia yang berbeda (Potter, 1976). Menurut

Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yangdisekresi oleh

kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan

makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu dikonsumsi

menusia berasal sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar

susu sapi. Sedangkan menurut Buckle (1985), susu didefinisikan sebagai

sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya.

Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar

zat gizi essensial ada dalam susu, diantaranya protein, kalsium, fosfor,

vitamin A dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium paling

baik, karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa dalam susu

membantu absorpsi susu si dalam saluran cerna (Almatsier, 2002).

Kandungan air dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%. Meskipun

kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5% tetapi rasanya tidak manis.

Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa).

Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa

susu yang spesifik (Winarno, 1993)

Menurut Winarno (1993), susu merupakan sumber protein dengan mutu

sangat tinggi. Kadar protein susu sapi sekitar 3,5%. Protein susu pada

umumnya dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu kasein dan protein whey.

Kasein merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa

protein whey. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80% dari jumlah total

protein yang tedapat dalam susu sapi, sedangkan protein whey sebanyak 20%.

Susu merupakan bahan makanan penting karena merupakan protein

berkualitas dan mudah dicerna oleh saluran pencernaan.

Karbohidrat utama yang terdapat didalm susu adalah laktosa. Laktosa

adalh disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Enzim laktase

bertugas memecah laktosa menjadi gula – gula sederhana yaitu glukosa dan

galaktosa. Pada usia bayi tubuh kita menghasilkan enzim laktase dalm jumlah

cukup sehingga susu dapat dicerna dengan baik (Khomsan, 2004).

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena

mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein,

laktosa, vitamin, mineral, dan enzim. ,Susu didefinisikan sebagai cairan yang

berasal dari pemerahan hewan menyusui yang sehat dan bersih, diperoleh

dengan cara yang benar dan kandungan susu itu sendiri tidak dikurangi atau

ditambah bahan-bahan lain (Azis, 2007). Pada saat susu keluar setelah

diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi

tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh dikatakan susu masih steril.

Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk

diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka

terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu

yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis

ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, peradangan

pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu.

Menurut Soewedo (1983), susu merupakan cairan berwarna putih hasil

pemerahan sapi atau hewan yang menyusui lainnya yang dapat dimakan atau

digunakan sebagai makanan yang aman dan sehat. Menurut Soeharsono dan

Ika (2007), menyatakan warna susu dipengaruhi oleh partikel koloid. Warna

putih susu disebabkan oleh refleksi cahaya globula lemak, kalsium kaseinat

dan koloid fosfat, sementara warna kuning disebabkan oleh pigmen karoten

yang terlarut dalam lemak, pigmen tersebut berasal dari pakan hijau, pigmen

riboflavin yang larut dalam air dan menimbulkan warna kuning kehijauan

pada whey.

2.2 Karakteristik Susu

2.2.1 Susu Segar

Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing

atau domba dan hewan ternak penghasil susu lainnya yang sehat dan

bebas dari kolostrum, serta kandungan alaminya tidak dikurangi atau

ditambah sesuatu apapun dan belum dapat perlakuan apapun kecuali

pendinginan. Susu jenis ini kadar lemak susunya kurang dari 3%

sedangkan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%.

2.2.2 Susu Skim

Susu skim atau susu tanpa lemak adalh produk susu cair yang

sebagian besar lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau

disterilisasi atau diproses secara UHT. Susu skim adalah susu yang kadar

lemaknya telah dikurangi hingga berada dibawah batas minimal yang

telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal

sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung

zat makanan dari susu kecuali lemak. Susu jenis ini kadar lemak susunya

tidak lebih dari 1,255 dan tidak lebih dari 3% serta kadar proteinnya tidak

kurang dari 2,7%.

2.2.3 Susu Fullcream

Susu fullcream atau susu bubuk berlemak adalah produk susu

berbentuk bubuk yang diperoleh dari susu cair, atau susu hasil

pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk yang telah

dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak

susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 5%.

2.2.4 Susu Kental Manis

Susu kental manis adlah produk berbentuk cairan kental yang

diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan

gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil

rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa

penambahan bahan lain. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah

kebusukan. Produk dikemas secara kedap (hermetis) dan dipasteurisasi.

Susu jenis ini kadar lemaknya tidak kurang dari 8%.

2.3 Komposisi Susu

2.3.1 Susu Segar

Adapun komposisi dari susu segar sebagai brikut :

KomponenKandungan rata-rata

(%w/w)Kisaran (%w/w)

Air 87,1 85,3 – 88,7

Bahan padat bukan

lemak (SNF)8,9 7,9 – 10,0

Lemak 4,0 2,5 – 5,5

Protein 3,3 2,3 – 4,4

Kasein 2,6 1,7 – 3,5

Mineral 0,7 0,57 – 0,83

Asam-asam

organik0,17 0,12 – 0,21

Lainnya 0,15

Walstra et al. (2006). Dairy Science and Technology. Taylor and Francis. NY

2.3.2 Susu Skim

Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi

hingga berada dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim

merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian

atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali

lemak.

Adapun komposisi dari 100 gram susu skim sebagai berikut :

Komponen Kandungan

Energi 36 kkal

Protein 3,5 gr

Lemak 0,1 gr

Karbohidrat 5,1 gr

Kalsium 123 mg

Fosfor 97 mg

Zat besi 0 mg

Vitamin A 0 IU

Vitamin B1 0,04 mg

Vitamin C 1 mg

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori

rendah dalam makanannya karena susu skim hanya mengandung 55 %

dari seluruh energisusu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju

dan yoghurt dengan kadar lemak rendah ( Buckle, dkk, 1987 ).

2.3.3 Susu Fullcream

Susu fullcream adalah bahan makanan serta minuman yang biasa

dikonsumsi oleh banyak masyarakat.

Adapun kandungan yang terdapat dalam susu fullcream dalam 100 gram:

Komponen KandunganEnergi 502 kkalProtein 27 grLemak 26 gr

Karbohidrat 40 grKalsium 800 mgFosfor 600 mg

Zat besi 6,67 mgVitamin A 1580 IUVitamin B1 0,6 mgVitamin C 47 mg

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

2.3.4 Susu Kental Manis

Susu kental manis diperoleh dengan cara menguapkan sebagian

kandungan airnya. Menurut standar yang telah diakui internasional, susu

kental manis harus mengandung lemak tidak kurang dari 7,9% dan bahan

padat bukan lemak tidak kurang dari 25%.

No Komposisi %

1 Lemak 3,80

2 Laktosa 3,90

3 Protein 3,50

4 Mineral 0,73

5 Abu 0,65

6 Kalori 640 kalori

7 Air 88,5

(Diktat nestle)

2.4 Manfaat Susu

Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan karena

kandungan gizinya lengkap dan mengandung semua asam amino essensial

dalam jumlah yang cukup (Winarno, 1993). Manfaat susu dapat dirasakan

dengan meminum susu minimal 2 kali perhari (setara 480 ml) terutama untuk

kesehatan tulang (Almatsier, 2002). Menurut Kalkwarf et al. (2003),

seseorang yang mengonsumsi susu dalam jumlah rendah pada saat anak-anak,

akan menghalangi mereka dalam mencapai kepadatan tulang maksimum saat

dewasa sehingga akan terjadi penurunan massa tulang dan dapat

menyebabkan terjadinya osteoporosis.

Menurut Khomsan (2004), susu mempunyai peranan penting dalam

mencegah osteoporosis, hal ini disebabkan karena susu merupakan sumber

kalsium dan fosfor yang sangat penting untuk pembentukan tulang. Tulang

manusia mengalami turning over, yatu peluruhan dan pembentukan secara

berkesinambungan. Pada saat usia muda, pembentukan tulang berlangsung

lebih intens dibandingkan peluruhannya, sedangkan pada usia tua sebaliknya,

peluruhan tulang berlangsung lebih intens dibandingkan pembentukannya.

Pentingnya susu bagi kesehatan tidak hanya menyangkut masalah

osteoporosis. Susu juga diketahui mendatangkan manfaat untuk optimalisasi

produksi melatonin. Susu yang mengandung banyak asam amino triptofan

ternyata merupakan salah satu bahan dasar melatonin. Melatonin adalah

hormon yang dihasilkan oleh kelenjar pineal pada malam hari. Kehadiran

melatonin akan membuat kita merasa mengantuk dan kemudian tubuh bisa

beristirahat dengan baik. Selain itu susu juga mempunyai kemampuan

mengikat logam-logam berat yang ada disekitar kita akibat polusi. Dengan

demikian susu bermanfaat untuk meminimalisasi dampak keracunan logam

berat yang secara tidak sengaja masuk kedalam tubuh karena lingkungan

yang terpolusi (Khosman, 2004).

2.5 Konsumsi Susu dan Olahannya

Susu dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk. Ada yang segar dan ada

yang dalam terolah, seperti susu bubuk dan kental manis. Manusia juga

mengonsumsi susu dari produk pangan yang mengandung susu seperti keju,

mentega, es krim, dan yogurt (Almatsier, 2002)

Menurut Logue (1991), susu dan produk olahannya tidak selalu

dikonsumsi secara bersamaan oleh beberapa kelompok manusia. Beberapa

kelompok seperti orang-orang Eropa bagian utara tidak hanya mengonsumsi

susu juga mengonsumsi produk olahannya seperti keju, sedangkan suku

bangsa Hausa-Fulani di Nigeria mengonsumsi yogurt tetapi tidak

mengonsumsi susu. Kelompok yang mengonsumsi susu biasanya adalah

orang-orang yang cenderung tidak memiliki enzim laktase dalam jumlah yang

cukup.

Kandungan Gizi Produk Olahan Susu per 100 gram

Kandungan Zat Gizi

Produk Olahan SusuKeju Mentega Es Krim Yogurt

Energi (kkal) 326 725 207 52Protein (g) 22.8 0.5 4 3.3Lemak (g) 20.3 81.6 12.5 2.5

Karbohidrat (g) 13.1 1.4 20.6 4Kalsium (mg) 777 15 123 120Fosfor (mg) 338 16 99 90Besi (mg) 1.5 1.1 0.1 0.1

Vitamin A (µg) 227 1000 158 22Vitamin B1 (mg) 0.01 0 0.04 0.04Vitamin C (mg) 1 0 1 0

Air (g) 38.5 16.5 62.1 88 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (Depkes RI, 2005)

2.6 Macam – macam Pasteurisasi Susu

Pasteurisasi dapat didefinisikan sebagai proses pemanasan makanan

atau minuman dengan tujuan membunuh meikroba yang merugikan seperti

virus, protozoa, dan bakteri. Jadi makanan dan minuman yanng dipasteurisasi,

beberapa mikrova yang menguntungkan untuk makhluk hidup sebenanrnya

dibiarkan tetap hidup.

Berikut macam – mcam pasteurisasi susu :

a. Pasteurisasi HTST (High Temperature Short Time)

HTST atau pemanasan dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup

singkat. Pemanasan model HTST ini dilakukan pada susu 750C selama 15

detik. Dalm proses pasteurisasi model HTST ini menggunakan alat yang

disebut Heat Plate Exchanger atau semaqcam perubah suhu tinggi.

b. Pasteurisasi UHT (Ultra High Temperature)

UHT atau proses pemanasan dengan suhu sangat tinggi dalm waktu

yang sangat singkat. Pemanasan model UHT ini dilakuakan dalm suhu

1300C dengan waktu hanya 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dalm tekanan

tinggi. Melalui proses ini seluruh mikroba yang tterdapat dalam makanan

taupun minuman mati, sehingga produk susu yang dipanaskan dengan

UHT iini sering pula dikenal dengan nama susu steril.

c. Pasteurisasi LTLT (Low Tempetarure Long Time)

LTLT atau pemanasan dengan suuhu rendah dalm waktu yang cukup

lama. LTLT dilakukakn pada suhu rendah sekitar 600C dalm waktu 30

menit. Perbedaan tinnggi rendahnya suhu daloam pasteurisasi tetrsebut

berbeda pula pada umur atau ketahanan makanan dan minuman yang

dipasteurisasi. Susu yang menggunakan pasteurisasi HTST misalnya, bisa

tahan selama 1 minggu tanpa mengubah rasa. Sementara susu yang

dipanaskan dengan sisitem UHT bisa tahan sampai dengan 6 bulan.

2.7 Pengertian Protein dan Denaturasi Protein

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi

yang merupakan polimer dari monomer – monomer asam amino yang

dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein

mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta

fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk

hidp dan virus.

Protein merupakan salah satu dari biomelekul raksasa, selain

polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama

makhluk hidup. Selain itu protein merupakan salah satu molekul yang paling

banyak diteliti dalam biokimia.

Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari

sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di

dalam sel. Karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju

pada protein khususnya hormon, antibodi dan enzim.

Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi 20 asam

amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino khas.

Di dalam sel, protein terdapat baik pada membran plasma maupun membran

internal yang menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum

endoplasma, nukleus, dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda – beda

tergantung pada tempatnya. Protein – protein yang terlibat dalam reaksi

biokimia sebagian besar berupa enzim banyak terdapat dalam sitoplasma dan

sebagian terdapat pada kompartemen dari organel sel.

Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan

karakteristik bentuk protein dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan

kuartener struktural seperti suhu, penambahan garam, enzim dll. Karena

fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau susunan

senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah hilangnya

aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu sendiri.

Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama

protein yaitu C, H, O, dan N. Meskipun beberapa protein mengalami

kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik

struktural saat denaturasi. Namun kebaanyakan protein tidak akan mengalami

hal tersebut, hanya saja tidak menutup kemungkinan juga protein akan

berubah struktur kecil didalamnya saat proses denaturasi terjadi.

Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara umum, prosesnya tidak

dapat diubah. (Stoker, 2010)

2.8 Faktor – faktor yang Mempengaruhi Denaturasi Protein

Adapun beberapa faktor yang dapat mempengaruhi denaturasi protein

diantaranya:

a. Suhu

Pada protein suhu sangat dijaga, hal ini dikarenakan suhu

menyebabkan terjadinya proses denaturasi.

b. pH

Pada umumya struktur ion protein tergantung pada pH

lingkungannya. Struktur protein terdiri dari beberapa asam amino, dimana

asam amino ini dapat beertindak sebagai ion positif, ion negatif atau

berdwikutub (zwitterion). Bentuk ion dwikutub bentuk tak berdisosiasi.

Disamping itu, pH yang rendah dan tinggi dapat menyebabkan terjadinya

denaturasi dan merubah struktur dari protein.

c. Radiasi

Radiasi merupakan faktor lainnya yang dapat mempengaruhi struktur

dari suatu protein. Banyak orang mungkin tidak mengetahui bahwa radiasi

sangatlah berpengaruh terhadap struktur protein. Hal ini disebabkan karena

dalam struktur protein terdapat ikatan – ikatan yang bila terkena sinar

radiasi akan berpengaruh.

d. Pelarut organik

Pelarut organik protein terdiri atas asam amino yang memiliki

struktur yang berbeda. Jadi pelarut organik sangatlah berpengaruh

terhadap struktur protein. Selain itu karena ikatan – ikatan yang terbentuk

pada protein inilah yang mempengaruhi perubahan struktur protein bila

dilarutkan dalam pelarut organik.

2.9 Daya Buih Telur

Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam cair, yang dapat

terbentuk saat dikocok. Peran telur dalam membentuk dan menjaga kestabilan

buih terutama ditentukan oleh putih telur. Protein globulin mempunyai

kemampuan memudahkan terbentuknya buih, sementara kompleks kompleks

ovomucin-lysozyme, ovalbumin dan conalbumin mempunyai kemampuan

membuih stabil saat dipanaskan. Fraksi protein putih telur lainnya, seperti

conalbumin, lysozyme, ovomucin dan ovomucoid sendiri mempunyai

kemampuan membuih yang sangat rendah, tetapi interaksi antara lysozyme

dan globulin mempunyai peranan penting dalam pembentukan buih.

Kemampuan globulin dalam membentuk buih ini juga membedakan antara

telur ayam dan telur itik. Telur itik mempunyai kadar globulin yang rendah

sehingga tidak bisa membentuk buih dengan baik, berbeda dengan telur ayam

yang mempunyai kadar globulin yang tinggi.

Peranan telur dalam sistem bahan pangan

Fungsi DeskripsiPembentuk dan penstabil buih

Protein putih telur membentuk buih menghasilkan produk yang mengembang dan stabil

Pemberi warna

1. Pigmen xantophyll pada kkuning telur berperan sebagai pewarna pada beberapa produk

2. Reaksi maillard yangterjadi antra protein telur dengan gula menghasilkan warna coklat yang diinginkan

PengentalMengentalkan bahan pangan sehingga tercapai sifat kental yang diinginkan

Pembentuk gel Protein telur berubah dari bentuk cair menjadi gel

PengemulsiFosfolipid dan lipoprotein pada kuning telur berperan sebagai senyawa aktif yang menstabilkan emulsi minyak dalam air

PengikatMengikat bahan-bahan lain dalam produk pangan sehingga terbentuk tekstur yang kompak

Pelapis/coating Mengikat flavor dan aroma

PenjernihPutih telur menghambat pencoklatan enzimatis dan menghambat kekeruhan pada minuman.

Proses pembentukan buih dimulai pada saat putih telur dikocok

sehingga gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur, dan terbentuklah

buih. Selama pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan

jumlah gelembung udara. Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih

telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam

persentase terhadap volume putih telur. Buih yang baik memiliki daya sebesar

6-8 kali volume putih telur. Daya buih putih telur akan mempengaruhi

pengembangan adonan selama pemanasan.

Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih putih

telur untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Struktur

buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai

elastisitas tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih

telur dengan elastisitas rendah. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu

banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotterill,

1995).

3.0 Kuning Telur Sebagai Emulsifier

Menurut Gaman dan Sherrington (1992), selain meningkatkan nilai gizi

masakan, telur juga mempunyai beberapa sifat fungsional yang bermanfaat,

yakni protein telur yang terkoagulasi bila dipanaskan dapat berperan sebagai

agen pengental dan pengikat; kuning telur mengandung lesitin yang dapat

digunakan sebagai pengemulsi; serta sebagai pembusa, yakni apabila putih

telur dikocok sehingga udara akan terjebak dan protein terkoagulasi sebagian.

Telur dalam pembuatan cookies berfungsi sebagai pelembut dan

pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi yaitu kemampuan menangkap

udara. Telur melembutkan tekstur cookies dengan daya emulsi dari lesitin

yang terdapat dalam kuning telur. Pembentukan adonan yang kompak terjadi

karena daya ikat putih telur. Dalam pembuatan cookies, penggunaan kuning

telur tanpa putih telur akan menghasilkan cookies yang lembut dengan

kualitas cita rasa yang sempurna (Matz & Matz 1978).

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi cairan dalam cairan lain,

yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling

antagonistik. Gelatin dan albumen (putih telur) merupakan protein yang

bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan

emulsifier yang kuat (Winarno 1992).

Pada telur yang masih segar, bagian kuningnya terletak ditengah-

tengah. Komposisi kuning telur antara lain 15-16% protein, 35% lemak, 4000

IU/100 gram vitamin A. Protein telur bermutu tinggi sehingga digunakan

sebagai standar untuk mengukur mutu bahan makanan lain (Tarwotjo 1998).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Praktikum Susu

1. Alat

a. Uji Kualitas Susu

1. Beaker glass 100 ml

2. Beaker glass 250 ml

3. Spatula

4. Refrigerator

b. Berat Jenis Susu

1. Spatula

2. Lactometer

3. Gelas ukur 500 ml

2. Bahan

a. Uji Kualitas Susu

1. 400 ml Susu skim (bubuk)

2. 400 ml Susu segar

3. 400 ml Susu bubuk fullcream

4. 400 ml Susu kental manis

5. Kantong plastik

6. Karet

b. Berat Jenis Susu

1. 400 ml Susu skim (bubuk)

2. 400 ml Susu segar

3. 400 ml Susu bubuk fullcream

4. 400 ml Susu kental manis

5. Kantong plastik

3.1.2 Praktikum Telur

1. Alat

a. Denaturasi Protein

1. 8 beaker glass

2. 7 tabung reaksi

3. Bulb pipet

4. Pipet

5. Gelas ukur

6. Spatula

7. Hot plate

b. Daya Buih Telur

1. Stopwatch

2. Mixing bowl

3. Electric mixer

4. Sendok

5. Neraca

6. Beaker glass

7. Wadah plastik

c. Kuning Telur sebagai Emulsi

1. Beaker glass

2. Sendok

3. Panci

4. Kompor

5. Spatula

6. Gelas ukur

2. Bahan

a. Denaturasi Protein

1. Putih telur

2. Air panas

3. 1% AgNO3

4. NaCl 1 M

5. NaOH 1 M

6. Cuka (CH3COOH)

7. Etanol 705

8. HCl

9. Ekstrak nanas

b. Daya Buih Telur

1. 8 butir telur

2. Kertas label

3. Cream of tartar

4. Minyak sayur

5. Jus Lemon

c. Kuning Telur sebagai Emulsifier

1. Telur segar

2. Telur yang telah didiamkan 30 menit

3. Telur suhu refrigerant (utuh)

4. Telur suhu refrigerant yang telah didiamkan 30 menit (telah dibuka)

5. Minyak goreng

6. Air

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Praktikum susu

a) Uji Kualitas Susu

Dipanaskan hingga mendidih

Disimpan

Suhu Dingin Suhu Kamar

Diamati hari ke-3 dan ke-7 Diamati hari ke-2 dan ke-3

- Susu bubuk

- Susu bubuk fullcream

- Susu segar

- Susu kental manis

b) Berat Jenis Susu

Di masukkan dalam gelas ukur 500 ml

Laktometer

di catat skala tepat pada prermukaan susu

Hitunng berat jenis susu

- 400 ml Susu skim (bubuk)

- 400 ml Susu bubuk fullcream

- 400 ml Susu segar

- 400 ml Susu kental manis

3.2.2. Praktikum telur

a. Denaturasi Protein

Dipecah

Diambil putih telur

Masukkan beakere glass 1-8 (@10 ml)

Tambahkan

Catat hasil pengamatan

Telur

Etanol 70%

HCl

CH3COOHNaOH 1 M½ AgNO3

Ekstrak NanasNaCl 1 MAir Mendidih

b. Daya Buih Telur

Putih telur segar

Dikocok hingga permukaan kaku

Hitung lama pengocokan

Pindahkan ke dalam beaker glass

Beri label sebagai “kontrol”

Disimpan 30 menit dalam suhu ruang

Amati volume buih awal

Amati volume buih akhir

Dikocok hingga berbuih + 5 menit

Tambahkan 1/8 sendok teh cream of tartar

Dikocok kembali hingga permukaan kaku (Dengan kecepatan yang sama

dengan awal)

Hitung lama pengocokan

Pindahkan ke dalam beaker glass

Beri label “ Dengan Cream of Tartar”, “Dengan “Jus lemon”, “Dengan minyak sayur”

Disimpan 30 menit dalam suhu ruang

Amati volume buih awal

Amati volume buih akhir

Tambahkan 1/2 sendok teh minyak sayur

Tambahkan 1/2 sendok teh jus lemon

Amati :1. Waktu pengocokan yang diperlukan

oleh masing-masing sampel2. perbedaan masing-masing perlakuan

(segera setelah mixing dan 30 menit setelah mixing).

3. Sampel yang memiliki volume terbesar (segera setelah mixing dan 30 menit setelah mixing).

4. Sampel yang paling mengempis (30 menit setelah mixing).

5. Sampel yang lebih stabil

c. Emulsifier

Kuning Telur Minyak Air

Dimasukkan ke

Masukkan ke dalam beaker glass

Kocok selama ± 2 menit

Dicampur dan kocok hingga merat

Panaskna campuran dengan panas yang rendah dan diaduk-aduk

Sistem Emulsi

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Praktikum Susu

a. Uji Kualitas Susu

1. Susu skim

Pengamatan

Suhu Dingin Suhu Rendah

Hari ke-3

Hari ke-7

Hari ke-0

Hari ke-2 Hari ke-3

Warna + + + +

Aroma + + + + + + + + + + + +

Kenampakan cair

air dengan lemak susu terpisah

tidak terpisah, buih sedikit

pecah, ada yang menggumpal

pecah, ada yang menggumpal

2. Susu fullcream

Pengamatan

Suhu Dingin Suhu Rendah

Hari ke-3

Hari ke-7

Hari ke-0

Hari ke-2 Hari ke-3

Warna + + + + + + + + + + + + + + +

Aroma + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

Kenampakan cair Cairterpisah, buih banyak

menggumpal menggumpal

3. Susu segar

Pengamatan

Suhu Dingin Suhu Rendah

Hari ke-3

Hari ke-7

Hari ke-0

Hari ke-2 Hari ke-3

Warna + + + + + + + + + +

Aroma + + + + + + + + + + + + + +

Kenampakan cair Cairterpisah, buih banyak

menggumpal menggumpal

4. Susu kental manis

Pengamatan

Suhu Dingin Suhu Rendah

Hari ke-3

Hari ke-7

Hari ke-0Hari ke-

2Hari ke-3

Warna + + + + + + + + + + + + + + + + +

Aroma + + + + + + +

Kenampakan Cair cair

Tidak terpisah, buih sedikit

cair cair

Keterangan :

Warna : semakin (+) semskin gelap

Aroma : semakin (+) semakin terasa asam

Kenampakan : berbuih, berpisah

b. Berat Jenis Susu

BahanPengulangan

rata-rataI II III

Susu skim >1,040 >1,040 >1,040 >1,040Susu bubuk fullcream 1,032 1,0325 1,032 1,032

Susu segar 1,026 1,026 1,026 1,026Susu kental manis

(SKM)1,030 1,030 1,030 1,030

4.1.2 Praktikum Telur

a. Denaturasi Protein

Tabung Reaksi

Penambahan Kenampakan Warna

1 Air Panas Gumpalan semi halus Keruh2 1% AgNO3 Gumpalan padat Putih susu3 NaCl 1 M Gumpalan semi halus Bening4 NaOH 1M Gumpalan halus Bening5 Cuka (CH3COOH) Gumpalan halus Keruh 6 Ekstrak Nanas Endapan semi halus Keruh7 HCl Gumpalan padat Putih susu8 Etanol 70% Gumpalan padat Putih susu

b. Daya Buih Telur

No. Perlakuan

Lama Pengocokan

(hingga berbuih)

Stabilitas BuihVol. Awal Buih (ml)

Vol. Akhir Buih (ml)

Perubahan Volume

(ml)

1. Kontrol 7 menit 80 70 10

2.Ditambah cream

of tartar7 menit 50 49 1

3.Ditambah

minyak goreng7 menit 25 23 2

4.Ditambah jus

lemon7 menit 34 30 4

c. Emulsifier

No.

Jenis Minyak

Perlakuan Pada Telur

Homogenitas

Stabilitas WarnaKondisi Telur

1.Minyak goreng

Diamkan suhu refrigerant 30

menit+++ +++

Sudah dibukaDiamkan 30

menit dalam suhu ruang

++ ++Kuning keruh

2.Minyak goreng

Suhu refrigerant

+++ +++ Belum dibuka

Suhu ruang ++ ++ Putih pekat

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Praktikum Susu

Bahan Rata-rata

Susu skim >1,040

Susu bubuk fullcream 1,032

Susu segar 1,026

Susu kental manis (SKM) 1,030

4.2.2 Praktikum Telur

Pada praktikum ini tidak dilakukan perhitungan

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

5.1.1 Praktikum Susu

a. Uji Kualitas Susu

Pada praktikum uji kulitas susu bahan yang digunakan ada 4

macam, yaitu susu jenis skim, susu fullcream, susu segar, susu kental

manis. Masing – masing jenis susu yang dibutuhkan hannya 100 ml.

Masing – masing dimasukkan kedalam beaker glass berukuran 250

ml. Kemudian di didihkan untuk membunuh mikroba yang terdapat

dalam susu. Tunggu hingga mendidih sambil diaduk supaya tidak

menimbulkan buih. Setelah mendidih, angkat dan amati masing –

masing susu meliputi warna, aroma, dan kenampakan susu untuk hari

ke 0. Setelah diamati, kemudian susu yang 100 ml dibagi menjadi 2

yaitu masing – masing 50 ml. 50 ml yang pertama disimpan dalam

suhu ruang, dan 50 ml berikutnya disimpan dalam suhu dingin.

Tempat penyimpanan yang berbeda tersebut untuk mengetahui

pengaruh penyimpanan terhadap kualitas susu. Untuk susu yang

disimpan didalam suhu ruang dilakukan pengamatan pada hari ke 2

dan ke 3 sedangkan pada suhu dingin dilakukan pengamatan pada hari

ke-3 dan ke-7.

b. Berat Jenis Susu

Pada praktikum berat jenis susu menggunakan alat yang namanya

laktometer. Laktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur

berat jennis susu. Langkah pertama, siapkan bahan. Bahan yang

digunakan meliputi susu skim, susu fullcream, susu segar dan susu

kental manis dengan masing – masing 400 ml. Masukkan masing –

masing susu secara bergantian kedalm gelas ukur berukuran 500 ml.

Setelah itu celupkan laktometer secara perlahan kedalam susu yang

berada didalam gelas ukur 500 ml hingga laktometer melayang.

Kemudian lihat skala yang terdapat dalam laktometer lalu catat

hasilnya. Skala tersebut menunjukkan berat jenis dari susu. Semakin

tenggelam laktometer maka berat jenis susu semakin kecil, sedangkan

jika laktometer semakin melayang maka berat jenis susu semakin

besar. Pengukuran berat jenis susu ini dilakukan selama 3 kali agar

hasilnya lebih akurat.

5.1.2 Praktikum Telur

a. Denaturasi Protein

Langkah pertama yaitu menyiapkan bahan yang akan

digunakan. Telur utuh dipecahkan, dan pisahkan antara kuning telur

dengan putih telurnya. Pada praktikum ini ynag digunakan hanya

putih telurnya saja karena akan lebih muda untuk mengamati

kenampakan dan warnanya dibandingkan dengan menggunakan

kuning telur. Putih telur yang semula transparan, namun jika sudah

terdenaturasi akan erwarna menjadi buram dan massa padat.

Setelah terpisah dengan kuning telurnya masukkan putih telur

sebanyak 10 ml pada masing – masing beaker glass. Beaker glass

yang digunakan disini sebanyak 8, tiap – tiap beaker glass mengalami

perlakuan yang berbeda. Setelah masing-masing beaker glass terisi

putih telur, kemudian masukkan sampel yang berbeda pada tiap-tiap

beaker glass. Sampel yang ditambahkan pada tiap-tiap beaker glass

adalah air mendidih, 1% AgNO3 , NaCl 1M, NaOH 1M, ekstrak

nanas, CH3COOH, HCl, dan Etanol 70%. Penggunaan sampel yang

berbeda tersebut untuk mengetahui pengaruh penambahan panas,

asam, basa, logam berat , garam, alkohol dan enzim pada denaturasi

protein. Kemudiah aduk hingga merata. Lalu amati dan catat

perubahan kenampakan dan warnanya.

b. Daya Buih Telur

Pada perlakuan pertama putih telur yang masih segar dikocok

hingga permukaannya kaku. Hitung lama pengocokan, agar dapat

mengetahui lama pengocokan hingga mengembang. Setelah iu

pindahkan kedalam beaker glass dan beri label sebagai kontrol, agar

memudahkan pada saat pengamatan. Kemudian amati volume buih

awal, kemudian simpan selama 30 menit dalam suhu ruang ,

penyimpanan tersebut bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu

penyimpanan untuk volume buih. Lalu amati volume buih akhir.

Pada perlakuan kedua putih telur dikocok hingga berbuih,

kurang lebih 5 menit. Setelah itu beri 3 perlakuan yang berbeda.

Perlakuan pertama ditambahkan 1/8 sendok teh cream of tartar.

Perlakuan kedua ditambahkan ½ sendok teh minyak sayur, dan

perlakuan ke tiga tambahkan ½ sendok teh jus lemon. Dikocok

kembali hingga permukaan kaku. Kecepatan pengocokan harus sama

dengan awal. Hitung waktu selama pegocokan. Kemudian pindahkan

kedalam beaker glass. Setelah dipindah kedalam beaker glass diberi

label sesuai dengan penambahan yang diberikan. Pemberian label

bertujuan untuk mempermudah pada saat melakukan pengamatan,

agar tidak terjadi kekeliruan. Amati volume buih awal. Simpan selama

30 menit dalam suhu ruang , penyimpanan tersebut bertujuan untuk

mengetahui pengaruh waktu penyimpanan untuk volume buih. Lalu

amati volume buih akhir.

Kemudian amati beberapa parameter seperti Waktu pengocokan

yang diperlukan ole masing-masing sampel perbedaan masing-masing

perlakuan (segera setelah mixing dan 30 menit setelah mixing).

Sampel yang memiliki volume terbesar (segera setelah mixing dan 30

menit setelah mixing), sampel yang paling mengempis (30 menit

setelah mixing) serta sampel yang paling stabil.

c. Emulsifier

Perlakuan pertama kuning telur dimasukkan ke dalam beaker

glass, dan kocok kurang lebih selama 2 menit agar kuning telur dapat

terdenaturasi dengan sempurna dan membentuk emulsi. Untuk

perlakuan kedua air dan minyak dimasukkan dalam beaker glass.

Kemudian campurkan antara kuning telur yang sudah dikocok tadi

dengan air dan minyak. Dikocok hingga merata agar tercampur

semuanya. Setelah tercampur secara merata, lalu panaskan dengan

suhu yang rendah sambil diaduk-aduk. Pemanasan dan pengadukan

bertujuan untuk memepercepat proses emulsi sehingga terjadi sistem

emulsi.

5.2 Praktikum Susu

5.2.1 Faktor – faktor penyebab kerusakan susu

Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai

berikut:

a. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan

kapang. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna

yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain.

b. Aktivitas enzim – enzim di dalam susu

Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari

mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal.

Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia lebih

cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat

mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi susu.

c. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan

Pemanasan dengan suhu yanng terlalu tinggi dapat

menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan

vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan

pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat

menyebabkan kerusakan protein susu dan menyebabkan

penggumpalan.

d. Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air

inilah yang membantu pertumbuhan mikroba.

e. Udara terutama oksigen

Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta

merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang

mengandung lemak dapat menyebabkan ketengikan karena proses

lipoksidase.

f. Sinar matahari

Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah

cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.

g. Jangka waktu penyimpanan

Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan

menyebabkan kerusakan yang lebih besar.

h. Mikroorganisme sebagai indikator cemaran dalam susu

Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat

ideal untuk pertumbuhannya. Mikroorganisme dalam bahan pangan

adalah mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran

pencernaan manusia dan hewan seperti bakteri koloform. Adanya

mikroorganisme indikator di dalam suatu makanan menunjukkan

telah terjadinya kontaminasi kotoran dan sanitasi yanngtidak baik

terhadap air, makanan, susu, dan prosuk susu.

5.2.2 Parameter Kualitas Susu

Parameter kualitas susu tercantum dalam tabel berikut:

No Karakteristik Syarat

1 Berat jenis (pada susu 27,50C) minimum 1,0280

2 Kadar lemak minimum 3,0%

3 Kadar BKTL minimum 8,0%

4 Warna, bau, rasa, & kekentalan Tidak ada perubahan

5 Derajat asam 6,7 0SH

6 Uji alkohol (70%) Negatif

7 Uji katalase maksimum 3 (cc)

8 Angka reduktase 2-5 jam

9Cemaran mikroba maksimum = total

mikroba1x100 CFU/ml

10 Uji pemalsuan Negatif

SNI 01-3141-1998

5.2.3 Analisis Data

a. Uji Kualitas Susu

Pada praktikum uji kualitas susu menggunakan 4 macam jenis

susu yaitu susu skim, susu fullcream, susu segar, dan susu kental

manis. Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat dari hasil

praktikum parameter yang digunakan berdasarkan pada warna, aroma,

dan kenampakan terhadap susu yang disimpan di suhu ruang dengan

suhu yang disimpan di susu dingin. Untuk penyimpanan pada suhu

ruang dilakukan pengamatan pada hari ke-0, hari ke-2 dan hari ke-3,

sedangkan untuk penyimpanan pada suhu dingin pengamatannya pada

hari ke-3 dan hari ke-7.

Pada susu skim yang disimpan pada suhu dingin untuk

pengamatan warna pada hari ke-3 dan hari ke-7 tidak mengalami

perubahan. Untuk penyimpanan disuhu ruang juga tidak mengalami

perubahan untuk parameter warna. Untuk penyimpanan pada suhu

dingin dengan parameter warna untuk hari ke-3 dan hari ke-7 juga

tidak terdapat terdapat perubahan. Sedangkan untuk penyimpanan

pada suhu rendah dengan parameter aroma untuk hari ke-0 asamnya

belum begitu terasa, sedangkan untuk hari ke-2 dan ke-3 asamnya

sudah mulai terasa. Pada parameter kenampakan untuk penyimpanan

yang disuhu dingin pada hari ke-3 masih cair, namun setelah hari ke-7

air dengan lemak terpisah. Sedangkan untuk penyimpanan pada suhu

ruang untuk hari ke-0 terdapat sedikit buih, sedangkan untuk hari ke2-

dan ke-3 terjadi penggumpalan.

Pada pengamatan susu fullcream untuk parameter warna dengan

penyimpanan di suhu dingin pada hari ke-3 dan ke-7 tidak terdapat

perubahan. Untuk penyimpanan disuhu ruang pada hari ke-0, hari ke-

2, dan hari ke-3 juga tidak terdapat perubahan. Pada parameter aroma

dengan penyimpanan pada suhu dingin untk hari ke-3 dan hari ke-7

aromanaya sangat menyengat. Pada penyimpanan suhu ruang pada

hari ke-0 aromanya asamnya sudah ada, setelah disimpan dan diamati

pada hari ke-2 dan hari ke-3 aroma asamnya semakin menyengat.

Untuk pengamatan parameter kenampakan pada hari ke-3 dan hari ke-

7 susu tetap dalam keadaan cair, tidak terjadi perubahan secara

signifikan. Sedangkan untuk penyimpanan yang disuhu ruang pada

hari ke-0 sudah terdapat banyak buih. Untuk pengamtan pada hari ke-

3 dan hari ke-7 susu mengalami penggumpalan. Pada pengamatan

susu segar dengan parameter warna baik pada penyimpanan suhu

dingin maupun suhu ruang, tidak terjadi perubahan warna. Warna susu

masih sama dengan yang hari ke-0 yaitu warnanaya agak gelap. Untuk

parameter aroma dengan penyimpanan pada suhu dingin antara

pengamatan pada hari ke-3 maupun ke-7 juga tidak terdapat

perubahan yang signifikan. Sedangkan pada penyimpanan di suhu

rendah, terdapat perubhan dari hari ke-0 dengan hari ke-2. Yaitu

aromanya semakin asam, sedangkan dari hari ke-2 ke hari ke-3 tidak

terjadi perubahan. Untuk parameter kenampakan pada suhu dingin

baik hari ke-3 maupun hari ke-7 susu tetap cair. Untuk penyimpanan

pada suhu ruang, pada hari ke-0 terdapat banyak buih, sedangkan pada

hari ke-2 dan ke-3 susu berubah menjadi menggumpal.

Pada pengamatan susu kental manis dengan parameter warna,

untuk penyimpanan pada suhu dingin warnanya tidak mengalami

perubahan warna dari hari ke-3 maupun hari ke-7, warnanya terlihat

gelap. Sedangkan pada penyimpanan suhu ruang terjadi perubahan.

Pada hari ke-0 susu sedikit berwarna gelap, pada hari ke-2 warnanya

berubah semakin gelap. Sedangkan pada pengamatan pada hari ke-3

warnanya tidak terlalu gelap seperti hari ke-2. Untuk parameter aroma

pada penyimpanan suhu dingin pada hari ke-3 bau asamnya tidak

terlalu menyenngat, sedangkan pada pengamatan hari ke-7 aroma

asamnya semakin menyengat. Untuk penyimpanan pada suhu dingin

dari hari ke-0. Ke-2, maupun ke-3 tidak terdapat perubahan, aromanya

masih sama yaitu sedikit berbau asam. Pada parameter kenampakan

dengan penyimpanan pada suhu dingin untuk hari ke-3 dan hari ke-7

susunya tetap cair. Untuk penyimpanan pada suhu rendah pada hari

ke-0 terdapat sedikit buih. Sedangkan untuk hari ke-2 dan ke-3 susu

menjadi cair.

Susu semakin lama disimpan aromanya akan semakin asam,

karena pada susu terdapat asam laktat yang menyebabkan susu

beraroma asam. Susu yang terdapat buih dikarenakan denaturasi

prostein pecah sehingga dapat menangkap udara yang dapat

menyebabkan adaya buih. Untuk perubahan warna yang dialami susu

yang disimpan disebabkan karenma adanya denaturasi protein.

b. Berat Jenis Susu

Berat jenis susu merupakan perbandingan antara berat susu

tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Berat

Jenis tidak memiliki satuan. Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1,028

menurut standart SNI 01-3141-1998 pada suhu kamar. Berat jenis

susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar

padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar

lemaknya.  Berat jenis susu diukur menggunakan lactometer.

Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan

dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hokum

Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka

benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat

volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer dicelupkan

ke dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan

tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut

dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi.

Pada praktuikunm uji kualitas susu juga menggunakan 4 jenis

macam susu yaitu susu skim, susu fullcream, susu segar, dan susu

kental manis. Dari masing-masing susu tersebut mempunyai nilai

berat jenis yang berbeda-beda tergantung dari kandungan masing-

masing susu. Untuk susu skim didapat nilai rata-rata 1,040, susu

fullcream rata-ratanya 1,032, susu segar rata-ratanya 1,026, susu

kental manis rata-ratanya 1,030. Dari data yang didapat jenis susu

yang nilai berat jenisnya paling besar dari susu skim, susu fullcream,

susu kental manis, dan terakhir susu segar. Nilai berat jenis yang kecil

itu disebabkan karena perubahan perubahan kondisi lemak dan adanya

gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh

karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam

keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu sehingga susu

terlalu encer. Sedangakan yang nilai berat jenisnya besar disebabkan

karena kandungan lemak yang terdapat dalam susu tersebut masih

banyak, sehingga susu sedikit kental.

5.3 Praktikum Telur

5.3.1 Denaturasi Protein

5.3.1.1 Definisi Masing-masing Bahan

a. Putih Telur

Putih telur adalah cairan putih (albumen) yang terkandung di

dalam sebuah telur. Cairan ini terdapat di dalam telur yang sudah

dibuahi dan yang belum dibuahi. Putih telur terdiri dari 10%

protein terlarut di air. Kegunaan putih telur adalah melindungi

kuning telur dan menyediakan nutrisi tambahan bagi pertumbuhan

embrio, karena putih telur kaya akan protein dan rendah lemak,

yang merupakan kebalikan dari kuning telur, yang mengandung

nilai lemak yang tinggi.

b. AgNO3

Perak nitrat merupakan sebuah senyawa anorganik dengan

rumus kimia AgNO3. Senyawa ini adalah senyawa paling

serbaguna di antara senyawa perak lainnya, dan digunakan pada

fotografi. Senyawa ini lebih tidak sensitif terhadap sinar matahari

daripada perak halida. Senyawa ini dulu disebut lunar kaustik

karena perak dulunya disebut luna oleh para alkemis kuno yang

percaya bahwa perak berasosiasi dengan bulan

c. NaCl

Natrium Klorida (NaCl) juga dikenal dengan garam dapur,

atau halit, adal senyawa kimia dengan rumus molekul NaCl.

Senyawa ini adalah garam yang paling memengaruhi salinitas laut

dan cairan ekstraseluler pada banyak organisme multiseluler.

Sebagai komponen utama pada garam dapur, natrium klorida

serinng digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan. Natrium

klorida adalah zat yang memiliki tingkat osmotik yang tinggi. Zat

ini pada proses perlakuan penyimpanan benih recalsitran

berkedudukan sebagai medium inhibitor yang fungsinya

menghambat proses metabolisme benih sehingga perkecambahan

pada benih recalsitran dapat terhambat. Dengan kemampuan

tingkat osmotik yang tinggi ini maka apabila NaCl terlarut di dalam

air maka air tersebut akan mempunyai nilai atau tingkat konsentrasi

yang tinggi yang dapat mengimbibisi kandungan air (konsentrasi

rendah)/low concentrate yang terdapat di dalam tubuh benih

sehingga akan diperoleh keseimbangan kadar air pada benih

tersebut. Hal ini dapat terjadi karena H2O akan berpindah dari

konsentrasi yang rendah ke tempat yang memiliki konsentrasi yang

tinggi. Hal ini merupakan hal yang sangat menguntungkan bagi

benih recalsitran, karena sebagaimana kita ketahui benih recalsitran

yaitu benih yang memiliki tingkat kadar air yang tinggi dan sangat

peka terhadap penurunan kadar air yang rendah. Kadar air yang

tinggi menyebabkan benih recalsitran selalu mengalami

perkecambahan dan berjamur selama masa penyimpanan atau

pengiriman ketempat tujuan. Namun dengan perlakuan konsentrasi

sodium chlorida (NaCl) maka hal ini dapat teratasi.

d. NaOH

Natrium hidroksida (Na OH ), juga dikenal sebagai soda

kaustik atau sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik.

Natrium Hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium Oksida

dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan

alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. Ia digunakan di

berbagai macam bidang industri, kebanyakan digunakan sebagai

basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas, tekstil, air

minum, sabun dan deterjen. Natrium hidroksida adalah basa yang

paling umum digunakan dalam laboratorium kimia.

Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia

dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia

bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida

dari udara bebas. Ia sangat larut dalam air dan akan melepaskan

panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan metanol,

walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil

daripada kelarutan KOH.

e. Cuka

Asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal

sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka

memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam

bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam cuka murni

adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku

16.70C.

Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling

sederhana. Larutan asam cuka dalam air merupakan sebuah asam

lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan

CH3COO-. Asam cuka merupakan pereaksi kimia dan bahan baku

industri yang penting. Asam cuka digunakan dalam produksi

polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil

asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri

makanan, asam cuka digunakan sebagai pengatur keasaman.

f. Etanol

Etanol adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah

terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang palinng sering

digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Etanol adalah salah satu

obat rekreai yang paling tua. Etanol termasuk ke dalam alkohol

rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris

C2H6O. Ia merupakan isomer konstitusional dan dimetil eter.

g. Ekstrak nanas

Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada

bagian batang dan buah nanas. Enzim ini diproduksi sebagai hasil

sampingan dari pabrik jus nanas. Dalam memproduksi bromelin,

beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi

(pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol.

5.3.1.2 Mekanisme Terjadinya Denaturasi Protein

Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul-molekul yang

menyusun protein bergerak denagn sangat cepat, sehingga sifat

protein yaitu hidrofobik menjadi terbuka. Akibatnya, semakin panas,

molekul akan bergerak semakin cepat dan memutus ikatan hidrogen

didalamnya. Denaturasi akibat asam/basa terjadi ketika adanya

penambahan kadar asam atau basa pada garam protein yang dapat

memutus kandungan struktur dari protein tersebut karena terjadi

subtitusi ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif dan

negatif pada asam atau basa. Denaturasi akibat campuran logam berat

pada protein, hal ini terjadi karena ikatan sulfur pada protein tertarik

oleh ikatan logam berat sehingga denaturasi terjadi dengan adanya

perubahan struktur kandungan senyawa pada protein tersebut saai ion

pada protein bereaksi dengan ion logam berat yang tercampur

didalamnya (Uversky, 2007).

5.3.1.3 Analisis Data

Pada praktikum ini hanya menggunakan putih telur saja, karena

lebih gampang diamati kenampakannya dari pada kuning telur. Dari

hasil pengamatan pada putih telur yang ditambahi air panas terlihat

bahwa putih telur mengalami penggumpalan semi halus, dan

warnanya juga berubah yang semula transparan menjadi keruh. Pada

percobaan ini putih telur tidak terkoagulasi secara sempurna,

sedangkan menurut literatur dengan adanya penambahan panas maka

akan memberikan perubahan denaturasi yang sempurna.

Penyimpangan ini mungkin disebabkan karena suhu dari air panas

terlalu rendah sehingga tidak dapat mendenaturasi secara sempurna.

Hasil pengamatan pada putih telur yang ditambahi 1% AgNO3

terdapat gumpalan-gumpalan padat dan warnanya menjadi putih susu.

Gumpalan yang terjadi karena adanya logam berat yang terbentuk

kompleks garam protein-logam. Kompleks inilah yang membuat

protein akan sulit untuk larut, sehingga terjadi gumpalan.

Pada putih telur yang ditambahi dengan larutan NaCl,

kenampakan dari putih telur berubah menjadi gumpalan semi halus

dan warnanya berubah bening. Hal ini dikarenakan ..........

Pada pengamatan yang ditambahi dengan larutan asam basa

(CH3COOH dan HCl - NaOH) terdapat perbedaan pada kenampakan.

Untuk putih telur yang ditambahi dengan NaOH 1 M pada

kenampakannya terdapat gumpalan halus, dan warnanya tetap bening

seperti semula. Untuk yang ditambahi larutan Cuka (CH3COOH)

terdapat gumpalan halus sedangkan warnanya berwarna keruh. Pada

pengamatan yang ditambahkan HCl kenampakannya terdapat

gumpalan padat dan warnanya putih susu.

Penambahan cairan organik (Etanol) 70% menyebabkan

kenampakan pada putih telur terdapat gumpalan padat dan warnanya

putih susu. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat

mendenaturasi protein di dalam sel.

Penambahan ekstrak nanas pada putih telur untuk

kenampakannya terdapat endapan semi halus dan warnanya berubah

menjadi keruh.

5.3.2 Daya Buih Telur

Dari data yang didapat saat praktikum, volume buih kontrol

sebelim disimpan volumenya 80 ml, sedangkan setelah disimpan dalam

suhu ruang selama 30 menit, volumenya berkurang menjadi 70 ml.

Pada pengamatan yang ditambahi 1/8 cream of tartar, volume awal

setelah pengocokan yaitu 59 ml, sedangkan setelah didiamkan dalam

suhu ruang selama 30 menit juga mengalami penurunan 1 ml menjadi 49

ml. Terdapat penyimpangan dalam data ini, karena menurut literatur jika

ditambahkan oleh cream of tartar volumenya justru bertambah, karena

dalam cream of tartar terkandung kimia bahan kimia yang yang dapat

berfungsi sebagai agen stabilisator. Penyimpangan ini mugkin

disebabkan karena kurangnya waktu pengocokan saat pencampuran

cream of tartar dalam putih telur.

Pada sampel yang ditambahi dengan minyak goreng juga

mengalami perubahan volime dari sebelum disimpan dengan yang

sesudah disimpan. Volume buih awal 25 ml, stelah didiamkan selama 30

menit dalam suhu ruang didapat volume akhir menjdi 23 ml. Terjadi

penurunan volume dalam praktikum ini. Hal ini disebabkan karena dalam

minnyak goreng mengandung asam lemak yang memiliki efek negatif

dalam pengembangan stabilitas buih. Stabilitas buih yang dicampur

dengan minyak goreng akan menghambat buih putih telur sehingga

volume buih akhir dapat menurun dari volume buih awal.

Sampel yang diberi tambahan lemon mengalami perubahan

volume. Sebelum disimpan volume buih sekitar 34 ml, namun setelah

disimpan pada suhu kamar selama 30 menit, volumenya menurun

menjadi 30 ml. Terdapat penyimpangan dari hasil pengamtan yang

didapat, karena menurut literatur jika putih telur ditambahkan dengan

lemon maka volume buih dapat naik, karena lemon mengandung asam

sitrat sehingga akan mempengaruhi protein ovomucin sebagai pembentuk

struktur putih telur. Asam dan garam asam dapat meningkatkan

kestabilan dengan cara mengubah konsentrasi protein yang terdenaturasi

pada wilayah interfase cair dan udara dalam buih (Baldwin dan Cotterill,

1979). Penyimpangan ini mungkin dikarenakan kurangnya waktu

pengocokan saat pencampuran cream of tartar dalam putih telur.

5.3.2 Kuning Telur Sebagai Emulsifier

Dari praktikum yang dilakukan, sampel pertama menguunakan

kuning telur 10 ml yang telah mengalami pengocokan terlebih dahuli

yanng kemudian didiamkan dalam keadaan terbuka dalam suhu

refrigerant dengan kurun watu 30 menit. Kenampaka dari kuning telur

setelah pentimpanan lebih padat, hal ini karena kuning tlur mengalami

koagulasi. Kemudian kuning telur tersebut dicampurkan dengan air dan

minyak masing-masing 20 ml ke dalam beaker glass. Lalu panaskan

menggunakan penangas listrik. Setelah dipanaskan didapat data bahwa

warna yang sula kuning pekat, namun setelah dipanaskan dan dicampur

denagn minyak dan air warnanya menjadi putih kekuningan dan juga

keruh. Namun homogenitas dan stabilitas dari kuning telur meningkat,

hal ini disebabkan karena kuning telur mengandung lesitin yang dapat

menstabilkan emulsi, dan kehomogenannya terjadi karena dilakukan

pemanasan pada kuning telur dan pengadukan mekanis yag kuat.

Pada sampel kedua juga menggunakan kuning telur 10 ml , tapi

dengan perlakuan yang berbeda. Telur yang telah dikocok terlebih dahulu

disimpan dalam keadaan terbuka selama 30 menit dalam suhu ruang,

kemudian kuning telur tersebut di campurkan dengan air dan minyak

goreng masing-masing 20 ml ke dalam beaker glass, lalu panaskan.

Setelah dipanaskan didapat data bahwa warna dari kuning telur yang

semula kuning pekat menjdi kuning dan keruh. Hal ini disebabkan karena

penyimpanan yang disuhu ruang, sehingga kualitas dari kuning telur

tersebut menurun, karena sudah tercemar dengan lingkungan sekitar.

Kekeruhan yang terdapat dalam kenampakan kuning telur tersebut

menunjukkan tingkat stabilitas emulsi. Semakin keruh warnanya maka

emulsi yang terjadi semakin stabil.

Pada sampel ketiga menggunakan telur yang masih utuh dari

cangkangnya. Telur tesebut sudah mengalami penyimpanan dalam suhu

refrigeran selama 30 menit. Kemudian pecahkan telurnya, kemudian

kocok dan ambil hanya 10 ml dan masukkan dalam beaker glass. Setelah

itu masukkan campuran air dan minyak goreng masing-masing 20 ml.

Kemudia panskan menggunakan penangas listrik selama 5 menit. Setelah

dipanaskan didapat warna dari kuning telur yang pertamanya kuning

pekat menjadi purih pekat dan juga terdapat gumpalan-gumpalan besar

yang menyebabkan homegenitasnya dan kestabilannya tinggi. Hal ini

sesuai dengan literatur karena penyimpanan telur dalam refrigeran akan

meningkatkan kualitas telur dan pemecahan emulsi dapat dipicu dengan

adanya pemanasan, pengadukan mekanis yang kuat selama pengocokan.

Pada sampel keempat menggunakan telur yang masih utuh dari

cangkangnya. Telur tesebut disimpan dalam suhu ruang selama 30 menit.

Setelah itu pisahkan telur dari cangkangnya, lalu dikocok. Kemudian beri

campuran air dan minyak goreng masing-masing 20 ml. Masukkan dalam

beaker glass. Kemudian panaskan dipenangas selama 5 menit. Setelah

dipanaskan warnanya yang semula kuning pekat menjadi kuning agak

keruh, homogenitasnya dan stabilitasnya menurun.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

1. Karakteristik dari berbagai susu bermacam-macam tergantung jenis

susunya. Untuk susu segar nilai lemak yang terkandung tidak kurang dari

3%, untuk susu skim kandungan lemaknya tidak lebih dari 1,25%, untuk

susu fullcream kandungan lemaknya tidak kurang dari 26%, dan untuk

susu kental manis kandungan lemaknya tidak kurang dari 8%.

2. Umur simpan untuk susu yang dipasteurisasi dengan HTST dapat

disimpan dalam waktu 1 minggu, untuk pasteurisasi UHT dapat disimpan

selama 6 bulan, sedangkan untuk pasteurisasi LTLT dapat bertahan selama

3 hari.

3. Kerusakan biologis selama penyimpanan susu meliputi warnanya semakin

gelap, aromanya semakin asam, dan terdapat buih.

4. Nilai gizi yang terdapat dalam kuning telur 15-16% protein, 35% lemak,

4000 IU/100 gram vitamin.

6.2 Saran

1. Sebaiknya praktikkum dilakukan dengan teliti agar didapatkan hasil yang

akurat.

2. Waktu praktikum sebaiknya dimanajemen sebaik mungkin.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Azis. 2007. Metode Penelitian Keperawatan dan Teknik Analisis Data. Jakarta:

Salemba

Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, Penerjemah. Jakarta: UI

Press

Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia.

Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Gaman and Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Yogyakarta: Gadjah Mada

Unervesity Press

Kalkwarf, et al. 2003. Milk Intake During Childhood and Adolescence,Adult Bone

Density and Osteoporotic Fractures. In US women. American Journal

Clinical Nutrition, 77,257-65

Khomsan, A. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya,

Depok

Logue. 1991. The Psychology of eating and Drinking (2nd ed). New York: W. H.

Freeman and Company

Matz & Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. Texas: The AVI

Publishing Co., Inc

Potter WM. 1979. The Most Probable Number method for enumerating infective

propagules of vesicular mycorrhizal fungi in soil. Aus. J. Soil. Res. 17(3):

515-519

Sbidelman dan Cotteril. 1995. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama

Soewedo. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu. Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta:

Liberty

Stoker, H. Stephen. 2010. General, organic, and Biological Chemistry fifth

edition page 684. Belment, CA USA: Cengage Learning

Tarwojo. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Gramedia Widiasarana

Indonesia

Uversky, vladimir, N. 2007. Conformational Stability, Size, Shape and Surface of

Protein Molecules. New York: Nova Science

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama

Winarno, F.G. 1992. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama

LAMPIRAN

1. Cara Perhitungan

a. Susu skim = = >1,040

b. Susu Fullcream = = 1,033

c. Susu segar = = 1,026

d. Susu kental manis = = 1,030

LAMPIRAN GAMBAR

Susu kental manis (SKM) dimasukan ke dalam

gelas ukur Pengukuran SKM yang diencerkan

Pengenceran susu kental manis (SKM)

Pengukuran (2) Susu skim dengan laktometer

Pengukuran (1) susu skim dengan laktometer

Susu skim dimasukan ke dalam gelas ukur

Susu Skim diukur dengan laktometer

Susu segar dimasukan ke dalam gelas ukur Susu Segar

Susu Kental Manis (SKM) Skim Milk

4 jenis susu yang digunakan dalam

praktikum

Lactometer Pengukuran SKM

sebelum diencerkanSusu Fullcream

Pengamatan hari ke 2

Suhu Rendah Suhu Ruang

Pengamatan hari ke 3

Suhu Rendah Suhu Ruang

Pengamatan hari ke 7

Suhu Rendah

Setelah dipanaskan