perencanaan appetizer

Download Perencanaan Appetizer

Post on 10-Feb-2018

214 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 7/22/2019 Perencanaan Appetizer

    1/21

    MATA KULIAH

    PENGELOLAAN HIDANGAN KONTINENTAL

    PERENCANAAN PRAKTEK MEMASAK

    HIDANGAN APPETIZER

    Kelompok 5:

    Oleh kelompok 5:

    Bima Budi Prakoso 105544013

    Nuril Rohmatul Ummah 105544016

    Qorry Aina 105544041

    S1 TATA BOGA 2010 Kelas A

    JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

    FAKULTAS TEKNIK

    UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

    2011

  • 7/22/2019 Perencanaan Appetizer

    2/21

    I. Daftar HadirNo Nama Siang Sore

    1. Bima Budi Prakoso

    2. Nuril Rohmatul3. Qorry Aina

    II. Daftar Hidangan

    1.

    Mayonnaise2. Vinaigrette sauce3. Basic white stock4. Nicoise salad5. Consomm royale6. Brucheta7. Cheese peanut canap8. Rolled shrimp sandwich9.

    Egg Decker Sandwich

    10.Chicken Loaf Sandwich11.Beef Ragout Pinwell Sandwich12.Chicken Burger

  • 7/22/2019 Perencanaan Appetizer

    3/21

    III. Daftar Resep HidanganMayonnaise

    Bahan :

    1. Kuning telur 1 buah2. Garam sdt3. Mustard sdt4. Merica putih sdt5. Minyak zaitun/minyak sayur 150 ml6. Cuka 1 sdt

    Cara Membuat :

    1. Taruh kuning telur dalam mangkuk dan secara bergantian masukkan garam,mustard, dan lada. Kocok dengan ballon whisk.

    2. Tambahkan minyak sedikit demi sedikit, kocok dengan kecepatan tinggi lalu tiap-tiappenambahan ini harus tercampur rata hingga penambahan selanjutnya.

    3. Kemudian kira-kira penambahan minyak separuh, mayonnaise mulai terlihatmengkilap. Campuran akan menjadi kental. Jadi jika penambahan minyak lebih cepat,

    kira-kira 1 sdm setiap waktu.

    4. Jika campuran cocok sangat kental, tambahkan sedikit cuka untuk pelembut, saatpenambahan sisa minyak.

    5. Campuran diistirahatkan setelah penambahan cuka. Atur rasanya. Ketepatan akankekentalan ringan campuran dua cream.

    6. Tutup mayonnaise lalu simpan dalam lemari pendingin, tahan sampai dua minggu.Kekentalan mayonnaise dapat dilihat dari seberapa banyak kuning telur yang

    digunakan. Kamu juga dapat menambah kuantitas minyak menjadi 175 ml. Tetapi ini

    biasanya menyebabkan pengumpulan.

  • 7/22/2019 Perencanaan Appetizer

    4/21

    Vinaigrette Sauce

    (500 ml)

    Bahan :

    1. Minyak salad 250 ml2. Cuka 75 ml3. Bawang Bombay, dicincang 75 g4. Rempah-rempah (peterseli) 5 g5. Merica bubuk 1 g6. Garam halus 4 g

    Cara Membuat :

    1. Masukkan semua bahan ke dalam botol yang tertutup kemudian dikocok sampaitercampur rata.

    2. Sempurnakan rasanya.

  • 7/22/2019 Perencanaan Appetizer

    5/21

    Basic White Stock

    ( 1 liter)

    Ingredients:

    1. Bones chicken 1,25 kg2. Cold water 2,5 liter3. Mirepoix: 250 gr

    Onion, chopped 125 g Carrot, chopped 65 g Stem celery 65 g

    4. Sachet: Bay leaf Thyme 1/8 g Peppercorns g Parsley stems 2 Whole cloves

    Direction:

    1. If bones are whole, cut them into 3-4 inch (8-10 cm) pieces with a meat saw.Rinse the bones in cold water.

    2. Blanch the bones: place them in a stock pot, cover with cold water, and bring to aboil. Drain and rinse.

    3. Place the bones in the stock pot and cover with cold water. Bring to a boil, reduceheat to simmer and skim the scum carefully.

    4. Add the mirepoix and sachet ingredients (tied in cheesecloth).5. Simmer for required length of time, skimming the surface as often as necessary.Chicken: 3-4 hours. Add water if necessary to keep bones covered.

    6. Strain through a china cap lined with several layers of cheesecloth.7. Cool the stock, vented, in a water bath and refrigerate.

  • 7/22/2019 Perencanaan Appetizer

    6/21

    Dasar Kaldu Putih

    (1 liter)

    bahan:

    1. Tulang ayam 1,25 kg2. Air dingin 2,5 liter

    3. Mirepoix: 250 gr

    Bawang bombay, cincang 125g

    Wortel, cincang 65 g

    Batang seledri 65 g

    4. sachet:

    Bay daun

    Thyme 1 / 8 g

    Merica g

    Batang peterseli 2

    cengkeh utuh

    Cara membuat:

    1. Jika tulang utuh, potong menjadi 3-4 inci (80-10 cm) potongan tanpa daging. Bilas

    tulang-tulang di air dingin.

    2. Rebus tulang: tempatkan dalam panci, tutup dengan air dingin, dan didihkan.

    Tiriskan dan bilas.

    3. Tempatkan tulang dalam panci dan penutup dengan air dingin. Didihkan, kecilkan

    api mendidih dan skim buih dengan hati-hati.

    4. Tambahkan Mirepoix dan bahan sachet (terikat dalam kain katun tipis).

    5. Didihkan selama waktu yang diperlukan, skimming sesering yang diperlukan.

    Untuk Ayam: 3-4 jam. Tambahkan air jika perlu untuk menjaga tulang tetap tertutup.

    6. Saring melalui penutup porselen dilapisi dengan beberapa lapisan kain tipis.

    7. Dinginkan stock, vent, dalam penangas air dan dinginkan.

  • 7/22/2019 Perencanaan Appetizer

    7/21

    Nicoise Salad

    ( 2 porsi)

    Bahan;

    1. Bawang Bombay (onion) 30 gr2. Buncis (green beans) 50 gr3. Kentang (potatoes) 50 gr4. Tomat (tomatoes) 40 gr5. Sarden (tuna) 20 gr6. Bawang putih (garlic) 1 gr7. Anchovy 1 gr8. Vinegar(cuka) 1/8 dl9. Minyak salad (salad oil) dl10.Stuffed olive 6 gr11.Daun peterseli (parsley) 2 gr12.Daun slada (lettuce) 10 gr13.Telur rebus (hard boiled egg) bagian14.Garam, merica, (salt, pepper) sdtCara Membuat :

    1. Kupas bawang Bombay (onion). 25 gr dicincang dan 5 gr iris tipis untuk garnish(onion rings).

    2. Potong buncis 3 cm dan rebus.3. Potong cuba kentang, rebus4. Potong ikan sardine/tuna macedoine5. Rendam tomat dalam air panas, potong membujur setebal 2 cm.6. Cincang bawang putih (garlic) dan anchovy.7. Campur dan aduk minyak salad dengan cuka.8. Potong melintang stuffed olives.9. Campur bawang Bombay, buncis, ikan sardine, kentang, tomat, stuffed olives dan

    campur pelan-pelan bumbui garam dan merica.

    10.Tambahkan minyak salad dan cuka aduk pelan-pelan.11.Hidangan nicoise salad di dalam dessert plate garnish dengan selada (lettuce),

    telur rebus, onion ring, dan chopped parsley.

  • 7/22/2019 Perencanaan Appetizer

    8/21

    Consomm Royale

    (2 porsi)

    Bahan :

    1. Consome :2. Selai telur:

    Telur bagian Susu sdm Garam sdt Lada sdt Mentega sdt Garam sdt Merica sdt

    Cara Membuat :

    Selai telur :

    1. Kocok telur hingga bagian kuning dan putih tercampur.2. Tambahkan susu, garam, lada. Masukkan dalam mangkok yang sudah dioles mentega.

    Rebus secara au bain marie selama jam dengan api kecil.

    3. Dinginkan, potong-potong lo zaune.Penyelesaian consomm royale:

    1. Panaskan consomm.2. Hidangkan panas-panas dalam soup cap, isilah dengan royale (salad telur).

  • 7/22/2019 Perencanaan Appetizer

    9/21

    Brucheta

    (2 porsi)

    Bahan:

    French Breads 2 iris

    Mentega 1 sdm

    Bawang Bombay cincang 2 sdm

    Tomat pasta 1 sdm

    Saos tomat 3 sdm

    Oregano sdt

    Gula sdt

    Lada bubuk sdt

    Smoke beef, potong kotak 1 lembar

    Tuna kaleng 50 grPaprika hijau 50 gr

    Keju mozzarella, parut 50 gr

    Cara Membuat:

    1. Tumis bawang Bombay, lalu masukkan bahan-bahan yang lain kecuali keju danFrench breads.

    2. Masak 10 menit, seperti sauce.3. Letakkan saus di atas roti, taburi dengan keju parut.4. Panggang hingga matang.

  • 7/22/2019 Perencanaan Appetizer

    10/21

    Cheese Peanut Canap

    2 portion

    Ingredient

    Roti tawar 2 Lembar

    Peanuts 50 g

    Mayonnaise 3 sdm

    Keju 4 lembar

    Tomato cherry 3 buah

    Patersely 1 tangkai

    Methode Memasak :

    1. Cetak roti tawar dalam bentuk wajik dan oven dengan suhu 130C selama 5menit, angkat dan sisihkan.

    2. Cetak keju seperti roti dan cincang kasar peanuts yang sudah matang sisihkan.3. Oleskan mayonnaise pada permukaan roti dan susun keju setelah itu taburan

    kacang.

    4. Hias canap dengan tomato cherry dan patersely .5.

    Sajikan.

  • 7/22/2019 Perencanaan Appetizer

    11/21

    ROLLED SHRIMP SANDWICH

    2 Portion

    Ingredient

    Shrimp 200 g

    Roti tawar 2 lembar

    Keju 2 lembar

    Mayonnaise 4 sdm

    Selada kriting 2 lembar

    Salt sdt

    Merica sdt

    Methode Memasak :

    1. Cuci shrimp , boiling shrimp sampai matang tiriskan. Kupas udang sampai bersihlalu chopped dan bumbui.

    2.

    Pipihkan roti dengan rolling pin sampai rata.3. Potong halus selada kriting.4. Olesi permukaan roti dengan mayonnaise, taruh selada kriting, keju, dan udang

    diatas roti tersebut dan gulung sampai padat. Bungkus dengan plastic warp.

    5. Simpan dalam freeze untuk beberapa saat.6. Potong dan sajikan.

  • 7/22/2019 Perencanaan Appetizer

    12/21

    Egg Decker Sandwich

    2 portion

    Ingredient

    Roti tawar 4 lembar

    Keju 2 lembar

    Telur 2 butir

    Selada kriting 4 lembar

    Mayonnaise 3 sdm

    Tomat 1 buah

    Tusuk gigi 8 buah

    Garam sdt

    Merica sdt

    Methode Memasak :

    1. Pangang roti sampai kuning kecoklatan setelah itu angkat lalu olesi bagianpermukaan roti dengan mayonnaise.

    2. Buat telur goreng dan selice halus selada kriting.3. Potong tomat dalam bentuk melingkar.4. Susun diatas roti pertama mulai dari selada kriting, tomat, keju dan telur dan

    tutup dengan lapisan roti yang kedua.

    5. Lalu tusuk roti dengan tusuk gigi dan potong dalam bentuk segitiga.6. Garnish dan sajikan.

  • 7/22/2019 Perencanaan Appetizer

    13/21

    Chicken Loaf Sandwich

    2 portion

    Ingredient

    Roti tawar 6 lembar

    Chicken 200 g

    Mushrooms 100 g

    Keju 50 g

    Bawang Bombay 10 g

    Selada kriting 4 lembar

    Mayonnaise 4 sdm

    Minyak 50 cc

    Garam sdt

    Merica sdt

    Methode Memasak :

    1. Potong ayam dan mushroom berbentuk julien.2. Chop bawang Bombay dan saut sa