IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

1. Tabel Pengamatan Sun Drying dan Cabinet Dryer

Kelo

mpok

Lama

Pengeringan

Berat

Awal

(gr)

Berat

Akhir

(gr)

Kadar

Air

(%)

1

Nanas

Blanching

Sun

Drying

80 jam 50.11 7.31 85.41

Cabinet

Dryer

68 jam 50.24 7.04 85.98

2

Nanas Non

Blanching

Sun

Drying

216 jam 50 2.1920 95.61

Cabinet

Dryer

48 jam 35

menit

50 6.51 86.98

3

Apel

Blanching

Sun

Drying

212 jam 19

menit

50.11 1.9505

5

96.20

Cabinet

Dryer

189 jam 50

menit

50.78 5.5232 89.12

4

Apel Non

Blanching

Sun

Drying

240 jam 50.2 6.38 87.29

Cabinet

Dryer

192 jam 50.6 6.45 87.25

5

Nanas

Blanching

Sun

Drying

168 jam 50.25 2.4 95.22

Cabinet

Dryer

73 jam 45

menit

50 5.85 88.3

6 Nanas Non Sun

Blanching Drying

Cabinet

Dryer

2. Tabel Pengamatan Kadar Air(Desikator)

Kelompok Bahan Kadar Air (%)

1 Nanas Steam Blanching 86.18

2 Nanas Non Steam Blanching 77.79

3 Apel Steam Blanching 88.37

4 Apel Non Steam Blanching 75.71

5 Nanas Steam Blanching 88.3

6 Nanas Non Steam Blanching 67.91

3. Tabel Pengamatan Sensoris Produk

Kelom

pok

Warna Aroma Rasa Tekstur

1

Nanas

Blanching

Sun

Drying

Kuning ke-

orange-an

Sedikit

asam

Agak

kering

Cabinet

Dryer

Kuning ke-

orange-an

Sedikit

asam

Kering

patah

2

Nanas Non

Blanching

Sun

Drying

Cabinet

Dryer

Sangat

coklat

Agak

asam

masam Agak

renyah

3 Apel

Blanching

Sun

Drying

Coklat Sedikit

wangi

Asam,

manis

Keras,

kurang

apel renyah

Cabinet

Dryer

Coklat tua Sedikit

wangi

apel,

sedikit

bau

gosong

Asam,

manis,

agak

pahit

Keras

kurang

renyah

4

Apel Non

Blanching

Sun

Drying

Kuning

kecoklatan

Ada

aroma

apel,

asam

Asam Kering

tidak

patah

Cabinet

Dryer

Coklat

kekuningan

Ada

aroma

apel,

asam

asam Kering

patah

5

Nanas

Blanching

Sun

Drying

Kuning ke-

orange-an

Sedikit

asam

Lengket

Cabinet

Dryer

Kuning ke-

orange-an

Sedikit

asam

Agak

kering

dan

lengket

6

Nanas Non

Blanching

Sun

Drying

Cabinet

Dryer

B. PEMBAHASAN

Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara

menguapkan dengan menggunakan energi panas. Namun terkadang panas

yang diberikan dapat merusak gizi yang terkandung dalam produk.

Kandungan gizi dalam suatu produk merupakan parameter yang penting bagi

konsumen dalam mempertimbangkan pemilihan makanan yang

dikonsumsinya. Salah satu cara untuk menentukan kandungan gizi suatu

produk yaitu dengan menggunakan analisis proksimat. Hal paling mendasar

dari unsur pokok dalam bahan pangan terdiri dari lima kategori yaitu air,

lemak total, protein kasar, abu dan karbohidrat (Okuzumi dan Fujii 2000).

Proses pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu :

a. Luas Permukaan

Permukaan bahan dapat diperluas dengan cara pengecilan ukuran baik itu

chopping, shearing, atau slicing. Semakin kecil ukuran bahan makan

permukaan yang kontak dengan medium pemanasan semakin tinggi. Air akan

lebih mudah berdifusi/menguap. Sehingga waktu pengeringan semakin

singkat.

b. Suhu

Semakin besar perbedaan suhu, proses pemindahan panas dari lingkungan ke

bahan yang akan dikeringkan akan lebih cepat terjadi dan penguapan air pun

lebih cepat terjadi.

c. Kecepatan Pergerakan Udara

Udara yang bergerak lebih cepat mengambil uap air dalam lingkungan sistem

pengeringan sehingga sirkulasi lebih cepat, proses pengeringan semakin

cepat.hal tersebut dapat semakin dipercepat bila volume udara yang bergerak

semakin tinggi. Contohnya pada cabinet dryer, tunnel dryer dan spray dryer.

d. Kelembapan Udara

Pengeringan akan makin cepat pada udara dengan RH rendah(makin lembab

udara, pengeringan makin lambat). Konsentrasi uap yang dihasilkan pada

udara kering tidak jenuh dan tidak ada kadar air akhir pada bahan pangan.

Sedangkan pada udara yang lembab, produk pangan akan higroskopis atau

mudah menyerap air di udara sekitarnya.

Bahan dapat mencapai kesetimbangan nisbi dengan lingkungan sistem yaitu

bahan pangan tidak terjadi penguapan air dari bahan ke udara dan tidak terjadi

adsorpsi uap air dari udara oleh bahan saat kelembapan pada suhu tertentu.

Jika kesetimbangan nisbi terjadi RH udara lebih rendah dari bahan pangan

udara masih dapat dikeringkan sedangkan bila RH udara lebih tinggi dari

bahan pangan maka terjadi proses absorpsi uap air dari udar ke bahan pangan.

e. Tekanan Atmosfer

Jika pengeringan bahan dilakukan pada suhu konstant dan tekanan diturunkan,

maka kecepatan penguapan akan lebih tinggi. Contoh pengering sub

atmosferik menggunakan tekanan dibawah 1 atm. Pengeringan dapat

dipercepat dengan menggunakan kondisi vakum. Pada kondisi vakum titik

didih air mengalami penurunan sehingga perubahan fase air dari cair menjadi

uap lebih cepat tercapai.

f. Evaporasi

Pada proses penguapan air dari permukaan terjadi proses pengambilan energi,

sehingga permukaan menjadi dingin. Absorpsi panas laten hanya mengubah

fase cair menjadi uap/gas/panas, yang mengubah air menjadi uap air yang

keluar dari bahan adalah penguapan.

g. Waktu Pengeringan

Waktu pengeringan menentukan lama kontak bahan dengan panas. Harus

sangat diperhatikan terutama pada pengeringan bahan pangan yang sensitif

panas. Untuk bahan yang sensitif panas sering digunakan sistem HTST ( High

Temperature Short Time) atau proses pada suhu tinggi dalam waktu singkat.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah apel dan nanas.

Kadar air yang terkandung dalam apel atau nanas berbeda-beda dan

menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas produk tersebut

memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. Apel yang digunakan

dalam praktikum ini mempunyai karakteristik bobot 110 2,5 gr.

Bahan dikupas dan diiris tipis-tipis. Pengeringan bahan sample ini

menggunakan alat pengering yang disebut cabinet drier, oven dan desikator

serta sinar matahari langsung.

Proses pengeringan berlangsung melalui 3 tahap yaitu, tahap

penyesuaian, tahap pengeringan dengan laju konstant dan tahap pengeringan

dengan laju menurun. Air di dalam bahan akan diubah fasenya menjadi uap

melalui cara konduksi seperti kontak dengan plat panas pada oven pengering,

konveksi udara panas seperti pada pengering kabinet (cabinet dryer), energi

gelombang mikro dan radiasi infra merah. Air yang fasenya berubah menjadi

uap ini kemudian akan berdifusi keluar dari bahan yang dikeringkan sehingga

kadar air dalam produk kering menyusut.

Praktikum pengeringan apel dan nanas ini dilakukan dengan 2

perlakuan berbeda, yang pertama apel dan nanas disteam blanching dan yang

kedua apel dan nanas tidak di-steam blanching. Proses pengeringan dilakukan

dengan 3 teknik berbeda, yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar

matahari (sun drying), cabinet dryer dan oven desikator.

Pertama, bahan di kupas kemudian dicuci dan diiris dengan ketebalan

2mm menggunakan pisau. Hal ini dilakukan agar bahan bebas dari

kontaminan-kontaminan yang dapat mempengaruhi hasil akhir serta

mempunyai keseragaman ukuran dan bentuk sehingga dapat memperoleh

perlakukan sama dan mempermudah dalam pengukuran dan penghitungan

ukuran pada akhir proses ini. Bahan yang sudah dibersihkan dan diiris

kemudian ditimbang beratnya sehingga mendapatkan berat 5023gr untuk

tiap teknik proses pengeringan (sun drying dan cabinet dryer). Sedangkan

untuk proses pengeringan menggunakan oven desikator, bahan yang diteliti

sebanyak 3-5gr.

Pada proses pengeringan menggunakan sundrying dan cabinet dryer,

setelah pengukuran berat bahan sample kelompok 1, 3, dan 5 segera

memasuki proses steam blanching pada suhu 90 C selama 3menit. Sample

untuk tiap perlakuan dihamparkan pada loyang yang berbeda. Untuk proses

sun drying bahan sample dalam loyang pada tiap kelompok, diletakkan pada

tempat yang memungkinkan sehingga mendapat sinar matahari langsung.

Sedangkan pada proses pengeringan cabinet dryer, sample dalam loyang

segera dimasukkan ke dalam cabinet dryer pada suhu 50 C. Proses

pengeringan tersebut berlangsung hingga mendapatkan produk sample yang

kering patah.

Suhu udara mempunyai pengaruh yang sangat besar dalam kecepatan

perpindahan uap air, oleh karena suhu ini mengatur tekanan uap jenuh air dan

juga suhu ini melengkapi gaya tarik suhu yang memindahkan panas untuk

menguapkan uap air. Dapat dikatakan bahwa peningkatan kecepatan, dan suhu

udara akan menyebabkan peningkatan laju pengeringan seperti yang

diperkirakan oleh persamaan standar. Bertambah tinggi kecepatan udara akan

menolong perpindahan uap dari daerah bagian atas bahan padat

yangdikeringkan (Earle, 1969).

Faktor- faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah

luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di

udara. Kelembaban udara dapat dinyatakan dalam 2 cara yaitu kelembaban

nisbi dan kelembaban mutlak. Perbandingan antara tekanan uap di dalam

suatu ruangan dengan tekanan jenuh pada suhu yang sama disebut

kelembaban nisbi atau RH yang dinyatakan dalam persen. Kelembaban

mutlak adalah perbandingan antara berat uap air diudara dengan berat udara

kering pada suhu yang sama.

Kadar air suatu bahan pangan yang dikeringkan mempengaruhi

beberapa hal yaitu seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya

proses pengeringan dan jalannya proses pengeringan.

Air dalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuk yaitu (1) air bebas

yang terdapat dipermukaan benda padat dan mudah diuapkan , (2) air terikat

secara fisik yaitu air yang terikat kapiler atau air absorbsi karena tenaga

penyerapan dan (3) air terikat secara kimia misalnya air kristal dan air yang

terikat dalam suatu sistem dispersi.

Seharusnya dalam praktikum ini pengeringan dilakukan hingga tekstur

produk benar-benar kering patah seluruhnya, akan tetapi oleh karena kendala

teknis berupa cabinet drier yang mati ditengah proses pengeringan, kendala

cuaca(mendung dan sample yang terguyur hujan) dan waktu pengamatan yang

minim, maka seluruh proses pengeringan hanya dilakukan dalam 10 hari.

Semakin lama waktu pengeringan kadar air bahan semakin kecil dan

perubahan kadar airnya justru semakin besar, artinya semakin banyak air

dalam bahan pangan yang diuapkan. Kadar air yang diperoleh setelah

pengeringan berbeda-beda. Pada kelompok 1 pengeringan nanas blanching

dengan teknik sun drying memakan waktu lebih lama (80jam) dan kadar air

lebih sedikit (85.41%) bila dibandingkan dengan teknik cabinet driernya (68

jam, ka = 85.98%). Untuk peryataan di atas hasil kelompok satu tidak sesuai.

Namun disini ada faktor pembedanya yaitu teknik pengeringan yang berbeda.

Dmana Sun drying lebih tidak stabil panas yang digunakan sehingga

walaupun pengeringannya lama tetap menghasilkan kadar air yang lebih

sedikit dari cabinet drier karena panas yang digunakan dalam cabinet drier

lebih stabil dan terkontrol sehingga dapat dimaksimalkan.

Tidak sama halnya dengan hasil produk dari kelompok 2, 3, 4, 5, 6.

Pengeringan pada sun drying memakan waktu lebih lama, kadar air yang

didapatkan pada teknik sun drying pun relatif lebih besar dari cabinet drier.

Hal ini mungkin terjadi karena perbandingan lama pengeringan pada kelompo

2,3,4,5,dan 6 tidak seimbang. Yaitu saat pengeringan dengan teknik sun

drying mencapai kadar air yang sama dengan produk dari cabinet drier,

pengeringan tidak langsung dihentikan sehingga air dalam produk kembali

terhidrasi sehingga produk lebih kering dengan waktu yang lebih lama pula.

Pada pengeringan dengan desikator didapatkan produk dengan pra

perlakuan stam blanching pada kelompok 1, 3, 5 memperoleh kadar air yang

lebih besar dari pada produk kelompok 2, 4, 6 yang tidak mendapat perlakuan

steam blanching. Hal tersebut sesuai dengan literatur bahwa blanching selain

dilakukan untuk inaktivasi enzim, membersihkan dan mengurangi kandungan

mikroba, mempertahankan dan memperbaiki warna, juga memperlunak

jaringan, memperbaiki tekstur, serta untuk pengeluaran gas seluler. Sehingga

air dalam bahan menjadi lebih bebas dan lebih mudah untuk terhidrasi.

a. Sun Drying

Selama proses pengeringan ini produk sangat rentan terhadap

perubahan cuaca dan kontaminasi serangga, burung dan hewan lain. Waktu

pengeringan akan lama dan kontaminasi produk akan muncul sebelum konten

kelembaban stabil. Hal ini dapat diatasi dengan membungkus loyang berisi

bahan yang akan dikeringkan dengan plastik transparan.

Berdasarkan hasil penimbangan dan perhitungan, nanas dengan

blanching kelompok 1 mempunyai kadar air sebesar 85,41%. Sedangkan

nanas dengan blanching kelompok 5 memiliki kandungan air sebesar 95.22%.

Berdasarkan hasil penimbangan dan perhitungan tersebut dapat diketahui

bahwa proses pengeringan tidak merata dan menghasilkan nanas kering

dengan kandungan air yang berbeda jauh. Cara pengeringan ini bahan yang

dikeringkan berada pada kondisi dimana suhu dan aliran udara yang bervariasi

sehingga hasil pengeringan menjadi tidak seragam.

Pengeringan dengan sinar matahari ini mempunyai laju yang lambat

dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan

serangga, segera dihindarkan dari interaksi dengan air dan ditutup pada malam

hari. Selain itu sun drying sangat rentan terhadap resiko kontaminasi

lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara

kotor.

Produk yang dihasilkan pun tidak terlalu memuaskan. Hal ini dapat

diketahui dari sifat organoleptik produk yang dihasilkan dari kedua perlakuan

tersebut. Pada produk bahan kering yang dihasilkan memiliki tekstur yang

kering semi basah dengan bagian luar kering, kenyal tidak patah, dan ada

aroma asam. Selain itu terjadi pula Case hardening, yang merupakan suatu

keadaan dimana bagian luar (permukaan) bahan sudah kering sedangkan

bagian di alamnya masih basah yang disebabkan karena suhu pengeringan

terlalu tinggi. Case hardening juga dapat disebabkan karena adanya

perubahan kimia tertentu misalnya penggumpalan protein pada permukaan

bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrindari pati yang jika

dikeringkan akan menjadi bahan yang massif (keras) pada permukaan bahan.

Kekenyalan pada produk pengeringan merupakan hal yang tidak

diinginkandan tidak disukai oleh konsumen. Dengan kata lain hal

ini merupakan penurunan mutu.

Pada bahan sample yang dikeringkan dengan menggunakan sinar

matahari langsung, prosesnya berjalan lebih dari 1 minggu. Waktu yang

diperlukan untuk mengeringkan bahan lebih lama, selain karena panas yang

didapat dari matahari tidak merata dan tidak konstant juga karena faktor

perbedaan kadar air bebas dan terikat yang terkandung dalam bahan. Untuk

pengeringan apel akan memakan waktu lebih lama dibanding pengeringan

nanas karena kadar air terikat dalam apel lebih besar dibanding nanas

sehingga air lebih sulit unuk meninggalkan bahan.

b. Cabinet Drier

Pengeringan dengan Cabinet Dryer menggunakan suhu 50 C. Adapun

mekanisme pengeringan dengan cabinet dryer yakni kandungan air dalam

bahan dikurangi dengan memanfaatkan energi panas yakni berupa udara panas

yang berasal dari blower. Udara dari blower pada mulanya belum panas, tetapi

setelah udara masuk dalam kabinet dryer diubah menjadi udara panas oleh

kompor listrik yang ada didalamnya. Selanjutnya udara panas tersebut

bergerak ke atas sampai ke bahan. Air dalam bahan akan ikut keluar bersama

udara panas. Hingga hanya tersisa air terikat dalam bahan.

Lama waktu yang dibutuhkan untuk tiap sample berbeda-beda

tergantung jenis dan luas permukaan bahan serta berlakuan sebelum proses

pengeringan. Pengeringan yang dilakukan secara mekanis ini, yakni dengan

menggunakan alat pengering buatan (artificial drying) dapat mempermudah

dalam mengontrol faktor-faktor dalam proses pengeringan. Pengaturan suhu

udara misalnya, dapat menghasilkan produk yang jauh lebih homogen dan

teratur bila suhu udara pengering tersebut diatur sesuai dengan sifat bahan dan

hasil yang dikehendaki.

Pengaturan suhu dan aliran udara pada unit pengering mempengaruhi

produk hasil pengeringan. Pada pengamatan suhu bahan didapat data kenaikan

suhu pada bahan yang diletakkan di rak bawah lebih tinggi daripada suhu

bahan yang diletakkan di rak atas. Perbedaan suhu pada masing-masing rak

dapat disebabkan oleh aliran panas yang diberikan ke unit pengering. Efisiensi

pengeringan/penguapan air dapat ditentukan sebagai perbandingan panas

secara teoritis dibutuhkan untuk menghasilkan panas laten penguapan air yang

dikeringkan dengan menggunakan panas sebenarnya di dalam alat pengering.

Panas laten inilah yang diperlukan untuk merubah fase benda. Pengamatan

efisiensi penguapan air tiap rak berbeda-beda. Hal ini menunjukkan bahwa

laju penguapan air bahan semakin meningkat dari rak atas hingga rak bawah.

Efisiensi termis unit pengering dapat mempengaruhi produk yang

dikeringkan. Jika efisiensi kerja unit pengering tinggi maka produk kering

yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan.kenaikan atau pun penurunan

efisiensi unit pengering sangat berpengaruh pada produk. Penurunan efisiensi

unit pengering ini dapat mempengaruhi data kuantitatif yang diperoleh dari

pengamatan terdapat beberapa data yang kurang sesuai dengan literatur karena

terdapat unit pengering yang tidak dapat bekerja secara optimal.

Jenis pengeringan ini tidak disarankan untuk pengeringan pangan

karena energi yang digunakan kurang efisien daripada alat pengering

( Dehydrator). Selain itu sulit mengontrol suhu rendah pada cabinet dryer dan

pangan yang dikeringkan lebih rentan hangus (Hughes dan Willenberg,1994).

c. Oven dan Desikator

Pada percobaan penetapan kadar air dengan menggunakan oven dan

desikator, pertama-tama bahan dalam cawan dipanaskan pada oven suhu 105

C selama 4 jam. Cawan dan sampel kemudian didinginkan dalam desikator

selama 15-30 menit kemudian produk akhir ditimbang dan dimasukkan

kembali ke dalam oven dengan suhu 105 C selama 13 jam.

Menurut Sudarmadji (2007), prinsip metode penetapan kadar air

dengan oven biasa atau Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada

dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat

konstant yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif lebih

mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya

reaksi yang lain karena pemanasan maka dilakukan pemanasan dengan suhu

rendah dan tekanan vakum. Selama pendinginan sebelum penimbangan bahan

ditempatkan di ruangan tertutup(desikator) yang telah diberi zat penyerap air.

Saat bahan dipanaskan dalam oven pada suhu 105 C semua air bebas

menguap ditunjukkan dengan berat konstan bahan setelah 4 jam pemanasan.

Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang

terkandung. Panas dalam oven akan membuat air dalam bahan berdifusi

keluar dari bahan. Pindah massa air ini memerlukan perubahan fase air dari

cair menjadi uap.

Metode ini mempunyai kelebihan yaitu suhu dan kecepatan proses

pengeringan dapat diatur sesuai keinginan, tidak tepengaruh cuaca, sanitasi

dan higine dapat dikendalikan. Selain itu kelemahan metode ini adalah

memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi

dibandingkan pengeringan sundrying(alami), bahan lain selain air juga ikut

menguap karena panas tinggi yang digunakan . Dapat terjadi reaksi selama

pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Bahan yang

mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan

airnya meskipun sudah dipanaskan.

Analisis kadar air menggunakan pengering oven dan desikator

merupakan cara analisis yang paling banyak digunakan karena relatif

sederhana. Namun demikian sering ada kesalahan yang diabakan penelitian

yaitu : Jika suhu oven yang digunakan lebih kecil dari yang seharusnya (105

C) dapat mengakibatkan tidak semua air dalam sampel teruapkan sehingga

dapat menyebabkan kadar air yang diperoleh lebih kecil dari yang seharusnya.

Kemudian jika suhu oven lebih besar dari yang seharusnya dapat

menyebabkan kadar air lebih tinggi karena tidak hanya air yang teruapkan

akan tetapi bahan lain yang mudah menguap (ex: minyak astiri) ikut teruapkan

dan ketika neraca analitik yang digunakan untuk penimbangan tidak

terkalibrasi.

Dalam praktikum ini hasil yang didapat sudah sesuai dengan literatu

yaitu pengeringan dengan oven dan desikator lebih cepat dilakukan dibanding

dengan dua teknik pengeringan sebelumnya.

d. Blansing

Sebagian besar sayuran dan beberapa buah pucat sebelum diproses

lebih lanjut, seperti pengalengan, pembekuan atau dehidrasi diberi perlakuan

blanching terlebih dulu. Blanching adalah panas ringan tapi bukan merupakan

metode pengawetan yang dilakukan antara persiapan dan pengolahan.

Blanching juga dilakukan untuk inaktivasi enzim, membersihkan dan

mengurangi kandungan mikroba, mempertahankan dan memperbaiki warna,

memperlunak jaringan, memperbaiki tekstur, serta untuk pengeluaran gas

seluler. Hasil proses blanching di pengaruhi oleh faktor-faktor seperti jenis

bahan, ukuran bahan, suhu blanching, dan cara blanching seperti dengan

menggunakan air panas, uap, IQB (Individual Quick Blanching) dan vacuum.

Blansing adalah contoh transfer panas yang tidak stabil melibatkan

perpindahan panas konvektif dari media blansing dan konduksi dalam bahan

makanan. Perpindahan massa bahan ke dalam dan keluar jaringan juga

penting. Kondisi blansing yang tepat (waktu dan suhu) harus dievaluasi untuk

bahan baku dan biasanya merupakan keseimbangan antara mempertahankan

karakteristik kualitas dari bahan baku dan menghindari over-processing.

Faktor-faktor berikut harus dipertimbangkan:

1. persiapan buah atau sayuran, khususnya konduktivitas termal, yang akan

diterapkan menurut jenis, kultivar, tingkat kematangan dll;

2. keseluruhan efek blansing yang dibutuhkan untuk mengolah produk, yang

dapat ditunjukkan dalam banyak cara termasuk: mencapai suhu sentral

tertentu, mencapai tingkat tertentu dari inaktivasi peroksidase,

mempertahankan proporsi tertentu dari vitamin C;

3. Ukuran dan bentuk potongan makanan;

4. Metode pemanasan dan suhu media blansing.

Pada praktikum ini digunakan sistem blanching dengan uap panas

pada suhu 90 C selama 3 menit untuk bahan apel dan nanas. Proses blanching

akan memperlunak jaringan serta mengeluarkan gas inter seluler sehingga air

lebih bebas bergerak dan terhidrasi. Proses blanching menyebabkan senyawa

pektin yang tidak larut air terhidrolisis sebagian menjadi pektin yang larut

sehingga tekstur lunak (Muchtadi, 1992). Selain itu tahap penyesuaian lebih

cepat dilalui karena blanching menmberikan panas yang kemudian akan

digunakan untuk kelangsungan proses pengeringan. Produk dengan pra

perlakuan blanching lebih cepat kering dan mempunyai kadar air dalam bahan

yang lebih sedikit. Hal inilah yang menyebabkan nilai tekstur produk yang

diblanching lebih tinggi daripada produk non-blanching.

Tingkat Kesukaan

Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang

ditimbulkan oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, pencicipan,

dan pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya

terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan

(Soekarto 1985). Selanjutnya dikatakan pula bahwa penilaian citarasa makanan

menggunakan indera manusia sebagai alat penilaian dikenal dengan istilah penilaian

organoleptik/sensori. Cara ini sering disebut juga penilaian subjektif karena

sepenuhnya tergantung pada kemampuan/kepekaan inderawi manusia.

Untuk mengetahui kesan mutu yang bersifat spesifik dari daging buah apel

dan nanas dilakukan pengujian mutu organoleptik dengan 5 orang panelis. Pengujian

organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai cara, salah satu diantaranya adalah uji

hedonik (kesukaan). Uji organoleptik yang dilakukan terhadap udang ronggeng rebus

dengan perlakuan penambahan garam 2%, terdiri atas 4 parameter uji yaitu;

penampakan, bau, rasa, dan tekstur.

a. Penampakan

Penampakan merupakan karakteristik pertama yang dinilai dalam

mengkonsumsi suatu produk. Bila kesan penampakan produk baik atau

disukai,maka konsumen baru akan melihat karakteristik yang lainnya (bau, rasa

dan tekstur) (Soekarto 1985). Untuk apel komnsumen lebih menyukai apel

dengan daging buah berwarna putih pucat bersih tanpa noda/warna lain.

Sedangkan untuk buah nanas konsumen umumnya menyukai nanas dengan

daging buah berwarna kuning terang bersih tanpa noda atau warna lain.

b. Bau

Bau atau aroma makanan dapat menentukan enak atau tidaknya makanan.

Aroma atau bau-bauan lebih kompleks daripada rasa, dan kepekaan indera

pembauan biasanya lebih tinggi daripada indera pencicipan, bahkan industri

pangan menganggap sangat penting terhadap uji bau karena dapat dengan cepat

memberikan hasil penilaian apakah produk disukai atau tidak (Soekarto 1985).

Berdasarkan uji organoleptik, pada kedua bahan sample (apel dan nanas) panelis

menyukai bau asli dari bahan tersebut seperti bau spesifik apel atau nanas segar.

c. Citarasa

Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk. Walaupun

aroma dan tekstur bahan pangan tersebut baik tapi jika rasanya tidak enak, maka

paneis akan menolak produk tersebut (Soekarto 1985). Berdasarkan uji

organoleptik diketahui bahwa panelis rata-rata menyukai rasa daging buah apel

atau nanas yang manis dan segar. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan

rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh di bawah 20 oC atau di

atas 30 oC (Winarno 1997). Selain itu, setiap orang memiliki batas konsentrasi

terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan yang disebut dengan

threshold. Batas ini tidak sama pada setiap orang dan threshold orang terhadap

rasa yang berbeda juga tidak sama. Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat

konsentrasi dan threshold-nya (Winarno 1997).

d. Tekstur

Tekstur dan konsistensi akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan

oleh bahan tersebut (Winarno 1997). Berdasarkan uji organoleptik diketahui

bahwa panelis menyukai tekstur daging buah apel yang agak keras, padat dan

kesat saat digigit/dimakan. Sedangkan untuk buah nanas panelis menyukai daging

buah yang agak lembut tidak lembek dan berair.

Keempat sifat sensoris tersebut dapat berubah. Perubahan ini dapat

diakibatkan oleh beberapa perlakuan yang diterapkan pada bahan seperti, pra

perlakuan blanching, pengeringan dengan sun drying, cabinet dryer dan atau oven

desikator.

Proses steam blanching berpengaruh besar pada warna produk karena

perlakuan blanching dapat mencegah terjadinya pencoklatan. Hal ini sesuai

dengan Siddiq et all (1992) dan Kumalaningsih, dkk (2004) yang menyatakan

bahwa perlakuan blanching diatas 70 C dapat menginaktifkan enzim PPO

sehingga perubahan warna dapat dicegah. Sedangkan blanching yang terlalu lama

akan menyebabkan warna sedikit agak gelap. Hal ini dikarenakan sample yang

dimasukkan dalam air mendidih dalam waktu yang lama, derajat panas lebih

tinggi daripada blanching dengan pengukusan sehingga menyebabkan semakin

banyak enzim yang rusak. Oleh karena itu, kemungkinan terjadinya reaksi

pencoklatan enzimatis lebih sedikit sehingga intensitas warna coklat semakin

menurun. Menurut Wuensch dan Schalder (1972) dalam Smith (1987)menyatakan

bahwa perubahan warna dipengaruhi oleh komponen penyusunnya,seperti gula

sederhana, total asam amino dan air. Selain itu tanpa perendaman sulfit akan

meminimalkan kandungan zat kimia pada bahan ( Witono, 2002). Asgar et al.

(2006) juga menyatakan bahwa perambatan panas yang terjadi pada sayuran yang

diblanching dengan cara hot water blanching merupakan perambatan panas

secara konveksi, di mana panas dialirkan dengan cara pergerakan atau sirkulasi,

sehingga lebih cepat menonaktifkan enzim.

Selain itu, inaktivasi enzim juga perlu karena enzim tertentu dapat

menghasilkan off aroma dan rasa atau menurunkan nilai gizi/nutrisi. Perlakuan

steam blanching mempengaruhi citarasa dan aroma produk. Dari hasil praktikum,

produk yang mendapat perlakuan steam blanching dan yang tidak memiliki

karakter rasa dan aroma yang sama. Hal tersebut tentu tidak sesuai dengan

pernyataan sebelumnya. Seharusnya produk dengan blanching akan mempunyai

aroma dan citarasa asli yang lebih kuat dibanding dengan yang tidak. Perbedaan

hasil ini disebabkan karena kurang telitinya praktikan dalam menganalisa sifat

sensoris produk dan atau kesalahan saat melakukan proses blanching.

Kurva Laju Pengeringan Bahan

Berikut merupakan kurva hubungan antara massa bahan sample dengan waktu

pada pengujian. Pada pengujian dengan proses pengeringan sun drying selama waktu

maksimal 10 hari (240 jam), massa bahan mengalami penurunan. Begitu pula dengan

proses pengeringan lainnya.

a. Kurva Laju Pengeringan Bahan dengan Sun Drying

b. Kurva Laju Pengeringan Bahan dengan Cabinet Dryer

c. Kurva Laju Pengeringan Bahan dengan Oven dan Desikator

V. PENUTUP

A. KESIMPULAN

Praktikum Dasar Teknologi Pengolahan acara Pengeringan ini memberikan

kesimpulan:

0

50

100

150

200

250

300

0

13

26

39

52

65

78

91

10

4

11

7

13

0

14

3

15

6

16

9

18

2

19

5

20

8

22

1

23

4

nanas(nonblanching)k6

nanas(blanching)k5

apel(nonblanching)

apel(blanching)

Nanas(nonblanching)k2

Nanas(blanching)k1

1. Lama waktu yang dibutuhkan

2. Kadar air

3. Perlakuan pra proses blanching memberikan pengaruh pada sifat sensori

produk seperti warna, aroma dan rasa cenderung tidak berubah. Blanching

juga akan mempercepat proses pengeringan sehingga kadar air dalam bahan

terhidrasi dan menghasilkan tekstur yang kering renyah.

4. Setelah proses pengeringan, didapatkan produk dengan karakter sifat sensori

yang berbeda dengan sebelum dikeringkan:

a. Warna

Sebelum pengeringan daging buah sampel apel berwana putih pucat.

Setelah pengeringan daging buah sampel berwarna kecokelatan.

Sebelum pengeringan daging buah sampel nanas berwana kuning cerah.

Setelah pengeringan daging buah sampel berwarna kecoklatan.

b. Aroma

Sebelum pengeringan sampel apel beraroma apel segar. Setelah

pengeringan sampel terdapat aroma asam.

Sebelum pengeringan sampel nanas beraroma nanas segar. Setelah

pengeringan sampel terdapat aroma asam.

c. Rasa

Sebelum pengeringan daging buah sampel apel memiliki rasa yang segar

dan manis. Setelah pengeringan daging buah sampel memiliki rasa sedikit

masam.

Sebelum pengeringan daging buah sampel nanas memiliki rasa yang

segar, manis sedikit asam. Setelah pengeringan daging buah sampel

memiliki rasa yang sedikit asam.

d. Tekstur

Sebelum pengeringan daging buah sampel apel agak keras berair. Setelah

pengeringan daging buah sampel kering dan liat.

Sebelum pengeringan daging buah sampel nanas lunak dan berair. Setelah

pengeringan daging buah sampel kering dan renyah.

B. SARAN

Demi kelancaran praktikum, sebaiknya praktikan benar-benar memperhatikan

prosedur yang harus dilakukan sehingga tidak ada prosedur yang terlewat. Praktikan

juga harus ulet, gesit, teliti dan sabar menghadapi kondisi yang dapat menghabat

proses praktikum. Kinerja praktikan tidak lepas dari peran asisten praktikum.

Alangkah baiknya apabila assisten praktikum kembali mengkontrol praktikan selama

praktikum berlangsung agar tidak ada prosedur yang terlewat dan tidak terjadi

kesalah pahaman antara praktikan dan assisten praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2010. Prinsip Metode Oven Kalibrasi http://www.tester-kadar-air.com/prinsip-

metode-oven-kalibrasi/ diakses pada 2 November 2012 pukul 19.12

Anonim.2009.Pengeringan Kabinet http://witdy.wordpress.com/2009/03/15/pengeringan-

kabinet/diakses pada 2 November 2012 pukul 18.43

Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.