pembahasan laporan praktikum nata de coco

8/17/2019 pembahasan laporan praktikum Nata de Coco

1/6

Nata adalah produk terfermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada

substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan

memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan

digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan

menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose berbentuk

gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini, 200!.

Nata terbentuk dari akti"itas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah

yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan

benang#benang selulosa. $ama#kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh

dan men%apai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam

media itu berupa benang#benang yang bersama#sama dengan polisakarida

berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri

Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air

kelapa yang sudah diperkaya dengan &arbon ('! dan Nitrogen (N!, melalui proses

yang terkontrol. alam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan

en)im ekstraseluler yang dapat menyusun )at gula menjadi ribuan rantai serat atau

selulosa. ari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan

jutaan lembar benang#benang selulosa yang akhirnya nampak padat ber*arna

putih hingga transparan (No"ris%ha, 200!.

3.2.1 Pembuatan Nata De Coco

Se%ara garis besar, pembuatan nata terdiri dari pemanasan air kelapa

ditambah dengan gula dan urea, pendinginan, penambahan starter dan inkubasi.

Bahan utama pembuatan nata yaitu air kelapa dan starter Bibit atau starter nata de

%o%o terdiri dari bakteri Acetobacterium xylinum dan dibiakan se%ara bertahap.

+aitu Pertama Acetobacter xylinum dibiakan dalam air kelapa dengan "olumetertentu dan terbatas dengan bibit a*al yang telah disiapkan untuk melalui proses

perbanyakan bibit atau bakteri agar bisa di%ampurkan kedalam air kelapa dengan

"olume yang lebih banyak. Setelah starter telah siap pembuatan nata baru dapat

dilaksanakan.

Proses pertama pembuatan nata yaitu persiapan air kelapa. ir kelapa yang

digunakan dalam praktikum pembuatan nata de coco ini yaitu sebanyak -, liter.

ir kelapa disaring terlebih dahulu dengan menggunakan kain saring hingga


2/6

bersih dari kotoran. ir kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus

berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda.

danya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter

xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk

senya*a metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk nata de coco.

Penge%ekan p/ air kelapa dilakukan sebagai p/ a*al. &emudian gula dan

urea ditimbang, masing#masing sebanyak - dan 0,- dari total air kelapa yang

digunakan. ir kelapa yang sudah di %ek p/#nya kemudian di panaskan sampai

mendidih. Selama pemanasan harus sambil diaduk. Pengadukan harus dilakukan

dengan konstan. Gula dan urea kemudian ditambahkan.

Gula ditambahkan sebanyak - dari bobot air kelapa yaitu 0,21 kg atau

21g. Gula ditambahkan untuk dijadikan sebagai sumber karbon dan glukosa untuk

pertumbuhan Acetobacter xylinum. Menurut Sutarminingsih (2004),

Acetobacter xylinum akan menguraikan gula yang kemudian

membentuk lapisan nata. Acetobacter xylinum akan

menghasilkan asam asetat yang dapat menurunkan pH

lingkungannya yang dalam hal ini adalah nata. Semakin banyak

penambahan gula dan konsentrasi starter dalam pembuatan

nata, maka pH yang dihasilkan semakin kecil atau semakin

asam.

Sedangkan untuk urea ditambahkan sebanyak 0.- dari bobot air

kelapa yaitu sebanyak 2,1 gram. rea ditambahkan untuk dijadikan sebagai

sumber nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Adanya

penambahan urea yang merupakan sumber nitrogen dapat

menstimulasi aktiitas dari Acetobacter xylinum men!adi lebihsempurna sehingga ketebalan lapisan meningkat, namun

penambahan sumber nitrogen yang terlalu banyak akan

menurunkan kembali rendemen nata.

Setelah mendidih, pemanasan dihentikan. pi dimatikan, dan air kelapa

yang sudah mendidih dibiarkan suhunya turun sampai 30o'. Proses pendinginan

ini dilakukan dengan pan%i yang dalam kondisi tertutup disimpan di baskom besar

yang berisikan air dingin atau air yang ditambahkan es batu agar dapat


3/6

memper%epat proses pendinginan. Setelah dilakukan pendingingan dan di%apai

suhu 304' , kemudian p/ diukur terlebih dahulu dengan p/ meter, setelah diukur

p/ yang didapat masih - , kemudian ditambahkankan asam %uka %air kedalam

larutan air kelapa ini. itambahkan nya asam %uka dimaksudkan agar diperoleh

p/ 5,- , ntuk pengukuran p/ dilakukan menggunakan kertas indikator p/

sehingga %ukup sulit menentukan berapa p/ larutan tersebut tetapi penambahan

asam %uka dihentika setelah ditambahkan sebanyak m$ karena diperkirakan

p/ sudah 5,-. Proses ini dilakukan untuk memberikan kondisi media

pertumbuhan yang sesuai untuk bakteri Acetobacterium xylinum agar bakteri ini

dapat tumbuh dan berkembang biak dengan baik. Setelah ditambahnya asam %uka

dan kondisi suhu dan p/ sudah sesuai baru ditambahkan bakteri Acetobacterium

Xylinum sebanyak 500m$

&ultur stater ditambahkan sebanyak 500ml. Penambahan kultur stater ini

dilakukan se%ara aseptik agar tidak terjadi kontaminasi mikroba. Setelah

penambahan kultur stater kemudian %ampuran larutan tersebut diaduk hingga

homogen. 'ampuran larutan tersebut kemudian dituang kedalam baki plastik yang

sudah disterilisasi dengan air panas. &etebalan %ampuran larutan yang dituang

yaitu sekitar #.- %m. Bagian atas baki ditutup dengan koran yang sebelumnya

sudah disterilisasi dengan menggunakan setrika. &oran yang dibutuhkan adalah

koran bekas yang bersih, tidak bolong, rapuh, tidak ter%emar kotoran seperti

minyak, pestisida, tepung dan lain#lain. Penutupan dengan koran bertujuan agar

sedikit memberi %elah untuk terjadinya sirkulasi 62, karena proses fermentasi

membutuhkan reaksi dengan 62. &aret gelang digunakan untuk mengikat koran di

baki fermentasi. Setiap baki diikat dengan beberapa karet gelang, yang berfungsi

untuk menahan agar permukaan koran penutup tidak kendor dan menghindarimenempelnya %airan di koran selama fermentasi.

Sebagai kontrol, %ampuran larutan tadi juga dituangkan kedalam gelas jar

steril. Selain itu dibuat juga starter dengan %ara menyimpan larutan nata tersebut

ke dalam botol bekas yang memiliki mulut botol %ukup besar biasanya digunakan

botol bekas air sirup. Setalah air kelapa dituangkan pada semua *adah yang telah

disiapkan kemudian proses selanjutnya yaitu semua *adah berisi air kelapa

disimpan di rak yang sudah diberikan kapur semut agar tidak terkena serangga


4/6

ketika proses inkubasi , pada proses inkubasi ini semua *adah yang berisi air nata

tidak boleh tersenggol. &arena apabila tersenggol prosesnya akan lama dan rusak.

Proses inkubasi ini dikakukan di suhu ruang atau 374' selama 1 hari dengan

beberapa kali pegontrolan.

Selama tahap fermentasi pembentukan nata, 8indakan yang perlu

dilakukan saat dilakukan fermentasi antara lain 9

# :enjaga ruang fermentasi kering dan bersih

# Suhu ruangan dipertahankan konstan

# :engurangi %ahaya sinar matahari masuk langsung diruang fermentasi

# ;uang fermentasi terpisah dari ruang pengolahan

&eberhasilan dalam pembuatan nata de coco dipengaruhi oleh

viabilitas (kemampuan hidup! bakteri, kandungan nutrisi media air kelapa dan

lingkungannya. Viabilitas bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik

dan %epat. &andungan nutrisi yang %ukup terutama gula sebagai sumber karbon

untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan. emikian pula

ketersediaan sumber nitrogen dan mineral, *alaupun tidak digunakan langsung

pembentuk nata, sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter

xylinum.

&riteria keberhasilan dalam pembuatan lempeng nata de %o%o yaitu

terbentuknya nata ber*arna putih kekuningan, tidak terdapat jamur dan noda

dengan ketebalan ,-#2 %m, permukaan sempurna atau tidak %a%at, %airan

dalam loyang hampir tidak ada atau kering.


5/6

3.2.2 Faktor - faktor yang Mempengaruhi Produksi Nata

ntuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan

faktor#faktor sebagai berikut 9 8emperatur ruang inkubasi

8emperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang

se%ara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan nata

adalah pada suhu kamar (210'!. Suhu yang terlalu rendah atau terlalu

tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang

akhirnya juga menghambat produksi nata.

2


6/6

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Selain itu jka peralatan kurang

bersih aan menyebabkan tumbuhnya kapan pada produk nata.

- =aktu fermentasi

=aktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2#

5 minggu (a*ing >> dalam jurnal Sri dajati dkk!. :inggu ke#5 dari

*aktu fermentasi merupakan *aktu yang maksimal produksi nata, yang

berarti lebih dari 5 minggu, maka kualitas nata yang diproduksi akan

menurun.

p/ fermentasi

erajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3#-

atau dalam suasana asam. Pada kedua kondisi p/ optimum, aktifitas en)im

seringkali menurun tajam. Suatu perubahan ke%il pada p/ dapat

menimbulkan perbedaan besar pada ke%epatan beberapa reaksi en)imatis

yang amat penting bagi organisme.

7 8empat fermentasi

8empat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah

korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk

nata. i samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena %ahaya

matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam

kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan

bah*a selama proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan

atau gon%angan, hal ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah

terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang

terpisah dari nata yang pertama. Sehingga menyebabkan ketebalan

produksi nata tidak standar.

pembahasan laporan praktikum nata de coco

Documents