laporan sari buah

8/18/2019 LAPORAN Sari Buah

1/12

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Ekstrak Sari Buah yang Mengandung Antosianin

Oleh :

Aulia Brilliantina (B41131725)

Susan ! "e#i (B41131727)

$atna "e%i Masita (B41131733)

&or Su'inar (B41131734)

PENDIDIKAN CALON DOSEN AKADEMI KOMUNITAS

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2013


2/12

I. TUJUAN

Mahasis%a diharakan 'a'u :

1! Me'raktekkan e'uatan ekstrak sari uah

2! Me'andingkan eredaan %arna uah seelu' dan sesudah dilakukannya roses

ekstraksi

3! Menentukan karakteristik sensoris (%arna* rasa* aro'a* dan tekstur) serta kadar

antosianin ada sari uah yang dihasilkan

4! Menentukan + sari uah

5! Me'andingkan antara antosianin sari uah dengan antosianin ada ekstrak rosella!

II. ALAT DAN BAHAN

,,!1! Alat

a! -o'or

! Blender

.! /i'angan

d! Basko'

e! -ain saring

0! Sendok

g! elas ukur

h! Beaker glass 5 'l

i! isau

! elas lasti. ke.il

k! -ertas +

,,!2! Bahan

a! Buah stra%erry 75 gra'

! Air es 5o 75 'l

.! Air iasa 75 'l

d! Air hangat o 75 'l

e! ula 26

0! Asa' sitrat

g! Madu 16

h! Ekstrak rosella 5 gra'

i! asir silika 5 gra'


3/12

III. PROSEDUR KERJA

25 gra' uah stra%erry

"iersihkan dan di.u.i

"iotong 'enadi eeraa agian

"i lender

"isaring dengan kain saring

iltrat

75 'l air :a) air iasa

) air hangat O.) air es 5o

Asa' sitrat :

a) *5 6

) 1*5 6

"isaring lagi setelah terentuk endaan

"iaduk seentar dan didia'kan sekitar 1 'enit

"i 'asak suhu 5o sela'a 3 'enit

"idinginkan sa'ai suhu ruang

ula 26

"iaduk rata

Madu 16

"i'asukkan dala' ke'asan

a) "iui organoletik ) "iui antosianin


4/12

IV. DATA HASIL PENGAMATAN

/ael 4!1 +asil 8i -arakteristik Bahan

-elo'ok 9enis

erlakuan

Berat uah

(gra')

Berat air ('l)

Berat sari

uahseelu'

di saring

(gra')

Berat sari

uahsetelah

disaring

(gra')

-adar +

1

Air es 5o

Air iasa

Air hangat

25

25

25

75

75

75

;

;

;

7;

7;

7

3

3

3

2

Air es 5o

Air iasa

Air hangat

25

25

25

75

75

75

;7

15

4;

;7

;4

;4

3

3

3

3Air es 5oAir iasa

Air hangat

2525

25

7575

75

4*51*5

*5

;3*52*5

;1*5

32

2

4Air es 5oAir iasa

Air hangat

2525

25

7575

75

157

4

;;7

;3

32

2

/ael 4!2 +asil 8i Organoletik

-elo'ok 9enis erlakuanOrganoletik


5/12

3

Air es 5o

Air iasa

Air hangat

Merah

Merah =

Merah ==

Manis

Masa' ==

Masa' =

-has

uah ==-has

uah =

/idak

eraro'a

-ental =

-ental ==

-ental ==

=

4

Air es 5o

Air iasa

Air hangat

Merah

Merah =

Merah ==

Masa' =

Masa' ===

Masa' ==

-has uah ==

-has

uah =

/idak eraro'a

-ental =

-ental ==

-ental ==

/ael 4!3 +asil 8i Antosianin

-elo'ok 9enis erlakuan -adar antosianin

1

Air es 5o

Air iasaAir hangat

3

22

2Air es 5oAir iasa

Air hangat

32

2

3

Air es 5o

Air iasa

Air hangat

3

2

2

4

Air es 5o

Air iasa

Air hangat

3

2

2

-eterangan :

> tidak tertinggal %arna

1 > sedikit tertinggal %arna

2 > ta'ak tertinggal %arna

3 > sangat ta'ak tertinggal %arna


6/12

V. PEMBAHASAN

Stra%erry 'eruakan tana'an yang 'e'unyai ketahanan ? adatasi yang .uku

luas! se.ara u'u' syarat tu'uh yang aik untuk stra%erry adalah seerti kondisi ikli'

erikut ini (Sudar'anto* 2;) :

a! Suhu udara oti'u' 17 @ 2 dan suhu udara 'ini'u' antara 4 @ 5 deraat el.ius!

! -ele'aan udara ($+) ; @ 6!

.! enyinaran 'atahari ; @ 1 a'hari!

d! urah huan erkisar antara @ 7 ''tahun!

Sari uah adalah .airan yang dihasilkan dari e'erasan atau enghan.uran uah

segar yang telah 'asak! ada rinsinya dikenal 2 (dua) 'a.a' sari uah* yaitu

(Sudar'anto* 2;):

a! Sari uah en.er (daat langsung di'inu')* yaitu .airan uah yang dieroleh dari

engeresan daging uah* dilanutkan dengan ena'ahan air dan gula asir!

! Sari uah ekat siru* yaitu .airan yang dihasilkan dari engeresan daging uah dan

dilanutkan dengan roses e'ekatan* aik dengan .ara endidihan iasa 'auun dengan

.ara lain seerti enguaan dengan ha'a udara* dan lainlain! Siru ini tidak daat

langsung di'inu'* tetai harus dien.erkan dulu dengan air! Buahuahan yang sering

diolah 'enadi sari uah atau siru antara lain : ala* isang* a'u ii* 'angga* sirsak*

%ortel* to'at* kueni* 'arkisa* nangka* ahe* asa'* ha'ir se'ua enis eruk* dan lain

lain! Sari uah atau siru uah daat tahan sela'a 3 ulan!

ada raktiku' kali ini enis ekstrasi sari uah stra%erry yang diuat adalah enis

sari uah en.er yang daat dikonsu'si se.ara langsung! Menurut Sudar'anto (2;)*

Ekstraksi adalah salah satu .ara e'isahan ko'onenko'onen dari suatu siste'

.a'uran* aik yang erua .a'uran adatanadatan* adatan.airan 'auun .airan

.airan! Ekstraksi diedakan 'enadi dua 'a.a'* yaitu ekstraksi khe'is dan ekstraksi 0isis

'ekanis! ada raktiku' kali ini ekstraksi yang digunakan se.ara 0isis'ekanis yaitu


7/12

e'erian tekanan ada seu'lah ahan tertentu yang sudah 'engala'i erlakuan

endahuluan* sehingga ko'onen terdorong terisah dan keluar dari siste' .a'uran!

ada raktiku' ekstraksi kali ini digunakan uah stra%erry yang 'enitikeratkan

ada kandungan antosianinnya! Antosianin itu sendiri 'enurut Anoni' (21) 'eruakan

ig'en yang 'udah dite'ukan ada sayuran dan uahuahan er%arna 'erah keunguan!

ontoh angan kaya antosianin adalah blackberry* blueberry* cranberry* black raspberry*

red raspberry* strawberry* lu'* 'urei* anggur* kis'is* kuis 'erah* loak 'erah* a%ang

'erah* terong* dan lainlain! Analisaanalisa yang dilakukan ada raktiku' ini antara lain

analisa erat* organoletik (%arna* rasa* aro'a* tekstur)* +* dan kandungan antosianin!

ada analisa erat yang dieroleh dari se'ua erlakuan 'enyatakan ah%a sari uah

yang 'eliuti erat uah dan air (a%al) 'e'iliki erat yang leih anyak dianding erat

sari uah setelah disaring! +al ini dikarenakan sari uah terseut telah 'elalui eeraa

roses yang isa 'enurunkan erat dan #olu'enya* seerti enghan.uran dan enyaringan*

sehingga terdaat a'as dari ekstraksi yang harus diuang (tidak dikonsu'si ada sari

uahnya)! +al ini 'enurut Sudar'anto (2;)* u'lah ekstrak yang dieroleh atau

dihasilkan ekstraksi se.ara 'ekanis diengaruhi oleh :

a! Besar ke.ilnya han.uran ahan

Bila ukuran ahan se'akin ke.il* 'aka luas er'ukaan untuk setia satuan erat adalah

se'akin esar sehingga .airan yang diekstrak akan se'akin anyak!

! Besarnya tekanan yang dierikan

Besar tekanan yang dierikan 'aka ekstrak yang dihasilkan se'akin anyak! Akan tetai

e'erian tekanan terseut harus ertaha* sehingga tidak teradi engerasan di

er'ukaan a'as yang akan 'engakiatkan .airan tererangka di dala'nya!

.!


8/12

e! ara enge'aan yang dilakukan

Setia .ara enge'aan 'e'iliki syarat tertentu yang harus dienuhi oleh suatu ahan

yang akan dia'il ekstraknya! Seagai .ontoh untuk enge'aan dengan ke'a

hidraulik dierlukan syarat kadar air ahan yang relati0 tinggi!

rekuensi ekstraksi yang dierikan uga sangat 'e'engaruhi #olu'e ekstrak yang

dihasilkan! Aaila ada setia erlakuan ekstraksi dita'ah #olu'e air yang sa'a* 'aka

0rekuensi ekstraksi akan eranding lurus dengan #olu'e ekstrak! Se'akin esar 0rekuensi

ekstraksi* se'akin esar ula #olu'e ekstrak yang dieroleh! "engan de'ikian u'lah

senya%a yang terkstrak di dala'nya uga akan se'akin 'eningkat!

ada enga'atan + dieroleh ratarata + .enderung asa' (di a%ah 7* antara 2

3)! ada sari uah itu sendiri 'enggunakan ahan aku yang .enderung asa' serta

dita'ahkan asa' sitrat sehingga ke.enderungan +nya asa'! Menurut Sudar'anto

(2;)Sari uah iasanya 'e'iliki + rendah karena kaya akan asa' organik* total

kandungan asa' organik dala' sari uah iasanya erkisar antara *2 6 sa'ai dengan ;*5

6! Selain itu* nilai + seagian esar sari uah erkisar antara 3* dan 4*! Sehingga erlu

dilakukan uaya enga%etan untuk 'e'ertahankan kualitas sari uah yang diuat! Salah

satunya dengan .ara 'ena'ahkan ahan enga%et kedala' sari uah* untuk 'engha'at

ertu'uhan a'ur dan yeast! Sehingga* ada sari uah stro%erry ini uga dita'ahkan

asa' sitrat untuk 'ena'ah daya si'an sari uah (ahan enga%et)! Bahan enga%et

adalah setia senya%a atau ahan yang 'a'u 'engha'at* 'enahan atau 'enghentikan

roses 0er'entasi* engasa'an atau entuk kerusakan lainnya atau ahan yang daat

'e'erikan erlindungan ada ahan 'akanan dari e'usukan! enggunaan asa'

organik seerti asa' sitrat untuk 'e'eranang 'asa si'an sering diu'ai ada industri

angan! ada u'u'nya e'ilihan enis ahan enga%et didasarkan ada si0at kelarutan*

tidak 'e'engaruhi rasa* serta tidak toksik agi 'anusia!

ada enga'atan organoletik dieroleh hasil %arna yang eredaeda !


9/12

antara lain u'lah ig'en* letak dan u'lah gugus hidroksi dan 'etoksi* dan seagainya

(Markakis 1;2)! -onsentrasi ig'en yang tinggi dala' aringan akan 'enyeakan %arna

'erah hingga gela* konsentrasi sedang akan 'engakiatkan %arna ungu* dan konsentrasi

rendah akan 'enyeakan %arna iru (


10/12

"ala' raktiku' ini dilakukan enga'atan terhada kadar antosianin sari uah

stra%erry dan seagai e'anding digunakan ekstrak uah rosella! "i'ana seerti yang

kita ketahui kadar antosianin ada rosella sangat tinggi! Se'akin ekat %arna 'erah ada

keloak unga rosella* rasanya akan se'akin asa' dan kandungan antosianin (antioksidan)

se'akin tinggi! enentuan kandungan antosianin ada 'asing'asing sa'el 'enggunakan

asir sili.a dengan 'edia kertas dia%ahnya (se.ara kualitati0)! "ari hasil enga'atan

diketahui 'asing'asing sa'el 'asih 'e'unyai kandungan antosianin* hal ini

ditunukkan dengan adanya %arna 'erah yang tertinggal ada 'edia kertas aik ada

sa'el sari uah stra%erry 'auun ekstrak rosella! Ada beberapa hal yang dapat

mempengaruhi kestabilan antosianin, antara lain secara enzimatis dan

non enzimatis. Secara enzimatis, kehadiran enzim antosianase atau

polifenol oksidase mempengaruhi kestabilan antosianin karena bersifat

merusak antosianin. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan

antosianin secara non enzimatis antara lain pengaruh dari pH, cahaya,

suhu (Elbe dan Schartz, !""#$. %ari hasil percobaan diperoleh baha

semua sampel menun&ukkan arna merah yang masih tertinggal

sehingga dapat dikatakan kandungan antosianinnya masih bagus. Hal ini

dikarenakan pada proses kali ini tidak dilakukan perlakuan yang bisa

merusak antosianin pada straberry, baik itu perlakuan suhu maupunpH. 'enurut 'arkakis (!")$, antosianin lebih stabil dalam larutan asam

dibanding dalam larutan alkali atau netral. *ada larutan asam, antosianin

bersifat stabil, pada larutan asam kuat antosianin sangat stabil. %alam

suasana asam, antosianin berarna merah-oranye sedangkan dalam

suasana basa antosianin berarna biru-ungu atau kadang-kadang kuning

(Eskin, !"+"$. pH pada perlakuan kali ini adalah asam yang dikondisikan

dengan penambahan asam sitrat, sehingga kondisi asam untuk

menun&ang kestabilan antosianin dapat dipertahankan.

Selain itu iata ()!$, pada pemanasan +o/ tidak mempengaruhi

stabilitas dan penurunan kandungan antosianin tidak ter&adi secara

signi0kan, pada pemanasan o/ terdapat penurunan )1 intensitas

arna, pada pemanasan "o/ ter&adi penurunan intensitas arna pada


11/12

air ekstrak 21. %ari literature tersebut perlakuan suhu maksimal yang

bisa merusak antosianin adalah +o/ sedangkan pada praktikum

dilakukan pasteurisasi #o/, sehingga antosianin bisa dipertahankan

dengan baik.

VI. KESIMPULAN

"ari hasil raktiku' dieroleh kesi'ulan seagai erikut :

1! e'uatan sari uah stoeri daat dilakukan dengan .ara 0isis'ekanis!

2!


12/12

DAFTAR PUSTAKA

Elbe, 3. H. 4on dan Schartz, 5e6en 3. /olorants. %i dalam. Fennema,

7en. . !""#. Food Chemistry . 'arcell %ekker, 8e 9ork.

Eskin, 8. A. 'ichael. !"+". Plant Pigments, Flavor and Textures:TheChemistry

and Biochemistry of Selected Compounds. Academic *ress,

:ondon

Elysia* Sil#ana! 21! Bahan /a'ahan angan dan Batasan -onsu'si!

htt:sil#anaelysia!logsot!.o'!

9a.k'an* $! D! dan 9! D! S'ith! "i dala'! +endry* ! A! dan 9! "! +oughton! 1!

Anthocyanins and Betalains. Natural Food Colorants, Second Edition.ha'an and +all* Dondon

-os%ara* Sutrisno! 2! Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah.Eookangan!.o'!

'arkakis, *ericles. !"). Anthocyanins as Food Additives. %i dalam*. 'arkakis (ed$. Anthocyanins as Food /olors. Academic*ress, 8e 9ork

iata, ita. )!. Ries nigrum !lac"currant#.itariata.blogspot.com.

Sudar'anto! 2;! Sari Buah 9ernih! htt:sudar'antosastro!%ordress!.o' !"iakses ada tanggal Oktoer 213 ukul 15!5

laporan sari buah

Documents