118262744 laporan buah dan sayur

7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur

1/35

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYURAN

Oleh :

Nama : Rayi Annissa Tiaraswara

NRP : 103020012

Kelompok : A

No. Meja : 4 !mpa"#

Asis"en : A$e K%sna$i

Tan&&al Per'o(aan : 1 No)em(er 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN


2/35


BANDUNG

2012PENGETAHUAN BAHAN PANGAM

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Rayi Annia Tia!aa"a!a# Ri$%a R&'i# S(an)!i Ci)!a Sa*i+# +an Ha$!(, K(!nia"an

INTISARI

Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa

dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam

sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi

manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan.

Namun, konsumsi berlebihan terhadap buah dan sayur ternyata dapat mendatangkan kerugian.

Tujuan dari peobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan

sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi

dan greading. Tujuan dari perobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur

yang dapat dimakan. Tujuan dari perobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia

buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari perobaan pengupasan buah dan sayur adalah

untuk mengetahui berbagai ara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perobaan

perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya penoklatan, memperbaiki tekstur,

atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari perobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah

adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari perobaan pelilinan

buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur.

Prinsip dari perobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan

sayur seperti !arna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik seara objektif atau subjektif.Prinsip dari perobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan

berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari perobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan

perubahan yang terjadi setelah pematangan baik !arna, aroma, kekerasan, kadar padatanm dan keasaman

"p#$. Prinsip dari perobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan

sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari perobaan

perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi en%im pilofenolase yang dapat

mengakibatkan penoklatan dengan ara blansir, dan perendaman dengan larutan Na#S&', garam dapur, #(&(,

dan vitamin ). Prinsip dari perobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada

pembentukan senya!a eliten yang dihasilkan oleh tanaman. Prinsip dari perobaan pelilinan buah dan sayur

adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan ara menutupi pori-pori buah dan sayur

dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan.

#asil dari perobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak, dapat diketahuibah!a buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, ber!arna

kuning oklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan

alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan *,'+', selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat

masak, dan memiliki berat sebesar ' gram. #asil perobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion

terhadap alpukat masak adalah sebesar +*,'* dengan berat uruh ' gram, berat tanpa kulit *' gram, dan

berat yang dapat dimakan adalah /0 gram. #asil dari perobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia

terhadap abe merah dapat diketahui bah!a keasaman dari ane merah tersebut adalah ,'1, bri2 sebesar

',(/+ yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala '. #asil dari

perobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang keil bah!a pengupasan yang lebih epat

dilakukan oleh tangan dengan !aktu ( menit, mempunyai !arna kuning, mempunyai aroama kentang mentah

dan tekstur keras. #asil dari perobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bah!a

vitamin *, lebih efektif atau paling baik menegah bro!ning dengan !arna mendekati !arna asal.

Perobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir

metode rebus, karena ber!arna kuning, beraroma matang dan tekstur agak keras. #asil dari perobaan

pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-3perobaan


3/35


dengan !adah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang ber!arna hijau dan memiliki aroma

pisang mentah, juga betejstur keras, dan memiliki berat 0' gram. Sedangkan pada hari ke-+ !arna pisang

menjadi #ijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 0* gram, nilai p# 3,/ gram, dan bri2 sebesar*,3'. Pada !adah tertutup hari ke-3 !arna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang

dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 0','gram. Pada hari ke-+ !arna pisang berubah menjdi hitam

berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat * gram, nilai p# 3,31, dan bri2

sebesar ',3'+ . Pada !adah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki !arna hujau aroma pusang mentah,

berat /0,30 gram, dan tekstur agak lunak. Sedangkan pada hari ke-+ pisang memiliki !arna hijau kehitaman,

beraroma pisang matang, dan bertekstur lunak, berat 1* gram, nilai p# 3,3+ dan bri2 sebesar (,3(3 . Pada

pemberian karbit pada hari ke-3 pisang memiliki !arna hijau kekuningan, aroma pisang mentah, agak luank,

dan berat *,0 gram. Pada hari ke-+ !arna pisang menjadi hijau kehitaman, aroma kurang menyengat,

bertekstur lunak, memiliki berat * gram, dan nilai p# 3,3/, beserta bri2 +,3(( . #asil perobaan

pengetahuan bahan bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada !adah terbuka hari ke-3 !arna tomat orange

merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat '1,( gran. Pada hari ke-+ !arna

tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat '0 gram, nilai p# 3,0(,

dan bri2 (,3(3 . 4ntuk !adah tertutup hari ke-3 !arna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak

lunak, dan berat '0 gram. #ari ke-+ tomat ber!arna metah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat

tomat 0 gram, memiliki nilai p# 3,1 dan bri2 sebesar 3,3(1 .

Ka"a K%n'i : Alp%ka" Masak* +a(e Merah* Ken"an& Ke'il* Ken"an&* $an Toma".

PENDAHULUAN

La)a! B&,a%na

Man%sia mem(%"%hkan $an selal%

"er"arik akan pan&an. Makan a$alah

perilak% alami %n"%k menyan"ap*

men'erna* $an men&&%nakan ,a" &i,i &%namemper"ahankan hi$%p. Men%r%" $e-inisi*

ilm% &i,i a$alah ilm% $an proses yan&

(erkai"an era" $en&an pen&&%naan ,a" &i,i

melal%i (er(a&ai lin"asan (iokimia %n"%k

per"%m(%han* perkem(an&an $an

pemeliharan "%(%h. Pan&an mer%pakan

s%m(er ener&i $an makanan* $an sel%r%h

pan&an (erasal lan&s%n& a"a% "i$ak

lan&s%n& $ari "anaman yan& yan& se(a&ian

(esar "ermas%k ke$alam kelompok say%ran

R%(a",ky* 1/#ay%ran $an (%ah(%ahan

mer%pakan s%m(er sera" yan& palin&

m%$ah $ij%mpai. ay%ran (isa $ikons%msi

$alam (en"%k men"ah a"a% p%n ma"an&.

%ah $an say%r yan& (erwarna merah

"%a%n&% %m%mnya men&an$%n&

anthoyanin* yakni an"ioksi$an yan&

mamp% men&ham(a" "er(en"%knya

&%mpalan $alam pem(%l%h $arah. en&an

(e&i"%* risiko "erja$inya penyaki" jan"%n&

$an s"roke* (erk%ran&. 5arna k%nin& a"a%hija% pa$a (%ah $an say%r i"% mer%pakan

per"an$a a$anya kan$%n&an lutein $an

%ea2anthin. elain memperlam(a"

pem(%r%kan ka"arak* ,a" ini j%&a mamp%

memperlam(a" pen%r%nan $aya

pen&liha"an. %ah(%ah (erwarna merah

(anyak men&an$%n& lyopene. Perl% An$a

'a"a"* lyopene a$alah an"ioksi$an yan&

amp%h melawan kanker. Toma"* "ermas%kpro$%kpro$%k olahan (er(ahan $asar

"oma" misalnya sa%s "oma"* san&a" kaya

$en&an lyopeneAnonim* 200/#.

T(.(an P&!/aan

T%j%an $ari pe'o(aan si-a" -isik (%ah

$an say%r a$alah %n"%k men&e"ah%i "in&ka"

kema"a&an (%ah $an say%r yan& $apa"$iliha" $ari si-a" -isik (%ah $an say%r

$imana hal "erse(%" nan"inya (erpen&ar%h

pa$a sor"asi $an &rea$in&.

T%j%an $ari per'o(aan e$i(le por"ion

a$alah %n"%k men&e"ah%i (era" (a&ian (%ah

$an say%r yan& $apa" $imakan.

T%j%an $ari per'o(aan si-a" kimia

(%ah $an say%r a$alah %n"%k men&e"ah%i

si-a" kimia (%ah $an say%r pa$a "in&ka"

kema"an&an "er"en"%.

T%j%an $ari per'o(aan pen&%pasan(%ah $an say%r a$alah %n"%k men&e"ah%i


4/35


(er(a&ai 'ara pen&%pasan a"a%

pen&hilan&an k%li" (%ah $an say%r.

T%j%an $ari per'o(aan perlak%anpen$ah%l%an (%ah $an say%r a$alah %n"%k

men&%ran&i "erja$inya pen'okla"an*

memper(aiki "eks"%r* a"a% menin&ka"kan

permea(ili"as (ahan.

T%j%an $ari per'o(aan pen&ar%h

eli"en "erha$ap kema"an&an (%ah a$alah

%n"%k me&e"ah%i pen&ar%h eli"en "erha$ap

proses pema"ana&n (%ah.

T%j%an $ari per'o(aan pelilinan (%ah

$an say%r a$alah %n"%k memerpanjan&

%m%r simpan (%ah $an say%r.

P!ini P&!/aan

Prinsip $ari per'o(aan si-a" -isik

(%ah $an say%r a$alah (er$asarkan

pen&ama"an si-a" -isik (%ah $an say%r

seper"i warna* rasa* (en"%k* %k%ran* aroma*

(era" $an kekerasan (aik se'ara o(jek"i-

a"a% s%(jek"i-.

Prinsip $ari per'o(aan e$i(le por"ion

a$alah (er$asarkan per(an$in&an (era"

(a&ian yan& $apa" $imakan $an (era" %"%h$ari (%ah $an say%r.

Prinsip $ari per'o(aan si-a" kimia


per%(ahan yan& "erja$i se"elah pema"an&an

(aik warna* aroma* kekerasan* ka$ar

pa$a"anm $an keasaman p6#.

Prinsip $ari per'o(aan pen&%pasan


pen&%pasan pa$a (%ah $an say%r $en&an

me"o$e "an&an* $en&an air men$i$ih*

$en&an %ap* $an lar%"an alkali.

Prinsip $ari per'o(aan perlak%akanpen$ah%l%an (%ah $an say%r a$alah

(er$asarkan pa$a ink%(asi en,im

pilo-enolase yan& $apa" men&aki(a"kan

pen'okla"an $en&an 'ara (lansir* $an

peren$aman $en&an lar%"an Na6O3*

&aram $ap%r* 62O2* $an )i"amin +.

Prinsip $ari per'o(aan pen&ar%h

e"ilen "erha$ap (%ah $an say%r a$alah

(er$asarkan pa$a pem(en"%kan senyawa

eli"en yan& $ihasilkan oleh "anaman.

Prinsip $ari per'o(aan pelilinan (%ah

$an say%r a$alah (er$asarkan pa$a proses

pen&ham(a"an respirasi $en&an 'ara

men%"%pi poripori (%ah $an say%r $en&an

pelapisan lilin sehin&&a "erhin$ar $ari

kon"aminan.

METODE PERCOBAAN

A,a) yan Di(na%an

7an&ka soron&* ala" har$ness* nera'a

$i&i"al* pisa%* "alenan* p6 me"er* sen$ok*&elas kimia* "a(%n& reaksi* ker"as sarin&*

'awan porslen* 'awan pe"ri* re-"rak"ome"er*

larin&* $an$an&* (%nsen* kaki "i&a* kawa"

ka'a* "ermome"er* klem $an s"a"ip* pipe"

"e"es* "oples* "an&kr%s $an s"opwa"'h.

Ba*an yan Di(na%an

Alp%ka" masak* air $an air $in&in*

'a(e merah* NaO6 1 8* PP* lar%"an

Na26O3* lar%"an &aram $ap%r* 62O2*

)i"amin '* kar(i"* alkohol* $an para-in.

M&)+& P&!/aan

%ahay%r

Aroma en"%kera"9k%ranKekerasan5arnaRasa

%(jek"i- O(jek"i-

6ar$ness


5/35


1. Pen&ama"an i-a" isik

;am(ar 1. Pen&ama"an i-a" isik

Prose$%r pen&ama"an si-a" -isik a$alah per"ama"ama siapkan sampel yan& akan $i%ji*se"elah i"% ama"i $en&an (aik $an "eli"i si-a" -isik $ari sampel "erse(%"* yan& melip%ri aroma*

rasa* warna %k%ran* (era"* (en"%k* $an kekerasan sampel* %n"%k pen&ama"an kekerasan

$ilak%kan $en&an 2 'ara* yakni se'ara s%(jek"i-* $an o(jek"i-. Kekerasan se'ara s%(jek"i-

$ilak%kan $en&an meme&an& sampel "erse(%" $an "en"%kan kekerasannya* se$an&kan se'ara

o(jek"i- $ilak%kan $en&an ala" yan& (ernama har$ness* pen&&%naan ala" ini $apa" $i"an'apkan

pa$a (e(erapa (a&ian sampel* yakni pan&kal* "en&ah* $an %j%n&* "e"eapi "i$ak $iper(olehkan

menan'apkan pa$a (a&ian yan& "elah $i%ji $en&an ala" har$ness se(el%mnya "elah

"er"an'ap(ekas "er"an'ap# karena (a&ian "erse(%" "elah (erl%(an& $an menja$i l%nak.

Aki(a"nya hasil yan& $iperoleh "i$ak men%nj%kan kekerasan sampel yan& se(enarnya* se"elah

i"% "er(a'a skala pa$a ala" har$ness yan& menja$i nilai kekerasan sampel "erse(%".

2. !$i(le Por"ion

;am(ar 2. Pen&ama"an !$i(le Por"ion

Per'o(aan pen&ama"an e$i(le porsion a$alah (ahan yan& "elah $isiapkan $i"im(an&

se'ara %"%h* se"elah i"% $ik%pas $ari k%li" a"a% pelapis l%ar $ari sampel "erse(%"* kem%$ian

"im(an& sampel sehin&&a (era" "anpa k%li" $apa" $ike"ah%i* se"elah i"% pisahkan sem%a (ahan

yan& "i$ak $apa" $imakan pa$a sampel "erse(%"* misalnya (iji* kem%$ian "im(an& kem(ali

hin&&a men$apa"kan $a&in& (%ahnya saja* $i$apa"lah (era" (ahan yan& $apa" $imakan $an

hi"%n& $en&an men&&%nakan r%m%s %n"%k men$apa"kan persen"ase e$i(le por"ion.

3. Pen&ama"an i-a" Kimia

a. Keasaman

ahan

K%li"Pen&%pasan

Penim(an&an

Bagian yangdapat dimakan

Bagianutuh 10

a&in& %ah


6/35


;am(ar 3. Pen&ama"an i-a" Kimia Keasaman

Prose$%r pen&ama"an si-a" kimia keasaman a$alah (%ah a"a% sampel* $an $i"im(an&a*

selelah i"% $ihan'%rkan $en&an men&&%nakan pisa% $an "am(ahkan air ses%ai (era" sampel

$en&an per(an$in&an 1:1* kem%$ian %k%r p6 sampel yan& "elah $ihan'%rkan "erse(%" $en&an

men&&%nakan p6 me"er* $en&an men'el%pkan %j%n& a"a% ala" $e"eks yan& "elah (ersih pa$a

p6 me"er* liha" skala nilai p6 yan& "er(en"%k* lak%kan se(anyak "i&a kali a&ar hasil le(ih

ak%ra"* kem%$ian ra"ara"akan* "ak l%pa %j%n& p6 me"er har%s selal% $i(ersihkan. 6i"%n&lah

"in&ka" keasama yan& $imiliki oleh sampel* kem%$ian 'a"a".

(. Pa$a"an Terla"%"

;am(ar 4. Pen&ama"an i-a" Kimia Pa$a"an Terlar%"

Prose$%r pen&ama"an si-a" kimia pa$a"an "erlar%" a$alah (%ah a"a% sampel $ihan'%rkan*

sele"ah i"% $ilak%akan penyarin&an $en&an ker"as sarin& %n"%k memisahkan an"ara -il"ra" $an

ampas* selelah "erpisah -il"ra" $i%ji $en&an men&&%nakan ala" re-rak"ome"er* skala yan&

$i"%nj%kan oleh re-rak"ome"er menja$i niali ' yan& $i(%"%hkan %n"%k men$apa"kan persen"ase(ri


7/35


;am(ar >. Pen&ama"an i-a" Kimia Ke'%k%pan lansir

Prose$%r pen&ama"an si-a" kimia ke'%k%pan (lansir a$alah per"ama"ama (%ah a"a%

sampel $ik%pas $en&an men&&%nakan pisa%* se"elah i"% po"on& $en&an %k%ran 1


8/35


hi"%n& wak"% m%lai $ari awal pen&%pasan hin&&a k%li" sampel "erkel%pas sem%anya* se"elah

i"% ama"i $en&an "eli"i "eks"%r* warna* $an aroma.

(. Pen&%pasan %ah $an ay%r $en&an Air Men$i$ih

;ama(r @. Pen&ama"an Pen&%pasan %ah $an ay%r $en&an Air Men$i$ih

Prose$%r pen&ama"an pen&%pasan (%ah $an say%r $en&an air men$i$ih a$alah siapkan

&elas kimia yan& "eah $i(eri air se'%k%pnya ses%ai %k%ran sampel* se"elah i"% panaskan $ia"as

(%nsen hin&&a men'apai le"%pan per"ama* seyelah le"%pan per"ama mas%kan sampel $an

panaskan selama > meni"* se"elah > meni" "iriskan $an mas%kan ke$alam air $in&in selama 13meni"* se"elah i"% k%pas $iair men&alir $en&an "an&an* "i$ak l%pa hi"%n& hin&&a sampel selesai

$ik%pas.

'. Pen&%pasan %ah $an ay%r $en&an 9ap

%ah $an ay%r

Mas%kan pa$a le"%pan per"ama#

Penirisan

Air in&inAma"i warna* aroma*

$an "eks"%r


9/35


;am(ar /. Pen&ama"an Pen&%pasan %ah $an ay%r $en&an 9ap

Prose$%r per'o(aan pen&%pasan (%ah $en say%r $en&an %ap a$alah siapkan &elas kimia

yan& "elah $i(eri air $an panaskan $i a"as (%nsen* le"akan 'awan pe"ri $ia"as &elas kimia $an

le"akan sampel $i$alam 'awan pe"ri. Panaskan selama 10 meni"* se"elah i"% "iriskan selama 1

3 meni"* lal% k%pas sampel $i air men&alir* hi"%n& wak"% $ari awal pen&%pasan hin&&a akhir

pen&%pasan.

$. Pen&%pasan %ah $an ay%r $en&an Alkali

;am(ar . Pen&ama"an Pen&%pasan %ah $an ay%r $en&an Alkali

Prose$%r pen&ama"an pen&%pasan (%ah $an say%r $en&an alkali a$alah (%ah a"a% say%r

sampel# $imas%kan ke$alam &elas kimia yan& "elah (erisi NaO6 >8 pa$a le"%pan per"amasaa" &elas kimia $ipanaskan $ia"as (%nsen selama > meni". e"elah > meni" '%'i sampel $i

(awah air men&alir* $an "e"esi $en&an PP 1 8 sampai warna merah me&hilan&. 6i"%n& wak"%

$ari awal pen&%pasan hin&&a akhir pen&%pasan* ama"i "eks"%r* warna* $an aroma.

>. Perlak%kan Pen$ah%l%an Terha$ap %ah $an ay%r.

a.Pene$aman $en&an ar%"an Na26O3* ar%"an ;aram ap%r* 62O2$an Bi"amin +.

%ah a"a% say%r

e"%pan per"ama sampel

$imas%kan#

" C > meni"

+%'i $i air men&alir* $i"e"esi PP =8

sampai warna merah men&hilan&

Ama"i "eks"%r* warna $an aroma

ahan

62O2

Bi"amin +

;aram ap%r

Na26O3

T C 1>30 meni" $iama"i warna#

ar%"an ;aram 0*> 8 D Asam i"ra" 0*> 8Bi"amin + D Asam i"ra" 0*> 8


10/35


;am(ar 10. Pen&ama"an Perlak%kan Pen$ah%l%an $en&an Peren$aman

Prose$%r pen&ama"an perlak%akan pen$ah%l%an $en&an peren$aman a$alah siapkan

(ahan* po"on& ke'ilke'il hin&&a $apa" mas%k ke$alam "a(%n& reaksi yan& masin&masin&

$ari "a(%n& reaksi (erisi lar%"anlar%"an* yakni lar%"an Na26O3* lar%"an $aram $ap%r* 62O2$an )i"amin +* j%&a ke$alam "a(%n& rekasi yan& (erisi )i"amn + asam si"ra" 0*> 8 $an lar%"an

&aram 0*> 8 D asam i"ra" 0*> 8. iamkan selama 1>30 meni"* sele"ah 1>30 meni"

(an$in&kan sem%a (ahan "erse(%" $an ama"i warna.

(. lasir

;am(ar 11. Pen&ama"an Perlak%kan Pen$ah%l%an $en&an lasirProse$%r pen&am"an perlak%kan pen$ah%l%an $en&an (lansir a$alah sampel $isiampak

$an $imas%kan ke$alam air men$i$ih selama > meni"* se"elah i"% ama"i wana* aroma* "eks"%r.

?. Pen&ar%h !"ilen Terha$ap Kema"an&an %ah

;am(ar 12. Pen&ama"an Pen&ar%h !"ilen Terha$ap Kema"an&an %ah

Prose$%r pen&ama"an pen&ar%h e"ilen "erha$ap kema"ana&n (%ah a$alah siapkan pisan&

men"ah* kem%$ian mas%kan pisan& "erse(%" ke 4 wa$ah yan& (er(e$a yakni* wa$ah "er(%ka*

wa$ah "er"%"%p $i"am(ahkan (ahan a"a% pisan& yan& "elah masak* wa$ah "er"%"%p* $an wa$ah

yan& $i"am(ah kar(i"* ama"i aroma* kekerasan* ka$ar pa$a"an "erlar%r* $an p6 hari ke0* ke3*

$an ke?. 9n"%k p6 $an pa$a"an "erlar%" $ilak%kan pa$a hari ke?.

@. Pelilinan %ah $a ay%r

ahan

Air Men$i$ih

T C > meni"

an$in&kan $en&an yan& $ik%k%s " C 3E>EAma"i

Teks"%rAroma5arna

Pisan& Men"ah

D &as kar(i"5a$ah Ter(%ka

5a$ah Ter"%"%p5a$ah Ter"%"%p D

ahan Masak

Ama"i warna* aroma* kekerasan* ka$ar pa$a"an

"erlar%" $an p6 pa$a hari ke0* ke3* $an ke?


11/35


;am(ar 13. Pen&ama"an Pelilinan %ah $an ay%r

Prose$%r pen&ama"an pelilinan (%ah $an say%r a$alah siapkan (%ah a"a% say%r*

kem%$ian '%'i (%ah a"a% say%r "erse(%" $en&an air (ersih a"a% alkohol $an $en&an air ko"or*

lak%kan pelilinan $en&an para-in 'air. Kerin&kan (%ah a"a% say%r sampai (enar(enar kerin&.

impan (%ah a"a% say%r yan& "elah kerin& $i "empa" "er(%ka $an "er"%r%p. Ama"i aroma*

kekerasan* ka$ar pa$a"an "erlar%"* $an p6 hari ke0* ke3* $an ke?.

HASIL PENGAMATAN DAN

PEMBAHASAN

6asil Pen&am"an pen&e"ah%an (ahan

pan&an say%ran $an (%ah(%ahan $apa"

$iliha" p$a "a(el (erik%" :

1. 6asil Pen&ama"an "%k"%r isik %ah $an ay%r

Ta(el 1. 6asil Pen&ama"an "%k"%r isik %ah $an ay%r

P&na'a)an Hai, P&na'a)an

ampel Alp%ka" Masak

Aroma Aroma Khas Alp%ka"

5ana K%nin& +okla" Kehija%anen"%k %la" onjon&

9k%ran %(jek"i- : %nak

Kekerasan O(jek"i- : 0*3?3

en"%k %la" onjon&

era" 13> &ram

Rasa Khas Alp%ka"

%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#

er$asarkan hasil pen&ama"an

$i$apa" (ahwa sampel alp%ka" "elah masak*

hal ini $i(%k"ikan $en&an si-a" -isik yan&$imiliki (%ah alp%ka"* yai"% memiliki

warna le(ih &elap* yakni (erwarna k%nin&

'okla" kehija%an* warna le(ih &elap $ari

(%ah alp%ka" yan& masih men"ah yai"%

warna (%ah yan& masih hija%. ari se&iaroma (%ah alp%ka" ini le(ih "ajam $an

memiliki aroma (%ah alp%ka" yan& "elah

Para-in +air

Air

ersihAlkohol


12/35


ma"an&. en"%k (%ah p%n (%la" lonjon&*

kekerasan yan& $imiliki sampel alp%ka" ini

se'ara s%(jek"i- memiliki "eks"%r yan&l%nak* $an se'ara o(jek"i- $en&an

men&&%nakan ala" hardness memiliki

kekerasan 0*3?3* memiliki (era" 13> &ram

$an rasa alp%ka" yan& masak $an manis.

Masin&masin& say%r $an (%ah

memp%nyai si-a" -isik yan& (er(e$a(e$a.

Per(e$aan "in&ka" kema"an&an j%&a

menye(a(kan per(e$aan si-a" -isik. i-a"

-isik (%ah $an say%r pen"in& $alam sor"asi

$an pen&kelasan m%"% grade#. i-a" -isik

(%ah $an say%r yan& serin& $iama"i an"ara

lain warna* aroma* rasa* (en"%k* %k%ran*

$an kekerasan. iasanya %n"%k warna*

aroma* rasa* (en"%k* %k%ran* $an kekerasan

$ilak%kan se'ara s%(jek"i-* se$an&kan (era"

$i"e"eapkan se'ara o(jek"i- men&&%anakan

"im(an&an M%'h"a$i*2011#.

5arna say%ran $an (%ah yan&

men'erminkan m%"% (aik a$alah (erwarna

'erah. Tin&ka" kema"an&an $apa"

mempen&ar%hi warna (%ah. %ah yan&(el%m ma"an&* kloro-ilnya men%"%pi

pi&men k%nin& karo"enoi$#. K%li" (%ah

yan& se&ar "i$ak memiliki warna k%sam.

%ah yan& (aik memiliki aroma $an rasa

yan& se&ar. en"%k (%ah yan&

men'erminkan (%ah se&ar a$alah (en"%k

yan& normal $an "i$ak men&alami

ker%sakan aki(a" penyimpanan* s%h%*

mikro(iolo&i* $an se(a&ainya. %ah se&ar

ke(anyakan (ersi-a" m%$ah r%sak*

sehin&&a $alam penyimpanan har%s$ises%aikan $en&an si-a" masin&masin&

(ahan pan&an. Pa$a sampel yan& $iama"i*

warna sampel s%$ah kek%nin&an* hal ini

$ikarenakan karena s"elah panen

kan$%n&an pi&men kara"enoi$ $alam (%ah

akan 'en$er%n& menin&ka"* $an pi&men

kloro-il 'en$er%n& men%r%n. Per%(ahan

warna $apa" "erja$i (aik oleh prosesproses

perom(akan ma%p%n proses sin"e"ik* a"a%

ke$%anya. Pa$a jer%k manis per%(ahan

warna ini $ise(a(kan oleh karenaperom(akan khloro-il $an pem(en"%kan

,a" warna karo"enoi$. e$an&kan pa$a

pisan& warna k%nin& "erja$i karena

hilan&nya khloro-il "anpa a$anya a"a%

se$iki" pem(en"%kan ,a" karo"enoi$.isn"esis likopen $an perom(akan khloro-il

mer%pakan 'iri per%(ahan warna pa$a

(%ah "oma" An$ika* 2012#.

Pen&%k%ran kekerasan kel%nakan

(%ah $apa" $ilak%kan se'ara s%(ek"i-

$en&an 'ara menekan $en&an jari a"a%

se'ara o(jek"i- men&&%nakan ala" har$ness.

+ara men&&%nakannya* per"ama ala"

har$ness $inolkan $ah%l% kem%$ian %j%n&

yan& seper"i jar%m $i"%s%kkan pa$a (ahan

a"a% sampel* ala" har$ness akan

men%nj%kan an&ka .ak%akan $%a kali

kem%$ian ra"ara"a. Pen&&%naan ala"

har$ness pa$a %ji kekerasan (er"%j%an

%n"%k menen"%ka kekerasan s%a"% (ahan

a"a% sampel. Prinsip kerjanya a$alah

men&%k%r ke$alaman "%s%kan $ari jar%m

pa$a ala" har$ess per (o(o" (e(an "er"en"%

$alam wak"% "er"en"% mm&s#. Pen%s%kan

jar%m har$ness ak%kan pa$a (e(erapa

"empa" %j%n&* "en&ah $an pan&kal (%ah#%n"%k men$apa"kan nilai ra"aan kekerasan

(%ah. Pen&&%naan ala" har$ness ini

$ilak%kan $en&an men%s%kan jar%m ke

(e(erapa "i"ik yan& (er(e$a* "i$ak

$iper(olehkan men%s%kan jar%m ke"empa"

yan& (er(e$a karena "empa" yan& "elah

$i"%s%kan oleh jar%m har$ness se(el%mnya

akan memim(%lkan l%(an&* l%(an& ini

akan menye(a(kan (a&ian seki"arnya

menja$i le(ih l%nak $ari (a&ian(a&ian

(%ah yan& (el%m $i"%s%k a"a% kekerasanse(enarnya* karena (%ah yan& "elah

$i(erikan perlak%an mekanis akan m%$ah

l%nak men&alami kon"ak lan&s%n& $en&an

lin&k%n&an l%ar. Kekerasan (ahan

$inya"akan $alam sa"%an mm per 10 $e"ik

$en&an (era" (e(an "er"en"% yan&

$inya"akan $alam &ram M%'h"a$i*2011#.

emakin "in&&i "in&ka" kema"an&an

s%a"% (ahan pan&an maka "eks"%r akan

semakin l%nak. Teks"%r kekerasan#

say%ran sama halnya $en&an "eks"%r (%ah(%ahan $an "anaman lainnya yai"%

$ipen&ar%hi oleh "%r&or $ari selsel yan&


13/35


masih hi$%p. T%r&or a$alah "ekanan $ari isi

sel "erha$ap $in$in& sel. in$in& sel

"erse(%" memiliki si-a" plas"is. =si sel $apa"mem(esar karena menyerap air $ari

sekelilin&nya. Oleh karena i"% "%r&or

(erpen&ar%h "erha$ap kekerasan

ke"e&%han# selsel parenkima $an $en&an

$emikian j%&a (erpen&ar%h "erha$ap

"eks"%r (ahan M%'h"a$i* 2010#.

Proses peme'ahan "ep%n& $an

penim(%nan &%la "erse(%" mer%pakan

proses pemasakan (%ah $imana $i"an$ai

$en&an "erja$inya per%(ahan warna*

"eks"%r (%ah $an (a% pa$a (%ah a"a%

"erja$inya pemasakan (%ah. Ke(anyakan

(%ah "an$a kema"an&an per"ama a$alah

hilan&nya warna hija%. Kan$%n&an kloro-il

(%ah yan& se$an& masak lam(a" la%"

(erk%ran&. aa" "erja$i klima"erik

kloro-ilase (er"an&&%n& jawa( a"as

"erja$inya pen&%raian kloro-il. Pen&%raian

hi$roli"ik kloro-ilase yan& meme'ah

kloro-il menja$i (a&ian )i"al $an in"i

por-irin yan& masih %"%h* maka kloro-ili$ayan& (ersan&k%"an "i$ak akan

men&aki(a"kan per%(ahan warna. a&ian

pro-irin pa$a molek%l kloro-il $apa"

men&alami oksi$asi a"a% sa"%rasi* sehin&&a

warna akan hilan&. %naknya (%ah

$ise(a(kan oleh a$anya perom(akan

pho"opek"in yan& "i$ak lar%" perom(akan

propek"in yan& "i$ak lar%" menja$i pek"in

yan& lar%"* a"a% hi$rolisis ,a" pa"i seper"i

(%ah wal%h# a"a% lemak pa$a a$poka"#.

Per%(ahan komponenkomponen (%ah ini$ia"%r oleh en,imen,im an"ara lain en,im

hi$rol"ik* poli&alak"%rokinase* me"il

ase"a"e* sel%llose. Pen%lakan (%ah j%&a

$ise(a(kan oleh $e&ra$asi komponen

komponen peny%s%n $in$in& sel.

Pema"an&an (iasanya menin&ka"kan

j%mlah &%la&%la se$erhana yan& mem(eri

rasa manis an"as"i'o* 1/?#.Proses pema"an&an j%&a $ia"%r oleh

hormon an"ara lain a%


14/35


!$i(le Porsion ?0*30 8



$i$apa" persen"asi e$i(le porsion pa$a

sampel alp%ka" masak a$alah ?0*30 8.

Nilai ini $i$apa" $ari (era" (%ah yan& $apa"

$imakan* yakni (%ah yan& "elah $ipisahkan

$ari (a&ian yan& "i$ak $apa" $imakan*

misalnya k%li"* (iji* $an ko"oran a"a%

(a&ian yan& "i$ak $apa" $imakan. era"

(%ah yan& $apa" $imakan ini memiliki

(era" @ &ram* nilai ini $i(a&i oleh (era"

%"%h sampel* yai"% (era" kesel%r%hansampel "anpa $ipisahkan $ari (a&ian

apap%n.

%ah "er$iri $ari k%li"* $a&in&* $an

(iji. e$an&kan say%ran "er&an"%n&

jenisnya* apakah say%ran $a%n* %m(i* (iji*

(a"an& $an se(a&ainya. Akan "e"api pa$a

%m%mnya "i$ak sem%a (a&ian say%ran

ma%p%n (%ah(%ahan $apa" $imakan.

9n"%k memperhi"%n&kan j%mlah (a&ian

yan& "ermakan $an yan& "er(%an& $ari

say%ran $an (%ah(%ahan perl% $ike"ah%ij%mlah (a&ian yan& (iasa $imakan $ari

say%ran $an (%ah(%ahan "erse(%". a&ian

(%ah yan& $apa" $imakan "erse(%"

$inamakan e$i(le porsion. !$i(le por"ion

a$alah (a&ian (%ah "a% say%r yan& $apa"

$imakan* a"a% persen (a&ian (%ah a"a%

say%r yan& $apa" $imakan. !$i(le Por"ion

san&a" pen"in& %n"%k memperhi"%n&kan

j%mlah (a&ian yan& "ermakan $an yan&

"er(%an& $ari say%ran $an (%ah(%ahan .

!$i(le po"rion $i&%nakan %n"%k

memperhi"%n&kan j%mlah (a&ian yan&

"ermakan $an yan& "er(%an& $ari say%ran

$an (%ah(%ahan perl% $ike"ah%i j%mlah(a&ian yan& (iasa $imakan e$i(le por"ion#

$ari say%ran $an (%ah(%ahan "erse(%". 6al

ini pen"in& $ike"ah%i $alam perhi"%n&an

ren$emen pro$%ksi hasil olahan say%ran

$an (%ah(%ahan.

Rian* 2012#.

9n"%k menhi"%n& j%mlah (a&ian

(%ah a"a% say%r yan& $apa" $imakan*

per"ama"ama "im(an& "erle(ih $ah%l%

se'ara %"%h (%ah a"a% say%r. e"elah i"%

(a&ian yan& (isa $imakan $an yan& "i$ak$ipisahkan. a&ian yan& $apa" $imakan

$i"im(an& $an $inya"akan $alam persen

"erha$ap (era" %"%h M%'h"a$i*2011#.

3. 6asil Pen&ama"an i-a" Kimia %ah $an ay%r

a. Keasaman $an Pa$a"an Terlar%"

Ta(el 3. 6asil Pen&ama"an i-a" Kimia %ah $an ay%r Tin&ka" Keasaman $an Pa$a"an

Terlar%"

P&na'a)an Hai, P&na'a)an

ampel +a(e Merah

Keasaman p61 C >*2/

p62 C >*4/

p6ra"ara"a C >*3/

8 Pa$a"an Terlar%" kala 3 C 3*2@?%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#

(. Ke'%k%pan lansir


15/35


ampel : Teron& 9n&%

Ta(el 4. 6asil Pen&ama"an Ke'%k%pan lansir $en&an 9ap Air

9ap AirU%(!a

n

/'3

T 4a!na T&%)(! F,a5(!

60C 70C 80C 60C 70C 80C 60C 70C 80C

1

1 D DDD DDD D DD D D D D

3 DD DDD DD DD DDD DDD DD DD DD

> DD DDDD DDDD DDD DDDD DDD DD DDD DDD

10DDD DDDD DDDD DDDD DDDD DDDD DDD DDD DDD

D

2

1 D DD DD D DD D D D D

3 DD DD DD DD DDD DDD D DD DD> DD DDDD DDD DDD DDDD DDDD DD DD DDD

10DDD DDDD DDD DDD DDDD DDDD DDD DDD DDD

D

3

1 D D D D D D D D D

3 D DD DD D D DDD D D DD

> DD DDD DDD D D DDD D DD DD

10DDD DDDD DDDD DDD DDD DDDD DD DD DDD

D


Ke"eran&an :

DDDD# +epa" ekaliDDD# +epa"

DD# A&ak +epa"

D# K%ran& +epa"

Ta(el >. 6asil Pen&ama"an Ke'%k%pan lansir $en&an Air

Air

U%(!a

n/'3

T 4a!na T&%)(! F,a5(!

60

C 70

C 80

C 60

C 70

C 80

C 60

C 70

C 80

C

1 1 D DDD DDD DDD D DDD DDDD DD DD


16/35


3 D DDD DDDD DDD D DDD DDDD DD D

> DD DDDD DDDD DDDD D DDDD DDD DDDD D

10 DDD DDDD DDDD DDDD D DDDD DDD DDDD D

2

1 D DD DDD D DD DD DDDD D DDD

3 D DD DD DD DD DD DDDD DD DD

> DD DDDD DD DD D DDD DDD DD DD

10 DD DDDD DDD DDD D DDD DD DDD D

31 D D D D DDDD DD DDDD D DDDD

3 D D D DD DDDD DD DDDD D DDD

> DD DDD DD DD DDD DDD DDD DD DD

10 DD DDD DDD DDD DDD DDDD DDD DD D


DDDD# +epa" ekaliDDD# +epa"

DD# A&ak +epa"

D# K%ran& +epa"


$i$apa" $ike"ah%i sampel 'a(ai merah

memiliki keasaman a"a% p6 >*3/. p6 ini

$i$apa" $ari ra"ara"a $%a kali pen&%jian

p6 $en&an men&&%nakan p6 me"er. 6al ini

$ilak%kan %n"%k meminimalisir kesalahan

$an menak%ra"kan hasil yan& $i$apa" a&ar

(enar(enar ak%ra" p6 pa$a sampel.

Keasaman ini mempen&ar%hi "in&ka"

kema"an&an (%ah a"a% say%r* yakni

semakin "in&&i "in&ka" kema"an&an (%ah

a"a% say%r maka semakin "in&&i nilai

"in&ka" asam p6# $ari (ahan pan&an

"erse(%". Pema"an&an menin&ka"kan

j%mlah &%la&%la se$erhana yan& mem(eri

rasa manis* pen%r%nan asamasam or&anik

$an senyawasenyawa -enolik yan&

men&%ran&i rasa sepe" $an masam* $ankenaikan ,a",a" a"siri yan& mem(eri

-la)o%r khas pa$a (%ah* olehkarena i"%

(ahan yan& "elah masak memiliki

keasaman yan& ren$ah.

Pa$a"an "erlar%" yan& $ilak%kahn pa$

per'o(aan ini a$alah per'o(aan %n"%k

men&eyah%i kema"an&an s%a"a% (ahan.

Pa$a"an "erla"%" ini (erh%n&%nan $en&an*

p6* &%la yan& nan"inya sapa" $ike"ah%i

(erapa pe$en kema"an&an (%ah* semakiin

"in&&i 8 (ri< semanik "in&&% kema"ana&n(%ah An$ika*2012#. ampel 'a(ai merah

yan& $i&%nakan memiliki 8 (ri< se(esar

3*2@? 8. Pen&%k%ran pa$a"an "erlar%"

$ilak%kan $en&an men&&%nakan ala" yan&

$inamkan re-"rak"ome"er. Re-ra'"ome"er

a$alah ala" yan& $i&%nakan %n"%k

men&%k%r ka$ar konsen"rasi (ahan

"erlar%" misalnya : ;%la* ;aram* Pro"ein

$an lainlain. Prinsip kerja $ari

re-ra'"ome"er ses%ai $en&an namanya

a$alah $en&an meman-aa"kan re-raksi

'ahaya* misalnya seper"i se(%ah se$o"an

yan& $i'el%pkan ke $alam &elas yan&

(erisi air akan "erliha" "er(en&kok* $an

se(%ah se$o"an $i'el%pkan ke $alam

se(%ah &elas yan& (erisi la%ran &%la.

Terliha" se$o"an "er(en&kok le(ih "ajam.

enomena ini "erja$i karena a$anya

re-raksi 'ahaya. emakin "in&&i

konsen"rasi (ahan "erlar%" Rapa" 7enisar%"an#* maka se$o"an akan semakin

"erliha" (en&kok se'ara proporsional.

esarnya s%$%" pem(en&kokan ini $ise(%"

Re-ra'"i)e =n$e< n#. Re-ra'"ome"er

$i"em%kan oleh r. !rns" A((e seoran&

ilm%wan $ari ;erman pa$a perm%laan

a(a$ 20 Ar"ika* 2012#.


17/35


;am(ar 14. enomena =n$eks iasa

A$ap%n prinsip kerja $ari

re-ra'"ome"er yan& $iliha" $ari &am(ar

$ia"as "er$apa" 3 (a&ian yai"% : ample*

Prisma $an Papan kala. Re-ra'"i)e in$e

meni" $an s%h% /0o+ karena $en&an

wak"%* $an s%h% "erse(%" "eks"%r "elah

l%nak* warna "i$ak (anyak (er%(ah* j%&a

-la)or "elah "i$ak la&i (er(a% men"ah. 6al

ini (er(e$a $en&an %k%ran sampel 3'm3*

$en&an wak"% $an s%h% yan& sama "ernya"a

per%(ahan "eks"%r* warna j%&a -la)or (el%m

"erliha"* oleh se(a( i"% perl% $inaikan s%h%

a"a% wak"% (lansir yan& le(ih lama* ja$i

$apa" $iseimp%kan sekali la&i ke'%k%pan

(lansir (er"%j%an %n"%k men&e"ah%i me"o$eapa* s%h% j%&a lama wak"% (lansir $en&an

%k%ran $an jenis (ahan "er"en"%

+hi'a*2012#.

4. 6asil Pen&ama"an Pen&%pasan %ah $an ay%r

ampel : Ken"an& Ke'il

Ta(el ?. 6asil Pen&ama"an Pen&%pasan %ah $an ay%r

Ca!

a

Hai, P&na'a)an 4a%)( 4a!na A!'a T&%)(!

T DDD 2 meni" K%nin& Aroma Ken"an& Me"ah Keras

AM DD ? meni" K%nin& Aroma Ken"an& A&ak Keras

9 D meni" K%nin& Aroma Ken"an& Keras

A DD > meni" +okla" Aroma Ken"an& Me"ah A&ak Keras


Ke"eran&an :

T : en&an Tan&an

AM : en&an Air Men$i$ih

9 : en&an 9ap

A : en&an ar%"an Alkali

DDDD# +epa" ekali

DDD# +epa"DD# A&ak +epa"

D# K%ran& +epa"


20/35



$i$apa" proses pen&%pasan sampel ken"an&

ke'il le(ih 'epa" $i&%anakan $en&anme"o$e pen&%pasan "an&an a"a% $en&an

men&&%anakan pisa%* hal ini $i$apa" $ari

perlak%akan me"o$e pen&%pasan $en&an 4

me"o$e (er(e$a yai"% $en&an "an&an yan&

hanya memerl%kan ewak"i 2 meni"* $en&an

me"o$e air men$i$ih memerl%kan wak"% ?

meni" %n"%k $ik%pas* me"o$e %ap

memerl%kan wak"% meni"* $an $en&an

me"o$e alkali memerl%kan wak"% > meni".

Pen&%pasan mer%pakan pra proses

$alam pen&olahan a&ar $i$apa"kan (ahan

pan&anyan& siap %n"%k $imakan.

Pen&%pasan memiliki "%j%an yan& san&a"

pemn"in&* yai"% %n"%k men&&ilan&kan k%li"

a"a% pen%"%p l%ar (%ah a"a% say%r. 6al ini

$ilak%akan %n"%k men&%ran&i $an

meminimalisir "erja$inya kon"aminasi $an

memper(aiki penampakan. Pen&%pasan

$ika"akan e-isien jika kehilan&an

komo$i"as yan& $ikehen$aki ke'il

M%'h"a$i*2011#. Pem(%an&an k%li" har%s$ilak%kan $en&an 'erma" a&ar $a&in& (%ah

"i$ak ik%" "er(%an& karena hal "erse(%"

akan men&aki(a"kan (erk%ran&nya

ren$emen yan& $ihasilkan. T%j%an

pen&%pasan ialah mem(%an& (a&ian

(a&ian yan& "i$ak $apa" $imakan $an "i$ak

$iin&inkan* seper"i k%li"* "an&kai* (a&ian

(a&ian yan& 'a'a" a"a% (%s%k. ikenal 2

me"o$e pen&%pasan* yai"% pen&%pasan

khemis $an pen&%pasan mekanis. alam

melak%kan pen&%pasan $i&%nakan me"o$eyan& ses%ai $en&an karak"eris"ik a"a% si-a"

(ahan* hal ini $ikarenakan masin& G

masin& (ahan memiliki karak"eris"ik yan&

(er(e$a G (e$a aksono* 1@#.

Pen&%pasan $en&an "an&an a"a%

pisa% (iasanya $ilak%kan %n"%k skala ke'il.

Pen&%pasan $en&an me"o$e ini memiliki

kele(ihan yai"% wak"% pen&%pasan yan&

'epa"* "e"api $i(alik i"% sem%a "er$apa"

resiko yan& '%k%p (esar aki(a"

pen&&%naan me"o$e ini. Pen&%pasan$en&an "an&an a"a% pisa% men&hasilkan

kehilan&an a"a% loss yan& '%k%p (anyak

pa$a (ahan* sehin&&a men%r%nkan (o(o"

(ahan a"a% ren$emen (ahan karena

kemamp%an pen&%pasan se"iap oran&(ere$a(e$a* ser"a men&hasilkan j%mlah

limah yan& (anyak. elain i"% pen&%pasan

$en&an me"o$e "an&an a"a% pisa%

mem(iarkan (ahan "erlal% lama $il%ar a"a%

"erkena kon"ak lan&s%n& $en&an %$ara*

aki(a"nya (ahan yan& m%$ah (rownin&

aki(a" %$ara a"a% "eroksi$asi akan (eresiko

$an men%r%nkan m%"% $ari a(ahn "erse(%".

Pen&&%naan pisa% pa$a me"o$e ini j%&a

san&a" (erpe&ar%h* apala&i pisa% jika pisa%

yan& $i&%nakan a$alah pisa% (iasa* karena

a$anya per(e$aan kon$isi an"ara

perm%kaan pisa%. Pa$a %m%mnya* pisa%

(iasa kon$isi perm%kaannya le(ih

kasar $aripa$a s"ainless"eel sehin&&a $ari

per(e$aan ini $apa" menye(a(kan (ahan

menja$i r%sak a"a% "erkoyak $an "erja$i

proses pen'okla"an* se$an&kan $en&an

pen&&%naan pisa% s"ainless"eel (er(ahan

hal%s sehin&&a (%ah "i$ak "erkoyak $an

(rownin& $apa" $iminimalisir. Per(e$aanini "erliha" $ari warna yan& $ihasikan*

pen&&%naan pisa% s"ainless"eel memiliki

warna yan& le(ih (a&%s $ari pa$a

pisa% (iasa. Pa$a pia% (iasa "erja$i

per%(ahan warna yan& men'olok menja$i

hi"am# $ari pa$a pen&%pasan$en&an pisa%

s"ainless"eel Anonim* 2012#.

Pa$a pen&%pasan pisa% (iasa* "erja$i

warna ke'okla"an pa$a ken"an& yan& $apa"

$ise(a(kan oleh a$anya reaksi an"ara "anin

(%ah $en&an ion eD

pa$a pisa% yan&"er(%a" $ari (esi. Oksi$asi pa$a (ahan

pan&an akan semakin 'epa" kerena a$anya

ion G ion (esi yan& mer%pakan ka"alisa"or

reaksi oksi$asi. Reaksi "erse(%"

men&hasilkan senyawa kompleks (erwarna

'okla". e$an&kan pa$a pen&%pasan

men&&%nakan pisa% s"ainless"eel*

pen'okla"an "erja$i karena a$anya reaksi

en,ima"is $alam sel G sel ken"an& (%kan

karena "erja$inya korosi yan& $ise(a(kan

oleh pisa% s"ainless"eel* karena pisa%s"ainless"eel "i$ak men&an$%n& ion ion

yan& $apa "menye(a(kan korosi jika


21/35


(er"em% $en&an "anin ion ion yan&

$apa" (ereaksi $en&an "anin a$alah +a2D*

M&2D*e2DAnonim* 2010#.Pen&%pasan $en&an air men$i$ih*

$ilak%akan $en&an memas%kan (ahan pa$a

air yan& "elah men$i$ih $en&an wa"r%

"er"en"%* se"elah i"% $imas%kan ke$alam air

$in&in* hal ini (er"%j%an %n"%k mem(%a"

k%li" (%ah menja$i re"ak $an pen&el%pasan

k%li" $apa" $ilak%akn $en&an "an&an.

Pen&%pasan $en&an %ap $ilak%akn $en&an

menyimpan (ahan $ia"as 'awan yan&

$i(awahnya "elah $isiapkan air men$i$ih

$alam &elas kimia* se"elah i"% $ilak%kan

pen&%pasan $en&an air men&alir

M%'h"a$i* 2012#.

Pen&%pasan $en&an la"%"an alkali

(anyak $ilak%kan "erha$ap (%ah $an say%r

$an hasilnya '%k%p mem%askan* (ahan

$iren$am $alam lar%ran NaO6 selama >

meni" yan& "elah men$i$ih* se"elah i"% '%'i

$iair men&alir $an $i "e"esi oleh PP

phenolph"alein# hin&&a warna merah

hilan&* hal ini (er"%j%an %n"%k memas"ikanlar%"an NaO6 s%$ah (enar(enar (ersih

$en&an pen'%'ian men&&%nakan air*

hin&&a (ahan (enar(enar (ersih $ari

resi$% alkali. Konsen"rasi lar%"an alkali

yan& $i&%nakan ser"a lama pen'el%pan

"er&an"%n& pa$a jenis $an kema"an&an

(%ah. ahan yan& masih menr"ah

'en$er%n& memerl%kan konsen"arsi alkali

yan& le(ih "in&&i $i(an$in&kan yan& "elah

ma"an&. 7ika (ahan yan& akan $ik%pas

$i'el%pkan "erle(ih $ah%l% $alam airmen$i$ih* maka konsen"rasi alkali yan&

$i&%nakan $apa" le(%h ren$ah. +ara

pen&%pasan ini e-isien* "e"api memerl%kan

air yan& (anyak. Ala" yan& $i&%nakan pa$a

pen'%'ian $en&an alkali har%s (e(as $ari

al%mini%m* kek%nin&an* sen&* "im(al*

"imah* kay%* ko(al" map%n per%n&&%*

karena NaO6 akan mer%sak (ahan(ahan

M%'h"a$i* 2012#.

a"%"an alkali $ipilih se(a&ai (ahan

%n"%k pen&%pasan (ahan karena lar%"analkali le(ih m%$ah mel%nakan (ahan*

karena lar%"an alkali a"a% NaO6 yan&

$i$i$ihkan le(ih m%$ah mas%k ke$alam

(ahan* sehin&&a (ahan menja$i l%nak.

Ka$ar NaO6 yan& masih $ika"e&orikanaman %n"%k "%(%h yakni 138* oleh karena

i"% me"o$e ini masih $apa" $i&%nakan $an

aman wala% men&&%nakan (ahan kimia*

asalnya "e"ap $iperha"ikan $osis $an

konsen"rasi lar%"an alkali "erse(%".

5ala%p%n pen&&%naan lar%"an alkali rela"i-

aman* "e"ap a$a kelemahan yan&

$i"im(%lkan oleh lar%"an alkali ini*

$ina"aranya (erk%ran&nya ka$ar )i"amin +.

Proses peren$aman $en&an lar%"an NaO6

a&ar k%li" arinya $apa" "erkel%pas $en&an

m%$ah "erja$i karena k%li" ari men&an$%n&

sel%losa yan& mer%pakan sera"sera"

panjan& yan& (ersamasama $en&an

hemisel%losa j%&a pek"in * $an pro"opek"in

yan& akan mem(en"%k s"%k"%r jarin&an

yan& memperk%a" $in$in& sel. Apa(ila

(ahan yan& memp%nyai k%li" ari $iren$am

pa$a NaO6 maka hemisel%losanya akan

lar%"$an jarin&an yan& memperk%a"

$in$in& sel akan meren&&an&* sehin&&amenye(a(kan k%li" ari akan san&a" m%$ah

"erkel%pas 9"omo* 200#.

Me"o$e yan& %m%mnya $i&%nakan

a$alah hi&h"empera"%re yakni s%h% lar%"an

$i a"as @1o+* $an low"empera"%re yai"%

s%h% lar%"an an"ara 4/ sampai @1o+.

Me"o$e hi&h "empera"%re %m%mnya

$i&%nakan pa$a (%ah a"a% say%ran yan&m

emiliki s"r%k"%r (%ah a&ak l%nak hin&&a

keras* seper"i apel* pea'h $an

ken"an&*sehin&&a perlak%an s%h% yan&'%k%p "in&&i "i$ak akan men&han'%rkan

(%ah a"a% say%ran* se$an&kan low

"empera"%re %m%mnya $i&%nakan pa$a

(%ah a"a% say%ran yan&memiliki k%li" l%ar

"ipis $an s"r%k"%r -isik (%ah yan& l%nak*

seper"i jer%k. Pa$a 'arapen&el%pasan

$en&an lar%"an NaO6* (ahan (iasanya

$iren$am $alam lar%"an "erse(%"*kem%$ian

$i'%'i $en&an air yan& "elah $i"am(ah

asam. =n$ika"or yan& $i&%nakan pa$a

me"o$e ini a$alah phenolph"alein* in$ika"orini $apa" $i&an"i asalkan memiliki ran&e

p6 in$ika"or yan& mas%k a"a% (era$a pa$a


22/35


p6 lar%"an alkali "erse(%"* jika in&in men&&an"i in$ika"or se(aiknya la"%"an

alkali $i&an"i j%&a N%r%l*2012#.

>. 6asil Pen&ama"an Perlak%kan Pen$ah%l%an Pa$a %ah $an ay%r

a. en&an Peren$aman

Ta(el @. 6asil Pen&ama"an Perlak%kan Pen$ah%l%an Pa$a %ah $an ay%r $en&an

Peren$aman9a)-9a) yan Di)a'a*%an 4a!na

ar%"an Bi"amin + 0.> 8 D Asam i"ra" 0*>8 5arna Mem%'a"

;aram ap%r D Asam i"ra" 5arna Mem%'a"

Na26O3 2000 ppm 5arna Mem%'a"

;aram $ap%r 0*> 8 5arna Mem%'a"

Bi"amin + 0*> 8 5arna Men$eka"i 5arna Asal

62O2 5arna Mem%'a"


(. lansir

Ta(el /. 6asil Pen&ama"an Perlak%kan Pen$ah%l%an Pa$a %ah $an ay%r $en&an lansir

P&na'a)an Di!&( Di%(%(

5arna K%nin& K%nin&

Aroma Aroma Ken"an& Ma"an& Aroma Khas Ken"an&

Tek"%r A&ak Keras Keras



$i$apa" sampel ken"an& $en&an

peren$aman )i"amin + $apa" men'e&ah(rownin& karena warna yan& $ihasilakan

men$eka"i warna asal* jika $i(an$in&kan

$en&an lar%"an lain yai"% lar%"an )i"amin +

0*>8 $en&an asam si"ra" 0*>8* ar%"an

&aram $en&an asam si"ra"* Na6O3 2000

ppm* &aram $ap%r 0*>8* $an lar%"an 62O2yan& men&hasilkan warna sampel yan&

mem%'a". 6asil pen&ama"an %n"%k

per'o(aan perlak%kan pen$ah%l%an $en&an

(lansir a$alah sampel ken"an& le(ihmemiliki k%ali"as (aik $en&an (lansir

me"o$e re(%s* karena (erwarna k%nin&*

(eraroma ma"an& $an "eks"%r a&ak keras.

Perlak%kan pen$ah%l%an yai"% %saha

%saha %n"%k men&%ran&i "erja$inya

pen'okla"an* memper(aiki "eks"%r* a"a%

menin&ka"kan permea(ili"as a&ar (ahan

$apa" $iper"ahankan m%"%nya $an

meminimalisir penyimpan&an pa$a (ahan.

Perlak%kan pen$ah%l%an "erha$ap say%ran

$an (%ah(%ahan misalnya (lansir*peren$aman $en&an lar%"an s%l-i"* )i"amin

+* asam si"ra"* hi$ro&en peroksi$a* &aram*

$an lainlain. Peren$aman $en&an lar%"an

s%l-i"* )i"amin +* asam si"ra"* &aram a"a%

ni"ro&en peroksi$a "er%"ama $i"%j%kan%n"%k men&%ran&i a"a% memper(aiki

"erja$inya pen'okla"an. 6al ini $ise(a(kan

karena "erja$inya pen&ham(a"an reaksi

en,im poli-enolase* oksi&en* $an sennyawa

-oli-enol. Terja$inya reaksi pen'okla"an

en,ima"is memerl%kan a$anya en,im

poli-enolase* okisi&en* $an senyawa

poli-enol. Asam si"ra" j%&a men'e&ah

"erja$inya pen'okla"an $en&an

men%r%nkan p6 menja$i asam#* sehin&&aen,im poli-enolase menja$i inak"i-.

Peren$aman $alam air kap%r $i"%j%kan

%n"%k memper(aiki "ek"%r (ahan. Air kap%r

$apa" (ereaksi $en&an ,a" pek"ik

mem(en"%k kalsi%m pek"a". lansir

(er"%j%an %n"%k men&ham(a" "erja$inya

pen'okla"an* mel%nakan a"a% melay%kan

(ahan* memper(aiki permea(ili"as* ser"a

men&el%arkan %$ara$ari jarin&an (ahan.

elama (lansir "erjasi inak"i-asi en,im

poli-enolase yan& menye(a(kanpen'okla"an. Pemanasan selama (lansir

menye(a(kan (ahan menja$i l%nak* lay%*


23/35


$an se'ara or&anolep"ik (ahan menja$i

le(ih (aik M%'h"a$i*2012#.

Peren$aaman $alam air men$i$ihmen&hasilkan se$iki" warna 'okla" yan&

"i$ak mera"a* $an pem'okla"an (erlan&s%n&

lam(a". Penam(ahan asam si"ra" akan

men&ham(a" "erja$inya pen'okla"an pa$a

(%ah a"a% say%r $en&an 'ara men%r%nkan

p6* sehin&&a en,im poli-enolase menja$i

inak"i-. ar%"an me"a-il s%l-i" (ekerja

$en&an mem(en"%k ika"an (is%l-i$a

$en&an en,im polipenolase* sehin&&a

men&ham(a" pen&ika"an $en&an oksi&en.ar%"an me"a-il s%l-i" $apa" (ereaksi

$en&an k%inon yan& $ihasilkan $ari

oksi$asi senyawa -enolik "erse(%" sehin&&a

akhirnya men&ham(a" polimerisasi k%inon

mem(en"%k senyawa melanin

Anonim*2012#.

?. 6asil Pen&ama"an Pen&ar%h !"ilen Terha$ap Kema"an&an %ah

ampel : Pisan&

a. 5a$ah Ter(%ka D %h% Kamar

Ta(el . 6asil Pen&ama"an Pen&ar%h !"ilen Terha$ap Kema"an&an %ah Pa$a 5a$ah Ter(%ka

$an %h% Kamar

P&na'a)an Ha!i K&-0 Hai, K&-: Hai, K&-;

5arna 6ija% 6ija% 6ija% Kehi"amanAroma Aroma Pisan&

Men"ah

Ti$ak A$a Aroma Aroma Pisan&

Ma"an&

Teks"%r Keras A&ak %nak %nak

era" 3 &ram /2*03 &ram 0 &ram

p6 4*@>

Pa$a"an Terlar%" 8 ri< C 0*43 8


(. 5a$ah Ter"%"%p

Ta(el 10. 6asil Pen&ama"an Pen&ar%h !"ilen Terha$ap Kema"an&an %ah Pa$a 5a$ah

Ter"%"%p


5arna 6ija% e(a&ian 6ija% $an

e(a&ian 6i"am

6i"am erjam%r

Aroma Aroma Pisan&

Men"ah

Aroma Pisan&

Ma"an&

Aroma Menyen&a"

Teks"%r Keras %nak %nak ekali

era" ? &ram 2* 31 &ram 110 &ram

p6 4*4/

Pa$a"an Terlar%" 8 ri< C 3*42? 8


'. 5a$ah Ter"%"%p D Pisan& MasakTa(el 11. 6asil Pen&ama"an Pen&ar%h !"ilen Terha$ap Kema"an&an %ah Pa$a 5a$ah

Ter"%"%p $an Pisan& Masak


24/35



5arna 6ija% 6ija% 6ija% Kehi"aman

Aroma Aroma Pisan&Men"ah

Aroma Pisan&Ma"anh

Aroma Pisan&Ma"an&


era" /1 &ram @* 4 &ram /0 &ram

p6 4*4?

Pa$a"an Terlar%" 8 ri< C 2*424 8


$. 5a$ah Ter"%"%p D Kar(i"

Ta(el 12. 6asil Pen&ama"an Pen&ar%h !"ilen Terha$ap Kema"an&an %ah Pa$a 5a$ah

Ter"%"%p $an Kar(i"


5arna 6ija% 6ija% Kehi"aman 6iaj% Kehi"amanAroma Aroma Pisan&

Men"ah

Aroma Pisan&

Men"ah

Aroam K%ran&

Menyen&a"


era" 10/ &ram 104* &ram 10> &ram

p6 4*4@

Pa$a"an Terlar%" 8 ri< C ?*4>22 8


6asil $ari per'o(aan pen&e"ah%an

(ahan pan&an pen&ar%h e"ilen "erha$ap

kema"an&an pisan& a$alah pa$a hari ke4per'o(aan $en&an wa$ah "er(%ka

par%(ahan pisan& yan& "erja$i a$alah*

pisan& (erwarna hija% $an memiliki aroma

pisan& men"ah* j%&a (e"ejs"%r keras* $an

memiliki (era" 3 &ram. e$an&kan pa$a

hari ke? warna pisan& menja$i 6ija%

kehi"aman* "eks"%r l%nak* memiliki (era"

0 &ram* nilai p6 4*@> &ram* $an 8 (ri*> &ram. Pa$a hari

ke? warna pisan& menja$i hija%


25/35


kehi"aman* aroma k%ran& menyen&a"*

(er"eks"%r l%nak* memiliki (era" 10> &ram*

$an nilai p6 4*4@* (eser"a 8 (ri< se(esar?*4>22 8.

!"ilen a$alah senyawa hi$rokar(on

"i$ak jen%h yan& pa$a s%h% kamar

(er(en"%k &as. enyawa ini $apa"

menye(a(kan "erja$inya per%(ahan

per%(ahan pen"in& $alam proses

per"%m(%han $an pema"an&an hasilhasil

per"anian. !"ilen a$alah hormon "%m(%h

yan& se'ara %m%m (erlainan $en&an

a%ksin* &i(erellin $an si"okinin. alam

kea$aan normal* e"ilen akan (er(en"%k &as

$an s"r%k"%r kimianya san&a" se$erhana

sekali. i alam e"ilen akan (erperan

apa(ila "erja$i per%(ahan se'ara -isiolo&is

pa$a s%a"% "anaman. 6ormon ini akan

(erperan $alam proses pema"an&an (%ah

$alam -ase klima"erik A(i$in 1/>#.

Klima"erik mer%pakan s%a"% -ase

yan& (anyak sekali per%(ahan yan&

(erlan&s%n& Himmermar* 1?1#.

Klima"erik j%&a $iar"ikan se(a&ai s%a"%kea$aan a%"o s"im%la"ion $alam (%ah

sehin&&a (%ah menja$i ma"an& yan&

$iser"ai $en&an a$anya penin&ka"an proses

respirasi 6all* 1/4#. Klima"erik

mer%pakan -ase peralihan $ari proses

per"%m(%han menja$i lay%* menin&ka"nya

respirasi "er&an"%n& pa$a j%mlah e"ilen

yan& $ihasilkan ser"a menin&ka"nya

sin"esis pro"ein $an RNA 6e$$y* 1/#.

apa" $isimp%lkan (ahwa klima"erik

a$alah s%a"% perio$e men$a$ak yan& %nik(a&i (%ah "er"en"% $imana selama proses

i"% "erja$i pem(%a"an e"ilen $iser"ai $en&an

$im%lainya proses pema"an&an (%ah* (%ah

men%nj%kkan penin&ka"an +O2 yan&

men$a$ak selama pema"an&an (%ah*

sehin&&a $ise(%" (%ah klima"erik. ila pola

respirasi (er(e$a karena se"elah +O2$ihasilkan "i$ak menin&ka" "e"api "%r%n

se'ara perlahan* (%ah "erse(%" $i&olon&kan

non klima"erik Himmermar*1?1#.

er$asarkan si-a" klimak"eriknya* prosesklimak"erik $alam (%ah $apa" $i(a&i $alam

3 "ahap yai"% klimak"erik menaik* p%n'ak

klimak"erik $an klimak"erik men%r%n.

%ah(%ah yan& men&alami proses

klimak"erik $ian"aranya yai"% "oma"*alpoka"* man&&a* pepaya* pea'h $an pear

karena (%ah(%ahan "erse(%" men%nj%kkan

a$anya penin&ka"an +O2 yan& men$a$ak

selama pema"an&an (%ah. %ah(%ah yan&

men&alami pola (er(e$a $en&an pola

$ia"as $ian"aranya yai"% ke"im%n* an&&%r*

lima%* seman&ka* jer%k* nenas $an ar(ei

K%s%mo* 10#.

Ke'epa"an pemasakan (%ah "erja$i

karena ,a" "%m(%h men$oron& peme'ahan

"ep%n& $an penim(%nan &%la K%s%mo*

10#. Proses peme'ahan "ep%n& $an

penim(%nan &%la "erse(%" mer%pakan

proses pemasakan (%ah $imana $i"an$ai

$en&an "erja$inya per%(ahan warna*

"eks"%r (%ah $an (a% pa$a (%ah a"a%

"erja$inya pemasakan (%ah. Ke(anyakan

(%ah "an$a kema"an&an per"ama a$alah

hilan&nya warna hija%. Kan$%n&an kloro-il

(%ah yan& se$an& masak lam(a" la%"

(erk%ran&. aa" "erja$i klima"erikkloro-ilase (er"an&&%n& jawa( a"as

"erja$inya pen&%raian kloro-il. Pen&%raian

hi$roli"ik kloro-ilase yan& meme'ah

kloro-il menja$i (a&ian )i"al $an in"i

por-irin yan& masih %"%h* maka kloro-ili$a

yan& (ersan&k%"an "i$ak akan

men&aki(a"kan per%(ahan warna. a&ian

pro-irin pa$a molek%l kloro-il $apa"

men&alami oksi$asi a"a% sa"%rasi* sehin&&a

warna akan hilan&. %naknya (%ah

$ise(a(kan oleh a$anya perom(akanpho"opek"in yan& "i$ak lar%". Pema"an&an

(iasanya menin&ka"kan j%mlah &%la&%la

se$erhana yan& mem(eri rasa manis

an"as"i'o* 1/?#.

Proses pema"an&an (%ah melip%"i

$%a proses yai"% yan& per"ama e"ilen

mempen&ar%hi permea(ili"as mem(ran

sehin&&a $aya permea(ili"as menja$i le(ih

(esar* kem%$ian kan$%n&an pro"ein

menin&ka" karena e"ilen "elah meran&san&

sin"esis pro"ein. Pro"ein yan& "er(en"%k"erli(a" $alam proses pema"an&an (%ah

karena akan menin&ka"kan en,im yan&


26/35


menye(a(kan respirasi klimak"erik

6e$$y*1/#.

6ipo"esa an"ara h%(%n&an e"ilen$an pema"an&an (%ah yakni pema"an&an

$iar"ikan se(a&ai perw%j%$an $ari proses

m%lainya proses kelay%an $imanha an"ar

sel menja$i "er&an&&%. Pema"an&an

$iar"ikan se(a&ai -ase akhir $ari proses

pen&%raian s%(s"ra" $an mer%pakan proses

yan& $i(%"%hkan oleh (ahan %n"%k sin"esis

en,im spesi-ik $alam proses lay%

6e$$y*1/#.

Pen&elompokkan pen&ar%h e"ilen

$alam -isiolo&i "anaman an"ara lain

men$%k%n& "er(en"%knya (%l%(%l% akar*

men$%k%n& respirasi klima"erik $an

pema"an&an (%ah* mens"im%lasi

perke'am(ahan* men$%k%n& "erja$inya

a(s'ission pa$a $a%n* men$%k%n& a$anya

-lower -a$in& $alam proses persarian

an&&rek* men$%k%n& proses pem(%an&an

pa$a nenas* men&ham(a" "ranspor"asi

a%ksin se'ara (asipe"al $an la"eral*

men$%k%n& epinas"* men&ham(a"perpanjan&an (a"an& $an akar pa$a

(e(erapa spesies "anaman wala%p%n e"ilen

ini $apa" mens"im%lasi perpanjan&an

(a"an&* koleop"il $an mesoko"il pa$a

"anaman "er"en"%* mens"im%lasi

per"%m(%han se'ara iso$iame"ri'al le(ih

(esar $i(an$in&kan $en&an per"%m(%han

se'ara lon&i"%$inal 5erein& $an Philips*

1@0#.

e(erapa hal yan& har%s

$iperha"ikan $alam mem(ahas mekanismekerja e"ilen* yai"% jan&ka wak"% yan&

$iperl%kan (a&i e"ilen %n"%k

menyelesaikan proses pema"an&an* e"ilen

memp%nyai si-a"si-a" yan& san&a" %nik $i

$alam proses pema"an&an (%ah $an $alam

(a&ian "anaman lainnya* konsen"rasi yan&

san&a" ren$ah $apa" mem(erikan

ran&san&an pa$a ak"i)i"as -isiolo&i*

sensi"i)i"as jarin&an "anaman "erha$ap

e"ilen yan& konsen"rasinya san&a" ren$ah

yan& (er)ariasi ses%ai $en&an %m%rnya

A(i$in*1/1#.%n&si &as e"ilen an"ara lain a$alah

$apa" men&ham(a" per"%m(%han* men%"%p

s"oma"a selama kek%ran&an air* $apa"

men&hilan&kan* $ormansi* $an

menye(a(kan ron"ok $a%n* (%ah* $an

(%n&a. Mekanisme &as e"ilen* yakni a(sisi

$iawali oleh pen%r%nan rela"i- a%ksin $an

&i((erelin. !"ilen $ilepaskan $alam

lapisan a(sisi yan& menye(a(kan

pelepasan sel%lase. el%lase men'erna

sel%losa sehin&&a menja$i ken$%r.

Tekanan normal yan& $ij%mpai $alam sel

yan& '%k%p %n"%k menye(a(kan sel

mem(esar ke"ika $in$in& sel ken$%r

A(i$in* 1/1#. elain lima kelompok

hormon $alam "%m(%han "erse(%"*

(er$asarkan perkem(an&an rise" j%&a

$i"em%kan molek%l ak"i- yan& "ermas%k

,a" pen&a"%r "%m(%h $ari &olon&an

polyamines* yai"% p%"resin a"a%

spermi$ine. 6ormon "%m(%hanphy"ohormones# se'ara -isiolo&i a$alah

penyampai pesan an"ar sel yan&

$i(%"%hkan %n"%k men&on"rol sel%r%h $a%r

hi$%p "%m(%han* yakni $ian"aranya

perke'am(ahan* perakaran* per"%m(%han*

pem(%n&aan $an pem(%ahan. e(a&ai

"am(ahan* hormon "%m(%han $ihasilkan

se(a&ai respon "erha$ap (er(a&ai -ak"or

lin&k%n&an kele(ihan n%"risi* kon$isi

kekerin&an* 'ahaya* s%h% $an s"ress (aik

se'ara kimia ma%p%n -isik. Oleh karenai"% ke"erse$iaan hormon san&a"

$ipen&ar%hi oleh m%sim $an lin&k%n&an.

Polyamines a$alah k%n'i $ari mi&rasi sel*

perkem(an&(iakan* $an $i-erensiasi

"%m(%han. Polyamines mewakili

kelompok hormon per"%m(%han

"%m(%han* nam%n merekan j%&a

mem(erikan e-ek "erha$ap k%li"* $an

kes%(%ran An$reas*2012#.

@. 6asil Pen&ama"an Pelilinan Pa$a %ah $an ay%r

ampel : Toma"

a. 5a$ah Ter(%ka D %h% Kamar


27/35


Ta(el 13. 6asil Pen&ama"an Pelilinan Pa$a %ah $an ay%r Pa$a 5a$ah Ter(%ka $an %h%

Kamar

P&na'a)an Ha!i K&-0 Hai, K&-: Hai, K&-;5arna K%nin& Oran&e Oran&e Merah Merah Oran&e

Aroma AromaKhas Toma" Aroma Khas Toma" Toma" Asam

Teks"%r A&ak %nak %nak Kerip%" %nak ekali

era" 40 &ram 3/*2> ;ram 3 &ram

p6 4*2

Pa$a"an Terlar%" 8 (ri< C 2*424 8


(. 5a$ah Ter"%"%p

Ta(el 14 6asil Pen&ama"an Pelilinan Pa$a %ah $an ay%r Pa$a 5a$ah Ter"%"%p

P&na'a)an Ha!i K&-0 Hai, K&-: Hai, K&-;5arna K%nin& Oran&e Merah Merah

Aroma AromaKhas Toma" Aroma Khas Toma"

Ma"an&

Aroma Toma"

Teks"%r A&ak %nak %nak %nak

era" 3 &ram 4?*@@ &ram > &ram

p6 4*1/

Pa$a"an Terlar%" 8 (ri< C 4*42/ 8


er$asarkan hasil per'o(aan $i$apa"

sampel "oma" pa$a wa$ah "er(%ka hari ke4 warna "oma" oran&e merah $an (eraroma

khas "oma"* memiliki "eks"%r l%nak kerip%"

$an (era" 3/*2> &ran. Pa$a hari ke? warna

"oma" merah oran&e* (eraroma "oma" asam*

$an memiliki "eks"%r san&a" l%nak* (era" 3

&ram* nilai p6 4*2* $an 8 (ri< 2*424 8.

9n"%k wa$ah "er"%"%p hari ke4 warna

"oma" merah oran&e* (eraroma khas "oma"*

a&ak l%nak* $an (era" 3 &ram. 6ari ke?

"oma" (erwarna merah* $an memiliki

aroma "oma"* (er"ek"%r l%nak* (era" "oma"> &ram* memiliki nilai p6 4*1/ $an 8

(ri< se(esar 4*42/ 8.

Pro$%k 6or"ik%l"%ra seper"i say%r

say%ran $an (%ah(%ahan yan& "elah

$ipanen masih mer%pakan (en$a hi$%p.

en$a hi$%p $isini $alam pen&er"ian

masih men&alami prosesproses yan&

men%nj%kkan kehi$%panya yai"% proses

me"a(lisme. Karena masih "erja$i proses

me"a(olisme "erse(%" maka pro$%k (%ah(%ahan $an say%rsay%ran yan& "elah

$ipanen akan men&alami per%(ahan

per%(ahan yan& akan menye(a(kan

"erja$inya per%(ahan komposisikimiawinya ser"a m%"% $ari pro$%k

"erse(%".

Per%(ahan "erse(%" $ise(a(kan oleh

(e(erapa hal seper"i "erja$inya respirasi

yan& (erh%(%n&an $en&an pen&am(ilan

%ns%r oksi&en $an pen&el%aran kar(on

$ioksi$a respirasi#* ser"a pen&%apan %ap

air $ari $alam pro$%k "erse(%" yan&

$ikenal se(a&ai "ranspirasi. Kehilan&an air

$ari pro$%k hor"ik%l"%ra saa" (era$a pohon"i$ak masalah karena masih $apa"

$i&an"ikan a"a% $iim(an&i oleh laj%

pen&am(ilan air oleh "anaman. er(e$a

$en&an pro$%k yan& "elah $ipanen

kehilan&an air "erse(%" "i$ak $apa"

$i&an"ikan* karena pro$%k "i$ak $apa"

men&am(il air $ari lin&k%n&nnya.

emikian j%&a kehilan&an s%(s"ra" j%&a

"i$ak $apa" $i&an"ikan sehin&a

menye(a(kan per%(ahan k%ali"as $ari

pro$%k yan& "elah $ipanen a"a% $ikenalse(a&ai kem%n$%ran k%ali"as $ari pro$%k*

"e"api pa$a s%a"% kea$aan per%(ahan


28/35


"erse(%" j%s"r% menin&ka"kan k%ali"as

pro$%k "erse(%". Kem%n$%ran k%ali"as $ari

s%a"% pro$%k hor"ik%l"%ra yan& "elah$ipanen (iasanya $iik%"i $en&an

menin&ka"nya kepekaan pro$%k "erse(%"

"erha$ap in-eksi mikroor&anisme sehin&&a

akan semakin memper'epa" ker%sakan a"a%

menja$i (%s%k* sehin&&a m%"% ser"a nilai

j%alnya menja$i ren$ah (ahkan "i$ak

(ernilai sama sekali.

Pa$a $asarnya m%"% s%a"% pro$%k

hor"ik%l"%ra se"elah panen "i$ak $apa"

$iper(aiki* "e"api yan& $apa" $ilak%kan

a$alah hanya %saha %n"%k men'e&ah laj%

kem%n$%rannya a"a% men'e&ah proses

ker%sakan "erse(%" (erjalan lam(a". erar"i

(ahwa m%"% yan& (aik $ari s%a"% pro$%k

hor"ik%l"%ra yan& "elah $ipanen hanya

$apa" $i'apai apa(ila pro$%k "erse(%"

$ipanen pa$a kon$isi "epa" men'apai

kemasakan -isiolo&is ses%ai $en&an yan&

$i(%"%hkan oleh pen&&%nanya. 9saha yan&

$ilak%kan %n"%k men'e&ah ker%sakanpas'a panen sekali&%s memper"ahankan

%m%r simpan aki(a" laj% respirasi $an

"ranspirasi an"ara lain $en&an pen&&%naan

s%h% ren$ah pen$in&inan#* mo$i-ikasi

a"mos-er r%an& simpan* pem(erian (ahan

kimia se'ara ekso&en* pelapisan lilin* $an

e$i(le 'oa"in&. Pelapisan lilin 5a


29/35


pro$%k hor"ik%l"%ra. Pem(erian lapisan

lilin ini (er"%j%an %n"%k men'e&ah

"erja$inya kehilan&an air yan& "erlal%(anyak $ari komo$i"as aki(a" pen&%apan

sehin&&a $apa" memperlam(a" kelay%an

karena lapisan lilin men%"%pi se(a&ian

s"oma"a poripori# (%ah(%ahan $an say%r

say%ran* men&a"%r ke(%"%han oksi&en

%n"%k respirasi sehin&&a $apa" men&%ran&i

ker%sakan (%ah yan& "elah $ipanen aki(a"

proses respirasi* $an men%"%pi l%kal%ka

&oresan ke'il pa$a (%ah. Pelapisan lilin

$apa" menekankan respirasi $an "ranspirasi

yan& "erlal% 'epa" $ari (%ah(%ahan $an

say%rsay%ran se&ar karena $apa"

men&%ran&i keak"i-an en,imen,im

perna-asan sehin&&a $apa" men%n$a proses

pema"an&an. Ke%n"%n&an lainnya yan&

$i(erikan lapisan lilin ini pa$a (%ah a$alah

$apa" mem(erikan penampilan yan& le(ih

menarik karena mem(erikan kesan

men&kila" pa$a (%ah $an menja$ikan

pro$%k $apa" le(ih lama $i"erima oleh

kons%men Pan"as"i'o 1/?#.

Te(al lapisan lilin har%s seop"imal

m%n&kin. 7ika lapisan "erlal% "ipis maka

%saha $alam men&ham(a"kan respirasi $an

"ranspirasi k%ran& e-ek"i-. 7ika lapisan

"erlal% "e(al maka kem%n&kinan hampir

sem%a poripori komo$i"i akan "er"%"%p.

Apa(ila sem%a poripori "er"%"%p maka

akan men&aki(a"kan "erja$inya respirasi

anaero(* yai"% respirasi yan& "erja$i "anpa

men&&%nakan O2 sehin&&a sel melak%kanperom(akan $i $alam "%(%h (%ah i"%

sen$iri yan& $apa" men&aki(a"kan proses

pem(%s%kan le(ih 'epa" $ari kea$aan yan&

normal M%'h"a$i*2011# .

Pem(erian lapisan lilin $apa"

$ilak%kan $en&an pen&hem(%san*

penyempro"an* pen'el%pan 30 $e"ik# a"a%

pen&olesan pelilinan $apa" men'e&ah

kehilan&an air 30 G >0 8 $ari kon$isi

%m%m. en&an konsen"rasi lilin yan&semakin "in&&i men%"%pi perm%kaan (%ah

maka kehilan&an air aki(a" "ranspirasi

$apa" $i'e&ah sehin&&a persen"ase s%s%"

(o(o" ke'il. emakin "in&&i konsen"rasi

lilin men&aki(a"kan semakin ke'ilnyaron&&a %$ara sehin&&a proses respirasi $an

oksi$asi semakin lam(a" $an proses

$e&ra$asi kloro-il "erham(a"* $en&an

$emikian per%(ahan warna (%ah semakin

lam(a".Pan"as"i'o 1?#.

ilin a$alah es"er $ari asam lemak

(eran"ai panjan& $en&an alkohol

monohi$ra" (eran"ai panjan& a"a% s"erol

enne""* 1?4#. ilin le(ah mer%pakan

lilin alami komersial yan& mer%pakan hasil

sekresi $ari le(ah ma$% 8pis mellifia#

a"a% le(ah lainnya. Ma$% yan& $ieks"rak

$en&an sen"ri-%si sisir ma$%nya $apa"

$i&%nakan la&i* se$an&kan yan& $ieks"rak

$en&an pen&epresan men&aki(a"kan saran&

le(ah han'%r. aran& yan& han'%r $apa"

$ija$ikan lilin a"a% $apa" $i(%a" %n"%k

saran& (ar%. 6asil sisa pen&epresan $an

saran& yan& han'%r $i'%'i $an

$ikerin&kan* kem%$ian $ipanaskansehin&&a menja$i lilin a"a% malam

5inarno* 1/1#. ilin le(ah pa$a

%m%mnya $i&%nakan se(a&ai (ahan

kosme"ik* (ahan pem(%a" lilin (akar* $an

in$%s"ri pemeliharaan. ilin ini (erwarna

p%"ih kek%nin&an sampai 'okla"* "i"ik

'airnya ?2./@0 o+ $an (o(o" jenisnya

0.>20.@> k&m3. ilin le(ah (anyak

$i&%nakan %n"%k pelilinan komo$i"as

hor"ik%l"%ra karena m%$ah $i$apa" $an

m%rah erne""* 1?4#. ilin karnaubamer%pakan lilin yan& $i$apa" $ari pohon

palem )opernia )erifera#. e$an&kan

7enis lilin yan& (iasa $ipakai %n"%k proses

pelilinan an"ara lain lilin "e(%* lilin

'arna%(a* resin "ermoplas"ik* selak* lilin

le(ah* lilin sisa "am(an&* $an se(a&inya.

KESIMPULAN DAN SARAN

K&i'(,an

6asil $ari per'o(aan pen&e"ah%an

(ahan pan&an si-a" -isik "erha$ap alp%ka"


30/35


masak* $apa" $ike"ah%i (ahwa (%ah "elah

masak yan& $i"an$ai $en&an aroma yan&

mer%pakan aroma khas $ari alp%ka"*(erwarna k%nin& 'okla" keh%ja%an*

(er(en"%k (%la" lonjon&* (er"eks"%r l%nak

$en&an pen&ama"an s%(jek"i-* $an $en&an

ala" har$ness a"a% s%(jek"i- memiliki

kekerasan 0*3?3* selain i"% (%ah alp%ka"

masak ini memiliki rasa alp%ka" masak*

$an memiliki (era" se(esar 13> &ram. 6asil

per'o(aan pen&e"ah%an (ahan pan&an

e$i(le porsion "erha$ap alp%ka" masak

a$alah se(esar ?0*30 8 $en&an (era" %r%h

131 &ram* (era" "anpa k%li" 103 &ram* $an

(era" yan& $apa" $imakan a$alah @ &ram.

6asil $ari per'o(aan pen&e"ah%an (ahan

pan&an si-a" kimia "erha$ap 'a(e merah

$apa" $ike"ah%i (ahwa keasaman $ari 'ane

merah "erse(%" a$alah >*3/* 8 (ri< se(esar

3*2@? 8 yan& $i$apa" $ari perhi"%n&an

$en&an ala" re-"rak"ome"er yan&

men%nj%kan skala 3< 6asil $ari per'o(aan

pen&e"ah%an (ahan pan&an pen&%pasan

"erha$ap kn"an& ke'il (ahwa pen&%pasanyan& le(ih 'epa" $ilak%kan oleh "an&an

$en&an wak"% 2 meni"* memp%nyai warna

k%nin&* memp%nyai aroama ken"an&

men"ah $an "eks"%r keras. 6asil $ari

per'o(aan pen$ah%l%an "erha$ap ken"an&

$en&an peren$aman $i$apa" (ahwa )i"amin

'0*> 8 le(ih e-ek"i- a"a% palin& (aik

men'e&ah (rownin& $en&an warna

men$eka"i warna asal. Per'o(aan

pen$ah%l%an $en&an (lansir $i$apa"

sampel ken"an& le(ih memiliki k%ali"as(aik $en&an (lansir me"o$e re(%s* karena

(erwarna k%nin&* (eraroma ma"an& $an

"eks"%r a&ak keras. 6asil $ari per'o(aan

pen&e"ah%an (ahan pan&an pen&ar%h e"ilen

"erha$ap kema"an&an pisan& a$alah pa$a

hari ke4per'o(aan $en&an wa$ah "er(%ka

par%(ahan pisan& yan& "erja$i a$alah*

pisan& (erwarna hija% $an memiliki aroma

pisan& men"ah* j%&a (e"ejs"%r keras* $an

memiliki (era" 3 &ram. e$an&kan pa$a

hari ke? warna pisan& menja$i 6ija%kehi"aman* "eks"%r l%nak* memiliki (era"

0 &ram* nilai p6 4*@> &ram* $an 8 (ri*> &ram. Pa$a hari

ke? warna pisan& menja$i hija%

kehi"aman* aroma k%ran& menyen&a"*

(er"eks"%r l%nak* memiliki (era" 10> &ram*

$an nilai p6 4*4@* (eser"a 8 (ri< ?*4>228. 6asil per'o(aan pen&e"ah%an (ahan

(an&an pelilinan "erha$ap "oma" a$alah

pa$a wa$ah "er(%ka hari ke4 warna "oma"

oran&e merah $an (eraroma khas "oma"*

memiliki "eks"%r l%nak kerip%" $an (era"

3/*2> &ran. Pa$a hari ke? warna "oma"

merah oran&e* (eraroma "oma" asam* $an

memiliki "eks"%r san&a" l%nak* (era" 3

&ram* nilai p6 4*2* $an 8 (ri< 2*424 8.

9n"%k wa$ah "er"%"%p hari ke4 warna

"oma" merah oran&e* (eraroma khas "oma"*a&ak l%nak* $an (era" 3 &ram. 6ari ke?

"oma" (erwarna me"ah* $an memiliki

aroma "oma"* (er"ek"%r l%nak* (era" "oma"

> &ram* memiliki nilai p6 4*1/ $an 8

(ri< se(esar 4*42/ 8.

Sa!an

Prak"ikan $isarankan %n"%k selal%

memahami $an pempelajari ma"eri yan&

kan $iprak"ik%mkan* j%&a har%s memehami

$en&an (aik $an (enar me"o$e per'o(aan

a&ar "i$ak salah melak%kan per'o(aan*j%&a prak"ikan har%s hariha"i $alam


31/35


melak%kan per'o(aan* karena per'o(aan

$ilak%kan $en&an (er(a&ai ala" yan& "ajam.

DAFTAR PUSTAKA

A(i$in* H. 1/>. Daa!-Daa!

P&n&)a*(an T&n)an 9a)

P&na)(! T('(*. An&kasa*

an$%n&.

An$reas. 2012#. E)i,&npen&er"ianre-rak"ome"er$an

in$eks.h"ml. Akses : 0 No)em(er

2012.

Anomim. B,ani! 2010#.

h""p:i$.sh)oon&.'ome


32/35


LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Perhi"%n&an !$i(le Porsion

ike"ah%i :

era" ahan yan& $apa" $imakan C @ &ram

era" 9"%h C 131 &ram

!$i(le Porsion CBahan yang dapat dimakan

BagianUtuh 100 8


33/35


C79 gram

131 gram

100 8 C ?0*30 8

2. Perhi"%n&an i-a" Kimia %ah $an ay%r Pa$a"an Terlar%"

ike"ah%i :

kala Re-"rak"ome"er C 3

T C 24

A 0 0*2@

+ < 3 0*2/

< C D [CADA ] [EB ]

C 0*42 D [30

50 ] [0,280,27 ]< C 0*2@?

8 (ri< C + D 0*2@?

C 3D0*2@? C 3*2@? 8

3. Perhi"%n&an Pen&ar%& !"ilen pa$a Pema"an&an %ah

a. 5a$ah Ter"%"% D %h% Kamar

ike"ah%i :

kala Re-"rak"ome"er C >

T C 2?

< C 0*43 8 Ta(el#(. 5a$ah Ter"%"%p

ike"ah%i :


T C 24

A 0 0*2@

+ < 3 0*2/

< C D [CADA ] [EB ]

C 0*2@ D [ 3050 ] [0,280,27 ]< C 0*2@?

8 (ri< C + D 0*2@?

C 3D0*2@? C 3*2@? 8

'. 5a$ah Ter"%"%p D Pisan& Masak

ike"ah%i :


T C 2?

A 0 0*42+ < 2 0*43


34/35


< C D [CADA ] [EB ]

C 0*42 D [ 3050 ] [0,430,42 ]< C 0*424

8 (ri< C + D 0*424

C 2D0*424 C 2*424 8

$. 5a$ah Ter"%"%p D Ka(r(i"

ike"ah%i :

kala Re-"rak"ome"er C ?*1

T C 2>

A > 0*3>+ < ?*1 D [ 6,15105] [0,360,35 ]< C 0*3>22

8 (ri< C + D 0*3>22

C ?*1 D 0*3>22

C ?*4>22 8

3. Perhi"%n&an Pa$a"an Terlar%" Pelilinan Pa$a %ah

a. 5a$ah Ter"%"%p


T C 2?

A > 0*42

+ < 2 0*43

< C D

[CA

D

A

][EB ]

C 0*42 D [ 3050 ] [0,430,42 ]< C 0*424

8 (ri< C + D 0*424

C 2 D 0*424

C 2*424 8

(. 5a$ah Ter"%"%p


T C 2?

A 0 0*42


35/35


+ < 4 0*43

< C D [C

ADA ] [EB ]

C 0*42 D [ 4050 ] [0,430,42 ]< C 0*42/

8 (ri< C + D 0*42/

C 4 D 0*42/

C 4*42/ 8

118262744 laporan buah dan sayur

Documents