LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN

FOAMING BUAH NAGA MERAH(Hylocereus polyrhizus)

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 07 Maret 2016Tanggal Pengumpulan : 14 Maret 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

I. TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan percobaan foaming adalah untuk mengetahui cara pembuatan

foaming sebagai diversifikasi produk dan meningkatkan nilai ekonomis.

II. PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip percobaan foaming adalah berdasarkan proses pencampuran sari

buah dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya

sehingga membentuk buih-buih lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling

hingga membentuk serbuk.

III. DIAGRAM ALIR PERCOBAAN

Foaming

Pengayakan

Penggilingan

Pengeringan

Pengocokan 15’

Pencampuran

Penghancuran

Pemotongan

Air KotorAir bersih Pencucian

KulitTrimming

Buah

Bubur Buah

Albumin dan dekstrin

Pembuihan

CMC

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Foaming Buah Naga Merah

IV. FOTO PROSES

Buah Naga Trimming Penghancuran Pencampuran+CMC

Pengeringan Penyusunan di Tray Pencampuran Pembuihan + dekstrin

Penimbangan Penggilingan Pengayakan Foaming

Gambar 4. Foto Proses Pembuatan Foaming

V. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Foaming

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 75 gram

Bahan Utama Albumin (7,5 gram)

Bahan Tambahan 1. Bubur buah naga (55,5 gram)

2. Dekstrin (11,25 gram)

3. CMC (0,75 gram)

Berat Produk 18 gram

% Produk 98,36 %

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Halus Kasar

Ungu Ungu Tua

Hambar Hambar

Khas buah naga Khas buah naga

Halus Kasar

Menarik Tidak menarik

Gambar Produk

(Sumber: Meja 3, Kelompok G, 2016)

VI. PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan foaming buah naga dapat diketahui bahwa

berat produk sebesar 18 gram, % produk sebesar 98,36%, lost produk sebesar 0,3

gram dan % lost produk sebanyak 1, 63%. Foaming tersebut dibuat dari

penambahan bubur buah naga sebanyak 55,5 gram, dekstrin sebanyak 11,25 gram,

CMC sebanyak 0,75 gram dan albumin sebanyak 7,5 gram.

Fungsi perlakuan pada pembuatan foaming buah naga adalah awalnya

buah ditrimming untuk memisahkan antara bagian buah yang dapat diproses

selanjutnya dan kulit. Buah yang telah ditrimming kemudian dipotong/diambil

untuk ditimbang supaya berat yang akan dipakai untuk foaming sesuai. Setelah

buah dipotong dan ditimbang maka buah selanjutnya dihancurkan supaya

memudahkan dalam proses pencampuran. Albumin dan dekstrin dimixer supaya

dapat tercampur dan terbentuk buih-buih untuk foaming sedangkan buah yang

telah dihancurkan dicampurkan dengan CMC. Proses selanjutnya adalah

pencampuran yang berguna untuk mencampurkan semua bahan diantaranya

albumin, dekstrin, CMC dan bubur buah kemudian dilakukan pengocokan

menggunakan mixer selama 15 menit agar semua bahan dapat tercampur dengan

sempurna. Setelah dikocok selanjutnya campuran untuk foaming diratakan dalam

tray untuk proses pengeringan. Selanjutnya dilakukan pengeringan untuk

mengurangi kadar air dan mengeringkan bahan sehingga berbentuk flakes yang

selanjutnya dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat keringnya. Flakes

buah naga yang telah dikeringkan kemudian dilakukan peenggilingan untuk

dibuat serbuk dan dilakukan pengayakan untuk memisahkan tepung yang kasar

dan tepung yang halus.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan foaming adalah albumin

yaitu untuk membentuk buih, dekstrin untuk mengikat albumin dan menambah

volume foam, dan CMC sebagai penstabil dan pengemulsi.

Pembuih (Foaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk

membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan

berbentuk cair atau padat (PerKBPOM, 2013).

Macam-macam foaming agent sebagai BTP yang diijinkan diantaranya

gom xanthan, selulosa mikrokristalin dan etil metil selulosa.

Daya dan kestabilan buih putih telur dipengaruhi oleh beberapa faktor

diantaranya yaitu umur telur, pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia

atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill, 1995), konsentrasi protein, komposisi

protein, pH, pemanasan, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin

mengubah konfigurasi dan stabilitas molekul protein (Alleoni dan Antunes, 2004).

1. Umur Telur

Telur akan mengalami beberapa perubahan selama penyimpanan

antara lain penguapan karbondioksida dan air, perubahan pH serta

perubahan struktur serabut protein. Penyimpanan telur pada suhu

ruang selama dua minggu berakibat pada peningkatan pH dari putih

telur. Semakin meningkat umur telur, maka stabilitas buih putih telur

semakin menurun (Romanoff dan Romanoff, 1963). Penyimpanan

telur selama 5 dan 10 hari, hasil dari penelitian Silversides dan

Budgell (2004) menyebabkan penurunan bobot telur dan tinggi putih

telur, tetapi meningkatkan pH putih telur dan volume buih putih telur.

Menurut Rosidah (2006), telur itik Tegal segar mempunyai rata-rata

daya buih sebesar 388% sedangkan telur itik Tegal umur 42 hari akan

menghasilkan daya buih dengan rata-rata sebesar 285% .

2. Pengaruh pH

Telur yang baru dihasilkan mempunyai pH antara 7,6 dan 8,5.

Penyimpanan akan meningkatkan pH telur menjadi 9,7. Peningkatan

pH disebabkan karena penguapan CO2 dari dalam telur melalui pori-

pori kerabang. Menurut Hawthorne (1955) yang dikutip Stadelman

dan Cotterill (1995) pada saat pH meningkat sekitar 9 terjadi interaksi

antara ovomucin dan lisozyme yang menyebabkan putih telur menjadi

encer. Putih telur yang encer akan lebih mudah menangkap udara dari

pada putih telur kental. Peningkatan pH putih telur akan memperbesar

volume buih. Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8,0 dan

kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8,0 (Stadelman dan

Cotterill, 1995). Penampilan kue yang baik dicerminkan dari volume

kue dan waktu pengocokan yang lebih baik yang akan dicapai pada

saat pH putih telur mencapai 8,75. Hal ini tidak berlaku untuk tingkat

pH diatas dan dibawah 8,75. Peningkatan pH putih telur hingga

mencapai 9,0 akan memecah protein globulin putih telur, sehingga

akan menurunkan kemampuan putih telur untuk mengikat udara

dalam pembentukan buih (Seideman et al., 1963).

Suhu optimum untuk foaming adalah pada suhu ruang yaitu pada suhu

20°C-28°C karena pada suhu itu buih akan mudah dihasilkan daripada pada suhu

yang lebih rendah atau lebih tinggi.

Kelebihan proses foaming adalah mempermudah proses penepungan

dengan volume yang baik dan besar sehingga adonan bersifat lebih stabil.

Kelemahannya adalah dikhawatirkan adanya bau anyir telur yang tidak sedap jika

proses pengeringan tidak baik.

Buah yang baik untuk foaming adalah buah yang berdaging, buah yang

dapat digunakan dagingnya atau sarinya, buah yang tidak memiliki banyak serat

yang akan mempengaruhi hasil serbuk foaming, dan buah yang tidak memiliki

kandungan air yang sangat tinggi.

Foaming buah naga yang dibuat di laboratorium memiliki % produk yang

tinggi yaitu 98, 63% dengan bentuk serbuk yang diayak menggunakan ayakan

biasa di laboratorium. Praktikan belum dapat menemukan SNI dari foaming buah

naga sehingga belum bisa membandingkan antara foaming buah naga di

laboratorium dengan foaming buah naga menurut SNI. Foaming dapat dikonsumsi

sebagai minuman serbuk, oleh sebab itu foaming buah naga dapat dibandingkan

dengan SNI minuman serbuk. Menurut SNI minuman serbuk No. 4320-1996

dikatakan bahwa keadaan minuman serbuk dari warna, bau dan rasa harus normal.

Dari hasil pembuatan foaming buah naga di laboratorium, didapatkan hasil warna

foaming buah naga normal yaitu berwarna ungu, baunya normal dan rasanya

normal pula.

CCP pada proses pembuatan foaming buah naga diantaranya adalah pada

proses penghancuran, buah harus dihancurkan secara merata sehingga tidak ada

buah yang tidak terhancurkan karena dapat mempengaruhi kehalusan hasil

produk. Pada proses pembuihan, pengocokan putih telur harus dilakukan dengan

benar agar terbentuk busa yang stabil dan jika dibalikan tidak tumpah agar hasil

foamingnya bagus. Pencampuran dekstrin dengan putih telur juga harus

diperhatikan supaya tercampur merata dan tidak ada gumpalan-gumpalan dekstrin

yang belum tercampur. Pencampuran buah naga dengan CMC juga harus

dilakukan secara merata sampai tercampur sempurna. Karena bila CMC belum

larut dan masih dalam bentuk butiran-butiran kasar maka akan memperlama

proses pengeringan dan mempengaruhi hasil. Pada saat pengeringan, suhu harus

sangat diperhatikan agar tidak terjadi kerusakan nutrisi yang ada pada campuran.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Alleoni, A. C. C. dan Antunes A. J. 2004. Albumen Foam Stability and S-

Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate.

Universidade do Norte do Paraná, UNOPAR, Londrina.

PerKBPOM. (2013). Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan

Pembuih. http://clearinghouse.pom.go.id. Diakses: 13 Maret 2016.

Romanoff, A. L. dan A. F. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and

Sons. Inc., New York.

Rosidah . 2006. Hubungan umur simpan dengan penyusutan bobot, nilai

Haugh Unit, daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal pada suhu

ruang. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Seideman, W.E., O. J. Cotterill dan E. M. Funk. 1963. Factors affecting heat

coagulation of egg white. Poultry Sci. 42: 406-417.

Silverside F. G. and K. Budgell. 2004. The relationships among measures of

egg albumen height, pH and whipping volume. J. Poultry Sci. 83: 1619-

11623.

Stadelman, W. F. dan O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th

Edition. Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc., New

York.

LAMPIRAN

LAMPIRAN KUIS

1. Apa perbedaan pengeringan dengan dehidrasi?

Jawab:

Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan seluruh kadar air guna

meminimalkan serangan mikroorganisme dan insekta perusak, sedangkan

dehidrasi adalah proses pengeluaran molekul air dalam bahan dengan cara

penguapan.

2. Reaksi yang terjadi pada fermentasi cuka apel?

Jawab:

C6H12O6 + O2 CH3OH CH3COOH

anaerob etanol aerob asam asetat

fakultatif

3. Dik : W tepung halus : 425 gram

W tepung kasar : 7,3 gram

Basis : 1025 gram

Dit : Lost Product?

Jawab : Lost product = W basis – W tepung halus – W tepung kasar

1025 – 425 – 7,3 = 592,7

% Lost product = lost product

W basis x 100%

= 592,71025 x 100%

= 57,82 %

4. Berapa gram yang harus ditimbang untuk 375 ppm dengan labu takar 250

ml?

Jawab:

Ppm = mg/L

375 = mg/0,25

Mg = 93,75 mg 0,09375 gram

5. Dik : Basis = 840 gram

A= 65,6 %

B= 7,5 %

C= 5,3 %

D= 21,4 %

E= 12,1 %

Jawab: Bahan A = 65,6100

X 840=551,04 gram

Bahan B = 7,5100

X 840=63 gram

Bahan C = 5,3100

X 840=44,52 gram

Bahan D = 21,4100

X 840=179,76 gram

Bahan E = 12,1100

X 840=101,64 gram

LAMPIRAN SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Minuman Serbuk

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :

Warna

Bau

Rasa

Normal

Normal

Normal

Padatan terlarut %, b/b Min. 10,0/11,0

Gula (Sukrosa) %, b/b Maks. 5

Bahan tambahan makanan :

Pengawet

Pewarna tambahan

SNI 01-0222-1995

SNI 01-0222-1995

Cemaran logam :

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Timah (Sn)

Besi (Fe)

Jumlah Cu, Zn, dan Fe

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 0,3

Maks. 5,0

Maks. 5,0

Maks. 40,0/250

Maks. 15,0

Maks. 20,0

Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,2

Cemaran mikroba :

Angka lempeng total

Bakteri bentuk Coli

E. Coli

Kapang

Khamir

Koloni/ ml

APM/ ml

APM/ml

Koloni/ml

Koloni/ml

Maks. 2 x 102

Maks. 20

< 3

Maks. 50

Maks. 50

(Sumber : SNI, 1994)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. %Tepung Halus = w tepung halus

w awalx100 %

=17,718,3

x100 % = 96, 72%

2. %Tepung Kasar = w tepung kasar

w awalx 100 %

=0,3

18,3x100 % = 1,63%

3. W produk = W tepung halus + W tepung kasar

= 17,7 + 0,3 = 18 gram

4. % W produk =w tepung hals+w tepung kasar

w awalx 100 %= 18

18,3x 100 %

= 98,36%

5. W lost produk = W bahan kering – W tepung halus – W tepung kasar

= 18,3 – 17,7 – 0,3

= 0,3 gram

6. % lost product = w lost productw bahan kering

x 100 %

= 0,3

18,3x100 % = 1,63%

Basis Foaming 75 gram

1. Bubur Buah = 74100

x75 = 55,5 gram

2. Albumin =10

100x75 = 7,5 gram

3. Dekstrin = 15

100x75 = 11,25 gram

4. CMC = 1

100x75 = 0,75 gram