BAB IIIPEMBUATAN WINE DARI SARI BUAH SEMANGKAA. Tujuan Praktikum1. Mahasiswa dapat mengetahui komposisi gula yang terdapat pada buah-buahan melalui studi literatur.2. Mahasiswa dapat membuat wine dari buah-buahan

B. Dasar Teori1. Semangka (citrullus Vulgaris)

Tanaman semangka berasal dari afrika, telah mengalami perkembangan sehingga menjadi tanaman penting di daerah tropis. Usaha tani semangka memberikan keuntungan bagi petani karena umurnya pendek, hasil produksinya tinggi, dan bentuk pemasaran mudah. Buah semngka yang layak konsumsi harus memiliki bentuk yang utuh, padat, penampilan buahnya segar memiliki bentuk dan warna yang sesuai dengan karakteristik, bersih, bebas, dari hama penyakit, bebas dari aroma asing, dan apabila terdapat tangkai buah tidak boleh lebih dari 5 cm. Buah semangka harus dipanen apabila sudah mencapai tingkat kemantangan yang sesuai dengan kriteria dan ciri-ciri variestasnya. Kandungan gizi pada semangka dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gixi Semangka dalam 100 gram BahanKomponen GiziKandungan

Energi127 kj (30kcal)

Karbohidrat

-Gula

-Serat pangan

Lemak

Protein

Air

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin B2

Vitamin B3

Vitamin C

Kalsium

Pottasium7,55 g6,2 g

0,4 g

0,15 g

0,61 g

91,45 g

28 g

0,033 mg

0,021 mg

0,178 mg

8,1 mg

7 mg

112 mg

Sumber: USDA,2012 dalam jurnal Kriski Caecilia

Gambar 3.1 Semangka (Citrulus Vulgaris)

2. Fermentasi

Secara kimia, fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron menggunakan senyawa organik. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno ( Anonim, 2012 ). Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel yang hidup. Selama fermentasi berlangsung, gula dalam bentuk glukosa dirombak menjadi etanol dan berbagai substansi lainnya seperti gliserol dan asam laktat yang disebut sebagai produk fermentasi. Perombakan tersebut berlangsung bersamaan dengan pembentukkan asam-asam, khususnya asam asetat yang semakin meningkat jumlahnya dari asam-asam volatile lainnya. Pada fermentasi sari buah, pembentukan alkohol terjadi akibat perombakan gula seperti glukosa dan fruktosa oleh enzim zymase (dari kelompok enzim invertase) yang berasal dari khamir Saccharomyces ellipsoideus, S. apiculatus atau Saccharomyces lainnya; yang secara alami terjadi pada buah dan proses tersebut akan berlangsung lebih cepat pada sari buah. zymase

Reaksinya adalah : C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2 Secara umum proses fermentasi alkohol terjadi dari pemecahan karbohidrat melalui suatu degradasi dari monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Asam piruvat ini selanjutnya akan dirombak menjadi etanol dan juga CO2 yang biasanya berlangsung melalui proses oksidasi reduksi dengan menggunakan DNPH + H+ sebagai donor elektron ( Anonim, 2005 ) Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi medium, komposisi medium, suplai O2, dan agitasi. Bahkan jumlah mikroba dalam fermentor juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk fermentasi juga perlu dikendalikan, sebab jika berlebih nutrisi dan produk metabolit hasil fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi. Pengendalian diperlukan karena pertumbuhan biomassa dalam suatu medium fermentasi dipengaruhi banyak faktor baik ekstraselular maupun faktor intraselular. Kinetika pertumbuhan secara dinamik dapat digunakan untuk meramalkan produksi biomassa dalam suatu proses.3. Saccharomyces Cerivisiae

Saccharomyces merupakan mikroorganisme yang sangat dikenal masyarakat luas sebagai ragi roti (bakers yeast). Ragi roti ini selain digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman, juga digunakan dalam industri etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 sampai 20 mikron dan berbentuk bola atau telur. Saccharomyces cerevisae tidak bergerak karena tidak memiliki struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagella.

Saccharomyces cerevisiae mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri dari polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel. Sitoplasma mengandung suatu inti yang bebas (discrete nucleus) dan bagian yang berisi sejumlah besar cairan yang disebut vakuola.

Saccharomyces cerevisiae dapat tumbuh dalam media cair dan padat. Pembelahan sel terjadi secara aseksual dengan pembentukan tunas, suatu bahan proses yang merupakan sifat khas dari khamir. Mula-mula timbul suatu gelembung kecil dari permukaan sel induk. Gelembung ini secara bertahap membesar, dan setelah mencapai ukuran yang sama dengan induknya terjadi pengerutan yang melepaskan tunas dari induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan memasuki tahap pertunasan kembali. Tunas pada Saccharomyces serevisae dapat berkembang dari setiap bagian permukaan sel induk (pertunasan multipolar). Saccharomyces cerevisiae dapat berkembangbiak secara seksual dan umumnya melibatkan proses perkawinan yang diikuti dengan produksi spora seksual yang disebut akrospora dan spora-spora tersebut berada dalam bentuk kantung yang disebut askus. Biasanya khamir berkembang secara aseksual dan hanya pada kondisi lingkungan tertentu saja akan terjadi perkembangbiakan secara seksual.

4. Wine

Wine merupakan salah satu jenis minuman yang banyak digemari karena kadar alkohol dan aromanya. Aroma yang ditimbulkan sangat khas tergantung pada bahan baku yang digunaakan. Orang sudah sering mengenal wine dari anggur, namun tidak hanya buah anggur yang dapat dikonversi menjadi wine.

Konversi buah-buahan menjadi wine merupakan mekanisme reaksi kimia yang disebut fermentasi, yaitu reaksi kimia yang melibatkan mikroorganisme sehingga terjadi perubahan secara kimia dari bahan baku menjadi produk. Pada fermentasi wine dari buah-buahan tertentu, berbagai jenis gula dan jumlah gula sangat tergantung pada jenis buah. Oleh karena itu jenis dan jumlah gula untuk suatu jenis buah tertentu haruslah diketahui terlebih dahulu.

Reaksi kimia pada fermentasi buah-buahan dapat disederhanakan sebagai berikut:

Gula alkohol(Sumber: Tim Dosen Praktikum Teknologi Bioproses)C. Alat dan Bahan1. Alat

a. Botol Sirup

b. Selang Tansparanc. Spatula

d. Blender

e. Corong Kaca

f. Beaker Glass 500 mlg. Gelas Arloji

Gambar 3.2 Alat-alat praktikum pembuatan wine dari semangka

Gambar 3.3 Rangkaian Alat pembuatan wine dari semangka2. Bahan

a. Sari buah semangka 300 mlb. Air matangc. Yeast 4 gramd. Gula pasirD. Skema Kerja

Gambar 3.4 Skema Kerja Pembuatan Wine Dari Sari Buah SemangkaE. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1. Hasil PengamatanTabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Wine dari Sari Buah SemangkaNoPerlakuanHasil Pengamatan

1. Buah semangka dibender lalu disaring dan ditambahkan 4 sendok gula pasir kemudian diaduk hingga larut.Didapat sari buah semangka 300 ml.

2.Ditambahkan 4 gram yeast kemudian difermentasikan selama 4 hari. Pada fermentasi selama 1 hari

Pada fermentasi selama 4 hariWarna larutan berubah menjadi merah keruh dengan endapan berwarna merah bata dan terdapat buih diatas larutan.

Warna larutan berubah menjadi kuning keruh dengan endapan merah bata semakin banyak dan buih yang terdapat diatas larutan sudah tidak ada.

3.Kemudian disaring.Didapat wine dari sari buah semangka sebanyak 290 ml dengan warna kuning, rasa pahit dan baunya seperti tape.

4.Wine kemudian dimasak dan ditambahkan gula pasir.Didapat wine dengan warna kuning keruh, rasa pahit berkurang, seperti tape

DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2012. Tanaman Nenas.Universitas Sumatera Utara.Anonim, 2005. Bioteknologi Fermentasi. Disampaikan sebagai materi Penataran Guru-guru MGMP Bidang Biologi di SMP Negeri 1

Yogyakarta, Tanggal 24 September 2005. Dosen Jurusan Pendidikan Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Yogyakarta.

Iqbal, M.dkk.2012. Percobaan Pembuatan Wine. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri, ITS. Surabaya.

Tim Dosen Praktikum Teknologi Bioproses. 2015. Petunjuk Praktikum Teknologi Bioproses. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.mikroorganisme

Ditambahkan

300 ml Sari Buah Semangka

4 sendok gula pasir

Dibotol sirup dengan tutup plastik

Ditambahkan

Dibotol sirup dengan tutup dilengkapi dengan selang transparan

Yeast 4 gram

Fermentasi selama 4 hari

Wine