Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji denaturasi protein)

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANPROTEIN IIUJI DENATURASI PROTEIN

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :Nama : Shinta SelvianaNRP :123020011Kel /Meja: A/5 (Lima)Asisten :Noorman Adhi TridharTgl . Percobaan:14 Mei 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang PercobaanProtein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separonya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memlihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier, 2001).Protein di dalam kehidupan memegang peranan yang sangat penting. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. (Poedjiadi, 2005).Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protei nabati. Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan (Poedjiadi, 2005).Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam jaringan, bertindak sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat, misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit (Winarno, 1992).

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan Denaturasi Protein adalah untuk mengendapkan protein dengan pemanasan dan penambahan asam dan basa.

1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan Denaturasi Protein adalah berdasarkan pada perubahan pH protein menjadi tidak stabil sehingga mudah diendapkan dengan pemanasan dan hasil endapan ini bersifat reversibel.

1.4. Reaksi percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Denaturasi Protein

II METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode percobaan2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah sampel B (susu UHT), sampel C (sosis), sampel D (Nori), sampel L (Cocoa), sampel M (coki-coki) 2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang di gunakan dalam uji pengarh pH adalah NaOH 50% dan CH3COOH 2.3. Alat yang DigunakanAlat yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah tabung reaksi sejumblah sampel , pipiet tetes , dan indikator pH.2.4. Metode PercobaanMetode percobaan yang digunakan dalam Uji konsentrasi substrat adalah seperti gambar di bawah ini:

Gambar 2. Metode Percobaan Denaturasi ProteinIII HASIL PENGAMATANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.3.1. Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein BahanPh AwalpH Setelah DipanaskanpH Setelah Ditambah AsampH Setelah Ditambah BasaKeterangan

B6314313(-) Tidak Terdenaturasi

C6214214(-) Tidak Terdenaturasi

D7214214(-) Tidak Terdenaturasi

L7214214(-) Tidak Terdenaturasi

M4214314(-) Terjadi denaturasi

Keterangan : + terjadi denaturasi Protein terjadi denaturasi Protein Enzim Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5, 2014Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein3.2 Pembahasan Hasil dari percobaan Uji Denaturasi Protein didapatkan hasil bahwa pada sampel sampel B (susu UHT), sampel C (sosis), sampel D (Nori), sampel L (Cocoa), tidak terjadi denaturasi protein karena pH tidak berubah sampel M (coki-coki) terjadi denaturasi karena terjadi perubahan pHDenaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen (Winarno, 1992).Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupu basa). Pada pH tertentu yang biasa disebut titik isolistrik (pI), yang muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol (Winarno, 1992).Penambahan pelarut organik tertentu, seperti etanol dan aseton, ke dalam larutan protein dalam air akan menyebabkan berkurangnya kelarutan protein, sehingga memungkinkan pengendapannya. Kejadian ini disebabkan oleh kelarutan protein yang pada pH dan kekuatan ion tertentu merupakan fungsi konstanta dielektrik daripada medium, dan adanya kecenderungan menurunnya hidratasi gugus ion dengan masuknya pelarut organik tersebut (Wirahadikusumah, 1989).Suatu protein mempunyai arti bagi tubuh apabila protein tersebut di dalam tubuh dapat melakukan aktivitas biokimiawi yang menunjang kebutuhan tubuh. Aktivitas ini banyak tergantung pada struktur dan konformasi molekul protein yang tepat. Apabila konformasi molekul protein berubah, misalnya oleh perubahan suhu, pH, atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain., ion-ion logam, maka aktivitas biokimiawinya akan berkurang. Protein yang mengalami perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu merupakan suatu proses yang disebut denaturasi. Di samping oleh pH, suhu tinggi, dan ion logam berat, denaturasi dapat pula terjadi oleh adanya gerakan mekanik, alkohol, aseton, eter, dan detergen (Poedjiadi, 2005).Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 500C atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi apabila protein berada pada titik isolistriknya (Poedjiadi, 2005).Denaturasi kadang-kadang dapat mengakibatkan flokulasi protein bola tetapi dapat juga mengakibatkan terbentuknya gel. Makanan dapat didenaturasi, dan proteinnya diawastabilkan, pada saat pembekuan dan penyimpanan beku (deMan, 1997).Protein akan mengalami koagulasi apabila di panaskan pada suhu 50 0 C atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi apabila larutan protein berada pada titik isolistriknya masih dapat larut pada ph di luat titik isolistrik tersebut. Air ternyata diperlukan untuk proses denaturasi oleh panas. Putih telur yang kering dapat di panaskan hingga 100 0 C dan tetap dapat larut dalam air. Factor-factor yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah : suhu tinggi , ph,dan ion logam,denaturasi dapat terjadi akibat gerakan mekanik, alkhol, eter, alcohol, detergen,aseton.(poedjiadi,2005)Faktor kesalahan adalah waktu pemanasan yang kurang maksimal sehingga banyak sampel yang berbeda hasil nya dengan lab.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1 Kesimpulan Hasil dari percobaan Uji Denaturasi Protein didapatkan hasil bahwa pada sampel sampel B (susu UHT), sampel C (sosis), sampel D (Nori), sampel L (Cocoa), tidak terjadi denaturasi protein karena pH tidak berubah sampel M (coki-coki) terjadi denaturasi karena terjadi perubahan protein4.2 SaranSebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam keadaanbersih.

Daftar PustakaAnonim. 2011. Albumin. www.google.com/Korantempo. 26 Maret 2011.Anonim. 2011. Protein. http://ms.wikipedia.org/wiki/Protein. 26 Maret 2011.Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.deMan, John. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.Sudarmadji, Slamet, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi kedua, cetakan pertama. Penerbit Liberty, Yogyakarta.Svehla, G. 1985. Analisis Kualitatif Makro dan Semimikro. Edisi kelima. Penerbit PT. Kalman Media Pusaka, Jakarta.Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke delapan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. JakartaWirahadikusumah, Muhammad. 1989. Biokimia: Protein, Enzim, dan Asam Nukleat. Penerbit ITB, Bandung.

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji denaturasi protein)