49144746 laporan biokimia protein

7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN

1/26

Pengantar Biokimia Gizi Tanggal Mulai : 5 November 2010Tanggal Selesai : 12 November 2010

PROTEIN DAN ASAM AMINO

Kelompok 5:

n!a" #itri Ma"arani $1%10%01&

Nurul #itri'a" $1%10%01()esita Nurba'ani $1%10%015Sta*e' +t"alia G $1%10%025,u!"i +!rianto $1%10%00%

+sisten Praktikum:

$rni #a"riani,ulaika -i!"iastuti

Penanggung .a/ab Praktikum:$r Titi )iani M Biome!

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010


2/26

PENDAHULUAN

Latar Belakan

Protein a!ala" sala" satu biomakromolekul 'ang penting peranann'a

!alam mak"luk "i!up #ungsi !ari protein itu sen!iri se*ara garis besar !apat

!ibagi ke !alam !ua kelompok besar 'aitu sebagai ba"an struktural !an sebagai

mesin 'ang beker3a pa!a tingkat molekular +pabila tulang !an kitin a!ala"

beton maka protein struktural a!ala" !in!ing batu batan'a Beberapa protein

struktural fibrous protein ber4ungsi sebagai pelin!ung sebagai *onto" keratin

'ang ter!apat pa!a kulit rambut !an kuku Se!angkan protein struktural lain

a!a 3uga 'ang ber4ungsi sebagai perekat seperti kolagen

Protein !apat memerankan 4ungsi sebagai ba"an struktural karena

seperti "aln'a polimer lain protein memiliki rantai 'ang pan3ang !an 3uga !apat

mengalami cross-linking !an lainlain Selain itu protein 3uga !apat berperan

sebagai biokatalis untuk reaksireaksi kimia !alam sistem mak"luk "i!up

Makromolekul ini mengen!alikan 3alur !an /aktu metabolisme 'ang kompleks

untuk men3aga kelangsungan "i!up suatu organisme Suatu sistem metabolisme

akan terganggu apabila biokatalis 'ang berperan !i !alamn'a mengalami

kerusakan Protein a!ala" molekul 'ang sangat vital untuk organisme !anter!apat !i semua sel Protein merupakan polimer 'ang !isusun ole" 20 ma*am

asam amino stan!ar )antai asam amino !i"ubungkan !engan ikatan kovalen

'ang spesi4ik Struktur !an 4ungsi !itentukan ole" kombinasi 3umla" !an urutan

asam amino se!angkan si4at 4isik !an kimia/i !ipengaru"i ole" asam amino

pen'usunn'a Murra' !an )obert 20067

+sam amino merupakan unit pembangun protein 'ang !i"ubungkan

melalui ikatan pepti!a pa!a setiap u3ungn'a Protein tersusun !ari atom 8 9

!an N serta ka!angka!ang P !an S ;ari keseluru"an asam amino 'angter!apat !i alam "an'a 20 asam amino 'ang 'ang biasa !i3umpai pa!a protein

Murra' !an )obert 20067

Gambar 1 Struktur molekul asam amino


3/26

T!"!an

T!"!an U#!#

Tu3uan umum !ari pembuatan laporan praktikum ini a!ala" untuk

mengeta"ui beberapa pengu3ian protein !an asam amino

T!"!an K$!%!%

1. Mengeta"ui "asil u3i pengen!apan ole" logam

2. Mengeta"ui "asil u3i pengen!apan ole" garam

3. Mengeta"ui "asil u3i koagulasi

4. Mengeta"ui "asil u3i pengen!apan alko"ol

5. Mengeta"ui "asil u3i !enaturasi protein


4/26

METODOLOGI

&akt! 'an Te#(at

Praktikum pengu3ian protein !an asam amino ini !ilakukan pa!a tanggal

05 November 2010 !an 12 November 2010 pa!a pukul 1


5/26

tabung erlenme'er pipet tetes tabung reaksi batang penga!uk penangas air

gelas ukur gelas kimia 1 = !an pipet gon!ok

Penen'a(an )le$ Alk)$)l

Pengamatan pengen!apan protein ole" alko"ol !apat !ilakukan !engan

pengamatan langsung pa!a en!apan 'ang terbentuk akibat reaksi protein

!engan larutan alko"ol larutan organik7 Ba"anba"an 'ang !igunakan untuk

pengamatan ini a!ala" larutan albumin 98= 01 M Na9 01 M bu44er asetat

P" %& etanol @5> +latalat 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" labu

rlenme'er gelas ukur pipet tetes pipet gon!okbatang penga!uk !an tabung

reaksi

Denat!ra%* Pr)te*n

Pengamatan !enaturasi protein !apat !ilakukan !engan pengamatan

langsung pa!a en!apan 'ang terbentuk Ba"anba"an 'ang !igunakan untuk

pengamatan ini a!ala" larutan albumin 98= 01 M Na9 01 M !an bu44er

asetat P" %& +latalat 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" labu

rlenme'er gelas ukur pipet tetes pipet gon!ok gelas kimia penangas air

batang penga!uk !an tabung reaksi

U"* M*ll)n

Pengamatan u3i Millon !apat !ilakukan !engan pengamatan langsung

pa!a timbuln'a /arna mera" 'ang terbentuk pa!a larutan -arna mera"

tersebut a!ala" garam merkuri !ari tirosin 'ang ternitrasi Ba"anba"an 'ang

!igunakan untuk pengamatan ini a!ala" larutan albumin 2> larutan kasein 2>

larutan gelatin 2> !an pereaksi Millon +latalat 'ang !igunakan untuk

pengamatan ini a!ala" labu rlenme'er gelas ukur pipet tetes pipet gon!ok

gelas kimia penangas air batang penga!uk !an tabung reaksi

U"* B*!ret

Pengamatan u3i biuret !apat !ilakukan !engan pengamatan langsung

pa!a timbuln'a /arna violet 'ang terbentuk pa!a larutan !engan 8uS% Ba"an

ba"an 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" larutan albumin 2> larutan

kasein 2> larutan gelatin 2> Na9 10> !an 8uS% +latalat 'ang !igunakan

untuk pengamatan ini a!ala" labu rlenme'er gelas ukur pipet tetes pipet

gon!ok batang penga!uk !an tabung reaksi


6/26

Pr)%e'!r Per+),aan

Penen'a(an )le$ L)a#

6 tabung 'ang berisi 6 m= larutan protein !isiapkan

masingmasing tabung !itetesi !engan berurutan !engan 5 tetes larutan Pb

asetat 5> larutan 9g8l22> !an larutan +gN65>

Gambar 2 Prose!ur per*obaan pengen!apan ole" logam

Penen'a(an )le$ Gara#10 m= larutan protein !isiapkan

;itamba" N9%72S% se!ikit !emi se!ikit "ingga larutan men*apai titik 3enu"

;isaring

n!apan !iu3i kelarutann'a !engan air

n!apan !iu3i !engan pereaksi millon !an 4iltrate !iu3i !engan pereaksi biuret

Gambar 6 Prose!ur per*obaan pengen!apan ole" garam

U"* K)a!la%*

5 m= =arutan albumin protein !isiapkan

;itamba" 2 tetes asam asetat 1M

;ipanaskan !alam air men!i!i" selama 5 menit

n!apan !iambil !engan batang penga!uk

n!apan tersebut !iu3i kelarutann'a !engan air

n!apan !iu3i !engan pereaksi millon


7/26

Gambar % Prose!ur per*obaan u3i koagulasi

Penen'a(an )le$ Alk)$)l

6 bua" tabung reaksi !isiapkan

Ta,!n 1 2 -

=arutan albumin 5 m= 5 m= 5 m=98l 01 M 1 m= Na9 01 M 1 m= Bu4er asetat p9 %& 1 m=tanol @5 > < m= < m= < m=

Kelarutan !an en!apan !iamati

Gambar 5 Prose!ur per*obaan pengen!apan ole" alko"ol

Denat!ra%* Pr)te*n

6 bua" tabung reaksi !isiapkan

Ta,!n 1 2 -

=arutan albumin @ m= @ m= @m=98l 01 M Na9 01 M 1 Ml

Bu4er asetat p9 %& 1 m=

;i!i"kan selama 15 menit

;i!inginkan pa!a temperature kamar

;iamati

Tabung 1 !an 2 !itamba"kan 10 m= bu44er asetat p9 %&

Gambar < Prose!ur per*obaan !enaturasi protein

U"* M*ll)n


;itamba" 5 tetes pereaksi Millon

;ipanaskan


8/26

;iamati

Gambar & Prose!ur per*obaan u3i Millon

U"* B*!ret


;itamba" 1 m= Na9 !an !iko*ok

;itamba" 1 tetes larutan 8uS%01> !an !iko*ok

;iamati

Gambar ( Prose!ur per*obaan u3i biuret


9/26

TIN.AUAN PUSTAKA

Pr)te*n

$stila" protein !iperkenalkan pa!a ta"un 1(60an ole" pakar kimia

Belan!a bernama Mul!er 'ang merupakan sala" satu !ari orangorang pertama

'ang mempela3ari kimia !alam protein se*ara sistematik $a se*ara tepat

men'impulkan peranan inti !ari protein !alam sistem "i!up !engan menurunkan

nama !ari ba"asa ,unani proteios 'ang berarti Abertingkat pertama Protein

merupakan makromolekul 'ang men'usun lebi" !ari separu" bagian !ari selProtein menentukan ukuran !an struktur sel komponen utama !ari sistem

komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia !i !alam sel

karena itula" sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertu3u pa!a protein

k"ususn'a "ormon antibo!i !an enzim Semua 3enis protein ter!iri !ari

rangkaian !an kombinasi !ari 20 asam amino Setiap 3enis protein mempun'ai

3umla" !an urutan asam amino 'ang k"as ;i !alam sel protein ter!apat baik

pa!a membran plasma maupun membran internal 'ang men'usun organel sel

seperti mitokon!ria retikulum en!oplasma nukleus !an ba!an golgi !engan

4ungsi 'ang berbe!abe!a tergantung pa!a tempatn'a Proteinprotein 'ang

terlibat !alam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim ban'ak ter!apat !i

!alam sitoplasma !an sebagian ter!apat pa!a kompartemen !ari organel sel

Protein merupakan kelompok biomakromolekul 'ang sangat "eterogen

Ketika bera!a !i luar mak"luk "i!up atau sel protein sangat ti!ak stabil Protein

merupakan komponen utama bagi semua ben!a "i!up termasuk

mikroorganisme "e/an !an tumbu"an Protein merupakan rantai gabungan 22

3enis asam amino Protein memainkan berbagai peranan !alam ben!a "i!up !an

bertanggung 3a/ab untuk 4ungsi !an *iri*iri ben!a "i!up Keistime/aan lain !ari

protein 'aitu strukturn'a 'ang mengan!ung N 15601(>7 8 52%0>7 9 7 212650>7 S 0(2>7 !isamping 8 9 seperti 3uga karbo"i!rat

!an lemak7 !an S atau P #e !an 8u sebagai sen'a/a kompleks !engan

protein7 Sala" satu *ara terpenting 'ang *ukup spesi4ik untuk menentukan

3umla" protein se*ara kuantitati4 a!ala" !engan penentuan kan!ungan N 'ang

a!a !alam ba"an makanan atau ba"an lain Su!arma3i 1@(@7


10/26

Menurut =e"ninger 1@(27 protein !iperkenalkan sebagai molekul makro

pemberi keterangan karena urutan asam amino !ari protein tertentu

men*erminkan keterangan genetik 'ang terkan!ung !alam urutan basa !ari

bagian 'ang bersangkutan !alam ;N+ 'ang mengara"kan biosintesis protein

Setiap 3enis protein !itan!ai *iri*irin'a ole":

1 Susunan kimia 'ang k"as

2 Bobot molekular 'ang k"as

6 ?rutan asam amino 'ang k"as

Protein memegang peranan penting !alam berbagai proses biologis

Peranperan tersebut antara lain:

1 Katalisis enzimatik

2 Transportasi !an pen'impanan

6 Koor!inasi gerak

% Penun3ang mekanis

5 Proteksi imun


11/26

1 Struktur primer struktur utama7

Struktur ini ter!iri !ari asamasam amino 'ang !i"ubungkan satu sama

lain se*ara kovalen melalui ikatan pepti!a Struktur ini ter!iri atas asam amino

'ang !i"ubungkan satu sama lain se*ara kovalen melalui ikatan pepti!a ?3ung

!ari polipepti!a 'ang terbentuk ini memiliki si4at kimia 'ang berbe!a 'aitu

mempun'ai gugus amino bebas u3ung N atau amino N927 !an mempun'ai

gugus karboksil bebas u3ung 8 atau karboksil 897 le" karena itu ara"

polipepti!a !an !ituliskan baik NC8 kiri ke kanan7 maupun 8 CN kanan ke

kiri7

Gambar @ Struktur primer protein

2 Struktur sekun!er

Protein su!a" mengalami interaksi intermolekul melalui rantai samping

asam amino $katan 'ang membentuk struktur ini !i!ominasi ole" ikatan

"i!rogen antar rantai samping 'ang membentuk pola tertentu bergantung pa!a

orientasi ikatan "i!rogenn'a +!a !ua 3enis struktur sekun!er 'aitu: -heliks!an

-sheet $katan 'ang membentuk struktur ini !i!ominasi ole" ikatan "i!rogen

antara rantai samping 'ang membentuk pola tertentu bergantung pa!a orientasi

ikatan "i!rogenn'a

Gambar 10 Struktur sekun!er protein

6 Struktur Tersier

Struktur tersier terbentuk karena a!an'a lipatan 'ang membentuk struktur

'ang kompleks =ipatan !istabilkan ole" ikatan "i!rogen ikatan !isul4i!a

interaksi ionik ikatan "i!ro4obik !an ikatan "i!ro4ilik $nteraksi intra molekuler

'ang ter3a!i seperti ikatan "i!rogan ikatan ion van der waals !an "i!ropobik

'ang turut menentukan orientasi struktur tiga !imensi !ari protein


12/26

Gambar 11 Struktur tersier protein

% Struktur Kuartener

Struktur Kuartener terbentuk !ari beberapa bentuk tersier !engan kata

lain multi subunit $nteraksi intermolekul antar subunit protein ini membentuk

struktur keempat atau kuartener $nteraksi intermolekul antar subunit protein ini

membentuk struktur keempatDk/aterner Setiap subunit protein !apat melakukan

komunikasi !an saling mempengaru"i satu sama lain melalui interaksi

intermolekuler Beberapa struktur protein terikat !engan 3embatan !isul4i!a

antara polipepti!a 'ang berbe!a tetapi ban'ak protein ter!iri !ari asosiasi

subunit 'ang lebi" lema" 'ang !i"ubungkan !engan ikatan "i!rogen !an e4ek

"i!ro4obik Protein ini !apat kembali pa!a komponen polipepti!an'a atau

beruba" komposisi subunitn'a tergantung pa!a kebutu"an 4ungsin'a

Gambar 12 Struktur kuartener protein

A%a# A#*n)

+sam amino merupakan unit pembangun protein 'ang !i"ubungkan

melalui ikatan pepti!a pa!a setiap u3ungn'a Protein tersusun !ari atom 8 9 !an N atau P !an S +sam amino 'ang ter!apat !i alam "an'a 20 asam amino

'ang 'ang biasa !i3umpai pa!a protein


13/26

Gambar 16 Struktur molekul asam amino

+sam amino mempun'ai !ua gugus pa!a tiap molekuln'a 'aitu gugus

amino !an gugus karboksil 'ang !igambarkan sebagai struktur ion !ipolar

Gugus amino !an gugus karboksil pa!a asam amino menun3ukkan si4atsi4at

spesi4ik Sebagai *onto" a!ala" reaksi asetilasi !an esteri4ikasi +sam amino

3uga bersi4at am4oter 'aitu !apat bersi4at sebagai asam !an memberikan proton

kepa!a basa kuat atau !apat bersi4at sebagai basa !an menerima proton !ari

basa kuat Semua asam amino 'ang !itemukan pa!a protein mempun'ai *iri

'ang sama gugus karboksil !an amino !iikat pa!a atom karbon 'ang sama

Masingmasing berbe!a satu !engan 'ang lain pa!a gugus )n'a 'ang

bervariasi !alam struktur ukuran muatan listrik !an kelarutan !alam air

Beberapa asam amino mempun'ai reaksi 'ang spesi4ik 'ang melibatkan gugus

)n'a =e"ninger 1@(27

Melalui reaksi "i!rolisis protein tela" !i!apatkan 20 ma*am asam amino

'ang !ibagi ber!asarkan gugus )n'a berikut !i3abarkan penggolongan tersebut

'aitu asam amino nonpolar !engan gugus ) 'ang "i!ro4obik antara lain +lanin

Ealin =eusin $soleusin Prolin #enilalanin Tripto4an !an Metionin Golongan

ke!ua 'aitu asam amino polar tanpa muatan pa!a gugus ) 'ang beranggotakan

=isin Serin Treonin Sistein Tirosin +sparagin !an Glutamin Golongan ketiga

'aitu asam amino 'ang bermuatan positi4 pa!a gugus ) !an golongan keempat

'aitu asam amino 'ang bermuatan negati4 pa!a gugus ) ;ari ke20 asam amino

'ang a!a !i3umpai !elapan ma*am asam amino esensial 'aitu Ealin =eusin

$soleusin Metionin #enilalanin Tripto4an Treonin !an =isin +sam amino

essensial ini ti!ak bisa !isintesis sen!iri ole" tubu" manusia se"ingga "arus

!i!apatkan !ari luar seperti makanan !an zat nutrisi lainn'a Girin!ra 1@@67


14/26

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pr)te*n

=arutan protein 'ang !igunakan !alam praktikum ini a!ala" larutan

albumin +lbumin a!ala" protein 'ang !apat larut !alam air serta !apat

terkoagulasi ole" panas +lbumin ter!apat !alam serum !ara" !an puti" telur

Poe!3ia!i 1@@%7

;enaturasi koagulasi !an re!enaturasi !apat !ibe!akan sebagai berikut

;enaturasi protein a!ala" suatu kea!aan tela" ter3a!in'a peruba"an struktur

protein 'ang men*akup peruba"an bentuk !an lipatan molekul tanpa

men'ebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino !an struktur

primer protein Koagulasi a!ala" !enaturasi protein akibat panas !an alko"ol

-inarno 20027 )e!enaturasi a!ala" !enaturasi protein 'ang berlangsung

se*ara reveresibel Poe!3ia!i 1@@%7

U"* Penen'a(an )le$ L)a#

Garam logam berat seperti +g Pb !an 9g akan membentuk en!apan

logam proteinat $katan 'ang terbentuk amat kuat !an akan memutuskan

3embatan garam se"ingga protein mengalami !enaturasi Se*ara bersama

gugus 89 !an gugus N92 'ang ter!apat !alam protein !apat bereaksi

!engan ion logam berat !an membentuk sen'a/a kelat $onion tersebut a!ala"

+gF 8aFF nFF 9gFF #eFF 8uFF 8oFF MnFF !an PbFF Selain gugus 89 !an

gugus N92 gugus ) pa!a molekul asam amino tertentu !apat pula ter3a!i

reaksi !engan ion atau sen'a/a lain Gugus sul4i"i!ril S97 pa!a molekul sistein

akan bereaksi !engan ion +gFatau 9gFF Poe!3ia!i 1@@%7

Tabel 1 9asil u3i pengen!apan ole" logam

No =arutan 8ampuran 9asil

1 =arutan proteinF9g8l22> -arna bening ter!apat en!apan2 =arutan proteinF+gN65> -arna puti" FFF7 ter!apat en!apan6 =arutan proteinFPbasetat 5> -arna puti" FF7 ter!apat en!apan

9asil per*obaan !iketa"ui ba"/a reaksi antara logam berat !an albumin

meng"asilkan en!apan en!apan 'ang paling ban'ak !i"asilkan ole" +gN6

!iikuti Pbasetat !an 9g8l2 =ogam +g !an Pb lebi" reakti4 !aripa!a 9g karena

ke!ua logam tersebut merupakan logam transisi pa!a sistem perio!ik unsur


15/26

Garam logam berat sangat berba"a'a bila sampai tertelan karena garam

tersebut akan men!enaturasi sekaligus mengen!apkan protein selsel tubu"

U"* Penen'a(an )le$ Alk)$)l

Protein !apat !ien!apkan !engan penamba"an alko"ol Pelarut organik

akan menguba" mengurangi7 konstanta !ielektrika !ari air se"ingga kelarutan

protein berkurang !an 3uga karena alko"ol akan berkompetisi !engan protein

ter"a!ap air Poe!3ia!i 1@@%7

Tabel 2 9asil u3i pengen!apan ole" alko"ol

No =arutan *ampuran =arut Ti!ak larut

1 =arutan albuminF98l 05 MFetanol @5> 2 =arutan albuminFNa9 01 MFetanol @5>

6 =arutan albuminFbu44er asetat p9%&Fetanol @5>

Pa!a u3i pengen!apan protein ole" alko"ol en!apan "an'a !i"asilkan

ole" bu44er asetat tetapi pa!a 98l !an Na9 ti!ak ter!apat en!apan Bu44er

asetat meng"asilkan en!apan karena memiliki p9 %& 'ang sama !engan p9

isolistrik albumin %55%@07 Pa!a 98= !an Na9 ti!ak ter!apat en!apan

karena 98l merupakan asam kuat !an Na9 a!ala" basa kuat 3a!i p9 'ang

terlalu asam atau terlalu basa akan membuat larutan albumin men3a!i larut !an

ti!ak ter3a!i en!apan

U"* Penen'a(an )le$ Gara#

Kelarutan protein akan berkurang bila ke !alam larutan protein

!itamba"kan garamgaram anorganik akibatn'a protein akan terpisa" sebagai

en!apan Peristi/a pemisa"an protein ini !isebut salting out.Bila garam netral

'ang !itamba"kan berkonsentrasi tinggi maka protein akan mengen!ap

Pengen!apan terus ter3a!i karena kemampuan ion garam untuk meng"i!rasi

se"ingga ter3a!i kompetisi antara garam anorganik !engan molekul protein untuk

mengikat air Karena garam anorganik lebi" menarik air maka 3umla" air 'ang

terse!ia untuk molekul protein akan berkurang -inarno 20027 =arutan albumin

!alam air !apat !ien!apkan !engan penamba"an amoniumsul4at N9%72S%7

"ingga 3enu" Poe!3ia!i 1@@%7

Tabel 6 9asil u3i pengen!apan ole" garam

No Pereaksi 9asil

=arutan albuminFN9%72S%a n!apan !ilarutkan !engan air Terbentuk en!apan /arna beningb n!apan !ilarutkan !engan Millon Terbentuk en!apan /arna bening

* n!apan !ilarutkan !engan Biuret Ti!ak terbentuk en!apan /arna


16/26

bening kebiruan

Setela" larutan albumin !i3enu"kan !engan N9%72S% u3i kelarutan

en!apan 'ang ter3a!i !engan air menun3ukkan "asil positi4 en!apan larut

membentuk butiran7 Kemu!ian butiran !ireaksikan !engan pereaksi Millon !anbereaksi positi4 !engan !itan!ai en!apan !an ti!ak ber/arna ?3i 4iltrat !engan

pereaksi biuret menun3ukkan "asil negati4 'ang !itan!ai !engan ti!ak

terbentukn'a en!apan !an memiliki /arna bening kebiruan Pengu3ian en!apan

'ang !i"asilkan !engan pereaksi Millon bertu3uan untuk mengeta"ui a!a

ti!akn'a kan!ungan tirosin se!angkan pengu3ian 4iltrat !engan pereaksi biuret

bertu3uan untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a gugus ami!a pa!a 4iltrat 'ang

!i"asilkan

U"* Denat!ra%* Pr)te*n

;enaturasi protein meliputi gangguan !an kerusakan 'ang mungkin

ter3a!i pa!a struktur sekun!er !an tersier protein Se3ak !iketa"ui reaksi

!enaturasi ti!ak *ukup kuat untuk memutuskan ikatan pepti!a !imana struktur

primer protein tetap sama setela" proses !enaturasi ;enaturasi ter3a!i karena

a!an'a gangguan pa!a struktur sekun!er !an tersier protein p"art 20067

Panas !apat !igunakan untuk menga*aukan ikatan "i!rogen !an

interaksi "i!ro4obik non polar 9al ini ter3a!i karena su"u tinggi !apat

meningkatkan energi kinetik !an men'ebabkan molekul pen'usun protein

bergerak atau bergetar sangat *epat se"ingga menga*aukan ikatan molekul

tersebut Protein telur mengalami !enaturasi !an terkoagulasi selama

pemasakan Beberapa makanan !imasak untuk men!enaturasi protein 'ang

!ikan!ung supa'a memu!a"kan enzim pen*ernaan !alam men*erna protein

Pemanasan akan membuat protein ba"an ter!enaturasi se"ingga

kemampuan mengikat airn'a menurun 9al ini ter3a!i karena energi panas akan

mengakibatkan terputusn'a interaksi non kovalen 'ang a!a pa!a struktur alamiprotein tapi ti!ak memutuskan ikatan kovalenn'a 'ang berupa ikatan pepti!a

Proses ini biasan'a berlangsung pa!a kisaran su"u 'ang sempit p"art 20067

Tabel % 9asil u3i !enaturasi protein

No =arutan *ampuran 9asil

1 =arutan albumin @ m=FNa9 1m=

Ti!ak larut en!apan 'ang terbentukpaling ban'ak

2 =arutan albumin @ m=Fbu4erasetat p9 %&

Ti!ak larut en!apan 'ang terbentukban'ak

6 =arutan albumin @ m=F98l 01 M Ti!ak larut en!apan 'ang terbentuk

se!ikit


17/26

Pa!a u3i !enaturasi larutan albumin 'ang !ipanaskan pa!a air men!i!i"

'ang !itamba"kan !engan Na9 membentuk en!apan paling ban'ak Karena

Na9 merupakan basa kuat se"ingga panas mampu memutuskan ikatan

"i!rogen !an akan men'ebabkan penggumpalan lebi" ban'ak !aripa!a larutan

'ang memiliki p9 se!ang seperti bu44er asetat !an pa!a asam kuat 98l7

U"* K)a!la%*Seperti asam amino protein 'ang larut !alam air akan membentuk ion

'ang mempun'ai muatan positi4 !an negati4 ;alam suasana asam molekul

protein akan membentuk ion positi4 se!angkan !alam suasana basa akan

membentuk ion negati4 Pa!a titik isolistrik protein mempun'ai muatan positi4 !an

negati4 'ang sama se"ingga ti!ak bergerak ke ara" elektro!a positi4 maupun

negati4 apabila !itempatkan !i antara ke!ua elektro!a tersebut Proteinmempun'ai titik isolistrik 'ang berbe!abe!a Titik isolistrik protein mempun'ai

arti penting karena pa!a umumn'a si4at 4isika !an kimia erat "ubungann'a

!engan p9 isolistrik ini Pa!a p9 !i atas titik isolistrik protein bermuatan negati4

se!angkan !i ba/a" titik isolistrik protein bermuatan positi4 Titik isolistrik pa!a

albumin a!ala" pa!a p9 %55%@0 Poe!3ia!i 1@@%7

+!an'a gugus amino !an karboksil bebas pa!a u3ungu3ung rantai

molekul protein men'ebabkan protein mempun'ai ban'ak muatan polielektrolit7

!an bersi4at am4oter !apat bereaksi !engan asam maupun basa7 ;a'a reaksi

berbagai 3enis protein ter"a!ap asam !an basa ti!ak sama tergantung !ari

3umla" !an letak gugus amino !an karboksil !alam molekul ;alam larutan asam

p9 ren!a"7 gugus amino bereaksi !engan 9F se"ingga protein bermuatan

positi4 Sebalikn'a !alam larutan basa p9 tinggi7 molekul protein akan bereaksi

sebagai asam atau bermuatan negati4 Pa!a p9 isolistrik muatan gugus amino

!an karboksil bebas akan saling menetralkan se"ingga molekul bermuatan nol

-inarno 20027

Tabel 5 9asil u3i koagulasiNo =arutan *ampuran 9asil

1 =arutan albuminFlarutan asetat 1 MFMillon Ter3a!i en!apan2 =arutan albuminFlarutan asetat 1 MFMillonFair Ti!ak ter3a!i en!apan

Pa!a u3i koagulasi penamba"an asam asetat bertu3uan agar larutan

albumin men*apai p9 isolistrikn'a se"ingga bisa terkoagulasi 9asil u3i kelarutan

en!apan !engan air menun3ukkan "asil negati4 Setela" en!apan !iu3i !engan

pereaksi Millon /arna beruba" men3a!i mera" bata 'ang artin'a ter3a!i reaksi

positi4 Pengu3ian en!apan 'ang !i"asilkan !engan pereaksi Millon bertu3uan

untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a kan!ungan tirosin


18/26

A%a# a#*n)

U"* M*ll)n

Pa!a per*obaan ke!ua !ilakukan u3i protein !engan pereaksi Millon

untuk men!eteksi a!an'a raksa !an asam amino untuk men!eteksi a!an'a

gugus 4enil Protein a!ala" ba"an organik kompleks 'ang ter!iri !aripa!a satu

atau lebi" rangkaian subunit asam amino Molekul protein mempun'ai ban'ak

asam amino Sel !alam tubu" memerlukan protein untuk men3alankan berbagai

4ungsi #ungsi protein 'ang paling penting iala" sebagai enzim molekul struktur

"ormon !an molekul pengangkut oksigen Selain itu protein 3uga a!ala" ba"an

utama untuk sintesis antibo!i !an protein plasma !ara" -inarno 20027

?3i Millon merupakan u3i untuk mengeta"ui kebera!aan protein pa!a

suatu ba"an makanan Pereaksi Millon a!ala" larutan merkuro !an merkuri

nitrat !alam asam nitrat +pabila pereaksi ini !itamba"kan pa!a larutan protein

akan meng"asilkan en!apan puti" 'ang !apat beruba" men3a!i mera" ole"

pemanasan

Tabel < 9asil u3i Millon

=arutan-arna

Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok6

Kelompok%

Kelompok5

Kasein Mera"

Mu!a F7

Keru" F7

a!agumpalanmera"mu!a7

Mera"

Mu!a F7

Mera"

Mu!a F7

Mera"

Mu!a F7

+lbumin KuningKeru" 7berbui" !i

bagianatasn'a7

Mera"Mu!a F7

Mera"Mu!a F7

Mera"Mu!a F7

Mera"Mu!a FF7

Gelatin KuningBening 7

KuningBening 7

KuningMu!a 7

KuningMu!a 7

KuningBening 7

Protein a!ala" polimer asam amino Protein mempun'ai unsur 8 9

!an N Semua asi! amino asam amino7 mempun'ai struktur 'ang sama 'aitu

karbon utama 'ang mempun'ai ikatan kepa!a % 3enis kumpulan kumpulan

tersebut iala" i7kumpulan amino N927 ii7kumpulan karboksil 897 iii7satu

"'!rogen !an iv7satu kumpulan variabel !i/akili !engan ) Struktur !an 4ungsi

protein a!ala" !itentukan ole" kelainan pa!a kumpulan ) ini +!apun *iri*iri !ari

molekul protein a!ala" berat molekuln'a besar ribuan sampai 3utaan se"ingga

merupakan suatu makromolekul ?mumn'a ter!iri !ari 20 ma*am asam amino

Ter!apat ikatan kimia lain 'ang men'ebabkan terbentukn'a lengkungan
http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=149http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=149


19/26

lengkungan rantai polipepti!a men3a!i struktur tiga !imensi protein Strukturn'a

ti!ak stabil ter"a!ap beberapa 4aktor: p9 ra!iasi temperatur me!ium pelarut

orgenik !an !etergen

Per*obaan u3i !engan peraksi Millon menan!akan protein 'ang

mengan!ung triosin atau tripto4an penamba"an pereaksi Millon akan

memberikan /arna mera" Pereaksi 'ang !igunakan !alam u3i Millon a!ala"

larutan merkuri !an ion merkuro !alam asam nitrat !an asam nitrit -arna mera"

'ang terbentuk a!ala" garam merkuri !ari tirosin 'ang ternitrasi Pa!a kasein

!an albumin terbentuk /arna mera" mu!a "al ini menan!akan ba"/a kasein

!an albumin ternitrasi serta memiliki atau mengan!ung tirosin Se!angkan pa!a

gelatin setela" !i teteskan pereaksi millon meng"asilkan /arna kuning "al ini

menan!akan ba"/a gelatin ti!ak ternitrasi !an ti!ak mengan!ung tirosin

U"* B*!ret

?3i Biuret merupakan u3i biokimia untuk men!eteksiprotein !alam larutan

!inamai menurut sen'a/a biuret 92N8N98N927 'ang terbentuk 3ika urea

!ipanaskan Natrium "i!roksi!a !i*ampur !engan larutan u3i !an kemu!ian

tetesan larutan 8uS%1> !itamba"kan perla"anla"an 9asil positi4 !in'atakan

ole" /arna violet Pa!a reaksi ini kemungkinan terbentuk sen'a/a

kompleks antara 8u2F!engan pasangan elektron bebas !ari gugus N9 ataupun

gugus 8 !ari rantai polipepti!aS'arat untuk !apat ter3a!i reaksi ini a!ala"

a!an'a minimal !ua ikatan pepti!a Sen'a/a Biuret !i"asilkan !engan *ara

memanaskan urea !i atas penangas air ;alam larutan basa biuret memberikan

/arna violet !engan 8uS% )eaksi ini !isebut reaksi Biuret )eaksi positi4

akibat pembentukan sen'a/a kompleks 8uFF gugus 8 !an N9 !ari rantai

pepti!a !alam suasana basa ;ipepti!a !ari asamasam amino "isti!in serin

!an treonin ti!ak memberikan reaksi positi4 untuk u3i ini -inarno 1@@27

Tabel & 9asil u3i biuret

=arutan-arna

Kelompok 1 Kelompok2

Kelompok6

Kelompok%

Kelompok5

Kasein ?nguBening& tetes7

?nguBening< tetes7

?nguBening5 tetes7

?nguBening% tetes7

?nguKemera"Mu!aan( tetes7

+lbumin ?nguBening< tetes7

?nguBening< tetes7

?nguBening5 tetes7

?nguBening% tetes7

?nguBening

10 tetes7

Gelatin ?ngu ?ngu ?ngu ?ngu Mu!a ?ngu
http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=149http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=150http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=198http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=149http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=150http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=198


20/26

Bening< tetes7

Bening< tetes7

Bening@ tetes7

6 tetes7 Bening5 tetes7

Peruba"an pa!a /arna sampel u3i akan memberikan "asil 'ang positi4

atau negati4 Ketika sampel beruba" men3a!i ungu itu berarti ba"/a sampel

mengan!ung protein untuk menentukan konsentrasi sampel reaksi biuret protein

!apat !igunakan .ika konsentrasi 'ang lebi" sampel akan beruba" men3a!i

lebi" ungu Ter!apat ban'ak kesamaan antara asam amino !an molekul biuret

!an ke!uan'a bereaksi !engan *ara 'ang sama )eaktan biuret a!ala" solusi

biru mu!a 'ang !apat ber/arna ungu bila !i*ampur !engan larutan 'ang

mengan!ung protein Sebua" kompleks /arna ungu terbentuk ketika ion

tembaga !ari biuret bereaksi !engan ikatan pepti!a pa!a rantai polipepti!a

Karena protein !ibuat !ari asam amino a!an'a ikatan pepti!a selama u3i Biuret

untuk protein akan selalu memberikan "asil positi4 untuk semua 3enis makanan

atau ba"an makanan berbasis protein

Pa!a larutan kasein konsentrasi biuret minimum 'ang membentuk /arna

sampel men3a!i ungu a!ala" % tetes !an konsentrasi biuret maksimum 'ang

membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" ( tetes !engan "asil /arna ungu

kemera"mu!aan Pa!a larutan albumin konsentrasi biuret minimum 'ang

membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" % tetes !an konsentrasi biuret

maksimum 'ang membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" 10 tetes Pa!a

larutan gelatin konsentrasi biuret minimum 'ang membentuk /arna sampel

men3a!i ungu a!ala" 6 tetes !an konsentrasi biuret maksimum 'ang membentuk

/arna sampel men3a!i ungu a!ala" @ tetes Pa!a ketiga larutan kasein albumin

!an gelatin masingmasing sen'a/a atau larutan tersebut mengan!ung protein

"al ini !itan!ai !engan ter3a!in'a peruba"an /arna sampel larutan men3a!i ungu

setela" !itetesi pereaksi biuret


21/26

KESIMPULAN DAN SARAN

Ke%*#(!lan

Garam logam berat seperti +g Pb !an 9g akan membentuk en!apan

logam proteinat $katan 'ang terbentuk amat kuat !an akan memutuskan

3embatan garam se"ingga protein mengalami !enaturasi )eaksi antara logam

berat !an albumin meng"asilkan en!apan en!apan 'ang paling ban'ak

!i"asilkan ole" +gN6!iikuti Pbasetat !an 9g8l2 Garam logam berat sangat

berba"a'a bila sampai tertelan karena garam tersebut akan men!enaturasisekaligus mengen!apkan protein selsel tubu"

Bu44er asetat meng"asilkan en!apan karena memiliki p9 %& 'ang sama

!engan p9 isolistrik albumin %55%@07 Pa!a 98= !an Na9 ti!ak ter!apat

en!apan karena 98l merupakan asam kuat !an Na9 a!ala" basa kuat 3a!i p9

'ang terlalu asam atau terlalu basa akan membuat larutan albumin men3a!i larut

!an ti!ak ter3a!i en!apan

?3i kelarutan en!apan 'ang ter3a!i !engan air menun3ukkan "asil positi4

Kemu!ian !ireaksikan !engan pereaksi Millon !an bereaksi positi4 ?3i 4iltrat

!engan pereaksi biuret menun3ukkan "asil negati4 Pengu3ian en!apan 'ang

!i"asilkan !engan pereaksi Millon bertu3uan untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a

kan!ungan tirosin se!angkan pengu3ian 4iltrat !engan pereaksi biuret bertu3uan

untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a gugus ami!a pa!a 4iltrat 'ang !i"asilkan

Pa!a u3i !enaturasi larutan albumin 'ang !ipanaskan pa!a air men!i!i"

'ang !itamba"kan !engan Na9 membentuk en!apan paling ban'ak Karena

Na9 merupakan basa kuat se"ingga panas mampu memutuskan ikatan

"i!rogen !an akan men'ebabkan penggumpalan lebi" ban'ak !aripa!a larutan

'ang memiliki p9 se!ang seperti bu44er asetat !an pa!a asam kuat 98l7

Penamba"an asam asetat pa!a u3i koagulasi bertu3uan agar larutan

albumin men*apai p9 isolistrikn'a se"ingga bisa terkoagulasi 9asil u3i kelarutan

en!apan !engan air menun3ukkan "asil negati4 Setela" en!apan !iu3i !engan

pereaksi Millon ter3a!i reaksi positi4 Pengu3ian en!apan 'ang !i"asilkan !engan

pereaksi Millon bertu3uan untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a kan!ungan tirosin

Per*obaan u3i !engan peraksi Millon menan!akan protein 'ang

mengan!ung triosin atau tripto4an penamba"an perekasi Millon akan


22/26

memberikan /arna mera" Pa!a kasein !an albumin terbentuk /arna mera"

mu!a "al ini menan!akan ba"/a kasein !an albumin ternitrasi serta memiliki

atau mengan!ung tirosin Se!angkan pa!a gelatin setela" !i teteskan pereaksi

Millon meng"asilkan /arna kuning "al ini menan!akan ba"/a gelatin ti!ak

ternitrasi !an ti!ak mengan!ung tirosin

Pa!a u3i biuret larutan kasein konsentrasi biuret minimum untuk

membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" % tetes !an maksimum ( tetes

=arutan albumin konsentrasi biuret minimum untuk membentuk /arna sampel

men3a!i ungu a!ala" % tetes !an maksimum 10 tetes =arutan gelatin

konsentrasi biuret minimum untuk membentuk /arna sampel men3a!i ungu

a!ala" 6 tetes !an maksimum @ tetes Pa!a ketiga larutan kasein albumin !an

gelatin masingmasing sen'a/a atau larutan tersebut mengan!ung protein "al

ini !itan!ai !engan ter3a!in'a peruba"an /arna sampel larutan men3a!i ungu

setela" !itetesi pereaksi biuret

Saran

Sebaikn'a pa!a u3i pengen!apan ole" logam !an u3i !enaturasi protein

pengamatan 'ang !ilakukan lebi" !iper"atikan karena "asil 'ang !i!apat

berbe!a !engan literatur Selain itu konsentrasi albumin 'ang !igunakan terlalu

en*er se"ingga en!apan 'ang !i"asilkan terlalu se!ikit


23/26

DAFTAR PUSTAKA

Girin!ra + 1@@6 Biokimia .akarta: PT Grame!ia Pustaka ?tama

K Murra' !an )obert !kk 2006 Biokimia Harper .akarta: Penerbit BukuKe!okteran G8

=e"ninger += 1@(2 Dasar-Dasar Biokimia ilid ! Su"artono MT pener3ema".akarta: rlangga

p"art 8 2006 "irtual #hembook .akarta: lm"urst 8ollege

Poe!3ia!i + 1@@% Dasar-Dasar Biokimia .akarta: Penerbit ?$Press

Sloane 200%$natomi dan %isiologi untuk &emula Penerbit Buku .akarta:Penerbit Buku Ke!okteran G8

Su!arma3i S !kk 1@(@$nalisa Bahan 'akanan dan &ertanian ,og'akarta:Penerbit =ibert'

-inarno 1@@2 (imia &angan dan )i*i .akarta: PT Grame!ia Pustaka ?tama

2002 (imia &angan dan )i*i .akarta: PT Grame!ia Pustaka ?tama


24/26

LAMPIRAN

Gambar 1% 9asil u3i pengen!apan ole" logam

Gambar 15 9asil u3i !enaturasi protein

Gambar 1< Ba"an u3i pengen!apan ole" alko"ol

Gambar 1& 9asil u3i pengen!apan ole" alko"ol


25/26

Gambar 1( 9asil u3i pengen!apan ole" garamalbuminFN9%72S%FairFMillon7

Gambar 1@ 9asil u3i pengen!apan ole" garam

albuminFN9%72S%FairFbiuret7

Gambar 20 9asil u3i pengen!apan ole" garamalbuminFN9%72S%Fair7


26/26

Gambar 21 9asil u3i koagulasialbuminFlarutan asetatFair7

Gambar 22 9asil u3i koagulasialbuminFlarutan asetatFairFMillon7

Gambar 26 9asil u3i biuret

Gambar 2% 9asil u3i Millon

49144746 laporan biokimia protein

Documents