laporan praktikum pengembangan produk pangan

7/25/2019 Laporan Praktikum Pengembangan Produk Pangan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-pengembangan-produk-pangan 1/12

LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN

DOMIRJA

Oleh :

Nurini Cahyaningtyas AM!"!#

Laras$ati AM!"!%&

A'arilla Tri (in)areni AM!"!%*

Arista +a,ira R- AM!"!%.

L/ni0a Nin1ya Agiani AM!"!&!

2esti +a3riani AM!"!&

KEMENTERIAN RI+ET4 TEKNOLOGI4 DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNI5ER+ITA+ JENDERAL +OEDIRMAN

6AKULTA+ PERTANIAN

PUR(OKERTO

7!&



A- PENDA2ULUAN

- Latar Bela0ang

Indonesia merupakan salah satu negara dengan kuliner dan budaya

terbayak di dunia. Indonesia juga kaya akan berbagai macam jajanan kue

tradisional yang enak. Jajanan pasar memang banyak dicari masyarakat,

selain rasanya yang legit dan lezat juga dijual dengan harga yang murah. Di

Indonesia sendiri ada banyak macam jajanan pasar yang diperjualkan di pasar

tradisional. Jajanan pasar ini termasuk makanan yang paling banyak digemari

masyarakat, khususnya anak-anak karena enak dan lezat.

Jajan merupakan suatu kebiasaan yang telah lama tertanam dalam diri

setiap orang. Menurut Food and Agriculture rganization !FA" dalam

#aryadi !$%%&", jajanan merupakan makanan dan minuman yang dipersiapkan

dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian

umum lainnya yang langsung dimakan dan dikonsumsi tanpa pengolahan dan

persiapan semestinya. 'ila kebiasaan ini telah tertanam sejak kecil dapat

terba(a hingga de(asa. )egemaran masyarakat akan jajan atau

mengkonsumsi makanan ringan membuka peluang usaha bagi produsen dan

semakin tingginya tingkat kegemaran akan jajan ditunjukkan dengan

maraknya makanan jajanan yang dijual dan semakin beragam jenis makanan

yang dijual !#aryadi, $%%&".

)ue khas tradisional yang dijajakan di pasaran seperti sekarang ini

mulai agak susah didapatkan di beberapa daerah apalagi di kota besar. *al ini

dapat dikarenakan karena bergesernya minat masyarakat kepada jajanan khas

luar negeri yang memiliki rasa dan tampilan lebih unik dibandingkan jajanan

tradisional Indonesia. leh karena itu, agar eksistensi jajanan pasar Indonesia

dapat bertahan, perlu dilakukan ino+asi, baik dalam pengolahan, packaging,

maupun pemasaran jajanan tradisional tersebut agar nilai jualnya dapat

meningkat.



alah satu jajanan tradisional yang mulai menurun produksi atau

peminatnya adalah kamir. )amir merupakan kue yang berbahan dasar tepung

terigu yang berasal dari daerah emalang. #epung terigu merupakan tepung

yang dibuat dari gandum. #anaman gandum merupakan tanaman yang

tumbuh di negara subtropis sehingga Indonesia yang merupakan negara tropis

terpaksa harus mengimpor setiap tahunnya untuk memenuhi permintaan

tepung terigu. )etergantungan yang kronis terhadap gandum telah menguras

de+isa negara setiap tahunnya, padahal gandum sampai saat ini belum dapat

dibudidayakan secara komersial di Indonesia. alah satu cara mengurangi

ketergantungan impor terigu adalah dengan mensubstitusi tepung terigu

dengan bahan lain dalam pengolahan pangan. ada pembuatan kamir, tepung

terigu dapat disubstitusi dengan jagung.

ubstitusi tepung terigu dengan jagung didasari oleh beberapa alasan

antara lain penyediaan produk pangan bagi penderita gluten intolerant, dan

di+ersiikasi olahan pangan dengan bahan baku jagung karena produksi

jagung di Indonesia rata-rata sebesar /&,00 juta ton berat kering pada tahun

$%%1. Di samping itu secara ekonomis harga jagung lebih murah dari pada

tepung terigu.

'erdasarkan latar belakang tersebut, kami bermaksud membuat kue

Domirja, yang merupakan ino+asi dari kue kamir dan dorayaki, dengan

berbagai isian yang unik dan menarik. erbandingan tepung terigu 2 jagung

yang digunakan dalam pembuatan kue Domirja adalah 32&. )ue Domirja ini

diharapkan mampu bersaing dengan produk jajanan tradisional lainnya di

Indonesia dan memiliki nilai jual yang tinggi, sehingga dapat menjadi

prospek bisnis di bidang pangan yang menguntungkan.

7- Tu)uan

a" Membuat kue Domirja yang merupakan hasil pengembangan produk kue

dorayaki dan kamir dengan bahan baku utama berupa jagung.



b" Menganalisis aspek inansial kue Domirja

B- 2A+IL DAN PEMBA2A+AN

- Pr/1u0

Domirja merupakan kue yang dibuat dari hasil pengembangan produk

kue kamir dan dorayaki. )ue kamir merupakan jajanan tradisional yang berasal

dari daerah emalang. engembangan produk yang dilakukan pada kue

Domirja ini yaitu dilakukannya substitusi bahan baku tepung terigu pada

adonan dengan menggunakan jagung. Adapun perbandingan jagung 2 tepung

terigu yang digunakan yaitu &%4 2 3%4.

5ambar /. 6ogo produk Domirja

ubstitusi tepung terigu dengan jagung didasari oleh beberapa alasan

antara lain untuk mengurangi ketergantungan akan kebutuhan tepung terigu,

karena hingga saat ini Indonesia masih harus mengimpor tepung terigu dari

luar negeri. elain itu substitusi ini juga bertujuan untuk menyediakan produk

pangan bagi penderita gluten intolerant, dan di+ersiikasi olahan pangan

dengan bahan baku jagung karena produksi jagung di Indonesia rata-rata



sebesar /&,00 juta ton berat kering pada tahun $%%1. Di samping itu secara

ekonomis harga jagung lebih murah dibandingkan tepung terigu.

elain pengembangan dari segi adonan, kue Domirja juga dibuat

dengan berbagai pilihan +arian isi atau rasa, yaitu cokelat, blueberry, green tea,

dan keju. )ue Domirja berbentuk bulat dengan dua lapisan, dengan diameter

berukuran 70 cm, dan berat 738 gram setiap pcs-nya.

Alat yang digunakan dalam pembuatan Domirja yaitu baskom,

sendok, pengocok telur, timbangan, cetakan kue, blender, kompor, spatula,

pisau, dan bahan pengemas. Adapun bahan yang digunakan diantaranya yaitu,

tepung terigu, jagung segar, soda kue, margarin, gula halus, garam, dan ragi

instan serta isian ! green tea, blueberry, cokelat, dan keju".

a. #epung terigu

#epung terigu berungsi untuk mengikat bahan-bahan serta untuk

mendapatkan tekstur kue yang sesuai.

b. Jagung segar

Jagung segar dalam pembuatan Domirja digunakan untuk mensbstitusi

tepung terigu sebanyak &%4. Jagung segar yang digunakan adalah jagung

manis. Adapun kandungan zat gizi pada jagung manis dapat dilihat pada

#abel /.

#abel /. )andungan 5izi dalam /%% g Jagung Manis

K/'8/nen Ka1ar

)arbohidrat !g" /1

5ula !g" 3,$

erat !g" $,&

)alori !kkal" 1%

rotein !g" 3,$

6emak !g" /,$

9itamin A, setara dg /% g / 4



Folat !9it. '1", :0 g /$4

9itamin ;, & mg /$4

'esi, %,8 mg :4

Magnesium, 3& mg /%4

otasium, $&% mg 04

Air !g" $:

erlakuan pertama setelah jagung dicuci dan diserut adalah perebusan.

erebusan dilakukan untuk melunakkan biji jagung dan untuk

menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat

dan agar biji jagung tidak terlalu asam !uria(iria, /118".

c. oda kue

oda kue digunakan sebagai bahan pengembang yang biasa digunakan

dalam pembuatan kue

d. Margarin

Margarin dapat memperpanjang umur simpan, menambah kandungan nilai

gizi, memberi aroma serta membuat kue lebih empuk serta memberikan rasa

yang enak pada produk.

e. 5ula halus

5ula halus berungsi untuk memberi rasa manis, memberi (arna pada

permukaan kue, melembabkan kue, mengempukkan kue serta menjadikan

adonan lebih lembut.

. 5aram

5aram digunakan untuk menghentikan proses ermentasi pada adonan.

g. <agi instan<agi instan berungsi sebagai pengembang adonan



5ambar $. )ue Domirja rasa cokelat

roses pembuatan domirja adalah sebagai berikut2

/. emua alat dan bahan disiapkan

$. Jagung segar diserut sebelum direbus. #ujuan penyerutan ini untuk

memperluas permukaan bahan sehingga bahan menjadi lebih cepat

matang.

3. Jagung direbus sampai matang dan ditiriskan.

erebusan dilakukan untuk melunakkan biji jagung dan untuk

menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat

dan agar biji jagung tidak terlalu asam !uria(iria, /118".

:. Jagung rebus diblender untuk mempermudah pembuatan adonan )amir.

roses penghancuran tidak boleh terlalu lama untuk menjaga kadar gizi

yang ada di dalam jagung.

8. Jagung yang sudah dihancurkan dicampur dengan tepung terigu dngan

perbandingan &23. erta ditambahkan bahan lainnya seperti gula halus dan

soda kue.

0. 'ahan-bahan tersebut diaduk sampai terbentuk adonan yang homogen.Adonan yang homogen akan menghasilkan adonan dengan terkstur yang

baik.

&. etelah adonan homogen, maka ditambahakan ragi instan.

=. )emudian adonan diermentasi selama $-3 jam. Fermentasi pada jagung

diharapkan dapat menghidrolisis pati menjadi gula ruktosa dan

mensubstitusi kekurangan akan asam amino pada tepung jagung.

1. etelah diermentasi adonan kemudian ditambahkan garam. #ujuan

penambahan garam adalah untuk menghentikan akti+itas mikroba. *al ini

sesuai dengan teori *ui !/11$" yang mengatakan bah(a garam mampu

menghambat pertumbuhan mikroba.

/%. )emudian adonan dipanggang menggunakan cetakan di atas kompor.

#ujuan dari tahap pemanggangan adalah untuk meningkatkan siat sensori

produk dan memberi selang rasa, aroma dan tekstur. erubahan tekstur



ersiapan jagung segar dan bahan baku lainnya

embersihan jagung

'iji jagung diserut dan direbus

Jagung dihaluskan dengan blender

encampuran bahan

Fermentasi

emberian garam

emanggangan

latting

)ulit jagung, air dan serabut

#ongkol

;angkang telur

ilakukan $-3 jam di suhu ruang dengan ragi instan sebanyak %,34 dari berat total adonan.

Diberi isian coklat, blueberry, green tea atau keju dan dusting dengan gula halus

7 /%-/8 menit setelah air mendidih

Air mengalir

Domirja

ditentukan oleh siat alami produk seperti kadar air dan komposisi lemak,

protein dan struktur karbohidrat serta suhu dan lama pemanggangan.

//. emberian adonan tidak boleh terlalu tebal karena mempengaruhi

pematangan produk. emakin tebal maka proses pemanggangan akan

semakin lama namun bagian luar produk sudah mengalami proses

pencoklatan yang berlebihan akibat adanya karbohidrat dan protein pada

produk. <eaksi pencoklatan ini berlangsung secara non enzimatik di mana

ada reaksi antara gugus amino dan gula reduksi mengahasilkan (arna

coklat yang disebut dengan melanoidin !>inarno, $%%:".

/$. etelah dipanggang, produk selanjutnya diberi isian dengan berbagai

+arian rasa. #ahap selanjutnya yaitu plating dan Domirja pun siap

dihidangkan.

roduk akhir kue domirja memiliki rasa yang manis disertai dengan

berbagai rasa tergantung dari isi !cokelat, bluebery, green tea, dan keju" yang

ditambahkan. >arna produk akhir yaitu kuning kecoklatan.

Diagram alir pembuatan kue Domirja dapat dilihat pada 5ambar 3.

5ambar 3. Diagram alir pembuatan kue Domirja

7- Ke'asan

5ambar :. )emasan kue Domirja

#epung terigu, telur,

soda kue dan gula halus



Jenis kemasan yang digunakan pada kue Domirja adalah plastik ?#

!olyethylene #etraplate". ?# adalah

suatu resin polimer plastik termoplast dari kelompok poliester . ?# banyak

diproduksi dalam industri kimia dan digunakan dalam serat

sintetis, botol minuman dan (adah makanan, aplikasi thermoforming , dan

dikombinasikan dengan serat kaca dalam resin teknik.

'entuk dari plastik ?# yang digunakan terdiri dari (adah ba(ah

yang tersambung dengan penutup. )emasan yang digunakan ini tidak ber(arna

!bening" karena bertujuan untuk menampilkan kue Domirja yang ada

didalamnya, sehingga dapat menarik perhatian dan meningkatkan daya beli

calon konsumen.

"- Pe'asaran

roses pemasaran yang kami lakukan, yaitu melalui media sosial dan

promosi langsung kepada mahasis(a agar produk kami mudah dikenal oleh

masyarakat. Menurut 5irard !$%/$" penjualan secara langsung akan

mempertemukan (ujud isik dan kepopuleran penjual dengan pembeli.

emakin banyak orang yang mengenal bisnis kita, semakin banyak orang yang

akan tertarik. elain itu, pemasaran juga dilakukan secara online melalui media

sosial. Media sosial memberikan jalan agar bisnis kita dikenal banyak orang

tanpa harus melakukan banyak hal. Artinya, kita mendapatkan keuntungan

ganda jika menggunakan media sosial. Media sosial yang digunakan untuk

memasarkan produk Domirja adalah instagram. Domirja memiliki akun

instagram dengan username @domirja.

#- Kele3ihan 1an Ke0urangan

ebagai strategi pemasaran, kemasan produk Domirja dibuat

semenarik mungkin yaitu dengan menampilkan produk agar dapat terlihat

langsung oleh konsumen, kemudian tampilan produk juga dikreasikan dengan

menyusun Domirja seperti dorayaki, kemudian untuk menyatukan $ lapisan

Domirja menggunakan tusuk gigi yang diberi bendera logo produk pada bagian

https://id.wikipedia.org/wiki/Resin

https://id.wikipedia.org/wiki/Polimer

https://id.wikipedia.org/wiki/Plastik

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Termoplast&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/wiki/Poliester

https://id.wikipedia.org/wiki/Industri_kimia

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Serat_sintetis&action=edit&redlink=1


https://id.wikipedia.org/wiki/Botol

https://id.wikipedia.org/wiki/Thermoforming


https://id.wikipedia.org/wiki/Polimer

https://id.wikipedia.org/wiki/Plastik

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Termoplast&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/wiki/Poliester

https://id.wikipedia.org/wiki/Industri_kimia



https://id.wikipedia.org/wiki/Botol


https://id.wikipedia.org/wiki/Resin



atas. Adanya logo produk yang dibuat bendera, dapat menghemat biaya

kemasan, karena kami tidak memerlukan biaya pencetakan stiker untuk

menunjukkan identitas produk. )elebihan lainnya yaitu Domirja memiliki rasa

yang enak dengan berbagai pilihan rasa, sehingga konsumen dapat memilih

sendiri rasa yang diinginkan pada Domirja yang dibeli.

Dalam sekali produksi dengan ukuran resep yang sudah kami buat,

maka dapat dihasilkan produk Domirja sebanyak 8% buah. ada saat pameran,

kami mampu menjual sebanyak $: buah Domirja. Jumlah ini masih belum

memenuhi target pemasaran, hal ini dikarenakan aktor promosi yang kurang

sebelum dilaksanakan nya pameran, sehingga belum banyak yang mengetahui

produk Domirja. elain kurangnya promosi, kesulitan kami adalah menjeaskan

kepada konsumen mengenai rasa dari Domirja karena kondisi pada saat itu

sedang berpuasa, sehingga kami tidak dapat menyediakan tester . elain itu,

kekurangan lain pada kue Domirja ini adalah ukurannya yang terbilang cukup

kecil, sehingga beberapa calon pembeli masih berpikir ulang untuk membeli

kue Domirja.

%- Analisis 6inansial

/. 'iaya #etap

- e(a Alat2 <p 3%.%%%

$. 'iaya 9ariabel

ama 'arang *arga )uantitas #otal

Jagung segar <p 0.%%% & kg <p :$.%%%

#erigu <p &.0%% &8% gram <p 8.&%%

#elur <p /.8%% $ butir < 3.%%%

<agi instan <p $.8%% &,8 gram <p /.&%%

5ula halus <p 3.8%% $8% gram <p 3.8%%

Isian <p /$.%%% / ack <p /$.%%%

)emasan <p 8&8 8% buah <p $=.&8%

Margarin <p 0.%%% /%% gram <p $.:%%



5as <p /=.%%% $8% gram <p /.8%%

oda kue <p /.8%% $ gram <p /0&

6istrik < /383,:8 %,$ )(h <p $&%,01

#otal <p /%%.1=&,01

3. *arga roduk !"

B30

50×2019,7538+2019,7538 B <p 3$3/,0/,-

:. '?B

C B

biayatetap

P−(biayavariabel

unit ) B

30000

3231,61−(100987,69

50) B $:,& B $8

8. 6aba produk B harga produk- biaya produk per unit

B 3$3/,0/-$%/1,&83=

B <p /$//,=0,-

0. )euntungan B ( total produk −BEP) × laba produk

B !8%-$8" /$//,=0

B <p 3%.$108,-

C- PENUTUP

)esimpulan

/. Domirja dibuat dari adonan utama &%4 tepung terigu dengan 3%4 jagung dan

bahan tambahan lainnya seperti margarin, telur, ragi instan, gula halus, soda

kue, dan isian !keju, cokelat, blueberry, dan green tea".

$. Break Even Point dari produk Domirja adalah apabila dapat terjual $8 produk.

6aba per produk adalah sebesar <p /$//,=0, dan apabila terjual semua maka

keuntungan yang diperoleh adalah sebesar 3%.$108,%%.



DA6TAR PU+TAKA

5irard, cott 6., Michael .F dan Marc A. rice. $%/$. Sales and Marketing:

Learn What You eed in !"o #ours$

*ui, F.*. /11$. En%y%lopedia of &ood S%ien%e and !e%hnology. John >illy and

ons, inc., EA.

uria(iria. /118. Pengantar Mikrobiologi 'mum. Angkasa, 'andung.

#aryadi. $%%&. )onsumerisme dan 'ahaya Jajan di ekolah.

(((.nasimaedu.com. Diakses tanggal /8 Juni $%/0.

>inarno, F.5. $%%:. (imia Pangan dan )i*i. 5ramedia ustaka Etama, Jakarta.

http://www.goodreads.com/book/show/15842538-sales-and-marketing


http://www.nasimaedu.com/



http://www.nasimaedu.com/

laporan praktikum pengembangan produk pangan

Documents