laporan higiene pangan

Download LAPORAN higiene pangan

Post on 18-Oct-2015

23 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

laporan susu

TRANSCRIPT

  • HIGIENE PANGAN

    Pengolahan Bahan Pangan Berbasis Susu Berupa Es Krim dan Yogurt

    AMELIA RAMADHANI ANSHAR

    O11111001

    PROGRAM STUDY KEDOKTERAN HEWAN

    FAKULTAS KEDOKTERAN

    UNIVERSIRSITAS HASANUDDI

    2014

  • KATA PENGANTAR

    Alhamdulillahirabilalamin, segala puji saya panjatkan untuk Allah SWT. Karena,

    berkat rahmat dan ridho-Nya saya bisa menyelesaikan tugas makalah ini. Makalah ini

    membahas tentang es krim dan yogurt. Ada pembahasan tentang proses pembuatan es krim dan

    yogurt, ada pembahasan tentang manfaat es krim dan yogurt, dan lain sebagainya.

    Terima kasih untuk semua pihak yang telah membantu doa dan dukungan untuk saya,

    sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Harapan saya, semoga makalah ini tidak hanya

    sekedar tugas saja, semoga makalah ini dapat membantu siapa saja yang penasaran dengan

    yogurt.

    Makassar, 30 Maret 2014

    Penyusun,

    Amelia Ramadhani Anshar

  • DAFTAR ISI

    Kata Pengantar ........................................................................................

    Daftar Isi ...................................................................................................

    BAB I Pendahuluan .................................................................................

    Latar Belakang ...........................................................................................

    Perumusan Masalah ...................................................................................

    BAB II Kerangka Teoristis .....................................................................

    Penjelasan Es krim & Yogurt .....................................................................

    Kandungan Dalam Es Krim & Yogurt .................................................

    Manfaat.................................................................................................

    Bab III Metode dan Pembahasan ...................................................

    Pembuatan Yogurt.....................................................................................

    Pembuatan Es Krim..................................................................................

    Bab III Penutup .......................................................................................

    Kesimpulan.................................................................................................

    Saran ..........................................................................................................

    Daftar Pustaka .........................................................................................

    1

    2

    3

    3

    3

    4

    4

    4

    5

    6

    7

    7

    8

    8

    9

  • BAB I

    PENDAHULUAN

    1. LATAR BELAKANG

    Susu merupakan makanan sumber protein hewani yang berasal dari sapi sedang laktasi. Susu

    mempunyai nilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang,

    vitamin dan mineral. Protein susu mempunyai nilai biologis tinggi karena mengandung asam

    amino essensial yang lengkap, seimbang sehingga lebih mudah dicerna tubuh. Nilai biologis

    susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang mikroorganisme, sehingga susu mudah

    rusak dan tidak tahan lama disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu, sangat dibutuhkan

    pengolahan lanjutan untuk susu menjadi produk yang lebih tahan lama namun tidak merusak

    nilai gizi yang terkandung didalamnya.

    Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan

    tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik

    berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu

    keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang.

    Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula

    yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai

    disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan

    diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang

    menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum

    susu.

    Sering kali orang-orang saat ini senang mengkonsumsi yogurt. Alasannya karena baik untuk

    kesehatan. Yogurt ialah hasil fermentasi dari susu sapi. Kandungan yang terdapat dalam yogurt

    sama seperti susu sapi. Maka dari itu banyak orang yang tidak suka dengan susu sapi atau alergi

    dengan susu sapi memilih untuk mengkonsumsi yogurt dengan alasan yogurt lebih nikmat

    daripada susu sapi dan zaman sekarang ini yogurt telah memiliki bermacam-macam rasa.

    2. PERUMUSAN MASALAH

    a. Apa itu es krim dan yogurt?

    b. Bagaimana proses pembuatan es krim dan yogurt dari susu sapi?

  • BAB II

    KERANGKA TEORISTIS

    1. YOGURT

    a) Asal Yogurt

    Istilah yogurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yogurt didefinisikan

    sebagai bahan makanan yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es

    krim, yang rasanya asam. Di Indonesia saat ini yoghurt sudah mulai populer. Produk ini

    dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan dalam berbagai kemasan, warna

    dan citarasa yang khas. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran

    bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini

    menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang

    menyebabkan yoghurt berasa asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam

    yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh yang telah lanjut usia atau

    yang alergi terhadap susu.

    b) Kandungan Yogurt

    Yogurt terbentuk dari dua buah bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan, bakteri

    Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococus Thermopillus. Selain dari bakteri tersebut,

    yogurt juga mengandung vitamin B-kompleks, yaitu B1, B2, B3 dan B6, serta asam folat,

    asam pantotenat dan biotin. Yogurt juga mengandung mineral, seperti kalsium dan fosfor.

    c) Manfaat Yogurt

    Dua bakteri yang terkandung dalam yogurt (Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococus

    Thermopillus) bermanfaat untuk menetralkan racun, mencegah diare, kanker, radang paru-

    paru, menguatkan jantung dan mengurangi susah tidur. Sedangkan kandungan vitamin

    dalam yogurt bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan reproduksi, kekebalan tubuh dan

    mempertajam fungsi berpikir. Sedangkan kandungan mineral, seperti kalsium dan fosfor

    dalam yogurt berguna untuk tulang yang kuat dan mencegah osteoporosis.

    Yogurt juga bermanfaat bagi ibu hamil, kalsium yang terkandung dalam yogurt diperlukan

    untuk pertumbuhan tulang dan gigi janin. Pertumbuhan tulang atau skeletal mencapat

    puncaknya pada 3 bulan terakhir kehamilan sehingga konsumsi makanan yang

    mengandung kalsium pun perlu ditingkatkan seperti susu dan produk susu lain. Zat besi

    dibutuhkan untuk pembentukan sel darah merah, jadi kebutuhannya selama kehamilan

    meningkat karena volume darah ibu yang meningkat dan sel darah merah janin mulai

    berkembang. Besi terkandung di dalam daging, ikan, telur, produk whole-grain, dan sayur-

  • sayuran. Zat besi yang berasal dari tanaman tidak diasimilasi semudah zat besi dari produk

    hewan. Namun juga ibu mengkonsumsi vitamin C dari makanan yang sama, zat besi

    tersebut akan lebih mudah diserap. Asam Folat dibutuhkan dalam perkembangan sistem

    saraf pusat janin dan mencegah defek perkembangan neural tube atau disebut juga spina

    bifida. Asam folat didapatkan di sayur-sayuan, buah-buahan, dan pada telur. Namun nutrisi

    sehari-hari biasanya tidak memenuhi kebutuhan asam folat ibu hamil sehingga suplemen

    vitamin ini dibutuhkan sebelum kehamilan dan pada trimester pertama kehamilan.

    2. ES KRIM

    a) Asal es krim

    Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel

    udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es krim tersebut.

    Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak

    Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut.

    Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu

    berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa

    lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan

    lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta

    terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang

    diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket . Es krim dapat didefinisikan

    sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan

    pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Menurut Standar Nasional Indonesia, es

    krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es

    krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan

    makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk

    mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur

    campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan

    garam.