HIGIENE PANGAN

Pengolahan Bahan Pangan Berbasis Susu Berupa Es Krim dan Yogurt

AMELIA RAMADHANI ANSHAR

O11111001

PROGRAM STUDY KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSIRSITAS HASANUDDI

2014

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabilalamin, segala puji saya panjatkan untuk Allah SWT. Karena,

berkat rahmat dan ridho-Nya saya bisa menyelesaikan tugas makalah ini. Makalah ini

membahas tentang es krim dan yogurt. Ada pembahasan tentang proses pembuatan es krim dan

yogurt, ada pembahasan tentang manfaat es krim dan yogurt, dan lain sebagainya.

Terima kasih untuk semua pihak yang telah membantu doa dan dukungan untuk saya,

sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Harapan saya, semoga makalah ini tidak hanya

sekedar tugas saja, semoga makalah ini dapat membantu siapa saja yang penasaran dengan

yogurt.

Makassar, 30 Maret 2014

Penyusun,

Amelia Ramadhani Anshar

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ........................................................................................

Daftar Isi ...................................................................................................

BAB I Pendahuluan .................................................................................

Latar Belakang ...........................................................................................

Perumusan Masalah ...................................................................................

BAB II Kerangka Teoristis .....................................................................

Penjelasan Es krim & Yogurt .....................................................................

Kandungan Dalam Es Krim & Yogurt .................................................

Manfaat.................................................................................................

Bab III Metode dan Pembahasan ...................................................

Pembuatan Yogurt.....................................................................................

Pembuatan Es Krim..................................................................................

Bab III Penutup .......................................................................................

Kesimpulan.................................................................................................

Saran ..........................................................................................................

Daftar Pustaka .........................................................................................

1

2

3

3

3

4

4

4

5

6

7

7

8

8

9

BAB I

PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG

Susu merupakan makanan sumber protein hewani yang berasal dari sapi sedang laktasi. Susu

mempunyai nilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang,

vitamin dan mineral. Protein susu mempunyai nilai biologis tinggi karena mengandung asam

amino essensial yang lengkap, seimbang sehingga lebih mudah dicerna tubuh. Nilai biologis

susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang mikroorganisme, sehingga susu mudah

rusak dan tidak tahan lama disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu, sangat dibutuhkan

pengolahan lanjutan untuk susu menjadi produk yang lebih tahan lama namun tidak merusak

nilai gizi yang terkandung didalamnya.

Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan

tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik

berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu

keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang.

Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula

yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai

disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan

diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang

menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum

susu.

Sering kali orang-orang saat ini senang mengkonsumsi yogurt. Alasannya karena baik untuk

kesehatan. Yogurt ialah hasil fermentasi dari susu sapi. Kandungan yang terdapat dalam yogurt

sama seperti susu sapi. Maka dari itu banyak orang yang tidak suka dengan susu sapi atau alergi

dengan susu sapi memilih untuk mengkonsumsi yogurt dengan alasan yogurt lebih nikmat

daripada susu sapi dan zaman sekarang ini yogurt telah memiliki bermacam-macam rasa.

2. PERUMUSAN MASALAH

a. Apa itu es krim dan yogurt?

b. Bagaimana proses pembuatan es krim dan yogurt dari susu sapi?

BAB II

KERANGKA TEORISTIS

1. YOGURT

a) Asal Yogurt

Istilah yogurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yogurt didefinisikan

sebagai bahan makanan yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es

krim, yang rasanya asam. Di Indonesia saat ini yoghurt sudah mulai populer. Produk ini

dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan dalam berbagai kemasan, warna

dan citarasa yang khas. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran

bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini

menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang

menyebabkan yoghurt berasa asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam

yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh yang telah lanjut usia atau

yang alergi terhadap susu.

b) Kandungan Yogurt

Yogurt terbentuk dari dua buah bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan, bakteri

Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococus Thermopillus. Selain dari bakteri tersebut,

yogurt juga mengandung vitamin B-kompleks, yaitu B1, B2, B3 dan B6, serta asam folat,

asam pantotenat dan biotin. Yogurt juga mengandung mineral, seperti kalsium dan fosfor.

c) Manfaat Yogurt

Dua bakteri yang terkandung dalam yogurt (Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococus

Thermopillus) bermanfaat untuk menetralkan racun, mencegah diare, kanker, radang paru-

paru, menguatkan jantung dan mengurangi susah tidur. Sedangkan kandungan vitamin

dalam yogurt bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan reproduksi, kekebalan tubuh dan

mempertajam fungsi berpikir. Sedangkan kandungan mineral, seperti kalsium dan fosfor

dalam yogurt berguna untuk tulang yang kuat dan mencegah osteoporosis.

Yogurt juga bermanfaat bagi ibu hamil, kalsium yang terkandung dalam yogurt diperlukan

untuk pertumbuhan tulang dan gigi janin. Pertumbuhan tulang atau skeletal mencapat

puncaknya pada 3 bulan terakhir kehamilan sehingga konsumsi makanan yang

mengandung kalsium pun perlu ditingkatkan seperti susu dan produk susu lain. Zat besi

dibutuhkan untuk pembentukan sel darah merah, jadi kebutuhannya selama kehamilan

meningkat karena volume darah ibu yang meningkat dan sel darah merah janin mulai

berkembang. Besi terkandung di dalam daging, ikan, telur, produk whole-grain, dan sayur-

sayuran. Zat besi yang berasal dari tanaman tidak diasimilasi semudah zat besi dari produk

hewan. Namun juga ibu mengkonsumsi vitamin C dari makanan yang sama, zat besi

tersebut akan lebih mudah diserap. Asam Folat dibutuhkan dalam perkembangan sistem

saraf pusat janin dan mencegah defek perkembangan neural tube atau disebut juga spina

bifida. Asam folat didapatkan di sayur-sayuan, buah-buahan, dan pada telur. Namun nutrisi

sehari-hari biasanya tidak memenuhi kebutuhan asam folat ibu hamil sehingga suplemen

vitamin ini dibutuhkan sebelum kehamilan dan pada trimester pertama kehamilan.

2. ES KRIM

a) Asal es krim

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel

udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es krim tersebut.

Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak

Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut.

Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu

berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa

lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan

lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta

terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang

diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket . Es krim dapat didefinisikan

sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan

pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Menurut Standar Nasional Indonesia, es

krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es

krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan

makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk

mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur

campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan

garam.

b) Kandungan es krim

Es krim merupakan salah satu makanan produk susu yang mengandung vitamin dan nutrisi

penting untuk tubuh. Banyak orang yang masih beranggapan dan menganggap es krim

sebagai biang keladi kegemukan. Padahal kontribusi energi dan lemak dalam es krim per

takaran saji sangat kecil, yaitu sekitar 10 persen dari total kebutuhan energi per hari dan

15 persen dari total kebutuhan lemak per hari. Berikut adalah tiga kandungan nutrisi

penting pada es krim yang berkontribusi mendongkrak derajat kesehatan :

1. Kalsium

Kalsium banyak ditemukan dalam produk susu, seperti es krim, yang bermanfaat untuk

kekuatan dan kesehatan tulang. Menurut Office of Dietary Supplements (ODS), 99 persen

kalsium tubuh dapat ditemukan pada tulang dan gigi, yang digunakan untuk membantu

fungsi dan struktur tubuh manusia. Ketika tubuh tidak menerima jumlah kalsium yang

cukup setiap hari, maka tubuh akan mengambilnya dari bagian tubuh lain. Mengonsumsi

es krim dan produk susu lainnya secara teratur dapat mengurangi risiko osteoporosis, yang

terkait dengan peningkatan risiko patah tulang. Kalsium tidak hanya baik untuk tulang dan

gigi, tapi juga berperan dalam penurunan berat badan. Penelitian telah menunjukkan

hubungan antara penurunan berat badan dan pencegahan kenaikan berat badan dengan

asupan kalsium yang memadai setiap hari.

2. Protein

Seperti makanan produk susu pada umumnya, es krim adalah sumber utama protein,

makronutrien yang penting bagi bagian tubuh seperti tulang, otot, kulit, darah, dan tulang

rawan. Protein juga penting untuk memperbaiki dan membangun jaringan pada bagian-

bagian tertentu dari tubuh, seperti rambut dan kuku, yang seluruhnya terbuat dari protein.

Karena protein tidak dapat disimpan dalam tubuh, penting bagi Anda untuk mendapatkan

asupan makanan dan suplemen yang tinggi protein. Bila dimakan dalam jumlah sedang, es

krim bisa menjadi salah satu pilihan makanan terbaik untuk mengisi pasokan protein dalam

tubuh. Mereka yang berolahraga secara teratur juga dapat mengonsumsi es krim sebagai

makanan ringan setelah latihan untuk membantu membangun dan pemulihan otot.

3. Vitamin

Es krim biasanya mengandung vitamin A, vitamin B2 dan vitamin B12, nutrisi mikro yang

hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil tidak seperti protein. Vitamin A sangat penting bagi

kesehatan kulit, metabolisme tulang dan fungsi kekebalan tubuh. Vitamin A juga sangat

penting untuk kesehatan retina. Vitamin B2 dan B12 penting untuk metabolisme energi,

memecah lemak, protein dan karbohidrat dalam tubuh. Penting untuk secara teratur

mengganti vitamin B karena vitamin ini larut dalam air dan tidak dapat disimpan dalam

tubuh.

c) Manfaat es krim

- Menjaga Kesehatan Jantung

Mengkonsumsi makanan yang kaya akan flavonoid berhubungan erat dengan rendahnya

angka kematian yang disebabkan oleh penyakit jantung koroner. Diduga, kandungan

flavonoid pada cokelat justru menjaga kesehatan jantung karena menghambat oksidasi

LDL. Flavonoid pada cokelat juga berperan sebagai antioksidan yang dapat mencegah

penuaan dini. Oleh sebab itu, es krim cokelat sangat disarankan untuk dikonsumsi.

- Meningkatkan Kekebalan Tubuh25% hingga 30% kandungan es krim adalah susu. Susu

sendiri tersusun dari laktoferin yang memiliki peran sebagai zat pertahanan tubuh non-

spesifik terhadap patogen. Laktoferin juga memiliki aktivitas antiviral, terutama terhadap

cytomegalovirus, influenza, dan HIV.

- Menurunkan Resiko Kanker Payudara Berdasarkan penelitian Institute of Community

Medicine, Universitas Tromso, Norwegia, yang dimuat dalam International Journal of

Cancer, mengkonsumsi 3 gelas atau lebih susu setiap hari dapat menurunkan resiko terkena

kanker payudara pada wanita pra-menopause. Sitokin pada es krim (protein yang

diproduksi sebagai bagian dari sistem imun tubuh) juga bermanfaat untuk merangsang

sistem kekebalan tubuh.

- Menenangkan JiwaBerdasarkan penelitian Institut Psikiatri London, Inggris, beberapa

sukarelawan mengaku merasa lebih nyaman setelah mengkonsumsi es krim. Ternyata es

krim memberi dampak positif pada orbitofrontal cortex, yaitu bagian depan otak yang

menganalisis berbagai hal. Rasa tenang dan nyaman itu sangat mungkin ditimbulkan oleh

kalsium karena bahan utama es krim adalah krim susu yang kaya akan kalsium. Kalsium

dipercaya memberi efek rileksasi bagi otot. Inilah yang memungkinkan seseorang merasa

tenang dan nyaman setelah mengkonsumsinya.

BAB III

BAHAN DAN METODE

1. YOGURT

Alat

- Gelas ukur - Alat pengaduk

- Panci - Gelas ukur

- Kompor - Thermometer

- Incubator - Wadah penyimpanan

Bahan

- Susu full cream - Gula pasir

- Whipping cream - Penstabil (agar swallow)

- Krimmer nabati - Air

- Kuning telur - Esesnce

- Biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Prosedur Kerja

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak

mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila

dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 75 C . Jika hal ini yang

dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.

2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 C.

Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.

3. Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke

dalam susu tersebut sejumlah 50 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan

dengan teknik aseptic (di dekat api).

4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 C), dalam

keadaan tertutup rapat selama 3 hari.

5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang

padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan

di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari

kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang

cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu

yang segar.

6. Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah buahan

yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur

dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

2. ES KRIM

Alat

- Panci - Termos es

- Mixer - Alat pengaduk

- Kompor - Wadah penyimpanan

Bahan

- Susu - Garam

- Vanili bubuk - Bongkahan es

- Gula - Nutrijel

- Perasa

Prosedur Kerja

1. Panaskan susu dan vanili di atas kompor dengan api kecil, aduk jangan sampai

pecah.

2. Kocok telur dengan gula sampai putih berbusa, lalu tambahkan satu gelas air

susu panas terus diaduk hingga homogen.

3. Campurkan adonan dengan sisa susu yang masih panas, lalu letakkan di atas

kompor sambil diaduk hingga menjadi adonan yang kental, lalu lekas angkat

dari api, jangan tunggu sampai mendidih.

4. Adonan yang sudah diangkat dibiarkan sampai dingin sambil diaduk

5. Setelah adonan dingin, lalu masukkan ke freezer.

6. Tiap setengah jam sekali adonan es krim harus diaduk merata menggunakan

mixer supaya esnya tidak kasar, kemudia masukkan lagi ke freezer, minimal 4

kali pengocokan.

7. Setelah semua selesai, es krim siap disimpan di wadah stainless dan disimpan

ke dalam termos.

8. Untuk mempertahankan es krim tetap dingin, tambahkan garam dan

bongkahan es balok di luar wadah stainless.

BAB IV

PENUTUP

I. KESIMPULAN

Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan

dengan bakteri. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan

memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.

Es krim adalah es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari

kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula, dengan atau

tanpa bahan pencitarasa dan pewarna, atau penstabil. Selain itu, es krim merupakan

produk pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es

krim yang telah dipasteurisasi. Es krim merupakan makanan yang mengandung zat gizi

cukup lengkap, yakni karbohidrat, lemak, dan protein.

II. SARAN

Agar praktikum selanjutnya dapat dibuatkan jadwal praktikum, sehingga dapat lebih

terorganisir.

DAFTAR PUSTAKA

Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products

Heat-Treated After fermentation. Codex Stan A-11(b).

Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama

Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi

Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.

Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Ice Cream. Prentice-Hall Inc, New York

Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya.

Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Youghurt.

http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-

yoghurt.html

LAMPIRAN

Bahan yang digunakan :

Alat yang digunakan :