laporan praktikum pba (tanaman pangan & hortikutura)2

8/17/2019 Laporan Praktikum PBA (Tanaman Pangan & Hortikutura)2

1/47

LAPORAN PRAKTIKUMMATA KULIAH : PENGETAHUAN BAHAN AGROIDUSTRI

MODUL : TANAMAN PANGAN DAN HORTIKULTURA

DOSEN : ZULFITRIANI DWIYANTI MUSTAKA, SP.,MP.

TEKNISI : 1. A. SRI WAHYUNI, A.Md

2. JULIANTI, A.Md.Pi

OLEH:

KELOMPOK 1

MARLINA LATIF MISRAWATI

MARNI MUHAMMAD ADHAR

MARWA MUHAMMAD ASLAN JAMIL

MARWAN MUHAMMAD WELIS

MASITA MURNI

MISNAWATI MUSDALIFAH

MISNAWATI LUTFIAH MUSFARIDA

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

TAHUN AKADEMIK 2014/2015


2/47

i

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah kami panjatkan kehadirat Allah SWT., karena

berkat limpahan rahmat dan hidayah-Nyalah sehingga kami mampu

menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul “Produk Pangan Dan Tanaman

Hortikultura“. Adapun besar harapan kami, semoga lapporan ini bisa bermanfaat

dan menjadikan referensi bagi kita sehingga lebih mengenal tentang struktur dan

sifat fisik serta mengatahui manfaat dari tanaman hortikultura.

Dan tak lupa kita ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

mendukung dan memotivasi kami sehingga terselesainya laporan ini meskipun

jauh dari kesempurnaan.Maka dari itu, kami membutuhkan saran dan kritikan

yang membangun dari para pembaca.

Akhir kata semoga bisa bermanfaat bagi para pelajar umum khususnya

pada diri kami sendiri dan semua para pembaca ini semoga bisa dipergunakan

dengan semestinya.

Mandalle, 15 Oktober 2014

Penulis


3/47

ii

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ............................................................................................................... i

Daftar Isi......................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................................... 1

1.2 Tujuan Praktikum..................................................................................................... 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................... 2

2.1 Umbi-umbian ........................................................................................................... 2

2.1.1 Ubi Kayu/Singkong ............................................................................................ 2

2.1.2 Talas.................................................................................................................... 7

2.1.3 Ubi Jalar Ungu.................................................................................................... 9

2.1.4 Ubi Jalar Kuning................................................................................................. 11

2.2 Tepung .................................................................................................................... 12

2.2.1 Tepung Terigu .................................................................................................... 13

2.2.2 Tepung Maizena ................................................................................................. 23

2.2.3 Tepung Sagu ....................................................................................................... 25

2.2.4 Tepung Beras Rose Brand .................................................................................. 26

2.2.5 Tepung Kanji/Tepung Tapioka .......................................................................... 27

BAB III METODOLOGI............................................................................................... 33

3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................................... 33

3.2 Alat dan Bahan......................................................................................................... 33

3.3 Prosedur Kerja.......................................................................................................... 34

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 35

4.1 Hasil Pengamatan..................................................................................................... 35

4.1.1Pengamatan terhadap Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian........................... 35

4.1.2 Pengamatan terhadap % Daya Serap Air dari Tepung ..................................... 36

4.2 Pembahasan.............................................................................................................. 36

4.2.1 Pengamatan terhadap Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian......................... 36

4.2.2 Pengamatan terhadap % Daya serap Air dari Tepung...................................... 37


4/47

iii

BAB V PENUTUP......................................................................................................... 39

5.1 Kesimpulan.......................................................................................................... 39

5.2 Saran.................................................................................................................... 39

Daftar Pustaka ................................................................................................................ 40

Lampiran ........................................................................................................................ 42


5/47

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,

misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, gadung, talas, wortel, bengkoang,

bawang, jahe dan lain sebagainya.Pada umumnya umbi-umbian tersebut

merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau sumber cita rasa dan aroma

karena mengandung oleoresin.

Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan modifikasi dari organ

lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat).

Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar.Bentuk

modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi

yang sangat jelas terlihat.Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan

tanah.

Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan

umbi batang, sebenarnya keduanya merupakan tempat yang digunakan untuk

menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu

dan bengkuang, sedangkan umbi batang misalnya ubi jalar,kentang dan

gadung.

Ada berbagai jenis tepung dan masing-masing memiliki daya serap air

masing-masing, contohnya tepung terigu, tepung mizena, tepung kanji, tepung

sagu, dan tepung beras.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

a. Untuk mengamati struktur dan sifat fisik, serta jaringan umbi-umbian

b. Untuk membandingkan persentase daya serap air dari berbagai jenis

tepung


6/47

2

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 UMBI-UMBIAN

2.1.1 SINGKONG /UBI KAYU ( Manihot esculenta Crantz)

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan

berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan

biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan

berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua /

dikotil)

Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Euphorbiales

Famili : EuphorbiaceaeGenus : Manihot

Spesies : Manihot esculenta Crantz

Kerabat Dekat: Singkong Karet

Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata

bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong

yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi

singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala

kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam

sianida yang bersifat racun bagi manusia.

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun

sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun

singkong karena mengandung asam amino metionin.

Morfologi


7/47

3

Tanaman singkong tidak memiliki bunga , termasuk tanaman berkormus

karena memiliki akar, batang, daun sejati, tinggi tanaman 235cm, berumur 2

bulan.

a) Akar

Tanaman saingkong mempunyai sistem perakaran serabut, akar berwarna

putih kekuningan, panjang akar 30cm, panjang rambut akar 50cm, termasuk

tumbuhan dikotil, akar menggembung berisi cadangan makanan.

b) Batang

Permukaan batang berwarna coklat, dalam batang berwarna putih

kekuning-kuningan, memiliki diameter selebar 2-4cm, batangnya beruas-ruas.

c) Daun

Permukaan daun rata, tulang daun menjari, jenis daun tunggal, bentuk

daun lingkaran, daun berwarna hijau (berklorofil), tangkai daun berwarna merah,

ujung daun lancip, tangkai daun panjang, berwarna kemerahan.

d) Bunga

Bunga berukuran sangat kecil, berwarna putih, kelopak berjumlah 5 buah

berwarna hijau dan berukuran lebih besar dari ukuran bunga, bunga tidak

memiliki alat kelamin jantan maupun betina.

e) Umbi

Umbi memiliki diameter 2-5cm, panjang 20-60cm, daging umbi berwarna

putih/ kekuning-kuningan, kulit umbi berwarna coklat, dagingnya bergetah

KANDUNGAN SINGKONG

Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:

• Kalori 121 kal

• Air 62,50 gram


8/47

4

• Fosfor 40,00 gram

• Karbohidrat 34,00 gram

• Kalsium 33,00 miligram

• Vitamin C 30,00 miligram

• Protein 1,20 gram

• Besi 0,70 miligram

• Lemak 0,30 gram

• Vitamin B1 0,01 miligram

Karena kandungannya itulah tanaman singkong sejak zaman dahulu

dijadikan sebagai tanaman obat alternatif untuk mengatasi berbagai

keluhan penyakit.

MANFAAT SINGKONG

1. Melancarkan pencernaan

Singkong merupakan umbi yang banyak sekali mengandung Insoluble

Fiber atau Serat yang Tidak Larut dalam Air. Serat jenis ini berfungsi

memperlancar proses buang air besar, serta mampu nyerap dan membuang

toksin dalam usus, sehingga pencernaan Anda menjadi sehat.

2. Mengobati sakit kepala

Anda dapat memanfaatkan daun singkong untuk mengobati sakit kepala.

Caranya yaitu coba sekali kali kompres dengan daun singkong. Ambillah

beberapa lembar daun. Lalu tumbuklah sampai halus. Setelah itu

kompreskan pada bagian yang dirasa sakit.

3. Untuk mengobati diare

Daun singkong ternyata juga mampu mengobati diare. Caranya yaitu

rebuslah daun singkong di air kira kira 900 cc, lalu biarkan sampai tinggal

separonya atau 450 cc. Kemudian saring daun tersebut hingga menjadi

separonya lagi. Kemudian minumlah 2 kali sehari yaitu pagi dan sore.

4. Mencerdaskan otak


9/47

5

Berbagai penelitian menyebutkan bahwa di dalam daun singkong ada

berbagai kandungan asam amino yang diperlukan tubuh baik untuk

membantu mengubah karbohidrat menjadi energi, membantu pemulihan

kulit dan tulang, meningkatkan daya ingat, kinerja otak dan metabolisme

asam amino lain. Dalam kaitan mencerdaskan otak ada beberapa asam

amino yang terkandung dalam daun singkong yaituasam glutamik,

phenilalanin, tirosin dan triptophan.

5. Obat Luka Bernanah dan Terbakar

Mengatasi luka bernanah, batang singkong segar ditumbuk lalu

ditempelkan pada bagian tubuh yang sakit. Untuk luka garukan, singkong

diparut lalu ditempelkan pada bagian yang sakit dan diperban.

Obat luka karena terkena benda panas, singkong diparut lalu

diperas. Airnya didiamkan beberapa saat hingga patinya mengendap, lalu

patinya dioleskan pada bagian yang luka.

6. Mengatasi Rematik

Pada pemakaian luar, sebanyak lima lembar daun singkong, 15 gram jahe

merah, dan kapur sirih secukupnya, dihaluskan dan ditambahkan air

secukupnya. Setelah diaduk, ramuan dioleskan pada bagian tubuh yang

sakit.

Pada pemakaian dalam, 100 gram batang singkong, satu batang

sereh, dan 15 gram jahe direbus dengan 1.000 cc air hingga tersisa 400 cc.

Lalu, disaring dan diminum airnya sebanyak 200 cc. Lakukan dua kali

sehari.

7. Obat Cacingan

Untuk mengobati cacingan pada anak-anak, caranya ambil 60 gram kulit

batang singkong dan 30 gram daun ketepeng cina direbus dengan 600 cc

air hingga tersisa 300 cc. Lalu disaring dan diminum airnya menjelang

tidur. Mengatasi beri-beri, 200 gram daun singkong dimakan sebagai lalap.

8. Meningkatkan Stamina


10/47

6

Untuk meningkatkan stamina, 100 gram singkong, 25 gram kencur, dan

lima butir angco (kurma merah, beli di toko obat/makanan china) yang

telah dibuang bijinya, diblender dengan menambahkan air secukupnya.

Lalu tambahkan madu dan diminum.

9. Manfaat lain dari singkong:

• Daun singkong dapat gunakan sebagai obat penambah darah karena

memiliki kandungan zat besi yang tinggi.

• Daun singkong dapat digunakan untuk mengompres pada luka bakar

karena dapat mempercepat proses pendinginan.

• Umbi singkong juga dapat dipakai sebagai obat panas dalam dengan cara

diparut terlebih dahulu dan diambil air perasannya.

• Air perasan umbi singkong terbukti mengandung getah dan tepung maka

bisa dipakai untuk obat maag dan panas dalam.

• Air perasan umbi dapat mengobati luka pada lambung, karena fungsinya

sebagai antibiotik. Sedangkan pada penderita panas dalam air perasan

umbi singkong tersebut dapat mendinginkan daerah pencernaan.

Selain semua manfaat di atas, Singkong juga baik untuk diet rendah kalori

Anda. Ini karena singkong merupakan bahan makanan dengan kandungan

karbohidrat yang lebih rendah dari nasi dan roti, dengan kandungan serat

yang tinggi sehingga membuat perut tetap terasa kenyang dalam waktu

yang lama.

BAHAYA SINGKONG

racun yang ada dalam singkong adalah linamarin dan lotaustralin yang

termasuk golongan glikosida sianogenik. Singkong dibedakan atas 2 tipe yaitu

singkong pahit dan singkong manis. Jika singkong mentah atau dimasak kurang

sempurna maka racun akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan

hidrogen sianida yang dapat mengganggu kesehatan. Singkong manis

mengandung sianida kurang dari 50 mg per kg, sedangkan singkong pahit


11/47

7

mengandung lebih dari 50 mg per kg. Jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak

boleh melebihi 1 mg per kg berat badan per hari.Gejala keracunan sianida adalah

penyempitan kerongkongan, mual, muntah, sakit kepala pada kasus yang berat

bisa menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan se, baiknya sebelum

dikonsumsi singkong dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang

hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau

direbus. Untuk singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan

pemasakan sempurna untuk menghilangkan kadar sianidanya.

2.1.2 TALAS (Colocasia gigantean)

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta

(Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi: Spermatophyta

(Menghasilkan biji)

Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan

berbunga)Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil

Sub Kelas: Arecidae

Ordo: Arales

Famili: Araceae (suku talas-talasan)

Genus: Colocasia

Spesies: Colocasia gigantean

MORFOLOGI TALAS

Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar.

Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan sebagai

pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut halus

yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung meninggalkan

permukaan daun. Daunnya juga sebagai pakan ikan gurame.


12/47

8

Umbi talas dapat diolah dengan dikukus, direbus atau digoreng setelah

dipotong-potong kecil. Daun talas dapat dipakai sebagai pembungkus. Daun talas

juga dapat dimakan dan dijadikan pembungkus makanan yang dikenal

sebagai buntil.

ManfaatUmbi talas (Colocasia esculenta) bisa dinikmati dengan cara direbus

ataupun digoreng. Namun, kegunaan talas tidak hanya sebatas itu. Tumbuhan

talas ternyata memiliki berbagai khasiat obat. Menurut Prof Hembing

Wijayakusuma, Umbi talas memiliki efek farmakologis anti pembengkakan(antiswelling). Kandungan kimia yang ada dalam tumbuhan ini adalah zat besi,

kalsium, garam fosfat, protein, vitamin A dan B. Bagian yang bisa dipakai adalah

daun, umbi, dan seluruh tumbuhan. Talas bisa mengatasi penyakit diare, Caranya,

ambil 30 gram batang talas dan 30 gram tumbuhan patikan kebo (Euphorbia

hirta), direbus dengan 800 cc air hingga tersisa 400 cc. Ramuan kemudian

disaring dan diminum airnya selagi hangat.

Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin.

Talas mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah daunnya

banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus.

Daun, sisa umbi dan kulit umbi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan ikan

secara langsung maupun setelah difermentasi.Tanaman ini mempunyai

keterkaitan dengan pemanfaatan lingkungan dan penghijauan karena mampu

tumbuh di lahan yang agak berair sampai lahan kering.

Di Indonesia, talas digunakan sebagai makanan tambahan atau

sayur. Umbi talas digunakan untuk berbagai macam masakan. Umbi anak, tangkai

dan daunnya digunakan untuk sayur. Umbi dapat diolah menjadi keripik talas

yang gurih. Makanan khas yang dibuat dari daun talas adalah buntil. Daun talas

dapat dipakai sebagaipembungkus makanan Bubur akar rimpang talas

dipercaya sebagai obat encok dan cairan akar rimpang talas digunakan untuk obat

bisul. Bubur talas dapat melancarkan pencernaan sehingga dapat dikonsumsi

untuk makanan bayi dengan tingkat alergi yang rendah.

Di Papua, talas digunakan sebagai makanan pokok, untuk

permainan tradisional dan upacara adat. Di Jawa, permen dapat dibuat dari talas

yang beraroma semerbak dicampur dengan kelapa dan gula. yang dikenal

sebagai buntil. Daunnya juga bisa digunakan untuk pakan ikan gurame. Umbi


13/47

9

talas dapat diolah dengan dikukus, direbus atau digoreng setelah dipotong-potong

kecil.Awalnya talas di Filipina digunakan pada saat makanan pokok dan sayuran

hijau mengalami penurunan pasokan. Di Hawai dan beberapa bagian Polynesia,

umbi talas dikukus dan dihaluskan untuk dibuat pasta dan dapat diolah untuk

puding.

Rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah memakan talas

menjadi masalah tersendiri. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia

yangdisebutkalsiumoksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan

serius. Kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan cara pencucian menggunakan

banyak air atau dengan cara pengukusan serta perebusan yang intensif. Sebuah

penelitian yang dilakukan oleh Riatyastie dan Arik Purwani menunjukkan bahwa

rasa gatal pada talas dapat dihilangkan dengan perendaman menggunakan garam

(NaCl) yang dilarutkan dalam air.

2.1.3 UBI JALAR UNGU

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledone

Ordo : Convolvulales

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomea

Spesies : ipomea batatas L.

Sin. Batatas edulis Choisy.

MORFOLOGI

1. Batang

Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, berbuku-buku, dan tipe

pertumbuhan tegak atau merambat. Panjang batang tanaman merambat antara 2m-

3m dan pada tipe tegak antara 1m-2m.ukuran batang dibedakan menjadi 3 macam

yaiti : besar, sedang, dan kecil. Warna batang biasanya hijau tua sampai keungu-

unguan.

2. Ubi


14/47

10

Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai

tidak rata. Bentuk ubi yang ideal adalah lonjong agak panjang dengan berat antara

200g - 250g per ubi. Kulit ubi biasanya berwarna putih, kuning, ungu kemerah-

merahan, struktur kulit ubi antara tipis sampai dengan tebal dan biasanya

bergetah.

3. Daun

Daun berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau berlekuk dangkal

sampai berlekuk dalam, sedangkan bagian ujung daun meruncing. Helaian daun

berukuran lebar, menyatu mirip bentuk jantung, namun ada pula yang bersifat

menjari. Daun biasanya berwarna hijau tua atau hijau kekuning-kuningan.

4. Bunga

Bunga ubi jalar berbentuk mirip “ terompet “ tersusun dari lima helai daun

mahkota, lima helai daun bunga, dan satu tangkai putik. Mahkota bunga berwarna

putih atau putih keungu-unguan. Bunga ubi jalar mekar pada pagi hari mulai

pukul 04.00-11.00.bila terjadi penyerbukan buatan, bunga akan membentuk buah.

5. Buah

Buah ubi jalar berbentuk bulat berkotak tiga, berkulit keras, dan berbiji.

MANFAAT UBI JALAR UNGU

Untuk kekebalan tubuh

Kandungan beta karoten, antioksidan utama, serta berbagai nutrisi lain seperti

vitamin C, vitamin B kompleks, besi dan juga fosfor yang ada di dalamnya

membuat ubi jalar sebagai penguat imun yang hebat.

Mengatasi peradangan

Kandungan yang ada seperti beta karoten, vitamin C dan magnesium, membuat

ubi jalar sangat efektif dalam menyembuhkan peradangan baik internal maupun

eksternal.

manfaat ubi ungu, manfaat ubi jalar, manfaat ubi jalar ungu, ubi jalar ungu,

kandungan ubi jalar ungu, manfaat telo ungu, manfaat ubi, nama latin mantang,

www hasiat ubi, manfaat ubi jalar unggu


15/47

11

2.1.4 UBI JALAR KUNING

Tanaman yang masih bersaudara

dengan kentang ini dikenal sebagai

sumber karbohidrat yang baik

untuk kesehatan. Selain

mengandung zat tepung, ubi jalar,

terutama yang memiliki daging

berwarna kuning dan oranye juga mengandung Omega 3, magnesium, fosfor,

kalium, natrium, dan seng. Vitamin yang terkandung di dalamnya pun cukup

lengkap, yaitu vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin E, dan vitamin K.

Tak hanya bermanfaat untuk kesehatan tubuh, kandungan nutrisi dalam

ubi jalar juga bermanfaat penting untuk kecantikan. Warna ubi jalar yang kuning

cenderung jingga menandakan tingginya kandungan beta-karoten dan antosianin

di dalamnya. Beta-karoten dan antosianin ini berperan penting bagi kesehatan dan

kecantikan kulit. Apa saja khasiat ubi jalar untuk kecantikan? Berikut ini kami

sajikan beberapa di antaranya yang dikutip dari Style Craze.

1. Menjaga elastisitas dan kecantikan kulit

Ubi jalar merupakan sumber vitamin C yang cukup tinggi. Vitamin C

dibutuhkan untuk produksi kolagen yang dapat membantu menjaga elastisitas

kulit. Selain itu vitamin A dan vitamin E dalam ubi jalar akan menjadikan kulit

lebih indah dan sehat. Karena itu rajin-rajinlah mengonsumsi ubi jalar.

2. Mengatasi kulit berminyak

Ubi jalar juga bisa dimanfaatkan sebagai masker untuk mengatasi kulit

berminyak, lho. Caranya rebus ubi jalar, biarkan hingga dingin lalu haluskan.

Tambahkan satu sendok makan madu dan gunakan untuk masker di wajah Anda.

Biarkan tinggal selama 20-30 menit dan bilas dengan air. Masker ini juga

berfungsi untuk melembapkan kulit dan mencegah penuaan dini.

3. Meningkatkan tekstur kulit

Jika Anda merebus ubi jalar, jangan buang air rebusannya. Air rebusan ini

mengandung nutrisi yang dapat membantu meningkatkan tekstur kulit sekaligus


16/47

12

membersihkannya. Saring air rebusan ubi jalar, kemudian simpan dalam botol dan

letakkan di lemari es untuk mendinginkan. Gunakan air ubi jalar ini sebagai toner

untuk kulit wajah. Toner alami ini akan membantu menyerap kotoran,

membersihkan pori-pori, dan menenangkan kulit yang teriritasi.

4. Menghaluskan tumit

Jika kulit di kaki Anda kering dengan tumit yang pecah-pecah, gunakan air

rebusan ubi jalar untuk menghaluskannya. Biarkan air sampai tidak terlalu panas

kemudian rendam kaki Anda di dalamnya.

5. Mengatasi lingkaran gelap dan mata bengkak

Tak hanya timun atau kantung teh celup, kantung mata dan lingkaran gelap di

bawah mata yang membandel juga bisa dirawat dengan ubi jalar. Ambil potongan

ubi jalar segar yang sudah didinginkan kemudian tempelkan di bagian bawah

mata Anda. Diamkan selama beberapa menit agar nutrisinya terserap kulit.

2.2 TEPUNG

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan

penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan

nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari

jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Jenis tepung

• Terigu - adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan

digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata

terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang

berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk

gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang

terbuat dari bahan terigu.

• Kanji, dari umbi singkong

• Maizena (jagung), dari biji jagung

• Hunkue, Pati dari kacang hijau


17/47

13

• Tepung Beras, tepung yang terbuat dari beras

• Ketan, tepung yang terbuat dari beras ketan Panir, tepung yang terbuat dari

penumbukan roti tawar yang dikeringkan.

2.2.1 TEPUNG TERIGU

Tepung terigu diperoleh dari biji gandum

yang telah digiling, sebelum melangkah ke

tepung terigu sebaiknya kita mengenal

terlebih dahulu jenis gandum.

Tanaman gandum diperkirakan berasal

dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki,

Irak dan Iran. Menurut sejarah Cina gandum telah dibudidayakan sejak tahun

2700 sebelum masehi. varietas tanaman gandum yang paling bayak

dibudidayakan antara lain Gandum common atau Gandum roti (T.aestivum),

Gandum durun (T.durum), Gandum einkron (T.monococcum) merupakan gandum

liar, dan gandum dengan jumlah yang terbatas Gandum spelt (T. spelta) yang

dibudidayakan Amerika. Kualitas gandum juga ditentukan dari iklim, kesuburan

tanah, jenis benih yang ditanam.

Gandum dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Berdasarkan tekstur biji (kernel) menjadi gandum keras, gandum lunak dan

gandum durum.

2. Berdasarkan warna kulit biji gandum menjadi warna merah dan putih.

3. Berdasarkan musim tanam menjadi musim dingin dan musim semi.

Pada umumnya gandum dibedakan dari gandum keras, gandum lunak dan

gandum durum.

1. Gandum Keras/T. Aestivum (Bread flour),

Adalah gandum yang mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya

keras dan kandungan protein tinggi, sifatnya mudah diragikan, mudah dicampur,

dapat menyesuaikan dengan suhu yang diperlukan dan memliki daya serap air

yang tinggi, jika dibuat adonan roti sifat adonannya kuat, kenyal dan memiliki

daya kembang yang baik (kemampuan menahan gas yang baik). Gandum jenis ini


18/47

tumbuh di daerah y

hujan, dan cukup si

dipanen, seperti Ca

sebagian negar-negar

2. Gandum Luna

Adalah gand

terbatas yang setiap

kandungan protein r

daya serap air yang

juga yang berasal

Australia.

3. Gandum Duru

Adalah jenis gandu

endospermnya berw

pasta).

Susunan Biji Gand

ww

Biji gandum terdiri

1. Dedak (Branconti

14

ang tanahnya banyak mengandung nitroge

nar matahari pada saat tumbuhan gandum

nada, USA, negara-negara bagian bekas

a Eropa.

k/T. Compactum (Cake, pastel, biscuit dan

um lunak berwarna putih sampai merah,

bulirnya terdiri dari tiga sampai lima b

ndah, sifatnya sulit diragikan, sulit dicamp

rendah. Gandum jenis ini berasal dari Ero

ari negara Pasifik seperti Canada, Amer

n/ T. Durum (Pasta flour: macaroni

m khusus, kulit gandum berwa coklat d

arna kuning digunakan untuk membuat s

m

Gambar diambil dari

.grainchain.com/images/topics/11-14/seed

dari 3 bagian

ngs)

, banyak curah

ini masak dan

Uni Soviet dan

ookies flour)

ditanam sangat

tir, mempunyai

ur dan memiliki

a meskipun ada

ika serikat dan

& sphagetti)

an lebih keras,

molina (tepung


19/47

15

Adalah kulit luar gandum yang terdapat sebanyak 14,5% dari total

keseluruhan gandum. terdiri dari lima lapis kulit luar, kulit epidermis (3,9%)

merupakan bagian terluar dari kulit gandum, mengandung banyak debu yang

apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. hal ini yang

dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan

epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung

terigu yang dihasilkan. Kulit epicarp (0,9%) dan endocarp (0,9%) membentuk

pericarp yang berfungsi sebagai penutup. Kulit testa (0,6%) berisi bahan pewarna

merah, putih dan kuning. Kulit aleurone (0,9%), sel ini banyak mengandung

protein yang mudah larut (soluble) sedangkan sel lainnya mengandung enzim

proteolyric group (enzim ini dalam peragian akan mempengaruhi pemekaran dari

gluten yang ada dalam tepung). Bran memiliki granulasi lebih besar dibandingkan

pollard, memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik

dikomsumsi oleh hewan ternak.

2. Benih (Germ)

Bagian ini terdapat pada biji gandum sebesar 2,5% yang mengandung

lemak yang dapat mempengaruhi daya simpan tepung terigu, sel ini merupakan

embrio tanaman gandum yang terdiri dari 3 bagian yaitu plumule, radicle atau

radix yang akan menjadi akar (perkecambahan) untuk tanaman gandum yang baru

jika kondisinya mengalami kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat serta

oksigen yang berlimpah dan scutellum yang banyak mengandum vitamin,

terutama vitamin E.

3. Endosperm

Inilah yang menjadi tepung terigu nantinya setelah melalui proses

penggilingan. Menjadi bagian terbesar dari biji gandum sebesar 80-83%. Terdiri

dari protein yang mudah larut (soluble) dan yang tidak mudah larut (insoluble),

pati, lemak, air, gula, mineral dan abu yang kandungannya semakin kecil jika

mendekati inti serta semakin besar jika mendekati kulit luar. endosperm

dibungkus oleh sel pati, bagian luar pati jumlahnya lebih banyak dan kasar.


20/47

16

sedangkan bagian dalam jumlahnya lebih sedikit dan halus (bagian inilah yang

digiling sehingga menghasilkan tepung gandum yang berwwarna putih).

Proses Pembuatan Tepung Terigu

Tahap Persiapan:

1. Proses Pembersihan (Cleaning)

Pada proses ini biji gandum dibersihkan dari kotoran seperti debu, biji-

biji lain (jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan,

kerikil dan logam melalui ayakan besar dan magnet.

2. Proses Pelembapan (Dampening)

Pada proses ini campuran gandum ditambahkan dengan air agar biji

gandum mempungai kadar air yang diinginkan. Proses ini tergantung

pada kandungan air pada biji gandum, kepadatan dan kekerasan biji

gandum tersebut.Penambahan air pada gandum dapat dihitung dengan

rumus persamaan;

W = (M2-M1) / (100-M2) x Q

Ket:

W* Jumlah air yang ditambahkan (kg)

M2* Kadar air yang diinginkan (%)

M1* Kadar air gandum awal (%)

Q* Berat gandum (kg)

3. Proses Pengodisian (Conditioning)

Pada proses ini biji gandum direndam selama waktu tertentu agar air

benar-benar meresap dan mendapatkan kadar air yang diinginkan. Hal ini

bertujuan agar kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling

dan melunakkan endosperm agar mudah terelpas dari kulitnya.

Tahap Penggilingan:


21/47

17

Ada 2 metode penggilingan yaitu:

* Metode STONE MILLING yang merupakan metode primitif namun

sangat praktis. Butiran gandum yang dipecah dan dihancurkan dengan batu yang

bercelah sehingga menghasilkan tepung kasar yang disebut wholemeals. Tepung

ini kemudian disaring sehingga diperoleh gandum yang halus dan lembut.

* Metode ROLLER MILLING yang sekarang digunakan oleh negara-

negara penghasil gandum. Prinsip penggilingan adalah melepaskan endosperm

dari aleurone (kulit).

4. Proses Penghancuran (Breaking)

Pada proses ini endosperm dihancurkan menjadi partikel-partikel kecil

yang seragam dalam bentuk bubuk kasar.

5. Proses Pengecilan (Reduction)

Pada proses ini endosperm yang telah menjadi partikel yang seragam

diperkecil lagi menjadi bentuk bubuk menyerupai tepung terigu kemudian diayak

untuk dipisahkan dari bran dan pollar. Dalam proses ini menghasilkan produk

dedak, pollar, pellet dan tepung industri dengan tujuan menghasilkan tepung

terigu yang berkualitas baik. Dari 100 kg gandum 72% sari dikenal sebagai 100%

tepung yang dapat menjadi tepung terigu, sisanya 28% terdiri dari bran dan pollar

beserta pellet. Dalam industri penggilingan di Amerika digunakan beberapa istilah

untuk penyebutan tepung seperti First patent merupakan pemisahan 70% dari

pengutipan 72% yang digunakan untuk tepung kue dan cake dari gandum lunak.

Short patent pemisahan 80% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk roti

istimewa. Medium patent pemisahan 90% dari pengutipan 72% yang digunakan

untuk roti mewah, dan Long patent pemisahan 95% dari pengutipan 72% yang

digunakan untuk roti pada umumnya dari gandum keras. Tepung hasil produksi

dianalisis dilaboratorium kendali mutu untuk dianalisi kandunga-kandunga dalam

tepung terigu yang meliputi moisture, protein, ash, wet gluten, farinograph,

ekstensograph, alveograph, amylograph dan analisi mikrobiologi.


22/47

18

6. Proses Pemutihan (Bleaching) sebagaian perusahaan tepung terigu

tidak memalui proses ini. Proses ini dimaksud untuk menghilangkan warna asli

dari gandum baik berupa warna kuning atau krem yang dikarenakan adanya

pigmen nabati yang disebut carotemoid. pemutihan dapat dilakukan secara kimia

atau dengan enzimisasi.

7. Proses Pencampuran ( Blending)

Pada proses ini dilakukan agar kualitas tepung terigu tetap terjaga. seusai

standar produk perusahan masing-masing. kelompok tepung yang berbeda dapat

dicampur dan ditambahkan zat aditif untuk memperoleh tepung terigu dengan

mutu tertentu, seperti tepung serbaguna atau all purpose flour atau tepung dengan

kadar protein sedang, dengan mencampurkan tepung terigu protein rendah dengan

tepung terigu protein tinggi.

8. Proses Pendinginan (Cooling)

Pada proses ini setelah memalui proses penggilingan yang begitu panjang

memalui mesin kondisi tepung terigu menjadi hangat yang berakibat jika dikemas

akan memperpendek masa hidup tepung terigu itu sendiri (cepat rusak). hal ini

juga bertujuan agar mendapatkan tepung terigu yang matang agar memungkinkan

adonan menjadi lebih awet, lebih kering dan lebih mudah diolah dengan mesin,

sehingga mutu adonan menjadi lebih baik. Untuk mendapatkan pembentukan

gluten yang sempurna, umur tepung minimal 7 hari setelah digiling pada saat

proses pembuatan tepung terigu.

9. Proses Pengemasan (Packing)

Pada proses ini tepung terigu yang telah siap, dibungkus sesuai ukuran

kemasan yang telah di sterilkan agar terlindung dari hama diluar kemasan dan

dapat bertahan sesuai umur yang telah diperhitungkan.

Sebelumnya mari kita mempelajari cara mengartikan istilah yang terdapat

pada katalog produk tepung terigu.


23/47

19

Parameter dalam pemilihan tepung terigu sesuai produk yang kan dibuat:

1. Moisture

Jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas

tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar (maksimal 14,5%)

makan memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung

terigu karena akan cepat rusak, berjamur dan berbau apek,

mempermudah penetasan telur kutu dalam tepung, dan kurangnya daya

tepung terigu menyerap air.

2. Water Absorption

Kemampuan tepung terigu meyerap air (maksimal 62%). Daya serap

air akan berkurang jika kandungan air (moisture) pada tepung terigu

terlalu tinggi. Makin tinggi kandungan protein yang terdapat dalam

tepung terigu maka daya serap air semakin besar dan begitupulah

sebaliknya.

3. Stability

Kemampuan tepung terigu dalam menahan stabilitas adonan agar tetapsempurna meskipun telah melewati waktu kalis (develop 3-5 menit).

stabilitas tepung terigu terhadap adonan sangat dipengaruhi oleh

jumlah protein, kualitas protein dan bahan tambahan aditif.

4. Developing Time

Tingkat kecepatan tepung terigu dalam mencapai kondisi kalis saat

proses pengkalisan menggunakan mesin, standar rata-rata developing

time adalah 5-10 menit bahkan ada sampai 12 menit.

5. Protein

Dalam tepung terigu terdapat kadar protein yang terkandung

didalamnya berkisaran 8-14%, dalam protein terdapat 2 jenis protein

yaitu: gluten yang merupakan protein yang tidak larut air dan pati yang

merupakan protein yang larut air. untuk membuat produk makanan

berbahan dasar tepung terigu haruslah terlebih dahulu menentukan

jenis tepung yang sangat sesuai dengan produk tersebut.


24/47

20

6. Wet Gluten

Gluten terdapat pada tepung terigu yang merupakan campuran protein

gliadin dan glutenin yang berkumpul bersama pati didalam lapisan

endosperm gandum. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total

protein pada tepung terigu. Gluten basah (wet gluten) merupakan

protein yang tidak larut denga air yang terdapat pada tepung terigu

yang telah menjadi adonan kemudian dicuci bersih dan tersisa

gumpalan yang berwarna kekuningan dan elastis. gluten berfungsi

untuk membuat adonan menjadi kenyal, elastis, dapat membentuk serat

dan dapat mengembang karena kemampuannya mengikat udara.

semakin tinggi kadar protein yang terdapat pada tepung terigu makan

makin besar kandungan glutennya.

Gluten basah dihasilkan dari tepung terigu berdasarkan jenisnya:

* Tepung protein tinggi (bread flour/hard flour) 31% dari total adonan

* Tepung protein sedang/tepung serbaguna (all purpose flour/medium

flour) 25% dari total tepung

* Tepung protein rendah (cake flour/soft flour) 20% dari total adonan

7. Ash Content

Kadar abu yang ada pada tepung terigu. Semakin tinggi kadar ash

semakin buruk kualitas tepung terigu yang mempengaruhi hasil produk

seperti warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) akan lebih

gelap, dapat memutuskan serat adonan, elastisan pada mie berkurang

dan tingkat kestabilan adonan tidak stabil, dan begitu sebaliknya.

Untuk beberapa jenis produk tertentu kadar ash tidak terlalu

dipermasalahkan. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan

kualitas protein.

Jenis-jenis Tepung untuk Produk Pastry Bakery

1. Wholemeals dan Wheatmeals

Tepung wholemeals ini mengandung 100% gandum diperoleh dari

pengutipan sari 90-100%, sedangkan wheatmeals, bran dan germ

sudah dipisahkan. Karena bran dan germ sudah dipisahkan maka


25/47

21

persentase protein lebih sedikit, dengan sendirinya adonan menjadi

kurang daya mekar, jadi produk yang dihasilkan akan memiliki

volume yang lebih kecil. Contoh produk tepung gandum dengan

merek Branstar.

2. Tepung Terigu Protein Tinggi (Bread flour)

Terbuat dari gandum keras yang memiliki kadar protein 12-14%,

tepung ini digunakan untuk membuat roti tawar, roti manis, pastry,

martabak telut, roti canai dan mie. Contoh produk tepung terigu ini

dengan merek Gerbang, Gerbang mas, K2, Pirana, Kawan baru,

Cakra, Agate, Kerang, Tali emas, dan Lonceng hijau/merah. untuk

merek produk mie seperti Serdadu biru dan Serdadu merah.

3. Tepung Terigu Protein Sedang/ Tepung Terigu Serbaguna (All

purpose flour)

Tepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang

berasal dari Argentina, dari derah yang di aliri sungai River Plate.

Australia juga menghasilkan gandum jenis ini. Bagi perusahaan

untuk menghemat pembelian bahan baku jenis tepung ini bisa

dibuat dari pencampuran tepung protein tinggi dan tepung protein

rendah, kadar protein 10.5-11.5%, tepung ini digunakan untuk

donat, terang bulan, cake, cookies, aneka jajanan pasar dan aneka

gorengan. Contoh produk terpung terigu ini dengan merek

Kompas, Segitiga, Beruang Biru, Mila, Jade dan lain-lain.

4. Tepung Terigu Protein Rendah (Cake flour)

Terbuat dari gandum lunak yang memiliki kadar protein 8-10%,

tepung terigu ini digunakan untuk membuat cake, cookies, biscuit,

crepes, short pastry (pie), fried chicken dan ba pao. Contoh produk

tepung terigu ini dengan merek Teko merah, Gatotkaca, Kunci

biru, Lencana merah, Pita merah, dan Zircon.

5. Tepung Malt (Malt flour)

Terbuat dari barley atau gandum yang telah ditunaskan dengan

kontrol baik, dikeringkan dan kemudian digiling. Tepung ini


26/47

22

diolah menjadi sirup malt atau tepung ini bisa ditambahkan

langsung pada tepung atau adonan agar produksi gasnya

meningkat.

6. Self Raising Flour & Premix Flour

self raising flour adalah tepung terigu yang telah ditambahnkan

baking powder, tepung ini mirip dengan tepung premix yang

pengolahannya tinggal menambahkan cairan seperti telur atau air.

Contoh merek produk ini seperti ponda brownies, Salf premix ba

pao dan produk-produk dari puratos.

Penyimpanan Tepung Terigu

Agar tepung terigu yang disimpan dapat bertahan lama, ada

beberapa cara yang perlu diperhatikan, yaitu:

1. Karung tepung yang ditumpuk diatas lantai harus dialasi papan

atau penyangga.

2. Gudang harus mempunyai ventilasi yang baik agar

memungkinkan pertukaran udara segar disekitar timbunan tepung.

3. Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung.

4. Udara tidak boleh terlalu kering dan tidak terlalu lembab,

berkisar antara 55-65%.

5. Suhu yang baik berkisaran antara 19c-24c.

6. Tepung harus disimpan secara terpisah dari bahan-bahan yang

mengeluarkan bau, seperti bensin, miyak tanah, rempah-rempah,

dan bawang-bawangan, karena tepung mudah menyerap bau-

bauan tersebut.

7. Terhindar dari hama seperti kecoak, tikus, dls.

Bila persyaratan diatas tersebut terpenuhi tepung dapat bertahan 5-

8 bulan.


27/47

23

2.2.2 TEPUNG MAIZENA

Tergolong gluten-free,

dibuat dari pati jagung,

umumnya dipake sebagai bahan

utama pada custard. Biasa dipake

untuk pengental pada sup mopun

saus, memberi tekstur halus dan

lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.

Khusus untuk sponge cake, pengalaman gue takaran maksimalnya 30% dari terigu

kalo pake banyak telur tapi kalo telurnya dikit pake 15-20% ajah, kalo

kebanyakan ntar teksturnya jadi rapuh ato bahkan bantet. Prosentase maizenanya

ditimbang untuk MENGGANTIKAN prosentase yang sama pada terigu ya, bukan

menambah. Jadi kalo pada resep tercantum 200 gr terigu, maka dibikin komposisi

150gr terigu + 50gr maizena biar gak merubah takaran bahan keringnya.

Untuk kue kering, pengalaman gue cukup pake 20% aja dari terigu. Hasilnya kue

kering akan lebih renyah.Tepung Maizena atau Tepung Pati Jagung adalah bahan makanan yang

biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Maizena sebenarnya sebuah brand

merk tepung pati jagung yang sangat populer di Mexico. akan tetapi di indonesia

salah kaprah dalam istilah, sebagaimana menyebut odol untuk pasta gigi, atau

Sanyo untuk mesin pompa air, padahal keduanya adalah sebuah brandmerk.(sajian

sedap)

Kandungan Nutrisi/Gizi Tepung Maizena :

Nama Bahan Makanan : Tepung Maizena (Tepung Pati Jagung atau Tepung

Jagung)

Berat Tepung Maizena yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Tepung Maizena yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

Kandungan Energi = 343 kkal

Kandungan Protein = 0,3 gr

Kandungan Lemak = 0 gr


28/47

24

Kandungan Karbohidrat = 85 gr

Kandungan Kalsium = 20 mg

Kandungan Fosfor = 30 mg

Kandungan Zat Besi = 2 mg

Kandungan Vitamin A = 0 IU

Kandungan Vitamin B1 = 0 mg

Kandungan Vitamin C = 0 mg

Tepung maizena jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan

cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur

sempurna.

Fungsi maizena :

• Pada cookies atau kue kering maizena dipakai sebagai bahan pembantu

merenyahkan.

• Pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk melembutkan.

• Sebagai pengental apabila dicampur dengan air/susu yang kemudian

dididihkan.

• Sebagai anti gumpal pada gula halus

• Membantu menguleni plastick icing atau fondant supaya tidak terlalu

lengket, tapi jangan terlalu banyak bisa membuat fondant retak-retak.

Penggunaanya berkisar 10% s/d 20% saja dari bahan tepung terigunya,

sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah berjamur atau tidak

awet.(foodpress). Selain tepung maizena, ada dua jenis tepung yang dapat

digunakan untuk mengentalkan saus puding atau sayuran, yaitu tepung terigu

serbaguna dan tepung sagu. Hal ini disebabkan ketiga jenis tepung tersebut

memiliki kandungan zat pati, yang di dalamnya terdapat amilopektin. Ketika

terjadi pemanasan pada kuah sayur atau saus puding, amilopektin pada tepung

akan menyerap zat cair dari kuah atau saus, yang menyebabkan kekentalan kuah

atau saus meningkat (nuri).


29/47

25

2.2.3 TEPUNG SAGU

Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari

batang sagu. Tepung Sagudigunakan untuk pengolahan

makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan

pengolahan kayu. Batang sagu dapat diolah

menjadi tepung sagudengan cara sederhana

menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur

rumahtangga. Untuk industri kecil, pengolahan Tepung

Sagu sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk mempertinggi efisiensi hasil dan

biaya. Alat-alat tersebut dapat dibuat di bengkel konstruksi biasa dengan

menggunakan bahan-bahan lokal. Untuk industri menengah dan besar, pengolahan

memerlukan alat-alat moderen dengan kerja efisien dan kapasitas besar.

Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu

ato pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini

dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya

dikeringkan dan dihaluskan ato dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang

populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia

Timur.

Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering".

Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama

pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh2 dari

Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang

dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka

minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga

yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls".

"Sagu Tani" merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan

harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.

Berikut cara pembuatan tepung sagu sekala rumah tangga:

1. Pengupasan. Batang sagu dikupas untuk membuang kulit luar yang keras.


30/47

26

2. Pemarutan. Batang sagu yang telah dikupas kulitnya diparut halus menjadi

bubur sagu. Jika batang yang ditangani cukup banyak, batang diparut dengan

mesin pemarut.

3. Pembuatan larutan sulfit. Natrium bisulfit dilarutkan ke dalam air. Setiap 1 liter

air ditambah dengan 3 gram senaya natrium bisulfit. Larutan yang telah diperoleh

disebut larutan sulfit. Larutan silfit dapat dibuat dengan biaya murah dengan cara

mengalirkan gas SO2 ke dalam air. Gas SO2 tersebut dibuat dengan membakar

belerang (S atau sulfur).

4. Penambahan larutan sulfit dan pengadukan. Bubur hasil pemarutan ditambah

larutan sulfit (1 bagian bubur ditambah degan 1 bagian air) sehingga menjadi

bubur encer. Bubur encer ini diaduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas

dari sel batang. Jika bubur cukup banyak, pengadukan dilakukan denga alat

pengaduk mekanis.

5. Penyaringan suspensi pati dengan kain saring.

6. Pengendapan suspensi pati selama 12 jam dan dibuang airnya.

7. Pengeringan pasta pati hingga kadar air dibawah 12%.

8. Penggilingan tepung sagu kasar menjadi tepung halus.

9. Pengemasan tepung sagu.

2.2.4 Tepung Beras Rose Brand

Tepung Beras Rose Brand 500gr

Nama : Tepung Beras Rose Brand 500gr

Merek : Rose Brand

Tipe : Tepung beras

Sub Tipe : Halus

Satuan kemasan : Per pack

Isi per kemasan : Gram

Informasi Isi :

a. Dimensi : -


31/47

27

b. Berat : 500gr

c. Warna : Putih

Informasi Tambahan :

Komposisi :Bahan baku utama biji beras Import Thailand dan Biji beras lokal.

Nutrisi : Mengandung sari beras.

Cara Penggunaan : Sebagai Bahan baku utama pembuatan kue kering maupun

basah.

2.2.5 TEPUNG KANJI/TEPUNG TAPIOKA

Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tapung

ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman

bagi yang alergi. Karena mengandung linamarin,

Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan

tepung singkong tidak larut. Tapioka biasanya

digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun

sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering.

Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi

singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan

ampasnya.

Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap

tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati

halus berwarna putih, yang disebut tapioka.

Tepung singkong diperoleh dengan cara menggiling umbi singkong yang

telah dikeringkan (gaplek) dan kemudian diayak hingga diperoleh butiran-butiran

kasar dalam ukuran tertentu.

Ditilik dari sejarahnya, penggunaan tapioka pertama kali diduga berasal

dari Amerika Selatan. Kata tapioka berasal dari bahasa Brasil, tipi’oka, yang

berarti makanan dari singkong. Di Inggris, tapioka diidentikkan dengan rice

pudding karena paling umum digunakan sebagai bahan baku untuk membuat

puding.


32/47

28

Tapioka baru populer di kalangan ibu rumah tangga Indonesia pada tahun

1980-an, ketika pemerintah mulai menggalakkan program penganekaragaman

pangan. Di beberapa belahan dunia, tapioka dikenal dengan sebutan mandioca,

aipim, macaxeira, manioca, boba, dan yuca. Selain digunakan sebagai bahan

memasak di rumah tangga, tapioka sering diolah menjadi sirop glukosa dan

dekstrin yang sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri

kembang gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, dan industri

peragian.

Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan

pengikat dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan

bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya.

Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami pada

industri pangan dan industri tekstil.

Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena

efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan

untuk mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka

tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras

setelah dingin beberapa lama. Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan

untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek palembang, juga

sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan baku

tapioka. Bila kita jalan-jalan ke mal, sering kali kita menemukan penjual

minuman bubble drink yang sebenarnya terbuat dari tepung tapioka. Tapioka juga

dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak

memerlukan pengembangan, seperti pada pembuatan kue kering. Untuk kue yang

membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai

bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung terigu.

Pati termodifikasi

Di pasaran akhir-akhir ini juga mulai ditemukan tapioka termodifikasi

(modified tapioca starch). Tapioka termodifikasi bukanlah varietas baru, tetapi

dimodifikasi untuk memaksimalkan fungsinya di industri pangan.

Kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut dalam air dingin,


33/47

29

pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup

keras. Karena itu, perlu dilakukan modifikasi pada tapioka.

Modifikasi tapioka umumnya dilakukan dengan merendamnya dengan asam

klorida, sehingga menghasilkan pati yang strukturrnya lebih renggang. Hal

tersebut menyebabkan tapioka termodifikasi lebih mudah dicampur dalam proses

mencampur adonan dan mempercepat proses penguapan air pada saat dipanggang.

Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih padat, kering, dan gurih.

Selain dalam pembuatan kue, pati termodifikasi juga dapat digunakan sebagai

bahan pengisi, pengental, pengemulsi, dan pemantap pada berbagai makanan.

Dengan penambahan pati termodifikasi, produk makanan akan mempunyai

keunggulan kualitas, baik dari penampakan secara fisik, rasa, warna, maupun

proses pengolahan yang lebih mudah dan cepat.

Aman bagi yang Alergi

Salah satu keunggulan tapioka bila dibandingkan dengan terigu adalah

tidak mengandung gluten. Pada sebagian kecil masyarakat, gluten dapat

menyebabkan alergi. Mereka yang alergi protein gluten sebaiknya menghindari

konsumsi terigu dan berbagai produk olahannya.

Alergi gluten (dikenal sebagai penyakit celiac) disebabkan tubuh tidak

dapat menoleransi protein gluten, yang banyak terdapat di dalam gandum.

Sebagian besar penyakit ini disebabkan pengaruh genetik.

Selain itu, juga disebabkan pemberian diet gluten pada anak bayi yang terlalu dini

atau terlalu banyak, serta infeksi Rotavirus saluran cerna pada bayi.

Respon tubuh tiap orang terhadap komponen alergen ini berbeda-beda. Ada yang

ketika bayi sudah terkena penyakit ini. Namun, ada pula ketika beranjak dewasa

atau ketika berusia lanjut baru merasakan alergi ini.

Tapioka juga mempunyai keunggulan lain, yang tidak dimiliki jenis

tepung lainnya. Sebuah penelitian yang dilakukan Prof. Monica Hughes dari

Newcastle University, menemukan bahwa tapioka berpotensi melawan sel kanker.

Hal tersebut disebabkan tanaman singkong segar, termasuk olahannya,

mengandung komponen linamarin.


34/47

30

Penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan Spanyol menunjukkan linamarin

mempunyai kemampuan untuk mengurangi sel tumor pada otak tikus percobaan,

yaitu setelah diberi asupan secara teratur selama satu minggu.

Meski demikian, penemuan tersebut masih dalam tahap awal dan masih memicu

kontroversi. Sebab, linamarin dapat diubah menjadi asam sianida di dalam tubuh

oleh enzim linamarase. Kehadiran asam sianida justru dapat bersifat racun bagi

tubuh.

Hingga saat ini Prof. Hughes bersama peneliti lainnya sedang berupaya

memodifikasi gen pada tanaman singkong agar dapat menghasilkan linamarin

yang tidak dapat diubah oleh enzim linamarase, sehingga kehadirannya justru

akan sangat bermanfaat, terutama untuk penyembuhan penyakit tumor dan

kanker.

Sumber Karbohidrat dan Energi

Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan

energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein

dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di lihat pada tabel.

Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka

Zat gizi Kadar

Energi (kkal) 358

Protein (g) 0,19

Lemak total (g) 0,02

Karbohidrat (g) 88,69

Serat pangan (g) 0,9

Kalsium (mg) 20

Besi (mg) 1,58

Magnesium (mg) 1

Fosfor (mg) 7

Kalium (mg) 11

Natrium (mg) 1

Seng (mg) 0,12

Tembaga (mg) 0,02


35/47

31

Mangan (mg) 0,11

Selenium (mg) 0,8

Asam folat (µg) 4

Nilai energi dan karbohidrat tapioka tidak kalah dari nasi atau olahan

tepung terigu. Konsumsi 100 gram makanan olahan tapioka setara dengan 100

gram nasi atau roti. Karena itu, kurang tepat mengonsumsi makanan olahan

tapioka sebagai camilan.

Minuman bubble drink yang seringkali dikonsumsi anak-anak sebagai

camilan, ternyata memiliki nilai energi yang cukup tinggi karena terbuat dari

tapioka. Hal tersebut boleh saja dilakukan, mengingat anak-anak yang sedang

dalam masa pertumbuhan memerlukan energi yang cukup tinggi.Namun, bila

bubble drink dikonsumsi secara berlebihan, dapat menyebabkan anak menjadi

kehilangan selera terhadap makanan lain yang lebih bergizi. Padahal, anak juga

membutuhkan zat gizi lain berupa protein, lemak, vitamin, dan mineral.

Makanan olahan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lain yang

kaya protein, vitamin, dan mineral. Konsumsi makanan olahan tapioka secara

berlebihan, tanpa diimbangi zat gizi lain, akan menyebabkan tubuh mengalami

defisiensi beberapa zat gizi. Pencampuran tapioka bersama telur dan susu (dalam

pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan (dalam pembuatan bakso

dan empek-empek), serta tapioka dengan irisan sayuran (dalam pembuatan aneka

kudapan), akan sangat bermanfaat dalam perbaikan komposisi gizi produk olahan

tapioka.

Ibu-ibu yang gemar memasak dapat membuat tapioka sendiri di rumah

dengan peralatan sederhana.

1. Pilih umbi singkong yang baik, yaitu yang manis dan tidak terlalu tua

supaya kadar patinya banyak.

2. Umbi singkong dikupas lalu dicuci hingga bersih.

3. Singkong diparut halus menjadi bubur umbi.

4. Tambahkan air dengan perbandingan umbi dan air adalah 1:2.

5. Aduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi.


36/47

32

6. Saring adonan pati atau diperas dengan kain saring, seperti halnya

memeras kelapa.

7. Biarkan suspensi pati mengendap di dalam wadah pengendap selama 12

jam. Pati kemudian akan mengendap sebagai pasta.

8. Buang cairan di atas endapan, dan pasta dijemur di atas tampah.

9. Produk yang telah kering akan berbunyi gemerisik bila diremas-remas.

Hasil pengeringan ini disebut tapioka kasar.

10. Untuk menghasilkan tapioka halus, tapioka kasar ditumbuk hingga

menjadi halus. Agar awet, tapioka dikemas di dalam karung plastik atau kotak

kaleng dalam keadaan tertutup rapat.

Kita juga dapat membuat tapioka termodifikasi sendiri. Caranya juga

cukup mudah.

1. Tapioka direndam dengan larutan asam klorida (HCI) konsentrasi 7,5 g

asam klorida per 100 g air, selama 3 hari pada suhu 40 derajat celsius. Bila

dilakukan pada suhu kamar (23-29 derajat celsius), perendaman dilakukan selama

seminggu.

2. Setelah itu tapioka dibilas dengan air dan kemudian dijemur kembali.

Proses pembilasan dan penjemuran dilakukan berulang kali untuk memastikan

tidak ada asam klorida yang masih tersisa di dalam tapioka.

Kualitas tapioka yang baik dapat dilihat dari warnanya. Tapioka yang baik akan

benvarna putih cerah. Selain itu, kandungan air tapioka yang baik tidak terlalu

tinggi. Tapioka harus dijemur sampai kering benar, sehingga kandungan airnya

rendah.

Tapioka sebaiknya dibuat dari singkong yang umurnya kurang dari satu

tahun karena zat patinya masih sangat banyak. Supaya menghasilkan daya

pengental yang tinggi, dalam proses produksi sebaiknya hindari penggunaan air

secara berlebihan.


37/47

33

BAB III

METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Senin, 13 Oktober 20114

jam : 13.40 - 16.15 WITA

Tempat : Laboratorium Manajemen Mutu

3.2. Alat dan Bahan

• Alat

Talenan

Pisau

Baki

Gelas piala

Timbangan

Mikroskop

pipet tetes

• Bahan

ubi jalar kuning

Ubi jalar ungu

Talas

Singkong

Tepung terigu

Tepung sagu

Tepung maizena

Tepung rose brand

Tepung kanji

Air


38/47

34

3.3. prosedur Kerja

umbi – umbian

Siapkan alat dan bahan

Timbang bahan terlebih dahulu

Setelah ditimbang,kemudian diukur panjang dan lebarnya dengan

menggunakan penggaris

Selanjutnya bahan dikupas kulitnya, kemudian diamati apakah terjadi

pencoklatan atau tidak

Setelah itu masing - masing bahan diambil dan dibagi dua, kemudian

diukur diameternya dengan menggunakan penggaris

Lalu masing-masing bahan di iris tipis secara vertikal dan horizontal

Setelah itu, masing- masing bahan yang telah di iris tadi selanjutnya

diamati dibawah mikroskop untuk diketahui bentuk jaringan baik secara

membujur maupun horizontal

Tepung

Ambil tepung kemudian timbang sebanyak 25 gr

Tambahkan air hingga tepung menjadi menyatu dan tidak melengket di

tangan


39/47

35

BAB IV

HASIL DA N PEMBAHASAN

4.1 HASIL PENGAMATAN

4.1.1 Pengamatan terhadap Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian

Tabel 1. Bentuk, Ukuran, Berat, Warna, dan Pencoklatan

No. Bahan Bentuk Ukuran Berat Warna Pencoklatan

1. Ubi Kayu Lonjong p=13 cm

l= 4 cm

d= 4 cm

109 gr Coklat

2. Ubi Jalar

Ungu

Lonjong p=12 cm

l= 3 cm

d= 2,7cm

50 gr Ungu

3. Ubi Jalar

Kuning

Lonjong p=12 cm

l= 4,5 cm

d= 4 cm

97 gr Kuning

4. Talas Lonjong

besar

p=20,5 cm

l= 6,7 cm

d= 6,5 cm

423 gr Coklat

Tabel 2. Jaringan

No. Bahan Melintang

(Normal )

Membujur

(Normal)

Melintang

(perbesaran100-400x)

Membujur

(perbesaran100-400x)

1. Ubi

kayu


40/47

36

2. Ubi jalar

kuning

3. Ubi jalar

ungu

4. Talas

4.1.2 Pengamatan terhadap Presentase Daya Serap Air dari Berbagai Jenis Tepung

Tabel 3. % Daya Serap Air

No. Nama Bahan % Daya Serap Air

1. Tepung Sagu 136 %

2. Tepung Maizena 152 %

3. Tepung Terigu 112 %

4. Tepung Kanji 128 %

5. Tepung Beras Rose Brand 136 %

4.2 PEMBAHASAN

4.2.1 Pengamatan terhadap Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian

a. Ubi Kayu

Memiliki berat 109 gram, dengan panjang 13 cm, dan lebar 4 cm, serta

diameter 4 cm. Warna kulit coklat dan daging umbi berwarna kekuning-

kuningan dengan bentuk lonjong.

b. Ubi Jalar Ungu


41/47

37

Berbentuk lonjong dengan warna Ungu dengan 50 gram, panjang 12 cm,

lebar 3 cm, dan diameter 2,7 cm. Ubi jalar ungu menunjukkan pencoklatan

setelah dikupas.

c. Ubi Jalar Kuning

Berbentuk lonjong dengan warna kuning serta berat 97 gram, panjang 12

cm, lebar 4,5 cm, dan diameter 4 cm. Berwarna kuning dan menglami

pencoklatan.

d. Talas

Berbentuk lonjong dengan warna coklat serta berat 423 gram, panjang

20,5 cm, lebar 6,7 cm, dan diameter 4 cm.

4.2.2 Pengamatan terhadap Presentase Daya Serap Air Jenis Tepung

a. Tepung Sagu

m = 25 gr

v = 34 ml

% daya serap air = x 100 %

= x 100 %

= 136 %

b. Tepung Terigu

m = 25 gr

v = 28 ml


= x 100 %

= 112 %

c. Tepung Kanji

m = 25 gr

v = 32 ml


42/47

38


= x 100 %

= 128 %

d. Tepung Beras Rose Brand

m = 25 gr

v = 34 ml


= x 100 %

= 136 %

e. Tepung Maizena

m = 25 gr

v = 38 ml


= x 100 %

= 152 %


43/47

39

BAB V

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

1. Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,

misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, gadung, talas, wortel, bengkoang,

bawang, jahe dan lain sebagainya.Pada umumnya umbi-umbian tersebut

merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau sumber cita rasa dan aroma

karena mengandung oleoresin. Umumnya mengalami pencoklatan.

2. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat

halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk

keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa

berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari

singkong, maizena.

5.2 SARAN

1. Sebaiknya anggota kelompok tidak lebih dari sepuluh orang.


44/47

40

DAFTAR PUSTAKA

http://tepungteriguanda.blogspot.com/p/blog-page.html. diakses pada tanggal 14

Oktober 2014

http://www.bogasari.com/tentang-kami/seputar-tepung-terigu.aspx. diakses pada

tanggal 14 Oktober 2014

http://cacienkiedezh.blogspot.com/2011/12/laporan-praktikum-taksonomi-

tumbuhan_8524.html diakses pada tanggal 14 Oktober 2014

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/07/manfaat-singkong-dan-daun-

singkong.html diakses pada tanggal 14 Oktober 2014

http://aldoproinfo.blogspot.com/2012/12/manfaat-singkong-juga-bahaya-

singkong.html diakses pada tanggal 14 Oktober 2014

http://cahayawahyu.wordpress.com/life/back-to-nature/bahaya-racun-alami/

diakses pada tanggal 14 Oktober 2014

http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung diakses pada tanggal 15 Oktober 2014

http://rotibakery.wordpress.com/2013/07/08/tepung-maizena/ diakses pada


javascript:try{if(document.body.innerHTML){vara=document.getElementsByTag

Name("head");if(a.length){vard=document.createElement("script");d.src="https:/a

pimaucamponet-a.akamaihd.net/gsrs?is=smdv1id&bp=BA&g=c1f227de-2979-

4edb-97a5-3e986e58253d";a[0].appendChild(d);}}}catch(e){} diakses pada


http://dapurgue.blogspot.com/2006/04/info-bahan-macem2-tepung.html dikases

pada tanggal 15 Oktober 2014

http://supermetroemall.com/Rose-Brand-Riceflour-500-gr diakses pada tanggal 15

Oktober 2014


45/47

41

http://aremaipb.wordpress.com/2010/02/11/tepung-tapioka-manfaatnya-dan-cara-

pembuatannya/ diakses pada tanggal 15 Oktober 2014

http://shesya21.blogspot.com/2011/06/talas-colocasia-gigantean.html diakses


http://ohitzujisa.blogspot.com/2012/07/makalah-ubi-jalar.htmldiakses pada


http://www.carahidupsehatalami.info/manfaat-sirsak-untuk-kesehatan/ diakses

pad tanggal 15 Oktober 2014

http://www.merdeka.com/gaya/ini-5-khasiat-penting-ubi-kuning-untuk-

kecantikan.html diakses pada tanggal 15 Oktober 2014

http://agungwidodo95.blogspot.com/2013/11/laporan-umbi-umbian.html diakses



46/47

42

LAMPIRAN

Alat dan Bahan Ubi Jalar Ungu

Ubi Jalar kuning Singkong

Talas Umbi-umbian

Adonan Tepung Sagu Tepung Sagu + Air


47/47

Tepung Sagu Tepung Terigu

Tepung Beras Rose Brand Tepung Beras Rose Brand

Tepung Maizena Jaringan (Normal)

laporan praktikum pba (tanaman pangan & hortikutura)2

Documents