BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Telur Telur ayam mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi

yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak ayam.

Ketiga komponen pokok telur yaitu : kulit telur atau cangkang (11% dari berat total

telur), putih telur (57% dari berat total telur), dan albumin atau kuning telur (32%

dari berat total telur)6. Secara struktur bagian-bagian telur dapat dilihat pada gambar

sebagai berikut :

16

15

14

13

12

11 10

9

8

7

6

5 4

3

2 1

Sumber : K.A. Buckle (1987)

Gambar 2.1 Struktur Bagian-bagian Telur

Secara terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi 9 bagian yaitu: 1) Kulit

telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik; 2) Membran kulit luar yang tipis

elur gelap; 13) Lapisan viteline kuning telur; 14) Ruang cell; 15) Membran kulit luar; 16) Membran kulit dalam

1) Bagian tipis luar/outer thin; 2) Bagian kokoh; 3) Bagian tipis dalam/inner thin; 4) Khalaziferus; 5) Khalaza; 6) Kutikula/cuticle; 7) Lapisan kapur busa; 8) Lapisan Mammilari; 9) Cakram benih Blastoderm; 10) Latebra; 11) Lapisan kuning telur terang; 12) Lapisan kuning tudara/air

berpisah pada ujung yang tumpul; 3) Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa

cairan; 4) Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantum albumin; 5) Putih telur

bagian dalam yang tipis dan berupa cairan; 6) Struktur keruh berserat yang terlihat

pada kedua ujung kuning telur.; 7) Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur

disebut membrani fetelin; 8) Benih atau bastodic yang terlihat sebagai bintik kecil

pada permukaan kuning telur; 9) Kuning telur yang terbagi menjadi kuning telur

berwarna putih berbentuk vas, bermula dari benih kepusat kuning telur dan kuning

telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar dari telur7.

B. Mutu dan Jenis Telur 1. Mutu telur

Mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur

dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian

dalam dengan candling. Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur,

ukuran dan gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah,

bintik-bintik daging kerusakan oleh mikroba dan pertumbuhan benih. Walaupun

begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara

candling. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara yang lebih pasti karena

banyak kerusakan oleh mikoba dan lain-lainnya. Dapat diamati dengan lebih jelas,

lagipula bertambah besar kuning telur yang dapat diamati dan indeks kuning telur

dapat diukur. Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur: 7

a. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya CO2, NH3, N2,

dan H2S.

b. Pertambahan ukuran ruang udara karena air hilang volume ruang udara

bertambah.

c. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara.

d. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak

merata.

e. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin

pecah.

f. Perubahan cita rasa dan kehilangan karbondioksida.

2. Jenis telur

Banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita. Ada 5

macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu 6:

a. Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan,

dengan berat berkisar antara 25-35 gr per butir.

b. Telur ayam ras, umumnya berwarna cokelat merah, dengan berat berkisar

antara 50-70 gr per butir.

c. Telur itik, umumnya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar 70-80 gr per

butir.

d. Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70-80 gr

per butir.

e. Telur puyuh, umumnya berwarna putih berbintik-bintik cokelat kehitaman,

dengan berat kurang lebih 10 gr per butir.

C. Penentuan Mutu Telur Penentuan mutu telur bertujuan untuk mengetahui apakah telur masih baik

atau jelek. Ciri-ciri telur yang baik adalah: 1). Kulit telur mulus; 2). Kuning

telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas; 3). Rongga udara kecil;

4).Tidak ada bintik-bintik darah; 5). Tidak ada bintik daging karena kerusakan oleh

mikro organisme.

Mutu telur dapat dinilai dari dua bagian, antara lain kualitas telur bagian dalam

dan kualitas telur bagian luar. Faktor kualitas telur bagian dalam meliputi kekentalan

putih telur dan warna kuning telur, posisi kuning telur bulat serta ada tidaknya noda

berupa bintik–bintik darah pada kuning telur atau pada putih telur. Sedang faktor

kualitas bagian luar meliputi: bentuk luar, warna kulit telur, tekstur (permukaan telur),

dan keutuhan serta kebersihan kulit telur7.

D. Macam-macam mikroba dalam telur

Masuknya pencemar ke dalam bagian dalam membran membantu ketahanan

serta dapat masuknya mikroba terutama bakteri. Pseudomonas adalah bakteri yang

motil dan dapat menembus lapisan-lapisan telur. Pseudomonas mengandung pigmen

fluoresensi, fenon (logam) tersebut akan di lepaskan oleh sel pada bakteri

Pseudomonas dan akan mengikat albumin telur.

Selain Psedomonas, bakteri yang berperan sebagai pencemar telur adalah

Alkaligenes, Proteus, Flafobacterium. Jenis yang tumbuh pada telur tetapi sebagai

pencemar sekunder adalah Achrobacter, Alkaligenes, Escherechia, dan Enterobacter.

Bentuk kerusakan tergantung pada jenis bakteri yang tumbuh dalam telur.

Contohnya Psedomonas fluorescence dapat merusak jaringan kuning telur sehingga

putih telur menjadi kemerahan, Sedangkan Psedomonas malthopilla menyebabkan

telur berbau apek, putih telur bergaris-garis. Sedangkan yang memecah putih telur

dan menghitamkan kuning telur adalah bakteri Proteus vulgaris dan Aeromonas 8.

E. Faktor-faktor Lingkungan Yang Mempengaruhi Kerusakan Telur

Lingkungan sangat potensial terhadap peranan penyakit menular. Faktor

lingkungan yang dapat berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan adalah sebagai

berikut 9 :

1. Lingkungan Fisik

kerusakan terhadap telur dapat dibedakan tiga macam berdasarkan penyebab

kerusakan: telur bernoda darah, kerusakan warna kuning telur dan kulit telur

lunak.

2. Lingkungan Kimia

Kerusakan akibat adanya perubahan kimia dapat disebabkan adanya

perubahan suhu, pori-pori telur menjadi besar, penurunan berat, dan kehilangan

CO2.

3. Lingkungan Biologis

Telur yang mengalami kerusakan sehingga menjadi rusak dan berbau busuk

biasanya disebabkan oleh bakteri. Tipe kerusakan telur karena bakteri dibedakan

menjadi tiga yaitu: telur busuk, telur asam, green white egg.

F. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba

Mikroba termasuk ke dalam kelompok jasad hidup yang sangat peka terhadap

perubahan di lingkungannya. Dengan adanya perubahan terperatur atau cahaya yang

kecil, akan cepat mempengaruhi kehidupan dan aktifitasnya. Tetapi mikroba juga

termasuk kelompok jasad hidup yang dengan cepat dapat menyesuaikan diri dengan

lingkunganny 10.

Menurut Nurwantoro faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba

adalah 11 :

1. Suplai zat gizi

Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai

makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia

dasar untuk pertumbuhan sel.

2. Waktu

Bila suatu sel mikroorganisme diinokulasi pada media nutrien segar

pertumbuhan yang terlihat mula-mula adalah suatu pembesaran ukuran, volume,

dan berat sel. Ketika ukuranya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel

normal sel tersebut. Membelah dan menghasilkan dua kali dari besar sel normal.

Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda.

3. Suhu

Suhu menurunkan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap

pertumbuhannya dan kegiatan mikroba. Berdasarkan pada kisaran suhu

pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu:

a) .Psikrofil, yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum –5-

00C pertumbuhan optimum 5-150C, suhu maksimum 15-200C.

b) Mesofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 10-

200c, suhu pertumbuhan optimum 20-400C, suhu maksimum 40-450C.

c) Termofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 25-

450C, pertumbuhan optimum 45-600C, suhu pertumbuhan maksimumnya 60-

800C.

4. Nilai pH

Nilai pH medium sangat mempengaruhi janis jasat renik yang dapat tumbuh

pada kisaran 3-6 unit. Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum, yaitu pH

dimana pertumbuhan maksimum sekitar pH 6,5-7,5. pada pH dibawah 5,0 dan

diatas 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Nilai pH dapat dibedakan

menjadi 3 golongan yaitu :

a. Mikroba asidofilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH antara 2,0-5,0.

b. Mikroba mesofilik (neutrofilik), yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH

diantara 5,5-8,0.

c. Mikroba alkalifilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH 8,4-9,5.

5. Aktivitas Air

Semua mikroba membutuhkan air untuk kehidupan. Air berperan dalam

reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat-zat gizi atau bahan

limbah ke dalam atau luar sel.

6. Ketersediaan oksigen

Konsentrasi oksigen di dalam bahan pangan dan lingkungan mempengaruhi

jenis mikroba yang dapat tumbuh pada makanan tersebut.

G. Penanganan Telur

Penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan mutu dan

kerusakan telur. Penurunan mutu telur dapat disebabkan oleh penguapan air,

karbondioksida dan aktivitas mikroba. Sedangkan faktor-faktor yang dapat

mempengaruhi penyebab kerusakan tersebut antara lain waktu penyimpanan, suhu

dan kelembaban ruang penyimpanan, kotoran yang ada pada kulit telur dan teknik

penanganan serta peralatan yang digunakan dalam penanganan.

Penanganan terhadap telur tersebut dilakukan dengan cara-cara sebagai

berikut:

1. Pembersihan

Perlakuan pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan

kulit telur. Perlu diperhatikan dalam pembersihan ini adalah sifat berpori kulit

telur, sifat mengembang dan kontraksi isi telur.

2. Pendinginan

Pendinginan ditujukan untuk menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama.

Dalam penyimpanan ini perlu diperhatikan faktor suhu dan kelembaban. Pada

suhu yang rendah atau suhu lemari es, mikroba dan peristiwa fisik maupun kimia

berjalan lebih lambat.

3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak

Tujuan perlakuan ini adalah untuk menutup pori-pori kulit sehingga penguapan

air dan karbondioksida terhambat3.

H. Pencemaran Bahan Makanan Pencemaran bahan makanan bisa berasal dari sumbernya, misalkan telur yang

terkena kotoran ayam. Proses pencemaran makanan dimulai dari12:

1. Sumber Bahan Makanan

Sumber bahan makanan bermacam-macam, tergantung jenis bahan makanan

itu sendiri, misalnya pada daerah pertanian yaitu pemakaian insektisida yang

dapat meracuni bahan makanan atau pemakaian yang tidak memenuhi syarat.

2. Pengangkutan Bahan Makanan

Ketika bahan makanan diangkut dari sumber ke pasar, maka akan tercemar

oleh zat-zat yang membahayakan, misalnya keranjang buah yang diletakkan di

lantai atau dalam kamar kecil kereta barang. Keadaan ini tidak sehat karena buah

tesebut kemungkinan telah tercemar oleh berbagai zat yang berbahaya.

3. Penyimpanan Bahan Makanan

Dalam penyimpanan bahan makanan kadang kala bahan makanan

diletakkan begitu saja, padahal bahan makanan tersebut mudah rusak dan

memerlukan tempat khusus atau lemari pendingin.

I. Faktor-faktor Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan Penyakit yang ditimbulkan bila seseorang mengkonsumsi makanan atau yang

berasal dari bahan makanan, antara lain:13

1. Keracunan makanan

Keracunan pada bahan makanan yang terkontaminasi adanya bakteri yang

menghasilkan toksit dan terkontaminasi bahan lainnya yang bersifat racun. Gejala

yang timbul ditandai pusing, mual dan kejang, berak-berak atau diare.

2. Penyakit Infeksi

Merupakan suatu penyakit yang disebabkan oleh adanya bakteri pathogen yang

masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan. Hal ini bisa dipengaruhi oleh

pemasakan yang kurang sempurna, pengawetan dan cara pengawetan yang kurang

baik, penyimpanan. Makanan yang dikonsumsi apabila mengandung

mikroorganisme pathogen akan mengalami perkembangbiakan dalam pencernaan,

bila kondisi lingkungan memungkinkan.

3. Infeksi Parasit

Terjadinya infeksi parasit disebabkan oleh bahan makanan yang dikonsumsi telah

terkontaminasi parasit. Penyakit yang ditimbulkan antara lain anemia, gejala

syaraf akibat Tenia saginata, gangguan mata dan otak oleh Taenia solium.

J. Total Mikroba Metode hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih

dari 300 sel jasad renik per ml atau per gr atau per cm permukaan memerlukan

perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan

petri. Setelah diinkubasikan akan terbentuk koloni pada cawan tersebut, dalam jumlah

yang dapat dihitung, di mana jumlah yang terbaik adalah di antara 30-300 koloni.

Total Plate Count merupakan salah satu cara pemeriksaan total mikroba dalam

bahan makanan. Total Plant Count suatu prodak yang dapat mencerminkan teknik

penanganan tingkat dekomposisi, kesegaran dan kualitas sanitasi makanan.

Prinsip metode hitungan cawan antara lain, jika sel mikroba yang masih hidup

ditumbuhkan pada agar maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan

membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan

mikroskup. Metode hitungan cawan merrupakan cara yang paling sensitif untuk

menghitung jumlah mikroba, sebab14 :

a. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung.

b. Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus.

c. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad renik.

Sedangkan kelemahan dari metode Total Plant Count adalah:

a. Hasil hitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa

sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.

b. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang

berbeda.

c. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan

membentuk koloni yang kompak dan jelas tidak menyebar.

d. Memerlukan persiapan dan inkubasi relatif lama sehingga pertumbuhan koloni

dapat dihitung.

Prinsip hitungan cawan dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di

dalam sampel yaitu dengan menggunakan media PCA (plate count agar). PCA adalah

suatu medium yang mengandung 0,5% tripton, 0,25% ekstrak khamir, dan 0,1%

glukosa sehingga semua mikroba termasuk bakteri, kapang, dan khamir dapat tumbuh

dengan baik pada medium tersebut.

K. Perhitungan Total Mikroba Perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran

dilakukan secara desimal. Pengenceran awal 1:10 (10-1) dibuat dengan cara

mengencerkan 1ml telur ke dalam 9 larutan pengencer, dilanjutkan dengan

pengenceran yang lebih tinggi. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat dalam

telur semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan15.

Faktor pengencer = pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan

Jumlah koloni dapat dihitung sebagai berikut:

Koloni per ml atau per gr = jumlah koloni per cawan x 1 /faktor pengenceran

Untuk hasil analisis mikrobiologi digunakan suatu standar yang disebut “standard

plate counts”(SPC) sebagai berikut:

1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara

30 sampai 300.

2. Baberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satuan kumpulan

koloni yang besar di mana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai

satu koloni.

3. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai satu garis tebal dihitung sebagai

satu koloni.

L. Kerangka Teori

Total mikroba

- Suplay zat gizi - Waktu - Nilai pH - Suhu - Aktifitas air - Ketersediaan oksigen

Kontaminasi bahan makanan

- Sumber bahan makanan - Pengangkutan bahan

makanan - Penyimpanan bahan

makanan - Pengolahan bahan

makanan

Bahan Makanan

Sumber: Modifikasi: Azrul Azwar (1996), K.A. Buckle (1997).

M. Kerangka Konsep

Variabel Bebas

Lama dan suhu penyimpanan

Total mikroba

- pH - Jarak waktu ditelurkan - Pencucian telur

Variabel Pengganggu

Variabel Tarikat

: Variabel tidak ikut diteliti

N. Hipotesa Ada perbedaan variasi lama simpan telur ayam pada penyimpanan suhu almari

es dengan suhu kamar terhadap total mikroba.