tesis penuh rajes

1

PAGE 8

BAB 1

PENGENALAN

Keracunan makanan boleh didefinisikan sebagai keadaan di mana pengambilan sesuatu makanan atau minuman yang telah dikotori lalu menyebabkan cirit birit, muntah-muntah, tidak selesa, pening-pening, mabuk, sakit kepala dan sakit perut. Ini termasuklah penyakit bawaan makanan dan air ( Bahagian Kawalan Mutu Makanan, KKM).

Keracunan makanan melemahkan tubuh badan dan menggugat keselesaan walaupun bagi mereka yang bertubuh sihat, apatah lagi bagi kumpulan yang lebih sensitif seperti kanak-kanak, ibu mengandung, orang tua dan mereka yang mempunyai keimunan yang lemah atau yang dikenali sebagai kumpulan berisiko tinggi.

Dari segi ekonomi, keracunan makanan boleh menyebabkan kerugian yang besar. Ini dapat dilihat dalam satu kajian ke atas 17 kes keracunan makanan di 9 buah negara maju dengan kos langsung dijadikan sebagai ukuran. Kos-kos yang terlibat ialah kos industri , kos perubatan , kehilangan pendapatan dan kos penyiasatan keracunana makanan. Kos langsung ini telah didapati mencapai lebih daripada 500 juta dolar Amerika atau 1250 juta ringgit Malaysia. Ini tidak termasuk kos yang tidak boleh diukur seperti kesakitan, kepedihan, kematian dan kehilangan masa berlipur. Satu lagi kajian yang telah dibuat di India, mendapati 41 % daripada kos keracunan ditanggung oleh mangsa. Ini merupakan suatu jumlah yang amat besar dan boleh dielakkan hanya dengan mengamalkan kebersihan makanan ( JK Hashim, 1999)

Walau bagaimanapun rekod kejadian keracunan makanan menunjukkan bahawa negara luar mengalami kes-kes keracunan yang lebih tinggi dan kian meningkat. Mengikut laporan, dianggarkan 86,000 kes penyakit bawaan makanan telah dilaporkan pada tahun 1991 di England dan Wales. Di Malaysia juga , iaitu pada 10 Mei 1996 wabak kolera telah menular dengan melibatkan lebih daripada 1000 orang di Pulau Pinang sahaja dan 300 orang dari negeri lain di Malaysia. Hal ini sangatlah membimbangkan kerana risiko keracunan makanan sama ada oleh makanan atau air berpotensi tinggi untuk terus berkembang dan sentiasa kedapatan di sekeliling pengguna dan pengendali makanan yang majoritinya kurang arif dengan gejala-gejala kejadiannya. ( Laporan Tahunan Jabatan Kesihatan Negeri Pulau Pinang 1987).

Mengikut sumber maklumat yang diperolehi, di Malaysia lebih kurang 2000 orang mengalami kejadian keracunan makanan setiap tahun. Bilangan ini meningkat dari 1417 kes pada tahun 1984 ke 3568 kes pada tahun 1989. Malah ramai lagi antara kita yang mengalami keracunan makanan sekurang-kurangnya sekali setahun tetapi tidak ramai yang menyedarinya. (Laporan Tahunan Jabatan Kesihatan Negeri Pulau Pinang 2000)

Daripada sumber tersebut juga, didapati jumlah kes yang didaftarkan itu tidak menunjukkan banyak perubahan di antara tahun 1985 hingga 1999 di mana kemuncaknya pada tahun 1987 iaitu sebanyak 2272 kes. Kejadian kes keracunan makanan di Malaysia dari tahun 1985 hingga 1999 boleh dikatakan mempunyai naik turun dari masa ke semasa.

Kejadian kes keracunan makanan di Malaysia dari tahun 1985 hingga 1999 boleh dilihat di rajah 1.

Tahun

Rajah 1 : Kes-kes keracunan makanan di Malaysia 1985 - 1999

Sumber : Laporan Tahunan 2000

Jabatan Kesihatan Negeri Pulau Pinang.

Mengikut perangkaan daripada Pejabat Kesihatan Daerah Seberang Perai Utara (PKDSPU), masih terdapat kes-kes keracunan makanan , tifoid serta hepatitis A dilaporkan di daerah ini. Bagi tahun 1998, terdapat 237 kes keracunan makanan didaftarkan dan bilangan ini meningkat kepada 421 pada tahun 2001. (Laporan Tahunan 2003, Pejabat Kesihatan Daerah Seberang Perai Utara).

Daerah Seberang Perai Utara dipilih disebabkan ianya mencatatkan kes keracunan makanan yang tertinggi di negeri Pulau Pinang pada tahun 2000 serta merekodkan bilangan kes Acute Gastro Enteritis (AGE) yang banyak melibatkan sebaran di seluruh daerah ini.

Pada tahun 2002 satu episod keracunan makanan telah berlaku di Sekolah Rendah Chung Hwa 1, Jalan Telaga Air, Butterworth di mana ia melibatkan 53 orang murid daripada 1,377 orang. Di antara mereka seramai 22 orang murid adalah lelaki dan 31 murid perempuan, berumur antara 7 tahun dan 12 tahun. Sebanyak 12 contoh makanan, 11 swab rectal, 11 swab hidung dan swab kayu penyepit makanan (chop sticks swab) telah diambil untuk dianalisa tetapi tidak menunjukkan keputusan positif. Dengan menggunakan kaedah Kadar Serangan Makanan Food Attack Rate(FAR) makanan yang mungkin menjadi punca telah diasingkan iaitu mee goreng dan organismanya Bacillus cereus. FAR merupakan suatu kaedah yang digunapakai di dalam menentukan kadar peratusan kemungkinan sesuatu makanan yang dimakan itu tercemar. Melalui FAR, semua orang yang makan dan sakit serta orang yang makan tetapi tidak sakit akan ditemuduga bagi menentukan makanan manakah yang paling berisiko tercemar.(Laporan Tahunan 2002, Pejabat Kesihatan Daerah SPU) . Bilangan murid dengan tanda-tanda keracunan makanan dapat dilihat di jadual 1.

Jadual 1 : Bilangan murid dengan tanda-tanda keracunan makanan

Tanda - TandaBilangan kes dengan tanda-tandaPeratus

Loya3158.49

Muntah3566.04

Cirit4686.79

Sakit Perut5196.23

Demam1120.75


Pejabat Kesihatan Daerah Seberang Perai Utara

Berdasarkan bilangan kes cirit birit serta kejadian keracunan makanan yang di daftarkan di daerah ini, membuktikan bahawa satu kajian terperinci perlu dibuat terhadap sumber makanan supaya ianya dapat dikenalpasti punca sebenarnya. Pada tahun 1998 terdapat 237 kes telah dilaporkan dan bilangannya meningkat pada tahun 1999 dengan 261 kes. Walaubagaimanapun, pada tahun 2000, ia menunjukkan penurunan kepada 189 kes. Pada tahun 2001, ia kembali menunjukkan peningkatan dengan 421 kes dan terus meningkat pada tahun 396 pada tahun 2002. Bilangan kes keracunan makanan bagi daerah ini dari tahun 1998 hingga 2002 seperti pada rajah 2.

Tahun

Rajah 2 : Bilangan kes keracunan makanan 1998 hingga 2002

Daerah Seberang Perai Utara.


Pejabat Kesihatan Daerah Seberang Perai Utara.

Daripada data yang diperolehi daripada klinik-klinik di daerah Seberang Perai Utara, Klinik Kesihatan Sungai Dua mencatatkan kehadiran tertinggi kes cirit birit iaitu 764 dan diikuti dengan Klinik Kesihatan Kepala Batas iaitu 677 kes. Klinik Kesihatan Tasek Gelugor 440 kes, Klinik Kesihatan Penaga 122 kes dan Klinik Kesihatan Butterworth sebanyak 200 kes menjadikan keseluruhannya sebanyak 2203 kes (Laporan Tahunan 2002, Pejabat Kesihatan Daerah SPU). Data-data berkaitan bilangan kes cirit birit mengikut Kemudahan Kesihatan di Daerah Seberang Perai Utara 2002 boleh dilihat di jadual 2.

KLINIK KESIHATAN (KK)BILANGAN KES CIRIT BIRIT

KK KEPALA BATAS677

KK TASEK GELUGOR440

KK PENAGA122

KK SUNGAI DUA764

KK BUTTERWORTH200

KK MAK MANDIN-

JUMLAH2203

Jadual 2 : Bilangan kes cirit birit mengikut Kemudahan Kesihatan di

Daerah Seberang Perai Utara 2002


Pejabat Kesihatan Daerah Seberang Perai Utara.

Satu perancangan teliti telah dibentuk melalui kerjasama Pejabat Kesihatan Daerah Seberang Perai Utara, Makmal Kawalan Mutu Makanan Butterworth (MKMMB), Majlis Perbandaran Seberang Perai, Persatuan Pejaja serta Persatuan Pengusaha-Pengusaha Restoran bagi mengenalpasti kaedah-kaedah yang bersesuaian untuk mengkaji sejauh mana makanan siap yang dijual di restoran dan juga gerai-gerai menepati tahap keselamatan yang telah ditetapkan.

BAB 2

TINJAUAN PERPUSTAKAAN

Pendahuluan

Keracunan makanan boleh berpunca daripada racun atau toksin yang terdapat dalam makanan sama ada dihasilkan oleh mikroorganisma atau secara semula jadi dalam tumbuhan, haiwan dan kulat atau bahan kimia yang digunakan oleh manusia. Jangkitan pula berlaku disebabkan oleh serangan organisma hidup terhadap sistem badan, tisu dan usus lalu menyebabkan penyakit. Serangan ini boleh perpunca daripada penghasilan racun atau serangan kepada usus, tisu dan sistem badan manusia (Hobbs & Gilbert, 1978).

Terdapat lima jenis bahaya yang boleh berpunca daripada makanan, iaitu bahaya disebabkan oleh mikrob, kurang makan dan lebih makan, persekitaran yang tercemar, racun atau toksin semula jadi dalam makanan dan aditif makanan. Senarai yang dinyatakan ini adalah mengikut darjah yang paling bahaya dan menurun. Bahaya yang disebabkan oleh kuman merupakan peringkat bahaya paling atas antara kelima-lima jenis bahaya tersebut.

Keracunan makanan boleh dikategorikan sebagai keracunan jangka pendek dan keracunan jangka panjang. Keracunan jangka pendek ini berlaku di antara beberapa minit hingga beberapa hari. Keracunan jangka panjang pula merupakan keracunan yang berlaku secara perlahan yakni bahan-bahan beracun akan berkumpul di dalam badan dan menunjukkan tanda atau gejala apabila ia sudah terkumpul terlalu banyak. Gejalanya akan dapat dilihat dalam tempoh yang lama, mungkin mengambil masa bertahun-tahun (Hobbs & Gilbert, 1978).

Keracunan jangka pendek boleh dibahagikan kepada tiga jenis, iaitu melalui gastroenteritis, neurologi dan jangkitan. Keracunan melalui gastroenteritis ialah penyakit radang lapisan perut dan usus. Gejala utama gastroenteritis ialah sakit bahagian perut, loya, muntah dan cirit birit. Keracunan melalui neurologi ialah keracunan yang melibatkan sistem saraf dengan gejala utamanya seperti gangguan penglihatan, kebas-kebas dan lumpuh. Bagi jangkitan mikroorganisma hidup akan menyerang tisu di bahagian tertentu badan. Tanda-tanda jangkitan biasanya ialah demam , seram sejuk , dedar dan sengal-sengal (N.Ismail,2000).

2. Sejarah Berkaitan Penemuan Mikroorganisma

Kumpulan bakteria ialah kumpulan yang paling banyak menyebabkan kejadian keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan. Terdapat berbagai-bagai jenis bakteria yang membawa keracunan makanan. Bakteria merupakan hidupan seni atau sel sahaja dengan saiz 0.2um (1 um = 1/ 1,000,000 meter)

Teori penyakit disebabkan oleh mikroorganisma telah ditemui oleh Louis Pasteur dalam tahun 1891. Bakteria Staphylococcus aureus telah ditemui dalam tahun 1884, Clostridium botulinum ditemui pada tahun 1896, Vibrio cholerae ditemui pada tahun 1854, Salmonella typhi pada tahun 1885, Escherichia coli pada tahun 1885, Bacillus cereus pada tahun 1887, Clostridium perfringens pada tahun 1898, Vibrio parahaemolyticus pada tahun 1950-an, Camphylobacter jejuni pada tahun 1931, Yersinia enteropcolitica pada tahun 1943, Listeria monocytogenes pada tahun 1927 dan Brucella pada tahun 1920-an (N. Ismail, 2000).

Bagi menerangkan betapa pentingnya kejadian keracunan makanan di Malaysia dari 1997 hingga 2002, penentuan dibuat berdasarkan bilangan kes berbanding dengan jumlah penduduk. Pada tahun 1997, sebanyak 36.7 kes telah dilaporkan bagi setiap 100,000 orang penduduk. Penurunan dapat dilihat pada tahun 1999 di mana sebanyak 15.4 kes telah dilaporkan bagi setiap 100,000 orang penduduk. Bagi tahun 2000 hingga 2002 ia mencatatkan purata 33.03 kes berbanding 100,000 orang penduduk. Data berkaitan kes-kes keracunan makanan di Malaysia 1997 hingga 2002 ( per 100,000 orang penduduk ) seperti di rajah 3.

Tahun

Rajah 3 : Kes-kes keracunan makanan di Malaysia 1997 hingga 2002 (Per 100.000 orang penduduk)

Sumber : Laporan Epidemiologi 2003

Jabatan Kesihatan Negeri Pulau Pinang

Bagi negeri Pulau Pinang pula, data berkaitan kes keracunan makanan dari 1999 hingga 2003 menunjukkan arah yang sedikit berbeza berbanding dengan catatan kes bagi keseluruhan negara. Pada tahun 1999, kes bagi Malaysia adalah 15.4 kes bagi setiap 100,000 orang penduduk, manakala bagi negeri Pulau Pinang mencatatkan bilangan yang lebih tinggi iaitu 30.2 kes bagi setiap 100,000 orang penduduk. Namun begitu, Pulau Pinang mencatatkan penurunan pada tahun 2001 di mana hanya 7.5 kes bagi setiap 100,000 orang penduduk berbanding 29.72 kes bagi seluruh negara pada tahun yang sama. . Data berkaitan kes-kes keracunan makanan di Pulau Pinang dari 1999 hingga 2003 ( per 100,000 orang penduduk ) seperti di rajah 4.

Tahun Rajah 4 : Kes-kes keracunan makanan di Pulau Pinang 1999 hingga 2003

(sehingga Julai)

Sumber : Laporan Epidemiologi 2003

Jabatan Kesihatan Negeri Pulau Pinang

3. Patogenesis Keracunan Makanan

Penelanan (ingesi) patogen di dalam makanan boleh menyebabkan pelbagai jenis masalah kesihatan dan infeksi. Ini mungkin terhad kepada sistem gastrousus sahaja, atau bermula di situ sebelum merebak ke bahagian tubuh yang lain. Sebenarnya terdapat banyak jenis mikrob yang mampu mendatangkan masalah kepada sistem gastrousus, dan beberapa bakteria dan virus utama yang terlibat disenaraikan di bawah:

Bakteria - Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Vibrio cholerae, Shiogella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus

Virus - Rotavirus, small round viruses (SRV)

Kebanyakan organisma ini diperolehi melalui kitaran najis-ke-mulut, atau pencemaran najis terhadap makanan, cecair, atau anggota tangan. Infeksi yang dikaitkan dengan pemakanan selalunya diistilahkan sebagai 'keracunan makanan', namun demikian istilah 'infeksi berkaitan makanan' mungkin merupakan istilah yang lebih baik. Keracunan makanan yang sebenar berlaku setelah seseorang memakan makanan yang mengandungi toksin; sama ada ia merupakan bahan kimia (contohnya logam berat), atau berasal dari keluaran bakteria (seperti Staphylococcus aureus). Bakteria sebegini selalunya akan membahagi dengan banyak dan menghasilkan toksin semasa berada di dalam makanan yang tercemar. Walaupun kebanyakan organisma ini akan dihapuskan semasa proses penyediaan makanan, namun demikian toksin yang dihasilkan selalunya tidak terjejas ( Board, R.G,1983). Toksin ini akan ditelan bersama makanan dan mendatangkan kesannya tidak lama selepas itu. Infeksi berkaitan makanan pula boleh diertikan apabila makanan yang tercemar tadi hanya bertindak sebagai pengantara untuk patogen sampai ke tubuh, atau penyediaan tempat yang sesuai untuk patogen tersebut membiak hingga cukup untuk menyebabkan penyakit (Board, R.G, 1983).

4. Tanda-Tanda Keracunan Makanan

Sebagaimana yang diketahui, kesemua patogen perlu ditelan di dalam jumlah yang mencukupi untuk mendatangkan penyakit, dan / atau mempunyai kelebihan untuk menahan daripada dihapuskan oleh sistem ketahanan gasterusus sebelum dapat mendatangkan penyakit. Apabila sampai di sistem gasterusus, kesemua patogen ini boleh menetap di situ dan mendatangkan penyakit dengan pembiakan atau penghasilan toksin, atau merebak ke salur darah dan limfa melalui mukosa usus. Masalah kesihatan yang boleh dihasilkan oleh patogen ini termasuklah:

Gastroenteritis - satu sindrom yang dicirikan dengan simptom seperti loya, mual, muntah, cirit-birit, dan sakit perut

Diarrhoea - pengeluaran najis yang luar biasa yang dicirikan dengan keadaannya yang cair dan kerap; selalunya terhasil dari penyakit di bahagian usus kecil dan menyebabkan kehilangan cecair tubuh dan elektrolit

Dysentery - masalah keradangan sistem gastrousus yang selalu dikaitkan dengan darah atau nanah pada najis di samping simptom lain, seperti sakit abdomen dan demam; selalunya terhasil dari penyakit di bahagian usus besar

Enterocolitis -

keradangan yang meliputi mukosa kedua-dua usus besar dan kecil

Infeksi sistem gastrousus menghasilkan kesan yang pelbagai, dari keadaan cirit-birit yang tidak berbahaya dan pulih dengan sendirinya, kepada cirit-birit yang parah dan mungkin menyebabkan kematian. Selain dari itu, mungkin juga terdapat simptom lain seperti muntah, demam, dan kelesuan tubuh. Penyakit cirit-birit sebenarnya terhasil akibat peningkatan kehilangan cecair dan elektrolit tubuh melalui saluran pemakanan, lalu membawa kepada peningkatan penghasilan najis yang cair dan tidak sempurna. Keadaan ini merupakan kesan infeksi yang biasa terhadap sistem gastro-usus, dan boleh dianggap sebagai satu mekanisme ketahanan tubuh manusia untuk menghapuskan patogen yang terlibat (walaupun pada masa yang sama membantu menyebabkan organisma itu merebak). Perlu diingat bahawa cirit-birit juga berlaku di dalam banyak keadaan lain yang tidak melibatkan infeksi atau jangkitan organisma ini (Bryan, F.L.1974).

5. Perebakan Kes Keracunan Makanan

Di kalangan negara mundur dan membangun, masalah cirit-birit ini masih merupakan antara penyebab utama kematian, terutamanya kepada bayi dan kanak-kanak. Dalam keadaan persekitaran yang tidak memuaskan serta ditambahkan lagi dengan tahap kebersihan dan keselamatan makanan yang berada pada paras yang rendah, kejadian keracunan makanan tidak dapat dielakkan dan sering menjadi masalah utama kepada masyarakat umum. Di kalangan negara maju pula, masalah ini selalunya terhad kepada masalah yang tidak mendatangkan bahaya, kecuali kepada bayi, mereka yang telah lanjut usia, atau pesakit di hospital. Selain dari itu, kebanyakan patogen yang disenaraikan di atas boleh didapati di kesemua bahagian dunia, kecuali beberapa jenis (seperti Vibrio cholerae) yang meliputi kawasan geografi yang tertentu. Namun demikian, penyakit ini boleh merebak di kawasan lain oleh seseorang yang pernah melawati tempat yang dijangkiti penyakit tersebut (JK Hashim 1999).

Banyak kes-kes cirit-birit selalunya tidak didiagnos dengan tepat, sama ada kerana masalahnya yang tidak parah dan pesakit tidak memerlukan rawatan lanjut, atau kemudahan makmal dan pusat kesihatan yang tidak mencukupi, terutamanya di kalangan negara-negara mundur. Walaupun jenis infeksi sukar ditentukan dengan hanya melihat simptom penyakit, namun maklumat mengenai makanan yang diambil dan sejarah perjalanan boleh membantu. Dengan adanya makmal yang sempurna, proses diagnosis boleh dijalankan dengan lebih tepat untuk mengenalpasti patogen yang terlibat (JK Hashim 1999).

6. Bakteria Pembawa Keracunan Makanan6.1. Escherichia coli (E. coli) Organisma ini merupakan salah satu jenis patogen yang berbahaya dan kerap menyerang pesakit. Ada di antara jenisnya yang menetap di dalam perut manusia normal, manakala sesetengahnya pula mempunyai faktor virulen berbahaya yang boleh menyebabkan infeksi sistem gastro-usus dan juga bahagian tubuh lain. Jenis-jenis yang berbahaya ini mempunyai mekanisma patogenesis dan epidemiologi yang berlainan (Bryan F.L.,1981).

E. coli jenis 'enterotoxigenic' (ETEC) mempunyai faktor kolonisasi yang membolehkannya melekat ke sel dinding usus dan seterusnya menghasilkan enterotoksin. Toksin ini menyerupai toksin kolera (taun) dan infeksi dengan baktera ini menghasilkan simptom yang hampir serupa dengan taun, terutamanya kepada kanak-kanak. Jenis E. coli yang lain pula menghasilkan verotoksin yang boleh memusnahkan sel-sel epitelium usus dan menyebabkan cirit-birit. Dua lagi jenis penyakit yang dikaitkan dengan E. coli ialah 'haemorrhagic colitis' (HC) dan 'haemolytic uraemic syndrome' (HUS). Di dalam penyakit ini verotoksin yang dihasilkan memusnahkan dinding mukosa dan menyebabkan pendarahan - menghasilkan satu lagi jenis E. coli, 'enterohaemorrhagic' (EHEC). Satu lagi jenis E. coli, 'enteropathogenic' (EPEC) tidak menghasilkan apa-apa toksin yang diketahui, namun masih mampu mendatangkan simptom yang serupa dengan memusnahkan mikrovilli dinding usus. Jenis 'enteroinvasive' (EIEC) pula memusnahkan sel mukosa dengan mencerobohi sel dan merebak ke sel-sel berdekatan (Bryan F.L.,1981)

Simptom cirit-birit yang dihasilkan oleh E. coli bergantung kepada keadaan kesihatan asal pesakit. Di negara-negara membangun, ETEC merupakan masalah utama kepada kanak-kanak, dan mungkin tidak dapat dibezakan dengan taun. EIEC dan EHEC pula menyebabkan cirit-birit berdarah, dan mungkin menimbulkan komplikasi kegagalan buah pinggan yang teruk (acute renal failure), anemia dan thrombo-cytopaenia (Bryan F.L.,1981)

Rawatan menggunakan antibiotik tertentu bagi penyakit yang parah dan berpanjangan adalah tidak ditetapkan, namun penggantian cecair badan yang hilang adalah penting. Bekalan air yang bersih dan sistem pembetungan yang sempurna dapat memastikan wabak penyakit ini dikawal (Bryan F.L., 1981).

6.2 Salmonella Organisma ini pula merupakan di antara punca utama cirit-birit berasaskan makanan di negara-negara Barat, selain dari Campylobacter. Seperti E. coli, Salmonella juga terbahagi kepada beberapa jenis berdasarkan perbezaan pada dinding sel dan antigen flagellanya.

Kesemua jenis Salmonella, kecuali Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi, telah dijumpai pada manusia dan binatang, dan kebanyakan punca penyakit ini adalah disebabkan oleh makanan yang tercemar, terutamanya daging dan produk susu. Infeksi Salmonella turut berlaku di antara sesama manusia, dan boleh menyebabkan penyakit ini merebak kepada mereka yang berada berdekatan dengan pesakit (Bryan F.L., 1981).

Cirit-birit merupakan tanda utama penyakit ini, dan kesan ini dihasilkan melalui pencerobohan bakteria ke atas sel-sel epitelial usus kecil. Pencerobohan organisma ini memulakan proses inflamasi, yang kemudiannya menyebabkan kehilangan cecair melalui cirit-birit. Salmonella didapati tidak menghasilkan apa jua toksin, walaupun ia mungkin merebak ke bahagian tubuh lain pada sesetengah pesakit, terutamanya kanak-kanak dan pesakit kanser. Jika keadaan ini berlaku, organisma ini mungkin mampu menyebabkan pneumonia atau meningitis (Bryan F.L., 1981).

Tanda cirit-birit yang terhasil oleh kebanyakan jenis Salmonella selalunya akan pulih dengan sendirinya, walaupun simptom ini mungkin menjadi parah pada kanak-kanak dan mereka yang lanjut usia. Simptom muntah pula adalah jarang berlaku, dan rawatan selalunya tidak diperlukan. Penggantian cecair tubuh mungkin diperlukan untuk mereka yang menghadapai cirit-birit yang teruk. Penggunaan antibiotik pula seharusnya dihadkan kepada pesakit yang menunjukkan tanda septicaemia sahaja. Ini adalah kerana penggunaannya tidak akan mengurangkan tanda atau mempercepatkan proses pemulihan. Tambahan pula, ada kajian menunjukkan penggunaan antibiotik mungkin melanjutkan tempoh penghasilan bakteria di dalam najis (Bryan F.L., 1981).

Proses penghapusan Salmonella adalah agak sukar memandangkan tahap simpanan (reservoir) yang tinggi pada haiwan. Maka proses kawalan tertumpu bukan untuk penghapusan, tetapi untuk menghalang organisma ini dari merebak di antara haiwan dan manusia. Usaha-usaha yang harus dilaksanakan termasuklah seperti penekanan terhadap tahap kebersihan masyarakat yang sempurna (bekalan air bersih dan pembetungan yang baik), dan juga program pendidikan mengenai kepentingan penyediaan makanan yang bersih (Bryan F.L., 1981).

6.3 Campylobacter Organisma bentuk S ini telah lama diketahui sebagai penyebab cirit-birit di kalangan manusia dan juga haiwan. Walaubagaimanapun, penemuan organisma ini sebagai penyebab cirit-birit untuk manusia telah mengambil masa yang agak lama berbanding E. coli dan Salmonella, kerana keperluan media kulturnya yang berbeza. Beberapa spesies Campylobacter telah dikenal pasti menjadi penyebab penyakit, dan Campylobacter jejuni merupakan penyebab utama (Bryan F.L., 1981).

Sebagaimana Salmonella, Campylobacter juga mempunyai tahap simpanan yang tinggi pada haiwan seperti lembu, kambing, ayam, dan lain-lain. Infeksi selalunya berlaku melalui pengambilan makanan tercemar seperti daging, susu, atau air minuman. Haiwan peliharaan juga mungkin menjadi pembawa penyakit, terutamanya kepada kanak-kanak. Walaubagaimanapun, jangkitan sesama manusia adalah jarang berlaku (Bryan F.L., 1981).

Patogenesis untuk Campylobacter melibatkan kesan-kesan radang dan ulser pada permukaan mukosa jejunum, ileum, dan usus besar. Rawatan untuk penyakit ini adalah antibiotik erythromycin, hanya jika keadaan pesakit memerlukan. Infeksi yang lebih parah mungkin memerlukan dadah jenis aminoglycoside. Selain dari itu, proses kawalan yang sama untuk Salmonella seharusnya mencukupi untuk mengawal organisma ini (Bryan F.L., 1981).6.4 Staphylococcus aureus

Menurut kajian, lima jenis enterotoksin yang berlainan mampu dihasilkan oleh organisma ini yang boleh menyebabkan penyakit. Kesemua toksin ini adalah tahan haba dan mampu menahan dari dimusnahkan oleh enzim perut dan usus kecil. Bakteria ini akan mengeluarkan racun eksoenterotoksin sama ada dalam makanan mentah atau dimasak. Racun ini sangat tahap pada suhu yang tinggi. Ada kalanya bakteria ini telah mati semasa memasak, tetapi racunnya yang dikeluarkan dalam makanan yang masih mentah tetap mendatangkan keracunan. Makanan yang dicemari oleh bakteria ini tidak menunjukkan sebarang tanda-tanda basi. Rupa dan rasa makanan masih seperti biasa, tetapi mengandungi racun yang merbahaya (Bryan F.L., 1981).

Mekanisma tindakan organisma ini belum dapat dikenal pasti, namun ia mampu memberi kesan kepada sistem saraf. Gangguan ini akan menyebabkan rasa loya dan pesakit selalunya muntah dalam masa 3 hingga 6 jam selepas memakan makanan yang tercemar, manakala simptom cirit-birit pula jarang dilaporkan. Gejala gejala ini akan berlarutan sehingga 6 jam ke 24 jam dan kadang-kadangkala hingga beberapa hari berikutnya. Selalunya organisma ini tidak dapat dikesan pada makanan yang diambil, namun enterotoksin yang dihasilkan selalunya dapat ditemui (Bryan F.L., 1981).

Di Malaysia, kebanyakan keracunan makanan adalah berpunca daripada bakteria jenis ini. Ini kerana bakteria ini dibawa oleh manusia ke mana-mana. Bakteria ini biasanya terdapat pada hidung, telinga dan kulit manusia dan juga banyak pada bahagian yang luka, bisul atau kudis yang bernanah pada manusia dan binatang dan juga tetek lembu. Pemerhatian rambang mendapati seorang daripada tujuh orang yang sihat tanpa luka yang bernanah akan membawa kuman ini pada kadar yang banyak.

6.5 Clostridium botulinum Organisma ini banyak terdapat di sekeliling kita dan sporanya boleh dikesan dengan mudah pada tanah dan juga beberapa jenis haiwan, termasuklah ikan. Lapan jenis toksin telah dikenal pasti dihasilkan oleh organisma ini, namun hanya jenis A, B, dan E sahaja yang menyebabkan penyakit pada manusia. Toksin ini selalunya diambil bersama makanan (di dalam tin atau yang dipanas semula), atau dihasilkan di dalam tubuh setelah organisma ini ditelan bersama makanan. Seterusnya toksin ini akan diserap ke dalam salur darah dan menghasilkan kesan pada lokasi tindakannya, iaitu sinap saraf pinggiran (peripheral nerve synapses) dengan menghalang transmisi neural (Bryan F.L., 1981).

Penyakit ini selalunya dicirikan dengan keadaan lumpuh, yang jika tidak dikawal akan membawa kepada kelemahan otot yang ketara, masalah pernafasan, dan kematian. Rawatan sokongan intensif selalunya diperlukan segera, dan pemulihan sepenuhnya mungkin mengambil masa berbulan-bulan. Rawatan anti-toksin juga mungkin diperlukan, manakala rawatan anti-bakterial pula tidak membantu di dalam penyakit ini. Proses kawalan pula tertumpu kepada usaha penghapusan spora pada makanan, termasuklah pengekalan makanan pada pH asid dan penyimpanan pada suhu kurang dari 4C, selain penghapusan toksin dengan memanaskan makanan pada suhu lebih 80C selama 30 minit (Bryan F.L., 1981).

Tanda-tanda keracunan ialah penglihatan kabur atau berganda, mulut kering, sukar menelan, bercakap, dan bernafas, otot menjadi lemah, sembelit, lumpuh sistem pernafasan dan boleh menyebabkan kematian. Antara makanan-makanan yang biasa terlibat dalam keracunan ini alah makanan dalam tin berasid rendah seperti sardin, ikan salai, kentang masak, lof daging, kuah yang tidak habis ditinggalkan dalam ketuhar dan lain-lain lagi (Bryan F.L., 1981).

6.6 Organisma lain

Beberapa organisma lain yang turut dikaitkan dengan infeksi sistem gastro-usus melalui pemakanan termasuklah: Vibrio parahaemolyticus dan Yersinia enterocolitica dari jenis bakteria Gram-negatif, dan Clostridium perfringens dan Bacillus cereus dari jenis bakteria Gram-positif. Tanda yang ditunjukkan, terutamanya cirit-birit, adalah disebabkan oleh beberapa mekanisma patogenesis, termasuklah penghasilan cytotoksin dan enterotoksin yang membawa kepada pemusnahan mukosa dan sel-sel epitelium sistem gasterusus. Rawatan untuk penyakit ini juga tidak memerlukan anti-bakterial, cukup sekadar mengawal kebersihan dan memasak makanan dengan sempurna bagi mengelakkan penyakit merebak (Bryan F.L., 1981).

7. Asas Kejadian Keracunan Makanan

Tiada alasan tunggal dapat diketengahkan tetapi beberapa faktor yang menyumbangkan ke arah kejadian telah dikenal pasti :

7.1 Kegagalan Kawalan SuhuKegagalan kawalan suhu yang teliti dan juga kekurangan kebersihan am yang diperlukan untuk menyimpan makanan sama ada sudah dimasak atau separa masak sebelum dibeli pengguna ( Kementerian Kesihatan Malaysia 1995)

7.2 Penggunaan Pengawet

Penggunaan Pengawet yang kian berkurangan pada masa kini disebabkan tekanan daripada Persatuan Pengguna kerana kesangsian tentang keselamatan penggunaannya. Ini ketara sekali di luar negara. (walaupun bahan pengawet memudaratkan kesihatan, tetapi ia juga penting dan boleh digunakan dalam jumlah yang kecil) ( Kementerian Kesihatan Malaysia 1995)

7.3 Rantaian MakananDahulu makanan selalunya dibeli setiap hari dan dimasak di rumah sebaik sahaja selepas dibeli. Tetapi sekarang pembelian dibuat secara pukal terutamanya makanan sejuk. Masalah timbul dari segi penyimpanan dan penyediaan makanan ( Kementerian Kesihatan Malaysia 1995)

7.4 Jenis-Jenis Makanan

Sekarang orang ramai lebih banyak memakan ayam itik iaitu jenis-jenis makanan yang mudah dicemari bakteria ( Kementerian Kesihatan Malaysia 1995)

7.5 Kemajuan Ekonomi

Kemajuan pesat ekonomi turut mengubah budaya kerja dan sikap masyarakat di mana masing-masing ingin bersaing dengan mengejar masa. Secara tidak langsung, masa yang terhad serta kepenatan bekerja telah mewujudkan fenomena budaya makan luar . Kita sedia maklum bahawa kebanyakan kedai atau gerai makanan tidak begitu prihatin terhadap kebersihan dan keselamatan makanan ( Kementerian Kesihatan Malaysia 1995)

Beberapa laporan di akhbar-akhbar tempatan telah menyiarkan tentang taraf kebersihan premis makanan yang ditinjau oleh Pihak Berkuasa Tempatan dan Kementerian Kesihatan yang mendapati kebayakannya berada pada tahap yang tidak memuaskan ( Kementerian Kesihatan Malaysia 1995)

Terdapat laporan pada awal tahun 70 an, kejadian keracunan meningkat dengan mendadak di negeri Pulau Pinang yang melibatkan pelajar sekolah dan orang awam. Telah dilaporkan bahawa punca utama yang menyebabkan kejadian ini adalah tahap kebersihan gerai dan restoran-restoran yang mula tumbuh dengan banyaknya tanpa ada pengawalan khusus terhadap mutu kebersihannya. Ekoran dari itu, beberapa langkah mula diambil oleh pihak berkuasa dengan menekankan aspek-aspek pendidikan kesihatan, promosi kesihatan serta perundangan ( Kementerian Kesihatan Malaysia 1995)

8. Bagimana Bakteria Keracunan Hidup

Bakteria ialah benda hidup. Untuk hidup , ia harus mempunyai empat keperluan berikut :

8.1 Makanan

Makanan yang mengandungi protein yang tinggi, kaya dengan nutrien dan mengandungi kelembapan, sangat baik untuk tumbesaran bakteria jika disimpan dalam keadaan yang panas. Makanan sebegini dikenali sebagai makanan berisiko tinggi. Makanan Berisiko tinggi ini didapati terlibat dalam sekurang-kurangnya 75 peratus kes keracunan makanan (Kementerian Kesihatan Malaysia 1995)

8.1.1 Makanan Berisiko Tinggi

i. Daging, ikan, ayam atau itik yang dimasak; produk yang terhasil daripada daging yang dimasak itu, kuah, sup dan stok. Makanan ini kaya dengan nutrien yang diperlukan oleh bakteria untuk membesar. Jika disimpan dalam keadaan suhu bilik, jumlah bakteria boleh meningkat berjuta-juta dalam masa yang singkat.

ii. Susu dan telur serta produk yang dihasilkan daripadanya.

Makanan yang mengandungi susu dan telur seperti krim, kastard, seri kaya dan sosnya selalu terlibat dalam kes-kes keracunan makanan. Keadaan ini selalunya berlaku kerana ia disimpan dalam keadaan yang berhaba atau panas dan sering dicemari oleh pengendali.

iii. Haiwan Cengkerang

Kepah, tiram, udang, ketam atau udang kara mungkin memakan makanan yang tercemar atau mengambil bakteria dan virus daripada air yang tercemar. Contohnya, haiwan bercengkerang seperti tiram boleh hidup dalam air pembentungan yang tercemar. Risiko kepada manusia sangat tinggi jika haiwan bercengkerang ini dimakan secara mentah atau separa masak.

iv. Nasi dan Mee

Spora bakteria boleh didapati dalam beras kering. Bakteria menjadi aktif air ditambah ke dalam beras semasa memasak. Sesetengah bakteria mungkin boleh bertahan dengan suhu memasak. Jika nasi tidak dimakan serta merta selepas dimasak atau dibiarkan dalam periuk melebihi empat jam, bakteria akan membiak dengan cepat dan menghasilkan toksin yang mungkin terus hadir walaupun selepas dipanaskan sekali lagi sebelum dimakan.

8.2 Kelembapan

Bakteria perlukan kelembapan untuk membiak dan ini didapati dalam banyak makanan termasuk makanan berisiko tinggi. Bakteria sukar hidup dalam makanan kering seperti susu tepung tetapi mana-mana bakteria yang bermandiri di bawah keadaan kering akan mula membiak semula jika air ditambah kepadanya. Salah satu sebab gula dan garam menghalang pertumbuhan bakteria adalah kerana gula dan garam menggunakan kelembapan untuk melarut, oleh itu, air tidak dapat digunakan. Keadaan yang serupa juga berlaku apabila makanan dibekukan dan kelembapan bertukar menjadi ais ( Kementerian Kesihatan Malaysia 1995)

8.3 Haba

Bakteria yang menyebabkan keracunan makanan akan tumbuh pada suhu antara 5 C dan 63 C; ia cepat membiak pada suhu sekitar 37 C, yang merupakan suhu normal badan manusia.Disebabkan ini, julat suhu antara 5 C dan 63 C dikenali sebagai Zon Suhu Berbahaya. Walaupun jumlah awalnya kecil, bakteria cepat membiak di dalam makanan jika dibiarkan berada dalam Zon Suhu Berbahaya . Suhu di luar zon berbahaya kurang sesuai untuk bakteria. Walaupun bakteria memerlukan haba, lazimnya ia dibunuh oleh haba tinggi. Kebanyakan bakteria dibunuh pada suhu sekurang-kurangnya 70 C dengan syarat haba sampai di bahagian tengah makanan untuk jangka masa yang mencukupi ( Kementerian Kesihatan Malaysia 1995)

Walau bagaimanapun, sesetengah bakteria dan toksinnya memerlukan suhu yang lebih tinggi untuk jangkamasa yang lebih panjang sebelum ia dapat dimusnahkan. Dalam keadaan sejuk, iaitu di bawah 5 C, bakteria tidak hidup atau ia tumbuh dengan perlahan. Sesetengahnya mati pada suhu yang amat rendah, tetapi banyak yang tidak musnah dan tumbuh semula apabila keadaan kembali panas ( Kementerian Kesihatan Malaysia 1995)

8.4 Masa

Jika makanan berada dalam keadaan lembab dan panas, bakteria hanya menunggu masa untuk membiak. Masa itu, pula boleh diperoleh jika berlaku kecuaian, misalnya, apabila makanan dibiarkan berada dalam Zon Suhu Berbahaya. Setiap sel bakteria membiak dengan membahagi dan membelah kepada dua. Ini bermakna satu sel bakteria akan menjadi dua sel bakteria. Setiap satu daripada dua bakteria ini membelah menjadi empat . Setiap empat bakteria membelah kepada dua sekali lagi menjadikannya lapan dan seterusnya. Pembelahan dedua ialah istilah yang digunakan untuk menerangkan tentang proses membelah dan membahagi. Jika suhu bersesuaian, bakteria akan membiak dengan cara ini setiap 20-30 minit, malah ada yang mengambil masa lebih pendek lagi (Kementerian Kesihatan Malaysia 1995).

9. Cara Bakteria Meracun Makanan

Bakteria boleh meracun makanan dan seterusnya kepada pengguna yang memakan makanan tersebut dengan dua cara iaitu ;

9.1 Peracunan Secara IntoksikasiPeracunan yang disebabkan oleh toksin sering melibatkan bakteria seperti Staphylococcus aereus dan Clostridium botulinum yang mengeluarkan toksin di dalam makanan di mana ia hidup. Toksin-toksin ini dikeluarkan ke dalam makanan sebelum makanan dimakan (Marriott, G.N.,1985).

9.2 Peracunan Secara InfeksiIa berpunca daripada kehadiran sejumlah besar bakteria yang menggunakan makanan untuk membiak seperti Salmonella spp., Vibrio para-haemolyticus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Shigella dan Yersinia. Toksin dikeluarkan oleh bakteria ini setelah ia berada di dalam saluran penghadaman (Marriott, G.N.,1985).

10 Langkah Langkah Kawalan Dan Pencegahan

10.1 Kawalan Kebersihan

Kawalan kebersihan merupakan satu langkah bijak yang sepatutnya diambil bagi mengurangkan risiko makanan bersih daripada dicemari. Tujuan mangawal kebersihan adalah untuk menghalang penyebaran bakteria.

10.2 Pencemaran Makanan ke MakananPencemaran antara makanan dengan makanan juga boleh terjadi dimana pencemaran boleh berlaku antara makanan mentah ke makanan mentah dan makanan mentah ke makanan siap yang dikenali sebagai pencemaran silang.

Cara menghalang Pencemaran silang daripada makanan mentah ;

a. Bahagian kawasan kerja untuk mengendalikan daging, ayam, itik dan ikan diasingkan.

b. Bahagian kawasan untuk makanan yang telah dimasak ataupun yang tidak diperlukan apa-apa rawatan lanjut juga diasingkan atau dijauhkan dari kawasan penyediaan bahan mentah.

c. Tempat penyimpanan makanan mentah harus dijauhkan daripada makanan yang lain yang boleh dicemari dengan cara yang sama.

d. Gunakan peti sejuk yang berbeza untuk menyimpan makanan mentah dan makanan yang sudah dimasak tetapi jika terdapat sebuah sahaja peti sejuk, simpan makanan yang mentah di rak bawah dan makanan yang lain di bahagian atasnya.

10.3 Pencemaran Peralatan ke Makanan

Peralatan dan permukaan kerja boleh dicemari dengan mudah oleh bakteria yang mana akan memindahkannya kepada makanan yang bersentuhan dengannya.

Langkah yang harus diambil adalah mencuci bersih permukaan kerja di mana ikan- ikan disiang, daging dan ayam itik mentah dikendalikan. Mengasingkan perkakas dapur dan perlatan yang digunakan untuk menyediakan makanan mentah seperti ikan dan daging serta ayam itik mentah daripada digunakan untuk makanan lain. Mengekalkan mutu yang tinggi bagi kebersihan tempat kerja dan penggunaan perlatan secara menyeluruh.

(KKM 1995)

11 Pengendalian Peralatan Hidangan

Antara langkah - langkah yang harus diambil adalah seperti memegang pinggan di bahagian bawahnya atau di pinggirannya. Memegang cawan atau gelas di bahagian bawahnya atau pada tangkainya dan sebagainya.

11.1 Kain Pengelap

Kain pengelap mengutip bakteria apabila digunakan untuk membersihkan permukaan kerja, pinggan mangkuk, perhiasan dan peralatan. Sebaik sahaja berada di kain, bacteria boleh dipindahkan dengan mudah ke bahagian lain di kawasan makanan.

(KKM 1995)

11.2 Pencemaran Dari Pengendali ke Makanan

Untuk mengurangkan risiko mencemar makanan . Gunakan penyepit, sarung tangan plastik, beg makanan atau keras pembalut makanan untuk mengambil bahan-bahan makanan. Mengelakkan daripada memegang bahagian-bahagian hidangan, sudu serta garpu yang akan bersentuhan dengan makanan.

(KKM 1995)

11.3 Kebersihan Diri

Bakteria yang hidup di dalam dan di luar tubuh manusia boleh memasuki makanan jika mutu kebersihan diri yang tinggi tidak dikekalkan.

Tangan lebih sering menyentuh makanan berbanding dengan anggota badan yang lain. Tangan juga menyentuh dan boleh mencemarkan permukaan kerja, dulang, periuk belanga dan set pinggan mangkuk yang kemudiannya memindahkan bakteria kepada makanan.

Bakteria boleh hidup di bawah kuku. Berus bulu nilon yang bersih boleh digunakan untuk membersihkannya. Varnis kuku jika dipakai mungkin tertanggal dan mencemarkan makanan.

Bakteria juga hidup pada rambut dan kulit kepala. Rambut yang tidak dibasuh membawa lebih banyak bakteria. Bakteria juga hidup di dalam kerongkong dan telinga dan bagi mengelak daripada mencemari makanan.

Elakkan memakai barang-barang kemas semasa mengendalikan makanan kerana bakteria dan makanan boleh terkumpul pada kawasan kulit di bawah barang kemas.

Luka-luka terhiris, melecet, tercalar dan gelembong mudah dijangkiti kuman. Cara terbaik untuk menghalangnya daripada disebarkan kepada makanan yang dikendalikan adalah dengan memastikan bahawa luka-luka ini dibalut dengan sempurna.

Pakaian harian boleh membawa bakteria ke kawasan makanan. Tujuan memakai pakaian luar perlindungan atau pakaian seragam dapur adalah untuk menghalang pencemaran daripada sumber ini. Tetapi, ia boleh juga menyebarkan bakteria jika pakaian luar atau pakaian seragam kotor. (KKM 1995)

11.4 Kawalan Terhadap Haiwan Perosak

Haiwan perosak lazimnya berkeliaran di tempat-tempat di mana makanan disedia atau disimpan. Haiwan perosak ini memakan dan merosakkan makanan. Ia juga memindahkan bakteria keracunan makanan yang berada di dalam badan dan najisnya ke makanan. Antara haiwan perosak ialah lalat, lipas, tikus, burung, semut dan sebagainya.

Menghalang Kemasukan

Haiwan perosak memerlukan makanan, haba dan perlindungan. Langkah-langkah untuk menghalang kemasukannya ke dalam premis adalah dengan menutup semua pintu dan tingkap yang tidak diperlukan. Menggunakan skrin lalat pada tingkap-tingkap. .Memeriksa semua barang terutama bahan-bahan kering seperti beras, bawang dan ubi kentang yang diterima supaya tiada haiwan perosak.

(KKM 1995)

Mencegah Haiwan Perosak

Kehadiran haiwan perosak memang sukar ditegah. Tetapi, peluang haiwan perosak mencemarkan makanan dan tempat kerja mesti dihadkan iaitu dengan cara membuangkan butir-butir makanan dan makanan yang tertumpah daripada permukaan kerja dan lantai dengan segera. Jangan tinggalkan perlatan tanpa dicuci terlebih dahulu dan kekalkan mutu kebersihan keseluruhan persekitaran.

(KKM 1995)

12. Objektif Kajian

Di dalam kajian ini, punca atau outlet serta jenis makanan yang berisiko tinggi dikenalpasti bagi tujuan cerakinan bakteria kepada sesuatu situasi tersimulasi dengan parameter-parameter tertentu. Objektif kajian ini adalah untuk ;

1. Menilai tahap pencemaran mikrobiologi pada makanan siap untuk dibuat pengkelasan terhadap jenis-jenis bakteria yang hadir, peratusan yang tercemar dan jenis makanan yang berisiko.

2. Menilai dan menentukan punca kehadiran bakteria ke atas makanan tersebut samada melalui bahan mentah, penyimpanan, penyediaan, penyajian, peralatan ataupun tempuh masa yang diambil.

3. Membuat rumusan terhadap hubungkait ke atas data-data yang diperolehi dengan kejadian-kejadian penyakit akibat bawaan makanan dan minuman yang terjadi di daerah ini.

4. Mengenalpasti kaedah serta langkah-langkah yang perlu diambil dalam menangani atau mengurangkan kadar pencemaran mikrobiologi terhadap makanan.

BAB 3

BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Pengenalan

Kajian tesis ini adalah berbentuk diskriptif dan keratan rentas untuk mengenalpasti faktor-faktor epidemiologi yang menyumbangkan kejadian keracunan makanan di Daerah Seberang Perai Utara serta mencadangkan langkah-langkah penyelesaian terhadapnya pada peringkat awal.

Untuk menilai situasi ini dari segi epidemiologi, kajian ke atas keselamatan dan kebersihan makanan akan dibuat melalui persampelan makanan yang telah siap untuk dijual. Melalui persampelan makanan, satu keputusan tepat terhadap kehadiran bakteria dapat diketahui dengan cepat dan mudah. Hasil daripada keputusan tersebut, satu tindakan susulan dapat diambil bagi mengenalpasti punca kehadiran bakteria, bilangannya serta langkah-langkah pencegahannya.

Di samping pengambilan sampel makanan, satu tinjauan rambang melalui kajian soal selidik juga dilaksanakan bagi mengetahi tahap pengetahuan, sikap dan amalan ( knowledge, attitude and practice ) (KAP) para pengendali makanan. Melalui kajian ini, penilaian terhadap pengetahuan, sikap dan amalan pengendali makanan dapat diketahui .

3.2. Penentuan Premis dan Tempoh Masa Kajian

Pemilihan premis dibuat berdasarkan lokaliti utama yang menjadi tumpuan masyarakat umum yang merangkumi zon Kepala Batas, Bagan Ajam, Tasek Gelugor, Butterworth, Mak Mandin dan Sungai Dua. Penentuan premis adalah mengikut data-data serta laporan-laporan pemeriksaan terdahulu di mana semua aspek seperti logistik, tahap pengendalian premis dan juga menjadi tumpuan ramai.

Hasil daripada perbincangan dengan pihak makmal yang akan menjalankan penganalisaan, satu ketetapan telah dibuat mengikut kemampuan serta keupayaan dari segi masa, kewangan dan juga kakitangan yang terlibat, maka 143 sampel telah dipersetujui bagi kajian ini.

Tempoh masa bagi kajian ini adalah bermula pada bulan April dan berakhir pada bulan September 2003 iaitu selama 6 bulan. Sampel diambil secara berperingkat mengikut kemampuan pihak makmal yang dipertangunggjawabkan untuk tujuan penganalisaan.

Daripada bilangan tersebut, hanya 50 buah premis sahaja yang terlibat di mana setiap premis mestilah tidak melebihi daripada 3 sampel. Daripada sampel-sampel tersebut, Butterworth mencatatkan bilangan yang tertinggi iaitu 41 sampel dan diikuti Kepala Batas, Bagan Ajam, Mak Mandin dan Sungai Dua sebanyak 24 sampel. Tasek Gelugor mencatatkan bilangan yang terkecil iaitu 15 sampel. Penentuan bilangan sampel adalah berdasarkan bilangan premis sediada serta kepadatan penduduk. Pecahan premis serta bilangan mengikut percontohan mengikut zon seperti di jadual 3.

ZONBILANGAN PREMISBILANGAN SAMPEL

Kepala Batas824

Bagan Ajam824

Tasek Gelugor515

Butterworth1541

Mak Mandin824

Sungai Dua824

JUMLAH50143

Jadual 3 : Pecahan Premis serta Sampel Mengikut Zon

3. 3 Teknik Pemilihan dan Pengambilan Sampel Makanan

Sampel makanan yang dipilih merupakan sampel makanan yang berisiko tinggi dimana berasaskan santan dan juga protein. Sebagai contohnya kari, nasi lemak, kueh dan bubur. Namun begitu sampel-sampel lain juga diambil sekiranya ianya difikirkan sebagai yang berisiko tinggi hasil daripada cara penyediaan, tempuh masa penyajian yang lama serta tempat penyimpanan yang menjurus kepada pendedahan dan pencemaran terhadap bakteria.

Sampel makanan diambil mengikut piawai yang ketat iaitu sebagaimana yang telah digariskan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia supaya tiada berlakunya pencemaran terhadap makanan yang diambil. Pemungut sampel (Penolong Pegawai Kesihatan Persekitaran) perlu memastikan kebersihan diri, sarung tangan, apron, pakaian, peralatan serta persekitaran yang sesuai semasa mengambil sampel.

Sampel yang telah diambil dimasukkan terus ke dalam bekas khas (plastik) yang sudah dibasmikuman dan diikat kemas agar tiada berlaku lelehan dan sebagainya. Bekas tersebut kemudiannya dimasukkan ke dalam kotak ais (ice box) yang mengandungi ketulan ais bagi memastikan suhu kekal di bawah 4 darjah celcius.

Selepas itu, borang permintaan analisis diisi bagi tujuan pengenalan, pengesahan dan juga permintaan jenis analisa yang diminta. Sampel tersebut perlu dihantar segera ke makmal dalam tempuh tidak melebihi 4 jam dari ianya diambil.( Prosedur dan Tatacara Persampelan, KKM)

Carta alir bagi pengambilan percontohan makanan seperti carta 1.

- Mengikut zon

- Makanan yang disyaki

- Dengan menunjukkan kad kuasa

kad kuasa

- Seperti sarung tangan dsb.

- pek steril

- bagi mengekalkan suhu suhu sekitar 4 C

- Pengesahan

pengambilan

- bayaran tunai

- salinan asal

- dalam tiga salinan

- dalam tempuh masa 3

jam

Carta 1 : Carta alir bagi pengambilan percontohan makanan

Sumber : Prosedur dan Tatacara Persampelan, Kementerian Kesihatan Malaysia

BAB 4

HASIL KAJIAN

Kajian dijalankan selama 6 bulan bermula pada bulan April dan berakhir pada September 2003. Sampel-sampel yang diambil tidak dibahagikan secara mudah iaitu secara purata mengikut bulan, namun begitu, ianya disusun mengikut kemampuan dan keupayaan pihak Makmal Kawalan Mutu Makanan serta pegawai yang terlibat.

Sampel yang terendah adalah pada bulan Mei dan September iaitu 8 sampel dan yang tertinggi pula pada bulan Ogos iaitu 51 sampel. Pada bulan September, pengurangan sampel adalah bertujuan supaya semua keputusan akan diperolehi selewat-lewatnya pada pertengahan Oktober dan ini akan memudahkan penganalisaan terhadap kajian ini. Bilangan sampel yang diambil mengikut bulan seperti di jadual 4.

BULANBILANGAN SAMPEL

APRIL

MEI

JUN

JULAI

OGOS

SEPTEMBER

22

8

23

31

51

8

JUMLAH143

Jadual 4 : Bilangan sampel yang diambil mengikut bulan

4.1 Interpretasi Keputusan Sampel Makanan

Pihak Makmal Kawalan Mutu Makanan mempunyai ketetapan piawai minima bagi setiap permintaan analisa dan ini telahpun diwartakan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia. Penetapan ini dibuat bagi menentukan tahap minima sesuatu organisma yang mana ianya tidak akan menjejaskan mutu kesihatan awam.(Interpretasi Keputusan Makmal, Makmal Kawalan Mutu Makanan, KKM) . Penentuan samada sampel-sampel tersebut mematuhi piawai ataupun tidak adalah seperti Interpretasi Keputusan Sampel di jadual 5.

NAMA ORGANISMAKADARINTERPRESTASI

Total Plate Count

(TPC) x < 1.0 X 10 E2

x < 1.0 X 10 E3Mematuhi Piawai (MP)

Coliform kecuali Escherichia coliX < 3Mematuhi Piawai (MP)

Escherichia coliX < 3Mematuhi Piawai (MP)

Staphylococcus aureusX < 100Mematuhi Piawai (MP)

Yeasts & MoldX < 100Mematuhi Piawai (MP)

Vibrio parahaemolyticusNilTidak Dikesan (TDK)

SalmonellaNilTidak Dikesan (TDK)

Vibrio choleraNilTidak Dikesan (TDK)

Jadual 5 : Interprestasi Keputusan Sampel

Sumber : Makmal Kawalan Mutu Makanan

Kemenetrian Kesihatan Malaysia, Butterworth.

4.2 Keputusan Bagi Bulan April

Pada Bulan April sebanyak 22 sampel telah diambil dan didapati 2 sampel atau 9.09% daripadanya melanggari piawai Total Plate Count (TPC), 12 sampel atau 54.50 % melanggari piawai Coliform, dan 2 sampel atau 9.09 % melanggari piawai Total Plate Count dan Coliform. Daripada keputusan bulan April yang diperolehi, didapati kadar perlanggaran piawai minima masih lagi terjadi terutamanya terhadap coliform yang lebih daripada separuh daripada sampel telah tercemar dengannya.

Rajah 5 menunjukkan perbandingan perlanggaran mikrobiologi berbanding dengan sampel yang diambil.

Rajah 5 : Pelanggaran Sampel Mikrobiologi April 2003 Nota : TPC :Total Plate Count

Col.

:Coliform selain E. coli

E. coli

:Escherichia coli

S. aureus:Staphylocooccus aureus

4.3 Keputusan Bagi Bulan Mei

Pada Bulan Mei sebanyak 8 sampel telah diambil dan didapati 1 sampel atau 12.50 % daripadanya melanggari piawai Total Plate Count (TPC), 3 sampel atau 37.50 % melanggari piawai Coliform, dan 1 sampel atau 12.50 % melanggari piawai Total Plate Count dan Coliform. Kedudukan ini adalah tidak jauh berbeza dengan perlanggaran-pelanggaran yang terjadi pada bulan April.


Rajah 6 : Pelanggaran Sampel Mikrobiologi Mei 2003

Nota : TPC :Total Plate Count

Col.


E. coli

:Escherichia coli


4.4 Keputusan Bagi Bulan Jun

Pada Bulan Jun sebanyak 23 sampel telah diambil dan didapati 7 sampel atau 30.40 % daripadanya melanggari piawai Total Plate Count (TPC), 18 sampel atau 78.26 % melanggari piawai Coliform, 4 sampel atau 17.39 % melanggari piawai E. coli, 1 atau 4.34 % sampel melanggari Staph. Aureus , 7 sampel atau 30.43 % melanggari piawai Total Plate Count dan Coliform , 4 sampel atau 17.39 % melanggari piawai TPC, Coliform dan E. coli serta 1 sampel atau 4.34 % daripadanya melanggari piawai TPC, Coliform, E. coli dan Staph aureus.. Daripada keputusan bulan Jun yang diperolehi, didapati kadar perlanggaran piawai minima amat membimbangkan di mana masih terdapat hampir keseluruhan sampel yang diambil di dapati tercemar dengan TPC dan 4 daripadanya tercemar dengan E. coli yang boleh dibuat kesimpulan ringkas bahawa makanan tersebut pastinya tercemar dengan najis manusia. Ini kerana E. coli biasanya hidup dengan selesa di dalam najis terutamanya najis manusia.


Rajah 7 : Pelanggaran Sampel Mikrobiologi Jun 2003 Nota : TPC :Total Plate Count

Col.


E. coli

:Escherichia coli


Sal..

:Salmonella

4.5 Keputusan Bagi Bulan Julai

Pada Bulan Julai sebanyak 31 sampel telah diambil dan didapati 7 sampel atau 22.58 % daripadanya melanggari piawai Total Plate Count (TPC), 22 sampel atau 70.97 % melanggari piawai Coliform, 2 sampel atau 6.45 % melanggari piawai E. coli, 5 atau 16.12 % sampel melanggari Staph. Aureus , 7 sampel atau 22.58 % melanggari piawai Total Plate Count dan Coliform , 2 sampel atau 6.45 % melanggari piawai TPC, Coliform dan E. coli serta 2 sampel atau 6.45 % daripadanya melanggari piawai TPC, Coliform, E. coli dan Staph aureus.. Daripada keputusan bulan Julai yang diperolehi, didapati kadar perlanggaran piawai minima amat membimbangkan di mana masih terdapat hampir tiga suku dari keseluruhan sampel yang diambil di dapati tercemar dengan TPC dan 2 daripadanya tercemar dengan E. coli yang boleh dibuat kesimpulan ringkas bahawa makanan tersebut pastinya tercemar dengan najis manusia. Ini kerana E. coli biasanya hidup dengan selesa di dalam najis terutamanya najis manusia.


Rajah 8 : Pelanggaran Sampel Mikrobiologi Julai 2003Nota : TPC :Total Plate Count

Col.


E. coli

:Escherichia coli


Sal..

:Salmonella

4.6 Keputusan Bagi Bulan Ogos

Pada Bulan Ogos sebanyak 51 sampel telah diambil dan didapati 3 sampel atau 5.88 % daripadanya melanggari piawai Total Plate Count (TPC), 29 sampel atau 56.86 % melanggari piawai Coliform, 3 sampel atau 5.88 % melanggari piawai E. coli, 10 atau 19.60 % sampel melanggari Staph. Aureus , 7 sampel atau 13.72 % melanggari piawai Total Plate Count dan Coliform , 2 sampel atau 3.92 % melanggari piawai TPC, Coliform dan E. coli serta 3 sampel atau 5.88 % daripadanya melanggari piawai TPC, Coliform, E. coli dan Staph aureus.. Daripada keputusan bulan Ogos yang diperolehi, didapati kadar perlanggaran piawai minima masih agak tinggi di mana masih terdapat lebih daripada separuh dari keseluruhan sampel yang diambil di dapati tercemar dengan TPC dan 3 daripadanya tercemar dengan E. coli.


Rajah 9 : Pelanggaran Sampel Mikrobiologi Ogos 2003


Col.


E. coli

:Escherichia coli


Sal..

:Salmonella

4.7 Keputusan Bagi Bulan September

Pada Bulan September sebanyak 8 sampel telah diambil dan didapati 3 sampel atau 37.50 % daripadanya piawai Total Plate Count (TPC), 7 sampel atau 87.50 % melanggari piawai Coliform, 1 sampel atau 12.50 % melanggari piawai E. coli, 3 sampel atau 37.5 % melanggari piawai Total Plate Count dan Coliform , 2 sampel atau 3.92 % melanggari piawai TPC, Coliform dan E. coli serta 1 sampel atau 12.50 % daripadanya melanggari piawai TPC, Coliform, E. coli dan Staph aureus.. Daripada keputusan bulan September yang diperolehi, didapati kadar perlanggaran piawai minima masih agak tinggi di mana masih terdapat hampir daripada dari keseluruhan sampel yang diambil di dapati tercemar dengan TPC dan 1 daripadanya tercemar dengan E. coli.


Rajah 10 : Pelanggaran Sampel Mikrobiologi September 2003


Col.


E. coli

:Escherichia coli


Sal..

:Salmonella

4.8 Keputusan Keseluruhan Sampel (April hingga September)

Daripada keseluruhan iaitu sebanyak 143 sampel yang telah telah diambil dan didapati 23 sampel atau 15.03 % daripadanya melanggari piawai Total Plate Count (TPC), 91 sampel atau 63.63 % melanggari piawai Coliform, 10 sampel atau 6.99 % melanggari piawai E. coli, 16 atau 11.18 % sampel melanggari Staph. Aureus , 27 sampel atau 18.88 % melanggari piawai Total Plate Count dan Coliform , 9 sampel atau 6.29 % melanggari piawai TPC, Coliform dan E. coli serta 6 sampel atau 4.19 % daripadanya melanggari piawai TPC, Coliform, E. coli dan Staph aureus.


Rajah 11 : Pelanggaran Sampel Mikrobiologi April Hingga September 2003Nota : TPC :Total Plate Count

Col.


E. coli

:Escherichia coli


Sal..

:Salmonella

4.9 Keputusan Kajian KAP

Kajian KAP telah dijalankan terhadap pengusaha serta pengendali makanan di restoran dan juga gerai yang diambil sampel bagi tujuan kajian. Soal selidik melalui borang Penilaian Kursus Asas Pengendali Makanan yang digunapakai oleh pihak MPSP seperti di Lampiran dibuat serentak semasa aktiviti pengambilan sampel.

Seramai 50 orang responden telah dipilih bagi tujuan meninjau tahap pengetahuan mereka berkaitan dengan punca-punca pencemaran, kaedah penyediaan makanan yang baik serta langkah-langkah pencegahan terhadap pencemaran.

Huraian daripada jadual 6 di dapati hampir separuh daripada responden iaitu seramai 23 orang mendapat markah di bawah 40 % yang dikategorikan sebagai gagal dalam ujian tersebut.

Di sini menunjukkan sebilangan besar pengendali tidak mengetahui pengetahuan-pengetahuan asas terhadap faktor-faktor yang menjejaskan kebersihan dan keselamatan makanan. Keadaan ini pastinya akan mendorong tingkahlaku yang tidak hygenic semasa proses proses penyediaan, penyimpanan dan penyajian makanan.

Selebihnya, 10 orang responden mendapat markah di antara 40 49 %. Enam orang responden mendapat markah antara 50 59 %. Lima orang responden mendapat markah antara 60 69 %. Hanya 2 orang responden mendapat markah antara 70 79 %. Selebihnya iaitu seramai empat orang responden mendapat markah antara 80 89 %. Daripada 50 orang responden yang dipilih untuk kajian ini, tiada seorang pun yang berjaya menjawab betul pada semua soalan yang diberikan.

Daripada jawapan yang diberikan, dapat dibuat kesimpulan bahawa tahap pengetahuan pengendali makanan masih berada pada tahap yang rendah dan tidak selaras dengan kehendak yang ditetapkan dalam Garis Panduan Pengendalian Makanan.

Hasil keputusan terhadap jawapan yang telah dikemukakan terhadap pengendali makanan dianalisa di jadual 6.

Bilangan Markah DiperolehiBilangan Responden

< 40 %23

40 - 49 %10

50 - 59 %6

60 - 69 %5

70 - 79 %2

80 - 89 %4

90 - 100 %0

JUMLAH50

Jadual 6 :Tahap pengetahuan yang diperolehi daripada borang penilaian terhadap pengendali makanan responden

BAB 5

PERBINCANGAN

Adalah diharapkan dengan keputusan yang dipaparkan ini dapat memberi sedikit kesedaran masyarakat, pengguna, pengendali makanan mahupun pihak-pihak yang bertangungjawab memastikan semua premis makanan perlu diselenggara dengan baik dan sempurna. Pihak masyarakat dan pengguna juga perlu lebih prihatin di dalam menentu dan memilih mana-mana premis yang bersih dan terjaga dari segi kebersihannya. Dengan tanggungjawab tersebut dapatlah dipastikan bahawa tahap kebersihan premis dapat ditingkatkan lagi dari masa kesemasa.

Daripada data yang diperoleh hasil daripada persampelan dan keputusannya ke atas kajian terhadap pengetahuan, amalan dan sikap pengendali maka dapat dibuat kesimpulan bahawa tahap kebersihan dan keselamatan makanan yang dijual di gerai dan restoran di daerah Seberang Perai Utara masih lagi di tahap yang rendah dan amat membimbangkan. Hampir semua premis menyumbangkan kepada pelanggaran piawai minima dan ini membuktikan proses penyediaan, penyimpanan dan penyajian masih tidak menepati kehendak-kehendakan yang telah ditetapkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia.

Mungkin selama ini kita menganggap bahawa makanan yang dijual berada piawai yang baik dan pastinya menjamin kesihatan. Namun hasil daripada keputusan kajian yang penting ini, telah membuka suatu dimensi baru terhadap amalan mendapatkan makanan siap dari restoran mahupun gerai-gerai. Selepas ini kita perlu berhati-hati ketika memilih makanan luar kerana apa yang kita bakal perolehi mungkin tidak setimpal dengan apa yang kita telah keluarkan ataupun apa yang kita harapkan.

Sememangnya tidak boleh dinafikan terdapat perbezaan yang ketara antara pengusaha yang mempunyai pengetahuan dalam bidang keselamatan makanan dengan yang tiada pengetahuan tersebut. Perbezaan yang dimaksudkan di sini adalah dari segi keyakinan diri serta tanggungjawab sosial dalam penyediakan makanan bersih. Pemerhatian ke atas dua golongan ini mendapati bahawa pengusaha yang mempunyai pendidikan formal atau yang mengikuti pelbagai kursus keselamatan makanan senantiasa berusaha meningkatkan tahap keselamatan makanan. Ini amat berbeza sekali dengan pengusaha yang tiada pendidikan tentang keselamatan makanan. Maklumat ini diperolehi hasil daripada pemantauan serta pengalaman bertugas yang menunjukkan sikap terhadap kepentingan kebersihan makanan dan keselamatan makanan amat berkait rapat dengan tahap pendidikan yang diterima. Saranan-saranan yang dibuat melalui kempen dan pemeriksaan kebersihan tidak begitu berkesan atau memberi kesedaran kepada pengusaha tersebut dalam meningkatkan tahap kebersihan makanan.

Ini terbukti melalui beberapa kajian tempatan yang dilaporkan dalam satu persidangan antarabangsa keselamatan makanan dalam tahun 1990-an. Mereka dapati walaupun terdapat peningkatan kebersihan semasa kajian dijalankan, persoalan yang diutarakan di akhir kajian adalah sama ada tahap kebersihan ini dapat dikekalkan atau sebaliknya. Ini mungkin berpunca dapada tabiat manusia yang suka mengulangi perbuatan tidak menjaga kebersihan apabila tidak ada perhatian atau teguran diberikan.

Begitu juga sungutan di kalangan pengusaha yang menyatakan pekerja mereka tidak mengikut apa yang diarahkan dalam menjaga keselamatan makanan. Paksaan untuk memastikan pekerja tersebut menjalankan kerja pengendalian makanan secara sanitari sering kali tidak berkesan. Di sini jelas menunjukkan yang pengusaha dan pekerja tidak begitu yakin bahawa tindakan dan amalan buruk mereka boleh membawa mudarat kepada pengguna.

Berbalik semula kepada pengusaha yang mempunyai pengetahuan mendalam tentang keselamatan makanan didapati mereka senantiasa memikirkan langkah-langkah keselamatan yang perlu diambil. Mereka mengetahui dan yakin bahawa sedikit kesilapan atau kealpaan boleh mengakibatkan keracunan dan boleh membawa kepada kematian pelanggan mereka. Oleh itu, pengusaha atau pengendali makanan tidak boleh mengambil mudah atau sambil lewa dalam menyediakan makanan. Tersilap langkah pengusaha boleh menjadi pembunuh.

Tidak hairanlah terdapat di kalangan pengusaha makanan yang merasa kesal kerana menceburi bidang tersebut. Mereka melabur terus dalam perniagaan ini tanpa membuat sebarang penyelidikan. Selepas semuanya siap baru mereka pergi mendapatkan pengetahuan tentang keselamatan makanan. Di sini barulah mereka sedar risiko yang akan dihadapi daripada pelbagai jenis punca keracunan dan faktor-faktor yang perlu dikawal untuk memastikan makanan adalah selamat. Berbeza dengan bidang yang tidak berkait dengan makanan, kerana barangan yang dikeluarkan tidak menjejaskan keselamatan pengguna.

Dalam organisasi besar biasanya keselamatan makanan terletak di bawah tanggungjawab pegawai kawalan mutu atau pegawai sanitasi yang sememangnya terlatih dalam bidang keselamatan makanan. Bagi organisasi yang mementingkan keselamatan makanan mereka sanggup mengeluarkan peruntukan untuk menjalankan sebarang aktiviti keselamatan makanan.

Tetapi, lain pula bagi syarikat yang tidak memberikan perhatian kepada aktiviti keselamatan makanan kerana pelaburan ke atas aktiviti ini dilihat tidak meningkatkan pengeluaran yang boleh membawa lebih keuntungan. Malahan ia dianggap sebagai meningkatkan kos pengeluaran. Tambahan pula sebelum ini tidak terdapat sebarang kes keracunan yang berlaku. Oleh itu, pihak pengusaha syarikat berpendapat program yang terperinci tidak perlu diadakan. Peruntukan yang diberikan sekadar melepaskan batuk di tangga sahaja.

Kebanyakan pegawai kawalan mutu bagi organisasi sebegini yang ditemui sentiasa berada dalam keadaan resah. Terdapat juga yang tidak boleh tidur malam memikirkan tentang bahaya berlakunya keracunan makanan. Ada juga yang senantiasa memikirkan untuk mendapat kerja di tempat lain. Mana tidaknya, mereka mengetahui yang segala aktiviti bagi menjamin keselamatan makanan tidak dapat dijalankan kerana tidak cukup kakitangan, kelengkapan dan lain-lain lagi. Jika berlaku sebarang kes keracunan, orang yang pertama menjadi mangsa ialah pegawai kawalan mutu ini. Semua jari akan menuding ke arahnya sebagai punca kejadian sedangkan punca sebenarnya ialah pihak pengurusan yang tidak yakin tentang program keselamatan makanan.

Jelas di sini ilmu pengetahuan tentang kebersihan dan keselamatan makanan adalah amat penting dalam meningkatkan kesedaran dan keyakinan tentang bahaya yang boleh disebabkan oleh amalan dan tindakan yang salah. Buku ini hanya dapat memberikan gambaran awal berhubung dengan keselamatan makanan. Oleh itu, menjadi tanggungjawab semua orang terutamanya pengendali-pengendali makanan untuk mendapatkan pengetahuan lebih lanjut seperti mengikuti kursus secara teori dan latihan praktikal. Menerusi latihan praktikal kita dapat melihat dan mempelajarinya dengan cara yang lebih berkesan.

Para pengusaha makanan dan pengendali makanan di Malaysia boleh dikatakan beruntung berbanding dengan rakan-rakan mereka di negara maju. Ini kerana di Malaysia sesiapa sahaja boleh memulakan perniagaan makanan dengan hanya mendapat lesen dan lulus pemeriksaan kesihatan. Bagi pengusaha makanan di negara maju, mereka mesti mematuhi satu lagi syarat iaitu mereka mesti lulus ujian pengendalian makanan. Ujian ini akan meliputi semua aspek kebersihan dan keselamatan makanan seperti yang diberikan di dalam buku ini. Untuk lulus ujian ini pengusaha makanan terpaksa mengikuti kelas-kelas malam pengendali makanan dengan belanja mereka sendiri.

5.1 Faktor Faktor Penyebab Pencemaran Makanan

Hasil daripada tinjauan dan pemerhatian yang dijalankan, didapati ada beberapa sebab mengapa berlakunya pencemaran terhadap makanan. Antara sebab sebab yang telah dikenalpasti adalah sikap dan amalan, pengetahuan, kebersihan diri, premis, penyimpanan makanan dan serangga perosak.

1. Sikap dan Amalan

Kebanyakan pengendali makanan sering mengabaikan prilaku yang baik yang mana dapat menghalang daripada berlakunya pencemaran. Pengendali seringkali melakukan perkara - perkara yang tidak sepatutnya semasa mengendali makanan seperti mengamalkan amalan buruk seperti menggaru, mengorek hidung, meludah, merokok, tidak memakai apron dan tudung kepala.

2. Kebersihan diri

Di dalam proses pengendalian makanan, pengendali sepatutnya mengamalkan tahap kebersihan diri yang tinggi termasuklah pakaian serta kekemasan diri. Daripada penelitian dan pemerhatian yang dibuat, didapati masih ramai pengendali makanan yang memakai pakaian kotor, apron yang tidak dicuci serta kepribadian yang rendah seperti kekemasan rambut, kuku yang panjang , kotor dan sebagainya. Di samping itu juga, pengendali juga sering mengabaikan kebersihan tangan apabila mengendalikan makanan mentah kepada makanan siap. Sepatutnya tangan perlu dicuci apabila setiap kali selepas mengendali makanan mentah dan sebelum mengendalikan makanan siap.

3. Premis

Di dalam menjamin kebersihan dan keselamatan makanan, tahap kebersihan, struktur dan kemudahan asas premis juga perlu berada di dalam keadaan yang baik dan sempurna. Daripada pemerhatian dan penelitian yang dibuat, terdapat premis premis yang berada di dalam keadaan yang sebaliknya seperti longkang tersumbat, longkang pecah, tandas kotor, bahagian dapur berlantaikan tanah, tiada jubin kalis air pada lantai dan juga dinding. Di samping itu juga, kemudahan-kemudahan asas juga disediakan secara tidak sempurna seperti kedudukan tempat masak yang tidak sesuai, tidak mempunyai tempat membasuh yang sempurna dan sebagainya. Keadaan ini pastinya akan mengundang kehadiran serangga perosak seperti lipas, lalat dan tikus (LILATI).

4. Penyimpanan Makanan

Pencemaran terhadap makanan juga boleh berlaku akibat daripada tempat-tempat dan kaedah-kaedah penyimpanannya yang tidak sempurna dan teratur. Antaranya seperti keadaan setor yang kotor dan tidak tersusun, peti sejuk yang tidak diselenggara dengan baik, makanan tidak ditutup, penyimpanan makanan siap dalam tempoh yang lama dan tidak mengekalkan suhu yang sepatutnya.

5. Serangga Perosak

Apabila sesuatu premis itu tidak diselenggara dengan baik, pastinya ia akan mengundang kehadiran LILATI. Selain bertindak sebagai agen kacauganggu, LILATI juga akan menjadi agen kepada penyebaran kuman atau mikroorganisma yang boleh menyebabkan keracunan makanan. Kuman daripada tempat-tempat yang kotor dan tercemar akan melekat pada bahagian kaki, sayap serangga tersebut dan ianya akan dipindahkan ke makanan apabila serangga tersebut mendekati makanan.

5.2 Silibus yang dicadangkanMemandangkan yang Malaysia sedang menjurus untuk menjadi negara maju, mungkin satu hari kelak pengusaha makanan di Malaysia diperlukan juga lulus ujian pengendalian makanan sama seperti di negara uang telah maju. Justeru itu pengusaha makanan perlu mengambil sikap proaktif dengan mendalami semua aspek pengendalaian makanan supaya bila tiba masanya nanti pengusaha telah bersedia.

Tajuk dan masa syarahan berikut bolehlah digunakan sebagai panduan dalam mendapatkan latihan pengendalian makan.

(1) Penyakit Bawaan Makanan: Bagaimana Terjadi dan Cara Mengatasinya?

a) Keracunan makanan-bakteria

b) Keracunan makanan-kimia

c) Jangkitan makanan

(2) Kawalan Makanan: Bagaimana dan Mengapa?

a) Makanan berpotensi bahaya

b) Pencemaran makanan

Latihan Amal

Pemusnahan dan perencatan mikroorganisma,

Mengenali kuman dan kehidupannya

(3) Penyimpanan Makanan

a) Biasa

b) Sejuk

c) Beku

d) Panas

(4) Penyediaan Makanan

a) Pengendalian bahan mentah bahaya

b) Memasak, menyahbeku, menyimpan

Dan pemanasan semula

(5) Mempamer dan Menghidang Makanan

a) Suhu, jangka suhu

b) Peralatan menghidang makanan

C ) Pengangkutan Makanan

(6) Kakitangan

a) Kesihatan

b) Kebersihan diri

c) Pakaian

d) Amalan

e) Latihan dalaman

Latihan Amali

Punca pencemaran daripada pengendali

(7) Peralatan

a) Bahan

b) Reka bentuk-tetap atau mudah alih

c) Pengudaraan dan jadual pembersihan

d) Peti sejuk, jadual pembersihan

e) Pemasangan dan lokasi

(8) Pencucian, Sanitasi dan Peralatannya

a) Bahan-bahan untuk mencuci

b) Cara pencucian dan sanitasi

c) Jadual pembersihan

(9) Penyimpanan Peralatan

a) Peralatan guna semula

(10) Kemudahan Sanitari

a) Air

b) Pembentungan, kerja paip

c) Tandas

d) Pembuangan sampah

e) Kawalan serangga dan tikus

(11) Kemudahan Fizikal, Reka Bentuk dan Pembersihan

a) Lantai, longkang

b) Dinding, siling

c) Cahaya

d) Pengudaraan

e) Bilik persalinan

(12) Bahan Beracun

a) Bahan yang dilarang

b) Pelabelan

c) Penyimpanan

(13) Pemeriksaan dan Sistem Pengurusan

a) Jadual pemeriksaan

b) Laporan pemeriksaan

c) Pembetulan

d) Melupus makanan

e) Ujian dan penilaian

BAB 6

KESIMPULAN

Hasil daripada kajian yang dijalankan, 91 daripada 143 sampel didapati tercemar dengan mikrob patogenik yang boleh mengakibatkan keracunan makanan. Di samping itu juga, kajian terhadap pengetahuan, sikap dan amalan juga menunjukkan sebilangan besar pengendali makanan yang ditemuduga tidak memiliki pengetahuan-pengetahuan asas terhadap faktor-faktor yang menjejaskan kebersihan dan keselamatan makanan. Keadaan ini pastinya akan mendorong tingkahlaku yang tidak hygenic semasa proses penyediaan, penyimpanan dan penyajian makanan. Pengguna juga haruslah memberi perhatian dalam memilih sumber makan yang bersih dan selamat bagi dirinya dan keluarga. Dengan ini, pengguna dapat memberi tekanan permintaan ke atas pengusaha makanan supaya menyediakan makanan pada tahap yang tinggi. Sehubungan dengan itu, pengusaha juga perlu mempunyai tanggungjawab sosial bagi memastikan makanan yang disediakan dan dijual adalah selamat dan bersih. Makanan dan manusia tidak boleh dipisahkan. Justeru itu kesedaran tentang keselamatan makanan amat penting dan ia perlu ada pada semua orang. Manusia memerlukan makanan. Oleh itu, semua orang sama ada pengendali, pengguna, pegawai penguatkuasa dan pembekal mempunyai peranan masing-masing dalam memastikan makanan adalah selamat. Dengan wujudnya keseimbangan ini akan dapat memastikan makanan yang dijual di restoran dan gerai di daerah Seberang Perai Utara adalah bersih dan selamat sepanjang masa.

RUJUKAN

Bauman, H.E., The HAACP Concept and Microbiological Hazard Categories September 1974 dlm. Food Technology.

Blanchfield, R.,1985 Good Manufacturing Practice in Then Food Industry dlm. Food 7, hlm. 47-49.

Board, R.G., 1983. A Modern Introduction to Food Microbiology. London : Blackwell Scientific Publications.

Bryan, F.L., 1974 .Microbiological Food Hazards Today Based on Epidemiological Information dlm. Food Tecnology.

Bryan,F.L., 1978. Factor ThatCOntribute to Outbreaks of Foodborn Disease dlm. J. Food Protect 41, hlm 816,

Bryan F.L.,1981 Hazard Analysis of Food Service Operation dlm Food Technology..

Buchanan, R.E. dan Gibbons, N.E. (ed.), 1974 Bergeys Manual of Determinative Bacteriology. Edisi ke- 8. Baltimore : Williams and Wilkins Co.

Committee on Food Protection, Food and Nutrition Board National Research Council, 1974. Toxicants Occuring Naturally in Foods. Washington D.C. : National Academy of Sciences.

English, P.H., York, G., Stier, R. dan Cocotas, P.,1990. Staphylococcal Food Poisoning Outbreaks Caused by Canned Mushroom from China dlm. Food Technology 44: 12, hlm. 74.

FAO Food and Nutrition Paper, 1979. Manual of Food Quality Control. Microbiological Analysis. Rome : United Nation.

First Asian Conference on Food Safety Proceeding. 2-7 September 1990. Kuala Lumpur.

Fraziaer. W.C. dan Westhoff, D.C., 1978. Food Microbiology. Edisi ke 3 . New Delhi : Tata McGraw-Hill Publishing Co. Ltd.

Gutrhie, R.K., 1988. Food Sanitation. Edisi ke- 3. New York : Publishing Company.

Harrigan, W.E dan Park, W.A., 1991, Making Safe Food. London : Academic Press.

Hobbs, B.C. dan Gilbert, R.J., 1978. Food Poisoning anf Food Hygiene. Edisi ke- 4. London: Edward Arnold Ltd.

International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians, 1987. Procedure to Investigation Foodborne Illness. Edisi ke- 4. Iowa : International Association of Milk, Food and Environmental sanitarian.

Ito, K.A. dan Bee, G.R., 1980. Microbiological Hazards Associated with New Packaging Techniques dlm. Food Tecnology.

Jamal Khair Hashim,1999 Makanan Keracunan dan Keselamatan, Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur .

Joan K, Loken, 1995. The HACCP Food Safety Manual, John Wiley dan Sons. Singapore, Brisbane, Toronto, New York.

Kementerian Kesihatan Malaysia, 1995. Panduan Asas Penyimpanan Makanan, Kuala Lumpur.

Laporan Tahunan 2003, Pejabat Kesihatan Daerah Seberang Perai Utara

Malaysia, Kementerian Kesihatan Malaysia, 1980. Kod Amali Kebersihan Makanan. Kuala Lumpur : Jabatan Percetakan Negara.

Malaysia, Kementerian Pendidikan Malaysia, 1989. Garis Panduan Kantin Sekolah. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka.

Malaysia, Warta Kerajaan Malaysia, 1985. Peraturan-Peraturan Makanan 1985. Kuala Lumpur. Percetakan National.

Marriott, G.N., 1985. Principles of Food Sanitation. Westport, Connecticut : AVI Publishing Co. Inc.

Mr. J.W. Richardson,1978. Detergent Co-ordination Overseas Officer, London.

Munce, B.A.,1984. The Role of The Food Service Industry dlm. Food Tecnology dlm. Australia, 35:5 hlm. 214 217.

National Restaurant Association, 1996. The Education Foundation. Serving Safe Food : Employee Guide. Edisi ke 2. Chicago. Ill.

Nickerson, J.T.R. dam Ronsivalli, L.J., 1989, Pengenalan Sains makanan. Diterjemah oleh Mohd. Khan Ayob, Aminah Abdullah dan Zawiah Hashim. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa Dan Pustaka (teks asal dalam bahasa Inggeris)

Noryati Iamail dan Noor Aziah A. Aziz, 1995. Terjemahan : Mikrobiologi Makanan. Edisi ke 3. Frazier W.C dan Westhoff D.C., McGraw-Hill, London, New York.

Norhayati Ismail, 2000. Keracunan Makanan, Utusan Publications & Distributors Sdn.Bhd, Kuala Lumpur.

Recall Because of Mishandling by Foof Prosessors,1985 dlm.J. Food. Prot. 48:7, hlm. 621-633.

Republic Singapore : Sale of Food Act 1973, Food Regulations 1974. Singapura : Kerajaan Singapura.

Stephen Ashley dan Sean Anderson, 1993. Catering for Large Numbers. Butterworth- Heinemann, Singapore, Tokyo, Toronto.

Snyder, C.P.J.,1986. Microbiological Quality Assurance in Foodservice Operation dlm. Food Tecnology..

Sudhakar, P.,Rao, R.N., Bhat, R.V. dan Gupta, C.P.,1998. The Economic Impact of a Foodborne Disease Outbreak Due to Staphylococcus aureus dlm. J. Food. Prot., 51 : 11, hlm. 898 900.

Thatcher, F.S. dan Clack, D.S. (ed), 1978. Microorganisme in Food. Edisi ke- 2. Kanada: University of Toronto Press.

The Department of Health, 1995. A Guide to General Temperature Control Regulations. London.

The Department of Health, 1995. A Guide to Food Hazards. London.

Todd, E.C.D.,1985. Economic Loss from Foodborne Disease and Non Illness Rekated Recall Because of Mishandling by Foof Prosessors dlm.J. Food. Prot. 48:7, hlm. 621-633.

WHO, 1990. In Point of Fact : Food Safety. No 67. Rome.

WHO, 1992. Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe, dlm. Newsletter 31.

Lampiran B

Lampiran C

Lampiran D

Lampiran E

Lampiran F

Lampiran G

Lampiran H

Lampiran I

EMBED MSGraph.Chart.8 \s










2 jam

2 jam

6 jam

1 jam

1 jam

1 jam

1 jam

2 jam

3 jam

1 jam

1 jam

1 jam

1 jam

1 jam

1 jam

1 jam

Penentuan Premis

Penentuan Jenis

Percontohan Makanan

Memperkenalkan diri kepada pemilik premis dan tujuan kedatangan

Menyediakan peralatan serta alat

Perlindungan diri

Pemilihan sampel secara rawak

Masukkan ke dalam plastik yang

telah dibasmi kuman

Masukkan sampel kedalam bekas

Kedap udara yang mengandungi ais

(ice box)

Isikan Borang Pengambilan sampel

Dan dapatkan tandatangan pemilik

Buat pembayaran mengikut harga

semasa

Dapatkan resit pembelian

Isikan Borang Permintaan Analisa

Dan jenis permintaan bagi

penganalisaan

Hantar ke Makmal Kawalan Mutu

Makanan

Bilangan

kes


Bilangan kes bagi setiap 100,000 orang penduduk

Bilangan kes per 100,000 orang penduduk

Bilangan

pesakit

PAGE

_1144226419.xls

_1144226742.xls

_1150874335.xls

_1144226850.xls

_1144226681.xls

_1139919284.xls

_1139920147.xls

_1143366611.xls

_1144224164.xls

_1139920113.xls

_1139919228.xls

tesis penuh rajes

Documents