Souvia Rahimah,STP., M.Sc.

TeknologiTeknologiTeknologiTeknologi PengolahanPengolahanPengolahanPengolahan SusuSusuSusuSusu dandandandan TelurTelurTelurTelur

Souvia Rahimah,STP., M.Sc.Jatinangor, Februari 2011

Jurusan Teknologi Industri Pangan

FTIP – Univesitas Padjadjaran

TPK KULIAH

�� SetelahSetelah mengikutimengikuti kuliahkuliah dengandengan pokokpokokbahansanbahansan TINJAUAN UMUM SUSU, TINJAUAN UMUM SUSU, mahasiswamahasiswa dapatdapat dengandengan benarbenarmenjelaskanmenjelaskan tetntangtetntang definisidefinisi susususu, , menjelaskanmenjelaskan tetntangtetntang definisidefinisi susususu, , produksiproduksi dandan penggunaanpenggunaan susususu, , komposisikomposisi susususu sertaserta faktorfaktor--faktorfaktor yang yang mempengaruhinyamempengaruhinya..

DEFINISI

SusuSusu

�� HasilHasil sekresisekresi kelenjarkelenjar susususu yang yang terdapatterdapat padapada semuasemuamamaliamamalia ((SapiSapi, , kerbaukerbau, , kambingkambing, , dombadomba, , biribiri--biribiri, , untaunta, , mamaliamamalia ((SapiSapi, , kerbaukerbau, , kambingkambing, , dombadomba, , biribiri--biribiri, , untaunta, , kudakuda, , dlldll))

�� DefinisiDefinisi IndustriIndustri (US Public Health Service): (US Public Health Service): hasilhasil sekresisekresikelenjarkelenjar susususu yang yang tidaktidak mengandungmengandung kolostrumkolostrum, , dengandengancaracara memerahmemerah satusatu atauatau lebihlebih hewanhewan, paling , paling sedikitsedikitmengandungmengandung ::

�� 8,25 % MSNF8,25 % MSNF

�� 3,25 % 3,25 % lemaklemak susususu

History

� 6000-8000 BC

� 4000 BC : lukisan batu di Sahara

� 2300 BC : Mesir; keju pertama kali ditemukan

� 1000 BC : Sudah dikenal produk fermentasi susu spt keju, mentega, bahkan es krimmentega, bahkan es krim

� Middle Age :

� Yunani dan Roma : keju

� Eropa Utara dan Asia : susu segar dan butter

� China between 1271 and 1295 : menurut catatanMarcopolo ditemukan susu yang dikeringkan dan susufermentasi (koumiss) di suku nomaden

Table 1. Per Capita Consumption of Milk and Milk Products in Various Countries, 2006 data

Country Liquid Milk Drinks (Litres) Cheeses (kg) Butter (kg)

Finland 183.9 19.1 5.3

Netherlands 122.9 20.4 3.3

Switzerland 112.5 22.2 5.6

United Kingdom (2005) 111.2 12.2 3.7

Australia (2005) 106.3 11.7 3.7

Canada (2005) 94.7 12.2 3.3

European Union (25 countries) 92.6 18.4 4.2

Germany 92.3 22.4 6.4

France 92.2 23.9 7.3

New Zealand (2005) 90.0 7.1 6.3

United States 83.9 16.0 2.1

Austria 80.2 18.8 4.3

Greece 69.0 28.9 0.7

Italy 57.3 23.7 2.8

Mexico 40.7 2.1 N/A

Cow milk production ('000 tonnes) in selected countries in the world (2006)

United States 82,462

India 39,759

China 31,934

Russia 31,100

Germany 27,955

Ukraine 13,287

Poland 11,970

Italy 11,186

Netherlands 10,995

Mexico 10,352Germany 27,955

Brazil 25,750

France 24,195

New Zealand 15,000

United Kingdom 14,359

Mexico 10,352

Argentina 10,250

Turkey 10,000

Australia 9550

Canada 7854

Source: International Dairy Federation, Bulletin 423/2007.

Body Wt. (kg)

Milk Yield (kg)

Fat (%)Protein

(%)Lactose

(%)Ash (%)

Total Solids (%)

Holstein 640 7360 3.54 3.29 4.68 0.72 12.16

Brown 640 6100 3.99 3.64 4.94 0.74 13.08

Brown Swiss

640 6100 3.99 3.64 4.94 0.74 13.08

Ayrshire 520 5760 3.95 3.48 4.60 0.72 12.77

Guernsey 500 5270 4.72 3.75 4.71 0.76 14.04

Jersey 430 5060 5.13 3.98 4.83 0.77 14.42

Shorthorn 530 5370 4.00 3.32 4.89 0.73 12.9

Produksi dan Penggunaan Susu

�� ProduksiProduksi dimulaidimulai segerasegera setelahsetelah indukindukmelahirkanmelahirkan sampaisampai dapatdapat mencernamencernaprotein lain. protein lain.

�� TujaunTujaun produksiproduksi susususu : : mendapatkanmendapatkan�� TujaunTujaun produksiproduksi susususu : : mendapatkanmendapatkansusususu dengandengan kandungankandungan protein protein dandanlemaklemak yang yang tinggitinggi..

�� ProduksiProduksi terjaditerjadi didi ambingambing daridarikomponenkomponen--komponenkomponen darahdarah

�� SusuSusu kayakaya akanakan nutrisinutrisi dandan zatzat antibodiantibodi..

�� MasaMasa menyusuimenyusui bagibagi sapisapi adalahadalah 9 9 bulanbulan..

�� PadaPada saatsaat awalawal masamasa laktasilaktasi (72 jam (72 jam awalawal), yang ), yang diproduksidiproduksi adalahadalah kolostrumkolostrum : : cairancairan kekuningankekuningan, , asinasin, , memilikimemiliki kandungankandungan serum protein serum protein dandan zatzat antibodiantibodi yang yang memilikimemiliki kandungankandungan serum protein serum protein dandan zatzat antibodiantibodi yang yang sangatsangat tinggitinggi..

�� KomposisiKomposisi berbedaberbeda untukuntuk setiapsetiap jenisjenis hewanhewan

�� ProduksiProduksi susususu kontinyukontinyu selamaselama masamasa laktasilaktasi, , namunnamundapatdapat dipercepatdipercepat dengandengan bantuanbantuan hormonhormon yang yang dilepaskandilepaskan oleholeh kelenjarkelenjar lipofiselipofise..

Struktur Ambing

Secretory Cell

Standar Kualitas Susu Segar

�� Kadar Kadar LemakLemak : 3,0 : 3,0 –– 3,8 3,8 %%

�� MSSF : 11,2, MSSF : 11,2, -- 12,25 %12,25 %

SanitasiSanitasi yang yang baikbaik�� SanitasiSanitasi yang yang baikbaik

�� HargaHarga dandan strukturstruktur hargahargapasarpasar

Composition of Milk from Different Mammalian Species (per 100 g fresh milk)

Protein (g)Protein (g) Fat (g)Fat (g)Carbohydrate Carbohydrate

(g)(g)Energy (kcal)Energy (kcal)

CowCow 3.23.2 3.73.7 4.64.6 6666

HumanHuman 1.11.1 4.24.2 7.07.0 7272

Water BuffaloWater Buffalo 4.14.1 9.09.0 4.84.8 118118

GoatGoat 2.92.9 3.83.8 4.74.7 6767

DonkeyDonkey 1.91.9 0.60.6 6.16.1 3838

ElephantElephant 4.04.0 5.05.0 5.35.3 8585

Monkey, Monkey, rhesusrhesus

1.61.6 4.04.0 7.07.0 7373

MouseMouse 9.09.0 13.113.1 3.03.0 171171

WhaleWhale 10.910.9 42.342.3 1.31.3 443443

SealSeal 10.210.2 49.449.4 0.10.1 502502

Faktor yang MemengaruhiKomposisi Susu

�� JenisJenis sapisapi

�� IndividuIndividu sapisapi

�� Cara Cara memerahmemerah

�� FrekuensiFrekuensi pemerahanpemerahan

UmurUmur sapisapi�� UmurUmur sapisapi

�� BulanBulan laktasilaktasi dalamdalam periodeperiode laktasilaktasi

�� MusimMusim

�� RansumRansum

�� KesehatanKesehatan ternakternak

�� AktifitasAktifitas gerakgerak

pH DM(%)

Fat (%)

CaParticle

size(nm)

Protein Whey protein

bulk (%)

serum (%)

bulk (%)

serum (%)

α-LA(mg/m

l)

β-LG B(mg/m

l)

β-LG A(mg/m

l)Raw whole milk• COW 6.71

±12.81

±4.09

±0.1173

±- - 3.30

±- - - -

±0.04(17)

±0.19(17)

±0.13(17)

±0.0023(17)

±0.21(15)

• SA 6.69 ±

0.03(17)

11.57 ±

0.53(17)

3.49 ±

0.39(17)

0.1203 ±

0.0045(17)

- - 2.77±

0.12(12)

- - - -

• DC 6.66 ±

0.06(17)

12.58 ±

0.56(17)

3.86 ±

0.22(17)

0.1343 ±

0.0042(17)

- - 3.34±

0.27(11)

- - - -

SUSU DAN KESEHATAN

Rekomendasi resmi :

� USDA’s Food Guide Pyramid recommends 2 to 3 servings/day from the Milk, Yogurt, & Cheese

� National Dairy Council’s Guide to Good Eating recommends 2 to 4 servings from the Milk Grouprecommends 2 to 4 servings from the Milk Group

� Recognizing the higher calcium intakes recommended by the National Institutes of Health

� an American Academy of Pediatrics’ publication includes a modified Food Guide Pyramid which advises adolescents to consume five daily servings/day from the Milk Group to meet calcium recommendations

Food Pyramid

KontribusiNutrisiNutrisi

Daily Recommended Intake for Calcium

Age (years) Calcium (mg*/day)

1 - 3 500 mg

4 - 8 800 mg

9 - 18 1300 mg

19 - 50 1000 mg

51 or older 1200 mg� (Dietary Reference Intakes, National Academy of

Science, 1997)

Konsumsi perkapita susu cairdan susu bubuk

Susu sebagai panganfungsional