off-flavor pada susu

21
OFF-FLAVOR PADA SUSU OLEH YANA CAHYANA, S.TP, DEA

Upload: kursi-bobrok

Post on 18-Jun-2015

657 views

Category:

Documents


15 download

TRANSCRIPT

Page 1: Off-flavor Pada Susu

OFF-FLAVOR PADA SUSU

OLEH

YANA CAHYANA, S.TP, DEA

Page 2: Off-flavor Pada Susu

PENDAHULUAN

Komposisi

Air 86-88%Lemak susu 3-6%Protein 3-4%Laktosa 5%Mineral 0.7%Total solid 11-14%

Reaksi biokimia

Timbul off-flavor danPenuruan qualitas

Page 3: Off-flavor Pada Susu

Penyebab Keterangan

Panas

Cahaya

Lipolisis

Mikroba

Oksidasi

Caramelisasi, cooked

sinar matahari,lampu

rancid, bitter

asam, bitter, fruity

metallic, oily, fishy

Kategori off-flavor pada susu

Page 4: Off-flavor Pada Susu

Lemak susu Lipase

Asam lemak bebas (FFA)

Lipolyzed flavor(hydrolitic rancidity)

Kandungan mikroba susu bagus (5x103) msh dapat diterima (105)

Kerusakan oleh enzim lipolitik intrinsik susu

Susu (> 106 atau 107 counts/ml) Kerusakan karena lipase mikroba

Flavor hasil lipolisis

Page 5: Off-flavor Pada Susu

Faktor kritis kerusakan lipolisis pada susu

Jumlah lipase intrinsik MFGM Inhibitor lipolisispada susu

Globule lemakØ 0.1-20 µm(95% Triasilgliserol,mono dan digliserid)

Lemak susu

milk fat globule membrane (MFGM)

-pembatas antara lemak dan serum susu-terdiri dari: asam lemak bebas (FFA), phospolipid, enzyme, protein, glicoprotein-pelindung dari serangan lipolitik

Page 6: Off-flavor Pada Susu

Susu/CreamAgitasi

TurbulenKerusakan MFGM

-Peningkatan FFA-Mono, digliserid

Lipolisis

Page 7: Off-flavor Pada Susu

Lipase dalam susu Esterase tipe β : gliserol trikarboksil

esterase, alipatik esterase, diesterase dan lipase.

70% lipase terikat pada kasein misel. Lipoprotein lipase mampu menghidrolisa

triasilgliserol rantai pendek/panjang, gliserida dan phospolipid

Lip

op

rote

in l

ipase

+ kofaktor protein Lipolisis spontan

Terikat pada misel kasein

Pendinginan meningkatkanenzim terikat pd MFGM

Page 8: Off-flavor Pada Susu

Inaktivasi enzim lipase

Pasteurisasi 71.11 dan 87.78°c, 17.6 detik

Pasteurisasi yang direkomendasikan: 76.7°c, 16 detik

Residual activity 15% dan 2%

Page 9: Off-flavor Pada Susu

Flavor hasil aktivitas mikroba Mikroba penyebab kerusakan dan off-flavor

Mikroba psikotropik : Bacillus, Clostridium, Arthrobacter, Microbacterium, Streptocaccus, corinebacterium

Kontaminasi bakteri psikotropikpostpasteurisasi

Susu pasteurisasi komersial Bakteri psikotropik gram negatif

Page 10: Off-flavor Pada Susu

Mikroba psikotropik merubah komponen susu

-Kesegaran susu menurun-Stale taste

Off-flavor akibat aktivitasLipolitik atau proteolitik

Pencegahan kontaminasi: sanitasi peralatan yg kontak dengan susu, filling yang tepat

Page 11: Off-flavor Pada Susu

Laktoperoksidase (LP) mampu menghambat bakteri psikotropik pada susu

Thiocyanate (SCN-)

LP Hypothiocyanate (OSCN-)

Senyawa antibakteri

LP + NaSCN ke 0.25 mM + hidrogen peroksid ke 0.25 mM

Aktivasi

Page 12: Off-flavor Pada Susu

Enzim Lipolitik Pseudomonas fragi dapat menghidrolisa

lemak susu menjadi as. lemak berantai pendek, penyebab fruity flavor

Senyawa volatil penyebab fruity flavor : etil butirat dan etil hexanoat

Page 13: Off-flavor Pada Susu

Enzim proteolitik

Protein

Kasein, whey protein

Pseudomonas fluorescens, P.fragi, P.putrefacein

Streptococcus lactis menyebabkan malty flavor akibat pembentukan 3-metilbutanal

Enzim proteolitik Senyawa bernitrogen

Enzim proteolitik

-bitter flavor-Koagulasi susu

Mampu menguraikan kasein dan whey protein Pada susu pasteurisasi yg disimpan pada suhurendah

Page 14: Off-flavor Pada Susu

As. Amino

Lactobacillus maltaromicus mampu memproduksi 3-metilpropanal dan 3-metilbutanal dan alkohol

Pseudomonas taetrolens menghasilkan 2,5 dimetilpirazin dab 2-metoksi-3-isopropilpirazin.

S.lactisaldehid alkohol

Potatolike aroma

Page 15: Off-flavor Pada Susu

Oxidized Flavor

As. lemak tidak jenuh

Oxidized flavor: cardboard, papery, metallic, tallowy, oily, fishy.

Lipid

Mekanisme pembentuk hidroperoksida melibatkan singlet oksigen

O2Oxidized flavor

oksidasiLipid hidroperoksida

Hidrokarbon, asam,alkohol, aldehid, keton

Page 16: Off-flavor Pada Susu

Beberapa alternatif pembentukan singlet oksigen

1. Reaksi hipoklorit dengan hidrogenperoksida pada susu

2. Reaksi enzimatis/kimiawi yang melibatkan metaloprotein, seperti peroksidase

3. Oksidasi photokimia yang melibatkan riboflavin

4. Interaksi antara radikal peroksid sekunder

5. Oksidasi superoksid oleh oksidator lain

Page 17: Off-flavor Pada Susu

Lipid oksidasi

Cu2+ dan as.askorbat Oksidase (xanthine oxidase Lactoperoxidase)

Pembentukan radikal ·OH Pembentukan radikal superoksid

dan singlet oksigen

Page 18: Off-flavor Pada Susu

Superoxide dismutase (SOD)

SOD mampu menurunkan laju pembentukan oxidized flavor

Cu2+ menghambat kemampuan antioksidan SOD.

Penambahan 0.1ppm Cu2+ menghilangkan kemampuan protektif SOD

Cu2+ dapat bersaing dgn SOD untuk bereaksi dengan radikal superoksid

Page 19: Off-flavor Pada Susu

Oksidase

Xanthin oxidase (paling berperan) mengkatalisa oksidasi purine hypoxanthine dan xanthine menjadi as. uric.

8% dari protein intrinsik MFGM susu sapi merupakan enzim xanthin oxidase

Pada kondisi normal, xanthine oxidase bukan penyebab oksidasi lipid, kecuali terkontaminasi oleh Cu2+

Laktoperoksidase juga menunjukan efek pro oksidan

Page 20: Off-flavor Pada Susu

Light-induced flavor Cahaya merupakan penyebab utama kerusakan

susu Cahaya fluorescent memancarkan energi yang

dapat diserap/berinteraksi dengan komponen susu, menyebabkan rx photokimia dan menimbulkan off-flavor

Kemasan sangat berpengaruh pada kerusakan susu akibat cahaya

Kemasan transparan/tembus cahaya mengakibatkan kerusakan susu dgn cepat

Transmisi cahaya dihambat dgn inkorporasi material berwarna pada kemasan untuk menghambat/ menyerap spektrum cahaya tampak (440-488 nm).

Page 21: Off-flavor Pada Susu

Vit A dan riboflavin dpt mengalami photodegradasi

Riboflavin faktor utama penyebab terbentuknya light-induced oxidized flavor

Riboflavin + methionin

Laju destruksi riboflavin tergantung pada intensitas cahaya

Penghilangan riboflavin dapat menghilangkan pembentukan off-flavor

3 methiopropanal(light-exposed milk flavor)

sinar