Pengolahan Pangan : Telur

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

#

Apa saja yang kamu ingattentang telur ?

• 3 komponen pokok di dalamnya ?

• Kandungan gizi tertinggi di dalamnya

?

• Penurunan mutu dipengaruhi oleh

apa ?

• Bagaimana mengetahi mutu telur ?

#

Telur Asin

Biasa terbuat dari telur

bebek

Pencucian

Pengamplasan

Perendaman/pelapisan

Penyimpanan

Pengolahan

#

Telur Asin

• Pencucian dengan air hangat membuka pori-

pori cangkang telur

• Perendaman dalam larutan

garam (1:2)

• Pelapis : batu bata, abu

gosok, tanah liat (1:1)

• Penyimpananan 3 hari – 3

minggu

• Daya tahan tergantung

kadar garam

#

Telur Pindang• Biasa terbuat dari telur ayam

• Teknik kombinasi penggaraman dan perebusan

Pencucian

Perebusan, penggaraman

Penyimpanan

Pengolahan

#

Telur Pindang

• Pencucian dengan air hangat membuka pori-

pori cangkang telur

• Perebusan : daun jambu, air teh, kulit bawang merah

memberi warna, cita rasa,

pencegah mikroba (tanin)

• Penggaraman : cita rasa

• Perebusan hingga matang

• Daya simpan lebih rendah

dibanding telur asin

#

Tepung Telur (puder)

Biasa terbuat dari telur

ayam

Pemecahan telur

Eliminasi glukosa

Pngeringan

Penepungan

Penyimpanan

#

Tepung Telur (puder)

• Pemilihan telur menentukan

mutu produk akhir

• Eliminasi glukosa

mencegah reaksi maillard

• Metode eliminasi glukosa :

✓ Fermentasi

✓ Enzim glucose oxidase-

catalase-hydrogen-

peroxide

✓ Penambahan asam

hingga pH 5,5

#

Tepung Telur (puder)

• Pengeringan : spray drying,

vacuum drying, freeze

drying

• KA 1-5%, penyimpanan 9-

10%, suhu < 20°C

• (+) : awet, hemat tempat,

hemat biaya angkut,

penggunaan bervariasi

• (-) : daya busa rendah

Terima Kasih Atas Perhatian Anda

Ada pertanyaan ?