teknologi pangan

Download teknologi pangan

Post on 15-Sep-2015

13 views

Category:

Documents

6 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

tugas

TRANSCRIPT

MAKALAHDIBUAT UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN

PEMANIS BUATAN

Dibuat oleh:Muhammad Rafiqi5213412026

Mohammad Setiawan5213413008

Hesti Noviana5213413024

Sukma Erik5213413028

Mustika Andriana5213413056

Pramesthi A5213413072

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA S1JURUSAN TEKNIK MESINFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS NEGERI SEMARANGTAHUN 2015

DAFTAR ISI

Halaman JuduliDaftar IsiiiBab I Pendahuluan1.1 Latar Belakang11.2 Rumusan Masalah21.3 Tujuan2Bab II Pembahasan2.1 Pengertian Kalori................................................................................................3 2.2 Pengertian Pemanis Buatan32.3 Fungsi Pemanis Buatan32.4 Macam- Macam Pemanis Buatan52.5 Dampak / Bahaya yang ditimbulkan14Bab III Penutup3.1 Kesimpulan163.2 Saran16Daftar Pustaka17

ii

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangSaat ini, banyak bahan makanan yang diberi tambahan pemanis buatan dengan alasan produsen menggunakan pemanis buatan tentu saja berkaitan dengan upaya mereduksi ongkos produksi. Dengan sedikit pemanis saja sudah bisa menggantikan konsentarasi gula dengan tingkat kemanisan hingga 300 kali. Keuntungan yang diperoleh akan berlipat-lipat. Kita bisa saksikan produk jajanan anak-anak yang beraneka ragam dipasaran bisa didapatkan dengan harga yang relatif murah. Namun,akibat yang ditimbulkan oleh produk-produk tersebut amatlah fatal.Namun akhir-akhir ini berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pemanis buatan membawa pengaruh buruk pada kesehatan. Anak-anak merupakan konsumen yang paling rentan terhadap dampak negatif dari pemanis buatan. Otak mereka masih berkembang. Beragam riset menunjukkan bahwa pemanis buatan,Berpotensimemicu keterbelakangan mental akibat penumpukan Fenilalanin menjadiTirosin pada jaringan syaraf. Efek dari pemanis buatan pada manusia memang tak mewujud seketika. Ia terus berakumulasi dan akan dipanen setelah sianak beranjak dewasa. Karena itu, fenomena ini disebut juga sebagaisilent disease.Yang paling penting untuk dilindungi dari pemanis buatan ini adalah anak-anak. Karena mereka masih sangat rentan terhadap pengaruh bahan-bahan berbahaya. Anak-anak sangat mudah dipengaruhi oleh iklan yang mereka saksikan sementara pengetahuan mereka belum menjangkau informasi yang diperoleh.Sebenarnya BPOM telah mengeluarkan aturan pengunaan bahan tambahan makanan demi melindungi konsumen, namun sayangnya tidak semua produsen makanan mematuhi aturan ini. Sehingga kita sebagai konsumen dituntut untuk lebih jeli dalam menentukan produk-produk yang akan dikonsumsi agar terlindung dari bahan-bahan yang bisa membahayakan kesehatan.Menurut BPOM, pelanggaran yang sering dilakukan oleh produsen makanan dan minuman antara lain;a. Mengubah komposisi produk saat pengurusan izin, sehingga produk sampel tidak sama dengan yang beredar di pasaran.b. Tidak mencantumkan informasi komposisi pada kemasan produk.c. Tidak memberi label peringatan penggunaan Bahan Tambahan Makanan.Berbagai informasi kemanan pangan perlu dicermati bukan untuk menimbulkan kepanikan dan ketakutan yang berlebihan. Namun untuk mengajak para konsumen untuk lebih bijak dan waspada serta peduli pada kesehatan1.2 Rumusan Masalaha. Apakah yang dimaksud Pemanis buatan?b. Apa saja macamnya?c. Apa saja akibat yang timbul jika kita mengkonsumsi pemanis buatan secara berlebihan?1.3 TujuanTujuan penulisan makalah ini adalah:a. Untuk MasyarakatAgar masyarakat dapat lebih bijak dalam memilih makanan ataupun minuman yang akan mereka konsumsi, dan mereka dapat mengetahui dampak yang akan ditimbulkan oleh bahan pemanis buatan.b. Untuk MahasiswaDalam rangka memenuhi tugas mata kuliah teknologi pangan serta wawasan mengenai bahan pemanis buatan.

BAB IIPEMBAHASAN

2.1 Pengertian KaloriKalori adalah sebuah satuan untuk menghitung jumlah energi. Setiap makanan yang kita makan, mengandung sejumlah kalori yang dibutuhkan oleh tubuh untuk melakukan suatu aktivitas. Kalori bisa diibaratkan sebagai bahan bakar dari suatu mesin untuk bergerak atau menjalankan tugasnya. Kalori yang terkandung dalam makanan disediakan oleh karbohidrat, protein, dan lemak. Diantara ketiganya, lemak mengandung kalori terbesar. Tiap gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan tiap gram protein dan karbohidrat masing-masing mengandung 4 kalori (Adi,2013).Ada pemanis buatan yang berindeks glikemik rendah yang rasanya mirip dengan gula, dengan kalori yang sangat rendah bahkan berkalori nol. Pemanis ini karena memiliki indeks glikemik dan berkalori rendah sangat baik ditambahkan pada makanan untuk diabetes sebagai pengganti gula maupun bagi orang-orang yang membatasi gula untuk kesehatan secara umum.2.2 Pengertian Pemanis BuatanPemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis buatan yang diijinkan antara lain sakarin (dan garam natrium), siklamat (garam natrium dan garam kalium), sorbitol. Pemanis tersebut digunakan pada beberapa produk pangan dengan batas maksimum penggunaan tertentu yang tidak sama tergantung jenis makanan (Chatarina,2013).Menurut pendapat Lestari (2011:11), lidah adalah organ tubuh yang dapat membedakan rasa. Rasa manis dapat dirasakan pada ujung sebelah luar lidah. Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa organik, termasuk alkohol, glikol, gula dan turunan gula.

2.3 Fungsi Pemanis BuatanPenggunaan pemanis buatan sudah sangat banyak dimanfaatkan dalam hampir semua pangan baik dalam makanan atau minuman. Pemanis buatan ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan antara lain:a. Sebagai pangan penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah.b. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan Seseorang yang gemuk akan berusaha untuk mengindari makanan-makanan yang berasa manis. Gula dalam tubuh akan dimetabolisme dalam tubuh menjadi suatu energi atau kalori. Jika orang gemuk mengkonsumsi makananmakanan manis atau minuman manis maka akan menghasilkan energi atau kalori yang sangat banyak. Seandainya energi atau kalori ini tidak digunakan maka akan disimpan dalam tubuh dalam bentuk cadangan makanan yang biasanya berupa lemak. Kemudian jika konsumsi gula sudah dicukupi oleh zat lain maka energi sisa atau kalori sisa juga akan tetap disimpan dalam bentuk lemak. Agar orang gemuk tetap bisa menikmati rasa manis maka orang yang gemuk sebaiknya mengkonsumsi makanan atau minuman dengan gula pengganti yaitu berupa pemanis buatan.c. Sebagai penyalut/penutup obat Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak enak, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat obat yang bersalut dengan tambahan pemanis buatan. Pemanis buatan lebih sering digunakan untuk penyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal.d. Menghindari kerusakan gigi Pemanis sintetis memiliki rasa manis yang lebih tinggi dari pemanis alami sehingga pemakaian pemanis sintetis lebih sedikit dari pemanis alami. Dengan jumlah pemanis sintetis yang digunakan lebih sedikit maka tidak merusak gigi. e.Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis digunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi, karena pemanis sintetis mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya lebih murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam (Lestari,2011)Mekanisme KerjaSuatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis, kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti :a. Larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas.b. Stabil pada kisaran suhu yang luas.c. Mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste.d. Murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula.Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipundemikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia.

2.4Macam-Macam Pemanis Buatana. AspartamAspartam atau Aspartil fenilalanin metil ester (APM) dengan rumus kimia C14H18N2O5atau3-amino-N (-carbomethoxy-phenethyl) succinamic acid,N-L--aspartyl-L-phenylalanine-1-methyl ester merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Aspartam memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 60 sampai dengan 220 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 0,4 kkal/g atau setara dengan 1,67 kJ/g. Kombinasi penggunaan aspartam dengan pemanis buatan lain banyak digunakan untuk produk - produk pangan yang memiliki cita rasa buah.Kajian digestive dari Monsanto memperlihatkan bahwa aspartam dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat, fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar fenilalanin dalam darah. Oleh karena itu pada label, perlu dicantumkan peringatan khusus bagi penderita fenilketonuria. Penggunaan aspartam sesuai dengan petunjuk FDA dinilai aman bagi wanita hamil. JECFA mengijinkan aspartam sebagai pemanis buatan dengan ADI sebanyak 50 mg/kg berat badan. CAC mengatur maksimum penggunaan aspartam pada berbagai produk pangan berkisar antara 500 sampai dengan 5.500 mg/kg produk. Sementara CFR mengatur penggunaan aspartam tidak lebih dari 0,5 % dari berat bahan siap dipanggang atau dari formulasi akhir khususnya untuk produk pangan yang dipanggang. Sedangkan FSANZ mengatur bahwa maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 150 sampai dengan 10.000 mg/kg produk.b.SukralosaSukralosa adalah trikloro disakarida yaitu1,6 - Dichloro-1,6dideoxy --D- fructofuranosyl4chloro4deoxyD- galactopyranosideatau4, 1,6- trichlorogalactosucrosedengan rumus kimia C12H19Cl3O8 merupakan senyawa berbentuk kristal berwarna putih; tidak berbau; mudah larut dalam air, methanol dan alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis tanpa purna rasa yan