MENGETAHUI DAN MEMAHAMI KARAKTERISTIK

TELUR

DISUSUN OLEH:

SELLEN GURUSMATIKA

AK 1273014

AKADEMI KOMUNITAS

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

2012

I. PENDAHULUAN

I.1 Teori

Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu

betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya

terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Istilah telur merujuk pada sel telur yang

berkembang pada saluran reproduksi aves betina. Telur memiliki nutrisi yang komplit

sehingga selanjutnya telur diproduksi untuk konsumsi manusia. Pada masa sekarang ini,

kebanyakan telur yang dikonsumsi oleh masyarakat berasal dari unggas yang diternakkan.

Bahkan telah lama berkembang teknologi peternakan (terutama rekayasa genetika dan nutrisi)

yang menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industri telur. Telur

yang biasa dikonsumsi saat ini berasal dari ayam-ayam khusus yang selalu bertelur, yang

disebut dengan ayam ras petelur. Namun demikian jenis ayam ataupun unggas lainnya juga

bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan

bagi manusia dengan tingkat kualitas yang relatif sama (Listyowati dkk, 1997).

Selain sebagai salah satu bahan pangan yang paling komplit nutrisinya dan serbaguna,

Telur juga mempunyai sifat-sifat fungsional yang penting dalam pengolahan bahan pangan.

Sifat fungsional adalah sifat-sifat selain sifat gizinya yang berperan dalam proses pengolahan.

Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa atau daya buih (leaving agent), daya emulsi, pemberi

warna, pengental, pembentuk gel, pengikat (binding agent), pelapis dan penjernih (Aini,

2009).

Sifat fungsional telur sebagai leaving agent adalah sifat diluar sifat gizinya yang

berperan untuk membentuk karakteristik tertentu dalam pengolahan bahan pangan. Sifat –

sifat tersebut diantaranya adalah daya busa atau daya buih (leaving agent), daya emulsi,

pemberi warna, pengental, pembentuk gel, pengikat (binding agent), pelapis dan penjernih.

Sifat fungsional telur sebagai leaving agent adalah sifat funsional telur yang dapat

menyebabkan terjadinya pengembangan pada bahan pangan, misalnya pada cake dan puding.

Sifat leaving agent ini dikarenakan telur mempunyai protein-protein (protein dalam putih

telur) yang dapat membentuk busa/buih yang stabil selama pengocokan sehingga dapat

menaikkan volume adonan karena memerangkap gas, Ketika pemasakan/pemanggangan gas

tersebut memuai dan meninggalkan rongga-rongga udara pada kue sehingga kue dapat

mengembang (Sarwono, 1994).

Kualitas Isi Telur ; (Hintono, 1985)

Ruang udara : telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan

telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan

berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.

Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm

Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm

Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.

Kuning Telur : kuning telur yang sehat dan segar adalah kuning telur yang bersih,

tidak terdapat pembuluh darah, tidak terdapat bercak daging atau bercak darah dan

tidak cacat.

Putih Telur : Putih telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk

kualitas AA putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah.

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Telur (Sarwono, 1994):

1. Kualitas isi telur : ruang udara, kuning telur, dan putih telur

2. Kualitas kulit telur : kebersihan kulit telur, kondisi kulit telur, warna kulit dan

bentuk telur.

3. Berat Telur

Faktor Penentu Terjadinya Perbedaan Kualitas Telur (Sarwono, 1994):

a) Sebelum keluar dari ayam betina

b) Setelah keluar dari ayam betina

c) Perubahan Kualitas Telur Karena Bertambahnya Waktu Penyimpanan Telur.

I.2 Tujuan

Mampu mengetahui dan memahami jenis, komposisi kimia, dan sifat fungsional,

struktur, dan perubahan fisiko kimia telur.

Mampu melakukan pengujan terhadap sifat fisik, struktur,kualitas dan sifat fungsional

telur.

II. METODOLOGI

II.1 Waktu dan Tempat

Praktikum mengetahui dan memahami karakteristik telur ini, dilaksanakan pada hari

Senin, 10 Desember 2012 pada pukul 13.00-16.00 WIB. Bertempat di Laboratorium

Pengolahan THP, Politeknik Negeri Lampung.

II.2 Alat dan Bahan

Alat:

1. Analisa Struktur fisik: jangka sorong, timbangan, alat candling, mikrometer sekrup,

penggaris.

2. Analisa sifat fungsional: sendok, pisau, cawan, gelas ukur, kompor, panci.

Bahan:

Bahan yang digunakan yaitu: - Telur ayam ras

- Telur bebek

- Telur ayam kampong

- Telur omega

Mulai

Telur ayam

Pengamatan karakteristik secara visual (warna)

Pengamatan karakteristik perasa (permukaan kulit)

Selesai

Pengamatan karakteristik, pembauan (aroma)

Pengamatan struktur utuh telur dengan jangka sorong (diameter, panjang)

Pengamatan berat telur dengan ditimbang

Pengamatan isi telur dengan alat candling

Pengamatan isi telur dengan memecahkan telur dalam kaca ukur :Pengukuran diameter & tinggi putih telur dan kuning telur

II.3 Cara Kerja

1) Analisa Struktur Fisik

2) Pengamatan Isi Telur

Mulai

Pecahkan di atas kaca yang sudah dilapisi dengan kertas milimeter

Amati kondisi putih telur dan kuning telur

Catat hasilnya kemudian hitung

indeks kuning / putih= tinggidiameter

nilai Z kuning=10 ×tinggi kuningtelur3 ×berat telur utuh

unit haugh=100 log h−G(w0,37−100)

100+1,9

Gambar keseluruhan isi telur

Ukur tinggi dan diameter kuning telur, tinggi dan diameter putih telur

Selesai

Lakukan hal yang sama sampai semua telur terukur

Telur Ayam

3) Analisa Sifat Koagulasi

4) Analisa Daya Buih (foaming)

Mulai

Telur ayam

Pecah telur di dalam gelas ukur kecil

Pencatatan volume telur

Selesai

Pengocokan pada telur di dalam gelas ukur

Mulai

Telur ayam

Perebusan sampai matang

Pengamatan karakteristik fisik telur rebus :- Tekstur- Posisi kuning telur- Warna

Selesai

Pencatatan volume telur setelah dikocok

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

III.1 Data Hasil Pengamatan

Tabel 1. Data hasil pengamatan struktur fisik telur

Jenis Telur Mutu WarnaUkuran Telur (cm)

Berat (gram)

Tekstur Permukaa

n

Diameter Rongga

(cm)

Posisi Kuning TelurDiameter

Panjang

Telur ayam ras baru 2 Coklat 4,68 6,29 76 Halus 1,64 TengahTelur ayam ras lama

4 Coklat 4,2 5,47 52,5Sedikit kasar

tidak terlihat

Pinggir

Telur kampung baru2

Putih kecoklatan

3,69 4,98 42,8 Halustidak

terlihatTengah

Telur kampung lama3

Putih kecoklatan

3,85 5,04 41,5 Halus 0,94 Tengah

Telur bebek baru2

Biru kehijauan

4,65 5,54 62,2 Kasartidak

terlihatTengah

Telur bebek lama4

Biru kehijauan

4,22 5 46,8 Kasartidak

terlihatPinggir

Telur puyuh2

Bintik-bintik hitam

2,6 2,91 12,1Halus bersih

tidak terlihat

Tengah

Telur kaya omega1 Putih 3,75 4,51 37,79

Halus bersih

tidak terlihat

Tengah

Tabel 2. Data hasil pengamatan isi telur

No Jenis TelurBerat telur

(gram)

Putih Telur (mm) Kuning Telur (mm) Indeks Kuning Telur

Indeks putih Telur

Nilai Z

Unit HaughDiameter Panjang Diameter Tinggi

1Telur ayam ras baru 1 75,5 1000 1200 450 176 0,39 1,20 7,77 7,83

2Telur ayam ras baru 2 66 700 900 430 176 0,41 1,29 8,89 7,71

3Telur ayam ras baru 3 73 1500 2100 400 163 0,41 1,40 7,44 8,08

4 Telur ayam ras lama 54,5 1900 3600 1100 33 0,03 1,89 2,02 8,325 Telur kampung baru 50,5 1100 1100 400 125 0,31 1,00 8,25 7,816 Telur kampung lama 46 1600 2500 1000 137 0,14 1,56 9,93 8,177 Telur bebek baru 66,5 1500 1900 600 97 0,16 1,27 4,86 8,048 Telur bebek lama - - - - - - - - -9 Telur puyuh 12,5 400 500 200 72 0,36 1,25 19,20 7,5210 Telur kaya omega 38 700 800 400 33 0,08 1,14 2,89 7,69

Table 3. Data hasil pengamatan koagulasi

No Jenis Telur Tekstur Posisi Kuning telur

1 Telur ayam ras baru kenyal kuning cerah di pinggir

2 Telur ayam ras lama kenyal kecil di pinggir

3 Telur kampung baru kenyal kuning bersih di tengah

4 Telur kampung lamalembek

kuning dipinggir agak kehitaman

5 Telur bebek baru kenyal kuning dipinggir kecil6 Telur bebek lama lembek pinggir

7 Telur puyuh kenyal kuning di tengah

8 Telur kaya omega kenyal kuning di tengah agak orange

Tabel 4. Data hasil pengamatan daya buih

NoVolume

awal (ml)

Setelah dikocok (ml)Volume

buih (ml)Daya buih

(%)Tanpa busa

Dengan busa

1 69 63 90 21 130,43%2 67 63 78 11 116,42%3 68 56 100 32 147,06%4 70 69 90 20 128,57%

III.2 Pembahasan

Praktikum mengetahui karakteristik telur ini dimulai dengan pengamatan struktur fisik

dari telur. Bahan yang digunakan yaitu telur ayam horn baru dan lama, telur ayam kampung

baru dan lama, telur bebek baru dan lama, telur puyuh dan telur kaya omega. Pengamatan

pertama yaitu diameter, bentuk serta warna dari masing telur. Hasil pengamatan dapat

disimpulan bahwa, secara umum bentuk dari masing-masing telur berbentuk oval (bujur

telur) dengan warna yang khas dari masing-masing jenis telur, telur ayam ras dengan telur

khas warna coklat, telur bebek dengan khas warna telur biru kehijauan dan untuk telur puyuh

dengan warna telur khas dengan bintik-bintik kehitaman. Pada telur ayam ras yang kami

amati, bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek (lebih bulat). Hal ini terlihat

dari pengukuran panjang telur, dimana telur ayam lebih panjang dibandingkan telur bebek.

Faktor yang mempengaruhi perbedaan ini adalah varietas, umur induk, dan sifat fisik dari

induk. Pengukuranini bertujuan untuk memudahkan sortasi dan grading telur pada

tahap pengolahan selanjutnya.

Pengamatan struktur fisik keseluruhan telur utuh diamati dengan menggunakan alat

candling, yaitu pengamatan kondisi cangkang, posisi kuning telur dan rongga yang terbentuk.

Candling merupakan alat yang digunakan untuk melihat kondisi utuh telur dengan bantuan

cahaya. Hasil pengamatan yang didapat, menyebutkan bahwa telur yang bagus memiliki

kondisi cangkang yang bagus merata, posisi kuning telur di tengah dan tidak/sedikir ringga

yang terbentuk. Data yang didapatkan pada telur yang sudah lama disimpan memiliki

cangkang yang mulai menipis serta posisi kuning telur yang tidak ditengah.

Pengamatan kedua yaitu pengamatan isi telur dengan mencri nilai indeks kuning telur,

indeks putih telur, nilai Z dan unit haugh, dimana nilai tersebut merupakan pengukuran tidak

langsung terhadap ketegaran putih telur dan kuning telur. Telur segar memiliki kisaran nilai

indeks kuning telur, indeks putih telur dan unit haugh masing-masing 0,33-0,50 ; 0,05-0,174

dan 75-100. Data hasil pengamatan yang didapatkan yaitu untuk nilai unit haugh dan indeks

putih telur memiliki nilai yang sedikit menyimpang, hal ini dikarenakan adanya kesalahan

pada waktu pengukuran. Tetapi secara nyata telur yang masih baru merupakan telur yang

masih segar dibandingkan dengan telur yang sudah lama. Nilai Z yang didapatkan berkisar

antara 2,02-19,20. Nilai-nilai tersebut di dapatkan dengan mengukur diameter serta tinggi

dari putih telur dan kuning telur, serta berat keseluruhan telur tersebut. Pengukuran dilakukan

dengan memecahkan telur pada kaca yang telah dialasi dengan kertas grafik. Pada saat telur

dipecah, bentuk kuning telur tetap bulat. Hal ini karena kuning telur diselubungi oleh

membran vitelin yang bersifat permeable terhadap air dan berfungsi untuk mempertahankan

bentuk kuning telur. Kemudian dilakukan perhitungan diameter serta tinggi putih dan kuning

telur. Yang membedakan antara telur yang baru dan sudah lama yaitu pada telur yang sudah

lama memiliki diameter yang besar, dikarenakan selama penyimpanan putih telur

mengalami berbagai perubahan yang disebabkan perubahan fisikokimia telur yang ditandai

dengan hilangnya CO melalui pori- pori kulit telur. Pada putih telur, asam karbonat yang ada

pada putih telur ayamras dan bebek terpecah menjadi CO dan air. Pemecahan asam karbonat

dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral menjadi alkali. Albumen yang

kehilangan CO dan mengalami perubahan pH, menjadi lebih berair (encer). Pengenceran

tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yangmemberi tekstur kental dari putih

telur (Muchtadi, 1989).

Pengamatan selanjutnya yaitu pengamatan terhadap sifat fungsional telur yaitu daya

buih dan daya koagulasi. Hasil pengamatan yang telah dilakukan yaitu nilai daya buih yang

didapatkan untuk telur ayam ras bekisar antara 116,41% - 147,06%. Hal ini menunjukkan

bahwa telur ayamras lebih mampu menangkap gelembung udara lebih banyak pada albumin

cair sehingga membentuk busa lebih banyak selama proses pengocokan. Buih adalah suatu

sistem koloid yang terdiri dari fase terdispersi gas didalam medium pendispersi cairan. Bila

putih telur dikocok, maka proteinalbumin akan memerangkap udara dan membentuk buih.

Semakin banyak udarayang terperangkap, maka buih akan semakin kaku. Protein utama

yangmenyusun separuh dari total protein putih telur adalah ovalbumin. Ovalbumin inilah

yang berperan dalam pembentukan buih putih telur. Kemudahan putihtelur untuk dijadikan

buih yang baik berhubungan dengan adanya globulin,ovumusin, dan conalbumin. Saat putih

telur dikocok pertama kali, lapisan ovumusinterkelupas dari putih telur dan bergulung

membentuk pipa berlubang yangterlihat seperti serat-serat. Molekul protein yang memiliki

sisi hidrofob akanmengarah ke udara dan sisi hidrofil mengarah ke air. Faktor-faktor yang

mempengaruhi banyaknya buih yang terbentuk adalahusia induk dan waktu penyimpanan.

Semakin bertambahnya usia induk maka semakin sedikit buih yang dihasilkan, semakin lama

waktu penyimpanan maka buih yang dihasilkan semakin sedikit (Rukmini dkk, 2011).

Pada pengamatan daya koagulasi dilakukan dengan perebusan pada masing-masing

telur. Setelah perebusan maka dilakukan pengamatan terhadap tekstur serta posisi kuning

telur dan warnanya. Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa secara umum tekstur yang

didapat yaitu bersifat kenyal, kecuali telur yang sudah lama disimpan memiliki sifat tekstur

putih telur lembek. Posisi kuning telur pada masing-masing telur berada di tengah, tetapi

yntuk telur yang sudah lama posisi kuning telur berada di pinggir. Koagulasi adalah

perubahan negara dari solusi (yaitu memiliki karakteristik cairan) ke gel (yaitu memiliki

karakteristik yang solid). Hal ini terjadi dalam makanan cair yang mengandung protein

karena bentuk molekul polipeptida globular berubah ketika cairan dipanaskan. Energi yang

diberikan kepada molekul oleh panas menyebabkan obligasi yang menghubungkan berbagai

bagian dari rantai untuk istirahat, menghasilkan perubahan dalam struktur protein. Karena

perubahan protein dari keadaan di alam, proses ini disebut denaturasi. Obligasi lainnya

kemudian membentuk sebagai proses kedua disebut koagulasi terjadi - protein akhirnya

menjadi jaringan tiga dimensi dari molekul di mana air terperangkap. Pada tahap ini makanan

memiliki karakteristik padat: itu telah digumpalkan (Rukmini dkk, 2011).

Koagulasi telur utuh dimulai pada sekitar 63°C, tetapi beberapa faktor dapat

mempengaruhi kualitas dari produk jadi. Kesalahan yang paling umum adalah untuk

memasak telur terlalu cepat, penelitian ini menguji pengaruh metode yang berbeda dari

memasak telur untuk menghasilkan telur custard sedap, yang sebenarnya sebanding dengan

mengisi quiche.

IV. KESIMPULAN

Hasil praktikum yang telah dilakukan di dapatkan kesimpulan yaitu:

Pengukuran terhadap karakteristik dari telur sangat diperlukan untuk proses grading.

Kualitas telur dipengaruhi oleh, jenis unggas, pakan, umur simpan.

Parameter yang harus dilakukan yaitu pengamatan struktur fisik yang dapat dilakukan

dengan alat candling serta jangka sorong.

Telur memiliki sifat fungsinal yang dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan

yaitu sifat koagulasi dan sifat daya buih.

DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur. 2009. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. http://kulinologi.biz/index1.

php?view&id=903. Diakses 16 Desember 2012

Hintono, A. 1985. Prinsip Pengawetan Telur. Edisi Maret. Majalah Polurty Indonesia.

Jakarta

Listyowati E dan K. Roospitasari. 1997. Puyuh Tata Laksana Budidaya Secara Komersil,

Cetakan ketujuh. Penebar Swadaya. Jakarta

Muchtadi, Deddy. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor

Rukmini, H.S., Prihananto, V., Sujiman, Handayani, I. 2011. Modul Praktikum

Pengetahuan Bahan Pangan. ITP Unsoed. Purwokerto

Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur, Cetakan keempat. Penebar

Swadaya. Jakarta

 

Foto Hasil Praktikum

Jenis telur yang digunakan

Pengamatan isi telur Pengukuran ketinggian kuning

Pengamatan rongga telur