laporan teknologi bahan pangan

Download Laporan Teknologi Bahan Pangan

Post on 28-Nov-2015

34 views

Category:

Documents

4 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

telur asin, selai nanas, tape ubi kayu

TRANSCRIPT

  • i

    Laboratorium Teknologi Bahan Pangan

    Semester V 2013

    LAPORAN PRAKTIKUM

    TEKNOLOGI BAHAN PANGAN

    Disusun Oleh

    Nama : Rabiah

    Nim : 331 11 020

    Pembimbing : Muh. Saleh, ST., M.Si

    JURUSAN TEKNIK KIMIA

    POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

    2013

  • ii

    KATA PENGANTAR

    Bismillahi Rahmanirrahim.

    Puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu wa Taal

    atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan

    Praktikum pada laboratorim Teknologi Bahan Pangan.

    Dalam proses penyusunan laporan ini, penulis banyak memperoleh bantuan

    dari berbagai pihak, sehingga Laporan ini dapat terselesaikan. Oleh karena itu, kami

    banyak berterima kasih terutama kepada Bapak Muhammad Saleh, S.T.,M.Si selaku

    pembimbing praktikum, dan teman-teman atas segala bantuannya.

    Kami menyadari bahwa hasil yang dicapai dalam penulisan Laporan ini masih

    mengandung berbagai kelemahan dan kekurangan. Untuk itu, kritik dan saran yang

    sifatnya membangun sangat kami harapkan demi kesempurnaan Laporan ini. Semoga

    Laporan ini dapat menjadi satu sumber referensi bagi semua pihak.

    Wassalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

    Makassar, Desember 2013

    Penulis

  • iii

    DAFTAR ISI

    Halaman

    HALAMAN JUDUL .................................................................................... .i

    KATA PENGANTAR ................................................................................ ii

    DAFTAR ISI ................................................................................................. iii

    DAFTAR GAMBAR ....................................................................................v

    LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. vi

    PERCOBAAN I PEMBUATAN TELUR ASIN

    A. Rincian Kerja .....................................................................................1

    B. Dasar Teori ..........................................................................................1

    C. Alat dan Bahan ....................................................................................5

    D. Prosedur Percobaan ............................................................................6

    E. Pengamatan .........................................................................................6

    F. Pembahasan ........................................................................................7

    G. Kesimpulan .........................................................................................8

    PERCOBAAN II PEMBUATAN SELAI NANAS

    A. Tujuan Percobaan ................................................................................9

    B. Rincian Kerja .....................................................................................9

    C. Dasar Teori ..........................................................................................9

    D. Alat dan Bahan ......................................................................................11

    E. Prosedur Percobaan ...........................................................................11

    F. Pengamatan ........................................................................................12

    G. Pembahasan ........................................................................................12

    H. Kesimpulan ........................................................................................12

  • iv

    PERCOBAAN III PEMBUATAN TAPE UBI KAYU

    A. Tujuan Percobaan ...............................................................................14

    B. Rincian Kerja ....................................................................................14

    C. Dasar Teori .........................................................................................14

    D. Alat dan bahan ...................................................................................18

    E. Prosedur Percobaan ...........................................................................18

    F. Pengamatan ........................................................................................19

    G. Pembahasan ........................................................................................19

    H. Kesimpulan ........................................................................................20

    DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... vii

  • v

    DAFTAR GAMBAR

    Halaman

    Gambar 1. Telur tanpa di masak 7 hari ............................................................... 8

    Gambar 2. Telur yang di masak 7 hari ................................................................ 8

    Gambar 3. Proses pemasakan selai nanas .......................................................... 13

    Gambar 4. Hasil selai nanas (setelah dimasak) ..................................................... 13

    Gambar 5. Hasil tape ubi kayu dicampur es dan sirop (es poteng) .................... 20

  • vi

    LEMBAR PENGESAHAN

    Mata Kuliah : Laboratorium Teknologi Bahan Pangan

    Penyusun : Rabiah / 331 11 020

    Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah

    kami lakukan.

    Makassar, Desember 2013

    Menyetujui :

    Pembimbing, Penyusun,

    ( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) ( Rabiah )

    196710081993031001 331 11 020

  • 1

    PERCOBAAN 1

    PEMBUATAN TELUR ASIN

    A. Tujuan : untuk mengetahui proses pembuatan telur asin

    B. Rincian Kerja :

    - Pembuatan telur asin tanpa di masak

    - Pembuatan telur asin yang di masak terlebih dahulu

    C. Dasar Teori

    Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan

    dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim

    perombak).(Wikipedia).

    1. Morfologi Telur

    Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir

    bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur

    mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika

    bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa

    dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.

    Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi,

    ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17

    butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar

    dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-faktor yang

    mempengaruhi besar telur diantaranya:

    a. Jenis hewan

    b. Umur hewan

    c. Perubahan musim petelur

    d. Sifat turun temurun induk

    e. Umur pembuahan

    f. Berat tubuh induk

  • 2

    g. Zat-zat makanan induk

    Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih,

    kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru

    telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-

    bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada

    permukaan kulit telur.

    2. Struktur Telur

    Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama.

    Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini

    diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga

    yang terdapat pada bagian tumpul isi telur.Kantung udara ini berfungsi sebagai

    tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas. Oleh karena itu, letak embrio

    pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian

    runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam

    telur.

    a. Kulit telur

    Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-

    faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari

    induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain.

    Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang

    cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan

    ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari

    luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan

    aman dari serangan mikroba, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang

    pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba.

    Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu:

    1) Kutikula

  • 3

    Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit

    telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10

    mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula

    ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air

    dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.

    2) lapisan bunga karang

    Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya

    dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan

    lap