i

Laboratorium Teknologi Bahan Pangan

Semester V 2013

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BAHAN PANGAN

Disusun Oleh

Nama : Rabiah

Nim : 331 11 020

Pembimbing : Muh. Saleh, ST., M.Si

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

2013

ii

KATA PENGANTAR

Bismillahi Rahmanirrahim.

Puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu wa Ta’al

atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan

Praktikum pada laboratorim “Teknologi Bahan Pangan”.

Dalam proses penyusunan laporan ini, penulis banyak memperoleh bantuan

dari berbagai pihak, sehingga Laporan ini dapat terselesaikan. Oleh karena itu, kami

banyak berterima kasih terutama kepada Bapak Muhammad Saleh, S.T.,M.Si selaku

pembimbing praktikum, dan teman-teman atas segala bantuannya.

Kami menyadari bahwa hasil yang dicapai dalam penulisan Laporan ini masih

mengandung berbagai kelemahan dan kekurangan. Untuk itu, kritik dan saran yang

sifatnya membangun sangat kami harapkan demi kesempurnaan Laporan ini. Semoga

Laporan ini dapat menjadi satu sumber referensi bagi semua pihak.

Wassalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Makassar, Desember 2013

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................... .i

KATA PENGANTAR ................................................................................ ii

DAFTAR ISI ................................................................................................. iii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................v

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. vi

PERCOBAAN I PEMBUATAN TELUR ASIN

A. Rincian Kerja .....................................................................................1

B. Dasar Teori ..........................................................................................1

C. Alat dan Bahan ....................................................................................5

D. Prosedur Percobaan ............................................................................6

E. Pengamatan .........................................................................................6

F. Pembahasan ........................................................................................7

G. Kesimpulan .........................................................................................8

PERCOBAAN II PEMBUATAN SELAI NANAS

A. Tujuan Percobaan ................................................................................9

B. Rincian Kerja .....................................................................................9

C. Dasar Teori ..........................................................................................9

D. Alat dan Bahan ......................................................................................11

E. Prosedur Percobaan ...........................................................................11

F. Pengamatan ........................................................................................12

G. Pembahasan ........................................................................................12

H. Kesimpulan ........................................................................................12

iv

PERCOBAAN III PEMBUATAN TAPE UBI KAYU

A. Tujuan Percobaan ...............................................................................14

B. Rincian Kerja ....................................................................................14

C. Dasar Teori .........................................................................................14

D. Alat dan bahan ...................................................................................18

E. Prosedur Percobaan ...........................................................................18

F. Pengamatan ........................................................................................19

G. Pembahasan ........................................................................................19

H. Kesimpulan ........................................................................................20

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... vii

v

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Telur tanpa di masak 7 hari ............................................................... 8

Gambar 2. Telur yang di masak 7 hari ................................................................ 8

Gambar 3. Proses pemasakan selai nanas .......................................................... 13

Gambar 4. Hasil selai nanas (setelah dimasak) ..................................................... 13

Gambar 5. Hasil tape ubi kayu dicampur es dan sirop (es poteng) .................... 20

vi

LEMBAR PENGESAHAN

Mata Kuliah : Laboratorium Teknologi Bahan Pangan

Penyusun : Rabiah / 331 11 020

Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah

kami lakukan.

Makassar, Desember 2013

Menyetujui :

Pembimbing, Penyusun,

( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) ( Rabiah )

196710081993031001 331 11 020

1

PERCOBAAN 1

PEMBUATAN TELUR ASIN

A. Tujuan : untuk mengetahui proses pembuatan telur asin

B. Rincian Kerja :

- Pembuatan telur asin tanpa di masak

- Pembuatan telur asin yang di masak terlebih dahulu

C. Dasar Teori

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan

dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim

perombak).(Wikipedia).

1. Morfologi Telur

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir

bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur

mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika

bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa

dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.

Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi,

ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17

butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar

dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-faktor yang

mempengaruhi besar telur diantaranya:

a. Jenis hewan

b. Umur hewan

c. Perubahan musim petelur

d. Sifat turun temurun induk

e. Umur pembuahan

f. Berat tubuh induk

2

g. Zat-zat makanan induk

Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih,

kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru

telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-

bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada

permukaan kulit telur.

2. Struktur Telur

Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama.

Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini

diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga

yang terdapat pada bagian tumpul isi telur.Kantung udara ini berfungsi sebagai

tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas. Oleh karena itu, letak embrio

pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian

runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam

telur.

a. Kulit telur

Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-

faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari

induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain.

Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang

cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan

ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari

luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan

aman dari serangan mikroba, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang

pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba.

Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu:

1) Kutikula

3

Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit

telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10

mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula

ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air

dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.

2) lapisan bunga karang

Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya

dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan

lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2),

magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2

3) lapisan mamila.

Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk

bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang

sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman protein dan mineral.

4) lapisan membrana

Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua

lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65

mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada

mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur.

Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.

b. Putih telur

Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan

albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan

kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari tiga bagian

yaitu lapisan luar, tengah dan lapisan dalam.

Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung

beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”,

4

biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah

padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir

mengandung musin.

c. Kuning telur

Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses

pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada

telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi

menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning

atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.

3. Kandungan gizi telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,

mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya

murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,

tepung telur, obat, dan lain sebagainya.

Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai

tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam

amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium,

dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada

kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan

telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam

sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di

bagian putihnya tidak ada sama sekali.

Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya

berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah

sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak

5

dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah

dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur

yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan

akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha

pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (Anonimusb, 2009)

4. Pengawetan Telur

Prinsip pengawetan telur adalah untuk:

- Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

- Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain:

- Proses pendinginan

- Proses pembungkusan kering

- Proses pelapisan dengan minyak

- Proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup

kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu

satu bulan (30 hari).

D. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan

- Baskom

- Panci

- Kompor

Bahan yang digunakan

- Telur itik

- Abu gosok

- Garam air

6

E. Cara Pembuatan

Variasi telur asin yang di masak

- Masak telur itik hingga matang

- Membuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam.

- Bungkus telur dengan adonan pengasin

- Simpan telur dalam baskom dengan variasi 5 dan 7 hari.

- Mengamati hasil telur yang sudah cukup waktu penyimpanan

Variasi telur asin tanpa di masak

- Bersihkan telur dengan cara dilap kulit telurnya,

- Membuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam.

- Bungkus telur dengan adonan pengasin

- Simpan telur dalam baskom dengan variasi waktu 5 dan 7 hari

- Masak telur yang sudah cukup waktu penyimpanan

- Mengamati hasil telur asin.

F. Pengamatan

5 hari

Telur yang di masak Telur tanpa di masak

Rasa Telur, kurang asin Telur, kurang asin

Aroma Khas telur Khas telur

Tekstur Kenyal, basah Kenyal

Warna Kuning Kuning

7 hari

Telur yang di masak Telur tanpa di masak

Rasa Telur, asin Telur, asin

Aroma Bau menyengat (bau busuk) Khas telur

Tekstur Kenyal Kenyal, kuningnya seperti kristal

Warna Kuning Orange kekuningan

7

G. Pembahasan

Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara

tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan 30 hari.

Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam pembuatan telur

asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok dan garam. Garam berfungsi

sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi

kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim

proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-

pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-

mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl

-). Ion chlor inilah yang

sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan

mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam

yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.

Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat

yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)

Dari hasil pembuatan telur asin yang dilakukan dengan variasi pembuatan

telur asin yang tidak dimasak kemudian dibungkus dengan adonan pengasin diperoleh

rasa, tekstur, dan warna lebih baik penyimpanan 7 hari dari pada 5 hari. Telur asin

yang dimasak terlebih dahulu rasa, tekstur dan warna lebih baik penyimpanan 5 hari

dari pada 7 hari. Hal ini disebabkan oleh banyak adanya air yang ada dalam telur

yang menyebakan konsentrasi garam semakin turun sehingga garamnya tidak dapat

dengan maksimal berfungsi sebagai pengawet.

Telur yang tidak dimasak semakin lama, rasanya semakin enak hal ini

disebabkan karena semakin lama garam kontak dengan telur, dan ini juga yang

menyebabkan telur asin semakin lebih tahan lama.

8

H. Kesimpulan

Telur asin yang tidak dimasak lebih enak dari pada telur asin yang dimasak terlebih

dahulu.

Lampiran

Gambar 1. Telur tanpa di masak 7 hari

Gambar 2. Telur yang dimasak 7 Hari

9

PERCOBAAN 2

PEMBUATAN SELAI NANAS

A. Tujuan : Mengetahui cara membuat selai dari nanas

B. Rincian Kerja :

- Persiapan bahan

- Proses pemasakan

C. Dasar Teori

1. Nanas

Nanas, nensa, atau ananas (Ananas comosus (L) Merr) adalah

jenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini

termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus)

tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang,

berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya

dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapplekarena bentuknya yang seperti pohon

pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang

bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird)

merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga

memiliki peran yang sama.

2. Kandungan Buah Nanas

Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga

mengandung kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa,

dan enzim bromelain. Bromelain berkhasiat sebagai antiradang, membantu

melunakkan makanan di lambung, serta menghambat pertumbuhan sel kanker.

Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit

3. Khasiat buah nanas

Beberapa khasiat buah nanas yang telah masak:

a. Dapat mengurangi keluarnya asam lambung yang berlebihan

10

b. Membantu pencernaan makanan di lambung

c. Antiradang

d. Peluruh kencing (diuretik)

e. Membersihkan jaringan kulit yang mati

f. Mengganggu pertumbuhan sel kanker

g. Menghambat penggumpalan trombosit.

Beberapa penyakit yang dapat disembuhkan dengan buah nanas:

a. Air perasan (Jus) Nanas: Cacingan, radang tenggorokan, beri-beri, menurunkan

berat badan, masalah pencernaan

b. Daun nanas (cuci bersih, ditumbuk halus, balurkan pada yang sakit): Untuk luka

bakar, gatal dan bisul

c. Ketombe: Sediakan 1/4 buah nanas masak. Kupas kulitnya, lalu parut, peras, dan

saring. Tambahkan air perasan 1 buah jeruk nipis dan aduk sampai rata. Gunakan

ramuan ini untuk menggosok kulit kepala yang berketombe. Lakukan malam

sebelum tidur. Keesokan paginya rambut dikeramas. Lakukan 2-3 kali dalam

seminggu.

d. Peradangan kulit: sediakan 1/2 buah nanas yang telah masak. Kupas kulitnya,

lalu parut. Hasil parutannya dipakai untuk menggosok kulit yang bersisik dan

mengelupas. Lakukan sekali sehari, malam sebelum tidur. Keesokan paginya

baru dicuci bersih. Lakukan setiap hari.

e. Sembelit: minum air perasan dari 3 buah nanas, namun pilihlah buah yang belum

matang benar dan agak sedikit asam.

4. Selai

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah

satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah

dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah

padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar

11

atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue

seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak

terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum

dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain

itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.

Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis

seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah

sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang

sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin.

D. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan

- Pisau

- Blender

- Kuali

- Sendok

Bahan yang digunakan

- Nanas

- Gula

E. Cara Pembuatan

- Kupas nanas, kemudian bersihkan

- Potong kecil-kecil, kemudian blender hingga halus

- Masukan ke kuali kemudian tambahkan gula sesuai selerah , kemudian masak

hingga kental.

12

F. Pengamatan

Rasa : asam manis

Warna : kuning keemasan

Tekstur : kenyal

G. Pembahasan

Nanas merupakan bahan pangan yang banyak terdapat di daerah tropis

khususnya di Indonesia. Pembuatan selai nanas bertujuan untuk meningkatkan daya

simpan, daya guna serta nilai ekonomis dari buah-buahan. Karena daya simpan buah

nanas segar antar 1 sampai 7 hari saja. Pembuatan selai nanas dilakukan

pemanasan/pemasakan untuk menghilangkan airnya sehingga dihasilkan selai yang

kenyal. Dari praktikum diperoleh selai nanas dengan rasa asem manis, rasa asem

dipeloreh dari buah nanas yang rasanya asem-asem dan rasa manis diperoleh dari

nanas dan tambahan gula pada pembuatan selai nanas tersebut. Serta warna yang

dihasilkan kuning keemasan, warna ini dari warna alami nanas. Selai nanas dapat

dimanfaatkan menjadi bahan tambahan makanan lain seperti roti, dan bahan isian

kue.

H. Kesimpulan

Nanas dapat di manfaatkan menjadi selai nanas yang dapat digunakan untuk berbagai

keperluan dengan daya simpan yang lama.

13

Lampiran

Gambar 3. Proses pemasakan selai nanas

Gambar 4. Hasil selai nanas (setelah dimasak)

14

PERCOBAAN 3

PEMBUATAN TAPE UBI KAYU

A. Tujuan : untuk mengetahui cara pembuatan tape dari ubi kayu

B. Rincian Kerja :

- Menyiapkan bahann

- Proses fermentasi

C. Dasar Teori

1. Ubi Kayu (Singkong)

Ketela pohon, ubi kayu atau singkong (Manihot utilissima) adalah produk

tahunan tropika dan subtripika dari suku Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas

sebagai makanan pokok penghasil karbihidrat dan daunnya sebagai sayuran

Kandungan gizi ubi kayu

Kalori : 146,00kal

Air : 62,50gram

Phosphor : 40,00 mg

Karbohidrat: 34,00 gram

Kalsium : 33,00 mg

Vitamin C : 30,00 mg

Protein : 1,20 gram

Besi :0,70 mg

Lemak : 0,30 gram

Vitamin B1 : 0,06 mg

(sumber: Pengolahan Pangan, Menegristek Bid. Pendayagunaan dan

Pemasyarakatan IPTEK)

2. Tape

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan

15

oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah

menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme

ragi Saccaromyces cereviceae gula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces

cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras.

Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat

dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu

(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa

anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber

nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat

tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang

digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi

kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993).

Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang

berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya

merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa

amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai

kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya

mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan

varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun

oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis.

Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang

memiliki banyak percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari

20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3.

Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang

terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa

adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua

ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi (Syarief, 1988).

16

Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-

kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-

mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula

sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada

fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain

asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol

membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).

Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis

fibullgera untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis

dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol.

Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung

diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta

sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran

populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk

hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum.Saccaromyces,

candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asam-

asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk

mengubah alkohol menjadi asam cuka.

3. Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi

anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan

fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor

elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula

yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang

17

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi

makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida +

Energi(ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang

terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari

tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan

bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu

45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling

baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu

tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi

aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan khamir, aroma tidak

berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi

ini fermentasi alkohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya

kontaminasi.

Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang

mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta

menurunkan zat anti nutrisinya.

Kandungan gizi tape singkong

Tape Singkong mengandung energi sebesar 173 kilokalori, protein 0,5 gram,

karbohidrat 42,5 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 30 miligram, fosfor 30 miligram,

18

dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Tape Singkong juga terkandung vitamin

A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil

tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tape Singkong, dengan

jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

D. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan

- Panci

- Kompor

- Baskom

- Wadah tertutup

- Lumping

Bahan yang digunakan

- Ubi kayu

- Ragi

- Daun pisang

- Air

E. Prosedur kerja

- Mengupas ubi kayu, kemudian mencuci sampai bersih

- Memasak ubi kayu sampai agak lembek

- Tiriskan di atas loyak dan biarkan dingin di udara bebas

- Menyiapkan wadah tertutup yang telah dilapisi daun pisang.

- Susun ubi kayu dalam wadah tertutup, setiap tumpukan/ baris ditaburi dengan

ragi

- Tutup wadahnya dengan rapat dan fermentasi selam 2 -3 x 24 jam

- Tape ubi kayu siap dikonsumsi

19

F. Pengamatan

- Warna : putih kekuningan

- Rasa : manis, pahit

- Tekstur : lembek

- Aroma : bau alkohol

G. Pembahasan

Tape adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi suatu bahan

makanan yang mengandung karbohidrat. Salah satu bahan yang dapat di jadikan tape

yaitu ubi kayu, dimnana ubi kayu mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu

sekitar 30 gram. Mikroba Endomycopsis fibullgeraaka akan mengubah pati menjadi

gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang

mengubah gula menjadi alkohol, mikroorganisme ini terdapat dalam ragi secara

bersama-sama, karena ragi mengandung bermacam-macam bakteri. Kandungan gizi

ubi kayu setelah difermentasi meningkat seperti karbohidrat meningkat serta

kalorinya juga meningkat

Praktikum di laboratorium dilakukan proses fermentasi dengan membungkus ubi

kayu yang telah diberi ragi dengan daun pisang dalam wadah yang tertutup, karena

proses fermentasi berlangsung pada proses anaerobik (tanpa udara).

Tape yang dihasilkan warnanya putih kekuning-kuningan, teksturnya lembut

(lembek), menhasilkan bau alkohol yang tidak menyengat, dan rasa pahit al ini

disebebkan karena terlalu banyak menggunakan ragi seta diperoleh rasa manis hal ini

diperoleh dari gula hasil fermentasi. Namun, untuk rasa yang lebih manis tambahkan

larutan gula dan diamkan beberapa saat.

Tape singkong lebih enak jika dijadikan es poteng yaitu dicampur dengan es batu

dan sirop DHT (pisang ambon) dibandingkan jika dikonsumsi langsung.

20

H. Kesimpulan

Ubi kayu dapat dimanfaatkan menjadi tape karena mengandung karbohidrat yang

cukup tinggi.

Lampiran

Gambar 5. Hasil tape ubi kayu dicampur es dan sirop (es poteng)

vii

Daftar Pustaka

Anonim. 2012. Manfaat dan kandunga buah nanas. (online). Manfaat dan

kandungan.blogspot.com, diakses 19 November 2013.

Anonim. 2012. Makalah proses pembuatan selai nanas. (online).

imgianni.blogspot.com, diakses 19 November 2013.

Anonim. 2013. Khasiat ubi kayu, (online). www. khasiatdaunalami.blogspot.com.

Diakses 11 desember 2013

Anonim. 1970. Isi kandungan gizi tape singkong . (online) www.organisasi.org.

Diakses 11 Desember 2013

Anonim. 2012. Pembuatan tape. (online), www.liajegeg2.blogspot.com. Diakses 11

desember 2013

Bijak, Maulana. 2013. Kandungan dan manfaat ubi kayu. (online), www.

maulanabijak.blogspot.com. Diakses 11 Desember 2013.

Faizah , Henny. 2012. Pembuatan telur asin. Universitas Mulawarman : Samarinda

(online),www. simpleemang.blogspot.com. diakses 19 November 2013

Putrid siti Aliyah. 2013. Laporan praktikum kimia pembuatan telur asin. (online),

www. kisahtentangku.blogspot.com. diakses 19 November 2013.

www.wikipedia.org. diakses 19 November 2013

1