laporan praktikum penepungan dan pengeringan

8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan

1/34

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGERINGAN DAN

PENEPUNGAN

TEPUNG KENTANG

(Solanum tuberosum L.)

Oleh Nama : Winda Ariyani Rahayu

NRP : 133020021

Kelompok : A

Meja : 6 (nam!"an##al Prak$ikum : 3 Mare$ 2016

A%i%$en : Anni%a Kania%ih&'"

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016


2/34


3/34

Penim*an#an "rimmin# Pen)u)ian Penim*an#an Reduk%i

kuran

Pen#erin#an Penyu%unan pada tray Peniri%an Perendaman

am*ar 1& Pro%e% Pem*ua$an "epun# Ken$an# Perendaman Air *ia%a


kuran

am*ar 2& Pro%e% Pem*ua$an "epun# Ken$an# (Perendaman den#an Air!


4/34


kuran

Pen#erin#an Penyu%unan pada tray Peniri%an Perendaman

am*ar 3& Pro%e% Pem*ua$an "epun# Ken$an#

(Perendaman den#an Na22O. .00 ppm!

U"#u"#an


5/34

Gambar 1. Diagram Alir Proses Penepungan dengan PerendamanBlanching

Penimban an

K!.!ran an "enaa$#n+Sortasi

Trimming Ku-#.

A#r Ber$#) A#r K!.!rPencucian

Penimbangan

Reduksi ukuran

Ua% A#rBlanching T = 3! menit

Penirisan

Pengeringan

T = "#$%& t = !' (am

Penggilingan

Te%un+ Ka$arPenga)akan

Te%un+

Penimbangan

Pengamatan

U"#u"#an


6/34

Gambar *. Diagram Alir Proses Penepungan dengan Perendaman+a*S*,!

Penimbangan

SortasiK!.!ran an "ena

a$#n+

Trimming Ku-#.

A#r Ber$#) A#r K!.!rPencucian

Penimbangan

Reduksi ukuran

Perendaman +a*S*,! !##

Pencucian

Penirisan

Pengeringan T = "#$%& t = !' (am

Penggilingan


Te%un+

Penimbangan

Pengamatan

U"#u"#an

Sortasi


7/34

Gambar 3. Diagram Alir Proses Penepungan dengan Perendaman AirBiasa

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

,a* ini men#uraikan men#enai (1! a%i Pen#ama$an dan (2! Pem*aha%an&

K!.!ran an "ena

a$#n+Sortasi

Ku-#. Trimming

A#r K!.!rA#r Ber$#) Pencucian

Penimbangan

Reduksi ukuran

Perendaman Air Biasa

Penirisan

Pengeringan T = "#$%& t = !' (am

Penggilingan


Te%un+

Penimbangan

Pengamatan


8/34

/(1( Ha$#- Pen+aa.an Pene%un+an en+an A#r B#a$a

,eriku$ ini adalah ha%il pen#ama$an $erhadap pen#erin#an dan penepun#an

pada ken$an# den#an )ara perendaman air *ia%a' laru$an Na22O. dan den#an

*lan%in#&

3&1&1& a%il Pen#ama$an Penepun#an "epun# Ken$an# den#an ,lan)hin#

Ke$eran#an a%il

,a%i% .0'. #ram

,ahan $ama Ken$an#

,ahan "am*ahan Air

,era$ Produk '44 #ram

5 Produk '66 5

Or#anolep$ik

1 Warna

2 Ra%a

3 Aroma

"ek%$ur

. Kenampakan

7okla$

"idak ada ra%a

Kha% Ken$an#

alu%

Kuran# menarik

Perhi$un#anTepung Halus=

W tepunghalus

W awal x100

81

50,5 9 1005

8 1'4 5

Tepung Kasar=W tepung kasar

W awal x100

83,88

50,5 9 1005

8 '64 5

W Produk 8 W halu% ; W ka%ar 8 1 ; 3'44

8 '44 #ram Produk

¿ W t halus+W t kasar

W awal x100

84,88

50,5 9 1005

8 '66 5

W lo%$ produk 8


9/34

W *ahan kerin# < W $epun#

halu% < W $epun# ka%ar

8 .'3 #ram < '44 #ram #ram

8 0'2 #ram

Lost Produk = W lost produk

x100(um*er : Kelompok A' Meja 6' 2016!

3&1&2& a%il Pen#ama$an Penepun#an "epun# Ken$an# den#an Na22O.

Ke$eran#an a%il,a%i% .0' #ram

,ahan $ama Ken$an#

,ahan "am*ahan Na22O.

,era$ Produk '61 #ram

5 Produk '1. 5

Or#anolep$ik

1 Warna

2 Ra%a

3 Aroma

"ek%$ur

. Kenampakan

Pu$ih kekunin#an

"idak ada ra%a

Kha% Ken$an#

alu%

Menarik

Perhi$un#an

Tepung Halus=W tepunghalus

W awal x100

84,55

50,4 9 1005

8 '03 5


W awal x100

80,06

50,5 9 1005

8 0'12 5

W Produk 8 W halu% ; W ka%ar

8 '.. ; 0'06


10/34

8 '61 #ram Produk

¿W t halus+W t kasar

W awal

x100

84,55+0,06

50,4 9 1005

8 '1. 5

W lo%$ produk 8

W *ahan kerin# < W $epun#(um*er : Kelompok A' Meja 6' 2016!

3&1&3& a%il Pen#ama$an Penepun#an "epun# Ken$an# den#an Air ,ia%a

Anali%a a%il

,a%i% ' #ram

,ahan $ama Ken$an#

,ahan "am*ahan Air ,ia%a

,era$ Produk .'.2 #ram

5 Produk 11'11 5

Or#anolep$ik

12&1 Warna

12&2 Ra%a

12&3 Aroma

12& "ek%$ur

12&. Kenampakan

Pu$ih Ke)okla$an

"idak Ada Ra%a

Kha% Ken$an#

alu%

Kuran# Menarik

Perhi$un#anTepung Halus=

W tepunghalus

W awal x100

85,49

49.79 1005


11/34

8 11'0 5


W awal x100

80,03

49,7 9 1005

8 0'06 5


8 .' ; 0'03

8 .'.2 #ram Produk


W awal x100

8+

9 1005(um*er : Kelompok A' Meja 6' 2016!

Pe"a)a$an

,erda%arkan ha%il pen#ama$an yan# dilakukan $erhadap pro%e% penepun#an

den#an perendaman *lan)hin# den#an *era$ *a%i% %e*e%ar .0'. #ram didapa$kan

ha%il *ah=a produk yan# didapa$kan adalah '44 #ram den#an pre%en$a%e produk

adalah '66 5' 5 $epun# halu% 1'45 ' 5 $epun# ka%ar '64 5' lo%$ produ)$ 0'2

#ram an 5 lo%$ produ)$ '2 5& >an# memiliki =arna )okela$ ' $idak ada ra%a a$au


12/34

ham*ar ' mempunyai aroma kha% ken$an# ' *er$ek%$ur halu% ' dan kenampakannya

$idak menarik


den#an perendaman Na22O. .00 ppm den#an *a%i% %e*e%ar .0' didapa$kan ha%il

*ah=a produk yan# didapa$kan adalah '61 #ram den#an pre%en$a%e produk

adalah '1. 5 ' 5 $epun# halu% '035 ' 5 $epun# ka%ar 0'12 5' lo%$ produ)$ 0'

#ram dan 5 lo%$ produ)$ '61 5& >an# memiliki =arna pu$ih keknin#an' $idak

$erdapa$ ra%a a$au ham*ar' mempunyai *au kha% ken$an#' *er$ek$ur halu% ' dan

kenampakannya menarik'


den#an perendaman air *ia%a den#an *a%i% ' #ram didapa$kan ha%il *ah=a

produk yan# didapa$kan adalah .'.2 #ram den#an pre%en$a%e produk adalah 11'11

5' 5 $epun# halu% 11'05 ' 5 $epun# ka%ar 0'06 5 ' lo%$ produ)$ 0'24 #ram' 5

lo%$ produ)$ '43 5 & >an# memiliki =arna pu$ih ke)okla$an' $idak ada ra%a a$au

ham*ar' mempunyai aroma kha% ken$an# ' *er$e%$ur hal% ' dan kenampakannya

kuran# menarik &

?un#%i penim*an#an per$ama adalah un$uk men#e$ahui *a%i% *ahan *aku

yan# di#unakan dalam pem*ua$an $epun# Ken$an#& ?un#%i dari pro%e% %or$a%i

adalah memi%ahkan *ahan an$ara *ahan yan# kuali$a% *aik den#an *ahan yan#

kuali$a% *uruk' %ehin##a *ahan yan# di#unakan dalam pem*ua$an $epun# dalam

keadaan *aik& ?un#%i trimming adalah un$uk memi%ahkan *a#ian-*a#ian yan#

$idak di#unakan dari *ahan *aku mi%alnya kuli$ dan lain-lain& ?un#%i pen)u)ian

adalah un$uk men#hilan#kan ko$oran a$au kon$aminan yan# $erdapa$ pada *ahan

*aku' %ehin##a *ahan menjadi *er%ih' kemudian dilakukan pro%e% penim*an#an


13/34

kedua yan# *er/un#%i un$uk men#e$ahui *era$ *ahan *aku yan# kemudian di*a#i

menjadi $i#a un$uk pro%e% %elanju$nya& ?un#%i reduk%i ukuran adalah un$uk

mempermudah pro%e% pen#erin#an' a#ar pro%e% pen#erin#an *erjalan %e)ara )epa$&

Perlakuan den#an me$ode per$ama yai$u den#an blanching yan# *er/un#%i

un$uk menonak$i/kan en@im' men)e#ah pro%e% browning ' melunakan jarin#an'

d%*& Pada perlakuan den#an me$ode kedua yai$u den#an perendaman

men##unakan air *ia%a yan# *er/un#%i un$uk men#ham*a$ pro%e% pen)okla$an

*ahan yan# diaki*a$kan oleh en@im poliphenolase yan# $erdapa$ pada *ahan&

Perlakuan den#an me$ode ke$i#a yai$u den#an perendaman Na22O. yan#

*er/un#%i un$uk men)e#ah $erjadinya pen)okla$an' men#inak$i+a%i en@im' dan

un$uk memu$ihkan a$au memu)a$kan $epun#&

e$elah perendaman kemudian dilakukan peniri%an dia$a% tray dan

dikerin#kan didalam dryer yai$u un$uk men#uran#i kadar air pada *ahan& Pro%e%

pen#erin#an *ahan dilakukan den#an %uhu 0O7 a#ar $idak $erjadi overheating

yan# akan menye*a*kan *ahan menjadi #o%on# %ehin##a kenampakan $epun#

yan# diha%ilkan menjadi kuran# menarik& Kemudian dilakukan pen##ilin#an

un$uk memperke)il ukuran par$ikel %ehin##a chips ken$an# menjadi $epun# dan

pen#ayakan un$uk memi%ahkan an$ara $epun# halu% dan $epun# ka%ar' %elain i$u

ju#a dapa$ *er/un#%i un$uk memi%ahkan kon$aminan yan# memiliki ukuran

*er*eda den#an $epun#& elanju$nya penim*an#an yan# *er$ujuan un$uk

men#e$ahui *era$ $epun# halu% dan $epun# ka%ar yan# didapa$kan&

?un#%i dari air pada pro%e% perendaman yai$u un$uk men)e#ah kon$aknya

*ahan den#an ok%i#en yan# dapa$ menim*ulkan browning pada *ahan& ?un#%i

dari Na22O. ju#a %ama %eper$i air yai$u un$uk men)e#ah $erjadinya browning


14/34

pada *ahan %elain i$u Na22O. dapa$ memu)a$kan ha%il akhir yai$u $epun#

%ehin##a =arnanya le*ih )erah&

Pada perendaman den#an air *ia%a didapa$kan ha%il yan# $idak %e%uai

di%e*a*kan karena *anyak /ak$or %eper$i kuran# *er%ihnya dalam meme*er%ihkan

*lender unu$k pen##ilin#an %ehin##a $epun# yan# %e*elumnya ma%ih menempel

didalam *lender&

Na$rium me$a*i%ul/i$ a$au na$rium pyro%ul/i$ (odium me$a*i%ul/i$!

merupakan %enya=a anor#anik yan# mempunyai rumu% kimia Na22O. dan

di#unakan %e*a#ai *ahan pen#a=e$& Na$rium me$a*i%u/i$ ju#a di%e*u$ %e*a#ai

dina$rium a$au me$a*i%ul/i$& enya=a ini memiliki penampakan kri%$al a$au *u*uk

dan memiliki *era$ molekul 10'12& Apa*ila na$rium me$a*i%ul/i$ direak%ikan

den#an air' na$rium me$a*i%ul/i$ akan melepa%kan %ul/ur diok%ida (O2!& a%

$er%e*u$ mempunyai *au yan# meran#%an#& elain i$u' na$rium me$a*i%ul/i$ akan

melepa%kan %ul/ur diok%ida ke$ika kon$ak den#an a%am kua$' reak%i kimianya

yai$u %e*a#ai *eriku$:

Na22O. ; 27l 2Na7l ; 2O ; 2O2

Ke$ika na$rium me$a*i%ul/i$ dipana%kan' na$rium me$a*i%ul/i$ akan melepa%kan

%ul/ur diok%ida' dan menin##alkan ok%ida na$rium' reak%inya yai$u %e*a#ai

*eriku$:

Na22O. Na2O ; 2O2

(ep$iyani' 2012!&

Na$rium me$a*i%ul/i$ mempunyai %i/a$ kimia dian$aranya:

1& Penampilan dari na$rium me$a*i%ul/i$ *erupa *u*uk pu$ih&


15/34

2& ,au yan# $im*ul dari %aa$ na$rium me$a*i%ul/i$ *ereak%i adalah *au %amar

yan# *era%al dari O2&

3& Kepada$an na$rium me$a*i%ul/i$ %eki$ar 1'4#B)m3

& Pada$an na$rium

me$a*i%ul/i$ yan# dilaru$kan %e*anyak 205 akan $ampak *er=arna kunin#

pu)a$ %ampai jernih&

& "i$ik le*ur na$rium me$a*i%ul/i$ yai$u C10o7 (dimulai dari 1.0o7!&

.& Kelaru$an na$rium me$a*i%ul/i$ dalam air yai$u .#B100 ml (20o7! dan

41'#B100ml (100o7!&

6& Na$rium me$a*i%ul/i$ %an#a$ laru$ dalam #li%erol dan laru$ dalam e$anol&

(ep$iyani' 2012!&

Pen#erin#an dide/ini%ikan %e*a#ai me$ode un$uk men#eluarkan a$au

men#hilan#kan %e*a#ian air dari %ua$u *ahan den#an )ara men#uapkannya hin##a

kadar air ke%eim*an#an den#an kondi%i udara normal a$au kadar air yan# %e$ara

den#an nilai ak$i/i$a% air (A=! yan# aman dari keru%akan mikro*iolo#i%' en@ima$i%

dan kimia=i (Wirakar$aku%umah' 12!&

?ak$or yan# mempen#aruhi ke)epa$an pen#erin#an adalah:

1& ?ak$or Dn$ernal

a& i/a$ ,ahan

i/a$ *ahan yan# dikerin#kan merupakan /ak$or u$ama yan#

mempen#eruhi ke)epa$an pen#erin#an& Eika po$on#an =or$el dan ken$an#

den#an *en$uk dan ukuran yan# %ama dikerin#kan pada kondi%i yan#

%ama' kedua jeni% po$on#an $er%e*u$ akan kehilan#an air den#an

ke)epa$an yan# %ama pada a=al pen#erin#an (Wirakar$aku%umah' 12!&

*& kuran

Ke)epa$an pen#erin#an lempen#an *a%ah yan# $ipi% *er*andin# $er*alik

den#an kuadra$ ke$e*alannya& Eadi jika po$on#an *ahan pan#an den#an


16/34

$e*al %a$u per$i#a dari %emula dikerin#kan akan men#alami pen#erin#an

yan# %ama den#an ke)epa$an %em*ilan kali ke)epa$an a%alnya

(Wirakar$aku%umah' 12!&)& ni$ Permua$an

,e*erapa hal penam*ahan mua$an *ahan *a%ah pada rak pen#erin#an

den#an menin#ka$kan ke$e*alan po$on#an *ahan' %ehin##a akan

men#uran#i ke)epa$an dari pen#erin#an& Per*edaan ra%io mua$an den#a

lua% permukaan akan menurun %elama pen#erin#an *erlan#%un# karena

penyu%u$an +olume& $ruk$ur lapi%an pada rak akan le*ih $er*uka dan le*ih

$ipi% %ehin##a pen#erin#an $erjadi pada %eluruh lapi%an& Kapa%i$a%

pen#erin#an rak' yai$u *era$ *a%ah yan# dapa$ dikerin#kan per%a$uan

=ak$u naik dari nol pada =ak$u $anpa mua$an %ampai mak%imum pada

%a$uan mua$an in$ermedi$ (Wirakar$aku%umah' 12!&

2& ?ak$or k%$ernal

a& Fepre%i ,ola ,a%ah

Fepre%i *ola *a%ah yai$u per*edaan %uhu udara (%uhu *ola kerin#! den#an

%uhu *ola *a%ah' merupakan /ak$or ek%$ernal palin# pen$in# dalam

pen#erin#an& Eika depre%i *ola *a%ah *e%ar' maka po$en%ial pen#erin#an

$in##i dan ke)epa$an pen#erin#an pada $ahap a=al mak%imum

(Wirakar$aku%umah' 12!&

*& uhu dara

Eika depre%i *ola *a%ah dija#a kon%$an pada *er*a#ai %uhu *ola *a%ah'

ke)epa$an pen#erin#an $ahap a=al hampir %ama& Pada $ahap %elanju$nya'

ke)epa$an akan le*ih $in##i pada %uhu udara yan# le*ih $in##i karena pada

kadar air yan# rendah pen#aruh pen#uapan $erhadap pendin#inan udara


17/34

dapa$ dia*aikan dan %uhu *ahan mendeka$i %uhu udara

(Wirakar$aku%umah' 12!&

)& Ke)epa$an Aliran daraGaju pen#erin#an *ahan %eper$i halnya pada pen#uapan dari permukaan air

$er#an$un# ke)epa$an udara yan# dile=a$i *ahan (Wirakar$aku%umah'

12!&

?ak$or-/ak$or u$ama yan# mempen#aruhi ke)epa$an pen#erin#an dari %ua$u

*ahan pan#an adalah:

1& i/a$ /i%ik dan kimia dari produk yai$u *en$uk' ukuran' kompo%i%i dan kadar

air&2& Pen#a$uran #eome$ri% produk %ehu*un#an den#an permukaan ala$ a$au media

peran$ara pemindah pana% %eper$i nampan un$uk pen#erin#an&

3& i/a$-%i/a$ /i%ik dari lin#kun#an ala$ pen#erin# yai$u %uhu kelem*a*an' dan

ke)epa$an udara&

& Karak$eri%$ik ala$ pen#erin# %eper$i e/i%ien%i pemindah pana%&

(,u)kle' 200!&

Blanching adalah perlakuan pana% pada *ahan pan#an yan# dapa$ dilakukan

den#an merendam *ahan dalam air pana% a$au pem*erian uap air pada *ahan

pan#an& Pro%e% $er%e*u$ *ia%anya dilanju$kan den#an pendin#inan *ahan *aik

den#an )ara merendam maupun den#an )ara menyempro$kan den#an air din#in&

Blanching merupakan %ua$u perlakuan pemana%an den#an men##unakan %uhu 6.-

.H7' den#an =ak$u kuran# dari 10 meni$ (A/rian$i' 2013!&

?ak$or-/ak$or yan# mempen#aruhi blanching dian$aranya:

1& "ipe *uah dan %ayur&

2& kuran dan jumlah *ahan yan# diblanching : %emakin ke)il ukuran' pro%e%

blanching %emakin )epa$ dan keru%akan nu$ri%i )epa$ pula&

3& uhu blanching : %emakin $in##i %uhu' $in#ka$ keru%akan %emakin *e%ar&

& Me$ode pemana%an&


18/34

(idaya$' 200!&

"epun# merupakan %alah %a$u produk ha%il pen#olahan den#an

men##unakan pro%e% pen#erin#an %e*elum a$au %e%udah *ahan $er%e*u$

dihan)urkan& Pro%e% pem*ua$an $epun# pada umumnya *er$ujuan un$uk men#a$a%i

*er*a#ai jeni% keru%akan yan# %erin# $erjadi %e=ak$u *ahan $er%e*u$ ma%ih dalam

keadaan %e#ar& elain i$u *ahan pan#an yan# *er*en$uk $epun# le*ih e/i%ien dan

e/ek$i/ dalam hal pen#ema%an dan $ran%por$a%inya' karena +olume *ahannya

menjadi le*ih ke)il dan dapa$ memperpanjan# ma%a %impannya (Winarno' 12!&

elama pro%e% pen#olahan ken$an# menjadi $epun# $erdapa$ 3

peru*ahan yan# $erjadi' yai$u peru*ahan /i%ik' kimia dan mikro*iolo#i& Peru*ahan

/i%ik yan# $erjadi $erliha$ dari *en$uknya yan# *er*eda yai$u $er*en$uknya *u$iran

halu% $epun# ken$an# yan# pada a=alnya *er*en$uk lem*aran $ipi%& i/a$ /i%ik

$epun# melipu$i rendemen' starch damage' den%i$a% kam*a' deraja$ pu$ih' dan nilai

p&

Peru*ahan kimia ju#a $erjadi pada ken$an#& alah %a$u peru*ahan kimia

yan# palin# dapa$ dipredik%i adalah peru*ahan kompo%i%i kimia dari ken$an#

aki*a$ pen#erin#an& %ejumlah +i$amin dan mineral' $eru$ama air %e*a#ian *e%ar

pa%$i men#alami keru%akan aki*a$ yan# di*erikan padanya %elama pro%e%

pen#erin#an& %elama pro%e% penepun#an' .-125 pa$i men#alami keru%akan& i/a$

kimia $epun# melipu$i kadar air' a*u' pro$ein $o$al' lemak' pa$i' dan amilo%a&

Pen#ujian karak$eri%$ik kimia ju#a *er$ujuan un$uk memperoleh $epun# %e%uai

%$andar mu$u yan# $ere#ula%i&

"erakhir adalah peru*ahan *iolo#i khu%u%nya peru*ahan mikro*iolo#inya&

ejumlah *ak$eri yan# $idak $ahan $erhadap pana% $idak akan dapa$ $um*uh %e$elah


19/34

ken$an# diu*ah menjadi *en$uk $epun#& Kadar air yan# minimum ju#a dapa$

mempen#aruhi ke*eradaan mikroor#ani%me lainnya' %e*a* %e$iap mikroor#ani%me

mem*u$uhkan air %e*a#ai media $um*uhnya& Oleh %e*a* i$u' *ahan yan# $elah

men#alami pen#hilan#an %e*a#ian *e%ar air akan memiliki umur %impan yan#

le*ih lama di*andin#kan den#an *ahan yan# $idak men#alami pen#erin#an&

Case hardening adalah %ua$u keru%akan yan# $erjadi apa*ila pen#uapan air

pada permukaan *ahan le*ih )epa$ daripada di/u%i air dari *a#ian dalam keluar'

%ehin##a *a#ian dalam *ahan ma%ih *a%ah' %edan#kan *a#ian permukaan *ahan

%udah kerin# (A/rian$i' 2013!&

Mekani%me pen#erin#an ke$ika *enda *a%ah dikerin#kan %e)ara $ermal' ada

dua pro%e% yan# *erlan#%un# %e)ara %imul$an' yai$u:

1& Perpindahan ener#i dari lin#kun#an un$uk men#uapkan air yan# $erdapa$ di

permukaan *enda pada$& Perpindahan ener#i dari lin#kun#an ini

dapa$ *erlan#%un# %e)ara konduk%i' kon+ek%i' radia%i' a$au kom*ina%i dari

ke$i#anya& Pro%e% ini dipen#aruhi oleh $empera$ur' kelem*apan' laju dan arah

aliran udara' *en$uk /i%ik pada$an' lua% permukaan kon$ak den#an udara dan

$ekanan& Pro%e% ini merupakan pro%e% pen$in# %elama $ahap a=al pen#erin#an

ke$ika air $idak $erika$ dihilan#kan& Pen#uapan yan# $erjadi pada permukaan

pada$an dikendalikan oleh peri%$i=a di/u%i uap dari permukaan pada$an ke

lin#kun#an melalui lapi%an /ilm $ipi% udara&2& Perpindahan ma%%a air yan# $erdapa$ di dalam *enda ke permukaan Ke$ika

$erjadi pen#uapan pada permukaan pada$an' $erjadi per*edaan $empera$ur

%ehin##a air men#alir dari *a#ian dalam *enda pada$ menuju ke permukaan

*enda pada$& $ruk$ur *enda pada$ $er%e*u$ akan menen$ukan mekani%me

aliran in$ernal air (Rohman' 2004!&


20/34

Dndek% likemik adalah an#ka yan# menunjukkan po$en%i penin#ka$an

gula darah dari karbohidrat yan# $er%edia pada %ua$u pangan a$au %e)ara

%ederhana dapa$ dika$akan %e*a#ai $in#ka$an a$au ran#kin# pan#an menuru$

e/eknya $erhadap kadar #luko%a darah ("ru%=ell' 12!&

"a*el & $andar Mu$u "epun# Menuru$ ND

Jen#$ Uj# Sa.uan Per$*ara.an

Keadaan :

a& ,en$uk

*& ,au

)& Warna

-

-

-

%er*uk

normal (*e*a% dari *au

a%in#!

pu$ih' kha% $eri#u,enda a%in# - $idak ada

eran##a dalam %emua

*en$uk %$adia dan po$on#a-

po$on#annya yan# $ampak

-

$idak ada

Kehalu%an' lolo% ayakan 212

mikron (me%h No& 0! (*B*!5

min& .

Kadar air (*B*! 5 mak%& 1'.

Kadar a*u (*B*! 5 mak%& 0'0

Kadar Pro$ein (*B*! 5 min& '0

Kea%aman m# KOB100 # mak%& .0

Falling number (a$a% da%ar kadar air 15!

Fe$ik min& 300

,e%i (?e! m#Bk# min& .0

en# (In! m#Bk# min& 30

Ji$amin ,1 ($iamin! m#Bk# min& 2'.

Ji$amin ,2 (ri*o/lla+in! m#Bk# min&

A%am ?ola$ m#Bk# min& 2

7emaran Go#am :

a& "im*al (P*!

*& Rak%a (#!

)& Kadmium (7d!

m#Bk#

m#Bk#

m#Bk#

mak%& 1'0

mak%& 0'0.

mak%& 0'17emaran Ar%en m#Bk# mak%& 0'.0

7emaran Mikro*a :

a& An#ka lempen# $o$al

*& E.coli

)& Kapan#

d& Bacillus cereus

KoloniB#

APMB#

KoloniB#

KoloniB#

mak%& 1 9 106

mak%& 10

mak%& 1 9 10

mak%& 1 9 10

(um*er : ND' 16!

,erda%arkan %$andar mu$u $epun# yan# di%ajikan dia$a%' maka dapa$

dike$ahui *ah=a $epun# yan# diha%ilkan dari pro%e% perendaman den#an na$rium

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_darahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gula_darahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gula_darah


21/34

me$a*i%ul/i$ men#ha%ilkan kuali$a% $epun# yan# palin# *aik dian$ara $epun# yan#

dipro%e% den#an perendaman air *ia%a dan *lan%in#& i/a$ %en%orik yan# dimiliki

$epun# den#an perendaman na$rium me$a*i%ul/i$ memiliki =arna yan# le*ih pu$ih

*ila di*andin#kan den#an ha%il penepun#an lainnya&

Critical Control Point (77P a$au $i$ik pen#endalian kri$i%!' adalah lan#kah

dimana pen#endalian dapa$ di$erapkan dan diperlukan un$uk men)e#ah a$au

men#hilan#kan *ahaya a$au men#uran#inya %ampai $i$ik aman& "i$ik pen#endalian

kri$i% (77P! dapa$ *erupa *ahan men$ah' loka%i' prak$ek' pro%edur a$au

pen#olahan dimana pen#endalian dapa$ di$erapkan un$uk men)e#ah a$au

men#uran#i *ahaya& Ada dua $i$ik pen#endalian kri$i%:

1& "i$ik Pen#endalian Kri$i% 1 (77P-1!' adalah %e*a#ai $i$ik dimana *ahaya

dapa$ dihilan#kan&

2& "i$ik Pen#endalian Kri$i% 2 (77P-2!' adalah %e*a#ai $i$ik dimana *ahaya

dikuran#i&

(Amaliya' 2012!&

77P pada pro%e% pem*ua$an $epun# ken$an#' hal-hal yan# perlu

diperha$ikan yai$u %aa$ pro%e% pen)uaian haru% dilakukan den#an *aik %upaya

kan$an# *er%ih dan $erhindar dari ko$oran yan# menempel yan# dapa$

menim*ulkan *ahaya %aa$ dilakukan pro%e% %elanju$nya& Pada pro%e% reduk%i

ukuran yan# haru% diperha$ikan yai$u %aa$ ken$an# di slicer haru% )epa$ dima%ukan

kedalam air hal ini dimak%udkan a#ar pro%e% pen)okla$an yan# $erjadi dapa$

di)e#ah' %ehin##a ha%il $epun# yan# didapa$ menjadi pu$ih *er%ih& elain i$u' pada

pro%e% pen#erin#an a#ar kadar air %e%uai' hal-hal yan# perlu diperha$ikan yai$u

%aa$ pro%e% pen##ilin#an dan pen#ayakan *ahan haru% %e%uai den#an ukuran me%h&

Apa*ila pro%e% pen#erin#an ini $idak dilakukan den#an *aik ha%ilnya akan


22/34

mempen#aruhi $erhadap kadar air $epun# pro%e% %elanju$nya yai$u $epun# menjadi

%u%ah un$uk di#ilin# dan diayak karena kandun#an air yan# ma%ih *anyak'

%ehin##a akan menempel pada ala$ pen#ayak dan men##umpal& Oleh karena i$u

pada pro%e% pen#erin#an ini haru% diperha$ikan&

KESIMPULAN DAN SARAN

Ke$#%u-an


den#an perendaman *lan)hin# den#an *era$ *a%i% %e*e%ar .0'. #ram didapa$kan

ha%il *ah=a produk yan# didapa$kan adalah '44 #ram den#an pre%en$a%e produk

adalah '66 5' 5 $epun# halu% 1'45 ' 5 $epun# ka%ar '64 5' lo%$ produ)$ 0'2

#ram an 5 lo%$ produ)$ '2 5& >an# memiliki =arna )okela$ ' $idak ada ra%a a$au

ham*ar ' mempunyai aroma kha% ken$an# ' *er$ek%$ur halu% ' dan kenampakannya

$idak menarik


23/34


den#an perendaman Na22O. .00 ppm den#an *a%i% %e*e%ar .0' didapa$kan ha%il

*ah=a produk yan# didapa$kan adalah '61 #ram den#an pre%en$a%e produk

adalah '1. 5 ' 5 $epun# halu% '035 ' 5 $epun# ka%ar 0'12 5' lo%$ produ)$ 0'

#ram dan 5 lo%$ produ)$ '61 5& >an# memiliki =arna pu$ih keknin#an' $idak

$erdapa$ ra%a a$au ham*ar' mempunyai *au kha% ken$an#' *er$ek$ur halu% ' dan

kenampakannya menarik'


den#an perendaman air *ia%a den#an *a%i% ' #ram didapa$kan ha%il *ah=a

produk yan# didapa$kan adalah .'.2 #ram den#an pre%en$a%e produk adalah 11'11

5' 5 $epun# halu% 11'05 ' 5 $epun# ka%ar 0'06 5 ' lo%$ produ)$ 0'24 #ram' 5

lo%$ produ)$ '43 5 & >an# memiliki =arna pu$ih ke)okla$an' $idak ada ra%a a$au

ham*ar' mempunyai aroma kha% ken$an# ' *er$e%$ur hal% ' dan kenampakannya

kuran# menarik &

Saran

Pro%e% pen#erin#an dan penepun#an *ahan-*ahan haru% dilakukan den#an

perlakuan yan# *aik %ehin##a akan didapa$kan pula produk $epun# den#an

kuali$a% yan# *aik ju#a& e$iap perlakuan haru% memperha$ikan 77P dari pro%e%

%ehin##a dapa$ mem*an$u mem*erikan kon$ri*u%i dalam menam*ah nilai %en%ori%

produk& e*aiknya le*ih $eli$i la#i dalam melakukan $ahap demi $ahap pro%e% a#ar

$idak $erjadi %alah perlakuan dan pro%e%& %e*aiknya prak$ikan le*ih #e%i$ la#i

dalam melakukan %emua prak$ikum' %er$a prak$ikan haru% $eli$i dalam melakukan

%emua $ahap prak$ikum


24/34

DAFTAR PUSTAKA

A/rian$i' Geni erliani' (2013!' Te,n!-!+# Pen+a3e.an Pan+an' Pener*i$

Al/a*e$a' ,andun#&

Amaliya' ?ida u)i' (2012!' Ha4ar Ana-*$#$ an 'r#.#a- '!n.r!- P!#n.'http-/h)da1!.blogspot.com*#1*#"normal#0alse0alse0alseenusnone.html& Fiak%e%: 6 Mare$ 2016&

,u)kle' K& A&' (200!' Dlmu Pan#an& Pener"#. Un#5er$#.a$ In!ne$#a& Ja,ar.a(

idaya$' Nur' (200!' B-an)#n+& Pa$.eur#$a$# an S.er#-#$a$#'

https-ptp*##".2les.ordpress.com*##"1#blanching.pd0 &Fiak%e%: 6 Mare$ 2016&

Rohman' aepul' (2004!' Te,n!-!+# Pen+er#n+an Ba)an Ma,anan'

http-ma(arimaga4ine.com& Fiak%e%: 6 Mare$ 2016&

http://vhyda15.blogspot.com/2012/07/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.htmlhttp://vhyda15.blogspot.com/2012/07/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.htmlhttps://ptp2007.files.wordpress.com/2007/10/blanching.pdfhttp://majarimagazine.com/http://majarimagazine.com/http://vhyda15.blogspot.com/2012/07/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.htmlhttp://vhyda15.blogspot.com/2012/07/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.htmlhttps://ptp2007.files.wordpress.com/2007/10/blanching.pdfhttp://majarimagazine.com/


25/34

ep$iyani' Nanin#' (2012!' I-u Te,n!-!+# Pan+an Ba)an Ta"a)an Ma,anan

Na.r#u Me.a"#$u-#.' http-naningsepti)ani.blogspot.com*#1* #'ilmuteknologipanganbahantambahan.html& Fiak%e%: 6 Mare$ 2016&

"ru%=ell' A&& 12& Glycaemic Index of Food & ur& E& 7lin& Nu$r& 6 (uppl& 2!'1-101

Winarno' (12!' K##a Pan+an Dan G#4#' P"& ramedia Pu%$aka $ama'

Eakar$a&

Wirakar$aku%umah' Aman' (12!' Pera-a.an Dan Un#. Pr!$e$ Inu$.r# Pan+an'

Dn%$iu$ Per$anian ,o#or' ,o#or&

LAMPIRAN SNI

"a*el & $andar Mu$u "epun# Menuru$ ND

Jen#$ Uj# Sa.uan Per$*ara.an

Keadaan :

d& ,en$uk e& ,au

/& Warna

-

-

-

%er*uk normal (*e*a% dari *au

a%in#!

pu$ih' kha% $eri#u

,enda a%in# - $idak ada

eran##a dalam %emua

*en$uk %$adia dan po$on#a-

po$on#annya yan# $ampak

-

$idak ada

Kehalu%an' lolo% ayakan 212

mikron (me%h No& 0! (*B*!5

min& .

Kadar air (*B*! 5 mak%& 1'.

Kadar a*u (*B*! 5 mak%& 0'0

http://naning-septiyani.blogspot.com/2012/%2006/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.com/2012/%2006/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.com/2012/%2006/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.com/2012/%2006/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.com/2012/%2006/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.com/2012/%2006/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.html


26/34

Kadar Pro$ein (*B*! 5 min& '0

Kea%aman m# KOB100 # mak%& .0

Falling number (a$a% da%ar

kadar air 15!Fe$ik

min& 300

,e%i (?e! m#Bk# min& .0en# (In! m#Bk# min& 30

Ji$amin ,1 ($iamin! m#Bk# min& 2'.

Ji$amin ,2 (ri*o/lla+in! m#Bk# min&

A%am ?ola$ m#Bk# min& 2

7emaran Go#am :

d& "im*al (P*!

e& Rak%a (#!

/& Kadmium (7d!

m#Bk#

m#Bk#

m#Bk#

mak%& 1'0

mak%& 0'0.

mak%& 0'1

7emaran Ar%en m#Bk# mak%& 0'.0

7emaran Mikro*a :e& An#ka lempen# $o$al

/& E.coli

#& Kapan#

h& Bacillus cereus

KoloniB#

APMB#

KoloniB#

KoloniB#

mak%& 1 9 106

mak%& 10

mak%& 1 9 10

mak%& 1 9 10

(um*er : ND' 16!

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhi$un#an *lea)hin#

,a%i% 8 .0'. #ram


W awal x100

81

50,5 9 1005

8 1'4 5


W awal x100

83,88

50,5 9 1005

8 '64 5


8 1 ; 3'44

8 '44 #ram Produk


27/34


W awal x100

8

4,88

50,5 9 1005

8 '66 5

W lo%$ produk 8

W *ahan kerin# < W $epun# halu% < W $epun# ka%ar

8 .'3 #ram < '44 #ram #ram

8 0'2 #ram


W bahan kering x100

80,42

5,3 9 1005

8 '25

Perhi$un#an Na22O.,a%i% 8 .0' #ram


W awal x100

84,55

50,4 9 1005

8 '03 5


W awal x100

80,06

50,5 9 1005

8 0'12 5


8 '.. ; 0'06

8 '61 #ram Produk


W awal x100

84,55+0,06

50,4 9 1005

8 '1. 5

W lo%$ produk 8


8 .'1 #ram < '61 #ram


28/34

8 0' #ram


W bahan kering x100

8 0,495,1 9 1005

8 '61 5

Perhi$un#an Air ,ia%a

,a%i% 8 ' #ram


W awal x100

85,49

49.7 9 1005

8 11'0 5


W awal x100

80,03

49,7 9 1005

8 0'06 5

W Produk 8 W halu% ; W ka%ar 8 .' ; 0'03

8 .'.2 #ram Produk


W awal x100

85,49+0,03

49.7 9 1005

8 11'11 5

W lo%$ produk 8


8 .'4 #ram < .&.2 #ram #ram

8 0'03 #ram


W bahan kering x100

80,28

5,8 9 1005

8 '43 5


29/34


30/34

2& Fik : *a%i% : ..0 #ram

5 apel : .'.5

5 ra#i : 0'0. 5

5 air : 6 5 5 %ukro%a : 4'2 5

i$un# ma%in#


31/34

: 3' #ram

Lost Product =wlost product

w kering

¿ 3,7

44.5 x100=8,31gram

& Fike$ahui 3.0 ppm na$rium me$a*i%ul/i$ dalam .00 ml la*u $akar& ,erapa

#ram na$rium me$a*i%ul/i$ yan# haru% di$im*an#

Ea=a*:

ppm=mg

L

m# 8 3.0 9 0'.

8 1. m# 8 0'1. #ram&

.& e*u$kan /ak$or-/ak$or pen#erin#a

?ak$or Dn$ernal

i/a$ ,ahan 'kuran *ahan' ni$ Permua$an

?ak$or k%$ernal

Fepre%i ,ola ,a%ah' uhu dara' Ke)epa$an aliran udara pana%

LAMPIRAN DISKUSI

1& Eela%kan $ujuan blanching dalam pem*ua$an $epun#

Ea=a*:

- Men#inak$i/kan en@im yan# $erdapa$ pada *ahan

- Memperlunak *ahan dan mempermudah pen#i%ian *ahan ke dalam =adah

- "ek%$ur *ahan menjadi le*ih *aik

- Mem*er%ihkan *ahan dari ko$oran dan men#uran#i jumlah *ak$eri dalam

*ahan

2& Eela%kan men#enai mekani%me $erjadinya *ro=nin# en@ima$i% dan *ro=nin#

non en@ima$i%

Ea=a*:

a& ,ro=nin# en@ima$i% yai$u $erjadi karena adanya %enya=a poli/enol yan#

akan men#u*ah /enol menjadi Luinon %ehin##a mem*en$uk pi#men

melanoidin yan# *er=arna )okla$&

*& ,ro=nin# non en@ima$i% :

- Reak%i Maillard yai$u adanya %enya=a kar*onil pada kar*ohidra$ dan

%enya=a amin pada pro$ein yan# meru*ah =arna dan aroma yan# kha%

pada *ahan&


32/34

- Karameli%a%i yai$u #ula yan# $erdapa$ pada *ahan yan# dilakukan

pemana%an akan *eru*ah menjadi karamel yan# *er=arna )okla$&

- Aki*a$ Ji$amin 7 yai$u +i$amin 7 men#ok%ida%i Luinon *er=arna

menjadi /enol $ak *er=arna& A%am a%kor*a$ *erpolimeri%a%i menjadi

a%am dehidroa%kor*a$&

3& Eela%kan men#enai per*edaan an$ara pro%e% pen#erin#an alami dan pen#erin#

*ua$an' dan jela%kan pula keun$un#an dan keru#ian dari pen#erin#an $er%e*u$

Ea=a*:

a& Pen#erin#an alami

Keun.un+an7 $idak memerlukan *ahan *akar %ehin##a le*ih murah'

memperlua% lapan#an kerja&

Keru+#an7 pen#erin#an $er#an$un# )ua)a' %uhu pen#erin#an $idak dapa$

dia$ur' =ak$u yan# di*u$uhkan le*ih lama' %ani$a%inya %uli$ dia=a%i

karena di alam $er*uka' mu$u *ahan kerin# le*ih rendah di*andin#kan

den#an ha%il pen#erin#an den#an ala$' =arna dan )i$a ra%anya kuran# *aik&

Per"eaan7 men##unakan %inar ma$ahari' memerlukan $empa$ lua%'

$er#an$un# )ua)a' %uhu $idak dapa$ dia$ur&

*& Pen#erin#an *ua$an

Keun.un+an7 "idak $er#an$un# )ua)a' %uhu dapa$ dia$ur' kondi%i

pen#erin#an dapa$ dikon$rol' %ani$a%i $erja#a' $idak memerlukan =ak$u

yan# lama' mu$u ha%il kerin# le*ih *aik' =arna dan )i$a ra%anya

mendeka$i keadaan %e#ar&

Keru+#an7 ,iaya mahal' dan jumlah *ahan di%e%uaikan den#an kapa%i$a%

ala$' memperke)il peluan# pekerjaan&

Per"eaan7 Men##unakan ala$ pen#erin#' kapa%i$a% *ahan $er#an$un#

kapa%i$a% ala$' $idak $er#an$un# pada )ua)a' dan kondi%i %er$a %uhu

pen#erin#an dapa$ dikon$rol&

& Adakah pen#aruh %i#ni/ikan dari *ahan yan# di#unakan $erhadap kuali$a%

$epun#' )o*a jela%kan

Ea=a*:

Ada' $eru$ama dalam %ua$u komodi$i yan# di#unakan dalam pro%e%

pem*ua$an $epun#& ,ahan dan pro%e% pem*ua$annya %an#a$ *erpen#aruh

pada ha%il akhir& 7on$oh: $epun# $eri#u yan# memiliki kuali$a% yan# *aik

$er#an$un# pada /ak$or *ahan *aku dan pemro%e%an melalui pro%e% pen)u)ian' pen#upa%an %ekam' pen##ilin#an dan pemu$ihan' dimana %e$iap pro%e%

$er%e*u$ haru% dilakukan %e)ara *aik dan $eli$i a#ar $epun# $eri#u yan#

diha%ilkan pun memiliki kuali$a% yan# *a#u%& ,ahan *aku yan# di#unakan

pun haru% melalui $ahap %or$a%i $erle*ih dahulu' %ehin##a *ahan *aku yan#

di#unakan memiliki kuali$a% yan# *aik' dan akan men#ha%ikkan produk akhir

yan# *aik pula&

.& Adakah )ara lain yan# dapa$ di#unakan un$uk memper*aiki per/orman)e

$epun# yan# diha%ilkan

Ea=a*:


33/34

Ada' yai$u den#an )ara *lan)hin#' penam*ahan an$i kempal dan den#an

penam*ahan en@im


34/34

laporan praktikum penepungan dan pengeringan

Documents