KAJIAN PENGGARAMAN DAN PENGERINGAN BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) DALAM

PEMBUATAN ASAM SUNTI DARI ACEH

OLEH : RITA HAYATI

PROGRAM PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2002

RITA HAYATI. Kajian Penggaraman dan Pengeringan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Dalam Pembuatan Asam Sunti Dan Aceh. Dibimbing oleh SOEWARNO T. SOEKARTO dan LILIS NURAIDA.

Asam sunti adalah buah belimbing wuluh yang diawetkan dengan penjemuran dan bersamaan dengan itu dilakukan penambahan garam. Buah belimbing wuluh yang telah diawetkan dalam bentuk kering tersebut dikenal dengan nama " asam sunti".

Masalahnya pengawetan yang selama ini dilakukan di Aceh dengan pengeringan buah secara penjemuran dan ditambahkan sejumlah garam yaitu bahwa wama, penampakan permukaan dan kekerasan asam sunti yang dihasilkan umumnya tidak seragam baik mutu maupun daya awetnya sehingga mempengaruhi penampilan penampakan jenis masakan yang menggunakan asam sunti.

Oleh karena itu perlu dikaji lebih mendalam mengenai pengembangan proses pemberian garam dan pengeringannya sehingga diharapkan asam sunti tersebut akan memiliki umur sirnpan yang lebih lama dengan mutu yang lebih baik.

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji proses penggaraman , fermentasi dan pengeringan dalam proses pengolahan asam sunti.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa buah belimbing wuluh terbaik dipanen pada umur 34 hari setelah berbunga mekar. Buah dipilih yang masih keras, wama hijau merata, tidak cacat. Ukuran buah untuk proses sebaiknya 6-6.5 cnlibuah dan berat 1-1.5 gr.buah. Belimbing wuluh mengandung kadar air 95.7 % dan kandungan asam 2.8 % dan pH 2.44 dan asam sunti tradisional kandungan air 70.2 %, kandungan asam 9.13 % dan pH 1.62.

Asam sunti di Desa Tungkop Aceh diproses dari buah belimbing wuluh dari berbagai umur panen dan ukuran buah yang berapam dengan produk yang sangat bervariasi dalam mutu dan daya awetnya. Berdasarkan pengamatan Lapangan dan uji fisik sifat mutu, kriteria utama untuk mutu asam sunri ialah bentuk, warna, keseragaman ukuran, penampakan permukaan, kadar asam dan kadar air.

Perlakuan penggaraman awal sebelum pengeringan menghasilkan mutu lebih baik terutama dari kadar air 34.27 % dan kadar asam 2.92 %, daripada perlakuan penggaraman akhir sesudah pengeringan Asam sunn' dari perlakuan dengan pengering mekanik (pengering kabinet) rnenghasilkan mutu lebih baik daripada pengeringan dengan penjemuran.

Analisis total bakteri yang dilakukan pada produk asam sunti tidak ditemukannya perhmbuhan bakteri, kapang dan kamir, baik pada asam sunti yang ditambahkan Bakteri Asam Laktat maupun yang tidak. Hal ini disebabkan oleh tingginya kandungan asarn, rendahnya aw dan pH produk. Kadar asam pada belimbing wuluh yang telah dikoreksi dengan kadar air dan kadar garam adalah 10.75 %, dan pada asam sunti 6.13 %. Hasil analisis kimia dan mikrobiologi menunjukkan tidak tejadinyn proses fermentasi pada pembuatan asam sunti.

Berdasarkan hasil analisis data Isotermis Sorpsi Air ditunjukkan bahwa kadar air kritikal (maximum) untuk pengawetan asom sunti ialah 32 % bb dan RH udara rnaksimum agar stabil pada penyimpanan ialah 67 %.

SUIUT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul :

ICAJIAN PENGGARAMAN DAN PENGEliINGAN BELIMBING WULUH (Averrkoa bilimbi L.) DALAM PEMBUATAN ASAMSUNTI DARI ACEH.

Adalah benar ~nerupakan hasil karya scndiri dan belum pe rna l~ dipublikasilian.

Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan

dapat diperiksa kebenarannya.

KAJIAN DAN PENGGARAMAN DAN PENGERINGAN BELIMBING WULUH (Averrlzon bilinzbi L.) DALAM

PEMBUATAN ASAMSUNTl DARI ACEH

RITA HAYATI

'Tesis

Segni salah satu syarat untuk memperoleh gclar

Magister Sains pnda

Prograrn Studi Teknologi Pascapanen

PROGRAM PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2002

Judul : Kajian Penggaraman dan Pengeringan Belimbing

Wuluh (Averrhoa bilzmbi L.) DaIarn Pembuatan

Asam Sunti Dari Aceh

Narna : RJTA HAYATI

NRP : 99550

Program Studi : Teknologi Pascapanen

Menyetujui,

1. Komisi pernbimbing

ProfDr. ~ o e k a m o T. Soekarto. M.Sc. Ketua

w

Dr.Ir. Lilis Nuraida. M.Sc. Anggota

Mengetahui,

2. Ketua Program Studi TPP 3 . Direktur Program Pascasarjana

Prof.Dr.Ir.Hadi K. Purwadaria, M.Sc. ~ r o f . ~ ; . l r . ~ ~ a f i i d a Manuwoto,M.Sc.

Tanggal Lulus : 1 1 Desember 2001.

Penulis dilahirkan di Ba~ida Aceh pada tanggal 9 Januari 1971 dari bapak I r - .

M. A. Halim Achmad, MS. Dan ibu Hj. Rukiah. Penulis rner~~palcan putri pertama

dari dua bersaudara.

Pada tahun 1990 penulis menamatkan Sekolah Menengah Atas pada S.M.A

Negeri 3 Banda Ace11 dan pada tahun yang sarna pcnulis ditcrima sebagai mahasiswa

Universitas Syiah Kuala ~ n e t a l ~ ~ i Ujian Masirk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN).

Penulis mernilih jurrrsan B~rdidaya Pertanian pada Progratn St~idi Agrono~ni dan

inenamatkannya pada taliun 1994.

Penulis diangkill scbagai star pengt~jar di Univcrsitas Syiah I<~iala pada ta1i~111

1998, sebelurnl~ya penulis me~ljadi asistcn pada matu Ic~rliah I l o ~ t ~ l c ~ ~ l t u r a , Ekoloy~

Tanaman dan Perancangan Percobail11 Pada tahun 1999, pen~rlis diterima pada

Program Pascasarjana di P~ogram Studi Teknologi Pascapanen, Fakultas Teknologi

Pertanian Institut Pcrtanian bogor. Beasiswa pendidikan I'ascasarjana diperoleh dari

BPPS, Dikti Jakarta.

I<Arl'A PENGAN'I'AIX

Di Nanyroc Acch Uarussalan~ cwur~i .\toi/i sudilh sangat dikennl karuna

penggunaanya sangat dibuti~hlcnn kt-iususnya ~ ~ n t u l c masakan khas Aceh, serla usu/17

.s~~nli dijadikan usaha sanipingan i ~ n t i ~ k meningkatlcan pcndapatan. Saat ini proses

pembuatannya masih ~ n e n g g ~ ~ n a l c a n cara tradisional, sehingga kualitasnya akan

sangat berpengaruh pada produk akhirnya.

Melihat llal tersebut malia pen~t l i s perli: membilat sua t r~ penelitian mengenai

"Kaj ian Penggararl inn tlzi11 P c ~ i g e r i r i g i r ~ ~ Uelimbing Wulul l (Averrlioa bilinzbi L.)

Dnlnrn Pe rnbua tan Asrrt7? Srr~~t i D a r i Aceh", seliingga k~lali tas usum sunti akan

lebih baik untuk rnasa yang akan datang.

Penelitian ini terlaksar-ia atas bantuan dari bet-bagai pihak, oleh karena i t t ~

~ ~ c n u l i s mengucapkan Lcri1nal.tasi11 Iccl~acla U a l ~ a k I'rol: 11r. Sozwarno 'I ' . Sock:uto,

M.Sc. selakir Kctila [<ornisi Pembin~biny yang telnh banyalc mcmbcrikan semanyat,

dorongan, pengarahan, saran serta masulcan-rnas~~kan dari sejak awal hingga

selesainya penulisan tesis, Ibu Dr. Ir . Lilis Ni~raida, M.Sc. yang telah memberikan

saran khususnya mikrobiologi asam sunti serta ucapan ter i~nakas ih disampaikaiz

kepada staf AP4.

Ungkapan terimaltasih yang sebesar-besarnya kepada suami tercinta atas

dorongan moral dan rnateril dan untul< anakkn Nabila Al-Ka~lsar yang tersayang serta

Bapak dan Ibu, adik atas segala doa dan kasih sayangnya.

Semoga karya i l r~~ ia l i ini bermanfaat.

Bogot-, 14 Januari 2002

Rita Hayati

IIAITTAII IS1

1-Iala~n>~n

DAFTAR TABEL ..................................................... vi

DAFTAR GAMBAR .................................................. vii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................... viii

1 . PENDAHULUAN .................................................. 1

A . LATAR BELAKANG ........................................ I

............ B . TUJUAN DAN KEGUNAAN PENELITIAN 2

I1 . TlNJAUAN PUSTAKA ............................................ 4

A . ASAM SUNTI .................................................. 4

....................................... 1 . Jenis Asan? Sztnf i 4

....................................... 2 . Cara Penibuatan 4

3 . Sifat-sifat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

............................. 4 . Penggunaan Asatn Sunri 5

...................................... B . BELIMBING WULUI-I 6

.............................................. 1 . Tanaman 6

2 . Buah Belimbing ...................................... 7

........................................... 3 . Pemanenan 8

.................... . 4 Penggunaan Belirnbing Wuluh 10

................ 5 . Fisiologi Pasca Panen Belimbing I I

C . PIKEL ................................................... 14

1 . Pikel Say~lran ........................................ 15

2 . Pikel Buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

.................................... 3 . Pembuatan Pikel 17

4 . Pengg~~naan Pikel .................................. 24

5 . Peranan Garatn pada Fer~nentasi Sayur & Buah 24

........... 6 . Pernbusukan Fern~eniasi Sayur & B u a l ~ 26

................................ D . MIKROBIOLOGl 1'II<EF 27

.................................... 1 . Fcl-~nentasi Pikel 28

.............................. 2 . Bakteri Asam L. aktat 3 2

... 3 . Zat-zat Anti~nikrobial 1:ertnentasi Asatn Laktat

........................... E . PENURUNAN a. v ............................. ..

............................................ . 111 METODE PENELITIAN

A . TEMPAT DAN WAI<TU l'ENELI.1'1AN . . . . . . . . . . . . . . . . ..................... B . BANAN DAN ALAT PENELICITAN

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 . Bahan dan Alat Uniuk Proses

2 . Bahan dan Alat Untuk Analisa ..................... ................................. C . METODE PERCOBAAN

.................................... . D METODAANALISIS

IV . HASIL DAN PEMBAI-IASAN .................................. A . SIFAT-SIFAT BUAI-1 BELlMBlNG WULUt3 . . . . . . .

............................... . I Perkembanyan 13unh

2 . Umur Panen Buah ................................. .......................................... . 3 Cara Pancn

4 . Morfologi Belimbing Willuh ..................... 5 . Struktur Anatomi Belimbing Wuluh . . . . . . . . . . . 6 . Sifat Kimiawi Belimbing Wuluh ................ 7 . Histologi Beli~nbing Wuluh .....................

B . KARAKTERISASI ASAMSUNTI .................... .................................... . 1 Cara Pernbi~atan

2 . Mutu Asafi7 S~cmfiTradisional ..........

3 . Faktor-faktor M L I ~ L I Asatn Sunli .................. C . PENGARUH CARA PROSES .........................

.... . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Pengar~lh Pcnggaraman Awal

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Pengaruh Pengering Melcanik

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D MIKROBIOLOGI ASAMSUNTI

E . ISO'I'ElCMI SORPSI AIR DAN KADAR AIR KRlTlKAL

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kadar Air Kritis

a . Analisis Air 'Ccrilcat Primer . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . b Analisis A i r Tcrikat S e k ~ ~ n d e r

. . . . . . . . . . . c . Anal is is Air Terikat Tersier

...... 2 . Kadat Air dan Aktivitas Air (a, ) Kritis

............................... . V KESIMPULAN DAN SARAN

.......................................... DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN ....................................................

DAFTAR TABEL

1 . Perbedaan-perbedaan Spesies ilver.rhoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 . Komposisi Per 100 grarn B L I ~ ~ I Belimbing W ~ ~ t u h ......... 3 . Penyakit yang Diobati Dengnn Rain~lan J a~nu Belirnbing

Wuluh ............................................................

4 . Batas a. Minimal ~ ~ n t u k I ' e r t~~rnb~~han Mikroba ........

5 . Berbagai Larutan Garam Jenc~h dan Nilai Aktivitas Air/ . . . . RH yang digunakan dalarn Keseimbangan Kadar Air

............................ 6 . Sifat Kimiawi Belimbing Wulirh

7 . Sifat-sifat Mutu Asa~r Suntf di Masyarakat Konsumen Aceh

8 . Tingkatan Mutu Asan? Sui7ti ................................. 9 . Data Isotermi Sorbsi Air ..................................... 10 . Kadar Air Kritis dan Aktivitas Air (a,,, ) Kritis Produk Asnrn

1)AFTAR GAMBAR

....... 1 . Tahap-tahap Pengawetan Sayuran Dengan IJenggaraman

2 . Tahapan Proses Pe~nberian Garam dan Pengerirrgan dari 3 ...................................... Perlakuan dan Produk Kontrol

3 . Tanaman Belimbing Wulul~ di Desa Doneng Darmaga Bogor

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Bunga Belimbing WLIILIII

. . . . . . . . . S . Bagian Bunga Beliinbing yang Disayat Memanjang

. . . . . . . . . . . . . 6 Perkembangan Bunga ke Pentil Belilnbing WLIILIII

7 . Perkembangan Umur dan Warna Belimbir~g Wul~rh Bcrt~rrut- turut dari Kiri ke Kanan adalah Bnah Beliinbing Beri~iiiirr 7.

.................... 12. 19. 27. 34. 40 Hari Setelah Berb~lnga Mekar

8 . Penyakit pada Belilnbing Wuluh ................................ ............................ . 9 Struktur Anatomi Belimbing W u l ~ ~ h

10 . Histologi Belirnbing Wuluh ..................................... .... . I I Perljualarl Asam Sztnti di I'asar Peunayong Banda Aceh

12 . Proses Pembuatan Asum Stlnri di Desa T~ingkop. Kecamat- an Darussalam Banda Aceh ....................................

13 . Berbagai Macaln Penycringan ifsat. 7 Sunti ................... 14 . Warna Asam Sunti dengan Pengering Mekanis [Penggaram

an Akhir) .......................................................... 15 . Warna Asam Sunti dengan Pengering Mekanis (Penggaram

an Awal) ........................................................... ...... 16 . Pengaruh Cara Proses terliadapKadar Air Asam Sunti

17 . Pengaruh Cara Proses terhadap Kadar Garam Asam Sunti

18 . Pengaruh Cara Proses terhadap Total Asaln Asun7 Sur~ti ... ............. 19 . Pengaruh Cara Proses Terhndap a.. Asa~tl Sztnfi

21 . Ekstrapolasi Air Terikat Tersier dari Produk Asum Sunti ... ...................... . 22 Plot BET dari Isotermi Asa117 Srruli

............ 24 . Plot Selnilog Air Ikatan S e k ~ i n d e ~ Asa~n Srinli

.......... 25 . Polinomial Air Terikat Tersier dari Asart7 Sunti

LAMPIRAN

1 . Analisa Kadar Air I'roduk Asor~r Szn~fi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 . Analisa Kadar G a r a ~ n P r o d ~ ~ k il.sni>z Szlnti ................ 3 . Analisa Total Asam Produk Asurn Sunfi . . . . . . . . . . . . . . . . .

............................ 4 . Analisa pH Produk Asmn Sz,r?/i

5 . Analisa Aktivitas Air (a, v ) Produk Asa~l? Sonti .......... ... 6 . Jenis-Jenis Masakan Khas Aceli dengan Asnrn Sunli