laporan satop4 pengeringan

8/10/2019 Laporan SATOP4 Pengeringan

1/26

ACARA I

PENGERINGAN

A. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum pengerinagan adalah

1. Mahasiswa mengetahui kurva karakteristik

pengeringan suatu bahan

2. Mahasiswa dapat menentukan waktu

pengeringan suatu bahan.

3. Mahasiswa dapat menghitung efisiensi

pengeringan.

B. Tinjauan Pustaka

Pengeringan merupakan salah satu metode tertua dari pengawetan

buah-buahan dan sayuran dan dilakukan dengan beberapa metode seperti

matahari udara panas membekukan vakum dan mi!rowave-dibantu

dengan udara vakum pengeringan. Tujuan utama dari pengeringan buah

dan sayuran adalah untuk menghilangkan uap air sampai ke tingkat

tertentu di mana mikroba pembusuk dan kimia yang dapat menimbulkan

reaksi dapat diminimalkan "#utar 2$$%&.

'fisiensi operasi pengeringan dapat ditentukan sebagai

perbandingan panas yang se!ara teoritis dibutuhkan untuk menghasilkan

panas laten penguapan air yang telah dikeringkan dengan penggunaan

panas yang sebenarnya di dalam alat pengeringan. 'fisiensi ini sangat

berguna apabila pendugaan bentuk pengering dan dalam pembuatan

perbandingan antar berbagai kelas pengering yang mungkin dipakai

sebagai alternatif operasi pengeringan. #uhu keseimbangan permukaan

yang terbentuk antara ke!epatan penguapan dan ke!epatan pindah panas

disebut suhu bola basah dan suhu ini tergantung pada suhu udara dan

kelembaban. (ntuk penggunaan praktek suhu yang mendekati suhu ini


2/26

diberikan oleh suatu termometer bola yang ditutupi dengan kain isap

basah diletakkan pada aliran udara. Termometer bola tanpa kain isap yang

basah men!atat suhu udara dalam hubungan ini termometer tersebut

disebut termometer bola kering "'arle 1)*)&.

'fisiensi pengeringan mempunyai arti penting untuk nilai kualitas kerja

dari pengeringan. +spek konversi energi ditujukan oleh efisiensi kolektor

sedangkan aspek perpindahan massa dinyatakan dengan laju pelepasan massa

air dari produk udara yang memanasinya. 'fisiensi pengeringan dinyatakan

sebagai perbandingan kalor yang digunakan untuk penguapan kandungan air

dari makanan terhadap energi radiasi yang tiba di pengering. ,aktor-faktor

yang mempengaruhi dalam ke!epatan pengeringan adalah

a. uas permukaan

b. Perbedaan suhu sekitar

!. /e!epatan aliran udara

d. Tekanan (dara

"0urlian 2$11&

/uantitas panas yang diperlukan untuk pengeringan terutama

terdiri atas

- Panas untuk memanaskan bahan yang dikeringkan hingga

men!apai suhu pengeringan.

- Panas penguapan untuk mengubah !airan ke fase uap.

- Panas yang hilang ke sekeliling.

Panas harus diberikan pada bahan yang akan dikeringkan dengan

konduksi konveksi atau radiasi. al ini tergantung pada tahap proses

pengeringan apakah pada permukaan atau pada bagian dalam bahan

dengan melewati lapisan-lapisan yang telah dikeringkan. Pertukaran

panas dapat terjadi se!ara langsung atau tidak langsung. #ebagai media

pemanas digunakan misalnya udara air kukus atau minyak. Tergantung

pada suhu pengeringan maka proses pengeringan dapat berlangsung baik

di bawah titik didih dari !airan yang harus diuapkan "pengeringan dengan


3/26

pengabutkan& ataupun pada suhu didihnya "pengeringan dengan

penguapan& "0ernas!oni 1))&.

Proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari

suhu udara yang dialirkan di sekelilingnya. Panas yang diberikan akan

menaikkan suhu bahan dan menyebabkan tekanan uap air di dalam bahan

lebih tinggi dari tekanan uap air di udara sehingga terjadi perpindahan

uap air dari bahan ke udara yang merupakan perpindahan massa.

Peristiwa yang mungkin terjadi selama pengeringan meliputi dua proses

yaitu

a. Proses perpindahan panas yaitu proses menguapkan air dari dalam

bahan atau proses perubahan bentuk !air ke bentuk gas.

b. Proses perpindahan massa yaitu proses perpindahan massa uap air

dari permukaan bahan ke udara.

"+dawyah 2$$%&.

Pada prinsipnya jenis pengering tergantung pada bahan yang

dikeringkan dan tujuan pengeringannya misalnya kiln dryer, cabinet

dryer, continuous belt dryer, air lift dryer, bed dryer, spray dryer, drum

dryer, vacuum dryer dan sebagainya. Pengeringan buatan "artificial

drying& mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur

sehinggan waktu pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah

diawasi. +lat-alat pengering tersebut memiliki masing-masing

keunggulan dan kekurangan seperti spray dryer yang biasa digunakan

dalam produksi susu instan yang memiliki kelebihan waktu singkat dalam

proses pengeringannya kemudian freeze dryeryang menggunakan suhu

rendah dalam proses pengeringannya dan cabinet dryeryang jika dilihat

dari sisi ekonomi membutuhkan biaya jauh lebih rendah dibanding freeze

dryermaupunspray dryer"atifah 2$$&.

0lan!hing adalah salah satu unit operasi yang diatur untuk proses

pembekuan pengalengan atau pengeringan pada buah atau sayuran yang

dipanaskan dengan tujuan menginaktifkan enim mengubah tekstur

mempertahankan warna rasa dan kadar nutrisi dan menhilangkan udara


4/26

yang ada dalam makanan. +ir panas dan uap adalah media pemansan

yang paling sering digunakan untuk blan!hing di industri tetapi

mikrowave dan gas panas blan!hing telah dipelajari. Perbedaan blan!hers

air panas dan uap telah diran!ang untuk meningkatkan kualitas produk

meningkatkan hasil dan memfasilitasi pengolahan produk dengan

berbagai sifat termal dan geometri. /ebanyakan sayuran pu!at sebelum

pembekuan untuk menonaktifkan enim yang menyebabkan perubahan

rasa off dan off-warna selama penyimpanan beku. 0eberapa penge!ualian

termasuk bawang daun bawang dan paprika karena mereka kehilangan

rasa dan warna pada blansing. 0lansing menghilangkan udara yang

terjebak "misalnya dalam brokoli& dan metabolisme gas dalam sel

sayuran dan menggantikan mereka dengan air membentuk fase air semi

yang nikmat pertumbuhan kristal lebih seragam selama pembekuan

"4or!uera 2$$5&.

Perlakuan blansing bertujuan

a. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah

bakteri dalam bahan.

b. Memperlunak bahan memeudahkan pengisian bahan ke dalam

wadah.

!. Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel

sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan

memperoleh keadaan vakum yang baik dalam 6headspa!e7

kaleng.

d. Memantapkan warna hijau sayur-sayuran.

e. Tekstur bahan menjadi lebih baik.

"udaya 1)82&

#ingkong memiliki peringkat sangat tinggi di antara tanaman yang

mengkonversi jumlah energi matahari terbesar menjadi karbohidrat larut

per unit areal. 9i antara tepung-tepungan singkong memberikan

karbohidrat produksi yang sekitar 5$: lebih tinggi dari beras dan 2:

lebih dari jagung dengan hasil bahwa singkong adalah sumber termurah


5/26

dari kalori untuk gii baik manusia dan makanan hewan. #ebuah

komposisi khas dari akar singkong adalah kelembaban "%$:& pati "25:&

serat "2:& protein "1:& dan at lainnya termasuk mineral "3:&.

Permintaan masa depan untuk singkong segar mungkin akan meningkat

tergantung pada metode penyimpanan yang lebih baik "Tonukari 2$$5&.

(bi kayu "singkong& merupakan bahan pangan sumber karbohidrat.

(bi kayu setelah dipanen mengalami kerusakan dalam waktu 58 jam bila

tidak diproses hal tersebut disebabkan karena adanya aktifitas enim-

enim yang berperan dalam merubah komponen-komponen ubi kayu

menjadi bentuk yang lebih sederhana. (bi kayu berwarna putih dan

kuning mempunyai komposisi yang berbeda terutama pada kandungan

protein karbohidrat kadar air dan kalori. #edangkan at mineral pada ubi

kayu mempunyai kandungan gii yang sama untuk setiap warna daging

umbi ";anita 2$$8&.

C. Metodologi

1. +lat

a. #atu set alat pengering lengkap

b. Termometer basah dan kering

!. Timbangan analitik

d. #umber panas "kompor listrik&.

e. Timbangan biasa

f. Mesin pemotong "sli!er&

g. 0askom

h. Pisau

i. /aret


6/26

3. 4ara /erja

Pengeringan

#et alat pengering lengkap dengan peralatannya


7/26

Timbang bahan sebelum dikeringkan

0eri tanda masing-masing sampel dan perhatikan

tempat masing-masing sampel saat mengambil

dan mengembalikan ke dalam alat pengering

jangan sampai tertukar sample lain

4atat waktu pengeringan yaitu saat mulai menyalakan alat

pemanas dan saat akhir pengeringan serta !atat daya alaypemanas tersebut

Pengamatan kadar air dilakukan setiap 1jam dengan !ara

menimbang sampel dilakukan sampai akhir pengeringan

akukan pengamatan terhadap suhu masuk suhu bahan dan

suhu keluar bahan setiap 1jam gambar grafik hubungan

ketiga suhu tersebut terhadap waktu

+mati tinggi kolom air pada pipa venturimeter

Pilih sampel bahan yang akan digunakan untuk

mengetahui laju pengeringan dan timbang sampel

bahan

0uat sample 3 buah letakkan pada tempat yangberbeda pada saat proses pengeringan

#iapkan bahan yang akan dikeringkan di!u!i

sampai bersih ditiriskan blan!hing dipotongsesuai ukuran

itung berat bahan kering setiap sample hitung kadar air

awal dan kadar air setiap pengamatan


8/26

IV. Hasil dan Pembaasan

Tabel !.!. "a#tar Pengamatan Tekanan$ %uu$ RH

=> jam P"atm& ?

":&

#uhu

1 2 3 5


9/26

1 $ 1 2) 2* *$ 58 3*

2 1 1 3 2* *$ 5* 3

3 2 1 3 2% *$ $ 35 3 1 3$ 2* *$ 5) 3

5 1 2) 2* *$ 5* 35

* 1 2) 2* *3 5* 3$

#umber aporan #ementara

/eterangan

1. #uhu bola kering lingkungan

2. #uhu bola basah lingkungan

3. #uhu ruang pengering

5. #uhu keluar bahan bola kering

. #uhu keluar bahan bola basah

Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan uap air sampai ke

tingkat tertentu di mana mikroba pembusuk dan kimia yang dapat

menimbulkan reaksi dapat diminimalkan. #uhu bola basah adalah suhu

keseimbangan permukaan yang terbentuk antara ke!epatan penguapan dan

ke!epatan pindah panas dan suhu ini tergantung pada suhu udara dan

kelembaban. suhu yang mendekati suhu ini diberikan oleh suatu

termometer bola yang ditutupi dengan kain isap basah diletakkan pada

aliran udara. Termometer bola tanpa kain isap yang basah men!atat suhu

udara dalam hubungan ini termometer tersebut disebut termometer bola

kering "'arle 1)*)&.

Pada praktikum ini dilakukan proses pengeringan untuk

mengetahui waktu pengeringan dan efisiensi pengeringan pada produk

yang digunakan. #ampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah

singkong. Pengeringan ini menggunakan alat pengering kabinet dryer..

Mekanisme pengeringan dengan kabinet dryer yaitu kandungan air dalam

bahan dikurangi dengan memanfaatkan energi panas berupa udara panas

yang berasal dari blower. (dara yang masuk dalam kabinet dryer akan

diubah menjadi udara panas oleh kompor listrik yang ada didalamnya dan

dengan bantuan blower akan membuat suhu dalam kabinet dryer dapat


10/26

naik. #elanjutnya udara panas tersebut bergerak ke atas sampai ke bahan.

+ir dalam bahan akan ikut keluar bersama udara panas.

0erdasarkan per!obaan yang telah dilakukan didapatkan ?

sebesar :. #uhu bola kering lingkungan mengalami suhu yang naik

turun@fluktuatif yaitu dari jam ke-$ sampai jam ke- suhunya 2) o4 3o4

3 o4 3$ o4 2) o4 dan 2) o4. #uhu bola basah lingkungan juga

mengalami suhu yang sedikit fluktuatif yaitu dari jam ke-$ sampai jam

ke- suhunya 2* o4 2* o4 2% o4 2* o4 2* o4 dan 2* o4. #uhu ruang

pengering !enderung mengalami kenaikan suhu yaitu jam ke-$ sampai

jam ke- *$o4 *$o4 *$o4 *$o4 *$o4 dan *3o4. #uhu keluar bahan bola

kering mengalami suhu yang fluktuatif yaitu dari jam ke-$ sampai jam ke-

suhunya 58o4 5*o4 $o4 5)o4 5*4 dan 5*o4 dan pada suhu keluar

bahan bola basah juga suhunya mengalami fluktuatif yaitu dari jam ke-$

sampai jam ke- suhunya 3*o4 3o4 3o4 3o4 354 dan 3$o4.

#uhu pada per!obaan ini naik turun dikarenakan adanya pengaruh

perbedaan suhu antara alat pengering suhu disekitar alat dan tekanan

udara. ,aktor-faktor yang mempengaruhi dalam ke!epatan pengeringan

adalah luas permukaan perbedaan suhu sekitar ke!epatan aliran udara

dan tekanan udara "0urlian 2$11&.

Tabel !.&

No 'am Berat sam(el Rata)

rata

berat

*A

+,-Hijau Mera *uning

1 $ 28 55 3$ 35 %2 3$5

2 1 1) 38 2% 28 521 11*

3 2 1* 3* 2 2% 3$ 1$2

5 3 1* 33 22 23% 2$3 1218

5 1* 2) 1) 213 812 812

* 1* 25 1) 1)% $ $

#umber aporan #ementara

Pada praktikum ini dilakukan dengan !ara meletakan sampel singkong

yang telah dipotong-potong dengan ukuran yang homogen@sama pada tiga

tempat yang berbeda. #ampel singkong ini masing-masing diberi tanda

yang berbeda agar tidak tertukar dengan sampel yang lain yaitu dengan


11/26

diberi tanda menggunakan karet yang berbeda warna. #ampel singkong

yang berada di bagian ujung luar diberi tanda karet warna merah sampel

singkong yang berada di tengah diberi tanda karet warna kuning dan

sampel singkong yang berada di ujung dalam diberi tanda karet warna

hijau. 0erat rata-rata dari ketiga sampel tersebut pada jam ke-$ ke-1 ke-

2 ke-3 ke-5 dan ke- se!ara berurutan adalah 35A 28A 2%A 23%A 213

dan 1)%. /adar air yang didapatkan dari ketiga sampel pada jam ke-$

ke-1 ke-2 ke-3 ke-5 dan ke- se!ara berurutan adalah %2: 521:

3$: 2$3: 812: dan $:. 9apat dilihat dari data yng ada sampel

singkong warna hijau memiliki penurunan berat yang sangat drastis hal

ini terjadi karena pada sampel singkong ini berada pada ujung dalam

kabinet dryer yang memiliki suhu udara panas yang paling besar

sehingga kadar air yang ada dalam sampel lebih !epat menguap jika

dibandingkan dengan sampel lainnya. #emakin banyak waktu

pengeringan yang dilakukan maka air yang diuapkan akan semakin

banyak. al ini menyebabkan kadar air pada bahan akan semakin

menurun karena air yang ada di bahan telah diuapkan.

Tabel 1.3

Pembahasan

0lan!hing adalah salah satu unit operasi yang diatur untuk proses

pembekuan pengalengan atau pengeringan pada buah atau sayuran yang

dipanaskan dengan tujuan menginaktifkan enim mengubah tekstur

mempertahankan warna rasa dan kadar nutrisi dan menhilangkan udara

yang ada dalam makanan "4or!uera 2$$5&. 0lan!hing dilakukan dengan

perlakuan perendaman air panas dan sedangkan non blan!hing dilakukan

tanpa perlakuan perendaman air panans selama proses pengeringan.

0lan!hing akan menyebabkan udara dalam jaringan keluar dan pergerakan air

tidak terhambat sehingga proses pengeringan menjadi !epat.

Pada praktikum ini dilakukan untuk mengetahui efesiensi

pengeringan pada sampel irisan singkong. #ampel diberi dua perlakuan


12/26

yaitu dengan diblan!hing dan non baln!hing. Baktu yang digunakan pada

pengeringan ini selama 1$8$$ detik atau 3 jam. Pada perlakuan non

blan!hing rata-rata berat akhir sampel yaitu $52A $%$A $3A $32$A dan

$5$ dengan C penguapan sebesar 2)32A 12%A 3%A 35*8 dan 28$.

'fisiensi yang diperoleh se!ara berurutan yaitu 22*A $)8A 2%A 2*8 dan

21*. Pada perlakuan blan!hing rata-rata berat akhir sampel yaitu $58$A

$%$A $58$A $* dan $$ dengan C penguapan sebesar 2*2A 12%A

2*2A 1% ) dan 22). 'fisiensi yang diperoleh se!ara berurutan yaitu

2$A $)8A 2$5A 13* dan 1%%.


13/26


14/26

d. 0lan!hing digunakan dengan tujuan mengiDnaktifkan enim

mengubah tekstur mempertahankan warna rasa dan kadar nutrisi

dan menhilangkan udara yang ada dalam makanan.

e. #emakin banyak waktu pengeringan yang dilakukan maka kadar air

yang semakin menurun.

"A1TAR P/%TA*A

+dawyah Er. ?abiatul M.P. 2$$%. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. 0umi

+ksara. Fakarta

0ernas!oni


15/26

udaya Er. #aripah dan Er. E. #iti #etiasih 9aradjat. 1)82. *asar!dasar

pengawetan 2. 9epartemen Pendidikan. Fakarta

atifah dkk. 2$$. Pembuatan Tepung -idah Buaya dengan (enggunakan

Berbagai (acam (etode Pengeringan. Furnal Teknologi Pangan Gol.3

=o.2 hal %$-8$

#utar P.P dkk. 2$$%. (odelling (icrowave .acuum *rying Kinetics and

(oisture *iffusivity of )arrot &lices . 9rying Te!hnology +n

Enternational Fournal Gol.2 =o.1$ hal 1*)-1%$2

Tonukari =yerhovwo Fohn. 2$$5. )assava and The +uture of &tarch.

'le!troni! Fournal of 0iote!hnology Gol. % =o.1

;anita Mirawati. 2$$8. Proses Pengolahan /bi Kayu (en#adi Kue

Klantingan . Furnal Pengabdian pada Masyarakat =o.5

0AMPIRAN


16/26

!. Peritungan *adar Air +,-

Fam ke-$ H 1$$)%1

)%153'

:

H %2 :

Fam ke-1 H :1$$)%1

)%182 '

H 521 :

Fam ke- 2H :1$$)%1

)%1%2'

H 3$ :

Fam ke- 3H :1$$)%1

)%13%2'

H 2$3 :


17/26

Fam ke-5 H :1$$)%1

)%1132'

H 812 :

Fam ke- H :1$$)%1

)%1)%1'

H $ :

&. E#isiensi (engeringan

C penguapan

H "rata-rata berat awal-rata-rata berat akhir& I panas laten

H "1-$32$ & kg I 1$ kj@kg

H 35*8 kj

E# Hkabinet0

uapan0peng

H12)*$

835*

H 2*% :

0AP2RAN PRA*TI*/M

%AT/AN 2PERA%I IV

"I%/%/N 20EH 3


18/26

*E02MP2* IV

ATI*A N/R %4ARI1AH +H 56!55!7-

PR2GRAM %T/"I I0M/ "AN TE*N202GI

PANGAN

1A*/0TA% PERTANIAN

/NIVER%ITA% %EBE0A% MARET

%/RA*ARTA

&5!&

HA0AMAN PENGE%AHAN

aporan praktikum #atuan >perasi EG ini disusun guna melengkapi

tugas mata kuliah #atuan >perasi EG dan telah diketahui serta disahkan oleh

9osen pengampu Praktikum #atuan >perasi EG pada tanggal 1$ 9esember

2$12

9isusun oleh

/'>MP>/ EG

+TE/+ =(? #;+?E,+ " $)1$$1*&


19/26

Mengetahui

9osen Pengampu Mikrobiologi

Pengolahan Pangan

?. 0askara /atri +nandito #TP MP

=EP. 1)8$$13 2$$*$5 1 $$1

+sisten

;oga Meidiantoro +ji

=EM $)$)$%$


20/26

HA0AMAN PENI0AIAN

/elompok EG

+tika =ur #yarifah $)1$$1*

=o +4+?+ =E+E T+=9+

T+=


21/26

Puji syukur penulis panjatkan kepada +llah #BT yang telah

melimpahankan rahmat dan hidayah-=ya sehingga aporan Praktikum #atuan

>perasi EG ini dapat penulis selesaikan. aporan #atuan >perasi EG ini

merupakan syarat mengikuti ujian dan merupakan salah satu tugas yang

memberikan bekal ilmu pengetahuan dan menambah wawasan mengenai mata

kuliah #atuan >perasi EG.

Pada kesempatan ini penulis mengu!apkan terima kasih kepada

1. 9ekan ,akultas Pertanian (niversitas #ebelas Maret #urakarta

2. Tim dosen mata kuliah #atuan >perasi EG ,akultas Pertanian

(niversitas #ebelas Maret #urakarta

3. #eluruh !o-asisten yang telah memberikan bantuan dan bimbingan

5. ?ekan-rekan yang telah banyak membantu dalam penyusunan laporan

ini

. #emua pihak yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan

aporan Praktikum #atuan >perasi EG.

Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang

penulis miliki sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan laporan ini.

(ntuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para

pemba!a.

+khir kata semoga laporan ini bermanfaat bagi penyusun khususnya

dan pemba!a pada umumnya.

#urakarta 1$ 9esember 2$12

Penulis

"A1TAR I%I


22/26

alaman

++M+= F(9(................................................................................... i

++M+= P'=


23/26

0. Tinjauan Pustaka..........................................................................

4. Metodologi...................................................................................

1. +lat.........................................................................................

2. 0ahan......................................................................................

3. 4ara /erja..............................................................................

9. asil dan Pembahasan................................................................

'. /esimpulan..................................................................................

9aftar Pustaka....................................................................................

+MPE?+=

"A1TAR TABE0


24/26

Tabel 1.19aftar Pengamatan Tekanan ? dan #uhu...........................................

Tabel 1.2 9ata Pengamatan /adar +ir...................................................................

Tabel 1.3 9ata Pengamatan 'fisiensi Pengeringan...............................................

Tabel 2.1 Penyimpanan 0uah dan #ayur................................................................

Tabel 2.2 Penyimpanan #ayur 0ayam....................................................................

Tabel 2.3 9ata /apasitas Pendinginan...................................................................

Tabel 3.1 Pengamatan Pembekuan Melon.............................................................

Tabel 3.2 Pengamatan Pembekuan ele.................................................................

Tabel 3.3 Pengamatan Tempe..................................................................................

"A1TAR GAMBAR


25/26


26/26

laporan satop4 pengeringan

Documents